食用胶体介绍
食用胶体介绍
卡拉胶的应用
食品工业： 果冻、果酱、果糕、凝胶软糖、肉制品、蛋
制品、冰淇淋、乳制品、乳饮料、饮料、啤酒 等 日用. 化工、精细化工：
面膜、牙膏、固定化载体等 医药：
胶囊等
海藻酸钠-原料:褐藻
海藻酸钠化学1.有一定的增稠作用，1.5％的粘度在1,000 m.Pas 2.遇二价（钙）盐能形成热不可逆凝胶
琼胶的应用
食品工业： 布丁果冻、软糖、面点、肉制品、酸奶等
微生物学： 培养基
.
瓜尔豆胶-原料:瓜尔豆
瓜尔豆胶化学结构式
.
瓜尔豆胶的特性
1.粘度较高，冷水即可溶解，1％溶液粘度能达到 5000mPas
2.和. 黄原胶有良好的协同作用，最高能提高至原有 粘度的4倍
3.和硼酸盐反应，生成不可逆凝胶（不可食用）
食品工业： 肉制品、布丁、果糕、糖果、冰淇淋、糕点、
奶制品等
.
瓜儿豆胶的应用
食品工业： 冰淇淋、乳制品、调味料、方便面等
石油开采： 填充
.
印染造纸： 增稠剂、补充半纤维
魔芋胶-原料:魔芋
魔芋胶的化学结构式
.
魔芋胶的特性
1.是粘度最高的食用胶体，冷水溶胀，1％溶液粘度最高
能达到50,000 m.Pas; 2.有胶体中最高的膨胀率，可达体积100～200倍 3.和卡拉胶有良好的协同作用，提高强度.
刺麒麟菜 E. Spinosum
鹿角叉菜 C. Ocellatus
卡拉胶化学结构式
.
卡拉胶性质
物理性质
化学性质
A)白色至淡黄褐色微有光泽、 半透明片状体或粉末状
B)无臭或有微臭，无味，口感 粘滑
C)冷水中膨胀，溶于60℃以上 的热水
生活中常见的胶体
生活中常见的胶体
生活中，我们经常会接触到各种各样的胶体，它们在我们的日常生活中起着重要的作用。
胶体是一种由两种或两种以上的物质组成的混合物，其中一种物质呈颗粒状分散在另一种物质中。
胶体的特点是颗粒大小在溶液与悬浮液之间，而且能够形成凝胶。
在食品中，我们常见的胶体包括牛奶、酸奶、果冻等。
牛奶是由乳脂球和乳清蛋白等物质组成的胶体，它的稠度和浓度会随着时间的变化而发生变化。
酸奶则是由牛奶和乳酸菌发酵而成，它的胶体结构使得它具有特殊的口感和营养价值。
果冻则是由果汁、糖和明胶等物质组成的胶体，它的凝胶结构使得它能够保持形状和口感。
在化妆品中，我们常见的胶体包括乳液、面霜、护肤品等。
这些产品中含有乳化剂和稳定剂等物质，使得它们能够形成稳定的胶体结构，从而能够更好地渗透和滋润皮肤。
在医药领域，胶体也被广泛应用。
例如，胶体银具有抗菌和消炎的作用，被用于医用敷料和消毒液中。
胶体药物能够更好地渗透和吸收，从而提高药效。
总之，胶体在我们的日常生活中扮演着重要的角色，它们不仅丰富了我们的生活，而且为我们的健康和美容带来了便利。
因此，我们应该更加了解和重视生活中常见的胶体，以便更好地利用它们的特性。
食用胶
食品胶体广泛分布于自然界，已有60多种应用于食品工业。根据其从事的研究，提出3种分类法。 1、 M.Glioksmom将食品胶分为六类 ； M.Glioksmom提出的食品胶分类 1、庄志仁建议分为三类:一类为天然食品胶，一类为修饰(半合成)食品胶，另一类为合成食品胶； 2、黄来发主张分为五类 ： 黄来发提出的食品胶分类 注：△植物籽胶；△△植物树胶；△△△其他植物胶 另外，一些较新型的食品胶如亚麻籽胶、凝结多糖、普鲁兰糖、结冷胶、海藻酸丙二醇酯等已在食品工业中 开始应用，且应用范围日趋广泛。
肉制品中常见单体食用胶
在冷冻食品中的应用
食品胶添加到冷冻食品中，可提高黏度，改善凝胶性，防止或抑制微粒冰晶增大，延缓冰渣出现，改善口感、 内部结构和外观状态，提高体系稳定性和抗融性。陈洁等[陈]研究表明，通过添加瓜尔胶、果胶、黄原胶和CMC 制作速冻水饺，对其品质都有明显改善作用，其中黄原胶增大煮后硬度与饺皮强韧性、降低破肚率效果最好，还 能明显降低冻裂率； CM C降低冻裂率效果最好；适量果胶能明显降低蒸煮损失； 0.2%瓜尔胶对冻裂率和破肚率 改善效果较好。
牙膏制造业
牙膏中添加食用胶能起到较明显的粘合、赋形功能，因此达到取代均匀性好，保湿、固香、耐洗及耐高温等 功效。
烟草制造业
新型食用胶聚丙烯酸钠能起到制作烟草薄片的粘结作用，对降低烟草成本有一定效果。另外，还可以用作卷 烟纸的粘结剂。
