食用菌和菌类制品通用标准
学校食堂的经营食用菌类验收标准
学校食堂的经营食用菌类验收标准一.香菇1.香菇的分类要求：根据需求制定所采购的香菇的种类。
2.香菇的质量标准要求：（1）本公司要求所采购的香菇应具有香菇特有的香味、无异味；菌盖表面光滑，无萌生菌丝，菌褶无倒伏。
（2）本公司所采购的干香菇其水分应达到10%以内，鲜香菇水分不超过40%，略严格于国家标准。
以便生产储藏使用。
并将水分验收为香菇采购的重点监控项目。
不合格拒绝收货。
（3）本公司对香菇原料的验收，要求不允许混入霉变菇、活虫体、动物毛发、动物排泄物和金属等有害杂质。
（4）本公司要求所采购香菇原料的杂质率应在0.5%以内。
（5）本公司要求所采购的香菇原料的残缺菇应在1%以内。
（6）本公司要求所采购的香菇原料的碎菇率应在1%以内。
（7）所采购的香菇原料其虫蛀率要求目测不能检出，本项目作为产品是否接受重点检查的项目。
不合格拒绝收货。
（8）其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。
具体赔偿额度视产品采购数量和造成的损失决定。
二.灰树花1.灰树花的分类要求：根据需求制定所采购的灰树花的种类（鲜灰树花、干灰树花、盐渍灰树花）。
2.灰树花的质量标准要求：（1）标准要求的灰树花质量等级分为三个等级，分别是一级、二级、三级。
（2）本公司要求所采购的灰树花质量等级在二级以上方可采购并生产使用。
（3）本公司要求所采购的灰树花水分应在11%以内，略严格于农业标准，以便储藏生产使用。
（4）本公司要求所采购的产品原料应具有灰树花特有的色泽气味。
不允许有酸味、霉味、和其它异味。
（5）本公司对灰树花原料的验收，要求虫蛀菇、霉斑菇、畸形菇、褐变菇目测不能检出。
不合格拒绝收货。
（6）所采购得灰树花其杂质率为0，不合格拒绝收货。
（7）所采购的原料其残缺菇要求在3%以内，不合格拒绝收货。
（8）本公司要求所采购的原料的碎菇率应在1%以内。
（9）其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
有机食用菌产品认证标准
有机食用菌产品认证标准基本原则有机食用菌是在条件适宜的生态环境中，选用抗逆性较强的菌种，采用无污染的原辅材料和水，在生产过程中不得使用化学合成的农药、肥料及生长调节剂，加工过程中不使用合成保鲜剂等而生产的食用菌及相关产品。
菌种菌种的管理应符合中华人民共和国农业部颁发的《全国食用菌菌种暂行管理办法》的要求，菌种培养基中，不允许使用化学合成的杀虫剂、杀菌剂、肥料及生长调节剂。
菌种应注明来源、品种清楚，并经认证机构认可。
菌种应具有较好的生长性和较强的抗逆性。
环境地栽食用菌的土壤，在采集前3年内，未使用过生产有机食品禁止使用的物质并符合NY/T391中4.5的要求。
拌料、菇床喷洒、环境加湿或清洗栽培用的各种材料、器具，必须用清洁的井水、河水、湖水或自来水，并应符合GB5749中的2.1、2.2、2.3、3.2.5及4的要求。
生产场所食用菌的生产区与周围地区应具有明确的缓冲区和边界（不少于50米），以避免常规农业生产区的影响。
有机生产区内的不同生产功能应合理布局，并标注清楚。
生产用原辅材料栽培食用菌的主要原辅材料为：木屑、动物粪便、棉籽壳、各种秸秆、玉米芯、豆饼粉、麸皮、米糠等，有些还需要覆土。
征得认证机构的同意，允许使用不超过20%的不带有化学合成农药、化肥、重金属、原微生物、虫害等有害物质的非有机物质（覆盖材料和添加水分除外）。
木屑由适宜食用菌生长树种的枝干，砍伐后不经化学处理，粉碎而成。
对于树木的利用，应以不影响其生长和环境的可持续发展为原则。
畜禽粪便应来源于以天然饲料或有机饲料喂养、以散养的方式养殖的动物，并明确其种类。
棉籽壳、各种秸秆等农作物废弃物应来源于按有机方式生产的农作物。
覆土一般为天然的、未经化学处理的泥炭土、草炭土及其一些天然的、具有良好的透气性和持水性的物质，如藻类等。
也可单独或混合使用符合有机生产要求的农田土壤。
转换期食用菌被称作有机产品前，一定要保证在其生产区域最短12个月内未使用过禁用物质。
食用菌菌种质量标准一览
