2016年度良好审核案例—关注HACCP体系现场卫生规范的
HACCP在食品业中的成功案例与实际运用
HACCP在食品业中的成功案例与实际运用在食品业中，HACCP（危害分析和关键控制点）是一个成功应用的方案，它通过识别食品生产过程中的可能危害、制定控制措施并监测其执行，从而确保食品安全。
下面将介绍一些成功的HACCP案例，并分析其实际运用。
首先，我们来看一个来自餐饮业的HACCP成功案例。
某餐厅通过实施HACCP系统，成功地提高了食品安全管理水平。
他们首先进行了对食品生产过程中潜在危害的分析，确定了关键控制点，并制定了相应的控制措施。
例如，他们在餐厅内设立了严格的食品卫生标准，包括定期清洁消毒工作区域、保持食材的新鲜度以及建立员工卫生培训计划等。
同时，定期进行食品安全巡检与检测，确保所有的食品制作环节都符合卫生要求。
通过实施这些控制措施，该餐厅成功地提高了顾客对其食品安全的信任度，提升了品牌声誉。
其次，我们来看一个来自食品加工业的HACCP成功案例。
一家食品加工企业在生产过程中遇到了一系列的危害问题，例如食品受到微生物污染、食材的质量不可靠等。
为了解决这些问题，他们采用了HACCP系统。
首先，他们通过分析食品生产过程中可能的危害，将重点放在关键控制点上。
例如，他们加强了原材料的检测和筛选，建立了严格的质量控制标准。
其次，他们对生产线进行了重新设计和排布，以减少交叉污染的可能性。
此外，他们还引入了高效的生产设备和技术，提高了生产效率和卫生标准。
通过这些措施，该公司成功地改善了食品质量和安全性，赢得了消费者的信任。
最后，我们来看一个来自食品流通业的HACCP成功案例。
一家食品配送公司在过去面临着食品卫生和质量管理方面的问题，导致了消费者的不满和投诉。
为了解决这些问题，该公司采用了HACCP系统，并对其物流过程进行了全面的分析和改进。
首先，他们优化了仓储和运输流程，确保食品在低温环境下保存，并规范了装卸和交接流程，以减少食品受到交叉污染的可能性。
其次，他们与供应商建立了紧密的合作关系，确保食品的质量和安全符合标准。
HACCP计划案例分析---精品课件 (一)
HACCP计划案例分析---精品课件 (一)HACCP计划是一种为确保食品安全而设计的预防性管理方法。
本文将通过分析一款名为“精品课件”的产品的HACCP计划案例，来介绍HACCP 计划的具体实施过程。
一、识别危害精品课件是一款通过网络平台提供在线教育服务的产品。
为了确定食品安全的关键点，我们需要先对该产品进行风险评估。
通过调查发现，精品课件的生产过程中存在传播病毒、网络攻击、个人信息泄露、课程内容不当等风险，这些都可能对用户的体验造成影响或威胁用户的安全，所以需要确定可控的关键点，来确保产品的食品安全。
二、确定关键控制点精品课件的生产过程中涉及到的关键控制点包含了系统的安装，网络的安全传输和存储，数据库的安全管理以及课程内容的审查。
对于这些关键控制点，我们应该制定相应的控制措施来降低危害程度，保障产品安全。
三、设置监控措施实施控制措施后，需要设置盘点措施来监控生产过程中的卫生和安全。
通过设置监控措施，可以及时地了解是否存在产品安全问题，以便及时采取预防措施。
比如：安装防病毒软件、加强网络安全和密码管理、强化数据库安全和审查课程内容等。
四、制定纠正措施在监控生产过程中，如果发现任何食品安全问题，需要及时采取纠正措施。
比如：找出问题的根源，维修、替换有问题的硬件和软件、修订网络安全策略、修改数据存储方式和管理系统，提高课程筛查标准等。
通过以上步骤的执行，精品课件的HACCP计划最终达到了预期目标。
在食品安全管理方面，HACCP计划的应用将会成为未来食品管理行业的趋势。
通过HACCP计划的实施，不仅能有效预防食品安全问题，还可以严格监控和管理生产过程，从而重视了整个行业对于用户健康的保障水平。
CCAA《良好认证审核案例》试题答案..