在鳗鱼、对虾、甲鱼、鱼类、鸡、猪等的饲料中加入食用胶，可增加粘结度，在水中不糊化，对鱼虾各类有 增量、增肥的作用。
除在食品上应用外，还可应用于其他许多工业。在化工上可用来做涂膜、胶黏剂、牙膏、在农业上可用作叶 肥、缓释肥料。在其他方面的应用也很广，包括作为人体组织材料、感光薄膜、房间清香剂、包裹热敏感材料 （例如酶与细胞、脱氧核糖核酸电泳与分离的可逆凝胶）以及用于胶片、胶卷、纤维、个人护理用品 。
常用食用胶体的特性对比
常用食用胶体的特性对比食用胶体通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质。
Ol黄原胶黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发醉产生的单袍多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1,6-糖首键，打开支链后，再按1,4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖，由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。
黄原胶能快速溶解到冷水中，但是具有极强的亲水性，因此若搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，所以黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。
黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变，而当剪切力消除时，则立即恢复原有的粘度，因此黄原胶溶液具有假塑性。
剪切力和粘度的关系是完全可塑的。
黄原胶假塑性非常突出，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。
实验过程中发现黄原胶溶解在用玻璃棒搅拌的冷水中时，如果加的过快，则黄原胶干粉来不及充分扩散而抱团，之后就很难溶解。
而缓慢加入到高速转子搅拌的冷水中时，充分扩散，抱团不严重，溶解后的溶液粘度大，略发黄，透明度差。
称取198g65°C的热水，用高速转子搅拌，加入2g增稠剂，观察增稠剂在热水中的溶解性能。
（以下同此）实验发现，黄原胶溶于热水后形成的溶液略显黄色，并且黄原胶在热水中分散性较好，较易溶解，抱团不严重。
02海藻酸钠和复配的海藻酸钠海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。
广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。
海藻酸钠亲水性强，在冷水和温水中都能溶解，形成非常粘稠的均匀的溶液，形成的真溶液具有其他类似物难于获得的柔软性、均一性及其他优良特性，具有很强的保护胶体的作用，对油脂的乳化力强。
食品增稠剂(胶体)的种类与应用
使用： 果酱、果冻的制作——胶凝剂 蛋黄酱、精油的稳定剂 高酯果胶与低酯果胶的区别： 高酯果胶：用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅 心和乳酸菌饮料等的稳定剂 低酯果胶：无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻 甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂 注意事项： 果胶须完全溶解或分散后再添加，以免形成不均匀凝胶。为 此需要高效率混合器，并缓慢添加果胶粉，以免果胶结块，否 则极难溶解或分散 能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿，或与3倍以上的砂糖混合，可 提高果胶的溶解速度 果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定
• 5）.流变特性
搅拌会使溶液黏度降低 静止会使其溶液黏度增大 温度是影响黏度的重要因素 一般来说，温度越低，黏度增长越快 明胶溶液的黏度在等电点处最低