食用菌菌种质量标准一览一级种平菇、姬菇、金针菇、白灵菇、杏鲍菇、鲍鱼菇、阿魏菇菌丝洁白，爬壁力强，菌丝壮、旺，培养基无干缩、气生菌丝不倒伏，反面观察除接种块点外无任何斑点、条纹或阴影。
鸡腿菇菌丝灰白，较平菇稀疏，菌丝成熟后略有土黄色，接种块色素较重，其余同平菇。
草菇菌丝灰兰，伸长度大，呈半透明状，成熟后大多发生厚垣孢子。
猴头菇菌丝白色、稍发暗，培养基不丰富时呈节状生长，气生菌丝少，爬壁力弱。
姬松茸、双孢菇菌丝白色、初期呈绒球状，后期绒毛状生长，气生菌丝数量多，充盈整个试管。
杨树菇、柳松菇、大肥菇、大球菌丝白色，稍有土黄暗色，营养不良或水分偏大时呈树枝状生长，余同平菇。
二级种平菇、姬菇、金针菇、白灵菇、杏鲍菇、鲍鱼菇、阿魏菇菌瓶洁白，上下基本一致，瓶口处气生菌丝旺盛，瓶底部菌丝特浓白，普通旧罐头瓶个重550克—600克，无任何斑点、条纹或异色。
鸡腿菇菌瓶色泽一致，瓶口处有气生菌丝，较平菇稀疏、纤细。
其它同平菇等。
草菇透过菌瓶明显可见菌丝，一般品种菌丝成熟后即发生厚垣孢子。
猴头菇菌丝纤细、节短，色泽白，成熟后瓶壁发生白点如同蕾点。
姬松茸、双孢菇外观洁白、整齐，同平菇类。
杨树菇、柳松菇、大肥菇、大球瓶壁可见菌丝色泽暗白色，瓶口处气生菌丝数量较少，无任何斑点、条纹或暗点。
三级种平菇、姬菇、金针菇、白灵菇、杏鲍菇、鲍鱼菇、阿魏菇菌袋洁白一致，两头接种口处菌丝稍疏，手感硬实，手敲有弹性，一般150×0．05规格、长35厘米的料袋，发菌后重约800克—900克。
无任何斑点、条纹或异色。
鸡腿菇色泽同二级种，其它同平菇等。
草菇瓶装、袋装表现同二级种，但厚垣孢子发生量少，菌丝成熟后纽结从接种口处伸出，结菇。
猴头菇同二级种。
姬松茸、双孢菇同二级种。
杨树菇、柳松菇、大肥菇、大球同二级种。
食用菌和菌类制品通用标准
食用菌和菌类制品通用标准食用菌和菌类制品是我国的传统食品，具有丰富的营养价值和独特的风味。
为了确保食用菌和菌类制品的质量和安全，需要制定出一套通用标准。
本文将介绍食用菌和菌类制品的通用标准，包括其定义、分类、质量要求以及生产、加工和销售方面的要求。
一、定义食用菌是指可供人类食用的真菌类生物，可以分为野生食用菌和栽培食用菌两大类。
菌类制品是以食用菌为原料，经过加工处理制成的各类食品。
二、分类根据菌类的特点和用途，食用菌和菌类制品可以分为多个类别。
常见的食用菌有松茸、香菇、蘑菇等，菌类制品包括菌干、菌粉、菌菇食品等。
三、质量要求食用菌和菌类制品的质量要求是保证产品安全和口感的重要指标。
质量要求包括外观质量、营养成分、微生物指标、添加剂使用等方面。
1. 外观质量：食用菌和菌类制品应具有正常色泽、形状完整、无明显病虫害、无异味等特点。
2. 营养成分：食用菌和菌类制品应富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，并确保其营养成分的稳定性。
3. 微生物指标：食用菌和菌类制品应符合相关的微生物指标，确保产品的卫生安全。
4. 添加剂使用：食用菌和菌类制品中的添加剂使用应符合国家相关的规定，不得超过规定的使用剂量。
四、生产和加工要求为了确保食用菌和菌类制品的质量和安全，生产和加工过程中需要遵守一定的要求。
1. 原材料选择：选择优质、新鲜的食用菌作为原材料，并严格控制原材料的质量。
2. 加工技术：采用适当的加工技术，确保食用菌和菌类制品的口感和质地。
3. 卫生要求：生产和加工场所必须符合卫生标准，保持清洁卫生。
4. 贮存和运输：食用菌和菌类制品在贮存和运输过程中要注意防潮、防暴露和防变质等。
五、销售要求对于销售食用菌和菌类制品的单位，也有一些要求需要遵守。
1. 标签标识：食用菌和菌类制品的包装上应有清晰的标签，标注产品名称、生产日期、保质期等信息。
2. 临期处理：对于即将过期的食用菌和菌类制品，要及时处理，不得销售给消费者。
项目八 食用菌藻类和蔬菜制品类原料
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
5．草菇
草菇（图8-6）又称苞脚菇、兰花菇 。我国以广东、广西、湖南、福建、江 西等地栽种较多。