良好认证审核案例(三)测试题及参考答案(说明：不能保证答案的正确，整理出来仅供参考!请大家斧正。
）一方圆标志认证集团有限公司杨林生XX铝型材有限公司审核案例1 关键工序质量首要控制的因素是：（C ）A. 人、设备、成本、材料、环境B. 人、设备、规范、材料、环境C. 人、设备、时间、材料、成本D。
人、设备、规范、效率、成本2 从本案例的审核取证流程看,审核的组织过程管理顺序是:（D ）A。
DCPAB。
PDCAC。
CPDAD。
CDPA3 生产企业的过程审核的对象主要指：( B ）A。
管理体系B。
生产工序C. 数据分析D. 以上都是4 过程方法中的APQP:( C ）A。
在产品设计时进行B. 在生产准备时进行C。
在产品交付时进行D。
在开发新产品或改进产品时进行5 PFMEA是指：（C ）A。
产品的失效模式及后果分析B。
现场的失效模式及后果分析C. 过程的失效模式及后果分析D. 设计的失效模式及后果分析6 本案例中,证实企业不符合整改结果取得（KPI）绩效是：（A、B、C、D ）A。
编制了氧化铝材单位面积数据库B. 工序审核的合格率C。
在作业指导书中规定单位面积电流的计算方法D. 对氧化过程的作业方法实施改进，开始采用倒推法作业7 KPI是指:（A ）A. 对关键过程进行管理所取得的可测量结果B. 所确定的管理办法C. 生产工序的管理目标D. 以上都对8 关键工序:（D ）A. 一定是特殊工序B。
一定不是特殊工序C. 是产品检验标准要求的工序D. APQP确定的工序9 本案例中,操作人员要掌握的要求是：（D )A. 控制计划B. 作业指导书C. 计算方法D。
以上都是10 产品加工时,必须在工序验证规范中标明验证指标的文件是：（C ）A. 工序作业指导书B. 产品出厂检验标准C。
控制计划D。
以上都是二、浙江公信认证有限公司张瑞华宁夏XX钢构件制造有限公司审核案例1 钢构件热浸镀锌生产过程中产生的氯化铵、氯化锌、氧化锌等金属物质颗粒烟尘，吸入人体后不会造成职业健康风险。
HACCP 和李斯特菌控制 20160106
让健康 清洗消毒频率--季铵类或过氧化酸性消毒剂
有滋有味
每日 排水沟，地面，废物容器
每周 墙面，冷凝水滴盘，冷却器，
半年 螺旋速冻机
让健康 清洗步骤
有滋有味
干法清洁设备 预清洗 感官检查 泡沫和洗擦 清洗 感官检查
清洗地面 设备和地面杀菌 实施杀菌后的确认 使地面干燥 清理和移去用具和用品
让健康 一般滋生场所：环境
有滋有味
地板 排水沟 墙壁 天花板 高架结构
绝缘 清洁工具 维修工具 设备框架 冷凝水
狭小通道
让健康 主要控制要素
有滋有味
使原料和成品操作分离 雇员 交通 清洁卫生
保持区域干燥，以防细菌生长和减少微生物扩散
让健康 有滋有味
1981年加拿大沿海发生的李斯特氏菌爆发性流行经证实 是由于李斯特氏菌污染的卷心菜色拉所致。
1983年6月在美国的马萨诸塞州发生李斯特氏菌中毒，
经流行病学调查发现是由于饮用了含有李斯特氏菌的巴氏消
毒奶，调查结果表明为存在于患病奶牛所产奶中细胞内部的
李斯特氏菌有很强的耐热力所致。
让健康 有滋有味
能够在１０％的ＮＡＣＬ溶液内甚至更高的浓度下得以存活甚至生长；
同时，也能在水分活性０．９２的条件下生长。其最低限随温度及溶剂
的不同而稍有差异。
备注:水分活性AW来表示。其定义为食品所显示的水蒸汽压P对在同一温 度下纯水的蒸汽压P0之比:
Aw=P / Po
水分子会从水中蒸发跑到空气中成为气体，即水蒸汽，而气体都有一定 压力，水蒸汽的压力就称为水蒸汽压，一般食品不仅含有水，而且含有 蛋白质，淀粉等固形物，所以它的水相对地就比纯水少，故其水蒸汽压 也就小，即一般有P＜P0，所以AW值皆小于1。
【精品】HACCP实例说明
H A C C P实例说明更改一览表HACCP体系方案发布令滕州市恒裕食品有限公司为确保生产出安全卫生的食品，保证客户的身心健康，根据CAC《食品卫生通则》以及ISO22000:2005，并结合本公司加工现况，在检验检疫局（CIQ）的辅导下制定了HACCP。
