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豆粕的质量评定ppt课件
酶（UA)活性越低。
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目前认为在生产豆粕过程中，较好的方法是： （1）100℃的流动蒸汽处理60min （2）高压蒸汽0.035MPa时处理45min，或
0.07MPa时处理30min 或0.1MPa时处理 20min 或0.14MPa时处理10过熟的方法是在0.2%KOH溶液 中测定豆粕的蛋白溶解度。此方法在近十年 来被认为是评估大豆加工过度与加工不足的 最佳方法。
豆粕的质量控制
1
一、概述
大豆饼粕是以大豆为原料取油后的副产物 。
由于制油工艺不同，通常将压榨法取油后 的产物成为大豆饼（soybean cake），而将 浸出法取油后的产品称为大豆粕 （ soybean meal）。
2
一、概述
1、压榨法取油工艺分两个过程：第一为 油料的清选、破碎、软化、轧胚，油料温度 保持在60-80 ℃ ；第二过程为料胚蒸炒（ 100-125℃）后再加机械压力，使油分离出。
二豆粕营养成分名称含量名称含量名称含量赖氨酸266色氨酸064铜毫克11蛋氨酸062钙毫克154维生素a毫克胱氨酸068钠毫克76硫胺素微克049苏氨酸192锌毫克05维生素c毫克异亮氨酸180锰毫克249胆固醇毫克亮氨酸326磷毫克28胡萝卜素毫克精氨酸253镁毫克158核黄素毫克02缬氨酸170硒微克15维生素et毫克581组氨酸109碘毫克烟酸毫克25酪氨酸157钾毫克1391苯丙氨酸223铁毫克149豆粕适当加热后添加蛋氨酸即为禽类最好的蛋白质来源适用任何阶段的家禽幼雏效果更好其他粕类原料不及豆粕
在水产动物中，草食鱼与杂食鱼对豆粕中 蛋白质利用率很好，可达90%左右，能够取 代部分鱼粉作为蛋白质主要来源。肉食鱼对 豆粕利用率低，尽量少用。
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豆粕营养特性
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目前认为在生产豆粕过程中，较好的方法是： （1）100℃的流动蒸汽处理60min （2）高压蒸汽0.035MPa时处理45min，或
0.07MPa时处理30min 或0.1MPa时处理 20min 或0.14MPa时处理10过熟的方法是在0.2%KOH溶液 中测定豆粕的蛋白溶解度。此方法在近十年 来被认为是评估大豆加工过度与加工不足的 最佳方法。
豆粕的质量控制
1
一、概述
大豆饼粕是以大豆为原料取油后的副产物 。
由于制油工艺不同，通常将压榨法取油后 的产物成为大豆饼（soybean cake），而将 浸出法取油后的产品称为大豆粕 （ soybean meal）。
2
一、概述
1、压榨法取油工艺分两个过程：第一为 油料的清选、破碎、软化、轧胚，油料温度 保持在60-80 ℃ ；第二过程为料胚蒸炒（ 100-125℃）后再加机械压力，使油分离出。
二豆粕营养成分名称含量名称含量名称含量赖氨酸266色氨酸064铜毫克11蛋氨酸062钙毫克154维生素a毫克胱氨酸068钠毫克76硫胺素微克049苏氨酸192锌毫克05维生素c毫克异亮氨酸180锰毫克249胆固醇毫克亮氨酸326磷毫克28胡萝卜素毫克精氨酸253镁毫克158核黄素毫克02缬氨酸170硒微克15维生素et毫克581组氨酸109碘毫克烟酸毫克25酪氨酸157钾毫克1391苯丙氨酸223铁毫克149豆粕适当加热后添加蛋氨酸即为禽类最好的蛋白质来源适用任何阶段的家禽幼雏效果更好其他粕类原料不及豆粕
在水产动物中，草食鱼与杂食鱼对豆粕中 蛋白质利用率很好，可达90%左右，能够取 代部分鱼粉作为蛋白质主要来源。肉食鱼对 豆粕利用率低，尽量少用。
