两种腊八蒜的腌制方法
传统腊八蒜正确的腌制方法
传统腊八蒜正确的腌制方法
传统腊八蒜的腌制方法如下：
1. 准备材料：新鲜大蒜、盐、白酒、冰糖、生姜。
2. 清洗蒜：将新鲜的大蒜去掉外皮，然后用清水冲洗干净。
3. 处理蒜头：将蒜头修整整齐，可以选择剪去顶部的尖头部分，并留下根部。
4. 腌制液制备：取一个容器，加入适量的盐、白酒、冰糖，按照个人口味加入适量的生姜，搅拌均匀。
5. 腌制：将处理好的蒜头放入容器中，倒入腌制液，确保所有蒜头都被液体浸泡完全。
6. 封口：使用保鲜膜或紧密的容器盖子将容器封好。
7. 腌制时间：将腌制好的蒜头放置在阴凉、干燥的地方静置腌制，时间一般为7-10天。
8. 完成腌制：腌制完成后，蒜头会变得发黑，呈现出酸辣的腊八蒜特点。
注意事项：
- 腌制容器必须干燥、洁净，以免影响腌制效果。
- 选择新鲜、完整的大蒜，以保证口感和质量。
- 腌制液中的盐和白酒可以根据个人口味调整。
- 腌制过程中，需每天打开容器，让空气流通，以促进腌制效果。
- 腌制好的腊八蒜可以直接食用，也可以保存在冰箱中延长保质期。
腊八蒜的制作方法
腊八蒜的制作方法腊八蒜是一道传统的中国腌制食品，其制作方法简单易行，受到了广大人民的喜爱。
下面我将详细介绍腊八蒜的制作方法。
腊八蒜的制作材料主要包括新鲜大蒜、盐、糖和白酒。
首先，选择大蒜要选用新鲜、完整、没有破损的蒜头。
数量根据个人需求确定。
第一步是准备大蒜。
将大蒜剥掉外皮，然后用刀轻轻压碎蒜头，不要压碎太碎，也不要切成蒜瓣。
这样可以让盐和糖更好地渗透大蒜，增加腌制的效果。
第二步是腌制大蒜。
将准备好的大蒜放入一个干净的玻璃罐或者陶瓷坛子中。
然后，根据大蒜的数量，依次倒入适量的盐和糖，同时要保持两者的比例大致相等。
一般来说，每500克大蒜需要加入10克盐和10克糖。
这样做的目的是让大蒜有微咸微甜的口感，更加美味。
第三步是添加白酒。
在倒入盐和糖后，再加入足够的白酒，以淹没大蒜为准。
白酒的作用是消毒杀菌、增香和保持腊八蒜的口感。
注意，建议选择10度以上的白酒，可以增加腊八蒜的口感和香气。
第四步是密封腌制容器。
将容器盖子盖好，确保密封性良好。
这样可以避免空气进入容器，导致发霉或变质。
第五步是腌制过程。
将密封好的容器放置在阴凉通风的地方，温度保持在10-20摄氏度之间即可。
一般来说，腌制时间为7-10天。
腌制过程中，可以适时翻动一下容器，促进腌制液均匀渗透到大蒜中。
第六步是品尝腌制好的腊八蒜。
腌制完成后，可以尝试一颗腌制好的大蒜，判断是否口感合适。
如果嫩蒜味够重，辣味和咸味适中，则可食用。
如果嫩蒜味不够重，可以继续腌制2-3天。
最后一步是存储腊八蒜。
腌制好的腊八蒜可以直接食用，也可以储存在干燥、阴凉的地方，通常可以存放6个月左右。
在食用之前，腌制好的腊八蒜需要经过漂洗处理，以去除盐分和杂质。
总结起来，腊八蒜的制作方法非常简单，只需要准备好材料，腌制时间稍长。
通过这个过程，大蒜融合了盐、糖和酒的味道，口感更加鲜美。
喜欢吃大蒜的人们可以尝试制作腊八蒜，既美味又营养健康。
正宗腊八蒜的腌制方法
正宗腊八蒜的腌制方法腊八蒜是中国传统的腌制食品，利用蒜的特殊酵素和腌制技术，使其具有特殊的风味和口感。
正宗的腊八蒜有着独特的香气和辣味，被广泛用于中餐和烹饪中。
本文将介绍正宗腊八蒜的腌制方法，以帮助读者制作出美味的腊八蒜。
腊八蒜的腌制方法有许多种，但其中最经典的方法是使用盐水腌制。
下面是详细的步骤：1. 选购新鲜的大蒜。
选择大蒜时，应选购完整的、没有损伤的蒜头。
蒜头的外层应该饱满，没有腐烂或变色的迹象。
2. 剥离大蒜皮。
将大蒜放在切菜板上，用刀剥离蒜头外层的皮。
为了保持蒜头的完整性，将刀放在大蒜顶部的根部切开。
3. 清洗大蒜。
用清水彻底清洗大蒜，去除表面的污垢和杂质。
确保蒜头干净无瑕，并让其待干备用。
4. 准备盐水腌制液。
取一个干净的容器，加入足够的盐和水。
一般来说，每公斤大蒜需要用500克盐和2升水。
将盐和水充分搅拌，直至盐完全溶解。
5. 浸泡大蒜。
将清洗干净的大蒜头放入盐水腌制液中，确保它们完全被液体浸泡。
