成都川菜文化特点及例证
关于川菜的介绍
关于川菜的介绍川菜，又称川味、川湘菜，是中国八大菜系之一，发源于中国四川省。
川菜以其丰富的口味、独特的调味品，以及灵活运用辣椒和花椒等香料而闻名于世。
川菜有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。
早在秦汉时期，川地的食品文化就已经很发达。
随着时间的推移，川菜逐渐形成了独具特色的风格。
如今，川菜已经成为非常受欢迎的菜系，不仅在国内广受好评，也在国际上赢得了许多粉丝。
川菜的特点之一是味道多样且强烈。
川菜注重鲜辣、麻辣、酸辣的口味，以及调味品的丰富使用。
辣椒和花椒是川菜最重要的调味品，不仅能增添菜肴的风味，还能提高人的食欲。
川菜的独特辣味常常令人过瘾，许多川菜菜品都以其辣度而著名，如麻辣火锅、水煮鱼等。
川菜的酸甜口味也是其一大特色。
常见的酸菜鱼、宫爆鸡丁、酸汤肥牛等川菜，凭借独特的酸甜味道吸引了无数食客。
配料丰富的川菜往往能够同时激发人们的味蕾，使人感受到品味的多样性。
川菜的菜品种类繁多，涵盖了几乎所有的食材。
典型的川菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸豆角、水煮鱼、酸菜鱼、回锅肉等等。
无论是素菜还是荤菜，川菜都能通过炒、煮、炖、蒸等不同的烹饪技法，将食材的原始味道发挥到极致。
川菜所使用的调味料也非常丰富。
除了常见的酱油、盐、糖等之外，还有一些独特的调料，如郫县豆瓣酱、泡辣椒等。
这些特色调料使川菜更加具有独特的风味。
作为中国的川菜之乡，四川拥有许多传统的川菜名店。
成都是川菜的代表城市，这里有许多有名的川菜馆，如蜀乡川菜、川西坝子等。
这些川菜馆将传统的川菜与现代烹饪技艺相结合，既保留了传统的口味特点，又为顾客提供了创新和独特的菜品。
除了国内，川菜也在国际上广受欢迎。
在一些国家的大城市中，如纽约、伦敦、悉尼等，都可以找到道地的川菜馆。
这些川菜馆以其正宗的味道和丰富多样的菜品，吸引了许多当地人和游客。
川菜作为中国八大菜系之一，不仅仅代表了川地丰富的食品文化，更传承了中国饮食文化的丰富多样。
川菜的独特风味和复杂调味，使其成为了世界美食文化的一部分，被列入了联合国教科文组织非物质文化遗产名录，充分展示了中国的饮食文化在世界上的影响力。
成都饮食文化介绍(ppt 60页)
三是饮食内容上差异
❖ （1）求精求美与讲营养，重均衡
❖ 中餐讲究色彩、口感，讲究做得精细，吃得全面。 西餐讲究营养结构合理搭配，营养充分吸取，讲究 实用。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，反映了古 人对饮食的精品意识。
❖ （2）讲究用料全面与讲究用料实用
❖ 中餐用料全面，俗话说：“只有两脚的爷娘不吃， 四脚的眠床不吃。”其他统统都吃。
❖
解放前成都西餐馆
❖ 沙利文〖〗東勝街〖〗二元，一元五，一元〖〗貨 色尚可，有大餐廳，大宴會多來此。〖〗
❖ 嘉麗〖〗祠堂街〖〗一元五，一元〖〗尚好〖〗 ❖ 漲秋〖〗總府街〖〗一元五，一元，六角〖〗交通
便利，普通宴會多來此。〖〗 ❖ 國際〖〗春熙西段〖〗一元，六角〖〗有中餐〖〗 ❖ 小巧〖〗走馬街〖〗一元，六角〖〗小食店唯一廣
❖ 四是奇异的宗教饮食文化。如印度教饮食文化、佛 教饮食文化（大、小乘、喇嘛教饮食文化）、犹太 教饮食文化、基督教饮食文化、伊斯兰教饮食文化 等。
（一）中西方饮食文化及其差异
❖ 1.中国饮食文化
❖ 中国饮食文化源远流长，博大精深，是中华民族灿烂文化 的重要组成部分。
❖ 《周易象辞》：“民以食为天。” ❖ 《礼记》：“饮食男女，人之大欲存焉。” ❖ 《孟子注疏》：“告子曰：‘食色，性也。’” ❖ “上有天堂，下有厨房”。 ❖ 如吃官司、吃亏、想吃天鹅肉、吃里扒外，吃现成、妒嫉
成都饮食文化
一.食在中国
❖ 民以食为天。因地域、国家、民族的不同， 便形成了不同的饮食文化。
❖ 世界各国由于文化、信仰、历史、风俗习惯 等方面的差异，呈现出不同的饮食文化特征。 文化越是博大精深的民族，他所带给人们的 饮食文化的感召力也就越强烈。
什么叫饮食文化？