夏季较多出产。草菇菌盖鼠灰色，中 部深，周围浅，边缘灰白色。菌盖钟形 ，菌肉白色，菌褶红色，菌柄白色，近 圆柱形，基部有菌托，呈环状态。草菇 肉质滑爽，味鲜美，带甜味，香气浓郁 。以个大均匀，质嫩肉厚，菌伞未开， 清香无异味者为佳。
依菌裙长短，可分为长裙竹荪和短裙竹荪。竹荪肉质细腻，脆嫩爽 口，味鲜美。竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时 间。竹荪以色泽浅黄，体壮肉厚，长短均匀，质地细腻，无碎断，气 味清香，干燥，无虫蛀者为佳。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用 （一）食用菌类
10．竹荪
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
13．牛肝菌
牛肝菌（图8-18）主要产于云南， 产期为6～10月。牛肝菌是大型的著名 野生食用菌，品种较多。除少数品种 有毒或味苦而不能食用外，大部分品 种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝 菌。
牛肝菌菌盖厚，菌盖下面无菌褶， 但具无数小孔，菌柄粗壮，基部膨大 ，滋味鲜美，肉质肥厚，口感黏滑。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
10．竹荪
竹荪（图8-14、图8-15）又称竹笙、网纱菌、僧笠蕈、长裙竹荪。 我国的四川、云南产量最多。夏季出产。竹荪子实体幼时呈卵球形， 成熟时包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有具显著网格的钟状菌盖，菌 盖上有微臭、暗绿色的产孢体。菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙， 被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。
依据国标的《可用于食品的菌种名单》及标识规范
依据国标的《可用于食品的菌种名单》及标识规范食品用菌种，是指可用于食品中的一种或多种活的微生物（包括细菌、真菌和酵母），经发酵培养、分离、干燥或不干燥等工序制成的产品。
那么食品菌种包括哪些，使用时又应该怎么标示呢？对此进行了整合，供大家参考。
O1食品用菌种的范围1.可用于食品的菌种名单2023年8月25日，国家卫生健康委发布关于《可用于食品的菌种名单》和《可用于婴幼儿食品的菌种名单》更新的公告，将原《可用于食品的菌种名单》和《可用于婴幼儿食品的菌种名单》公布之后批准公告的16个可用于食品的菌种和8个可用于婴幼儿食品的菌株增补进名单，调整了部分菌种菌株名称，并更新《可用于食品的菌种名单》的菌种具体到亚种。
同时，公告规定对名单中涉及菌种分类和命名调整的，设置2年过渡期，过渡期内新旧菌种名称均可以使用，过渡期满后均需使用更新后的菌种名单。
划重点：2024年8月25日之后，食品标签上的菌种均需按照更新后的菌种名单中的名称进行标示。
2.传统上用于食品生产加工的菌种根据上述公告要求，除两个名单中的菌种，传统上用于食品生产加工的菌种允许继续使用，如葡萄酒的生产加工过程中使用的酿酒酵母等。
3.其他名单以外的菌种、新菌种按照《新食品原料安全性审查管理办法》执行。
列入《可用于食品的菌种名单》和《可用于婴幼儿食品的菌种名单》的，还应符合相应公告的要求。
02食品中菌种的标示《预包装食品标签通则》(GB7718-2On)问答(修订版)第三十八条规定，预包装食品使用了可用于食品和婴幼儿食品的菌种，应当按照《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)的要求标注菌种名称，也可以同时在预包装食品上标注相应菌株号及菌种含量。
如图1中，标示了菌种名称的同时也标注了菌株号及菌种含量。
（图1）其他标准法规中对于菌种的标示有特殊要求的，还需符合相关规定。
如《食品安全国家标准饮料》(GB7101-2023)规定，添加乳酸菌的活菌(未杀菌)型产品乳酸菌数应＞106CFU∕g(m1),并在产品标签上标识乳酸菌含量。
食用菌术语标准