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豆粕营养特性
饲料原料之四——固态发酵豆粕
饲料原料之四——固态发酵豆粕豆粕大部分用作饲料，少部分用于发酵食品生产，以豆粕为原料进行深加工和综合利用的研究相对薄弱。
常见的加工豆粕方法是酶解豆粕和发酵豆粕，即利用现代生物技术将大豆蛋白通过蛋白酶酶解或微生物发酵降解为可溶性蛋白和小分子多肽的混合物。
经过酶解或发酵处理的蛋白由于有比传统大豆中蛋白质更易于吸收、低抗原等特点，被认为是幼龄动物饲料的理想植物蛋白。
酶解豆粕主要用于大豆肽的液态生产，它存在一系列的限制因素。
首先蛋白质水解过程中产生的苦味、臭味无法完全抑制，尤其是大规模生产中，降低和脱除水解过程中的苦味和臭味需要很高的成本。
较高的价格是限制大豆肽进入市场的主要原因。
其次用于水解的酶制剂仅限于食品工业中的常用几种，单一或混合使用均无法彻底消除水解过程中产生的苦味和臭味。
寻找克服水解过程中的苦味的蛋白酶，任务非常艰巨，且水解度难以控制。
随着固态发酵技术的改进和完善，固态发酵不仅可以应用于液态生产不能实现的过程，而且可以弥补液态生产的不足与缺陷。
应用现代固体发酵技术能实现大规模生产，而且其投资规模和生产成本往往要比液态法低，更重要的是现代固态发酵往往没有影响环境的污染废物产生，在食品加工业中将发挥越来越重要的作用。
固态发酵其中一个重要应用领域就是利用微生物转化农作物及其副产物，以提高它们的营养价值，减少对环境的污染。
经研究表明，豆粕经固态发酵则可有效提高蛋白质的生物转化率。
豆粕中的大豆蛋白含量很高，在43.0%～55.0%之间，而且其中80.0%以上都是水溶性蛋白。
其中赖氨酸2.5%～3.0%、色氨酸0.6%～0.7%、蛋氨酸0.5%～0.7%、胱氨酸0.5%～0.8%、胡萝卜素每千克0.2毫克～0.4毫克、硫胺素每千克3毫克～6毫克、核黄素每千克3毫克～6毫克、烟酸每千克15毫克～30毫克、胆碱每千克2200毫克～2800毫克。
固态发酵豆粕的工艺流程微生物发酵豆粕采用生物发酵工程技术，通过发酵过程中微生物分泌的酶将豆粕中的部分蛋白酶解为分子量3000以上的大豆肽。
发酵豆粕PPT课件
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发酵工艺与品质的关系
• 发酵豆粕的生产几乎都是不经过“熟化”处理的“生料发酵”，没有 消毒灭菌。因此，在发酵过程中，物料自身携带的微生物、环境中的微生 物都会在一定程度上起作用。自然微生物的贡献越大，发酵系统的可控性、 稳定性也就越小， • 固体发酵不能随时搅拌，发本地体系内部温度、pH值、水分、氧气压 都分布不均匀，无法随时调控；另外，大多数固体发酵都采用批次发酵而 不是连续发酵，因而批次之间存在着种种差异，导致产品的稳定性难以控 制。 • 作为商品，品质的稳定性比品质本身更重要。
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发酵容器
发酵容器本质上与发酵工艺相适应。
•
一般来说，豆粕发酵目前使用的发酵容器主要有：地板(堆式发酵)、
水泥池／槽(池式或槽式)以及箱式。箱式发酵也可以是手工式、半机械化
和机械化加自动化。
由于容器的质地不同，对发酵过程有一定的影响。但有关发酵容器的质地 对发酵物的影响未见任何研究报道。
发酵批量大小对发酵豆粕质量稳定性的影响
如果采用小批量生产，接种批量等于发酵批量，等于翻动批量，等于干 燥批量。同批次物料生产周期基本相同，则可以保证产品品质的一致性。 但这种生产方式会影响产量，生产企业要投入大量的生产设备和生产用 场地。 •
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发酵容器质地对发酵豆粕质量的影响
