食品安全过程控制体系资料讲解
HACCP在食品生产中的原理与实施措施
HACCP在食品生产中的原理与实施措施HACCP是一种食品安全管理体系，将食品生产过程划分为关键控制点，并制定相应的原理和措施，以确保食品的卫生和质量安全。
下面将详细介绍HACCP在食品生产中的原理与实施措施。
一、HACCP原理1. 危害分析：通过识别和评估食品生产过程中可能存在的危害，包括生物危害（细菌、病毒）、化学危害（有害化学物质）和物理危害（异物、玻璃碎片等）。
2. 确定关键控制点：通过对食品生产过程进行全面分析，确定能够控制或消除危害的关键控制点。
3. 确定监控系统：建立监控措施，对关键控制点进行持续的监测和记录，以确保控制措施的有效性。
4 .建立纠正措施：当发生偏离控制标准的情况时，制定相应的纠正措施，以恢复和维护食品的安全性。
5. 建立验证过程：验证关键控制点的有效性，确保危害被控制或消除。
6. 建立文件和记录：建立描述食品安全管理体系的文件和记录，包括食品安全计划、监控记录和纠正措施。
7. 进行回顾和验证：定期对食品安全计划进行回顾和验证，以确保食品生产过程的持续改善。
二、HACCP实施措施1. 建立HACCP团队：组建专业的HACCP团队，包括食品科学专家、食品工程师、质量管理人员等，负责制定和执行HACCP计划。
2. 进行危害分析：对食品生产过程中可能存在的危害进行评估和分析，考虑源头控制、生产过程控制和食品储存条件等因素。
3. 确定关键控制点：根据危害分析的结果，确定能够对危害进行有效控制的关键控制点。
4. 制定监控措施：制定对关键控制点进行监测和记录的措施，如温度监控、时间控制、pH值测定等。
5. 建立纠正措施：制定应对偏离控制标准的纠正措施，包括处理不合格食品、调整生产工艺参数等。
6. 建立验证过程：周期性地对关键控制点进行验证，确保控制措施的有效性，如抽样检测、检验食品成分等。
7. 建立文件和记录：建立描述HACCP体系的文件和记录，包括食品安全计划、监控记录和纠正措施。
食品质量控制体系
食品质量控制体系摘要：一、食品质量控制体系的概念二、食品质量控制体系的重要性三、食品质量控制体系的要素1.法律法规2.管理体系3.检测与评估4.食品生产过程的控制5.食品供应链的管理四、我国食品质量控制体系的现状五、提高食品质量控制体系的建议正文：食品质量控制体系是一个涵盖食品生产、加工、包装、运输、储存、销售等各个环节的综合性管理体系，旨在确保食品的安全性、卫生性和符合营养价值要求。
食品质量控制体系对于保障人民群众身体健康、维护国家经济秩序和社会稳定具有重要意义。
一、食品质量控制体系的概念食品质量控制体系是指通过建立一系列的食品生产、经营、监管等方面的规范和标准，确保食品在整个供应链中的安全、卫生和符合营养价值要求。
它包括法律法规、管理体系、检测与评估、食品生产过程的控制和食品供应链的管理等要素。
二、食品质量控制体系的重要性食品质量控制体系对于保障人民群众的身体健康具有至关重要的作用。
食品安全问题直接关系到人们的生命安全，一旦出现问题，将会对人们的生命健康造成严重威胁。
此外，食品质量问题还会对国家经济秩序产生负面影响，导致经济损失。
因此，建立健全食品质量控制体系，提高食品质量安全水平，对于维护国家经济秩序和社会稳定具有重要意义。
三、食品质量控制体系的要素1.法律法规：法律法规是食品质量控制体系的基础，为食品生产、经营、监管等活动提供了法制保障。
我国已经制定了一系列的食品安全法律法规，如《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
2.管理体系：管理体系是食品质量控制体系的核心，包括食品生产企业的内部质量管理体系和政府部门对食品质量的监管体系。
企业应建立严格的质量管理制度，确保产品质量；政府部门应加强对食品生产、经营、消费等环节的监管，确保食品安全。
3.检测与评估：检测与评估是食品质量控制体系的关键环节，通过对食品进行定期的检测和评估，及时发现和处理食品安全问题。
我国已经建立了较为完善的食品检测与评估体系，包括国家、省、市、县四级食品检测机构。
食品安全控制体系有哪些
食品安全控制体系有哪些食品安全是人们日常生活中非常关注的一个问题，保障食品安全有赖于建立完善的食品安全控制体系。
食品安全控制体系是一系列措施和制度的组合，旨在确保食品的生产、加工、储存、运输和销售过程中不出现安全问题，保障民众的健康。
下面将介绍食品安全控制体系中的关键要素。
1. 食品安全法律法规食品安全法律法规是食品安全控制体系的基石，它规范了食品生产、加工和销售的各个环节，明确了法律责任和监管措施。