❖ 什么叫饮食文化？又称食文化、饮馔文化、烹饪文 化、餐饮文化、美食文化、膳食养生文化，是饮食 与文化的结合，它是人类饮食加工工艺、饮食营养 保健，以及以饮食为基础的经营管理、科学技术、 文化艺术、思想观念、生活习俗的总和，是人类烹 饪与饮食的无数次实践中创造和积累起来的物质财 富和精神财富，是世界文化遗产中的重要组成部分。
川菜文化
水煮牛肉
粉蒸牛肉
冷吃兔
文化传承
——川菜博物馆
川菜博物馆是世界上唯一以菜系文化为
陈列内容的活态主题博物馆。位于成都 郫县古城镇，占地约四十亩，投资近亿 元、藏品数千件，是世界唯一以菜系文 化为陈列内容的主题博物馆。川菜博物 馆内分典藏馆、互动演示馆、品茗休闲 馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区 等
第二类为辛香味型，有蒜泥味、姜汁味
、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、 五香味、糟香味等。 具体代表的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨 、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱 油鱼条、姜汁热窝鸡、香糟肉等等。
香糟肉
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁 味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性 的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花 鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴 肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁 瓤藕、核桃泥等等。
白油肚条
鸡豆花
派系分类 ——两派三帮
上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)
其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统 菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严 格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠 长。通常颇具典故。 其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁 、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、 灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐 、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片 、东坡墨鱼、清蒸江团等。
川菜文化
川菜作为中国八大菜系之一、中国 来自大菜系之首，素来享有"一菜一格， 百菜百味"的声誉，它历史悠久，源 进流长。据史书记载，川菜起源于 古代的蜀国。自秦朝至三国时期， 成都逐渐成为四川地区的政治、经 济、文化中心，使川菜得到较大发 展。
川菜的介绍及文化溯源
川菜的介绍及文化溯源川菜川菜整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国，其的形成大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。
其实，无论烹饪原料的取材，还是调料品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。
川菜风味独特、口味多样，在中国菜中享有很高的声誉。
菜肴常用的原料除鸡、鸭及肉类、蔬菜外，山珍海味亦颇多，但是水产较少。
川操的最大特点是十分注意调味。
调味品既复杂多样，又富有特色。
一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。