食用菌术语标准本标准规定了食用菌形态、生理、遗传、育种、栽培、生产、加工、商品贸易等方面有关的中英文术语，适用于食用菌科研、教学、生产、贸易等领域。
2 术语及定义2.1 概述2.1.1 食用菌edible fungus指可供食用的一些真菌。
多数为担子菌，如蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。
少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等。
2.1.2 药用菌medicinal fungus指有药效价值的一些真菌。
如灵芝、茯苓、雷丸、蜜环菌等。
2.1.3 真菌fungus为一类营异养生活，不进行光合作用；具有真核细胞；营养体为单细胞或丝状；细胞壁含有几丁质或纤维素；具有无性和有性繁殖特征的菌体。
2.1.4 菇mushroom泛指伞菌类或牛肝菌类的子实体。
2.1.5 胶质菌gelatinous fungus泛指子实体属胶质的菌类。
如木耳、银耳等。
2.1.6 草腐菌straw rotting fungus生长在腐草类上的菌类。
如蘑菇、草菇等。
2.1.7 木腐菌wood rotting fungus生长在腐木上的菌类。
如香菇、金针菇等。
2.1.8 担子菌basidiomycete指有性孢子外生在担子上的菌类。
如蘑菇、香菇等。
2.1.9 子囊菌ascomycete指有性孢子着生在子囊内的菌类。
如羊肚菌、块菌等。
2.1.10 伞菌agaric伞菌目伞菌科担子菌的俗名。
2.1.11 霉菌mould腐生在各种基物上的除细菌以外的丝状及粉状体的微小真菌。
2.1.12 放线菌actinomycete分枝丝状的单细胞原核生物。
2.1.13 酵母菌yeast营出芽繁殖的单细胞真菌。
2.1.14 细菌bacterium以裂殖方式繁殖的单细胞原核生物。
2.1.15 病毒virus专性寄生的核酸蛋白质大分子，只能在寄主细胞内依靠寄主的代谢系统进行繁殖。
2.1.16 微生物microorganism微小或超微小个体结构的小生物。
包括细菌、放线菌、真菌及病毒。
食用菌鲜品流通技术规范-最新国标
食用菌鲜品流通技术规范1 范围本文件规定了新鲜食用菌采收、采后处理、包装、标识、贮藏、运输、销售等流通环节的技术要求。
本文件适用于牛肝菌、松茸、块菌（松露）等3种新鲜野生食用菌和香菇、平菇、茶树菇、双孢蘑菇等4种新鲜栽培食用菌的流通，其他品种食用菌鲜品的流通可参照执行。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 12728 食用菌术语GB/T 23188 松茸GB/T 23189 平菇GB/T 23190 双孢蘑菇GB/T 23191 牛肝菌美味牛肝菌GB/T 24616 冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB/T 32950 鲜活农产品标签标识GB/T 34343 农产品物流包装容器通用技术要求GB/T 34344 农产品物流包装材料通用技术要求GB/T 37749 茶树菇GB/T 38581 香菇GB/T 38697 块菌（松露）鲜品质量等级规格GB/T 39907 果蔬类周转箱尺寸系列及技术要求JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则QC/T 449 保温车、冷藏车技术条件及试验方法3 术语和定义GB/T 12728界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
食用菌 edible mushroom可食用和药用的大型真菌。
多数为担子菌，少数为子囊菌。
栽培食用菌 cultivated edible mushroom在人工控制环境中生产的食用菌。
该类食用菌的菌丝生长及子实体发育全部或部分过程在人工控制环境中完成。
如双孢蘑菇、金针菇、姬松茸、香菇等。
野生食用菌 wild edible mushroom在自然环境中自主完成生活史的食用菌。