发酵豆粕的研究基本是在实验里用玻璃瓶小批量（50—500g)进行，发酵 温度靠恒温箱提供，发酵过程中的容器、物料和环境温度一一致，不会 产生水蒸气将信将疑现象，不会积温，对发酵物的水分均匀度没有影响。 一般生产企业的发酵容器为直接建在地面上的水泥地面或地池。一年四 季温差较大而无法控制。物料的体积大，体系温度呈一定的梯度，即中 心高（55-60℃）四周和表面低，接近环境温度。导致发酵不均匀。
第八章发酵豆制品 PPT
(四)水 井水、江河水和自来水均可,但须符合饮用水卫 生标准。
(五) 原料配比
• 原料配比不同,直截了当影响酱油品质和蛋白的利用率。由图 可知,大豆使用多时全氮多,糖分少,酱油鲜重而甜味不足;但小 麦增加时全氮减少,糖分增加,则酱油甜味好香味亦好、
(六)原料处理
• 破碎、润水、蒸料、冷却等。直截了当影 响原料利用率和产品质量。
三、酱与酱油酿造中的生化变化
(一)蛋白质分解 米曲霉可分泌3种蛋白酶: 酸性蛋白酶(最适pH为3) 中性蛋白酶(最适pH为7左右) 碱性蛋白酶(最适pH为8)
以碱性和中性蛋白酶最多。 pH过低,会影响蛋 白质分解。故发酵早期应适当控制pH值,或控 制酱醪中乳酸菌等产酸菌的繁殖。
• 据研究,米曲霉的外肽酶活力高于其它曲霉,有 利于氨基酸的生成,特别是其谷氨酰胺酶能分 解谷氨酰胺生成谷氨酸,增加酱油鲜味。
日本制曲用混合曲霉,米曲霉79％,酱油曲霉21％。 我国多用纯米曲霉菌种制曲,也有用混合曲。 ——决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产 品酱油和酱的风味和色泽。
3、As3、350黑曲霉(Aspergillus niger) 高产酸性蛋 白酶。在沪酿3、042米曲霉固体制曲中,添加一定量 As3、350黑曲霉种曲混合制曲,谷氨酸含量提高20 ％以上,酱油鲜味增加。
3、58
0、91
(二)淀粉质原料
1、 麸皮 含多种维生素、钙、铁等,特别 适宜于霉菌生长和产酶。 2、 小麦 含70%淀粉、10-14%蛋白,其中 谷氨酸较多,能够成为酱油的鲜味成分。 3、 其他 碎米、米糠、甘薯等。
(三)食盐: 咸味,鲜味,防腐。 用盐要求:水分及杂质少,色白而结晶小,NaCI含 量 高 , 卤 汁 (KCI 、 MgCI2 、 CaSO4 、 MgSO4 、 Na2SO4之混合物)少,卤汁过多会有苦味,从而影 响酱油品质。
(五) 原料配比
• 原料配比不同,直截了当影响酱油品质和蛋白的利用率。由图 可知,大豆使用多时全氮多,糖分少,酱油鲜重而甜味不足;但小 麦增加时全氮减少,糖分增加,则酱油甜味好香味亦好、
(六)原料处理
• 破碎、润水、蒸料、冷却等。直截了当影 响原料利用率和产品质量。
三、酱与酱油酿造中的生化变化
(一)蛋白质分解 米曲霉可分泌3种蛋白酶: 酸性蛋白酶(最适pH为3) 中性蛋白酶(最适pH为7左右) 碱性蛋白酶(最适pH为8)
以碱性和中性蛋白酶最多。 pH过低,会影响蛋 白质分解。故发酵早期应适当控制pH值,或控 制酱醪中乳酸菌等产酸菌的繁殖。
• 据研究,米曲霉的外肽酶活力高于其它曲霉,有 利于氨基酸的生成,特别是其谷氨酰胺酶能分 解谷氨酰胺生成谷氨酸,增加酱油鲜味。
日本制曲用混合曲霉,米曲霉79％,酱油曲霉21％。 我国多用纯米曲霉菌种制曲,也有用混合曲。 ——决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产 品酱油和酱的风味和色泽。
3、As3、350黑曲霉(Aspergillus niger) 高产酸性蛋 白酶。在沪酿3、042米曲霉固体制曲中,添加一定量 As3、350黑曲霉种曲混合制曲,谷氨酸含量提高20 ％以上,酱油鲜味增加。
3、58
0、91
(二)淀粉质原料
1、 麸皮 含多种维生素、钙、铁等,特别 适宜于霉菌生长和产酶。 2、 小麦 含70%淀粉、10-14%蛋白,其中 谷氨酸较多,能够成为酱油的鲜味成分。 3、 其他 碎米、米糠、甘薯等。
(三)食盐: 咸味,鲜味,防腐。 用盐要求:水分及杂质少,色白而结晶小,NaCI含 量 高 , 卤 汁 (KCI 、 MgCI2 、 CaSO4 、 MgSO4 、 Na2SO4之混合物)少,卤汁过多会有苦味,从而影 响酱油品质。