• 6）.凝胶性能
（1）冻点和熔点： 明胶溶液遇冷形成胶冻，规定浓度为10%的胶 液开始凝结时的最高温度成为明胶的冻点。此胶 冻熔化所需要的最低温度成为明胶的熔点。 （2）熔点在等电点处为最高 加少量铬盐或铝盐可使其熔点提高 加入钾盐，可以使其熔点降低。
例一、瓜尔豆胶（guar gum）
• 瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国际
上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。
瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一
种可食用的多糖类化合物。
1.瓜尔豆胶的结构组成
• 瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。 • 在结构上，以 β -1 ， 4 键相互连接的 D- 甘露糖单元为 主链，不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上
例五、黄原胶
葡萄糖
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
O
GLU OH OH AcOH2C
O O
GLU
O O
GLU OH
食品胶体知识点总结高中
食品胶体知识点总结高中一、食品胶体概述食品胶体是指在食品中形成的具有胶凝、黏稠等特性的分散系统，由两种或两种以上的物质组成，其中一种物质以细小颗粒或分子的形式分散在另一种物质中。
食品胶体是食品中的一种重要组成部分，能够影响食品的质地、口感、稳定性等性质。
二、食品胶体的形成和特性1. 食品胶体的形成食品胶体的形成是由于物质在溶液或悬浮体系中的分散状态产生的。
在食品加工中，常见的形成食品胶体的方法包括凝胶、乳化、溶胶等。
其中，凝胶是通过溶液或浆液中的多糖或蛋白质分子之间的交联作用形成的；乳化是由于两种不相溶的液体混合形成的胶体系统；溶胶是指固体颗粒分散在水或有机溶剂中形成的胶体系统。
2. 食品胶体的特性食品胶体具有多种特性，包括黏度、弹性、稳定性等。
其中，黏度是指食品胶体的粘稠程度，可以影响食品的口感；弹性是指食品胶体在受到外力作用后能够恢复原状的能力；稳定性是指食品胶体在储存或加工过程中能够保持其形态和性质不发生改变。
三、食品胶体的应用1. 食品胶体在食品加工中的应用食品胶体在食品加工中有着广泛的应用，常见的包括增稠剂、乳化剂和稳定剂等。
增稠剂可以改善食品的口感和质地，常见的增稠剂有明胶、果胶等；乳化剂可以使油和水等不相溶的物质混合均匀，常见的乳化剂有大豆异黄酮等；稳定剂可以帮助食品维持良好的外观和口感，常见的稳定剂有明胶和果胶等。
2. 食品胶体在食品营养中的应用食品胶体不仅可以提高食品的口感和稳定性，还可以对人体的健康有益。
例如，果胶是一种常见的增稠剂，它可以有效地帮助降低胆固醇和血糖，有益于心血管健康；大豆异黄酮是一种常见的乳化剂，它可以降低痛经和更年期综合征等妇女相关疾病。
因此，食品胶体在食品营养中也有着重要的应用价值。
四、食品胶体的质量安全1. 食品胶体的合法使用食品胶体的使用需要符合相关法律法规的规定，包括食品添加剂的使用标准和限量。
食品生产企业在使用食品胶体时，需要确保其来源合法，符合食品安全标准，并在使用过程中对食品胶体进行必要的检测和监控。
食品胶体知识点总结
一、食品胶体的基本概念1. 食品胶体的定义食品胶体是指由分散相和连续相组成的异相体系。
其中，分散相是指在连续相中呈现出分布状态的微粒，而连续相是指分散相所处的媒介物。
在食品胶体中，分散相往往是由溶解或悬浮在连续相中的微粒组成。
2. 食品胶体的特点食品胶体的特点包括稳定性、均匀性、流变性和渗透性。
其中，稳定性是指食品胶体在静态或动态条件下能够保持其结构和性质的能力；均匀性是指食品胶体中微粒的分布是均匀的；流变性是指食品胶体在受力下能够发生流动；渗透性是指食品胶体能够通过滤膜的透过性。
二、食品胶体的形成机制1. 凝聚态胶体的形成凝聚态胶体的形成是由于分散相的微粒间的范德华力、静电吸引力、双电屏蔽效应等作用力，使微粒之间发生相互结合。
