两点检验、三点检验
两点检验、三点检验
在掌握了食品的感官评价、感官评价的基本要求以后，
我们来学习食品感官检验常用的方法。
2.3 食品感官检验常用的方法
食品感官检验的方法很多。
在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。
根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法。
2.3.1 差别检验法
2.3.1.1 两点检验法
两点检验法又称配对检验法。
此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。
这是最简单的一种感官评价方法。
2.3.1.2 三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
，
2.3.1.3 “A”- “非A”检验法
在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有非“A ”。
要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。
食品感官检验模块三
超市果汁(A)/饮料社团自制果汁(B)饮料社团自制果汁(B)/购买的超市果汁(A)2.选用
问答表问答表的设计应和产品特性及实验目的相结合，见表3-7。
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模块三 差别检验基本技能训练
项目一 两点检验法
• • 训练二果冻酸甜度品评——两点检验法(单边检验) 【工作过程】1.准备样品等量准备两种可能的样品组合，21人，共42个样品，使购 买的超市果冻(A)和食品社团自制果冻(B)两产品的可能序列出现的次数相等：购买的
超市果冻(A)/食品社团自制果冻(B)食品社团自制果冻(B)/购买的超市果冻(A)2.选用
问答表问答表的设计应和产品特性及实验目的相结合，见表3-8。
1 0
模块三 差别检验基本技能训练
项目一 两点检验法
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模块三 差别检验基本技能训练
项目二 三点检验法
• 三点检验法是确定两种产品的样品间是否存在可感觉到的感官差别或相似 的方法，当参加检验的评价员人数不多时可以选择此方法，此方法也可作 为选择和培训评价员用。
• • 1.准备样品 2.制作问答表
二、 技 术 步 骤
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模块三 差别检验基本技能训练
项目一 两点检验法
二、 技 能训练
项目一 两点检验法
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模块三 差别检验基本技能训练
项目一 两点检验法
二、 技 术 步 骤
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模块三 差别检验基本技能训练
项目一 两点检验法
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模块三 差别检验基本技能训练
项目二 三点检验法
• • • 2.检验时，告知评价员按样品的呈送顺序评价。通知评价员两个样品相同，另外一个 不同。评价员应指出三个样品中哪一个与另外两个不同。 3.检验后数据收集。 收回评分表，有效的评分表数目为答案数目，在有效的评分表
二.三点检验法名词解释
二.三点检验法名词解释二. 三点检验法概述三点检验法是一种常用的统计学方法，用于估算一个数据集是否服从正态分布。
该方法通过计算数据集的偏度(skewness)和峰度(kurtosis)来评估数据集的正态性。
如果数据集的偏度和峰度与正态分布的理论值相差不大，则可以认为该数据集服从正态分布。
1. 偏度偏度是评估数据集分布形态的统计量，用于衡量数据集的平均值在分布曲线上的位置。
正态分布的偏度为0，偏度为正表示分布向右偏斜，偏度为负表示分布向左偏斜。
通过计算数据集的偏度可以判断数据集是否服从正态分布。
2. 峰度峰度是评估数据集分布形态的统计量，用于衡量数据集的峰态。
正态分布的峰度为3，峰度大于3表示分布的峰态比正态分布更陡峭，峰度小于3表示分布的峰态比正态分布更平缓。
通过计算数据集的峰度可以判断数据集是否服从正态分布。
3. 三点检验法步骤三点检验法可以分为以下几个步骤进行：- 收集数据集：首先需要收集一个数据集，可以是实验数据，观测数据或者样本数据。
- 计算偏度和峰度：使用统计软件或者数学公式计算数据集的偏度和峰度。
- 比较偏度和峰度值：将计算得到的偏度和峰度值与理论上正态分布的偏度和峰度值进行比较。
- 判断数据集正态性：如果计算得到的偏度和峰度与正态分布的理论值相差不大，则可以认为数据集服从正态分布。
4. 三点检验法的应用三点检验法广泛应用于统计学和数据分析领域，可以用于以下几个方面：- 假设检验：在进行假设检验时，通过检验数据集是否服从正态分布，可以选择合适的统计检验方法。
- 参数估计：在进行参数估计时，如果数据集服从正态分布，可以使用最大似然估计等方法进行参数估计。
- 质量控制：在质量控制领域，通过分析数据集的正态性可以评估生产过程的稳定性和一致性。
- 数据预处理：在数据分析和机器学习中，对数据进行预处理时，可以使用三点检验法来判断数据集是否需要进行数据转换或者归一化。
总结：三点检验法是一种用于判断数据集是否服从正态分布的统计学方法。
食品感官
名词解释1 感官检验答案: 食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
2 察觉阈值答案: 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。
3 两点检验法答案: 两点检验法又称配对检验法。
此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向(A口某些特征强度的顺序)的一种评价方法。
4 描述性检验答案: 描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。
通常是可依定性或定量而分为简单描述检验法和定量描述检验法。
5 简单的描述性检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法，称简单的描述性检验法。
6 定量描述检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。
7 感觉答案: 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。
一种特征或属性即产生一种感觉。
二、填空题1 对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯化钠四种味感物质。