腌制液的温度应保持在5摄氏度以下，这有助于防止蒜头腐败。
浸泡的时间可以根据个人口味和喜好来决定，一般建议浸泡2到3个星期。
6. 搁置腌制液。
将浸泡的蒜头放在密封的容器中，然后搁置在阴凉、通风的地方。
定期检查腌制液的清洁度，如果发现腌制液变浑浊或有异味，应及时更换腌制液。
7. 完成腌制。
在腌制2到3周后，取出腌制好的蒜头。
将其晾干，然后放置在干燥通风的地方晾晒1到2天，以去除多余的水分。
腌制完成后，正宗的腊八蒜呈现出金黄色、辣味浓郁的外观。
如果喜欢更辣的口味，还可以将腌制好的蒜头放入烤箱中烘烤，使其更加香辣。
除了使用盐水腌制，还可以尝试其他的腌制方法，如使用酱油、花椒、辣椒等调料进行腌制。
这些不同的方法可以赋予腊八蒜不同的口味和风味，让您可以根据个人喜好来制作腊八蒜。
总结一下，正宗腊八蒜的腌制方法包括选购新鲜的大蒜、剥离大蒜皮、清洗大蒜、准备盐水腌制液、浸泡大蒜、搁置腌制液、完成腌制等步骤。
【夏天腊八蒜的腌制方法】正宗腊八蒜的腌制方法
【夏天腊八蒜的腌制方法】正宗腊八蒜的腌制方法腊八蒜大家肯定都吃过，也有腌制的经历，你知道夏天腊八蒜的腌制方法吗?下面小编精心整理了夏天腊八蒜的腌制方法的相关资料，希望可以帮到你!夏天腊八蒜的腌制方法夏天制作腊八蒜时，需要准备质量好的紫皮大蒜两千克，米醋一点五千克，食用盐少许。
1、把准备好的大蒜去掉外皮，然后放在清水中浸泡，浸泡时间应该在两天左右，浸泡期间要换水四到五次，这样能让大蒜的辣味变淡一些。
2、把浸泡好的大蒜取出以后去掉水分备用，取一个干净的玻璃瓶子，把里面的水分全部擦干，然后把处理好的大蒜放入进去，接着再把准备好的米醋倒入到瓶子，让米醋把大蒜全部没过来。
3、把瓶子密封起来，直接放入到冰箱的冷藏室中，过二十天左右瓶子中的蒜就能变绿，里面的米醋也会带有浓浓的蒜香气息，这时自己制作的腊八蒜也就腌好了，想吃时随时取出食用就可以。
腊八蒜的营养价值1、腊八蒜的营养成分腊八蒜是一种营养丰富的特色食材，它含有多种对人体有益的微量元素，像钾、钠以及磷与钙等物质都是腊八蒜中最重要的存在，另外碳水化合物，醋酸以及大蒜素等物质也是腊八蒜中的主要营养物质，人们食用以后快速把它们吸收和利用，能起到消炎开胃等多种功效。
2、腊八蒜能预防癌症腊八蒜的营养物质被人体吸收和利用以后能提高肝细胞脱毒酶的活性，能让肝脏的解毒能力明显提高，从而也就减少了亚硝酸胺的生成，而亚硝酸胺又是重要的致癌成分，因此平时食用腊八蒜可以起到良好的防癌抗癌作用。
3、腊八蒜能预防感冒腊八蒜中有一些大蒜素和辣味素，这些物质是天然的抗病毒能分，有很强的消炎能力，它们能减少病毒对人类身体的伤害，也能消除身体内的多种炎症，对人类高的病毒性感冒和其他传染性疾病都有很好的预防作用，另外平时多吃腊八蒜还能预防一些病原菌和寄生虫病的发生。
腊八蒜的由来腊八蒜的蒜字读音和算相同，过去在腊八这天各个商号要核算账目，计算一年的收支。
这天就是清算所有账目的日子，大家就俗称为腊八算。
腊八蒜的腌制方法
腊八蒜的腌制方法泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。
那么你知道腊八蒜的腌制方法吗？这次小编给大家整理了腊八蒜的腌制方法，供大家阅读参考。
腊八蒜的腌制方法准备食材：最好是紫皮蒜6斤，白醋800克，白糖，精盐，白酒。
操作步骤：1.首先准备新鲜的紫皮大蒜六斤，去掉它的外皮。
然后用刀切掉它的头部和尾部。
这样可以加快腊八蒜的变色时间。
可以让腊八蒜更加入味，又解馋哦。
2.大蒜处理好后，6斤的紫皮大蒜往里面放入30克的精盐。
用手给它抓拌均匀，这样可以杀出大蒜里面的水分。
这个小细节做腊八蒜的时候不要忘记啦。
3.无油无水的炒锅放入500克的白醋，然后再放入30克的白冰糖。
盖上盖子大火烧开，水烧开后再煮五分钟。
然后关火自然放凉。
4.腌制好的大蒜直接放在无油无水的玻璃罐中，然后把这个放凉的白醋汁倒在大蒜里密封保存就可以啦。
5.如果想腌制好的大蒜快速变绿，我们可以放在暖气片上给它静置一晚上。
五小时过后，这个大蒜就变绿啦!用这个方法腌制出来的腊八蒜，口感爽脆味道纯正。
比卖的还要好吃哦。