HACCP计划对整个FD/AD蔬菜及其制品和其他脱水制品生产工艺进行分析，找出显著危害，进而确定了预防措施，把危害降低到可接受的限度。
实施该计划，将最大限度地降低危害，提高产品质量，有助于企业的发展。
本方案所规定的有关工艺标准、要求，相关部门必须严格贯彻执行。
本HACCP体系方案、经审查，符合滕州市恒裕食品有限公司要求，现予以正式发布，本方案自发布之日起实施。
食品有限公司总经理：2010年 1月1日1.公司简介2. HACCP体系小组成员及其职责a 来自本企业与质量管理有关的，各主要部门的代表。
b 熟悉生产工艺和设备的技术人员。
c 具备食品加工卫生管理和检验知识的人员。
2.2成员培训经历应接受过相关机构的有关HACCP原理及应用知识的培训。
2.3食品安全小组职责HACCP小组负责HACCP计划的制定和内容的解释，验证HACCP计划的有效性，修改HACCP计划（包括关键限值、人员、工艺等），共同进行危害分析，负责组织相关人员培训，并组织实施、验证、保持体系正常运行。
a.认真学习HACCP原理,能够灵活运用到生产中；b.根据产品的特点,确定工艺流程图,在现场进行验证；c.根据工艺流程图进行危害分析,确定关键控制点,并通过查阅资料或试验确定关键限值,制定HACCP计划；d.负责对HACCP计划的修改、验证；e.负责对实施HACCP计划的人员进行培训；f.负责制定前提方案和操作性前提方案；g.监督HACCP计划、操作性前提方案和前提方案有实施；h.在保证产品安全的基础上,改善工艺流程,提高产品质量及生产效率,降低生产成本；i.配合第三方的审核验证工作。
HACCP标准官方验证实例
原料验收
存在的危害： 存在的危害：
• 生物学的危害：疫病和致病菌 沙门氏菌、 生物学的危害： 沙门氏菌、
大肠杆菌、金黄色葡萄球菌 大肠杆菌、
• 化学危害：重金属和兽药残留 磺胺类 化学危害：
药物、克球酚 药物、
• 物理危害：无 物理危害：
原料验收
关键限值： 关键限值：
• 有无工厂的合格报告或证明（CIQ注册厂） 有无工厂的合格报告或证明（CIQ注册厂） 注册厂 • 有无产地检疫证明 •
VERIFICATION of system
Perform CORRECTIVE ACTION when Critical limits not met
Establish MONITORING procedures
Establish and use manuals and keep RECORDS
34 Kim Leighton 2000
理解要点
《注册目录》20 类
• • • • • • 需评审HACCP体系的产品目录 需评审HACCP体系的产品目录 HACCP 近几年实施的情况 风险分析的原则 分类管理 科学发展， 科学发展，特别是食品行业 进一步明确 传统工艺的食品 6类
卫生注册需评审HACCP体系的产品目录
序号 1 2 3 4 5 6 产品类别 罐头类 水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外） 水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外） 肉及肉制品 速冻蔬菜 果蔬汁 含肉或水产品的速冻方便食品
损伤：口腔出血 致病：食源性疾病和中毒
食品中的危害
• • • • 生物学的危害包括 细菌 病毒 寄生虫
和食品有关主要是细菌
食品中的危害
细菌生长繁殖需要 • 营养 • 水 • 温度 • 合适的PH • 气体
HACCP记录案例分析
一．HACCP记录案例分析（一）ABC虾公司1、面包虾已制定了HACCP计划，而用于出口的拌粉冻鱼条的加工未制定相应的HACCP计划。