发酵豆粕
发酵豆粕
中国农业大学 张江
6.1什么是发酵豆粕？
• 以豆粕为主要原料，固态发酵的方法最大 限度地消除大豆抗营养因子，有效地降低 蛋白质的分子量为小分子蛋白和小肽蛋白 源，并可产生大量益生菌、寡肽、谷氨酸、 乳酸、维生素等物质。具有提高适口性、 消化吸收率，促生长减少拉稀的功效。
6.2大豆抗营养因子主要有哪些？
• • • • • • 1.蛋白酶抑制剂 2.抗原蛋白 3.尿酶： 将有机氮转化为氨 4.凝集素：损坏小肠壁刷状缘黏膜结构 5.低聚糖：水苏糖 棉籽糖 6.皂甙：动物红血球破裂，具有溶血作用
6.3发酵豆粕需要哪些菌？
• 好氧菌：米曲霉 黑曲霉 酵母菌 芽孢菌 • 厌氧菌：乳杆菌 粪肠球菌
厌氧菌 好氧菌 菌数
时间
6.4发酵流程是什么？
酵母菌 乳酸菌 芽孢菌 发酵液混合 水，红糖
液态发酵
豆粕
干燥
混合后，密封， 固态发酵3-5天
6.5发酵效果差的原因有哪些？
• 1.发酵豆粕发黑，颜色深：发酵温度太高 发酵菌代谢产热 C6H12O6 → 2C3H6O3 +2ATP C6H12O6 → CO2+CH3COOH + ATP C6H12O6→C2H5OH+H2O+CO2+2ATP C6H12O6 → CO2+H2O +38ATP
• 4.产生大量不正常的霉变 1. 发酵密封不严格，有漏气。 2. 好氧菌接种太少，不能很快消耗里面的 氧气。
5.4 市场上有哪些发酵豆粕？
• 1.小作坊式的居多 产品不同批次质量不同，难于保证稳定。 2. 希杰（韩国） 3. 德宝 采用糖缓释技术，稳定性好。 4. 金泰得
谢 谢！
• 糖分每增加5%，温度升高40度 • 解决方法： 1.降低糖份 2.降低发酵堆料高 度 3.降低水分，减速发酵速度 3. 严格密 封
中国农业大学 张江
6.1什么是发酵豆粕？
• 以豆粕为主要原料，固态发酵的方法最大 限度地消除大豆抗营养因子，有效地降低 蛋白质的分子量为小分子蛋白和小肽蛋白 源，并可产生大量益生菌、寡肽、谷氨酸、 乳酸、维生素等物质。具有提高适口性、 消化吸收率，促生长减少拉稀的功效。
6.2大豆抗营养因子主要有哪些？
• • • • • • 1.蛋白酶抑制剂 2.抗原蛋白 3.尿酶： 将有机氮转化为氨 4.凝集素：损坏小肠壁刷状缘黏膜结构 5.低聚糖：水苏糖 棉籽糖 6.皂甙：动物红血球破裂，具有溶血作用
6.3发酵豆粕需要哪些菌？
• 好氧菌：米曲霉 黑曲霉 酵母菌 芽孢菌 • 厌氧菌：乳杆菌 粪肠球菌
厌氧菌 好氧菌 菌数
时间
6.4发酵流程是什么？
酵母菌 乳酸菌 芽孢菌 发酵液混合 水，红糖
液态发酵
豆粕
干燥
混合后，密封， 固态发酵3-5天
6.5发酵效果差的原因有哪些？
• 1.发酵豆粕发黑，颜色深：发酵温度太高 发酵菌代谢产热 C6H12O6 → 2C3H6O3 +2ATP C6H12O6 → CO2+CH3COOH + ATP C6H12O6→C2H5OH+H2O+CO2+2ATP C6H12O6 → CO2+H2O +38ATP
• 4.产生大量不正常的霉变 1. 发酵密封不严格，有漏气。 2. 好氧菌接种太少，不能很快消耗里面的 氧气。
5.4 市场上有哪些发酵豆粕？
• 1.小作坊式的居多 产品不同批次质量不同，难于保证稳定。 2. 希杰（韩国） 3. 德宝 采用糖缓释技术，稳定性好。 4. 金泰得
谢 谢！
• 糖分每增加5%，温度升高40度 • 解决方法： 1.降低糖份 2.降低发酵堆料高 度 3.降低水分，减速发酵速度 3. 严格密 封
《发酵豆制品》PPT课件
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三、腐乳酿造中的微生物学和生物学
（二）腐乳酿造过程中的生化变化
C、前期发酵
微生物在豆腐坯上繁殖生长并分泌各种酶的过程
基内菌丝：固定
发酵结束后形成柔韧皮膜