制定和落实严格的食品安全法律法规是确保食品安全的重要保障。
2. 食品生产标准化管理食品生产过程中实施标准化管理可以有效提高食品生产的质量和安全水平。
建立完善的生产标准和操作规程，培训从业人员，加强生产设备的维护和保养，都是确保食品生产过程安全的关键措施。
3. 食品原材料管理食品的原材料质量直接关系到食品的安全性，因此对食品原材料的采购、储存、检验和管理非常重要。
建立合理的供应商管理制度，对原材料进行严格的检验和控制，确保原材料符合安全标准。
4. 食品生产过程控制食品生产过程中的温度、湿度、时间等因素都会影响食品的安全性。
建立严格的生产工艺流程，设立监测点并监控关键参数，确保生产过程在安全的控制范围内进行，是保证食品安全的关键。
5. 食品质量检测食品质量检测是保障食品安全的必要手段。
建立有效的检测体系，包括原材料检测、生产过程监控和成品检测等环节，及时发现问题并采取措施，保证出厂产品符合安全标准。
6. 食品销售环节管理食品销售环节也是保障食品安全的重要环节。
加强对食品销售的监督管理，建立完善的销售记录和追溯体系，对食品的来源和流向进行追踪，及时发现和处理安全隐患，确保食品安全。
结语食品安全控制体系是由各个环节有机结合形成的整体，只有做到各个环节都严密监管、严格管理，才能有效保障食品的安全性。
在日常生活中，我们也要增强食品安全意识，选择安全可靠的食品，共同维护食品安全，保障人民的健康。
食品质量控制体系
食品质量控制体系食品质量控制体系是指为了保证食品安全和质量，对食品生产、加工、储存、运输、销售等环节进行监控和管理的一套体系。
食品质量控制体系的建立和实施，对于保障消费者的权益、提升企业竞争力、促进食品产业的健康发展具有重要意义。
食品质量控制体系主要包括以下几个方面：1. 食品安全法律法规：食品质量控制体系的基础是食品安全法律法规的制定和实施。
国家和地方政府应依法制定相关法律法规，明确食品生产经营者的责任和义务，规范食品生产经营行为，保障食品安全。
2. 食品质量标准：食品质量标准是衡量食品质量的重要依据。
国家和行业应制定并不断更新适应市场需求的食品质量标准，明确食品的质量要求，确保食品的安全、卫生和营养价值。
3. 食品生产许可证：食品生产经营者必须依法取得食品生产许可证，才能从事食品生产经营活动。
食品生产许可证的核发和管理，有助于规范食品生产经营者的行为，提高食品生产过程的规范性和可控性。
4. 食品生产过程控制：食品生产过程控制是保证食品质量的重要环节。
食品生产企业应建立科学合理的生产工艺流程，严格控制原料采购、加工操作、设备清洁、产品检验等环节，确保食品的安全和质量。
5. 食品检验检测：食品检验检测是保证食品质量的重要手段。
国家和地方应加强对食品检验检测机构的管理和监督，确保检验检测结果的准确性和可靠性。
同时，食品生产企业也应加强自我检验检测，及时发现和解决问题，确保产品的合格率。
6. 食品追溯体系：食品追溯体系是保障食品安全和质量的重要手段。
通过建立完善的追溯体系，可以及时追踪到食品生产、加工、运输、销售等环节的信息，对于发现问题、追责追究具有重要作用。
7. 食品安全监管：食品安全监管是保障食品质量的重要保障措施。
国家和地方政府应加强对食品生产经营者的监管和执法力度，严厉打击违法违规行为，保护消费者合法权益。
8. 食品安全宣传教育：食品安全宣传教育是提高公众食品安全意识和素质的重要途径。
政府、媒体、企业等应加强对食品安全知识的宣传普及，提高公众对于食品安全问题的认知和防范能力。
《食品安全管理体系》课件
06
食品安全管理体系的应用与实践
食品安全管理体系在企业的应用与实践
确保产品质量
食品安全管理体系可以帮助企业 确保产品的质量安全，减少食品 安全事故对企业品牌和声誉的影
响。
提高生产效率
通过实施食品安全管理体系，企 业可以优化生产流程，提高生产
效率，降低生产成本。
增强员工意识
食品安全管理体系的培训和宣传 可以增强员工的食品安全意识和 责任感，提高企业的整体管理水
目标
确保食品的安全性，保护消费者 的健康，提升企业的质量管理水 平，增强企业的市场竞争力。
食品安全管理体系的重要性
提高食品安全性
通过实施食品安全管理体系，企业可 以确保食品的安全性，减少食源性疾 病的发生，保护消费者的健康。
提升企业形象
增强市场竞争力
通过实施食品安全管理体系，企业可 以提升自身的质量管理水平，提高产 品的品质和可靠性，从而增强市场竞 争力。
食品安全法律法规体系
食品安全法律法规体系概述
介绍我国食品安全法律法规体系的构成，包括国家法律、行政法 规、部门规章等。
主要法律法规介绍