需要注意的是，腊八蒜要想快速变绿，需要放入高温下才可以快速变绿。
如何确保腊八蒜变绿了解腊八蒜变绿的机理以后，我们就可以得出确保腊八蒜变绿的方法：首先，大蒜要经过低温保存。
自然界中的很多植物都有这样一个聪明的特性，要经过低温之后才能发芽。
要让大蒜从休眠状态醒过来，各种酶开始活动，就一定要在低温保存之后。
那么，如果你们当地的气温较高怎么办呢?简单啊，放冰箱保鲜室里保存一段时间就好啦。
其次，醋的选择也很重要。
醋最好选择米醋，因为米醋色淡，泡过的蒜呈碧绿色，口感酸辣适度，香气浓而带有甜味。
陈醋泡过的蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差。
当然，醋的酸度也很关键。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用，而醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下释放出蒜酶，从而让大蒜产生绿变。
研究发现，大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。
腊八蒜腌制方法
腊八蒜腌制方法
腊八蒜是一种传统的腌制食品，具有独特的风味和香气。
下面是腊八蒜的腌制方法：
1. 选择新鲜的大蒜头。
腊八蒜需要使用完整的大蒜头，尽量选择外皮有些紫褐色的蒜头，这种蒜头更加饱满且味道更好。
2. 清洗蒜头。
将蒜头放入清水中浸泡一段时间，然后用刷子轻轻刷洗蒜头的外皮，去除多余的泥土和杂质。
3. 准备盐水。
取一碗清水，加入适量的食盐，搅拌均匀，直到盐完全溶解。
4. 腌制大蒜。
将洗净的蒜头放入干净的玻璃罐中，倒入盐水，直到蒜头完全浸泡。
确保蒜头被充分覆盖，没有露出水面。
5. 加入调料。
在盐水中加入适量的香叶、干辣椒、八角、花椒等调料，可根据个人口味自由调整。
6. 封口保存。
将罐口擦干净，盖上玻璃罐盖，确保密封良好。
将腌制的蒜头放置在阴凉干燥的地方，保存时间为7-15天。
7. 品尝享用。
腊八蒜腌制好后，可以直接食用，也可以作为佐料加入各种菜肴中，增添美味。
注意事项：
1. 使用干净的容器和工具，以防止细菌污染。
2. 盐水的浓度要适中，过咸或过淡都会影响口感。
3. 盐水要足够覆盖腌制的蒜头，以免露出水面导致蒜头变质。
4. 腌制时间可以根据个人口味调整，时间越长味道越浓郁。
总结：以上就是腊八蒜的腌制方法，希望能帮助到您。
腌制蒜头时要注意卫生和严格控制盐水的浓度，这样才能制作出美味可口的腊八蒜。
正宗腊八蒜的腌制方法
正宗腊八蒜的腌制方法正宗腊八蒜腌制方法是一种传统的中国腌制食物，它具有独特的风味和香气。
以下是我为你介绍的腊八蒜的腌制方法。
材料：- 新鲜大蒜头：根据你的需求可选择适量的大蒜。
- 精盐：适量- 白糖：适量- 料酒：适量- 生抽：适量- 老抽：适量- 孜然粉：适量- 八角：适量- 干辣椒：适量- 白芝麻：适量- 生姜：适量- 葱：适量- 大蒜粉：适量- 食用油：适量步骤：1. 将新鲜大蒜头剥离外皮，然后用水冲洗干净，晾干备用。
2. 将腌制容器用开水烫一遍，以确保无细菌污染。
3. 取一个干净的锅，加入适量的食用油，用小火烧热。
4. 烧热的油中加入适量的孜然粉、八角和干辣椒，炒香。
5. 加入切好的葱和生姜片，继续炒香。
6. 放入适量的生抽和老抽，搅拌均匀。
7. 将炒好的调料倒入腌制容器中，调料覆盖在底部。
8. 在调料上撒上适量的白糖和精盐。
9. 在腌制容器中放入一层大蒜头，每蒜鳞间夹杂一点调料。
10. 重复步骤9，直到将所有的大蒜头都放入腌制容器中。
11. 再次洒上一层调料，确保大蒜头完全覆盖在调料中。
12. 在调料上撒上一层白芝麻和大蒜粉，增添香气。
13. 用保鲜膜将腌制容器紧密封上。
14. 把腌制容器放在阴凉通风的地方腌制，腌制时间大约为7-10天。
腌制过程中，可以适当搅拌一下使调料均匀。
15. 腌制好的葱蒜可以食用，也可以用来烹饪各种菜肴。
腊八蒜的腌制方法不仅能增添饭菜的风味，还能起到保健的作用。
蒜头富含丰富的营养物质和大量的维生素，对身体有益处。