这些复杂多样的调味品经过厨师的巧妙调和，可以形成成千上万的口味，如酸辣、嘛辣、椒嘛、怪味等，口味种类之多，使川菜享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。
川菜发祥地为巴、蜀二地，调味多变，素有“百菜百味”之说，重油重味，尤以麻辣见长。
以成都、重庆两地菜肴为代表。
抗战八年，大家都聚处南都，男女老幼，渐嗜麻辣，一旦成瘾，非有辣味不能健饭，现在川菜风行，是时势所造成。
川菜空间好在何处？一般说来，它的特点是：油而不腻，鲜而不腥；强而不烈，威而不猛；醇厚中见刺激，刺激中见醇厚。
吃起来不仅有余味，更是回味无穷。
川菜在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。
历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
其主要名菜有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉，樟茶鸭子、毛肚火锅、鱼香肉丝等三百多种。
川菜文化溯源具有浓郁地方色彩的川菜，是中国八大菜系之一，主要包括重庆、成都及川北、川南的地方个、风味名特菜肴。
川菜历史悠久，秦汉时已经发端。
公元前3世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原由的巴蜀民间佳肴和饮食习惯精华与之融汇，逐渐形成了一套独特的川菜烹饪技术。
时至唐宋，川菜已发展成为中国独具特色的一大菜系。
成都品味川菜和观赏可爱的熊猫
成都品味川菜和观赏可爱的熊猫成都，这座历史悠久而又现代魅力四溢的城市，以其独特的饮食文化和熊猫的家乡而闻名于世。
品尝道地的川菜、观赏可爱的熊猫，成都旅行必不可少的两大亮点。
本文将向您介绍成都的品味川菜和观赏熊猫的魅力，为您揭示这个城市的独特魅力。
一、品尝道地川菜成都作为四川省省会，被誉为“天府之国”，是中国川菜的发源地。
川菜以其麻辣、鲜香、口感独特而闻名于世。
无论是辣子鸡、麻婆豆腐、水煮鱼还是火锅，每一道川菜都充满了浓郁的四川风味。
1. 川菜的调味品丰富多样。
例如，红油、花椒、豆瓣酱等都是川菜独特的调料，它们烘托出川菜的辣味和香气。
2. 川菜烹饪方法多样化。
川菜以炒、煮、炖、烧、炸等多种技法烹制，使得菜品呈现出色泽艳丽、鲜嫩可口的特点。
3. 川菜擅长烹制大刀鲜肉。
川菜以牛肉、猪肉、鸡肉等肉类为主要食材，厨师们通过巧妙的刀功和独特的调料，将肉类烹制得入味鲜嫩，回味无穷。
四川有许多知名的川菜馆，如蜀九香、翠云居、千年李子树等，它们以正宗的川菜，吸引了众多游客和美食爱好者的到访。
来成都，一定不能错过品尝道地川菜的机会。
二、观赏可爱的熊猫作为世界上最珍贵的动物之一，熊猫是成都的标志性动物之一。
成都拥有多个熊猫基地，游客可以近距离观赏和了解这些可爱的生物。
1. 成都大熊猫繁育研究基地是中国最重要的保护和繁育熊猫的基地之一。
这里有着丰富的熊猫资源，游客可以观赏到各个年龄阶段的熊猫，近距离感受它们的可爱和憨态可掬。
2. 在大熊猫繁育研究基地，游客还可以了解熊猫的饲养和保护情况。
基地工作人员会向游客介绍熊猫的生活习性、繁育技术以及保护工作的重要性，让人们更加了解并珍惜这一濒临灭绝的物种。
3. 除了大熊猫繁育研究基地，成都还有一些其他的景点可以观赏熊猫，如都江堰、乐山大佛等。
这些景点不仅可以欣赏到美丽的风景，还有机会看到熊猫的身影，为旅行增添了一份乐趣。
熊猫是成都的骄傲，也是世界的宝藏。
无论是国内游客还是外国游客，都会为观赏熊猫而慕名来到成都。
成都饮食文化的分析
第1章绪论1.1 研究背景随着社会经济的飞速发展，人们对饮食提出了更高的时代要求，饮食观念也在不断地转变，从而使饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新、发展的趋势，饮食文化在旅游产业中发挥的作用也越来越受到关注和重视。
从经济角度来说，在旅游者的六大消费要素中旅游餐饮是首要和基本要素，而餐饮消费也占有越来越高的比例，在国际旅游消费中仅次于购物消费，占据第二位。
而在国内旅游消费中更是高居首位。
因此饮食文化已成为我国丰富多彩的旅游资源的重要组成部分。
作为饮食文化旅游产业中的一个重要项目，对川菜饮食文化的研究也被提上了日程，并且逐渐升入。