气生菌丝：包裹
酶系：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶
代谢物：氨基酸、有机酸等
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三、腐乳酿造中的微生物学和生物学
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第二节 豆豉
豉：利用微生物分泌的蛋白酶的作用 将大豆蛋白质分解至一定程度时， 用盐渍、加酒、干燥等方法抑制酶 活，延缓发酵过程，使熟豆的部分 蛋白质和水解物在特定条件下保存 下来，形成具有特定风味的发酵食 品。
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• 中国传统发酵大豆制品—豆豉在中医药学上是一味中 药，也是一种传统的发酵大豆食品，被我国卫生部定 为第一批药食兼用品种，如中成药银翘解毒片、羚翘 解毒片中均含有豆豉。豆豉在我国有着十分悠久的历 史，且经久不衰，在唐代外传日本，据日本真人元开 撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物 资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石，甜豉三十 石…”。豆豉原名“幽菽”，古时称大豆为“菽”，据 《中国化学史》解释，“幽菽”是大豆煮熟后，经过 幽闭发酵而成的意思，后更名为豆豉。国外以丹贝 Tempo（印度尼西亚根霉型豆豉）和纳豆Natto（日本 细菌型豆豉）著名。
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• 新标准还增加了水溶性蛋白质理化指标。其中，红、白腐乳的水溶性 蛋白质每百克含量不低于3.2g，青腐乳不低于4.5g，酱腐乳不低于5g。 据北京市食品酿造研究所专家介绍，腐乳的原料大豆经发酵和水解过程 后，部分将转化为蛋白质。腐乳中水溶性蛋白质含量越高，腐乳品的营 养成分也越高，将该指标要求明确在标准中，是为了提高腐乳的营养成 分含量。 新标准按配料工艺将腐乳分为四类：红腐乳：又称红方，指在后期发 酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方， 指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为 主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不 同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。 青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，以低度盐 水为汤料酿制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。酱腐乳：又 称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲 等）为主要辅料酿制而成的腐乳。
原料知识豆粕PPT课件
的产品称为大豆饼（soybean cake）,而将 浸出法取油后的产品称为大豆粕 （soybean meal）。
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2、豆粕的自然属性
物理性质 ▪ 颜色：
浅黄色至浅褐色，颜色过深表示加热过度，太浅 则表示加热不足，整批豆粕色泽应基本一致 （PS）。 ▪ 味道： 具有烤大豆香味，没有酸败、霉变、焦化等异味、 也没有生豆腥味。 ▪ 质地： 均匀流动性好，呈不规则碎片状、粉状或粒状， 不含过量杂质。 ▪ 比重：0.515～0.65Kg/L
21
大豆中的低聚糖(胃肠胀气因子)