不符合：《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》附件2：出口食品生产企业卫生要求；第五条要求：列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。
（不符合相关法律法规的要求）2、检查员在现场检查时发现，当他在早上8：20检查加热记录时，发现整天的空白表格都已经填满了。
不符合：《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》附件2：出口食品生产企业卫生要求；第16条（九）的要求：对反映产品卫生质量情况的有关记录，应当制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。
所有的质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于２年。
（不符合相关法律法规的要求）3、鲜虾肉生产者在他的HACCP计划中将水煮活虾工序作为一个CCP，水煮虾的关键限值为15分钟。
蒸煮记录有两列“起始蒸煮”和“结束蒸煮”。
当煮锅中的水开始沸腾,蒸煮工将此刻时间记录在“起始蒸煮”这一列上。
同时，他将此刻加上15分钟记录在“结束蒸煮“的时间上。
此蒸煮工说按照这种做法，他知道何时应将虾自锅中取出。
工厂的加热规程并没有要求记录实际加热时间。
不符合：《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》附件2：出口食品生产企业卫生要求；第16条（九）的要求：所有的质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，（不符合相关法律法规的要求）4、某加工花生仁制品的公司在制定HACCP计划中，未把黄曲霉毒素作为危害因素之一。
但是该公司确实地把挑送发芽粒和发霉粒的控制作为操作工艺的一部分。
不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。
３（１９９７）（国际食品法典委员会ＨＡＣＣＰ体系及其应用准则）应用：６、ＨＡＣＣＰ小组应列出各个步骤中有理由可能产生的所有危害，这些步骤要包括原料生产、加工、制造、销售直到消费。
【真题天天练】HACCP审核员培训练习(四 案例题)
FSMS审核员培训练习题（四）案例分析请根据所述情况判断：判断不合格项并写出不符合ISO22000《食品安全管理体系要求》标准的条款号和内容，并写出不合格事实和严重程度。
追踪题请写出审核追查的思路。
1.某食品企业主要产品为膨化食品，以ISO22000《食品安全管理体系要求》为标准建立了工厂的食品安全管理体系。
确定了大米的验收为关键控制点，关键限值为农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素的含量限值，监控方法为验收员每批查看供货方提供的大米检测报告中农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素含量是否符合关键限值的要求。
审核员来到供应部，查看2004年大米进料情况，04年3、6月各进一批（No.D0311、No.D0312），问主管有关大米进料质量要求时，主管回答：“我们进大米把关是严格的”。
审核员要求提供04年二批大米的检测报告，主管说：“合格供方仅一家质量比较好,在评价时很慎重，这家大米一贯都没什么问题”。
接着拿一文件夹说“资料都在这”，审核员看到，其中只有大米试用报告及2003年二份有关农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素的检测报告。