当这些作用力超过了微粒间的热运动能量时，微粒之间就会发生结合，形成胶体。
2. 膨胀态胶体的形成膨胀态胶体的形成是由于分散相的微粒吸附了水分子，使得微粒间出现了静电排斥力，从而使得微粒之间发生排斥，形成胶体。
三、食品胶体的分类食品胶体根据其形成机制和结构特点可以分为溶液胶体、胶束胶体和凝胶态胶体三类。
1. 溶液胶体：是由极小的分子或离子在溶剂中形成的稳定的分散体系。
例如，水溶液中的葡萄糖溶液就是一个典型的溶液胶体。
2. 胶束胶体：是由极小的分子或离子在溶剂中形成的具有特定结构的胶体。
胶束胶体通常由亲水头基和疏水尾基组成，靠疏水尾基相互作用形成稳定的结构。
例如，肥皂分子在水中形成的胶束就是一个典型的胶束胶体。
3. 凝胶态胶体：是由一个三维网状结构的连续相中分散着大量微粒的胶体。
凝胶态胶体通常包括溶胶和凝胶两种状态，其中溶胶是指微粒均匀分散在连续相中，而凝胶是指微粒相互连接形成了空间结构。
例如，果冻、布丁等食品就属于凝胶态胶体。
食品胶体在食品工业中有着广泛的应用，主要包括以下几个方面：1. 改善食品质地食品胶体可以通过增稠、乳化、凝胶等方式改善食品的质地，使得食品口感更加丰富和柔软。
胶体在食品中的功能和应用
胶体在食品中的功能和应用胶体一般指一些碳水化合物类的高分子聚合物，其化学结构主要由大量具有两个以上可反应位置的单体键合而成。
大多胶体都是以不同的单糖或氨基酸作为结构单元，然后通过糖苷键或肽键形成多糖肽物或其衍生物。
胶体分子的结构中往往都含有较多的亲水基团(如羟基、羧基、氨基等)，这样就能使胶体充分水化或者溶解于水，进一步就可以形成粘稠溶液或凝胶，从而胶体可以表现出丰富的功能，并广泛应用于食品制造中。
由于构成胶体的单糖或者氨基酸的种类、各单元之间的排列方式、胶体聚合度、单糖或氨基酸的取代基团等各不相同，因此，不同的胶体在性质上既有共性又有着各自的特性。
而且不同胶体的溶解性、黏度、各种理化条件下的耐热性、形成胶冻的能力、对不同物质的兼容性等都存在着不同程度的差异。
这就需要深入研究胶体结构和性质之间的关系，从而可以为食品中胶体的合理应用提供有效的理论依据，最终就可获得种类丰富、味道香美的各色食品。
1、胶体种类一般胶体主要按照它们的来源分类。
如卡拉胶、黄蓍胶和阿拉伯胶等属于植物胶；明胶、壳聚糖和甲壳素等属于动物胶；琼脂、海藻酸及其盐、石莼胶、卡拉胶和红藻胶等属于海藻胶；黄原胶、可得然胶和结兰胶等属于微生物胶；甲基纤维素、羧甲基纤维素和羟乙基纤维素等则属于化学改性胶(表1)。
2、重要功能特性食品胶体因其功能的多样性，在很多食品中有应用，如在一些汤类、肉汁、沙拉酱、调味酱和浇头中胶体常常被用作增稠剂；在布丁、果冻和肉冻中胶体起凝胶作用；在酸奶、冰淇淋和奶油中胶体起乳化作用；在肉类和乳制品中胶体可作为油脂替代物；在糖果糕点和煎炸食品中胶体可作为涂层剂；在啤酒和白酒中胶体可作为澄清剂；在一些油中胶体可作为包裹剂；在巧克力牛奶中胶体可作为悬浮剂；在奶酪和冷冻食品中胶体可起到抑制脱水的作用；此外胶体也可当作生物塑料用到食品包装中。
1）增稠性所有亲水胶体发生水化作用后都具有增稠效果。
对于不同种类的食品胶体，其增稠效果并不一样，大多数食品胶体在浓度很低时，就能获得高黏度的流体，但也有一些胶体即使在很高的浓度下也只能得到较低黏度的流体。
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2.遇二价（钙）盐能形成热不可逆凝胶
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海藻酸钠的应用
食品工业： 布丁、糕点、果汁、人造果粒、肉制品、冰 淇淋、饮料、啤酒等 变性 . 可以和环氧丙烷反应生成藻酸丙二醇酯，是 一种极好的酸奶稳定剂
琼胶-原料:红藻(江篱)
琼胶化学结构式
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琼胶特性
1.能形成硬脆性不易脱水的可逆凝胶，最低浓度 0.04％即可凝胶
黄原胶的应用
食品工业： 糕点、糖果、果冻、面包、调味料、饮料、 乳品、冰淇淋、肉制品、酱制品、保鲜等 日用化工： . 油漆涂料、乳浊液