对《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量 安全法》等主要法律法规进行详细解读。
法律法规的制定与修订
阐述法律法规的制定、修订过程，以及近年来我国食品安全法律法 规的发展变化。
对各部门和人员的职责与权限进行 明确规定，确保各项工作有人负责 、有人监督。
食品安全管理体系的框架和要素
01
02
03
资源管理
合理配置人力、物力和财 力等资源，确保食品安全 管理体系的有效运行。
前提方案
制定食品安全管理体系的 前提方案，确保生产、加 工、储存等环节的卫生和 安全。
食品安全质量控制资料
食品安全质量控制资料一、引言食品安全是人们关注的重要问题之一，而食品安全质量控制则是保障食品安全的关键。
为了确保食品安全质量控制工作的有效进行，需要准备相关的资料。
本文将详细介绍食品安全质量控制资料的内容和组织形式。
二、食品安全质量控制资料的内容1. 食品安全政策和目标食品安全质量控制资料的第一部分应包括食品安全政策和目标。
食品安全政策是组织对食品安全的承诺，包括法律法规的遵守、产品质量的保证和消费者权益的维护。
食品安全目标则是为了实现政策制定的具体目标，例如降低食品安全事故的发生率、提高产品合格率等。
2. 食品安全管理体系文件食品安全管理体系文件是食品生产企业建立和实施的食品安全管理体系的指导文件，包括食品安全管理手册、程序文件、操作指导书等。
这些文件对于规范食品生产流程、确保食品安全质量起着重要的作用。
3. 食品安全风险评估和控制措施食品安全质量控制资料中应包含食品安全风险评估和控制措施的相关文件。
食品安全风险评估是通过对食品生产过程中可能出现的各种风险因素进行识别、评估和管理，确保食品安全。
控制措施则是在风险评估的基础上，制定相应的管理措施，包括原材料检验、生产过程控制、产品抽检等。
4. 食品安全质量监测数据和分析报告食品安全质量控制资料中需要包含对食品安全质量进行监测的数据和分析报告。
监测数据包括原材料检验、生产流程监测、产品抽检等数据，用于评估食品安全质量的合格率。
分析报告则对监测数据进行综合分析，发现问题并提出改进措施。
5. 食品安全事故应急处置预案食品安全质量控制资料中还需要包括食品安全事故应急处置预案。
这是为了应对可能出现的食品安全事故而制定的预案，包括对食品事故的预警机制、应急处置措施等，旨在最大程度地减少食品安全事故的损失。
三、食品安全质量控制资料的组织形式食品安全质量控制资料可以按以下方式组织：1. 文件编号和版本控制每一份文件都应具有唯一的编号，方便对文件进行查找和追踪。
HACCP体系概述
HACCP体系概述一、概述（一）相关定义1.HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)是危害分析关键控制点的词首字母的缩写，HACCP对食品安全危害予以识别，评估和控制的系统化方法。
HACCP是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术，一个分析工具，也是一种重要的管理体系，它可以与任何操作相结合，能使正在进行的食品安全性项目保持经济有效。
2.HACCP计划，根据HACCP原理制定的，确保在HACCP食品安全管理体系范围中对显著危害进行控制的文件。
是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。
其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
3.HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。
是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。
4.HACCP原理：是用于食品生产过程中进行危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点监控、纠偏行动、记录保持和验证程序等七项原则。
5.HACCP验证：通过提供客观证据对HACCP管理体系已经满足本文件要求的认定。
验证包括监视、审核、测量和评价等。
（二）发展历程现代意义的食品安全管理体系是从HACCP体系开始的。
HACCP体系最早最早用于化学工业，食品工业的HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury（拜耳斯堡）公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。