成都饮食是历史悠久、地方风味浓厚的饮食。
它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美极其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。
成都菜作为典型的川菜饮食文化，已经成为四川旅游文化产业领域的一张独特名片，成为饮誉中外的一个金字招牌。
鉴于成都饮食文化的吸引力和影响力，对其进行深入的细致的整理和研究，挖掘其内涵，探讨其对旅游产业的所具有的重要意义，是非常有必要的。
1.2 研究意义旅游是一种高层次的文化活动。
和别的文化类型相比，饮食文化更贴近普通人的生活，更能普遍提起人们的兴趣，让游客更加容易接受和理解。
随着社会经济的发展人们的收入水平和消费水平在不断地的提高，饮食的消费所占的比例越来越高，旅游者不再仅仅满足单纯的吃的要求，而是希望在品尝到当地特色美食的同时，亲身体会当地的民俗和文化，因此饮食文化旅游资源也显示出其越来越多的重要性。
［1］我们选取最有代表性的饮食文化旅游资源，结合旅游者的心理因素，将饮食文化与旅游产业有机的结合起来，增加旅游目的地的综合吸引力，调动旅游者的兴趣，从而使旅游消费不断增加，使旅游经营效益不断提升。
“成都饮食文化的旅游价值”这一论题的提出，对于进一步规范成都饮食文化的应用，进一步推进和指导成都饮食文化的创新和发展，进一步发挥成都饮食文化在旅游产业中的重要作用及其对整个饮食文化旅游发展的借鉴作用，进一步弘扬成都饮食文化和中国饮食文化等方面，都是大有裨益的。
中国影响最大的菜系：川菜
中国影响最大的菜系：川菜食在中国，味在成都，作为美食之都的美食代表，当然是首推川菜。
川菜作为中国四大菜系中影响最大，普及最广，品种最多的菜系，在全中国随处可见其身影。
在正宗川菜的发源地——成都，川菜馆更是遍布大街小巷，成为人们日常生活的重要组成部分。
川菜突出麻、辣、香、油大、味厚，重用三椒和鲜姜，川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣，是当麻则麻，当辣则辣。
所谓“一菜一格，百菜百味”，川菜可以很大众、很草根，也可以很商务、很高档、很新派。
作为如今影响力最大的菜系，川菜自然而然受到大众欢迎，回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁，一道道经典的川菜早已在人们心中留下了深刻的印象。
根据调查显示，在北京、上海、成都等地，川菜酒店数量远远超过其他菜系，甚至在广州等传统粤菜菜系地域，川菜影响力也与粤菜不相伯仲。
餐饮业发展至今，已成为推动社会经济发展重要力量，自1991年以来，餐饮业保持着年均两位数的增长势头，其中川菜菜系占比已超过其他菜系总和，成为中餐界的王者。
源起于古巴蜀，萌芽于商周，唐宋后成为第一大菜系屹立至今的川菜，有着深厚的文化底蕴，丰富的菜系内涵，以其口味多变，样式多样而著称。
如果有人问到，在中国什么最受欢迎，那一定要数美食。
如果要问什么美食最受欢迎，那一定是川菜。
川菜，不仅是美食家的最爱，也是寻常百姓的家常菜。
而今，厨师作为一种高薪蓝领职业崛起，学习川菜厨师正当其时，学川菜厨师，就来成都新东方烹饪学校。
成都的饮食文化
学号：2009011956班级：材92姓名：董伟成都的饮食文化俗话说，民以食为天，饮食文化便成了各地灿烂文化的重要组成部分。
因地域、国家、民族的不同，文化、信仰、历史、风俗习惯的差异，便形成了各种各样的饮食文化。
中国的饮食文化源远流长，博大精深，食料广博，烹艺精湛，刀技绝伦，色香味形俱佳，甚至还包括环境、礼仪、风俗等全方位的审美协调，同时还有与诗词歌赋戏曲的结合，构成了一个极具东方特色的饮食文化氛围和风韵，从而成为中华文明的一朵绚丽奇葩，其在文化中的重要地位是任何其他国家都不能相比的。
因我家在四川，对于四川饮食文化的丰富有深刻体会，而成都作为四川经济文化中心，其饮食文化尤为多彩，所以下面重点介绍一下成都的饮食文化。
饮食一道如方言，各处不同。
我国最具代表性的是四大菜系：川菜、粤菜、鲁菜和苏菜，各大菜系下又分许多分支。