明胶-原料：动物皮、骨头，是胶原蛋白加热水解产物 分子构式
明胶的特性
1.冷水中溶胀 2.使用浓度比其他多糖胶要高10倍左右
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3.凝胶性能随浓度由柔软变坚韧
明胶的应用
食品工业： 肉制品、布丁、果糕、糖果、冰淇淋、糕点、 奶制品等
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果胶的应用
食品工业： 软糖、果酱、果糕、果冻、酸奶等
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黄原胶-来源：黄单胞菌代谢获得的胞外多糖胶质 分子构式
黄原胶的特性
1.冷水即可溶解，1％溶液粘度在2,000 m.Pas; 2.对于电解质、酸、温度，是最为稳定的食用胶体;
. 3.具有最大的剪切变稀性， 6转和60转的比值能达到8倍;
4.和其他甘露聚糖有良好的协同作用，如槐豆胶、瓜儿豆 胶等
刺麒麟菜 E. Spinosum
鹿角叉菜 C. Ocellatus
卡拉胶化学结构式
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卡拉胶性质
物理性质
A)白色至淡黄褐色微有光泽、 半透明片状体或粉末状 B)无臭或有微臭，无味，口感 粘滑 C)冷水中膨胀，溶于60℃以上 的热水
化学性质
A) κ-型卡拉胶： 对钾离子敏感，形成脆性凝胶， 有泌水性 B) ι-型卡拉胶： 对钙离子敏感，形成柔性凝胶， 不泌水 C) λ-型卡拉胶： 不能形成凝胶
食用胶体介绍
食用胶体按结构可分为两类
多糖类
1）海藻提取物： 卡拉胶、海藻酸钠、琼胶 2）植物提取物： 瓜儿豆胶、魔芋胶、刺槐豆 胶、果胶 3）发酵提取物： 黄原胶、凝结多糖、结冷胶 4）合成胶体： 变性淀粉、CMC
蛋白类
1）明胶 2）鱼胶 3）酪蛋白酸钠
卡拉胶-原料: 红藻(麒麟菜)
耳突麒麟菜 E. Cottonii
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4.在高温和碱作用下，脱乙酰化，形成不可逆凝胶
魔芋胶的应用
食品工业： 仿生食品、魔芋凝胶食品、软糖、肉制品、 冰淇淋、饮料、保鲜等
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果胶-原料：水果皮、水果肉
分子构式
果胶的特性
1.果胶可分为三大类，按酯化度50%划 分为高甲氧基和低甲氧基果胶，以及 酰胺化果胶。 2.高甲氧基果胶典型的凝胶条件是pH小 于3.6，固形物含量大于55%
瓜儿豆胶的应用
食品工业： 冰淇淋、乳制品、调味料、方便面等 石油开采： 填充 . 印染造纸： 增稠剂、补充半纤维
魔芋胶-原料:魔芋
魔芋胶的化学结构式
溶胀，1％溶液粘度最高 能达到50,000 m.Pas; 2.有胶体中最高的膨胀率，可达体积100～200倍 3.和卡拉胶有良好的协同作用，提高强度.
卡拉胶的应用
食品工业： 果冻、果酱、果糕、凝胶软糖、肉制品、蛋 制品、冰淇淋、乳制品、乳饮料、饮料、啤酒 等 . 日用化工、精细化工： 面膜、牙膏、固定化载体等 医药： 胶囊等
海藻酸钠-原料:褐藻
海藻酸钠化学结构式
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海藻酸钠的特性
胶体特点
1.有一定的增稠作用，1.5％的粘度在1,000 m.Pas
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2.凝胶温度35℃，溶解温度90℃以上，相差很大
琼胶的应用
食品工业： 布丁果冻、软糖、面点、肉制品、酸奶等 微生物学： 培养基
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瓜尔豆胶-原料:瓜尔豆
瓜尔豆胶化学结构式
.
瓜尔豆胶的特性
1.粘度较高，冷水即可溶解，1％溶液粘度能达到 5000mPas 2.和黄原胶有良好的协同作用，最高能提高至原有 . 粘度的4倍 3.和硼酸盐反应，生成不可逆凝胶（不可食用）