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食用菌和菌类制品通用标准来源：黑龙江省农业信息网作者：发布时间：2019.08.171 范围本标准包括了适用于所有食用菌类，不管是新鲜的、还是加工过的蘑菇属（Agaricus 类）的一般要求，本标准所涉及产品的其它要求，可能在产品的系列标准或单独的标准中规定。
2 描述2.1 产品的定义2.1.1 食用菌类是指特殊植物的果实部分—野生的或种植的，经过必要的加工可作为食品的食用菌类。
2.1.2 种类是指植物学的种类和相近的种类，例如，可食用的牛肝菌属菌类和圆的或尖的菌丝均被视为同一类。
2.1.3 新鲜的菌类是指经过拣选和包装的食用菌类，被包装后尽可能快地运送给消费者。
2.1.4 混合的菌类是指混合的菌类或为按本标准的2.4进行挑选后的不同种类的食用菌类的公认部分2.1.5 菌制品是指干的菌类制品（包括冷冻干燥菌类、菌颗粒、菌粉）、泡制菌类、盐渍菌类、发酵菌类、浸泡在植物油中的菌类、速冻菌类、消毒菌类、菌提取液、菌浓缩液和干的菌浓缩液。
2.1.6 干燥菌类是指由同一种类的食用菌类经干燥或冷冻干燥而制得的产品，不论是整个的还是片状的。
2.1.7 菌颗粒是指同一种类的干燥的食用菌类经简单（粗略）的研磨而成2.1.8菌粉是指同一种类的干燥的食用菌类经细致的研磨而成，菌粉细到可通过200微米的筛网。
2.1.9 泡制菌类是指新鲜的或事先保存的一个或多个种类的食用菌类，在粗洗、洗涤和热烫、在醋中浸泡，添加或不添加盐、调味品、糖、植物油、乙酸、乳酸、柠檬酸、维生素C 等，然后在密闭容器内进行巴氏灭菌。
1原来的 CAC/RS 28-1970.2.1.10 盐渍菌类是指同一种类的新鲜的食用菌类（不论是整个的还是片状的），在粗洗、洗涤和热烫后保存在盐水中。
2.1.11 发酵菌类是指同一种类的新鲜的食用菌类在盐水中保存，在乳酸中发酵。
2.1.12 速冻菌类是指在清洁、洗涤和热烫后的同一种类的新鲜食用菌类，在适当的设备里进行冷冻加工，加工条件符合本标准中本部分和7.2的要求。
该冷冻工作应在最大的结晶化的温度范围，快速通过而完成。
产品的热量的中心的温度达到-18℃，冷冻加工完成。
2.1.13 菌提取液是指从新鲜食用菌类的汁或从一个或多个种类的添加盐的干的食用菌类的水浓缩，浓度为7%无盐的提取物。
2.1.14 菌浓缩液是指从新鲜食用菌类的汁，或从一个或多个种类的添加盐的干的食用菌类的水浓缩，浓度为24%无盐的提取物。
2.1.15 干的菌浓缩液是指从菌提取液或菌浓缩液获得的干的产品。
2.1.16 消毒菌类是指不论是一个或多个种类，整个的或片状的、新鲜的、盐渍或冷冻的食用菌类，在密闭容器中在水或盐水介质中包装，经过的热处理以保证产品有一定的抗腐败的能力。
2.1.17 浸泡在橄榄油和其它植物油的菌类是指同一种类的，不论是整个的，还是片状的，新鲜的或经过盐渍的食用菌类，包装在含橄榄油和其它植物油的密闭容器中，并经加热处理以保证产品有一定的抗腐败的能力。
2.1.18 菌类菌丝的块2.2 缺陷的定义2.2.1 损伤的菌类是指1/4以上的菌帽缺失的菌类2.2.2 破碎的菌类是指通过15 x 15 mm 筛网的新鲜菌类和通过5 x 5 mm筛网的干的菌类。
2.2.3 损坏的菌类是指由于微生物和/或霉菌引起的呈褐色的或腐烂的菌类。
2.2.4被蛆损坏的菌类是指由蛆引起的有孔洞的菌类2.2.5严重被蛆损坏的菌类是指由蛆引起的有4个或更多孔洞的菌类2.2.6植物性有机杂质是指其它菌类的混合物、植物的一些部分，例如叶子和松针2.2.7 矿物质是指灰化后，在盐酸中残留的不溶物质。
2.3 主要种类在消费国经权威人士认可的所有出售的食用菌类。
2.4 原料的检查和拣选由于存在有和食用菌类非常近似的非食用的或有毒的菌类，在采摘菌类时应小心谨慎，以保证所采集的菌类均为可食用的品种。
如果没有足够的经验，在销售、保存和制成菌类制品之前，食用菌将可能从采集的菌类中挑出。
凡要销售的、保存的和制成菌类制品的野生菌类都应经过专家的严格检验，以确定是否夹有非食用菌，非食用菌应从中去除。
3 基本成分和质量要求3.1 新鲜菌类3.1.1 条件：新鲜食用菌类应为健康的，如：未损坏、基本干净、结实的、未被损伤、未被蛆损坏和具有该菌类应有的滋味。
3.1.2 成分:柄的数量不能超过菌帽的数量。