成都菜肴是川菜的主要代表，其精髓在一个“味”字上，烹饪讲究酸甜苦辛咸五味调和，而成都菜是咸甜麻辣酸五味调和，家常味、酸辣味、红油味、咸香味、姜汁味、荔枝味、陈皮味、糖醋味、五香味、怪味、鱼香味、酱香味、蒜泥味等，百菜百味，给人绝妙的味觉感受。
西晋文学家左思在《蜀都赋》中曾提到过川菜那种使人“口水直下三千尺”的美味佳色，历代的文人墨客也竞相赞扬成都的川菜，所以至今在川菜菜品里还有很多以文人命名的菜品。
这些菜，每一道都是一个故事，如李白受唐玄宗宠爱入京，他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗，皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。
又如“东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。
墨鱼并非海中的乌贼鱼，而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼，又叫“墨头鱼”。
相传苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之为“东坡墨鱼”。
类似的有故事的菜品还有很多，如灯影牛肉、夫妻肺片、宫保鸡丁、麻婆豆腐等等，别有一番情趣。
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成都川菜文化特点及例证
2010年,成都正式获得批准加入联合国教科文组织的创意城市网络,并被授予“美食之都”的称号,这标志着成都成为亚洲第一个世界“美食之都”。
成都被授予“美食之都”的称号,是对成都美食文化尤其是成都川菜文化的充分肯定。
成都又名“蓉城”。
五代后蜀后主孟昶喜赏名花,偏爱芙蓉,下令在都城成都的城墙上遍植芙蓉树,后人继承此俗,遍地栽植芙蓉树。
每到秋季,满城芙蓉花开,花香四溢,成都也因此得名“芙蓉城”,简称“蓉城”。
芙蓉亦成为现代成都的市花。
芙蓉花于清晨初开时为白色或粉红色,后逐渐变为深红,傍晚时变为紫红色,越开越艳,正如“晓妆如玉暮如霞”。
由于芙蓉花“一日间凡三色”,所以人们又叫它“三醉芙蓉”。
成都川菜历史悠久,按其发展过程可分为古代成都川菜、近代成都川菜和现代成都川菜三个阶段,每一个阶段的成都川菜都具有深厚的文化内涵和鲜明的特色,并通过历史积累,造就了如今成都川菜文化充满魅力的特点。
仔细研究成都川菜历史与发展,我们可以发现深厚的成都川菜文化和美丽多姿的芙蓉花之间有共通之处。
具体而言,笔者认为成都川菜文化具有三个特点,即蓉——蓉城独创,魅力无限,容——海纳百川,有容乃大,融——融合创新,自成一格。
1
一、蓉——蓉城独创,魅力无限
成都地区气候湿润,物产丰饶。
在历史上的大多数时期,成都人都过着一种平乐的生活,对饮食颇为崇尚。
在这种条件下,成都地区涌现出一些蓉城独创、充满魅力的菜肴或小吃。
1,例证,麻婆豆腐
清朝咸丰十一年,1861年,,一位名叫陈春富的人在成都外北上河坝街租铺面3间,开设陈兴盛饭铺,该铺距老万福桥很近。
此桥是成都通往洞子口、崇义桥、新繁
等县镇的交通要道。
那时,成都市的食用菜油、大米等,大都是从新繁等附近县镇一带推车、担挑而来。
于是陈家饭铺就成了这些运脚休息、吃饭最适中的地点。
陈家饭铺仅备有小菜饭,不过,侧面却有一家王姓豆腐房,所做豆腐既细嫩又绵软。
这家豆腐房每天送些豆腐到饭铺陈设。
陈家饭铺则备有葱子、蒜苗、辣椒面等佐料,又常有小贩担挑鲜猪肉或鲜牛肉沿街叫卖,到了饭铺门前停歇,等候顾客。
于是,来此吃饭者可随意割数两肉作菜。
还有挑油运脚者进成都时,油篓内有的是油,可随便舀几勺,交店主加工豆腐菜。
饭铺的老板娘对客人态度和蔼,接待热情,又深知下力人喜食麻、辣、烫厚味,便烹制出麻、辣、烫的豆腐菜肴。
因其麻面,于是以“麻婆豆腐”命名,逐渐远近驰名。
[1]
“麻婆豆腐”集麻、辣、烫、酥、软五样特点为一体,在近
2
代时已成为成都家喻户晓的名菜,《锦城竹枝词百咏》言,“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精。
万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。
”新中国成立后,“麻婆豆腐”已成为最受欢迎的成都菜肴之一,并且已走出国门,深受国外人士的喜爱。