1.过程控制食品安全概念提出：他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。
食品安全控制体系概述
建立食品安全监管 体系
实施食品安全风险 评估和监测
加强食品安全宣传 教育
风险交流与合作
风险评估结果的沟通与传播 风险信息的共享与交流 风险控制措施的协作与配合 风险预警与应急响应的联动与合作
监管机构与职责
国家食品安全监 管机构：负责制 定食品安全政策 和标准，组织协 调全国食品安全 监管工作
认证流程：申请、审核、评估、 认证等环节
认证周期：一般为3-5年，可 进行续证
认证申请与受理
认证流程与要求
文件审核与现场检查
认证决定与证书管理
监督与复评
认证效果评价与改进
认证机构定期对食 品安全管理体系进 行监督审核，确保 体系持续有效运行。
企业应定期对食品 安全管理体系进行 自查和内审，及时 发现和纠正问题。
公共教育普及
食品安全知识的宣传和普及，提高公众对食品安全的认识和重视程度。 开展食品安全教育活动，提高公众对食品安全的关注度和参与度。 建立食品安全教育平台，提供食品安全知识和信息查询服务。 鼓励公众参与食品安全监督，提高食品安全监管的透明度和公信力。
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食品安全控制体系概述
目录
食品安全控制体系的基本概念 食品安全法律法规 食品安全风险评估与风险管理 食品安全监管体系 食品安全认证体系 食品安全的社会责任与公众参与
定义与目的
定义：食品安全控制体系是为了确保食品在整个生产、加工、储存和销售过程 中符合安全标准和质量要求而建立的一套系统化、规范化的管理方法和程序。
目的：确保食品的安全性，保护消费者的健康，提高企业的竞争力，促进 食品产业的可持续发展。
组成要素
定义：食品安全控制体系是为了确保食品在整个生产、加工、储存、运 输和销售过程中符合安全要求而建立的一套管理和控制措施。
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1.危害（Hazard）：指可能对人体健康产生不良后果的物理性、化学性、生物性因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。
2.显著危害（SH）:有可能发生并且可能对消费者导致不接受的危害，有发生的可能性和严重性。
3.危害分析（HA）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要早HACCP计划书中予以解决的过程。
4.控制点（CP）：生物性、物理性和化学性危害的一个点、步骤或程序5.关键控制点（CCP）：指能够实施控制措施的步骤该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将降低到可接受水平非常关键6.关键限值（CL）：区分可接受和不可接受水平的标准值确保食品安全的界限7.就地清洗（CIP）：不拆卸设备或元件在密闭的条件下用一定温度或浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法8.良好操作规范（GMP）：为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求9.卫生标准操作程序（SSOP）：是食品生产企业为了使所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件10.HACCP计划：指依据HACCP原则制定的一套文件，用于确认在食品生产、加工、销售等食品链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制，包括生产流程图、HACCP控制图和必须支持文件11.必备程序：为实施HACCP体系基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等12.严重性：指危害因素存在的多少或所致后果的大小13.控制措施：能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低至可接受水平的任何措施和行动14.