▪ 当它们进入大肠后，由于大肠细菌的发酵 作用，会产生二氧化碳、氢气及少量甲烷 气体，引起消化不良、腹胀、肠鸣、腹泻 等现象。
22
皂苷
▪ 可改变鱼类肠道形态，降低肠道粘膜酶的 活性，降低摄食，影响鱼类生长。
23
尿酶
▪ 生大豆食入后，尿酶在胃肠内适宜的水分、 温度、pH条件下被激活，激活的尿酶将大 豆中部分含氮化合物分解成氨，大量氨的 存在会引起机体氨代谢障碍或中毒。
31
豆粕的加工工艺
图1所示为去皮浸出法加工大 豆的一般工艺流程。清理过的大 豆先经初步干燥（降低水分1—2 个百分单位）或适度加热（20— 30分钟缓慢加热至60℃，然后 迅速加热至85℃），使豆皮与子 叶易于分开，再经破粒、风选， 分离豆皮。
去了皮的子叶经保温软化、 压片后，即进入溶剂浸出过程。 浸出豆油后，还需经过进一步加 热，以排除残留溶剂并钝化抗胰 蛋白酶等影响豆粕利用的有害因 子。豆粕加热程度的掌握至关重 要。
27
▪ 热处理过度则会破坏饲料中的氨基酸和维 生素，过度加热还会引起有些氨基酸和还 原性糖反应生成不溶性复合物，导致蛋白 质消化率降低，从而降低饲料的营养价值。
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2、豆粕的自然属性
物理性质 ▪ 颜色：
浅黄色至浅褐色，颜色过深表示加热过度，太浅 则表示加热不足，整批豆粕色泽应基本一致 （PS）。 ▪ 味道： 具有烤大豆香味，没有酸败、霉变、焦化等异味、 也没有生豆腥味。 ▪ 质地： 均匀流动性好，呈不规则碎片状、粉状或粒状， 不含过量杂质。 ▪ 比重：0.515～0.65Kg/L
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大豆中的低聚糖(胃肠胀气因子)
▪ 当它们进入大肠后，由于大肠细菌的发酵 作用，会产生二氧化碳、氢气及少量甲烷 气体，引起消化不良、腹胀、肠鸣、腹泻 等现象。
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皂苷
▪ 可改变鱼类肠道形态，降低肠道粘膜酶的 活性，降低摄食，影响鱼类生长。
23
尿酶
▪ 生大豆食入后，尿酶在胃肠内适宜的水分、 温度、pH条件下被激活，激活的尿酶将大 豆中部分含氮化合物分解成氨，大量氨的 存在会引起机体氨代谢障碍或中毒。
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豆粕的加工工艺
图1所示为去皮浸出法加工大 豆的一般工艺流程。清理过的大 豆先经初步干燥（降低水分1—2 个百分单位）或适度加热（20— 30分钟缓慢加热至60℃，然后 迅速加热至85℃），使豆皮与子 叶易于分开，再经破粒、风选， 分离豆皮。
去了皮的子叶经保温软化、 压片后，即进入溶剂浸出过程。 浸出豆油后，还需经过进一步加 热，以排除残留溶剂并钝化抗胰 蛋白酶等影响豆粕利用的有害因 子。豆粕加热程度的掌握至关重 要。
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▪ 热处理过度则会破坏饲料中的氨基酸和维 生素，过度加热还会引起有些氨基酸和还 原性糖反应生成不溶性复合物，导致蛋白 质消化率降低，从而降低饲料的营养价值。
发酵豆粕制造工艺介绍
发酵豆粕制造工艺介绍A、发酵豆粕又名生物肽，生物豆粕，生物活性小肽，大豆肽利用现代生物工程发酵菌种技术，以豆粕为主要原料，通过最大限度地消除大豆蛋白中的脲酶、胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆球蛋白、β－伴球蛋白、植酸等抗营养因子，有效地降低蛋白质的分子量为小分子蛋白和小肽的无抗原优质小肽蛋白源，并可产生大量益生菌、寡肽、谷氨酸、乳酸、维生素、UGF（未知生长因子）等物质。
具有提高适口性、消化吸收率，促生长减少拉稀的功效。