蒜头中的大蒜素具有抗菌、抗氧化和增强免疫力的作用。
同时，腊八蒜还有助于消化、降血脂、降血压和预防感冒等作用。
尽管腊八蒜有许多好处，但由于其辣味和气味较大，不适合所有人食用。
特别是胃寒、阳虚体质的人，应适量食用或与其他食材搭配食用。
总结起来，腊八蒜是一道美味可口且健康的食品。
通过了解并掌握腌制方法，你可以在家中制作出正宗的腊八蒜，享受其独特的风味和营养价值。
腊八蒜的腌制方法大全
什么是腊八蒜泡腊八蒜是一道主要流行于北方，尤其是华北地区的汉族传统小吃，是腊八节节日食俗。
在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。
其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿，而且腊八蒜的腌制方法也不复杂，前面我们已经介绍过了。
中国北方一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫腊八蒜。
正宗腊八蒜的腌制方法腊八蒜的腌制方法一腊八蒜的腌制方法材料：大蒜头1000克，醋500克，白糖400克。
做法：1、选用一干净盛具，作为泡腊八蒜的容器。
2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10 度-15度的条件下，泡制10天即成。
此泡蒜多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡气温很适宜，故称腊八蒜。
醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。
冬天经常吃些腊八蒜，对人的身体是有好处的，既杀菌,还解毒。
成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
就饺子吃更是美不胜收。
腊八蒜的腌制方法二腌制腊八蒜材料：鲜蒜10斤，白糖4斤3两，清水10斤，盐7两，醋1两多。
做法：1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里泡3-7天，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。
每天换一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内。
2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用糖水腌。
糖水用水10斤加白糖4斤醋1两，煮沸。
待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。
注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3两碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制2-3个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。
3、调味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增进风味。
腊八蒜的腌制方法三腊八蒜材料：500克蒜，50克盐，300克红糖，30克米醋或20克白醋，八角可加可不加，600克水。
做法：1、蒜头去老皮，留2厘米假茎，蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味)。
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两种腊八蒜的腌制方法一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫“腊八蒜”。
泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。
那腊八蒜的腌制方法有哪些? 腊八蒜的制作方法需要注意什么?