验证：为确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监以外的其他方法、程序、试验和评价15、纠偏措施：当针对关键控制点的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施16、监测：执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制下17、监控程序：一个连续监测或观测过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时用18、食品安全性：从广义上是食品在食用时完全无有害物质或无微生物的污染；狭义上是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应19、HACCP：直译为危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，品且通过采取有效的预防措施，对各个关键点实施严格的监控，从而实现对食品卫生的有效监控20、预警：指国家和消费者为免受入境货物、物品中可能存在的风险或潜在危险而采取的一种预防性保障措施，国家质检总局统一管理。
21、危险性评估：评估危害物对人群或动物潜在副作用的科学程序。
农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。
风险评估：是利用科学技术信息及其不确定度的方法，针对危险健康风险特征进行评价，并且根据信息选择相关模型做出推论。
22、暴露评估：是对于通过食品的摄入或其它有关途径，可能暴露于人体或环境的生物，化学和物理因子的定性和定量评估。
危害鉴定：是指对可能存在于食品中的生物、化学和物理因素所造成的健康危害进行定性和定量评估，一般和毒理学评价、残留水平和膳食消费结构相联系。
23、关键控制点；关键控制点是指可应用控制手段以使一种危害能被防止、消除或减少到可接受水平的一个点、步骤或过程。
也就是说关键控制点是加工工序一旦失控则有可能产生对健康不可容忍危害的那些环节。
1、食品GMP包括哪些主要内容？答：①环境卫生控制②厂房的设计要求③生产工具、设备的要求④加工过程的要求⑤厂房设备的清洗消毒⑥产品的贮存与销售⑦人员的要求⑧文件2、实施GMP的目标要素有哪些？实施GMP的目标要素在于将人为的差错控制到最低的限度，防止对食品的污染，保证产品的质量管理体系高效。
3、食品GMP的管理要素有哪些？①降低食品生产过程中人为的错误②防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变③建立健全的自主性品质保证体系4、食品企业为何要实施GMP？答：Good Manufacturing Practice的缩写。
在食品加工企业中实施GMP，可以确保食品加工企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和要个的检测系统。
5、美国GMP与我国GMP的区别？答：①认证方式不同②指导文件的详细程度不同③对质量体系和质量管理部门的要求不同④对文件的要求不同⑤对验证要求不同⑥对产品质量回顾要求不同⑦取样和检验⑧对人员要求不同⑨灵活性不同6、论述GMP与一般食品标准有哪些区别？（1）性质:GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。
（2）内容:GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。
所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。
一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。
（3）侧重点:GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。
一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。
7、卫生标准操作程序（SSOP）包括的哪八个方面？答：①与食品或食品接触面的水(冰)的安全②与食品接触面的清洁、卫生和安全③确保食品免受交叉污染④操作人员手的清洗与消毒卫生间设施的维护与卫生保持⑤防止食品被润滑剂、染料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物污染无污染(防止掺杂品)刘正确标示、存放和使用各类有毒化学物质⑦食品加工人员的健康与卫生控制⑧鼠害、虫害的防治确8、SSOP文件的编写原则和要求是什么？①原则：企业在编写自己的SSOP文件时，应注意以法律为基础，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实施，达到产品安全卫生的要求。
②要求：指令性，目的性，符合性，协调性，系统性，可行性，可操作性。