一、作用功效1、具有独特的发酵芳香味，诱食性极佳，改善饲料风味，增加动物食欲，长期使用养成嗜好，提高动物采食量，促进生长、降低料耗；2、提供天然的酸化剂－乳酸、醋酸，不必另行添加饲料酸化剂，降低饲料成本；3、无抗原和抗营养因子，解决动物的营养性腹泻；4、调理和激活细胞和机体的整体活性，促进动物肠道绒毛的发育，促进幼龄动物胃肠道功能，提高防病抗病能力，促进动物的健康生长发育；5、高含量生物活性小肽蛋白，可以通过肠道粘膜直接吸收，转运速度快、吸收速率快、不易饱和；不存在与氨基酸吸收竞争，还能促进游离氨基酸的转运；小肽吸收耗能低，节省能量，提高蛋白利用率；6、补充大量活性益生菌，增强有益微生物的生长繁殖，抑制大肠杆菌、沙门氏菌等有害菌的生长，改善肠道的微生态平衡，减少疾病的发生；7、提高动物机体的免疫功能，减少抗生素的用量或替代部分抗生素，具有营养和提高免疫力的双重作用。
二、添加比例可以依据饲养对象、饲养阶段和生理状态的不同需求（泌乳，抗应激，促生长等），决定使用量：（1）全部替代乳清粉、代乳粉；（2）全部替代鱼粉，且无组胺、无肌胃糜烂素；无高酸价；无高过氧比值；无挥发性盐基氮；（3）全部取代肠膜蛋白粉及40%的血浆蛋白粉，且无病菌污染的危险；（4）优于豆粕等所有的植物性蛋白源。
动物用量乳猪 10-25 中大猪 5-8 种蛋禽 10-20 淡水鱼5-15仔猪 5-15 哺乳母猪 5-10 肉小禽 5-10 鳜鳖海水鱼 10-20小猪 5-15 怀孕母猪 5-8 牛、羊 5-15 虾蟹鳗 10-25.三、成份含量1、无抗原和抗营养因子经微生物发酵处理后，原有的脲酶、胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆球蛋白、β－伴球蛋白、植酸等抗营养因子被充分净化，有利于维持肠道组织结构，促进免疫功能，提高动物生产性能。
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豆粕的抗营养因子—非蛋白类
非淀粉多糖(NSP)是植物细胞壁物质主要成分。NSP是植物 组织中除了淀粉以外所有碳水化合物的总称，由纤维素、 半纤维素、果胶类物质和抗性淀粉四部分组成；前三者由 多种单糖和糖醛酸经糖苷键连接而成，大多数有分支结构， 常与蛋白质和无机离子等结合，是植物细胞壁主要成分， 一般难以被单胃动物自身分泌的消化酶水解。其中一些 NSP(主要是β－葡聚糖、 阿拉伯木聚糖、果胶、甘露聚糖 等）以氢键松散地和纤维素、木质素及蛋白结合，溶于水， 称水溶性非淀粉多糖（SNSP)；
发胰蛋白酶抑制因子(TI): 大豆中最重要蛋白类抗营养因 子。主要存在于大豆籽实的子叶中，尤其以子叶外侧部分 含量丰富，约占大豆蛋白6%，对胰蛋白酶有特异性的抑制 作用，每克分子TI能够钝化1分子的胰蛋白酶。TI对多数 动物均可引起生长抑制胰腺肥大和胰腺增生，甚至产生腺 瘤。 KTI对热、酸和胃酶不稳定。 大豆凝集素（SBA）SBA是一种能够凝集动物和人红细胞 的蛋白质。含4.5％甘露糖和1%氨基葡萄糖的糖蛋白，脱 脂大豆粕中约含3%SBA。难以完整吸收进入血液，引起红 细胞凝集，能凝集细胞、多糖或糖复合物的糖蛋白。在消 化道中损坏小肠壁粘膜结构，影响多种酶的分泌，对肠道 的消化和吸收功能有严重的抑制作用，凝集素也对动物的 免疫系统产生不良影响，抑制动物生长。对热不稳定。
酚类化合物：酚类化合物是一族结构中含有酚的化合 物，广泛存在于植物食品中，大豆中酚类化合物如单 宁可以与蛋白质如赖氨酸、甲硫氨酸相结合，使蛋白 质的利用率降低。
豆粕的抗营养因子—非蛋白类
胃肠胀气因子：豆类种子容易产生肠胃胀气，这是由 于存在棉子糖与水苏糖的缘故。由于肠道中缺乏半乳 糖苷酶，人和动物不能消化这些低聚糖，结果这些半 乳糖苷进入结肠被细菌发酵产生大量二氧化碳和氢， 少量甲烷，从而引起肠道胀气，并导致腹痛、腹泻、 肠鸣等。胃肠胀气因子耐高温，但可溶于水和80%的酒 精。
肽营养学理论