3.1.3 缺陷的容许量3.1.3.1野生菌类(a)矿物质不能超过1% m/m ；(b)植物性有机杂质不能超过0.3% m/m ；(c)蛆损坏的菌类不能超过总损伤的6% m/m（包括不超过2% m/m的严重损坏）3.1.3.2 人工培养的菌类(a)矿物质不能超过0.5% m/m ；(b)有机杂质（包括肥料）;未切的菌类不能超过8% m/m，切的菌类不能超过1% m/m；(c)被蛆损坏的菌类不能超过总损伤的1% m/m（包括不超过0.5% m/m的严重损坏）3.2 菌类制品－一般要求3.2.1 原料：只有在采摘后、未发生变质前、经过处理或加工的新鲜食用菌类才能用于菌制品的加工。
原料和经过保存的菌类，均应为完好、干净、未损坏、未被蛆损坏的菌类，应具有该菌类应有的滋味。
3.2.2 允许成分菌制品可包含盐（氯化钠），醋，香料和香草，糖（任何碳水化合物的糖类物质），精制的食用植物油，精制的动物脂肪，黄油、奶、奶粉、奶油、水和酒。
3.2.3 类型加工的菌类可能有不同的类型，比如：带茎杆的整个菌，整个菌帽不带茎杆，片状，片状和茎杆部分，颗粒，粉或浓缩液。
3.2.4 其它类型任何其它所述类型应为以下产品：(a)与本标准所规定的类型有明显区别；(b)符合本标准中的所有相关要求，包括缺陷的限量、沥干重量、适用于产品类型的其它类似类型或规定类型的任何要求；(c)在标签上应明确标示，以免消费者产生误解。
3.2.5 成分除非菌类制品完全由菌帽组成，或菌柄的总量按8.1.6的规定在标签上标明，菌柄的数量不能超过菌帽的数量。
3.3 菌制品――特殊要求3.3.1 干燥菌类3.3.1.1 质量标准（a ）应具有菌类的颜色和滋味(b)水容量产品最高水容量冷冻的干燥菌类 6% m/m干燥菌类（非冷冻） 12% m/m干燥菌类Shii-ta-ke 13% m/m3.3.1.2 缺陷的容许量(a) 矿物质不超过2% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.02% m/mShii-take 蘑菇的最大限量为1% m/m(c) 被蛆损坏的菌类的含量：野生菌类总损伤不能超过20% m/m,包括严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏.3.3.2 菌颗粒和菌粉3.3.2.1 质量要求(a)菌颗粒的水容量不超过13% m/m(b)菌粉的水容量不超过9% m/m3.3.2.2 缺陷的容许量矿物质不超过2% m/m3.3.3 泡制菌类3.3.3.1 允许的成分(a) 盐(氯化钠) 不超过2.5% m/m(b) 糖不超过2.5% m/m(c) 醋不超过2% m/m的醋酸3.3.3.2 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.1% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.02% m/m，Shii-take 蘑菇的最大限量为1% m/m(c) 被蛆损坏的菌类的含量：野生菌类总损伤不能超过6% m/m,包括不超过2% m/m的严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏3.3.4 发酵菌类3.3.4.1 主要成分和质量指标乳酸, 发酵过程产生的不能超过1% m/m3.3.4.2允许的成分盐(氯化钠) 不低于3% m/m, 不能超过6% m/m3.3.4.3 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.2% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.1% m/m3.3.5 浸泡在橄榄油和其它植物油中的菌类3.3.5.1允许的成分(a) 盐(氯化钠) 不超过1% m/m(b) 橄榄油和其它植物油3.3.5.2 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.1% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.02% m/m，Shii-take 