腊八蒜的制作方法一大蒜头1000克，醋500克，白糖400克。
1、选用一干净盛具，作为泡腊八蒜的容器;
2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10 度-15度的条件下，泡制10天即成。
此泡蒜多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡气温很适宜，故称腊八蒜。
醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。
冬天经常吃些腊八蒜，对人的身体是有好处的，既杀菌,还解毒。
成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
就饺子吃更是美不胜收。
腊八蒜的制作方法二材料：鲜蒜10斤，白糖4斤3两，清水10斤，盐7两，醋1两多
制法：1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里泡3-7天，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。
每天换一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内。
2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用糖水腌。
糖水用水10斤加白糖4斤醋1两，煮沸。
待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。
注意，糖水要比
蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3两碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制2-3个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。
3、调味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增进风味。
腊八蒜的制作方法三 500克蒜配50克盐300克红糖30克米醋或20克白醋八角可加可不加600克水制法：1、蒜头去老皮，留2厘米假茎，蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味) 2、蒜头泡清水5-7天，每天换水 3、蒜头入坛，一层蒜一层盐，不加水;每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均;5-7天后拿出日晒，皮干后，若有老皮再除去……均匀地码入坛中 4、水烧开，加红糖，离火;水温80度左右时加醋;待凉透后冲入蒜坛，封坛，7日以后待红糖转为果糖后就可食用 5、回味糖味浓厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。
6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用，蒜香浓烈，别有风味，只是不可再用于淹蒜了。
腊八蒜药用价值高泡制最好用紫皮大蒜和米醋
导读：眼看春节将至，很多家庭也都泡起了腊八蒜。
腊八蒜所用的蒜最好用紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡的透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出来的蒜脆香。
而醋最好用米醋，因为米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄碧绿，口感酸辣适度，香气浓而带有甜味。
“腊八蒜”的由来农历十二月，习俗叫腊月。
农历十二月初八，是我国相沿成俗的腊八节。
据说“腊八蒜”还真有些说法呢。
“腊八蒜”的“蒜”字和“算”字同音，近年关了，各家商号在这天要把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在
这一天算清楚。
但是快要过年了，中国人总讲个面子和头彩，总不能杀到人家家里大喊：“欠债还钱吧”。
于是收债的就会泡上“腊八蒜”送人。
欠债的人收到了自然心里明白：年关了，一年的债务该清算清算了。
“蒜”与：“算”同音嘛。
在我国北方民间有句老话说：“腊八粥、腊八蒜，放帐的送信儿，欠债的还钱。
”用“腊八蒜”当作催债提示，倒也算是难得的苦心。
“腊八蒜”的泡制泡“腊八蒜”的方法很简单。
将蒜瓣剥去老皮，装入小坛，浸入食醋封严，直到除夕启封，那时蒜瓣湛青翠绿，辣味儿去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。
蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料。
提示：泡“腊八蒜”最好用紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡的透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出来的蒜脆香。
如用一般的蒜，泡出来别看瓣大，色泽发紫，口感不好。
而且要用米醋，因为米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄碧绿，口感酸辣适度，香气浓而带有甜味。
陈醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感差。
“腊八蒜”的药用“腊八蒜”是由大蒜经食醋浸泡而成。
大蒜与食醋不仅是很好的调味食品，而且都有较强的药用价值。
《本草纲目》称：“醋可消肿，散水气、理诸药、消积食”。
大蒜的药用有效成分为挥发性大蒜素，对多种细菌、病毒、真菌、念珠状菌等均有杀灭作用。
此外大蒜所含的大蒜素，有很好的降血脂、降胆固醇作用。
因此，吃“腊八蒜”对降低血压、降血糖、软化血管和预防冠心病都有一定的效果。
“腊八蒜”为何会变绿？“腊八蒜”是我国的传统美食，很多家庭都有制作“腊八蒜”的习俗。
在腊月里将大蒜去皮、洗净、剥瓣，放入小坛，倒入米醋封严，除夕启封，为什么就变成青翠碧绿的“腊八蒜”了呢？简单的说：“腊八蒜”在制作过程中不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素的结果。
有关专家研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。
产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等含硫化物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂，作为大蒜色素物质的前提，进一步促发大蒜变绿。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶发生绿变的条件。
蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。
泡制“腊八蒜”的醋起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生变绿。