小肽的水溶性原理：蛋白质酶解后由一较长的链分解成许多短链的肽类物质， 使游离出亲水的氨基酸结构的数量大大增多，促进了肽的水溶性。
小肽的产生及营养作用：动物体内的蛋白质消化酶对蛋白质分解：
蛋白质
蛋白胨
多肽
小肽
氨基酸
பைடு நூலகம்
其中小肽能直接由消化道吸收，并重新合成机体组织蛋白。
脲酶：生大豆中脲酶活性很高。一般说来，脲酶对动 物生产性能无影响。但若和尿素等非蛋白氮同时使用， 用于饲喂反刍家畜，则可能加速尿素分解而引起氮中 毒。脲酶不耐热。
豆粕的抗营养因子—非蛋白类
大豆抗原：大豆蛋白中的抗原有四种：大豆球蛋白、 α－、 β－和γ－伴大豆球蛋白伴大豆球蛋白。其中 大豆球蛋白占40%，β－伴大豆球蛋白占30%，α－伴 大豆球蛋白占15%，而γ－伴大豆球蛋白仅占3%。作为 大豆的主要球蛋白，大豆球蛋白和γ－伴大豆球蛋白 提供大豆饲料中65%-80%的蛋白质。大量的研究表明， 断奶仔猪饲粮中的抗原引起肠道的短暂过敏反应是断 奶后腹泻的决定因素。大豆中存在的抗原物质能引起 仔猪肠道过敏－损伤，进而引起腹泻。已证实，引起 断奶仔猪过敏反应的主要抗原是大豆球蛋白和β－伴 大豆球蛋白。
豆粕发酵的两个阶段
好氧发酵:在发酵前期采用好氧发酵,促使芽孢杆菌、 酵母菌等好氧微生物繁殖生长,同时芽孢杆菌、酵母菌 分泌产生大量酶类、维生素等活性产物促进乳酸菌的 生长。
厌氧发酵:后期的厌氧发酵,促进乳酸菌的增殖,由于乳 酸菌属厌氧菌,在无氧条件下产生大量乳酸。微生物在 无氧条件下发生强制自溶,细胞中的胞内酶及其他生物 活性成分分泌出来。厌氧发酵时蛋白酶发生酶解反应, 并产生香味物质。
发酵豆粕的概念
发酵豆粕指利用有益微生物发酵低值豆粕，去除多种 抗营养因子，同时产生微生物蛋白质，丰富并平衡豆 粕中的蛋白质营养水平，最终改善豆粕的营养品质， 提高饲料效率。发酵豆粕含益生菌、酶制剂、肽等功 能成分。 生物发酵法处理生豆粕， 相对物理、化学、作物育种 等方法具有成本低、无化学残留， 应用较安全； 对 饲料营养成分的影响较小， 且能使营养物质更易被动 物吸收等优点。是目前减少抗营养因子的影响，提高 豆粕蛋白质的消化利用率的有效方法。发酵豆粕已成 为豆粕开发生产的热点。
豆粕发酵技术
豆粕发酵主要功能： 增加肠道内不能生存的微生物种群，将动物不能利用 的物质转化为动物能利用的营养素； 提高抗营养素的处理效率，使原来有限的肠道内部处 理能力在体外人工条件控制下大幅度提高； 增加微生物源性营养素。
豆粕发酵技术
微生物发酵法是降解豆粕中抗营养因子的主要途径 发酵过程微生物的大量繁殖消耗利用非蛋白类抗营养因子 (如植酸、低聚糖、致甲状腺肿素等)， 微生物会分泌一些蛋白酶对豆粕中的蛋白类抗营养因子进 行降解(如大豆抗原蛋白、胰蛋白酶抑制剂、大豆凝集素、 脲酶、脂肪氧化酶)。
前言
豆粕为什么要发酵？ 豆粕发酵后会有什么样的变化？ 发酵豆粕对猪有哪些好处？ 发酵豆粕的技术要点和工艺流程 发酵豆粕如何在我们公司开展
豆粕中的抗营养因子
球蛋白
植酸
抗原 外源 凝集素
异黄酮
致甲状腺 肿素
大豆 抗原
胰蛋白酶 抑制因子
脂肪 氧化酶
皂角 皂甙
固醇
脲酶
豆粕的抗营养因子—蛋白类
SNSP具有明显抗营养作用，能在消化道形成粘性食糜，降 低饲料脂肪、淀粉和蛋白等养分营养价值；
豆类原料中的非淀粉多糖主要是果胶、甘露聚糖和纤维素。 玉米－豆粕型日粮中的主要抗营养因子是非淀粉多糖。
豆粕的抗营养因子—非蛋白类
植酸：与饲料原料中的磷结合,形成难于被动物消化吸收
的植酸磷，降低动物对磷的消化吸收。
豆粕发酵技术
发酵方式：固态；复合；联合；混菌；多菌 发酵菌种：霉菌；酵母；细菌 发酵目的： （1）营养目的：降解蛋白质，增加有益AA和肽类物质；平衡AA；减少抗营养因子；提 高原料利用率 （2）安全目的：饲料用抗生素替代技术的物质基础 （3）安全+营养目的：多功能添加剂——益生菌/复合酶/抗氧化成分/酵母培养物/发酵 混合物/未知生长因子 （4）原料目的：优质乳猪料蛋白原料/替代鱼粉