2.审核供应部时查阅该公司HACCP计划书,规定白糖进货验收是CCP点,发现 2003年11月3日购进的白糖随批检验报告全部为英语.原料白糖进货验收人员说自己中学毕业不认识英语,但这批原料是进口的,肯定合格.3、一位审核员对某食品企业审核时发现企业没有HACCP计划，于是这位审核员立即指出这是一项严重不合格，你认为他做的对不对，如果你遇到这种情况应如何做。
4、审核员在对某肉制品的加工车间审核时发现，在该车间人员通道处摆放了5个货架，上面摆放着出炉不久待冷却的香肠，通道处人来人往，香肠上方不时有苍蝇飞舞。
车间主任对此回答是生产旺季，冷却间不够用，临时利用通道，至于苍蝇，他认为加工车间处于消毒过的环境，苍蝇并不带菌。
审核员如何进行下一步审核？5．某食品企业生产珍珠奶茶饮料，以ISO/ 22000《食品安全管理体系要求》为标准建立了工厂的食品安全管理体系。
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2016年度良好审核案例
—关注HACCP体系现场卫生规范的审核
摘要：
近年来,食品安全问题己成为人们日益关注的焦点。
HACCP作为一种简便、合理而专业性又很强的、先进的食品安全质量控制体系在我国食品企业中得到了普及应用。
但国内大部分中小食品企业在现场卫生管理上普遍存在不足，特别是设施设备及工艺流程的设计、选用、维护更新上没有考虑食品安全风险而导致问题发生。
本案例着重HACCP体系现场卫生规范审核，关注食品异物风险及不规范返工交叉污染问题（不符合GB /T27341-2009/GB 14881-2013标准6.3/6.2.1、6.4/6.3.2.4、
6.5/
7.3.1）。
通过现场审核的细化描述，给予相关食品企业一些借鉴和启迪，也提出了认证审核的一些方法和建议。
提高企业HACCP体系的实施有效性，确保良好认证传递信任。
关键词：HACCP体系现场审核异物风险交叉污染
一、背景信息：
河北巧厨食品有限公司成立于2001年，是一家以生产“巧厨”牌挂
面及调味品的优秀民营企业，现有员工52人。
近几年生产销售及相关资
源配备（场所人员）等均予以了维持，无明显变动。
2016年11月8日-11日实施HACCP体系（GB /T27341-2009和
GB14881-2013）的第2次监督审核。
审核范围：普通挂面、花色挂面(不含调料包)的生产活动。
（场所略）
审核组：施忠强（H组长）吴健（组员）
本次共开出不符合项4项，书面观察项4项；该案例主要描述有关现
场的3项不符合项情况。
二、现场沟通及审核发现：
1、配料调粉加工现场：
2、熟化压延加工现场：
3、捆扎包装加工现场：
不符合GB/T 27341-2009标准6.3条款要求、GB 14881-2013的6.2.1条款要求
以上问题，现场询问陪同人员（生产部主任及车间任**主管）：
有
无面条发灰发黑现象出现？是否有异物问题导致的不合格？有无发生顾客投诉？
回复：有生产及包装中发现面条发灰发黑的情况，只能实施报废处理，给当地的养鸡场当饲料了。
顾客有投诉面条断裂问题，暂时没异物投诉。
对应现场硬件问题，生产部经理回复生产量小，没有关注顶部墙皮脱落问题和齿轮等问题，工作疏忽，后期立即实施整改。
审核组建议观察口加盖防护罩时采用有机玻璃罩，纯玻璃易碎会带来异物风险；另外在保证有效观察生产状态的前提下，可以上下两层封盖。
4、手工套袋封口加工现场：
不符合GB/T 27341-2009标准6.4(c)条款要求、GB 14881-2013的6.3.2.4条款要求现场：首先发现一名操作工戴的一次性手套有黑黄色（手指头部
位），询问是旧手套没破损，用酒精消毒的。
现场发现有标识的消毒酒精喷壶，喷洒闻味予以了确认。
进而观察其操作步骤：拿面条-装袋-面条不整齐进行整理（手套手指头部位接触面条）-整理袋口（确保封口良好）-封口（带打码），均正常。
等等……手套黑黄现象未有解释，仅仅是因为旧手套吗？
继续关注该操作工包装至第6袋左右，发现用抹布喷酒精擦拭油墨（包装袋上打码不清晰的批次号），再次封口打码，其间没有更换一次性手套。