蘑菇的最大限量为1% m/m(c) 被蛆损坏的菌类的含量：包括不超过2% m/m的严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏3.3.6 快速冷冻菌类3.3.6.1 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.2% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.02% m/m(c) 被蛆损坏的菌类的含量：野生菌类总损伤不能超过6% m/m,包括不超过2% m/m的严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏3.3.7 消毒菌类3.3.7.1 允许的成分盐(氯化钠) 不超过2% m/m3.3.7.2 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.2% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.02% m/m(c) 被蛆损坏的菌类的含量：包括不超过2% m/m的严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏3.3.8 菌提取液和菌浓缩液3.3.8.1允许的成分盐(氯化钠) 不超过20% m/m3.3.8.2 缺陷的允许量(a) 矿物质 )(b) 植物性有机杂质 ) 无3.3.9 干的菌浓缩液3.3.9.1 质量标准水含量不超过9% m/m3.3.9.2 允许的成分盐(氯化钠) 不超过5% m/m3.3.9.3 缺陷的允许量(a) 矿物质 )(b) 植物性有机杂质 ) 无3.3.10 盐淹菌类(半加工产品)3.3.10.1 允许的成分盐(氯化钠) 不低于15% m/m,不超过15% m/m3.3.10.2 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.3% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.05% m/m(c) 被蛆损坏的菌类的含量：野生菌类总损伤不能超过6% m/m,包括2% m/m的严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏4 食品添加剂添加剂的最大限量4.1 醋酸无限定, 除非以下有相关规定4.2 乳酸4.3 柠檬酸盐渍菌类和消毒菌类4.4 抗坏血酸4.5 醋酸盐渍菌类中为20 g/kg4.6 乳酸消毒菌类中为5 g/kg,单体或化合物4.7 柠檬酸5. 卫生5.1 建议本标准所涉及的产品的制备和管理，应符合《食品卫生通则——推荐的国际操作标准》（CAC/RCP1-1969，1985年第2次修订）中的有关规定，和食品法典委员会推荐的有关该产品的其他相关准则。
5.2 为了最大程度实现良好操作规范，该产品中不得含有有害物质。
5.3 采用适当的方法抽样检验时，产品中-不含可能有害健康的超量的微生物- 不含可能对人体有害的寄生虫-不含任何微生物产生的可能对人体健康有害的代谢产物5.4 本标准所涉及的干燥或脱水的类型的产品的制备和管理, 应符合脱水水果和蔬菜的卫生通则的法典的规定, 包括食品法典委员会推荐的食用菌类的规定(CAC/RCP 5-1971).5.5 本标准涉及的在密闭容器中巴氏灭菌的产品的制备,, 应符合食品法典委员会推荐的罐装水果和蔬菜产品的卫生通则的规定(CAC/RCP 2- 1969).5.6 本标准涉及的快速冷冻的产品制备, ,应符合食品法典委员会推荐的快速冷冻产品的加工和管理的卫生通则的规定(CAC/RCP 8-1976).5.7 本标准涉及的不符合以上5.4,5.5,5.6的类别之一的产品(例如新鲜食用菌类) 的制备, 则应参照食品卫生的基本法则的相关部分执行(CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985) 食品法典第1卷) 。