2,例证,石锅三角峰
新派成都川菜“石锅三角峰”,以极辣的绿色小米辣和成都人非常喜欢的河鲜“三角峰”为原料,选用耐高温且保温好的石锅为炊具烹制成菜,菜肴上桌时石锅还在咕嘟冒泡,到用餐结束汤汁还是烫的。
汤汁香味复合、浓郁鲜香,鱼肉极其细嫩,土豆粉入口滑爽、久煮不烂。
这道菜创制于2006年。
当时成都川菜餐厅有干辣椒、红鲜辣椒作调配料的菜肴,但没有全绿色鲜辣椒作调配料的菜肴,所以餐厅的厨师长决定以此为突破口进行探索和创新。
创制团队费尽心思,几乎找遍了成都市所有的菜市场,最终在一个卖辣椒的摊位前发现了掺杂在红辣椒中为数不多的一些绿色小辣椒——小米辣,它的辣度相当于普通辣椒的10倍,喜欢吃辣椒的成都人也不常用它,市场上很少见。
于是,
厨师长找到了创新的灵感,尝试用这种绿色小米椒做调料烹制菜肴,最终推出了火爆成都的“石锅三角峰”。
如今,“石锅三角峰”成为新派成都川菜的代表菜品之一,深受全国消费者的喜爱。
二、容——海纳百川,有容乃大
3
烹饪无边界。
成都川菜一直以一种“海纳百川”的气魄,积极吸收有利于自身发展的各地区的优秀烹饪要素,尤其是各地优质的独特烹饪原料。
如20世纪90年代以来,“粤料川烹”、“海鲜川做”曾风靡全国,沸腾鱼、香辣蟹成为各地众多成都餐馆的当红菜。
此外,蒜蓉蒸龙虾、红焖鸵鸟肉、水煮三文鱼、山椒泡鲱鱼、炭烧帝王蟹、干烧比目鱼、红烧秋刀鱼、豉汁蒸扇贝、袖珍椰子炖鸡等,都是利用外来原料,中西合璧,创制出的适合成都人口味的时尚佳肴。
其实,纵观成都川菜的发展历史,有很多成功吸纳外来烹饪原料的重要例证。
1,例证,辣椒在成都川菜中的运用
辣椒,又称番椒、海椒、秦椒等。
它原产于中、南美洲,本是印第安人最重要的一种调味品,大约在15世纪末期,被西班牙人传至欧洲。
16世纪末辣椒己作为一种观赏花卉被中国人引进栽培,但尚未食用。
迟至清嘉庆年间,1796—1820年,,四川多地的县志以及汉州、资州直隶州志中都出现了辣椒的记载。
清光绪年间,1875—1908年,,辣椒已在四川民间广泛食用,经典川菜菜谱——曾懿撰《中馈录》的“制辣豆瓣法”、“制豆豉法”、“制腐乳法”、“制泡盐菜法”里都有辣椒食用的记载。
光绪过后,四川农村栽种辣椒就更加普遍了,而且品种也齐全,川菜中使用辣椒也多了起来。
清代末年傅崇榘编的《成都通览》记
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载,当时成都各种菜肴达1328种之多,辣椒已经成为川菜中的重要佐料之一。
成都川菜并不只是一个单纯的“辛辣”味道。
在现代成都川菜中,辣椒与其他辣味调料合用或分别使用,出现了干香辣,用干辣椒,、酥香辣,煳辣壳,、油香辣,红油,、酸香辣,泡辣椒,、清香辣,新鲜青辣椒,、冲香辣,用芥末,、辛香辣,胡椒,、芳香辣,葱姜蒜,、甜香辣,配圆葱或藠头,、酱香辣,郸县豆瓣或元红豆瓣,等各种味道。
[2]
2,例证,番茄在成都川菜中的运用
番茄原产于美洲,墨西哥驯化栽培较早。
番茄传入中国的时间约为明末万历年间。
至今,四川栽培番茄的历史只有70年左右。
20世纪三四十年代,番茄在四川部分地区已有栽培和食用,新中国成立以后,番茄才在四川地区得到了更为广泛的传播。
在成都地区,虽然番茄的栽培和食用历史不足百年,但番茄在成都川菜中得到了很好的应用,主要表现为以下两点,第一,丰富了成都川菜的味型。
成都人创造性地将番茄酱使用到菜品的调味之中,使现代川菜又增加了一种新的风味——茄汁味。
它是以番茄酱或新鲜番茄为主要调味料,配以盐、糖、白醋、姜、葱、蒜、料酒等调料调配而成。
以茄汁味为基础味型,还可衍生出其他新味型,其中的典型代表之一就是茄椒味。
第二,丰富了成都川菜的品种。
番茄既可
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做菜品的主料,也可做菜品的辅料,成都川菜中逐渐出现如锅贴番茄、蜜汁番茄、酿番茄、番茄鱼、番茄烩鸭腰、番茄青豆等以番茄为原料的一大批受欢迎的菜品。
此外,各种风味独特的以番茄为原料制成的调味汁,还促进了饮食品种的创新,如涌现出茄汁牛柳、茄椒烧鸡腿、茄椒爆蜗牛等创新成都川菜。
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