9、SSOP文件的特点是什么？答：SSOP是由食品生产企业自己编写。
编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，无统一的格式，一个不能执行的SSOP文件对企业是无益处的。
具体的SSOP文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动，而且对操作人员的任务提供足够详细的内容。
10、GMP和SSOP联系和区别？①联系：制定SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。
②区别：GMP: 规定是原则性的，包括硬件和软件，是必须达到的。
SSOP: 规定是具体的，是指卫生操作和卫生管理的具体实施办法。
11、GMP与SSOP体系的原则和要求有何异同？①原则：都是以质量与安全为主线，GMP是生产过程中的各种管理方案，SSOP是陈章过程中的各种控制指标。
②要求:GMP要求食品企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识，完善的质量控制和严格的管理体系，SSOP则是生产过程中的具体的清洗消毒和卫生保持进行规范。
12、简述HACCP的基本含义。
是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。
13、HACCP系统主要包括哪些内容？按照国际食品法典委员会发布的《HACCP系统及其应用准则》，HACCP系统包括以下七部分内容：①进行危害分析；②确定关键控制点；③确定关键限值；④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。
14、简述HACCP的特点。
①针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生②预防性：强调企业自身在生产全过程中的控制作用③经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全的检测成本④实用性：已在世界各国得到广泛的应用和发展⑤强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行⑥动态性：HACCP中的关键控制点随产品，生产条件等因素改变而改变。
15、HACCP的适用范围是什么？①用于控制食品原料质量②食品加工中的应用③产品流通分配中的应用④在餐饮业中的应用⑤在家庭中的应用16、制定HACCP计划必须具备的基本程序和条件是什么？1)必备程序：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范和卫生标准操作程序等。
2)条件：①管理层的支持②人员的素质要求与培训校准程序③产品的标志和可追溯性17、HACCP计划应包括哪些文档？⑴、HACCP小组成员名单及其职责说明。
⑵、产品描述及其预期用途说明。
⑶、标有CCP的完整的生产流程图。
⑷、危害说明以及针对每一种危害所采取措施的说明。
⑸、有关关键限值的细节的说明。
⑹、执行监控方法的说明。
⑺、偏离关键限值时所采取纠正措施的说明。
⑻、HACCP计划审核程序的说明。
⑼、记录保存程序说明。
18、H ACCP十三大步骤？①成立HACCP计划拟定小组②描述产品③确定产品用途及消费对象④编制流程图⑤流程图现场验证⑥危害分析及其控制办法⑦确定关键控制点⑧确定各CCP的关键限值（CL）和容差（OL）⑨建立各CCP的监控制度⑩建立纠偏措施⑪建立验证（审核）措施⑫建立记录保存和文件归档制度⑬回顾HACCP计划19、简述HACCP七大基本原理。
HACCP七个原理：⑴进行危害分析并确定预防措施。
在制定HACCP计划的过程中，确定所有涉及食品安全性的显著危害，并针对危害采用相应的预防措施对其加以控制；（2分）⑵确定关键控制点（CCP）。
确定能够实施控制且可通过正确的控制措施达到预防、消除或降低危害到可接受水平的CCP；（2分）⑶确定CCP的关键限值（CL）。
指出与CCP 相应的预防措施必须满足的要求，CL是确保食品安全的界限，一旦操作中偏离了CL，必须采取相应的纠正措施，才能确保食品的安全性；（2分）⑷建立监控程序。
通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用；⑸建立纠偏措施。
当监控结果表明加工过程失控，应立即采取纠正措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，是加工过程重新处于控制过程之中。