现场观察其他班组员工均有同样问题发生。
与现场受审核方代表沟通交流了该问题，确认是手套受油墨污染导致黑黄现象并带来交叉污染（间接带入食品）；另外确认了大包装908g必须手工整理袋口平整，不然封口偏斜或不严等问题，是导致不完整或不清晰的原因。
包装手套受污染后再次接触食品，再次包装封口问题企业方表示前期没有注意过。
审核组建议应确保无油墨带入或间接接触食品：
●套袋封口后再统一喷码（增加喷码机）。
减少现有封口同时打码，
出现打码问题后返工导致油墨污染的问题。
●现有操作设备及流程不变，出现打码不清晰问题后产品先集中，过
后专人专职擦拭油墨，更换洁净手套后再封口打码。
企业方表示先采用第二种方法确保，后期考虑资源投入更改流程。
5、现场产品及标识标签：
结合现场库房审核，发现该公司有“儿童高钙挂面”，查产品标签完整，营养成分表中列有钙含量及营养素参考值，符合要求。
其中配料表标示使用了碳酸钙，查索证索票管理，未能提供相应供应商资质材料及产品合格检测报告。
不符合GB/T 27341-2009标准6.5条款要求、GB 14881-2013的7.3.1条款要求
企业方回复碳酸钙用量少，供应商索证索票管理没有重视。
审核组明确告知《食品安全法》、生产许可监督管理等均有相应要求，不能因为用量小而疏忽或淡化这方面的管理。
三、受审核方反馈：
对于以上问题，受审核企业代表均确认无误，且存在食品安全风险。
非常感谢审核组提出问题并给与整改完善建议，有效提高了质量意识及食品安全管理知识。
本次审核结束前企业方即开展落实现场问题的整改，修补了调粉搅拌机地面观察孔（封盖了有机玻璃）及下料齿轮下部防护罩。
审核组现场予以了确认。
四、案例总结
1、确保充分的现场审核时间。
本次审核产品工艺不复杂，现场场地较简单；审核重点为常规的关键控制点及重点工序，另外关注手工操作区域及洁净区域。
上述现场硬件问题略微细心些均有机会发现，然而套袋封口过程中一次性手套受污染再污染产品的问题，则需要审核员的关注及审核现场的充分时间来保障。
一般审核很少能看到操作中实施返工及后续的返工是否出现问题。
一方面是审核员专业能力（是否有经验是否关注）不足，另一方面是审核时间的不充分。
重点工艺关键步骤分配的审核时间相对充分；
而其他工序基本符合就过（不会更进一步关注步骤是否会出问题，返工处理方式及后续问题情况）。
充足时间、不留疑惑并深入审核方能确保审核相对的完整充分，降低审核风险。
2、传达食品安全知识及风险意识。
本次审核产品非直接入口食品，同时产品标准无微生物及致病菌项目要求，后期消费使用为蒸煮再加热面食。
受审核方认为产品工艺简单，风险低，而且生产销售这么多年没有食品安全问题发生。
质量意识及食品安全意识相对淡薄。
审核组在审核过程及末次会议上着重针对具体的审核发现问题一一讲解，强调危害不仅仅是控制好CCP点，产品送检或抽检合格，没有顾客投诉就是食品安全了。
传达讲解了食品安全风险中危害的发生可能性及严重度。
本次审核发现中的外部污染（异物）、交叉污染（油墨）问题较为突出，企业应加强现场卫生管理，细化管理。
3、审核裁判同时做做教练指导。
本次审核发现所对应的问题，相当普遍。
较多中小企业采用自制设备实施生产加工，设备材料设计、工艺细节设计及机构框架设计等不充分或没有考虑食品安全风险。
传统生产加工模式没有变化更新，原有流程、工艺、设备等设计满足了产品的质量特性输出；但是没有考虑食品安全风险的设计。
企业方出于成本考虑、怕麻烦、怕资源投入或为维持老传统（例如老字号企业）等考虑，没有对应产业升级意识或行动，没有考虑食品安全风险的需要实施设备更新，工艺更新。
审核组在审核做裁判的同时应运用组内专业审核员良好的行业经验，与受审核方充分有效沟通，对于食品安全风险高的问题点上应再做做教练指导，建议企业去积极推动产业升级完善。
提高企业自身管理水平及产品品质，同时降低审核风险并增加审核方的美誉！
施忠强
2017年6月26日。