2 感官评价中的四种活动指的是组织、测量、分析、结论。
3 感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验。
4 基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。
5 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。
6 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学和统计学密不可分。
7 感官检验必须做好三方面的控制：品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制：。
8 食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。
三点检验法比较两种奶茶
三点检验法比较两种奶茶1.引言三点检验是差别检验当中最常用的一种方法，是由美国的（本格逊）Bengtson 及其同事首先提出的。
在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法，也称为三角试验法。
三点检验法可使感官专业人员确定两个样品间是否有可觉察的差别，但不能表明差别的方向。
三点检验法常被应用在以下几个方面：1）确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装和储存期的改变；2）确定两种产品之间是否存在整体差异；3）筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。
2. 方法特点（1）．在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，用于两种产品的样品间的差异分析，而且适合于样品间细微差别的鉴定，如品质管制和仿制产品。
其差别可能与样品的所有特征，或者与样品的某一特征有关。
（2）．三点检验试验中，每次随机呈送给评价员3 个样品，其中2 个样品是一样的，一个样品则不同。
并要求在所有的评价员间交叉平衡。
为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，这两种样品可能的组合是：BAA、ABA、AAB、ABB、BAB 和BBA。
在实验中，组合在六组中出现的几率也应是相等的，当评价员人数不足六的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个评价员提供六组样品做重复检验。
（3）．对三点检验的无差异假设规定：当样品间没有可觉察的差别时，做出正确选择的概率时1/3。
因此，在试验中此法的猜对率为1/3，这要比成对比较法和二-三点法的1/2 猜对率准确度低得多。
（4）．在食品的三点检试验中，所有评价员都应基本上具要有同等的鉴别能力和水平，并且因食品的种类不同，评定员也应该是各具专业之所长。
参与评价的人数多少要因任务而异，可以在 5 人到上百人的很大范围内变动，并要求做差异显著性测定。
三点检验通常要求品评人员在20~40 之间，而如果试验目的是检验两种产品是否相似时（是否可以相互替换），要求的参评人员人数则为50~100。
食品感官检验复习
样品控制：
1、接触样品的器皿：洁净、无污染、不会破坏食品感官性状 ，质地：玻璃、陶瓷或不锈钢。 2、样品制备的注意事项：a、控制样品量 （差别试验中，每个 样品的分量控制在液体30ml，固体28g左右为宜） b、保证样 品的均一性 c、不能直接进行感官分析的样品（如香精，调味 品，糖浆等）的制备
食品质地：用机械的，触觉的方法或在适当条件下，利用 视觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学结构的特征
食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质
①用手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;
③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、 酥脆、滑爽等等。
食品质地评价的类型：听觉质地（小甜饼，薄脆饼干，油炸 土豆片，新鲜蔬菜水果），视觉质地（依靠人的视觉对食品 的颜色，形状，大小，光泽，动感进行感觉），触觉质地（ 靠口腔的触觉进行感觉，包括舌头，口唇为主的皮肤触觉和 牙齿触觉，还包括手接触物品感到的质地）
• 原气味+新气味
➢ 加工条件 嗅觉物质的特征：
香水、除臭剂
易挥发、易热解、易与其它挥发性物质发生作用
➢ 环境条件的影响： 温度、湿度及气压；
➢ 身体状况的影响 感冒、鼻炎等；
➢ 嗅觉疲劳
嗅觉敏感性下降
嗅觉特征
嗅 觉 特 性
敏感性 嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质 与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍，某些嗅 感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；
食品感官鉴评的方法
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫 选择)。差别检验中需要注意样品外表、形 态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点 检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、 五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验 法。
2、标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 猜对率为1Biblioteka 3， • 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
类别检验法知识
（3）用直线评估 在直线段上规定中心点为“0”，两端各标 叙词，或直接在直线段规定两端点叙词，如弱──强。以所 标线段距一侧的长短表示强度。
（4）综合印象评估 对产品全面、总体的评估。如：优＝3， 良＝2，中＝1,差＝0。
2.要检出差异时，选择精度高的方法
检验两个样品间差异时，对于同样的检验次数，同样的差异 水平，三点检验法所要求的正解数少，从这一关来说，三 点检验法比两点检验法要好。
3.从经济角度考虑
从经济角度考虑即考虑样品用量、评价员人数、检 验时间、统计处理数据的难易程度。
4.从评价员所受影响出发
实验室培训过的评价员，对于那些复杂的方法，也 会产生不安和压迫感。若把这样的方法运用于普通消 费者，即使方法的精确度很高，也不会得到好的结果。
三、排序检验法
比较数个食品样品，按某一指定质量特征由强度或嗜 好程度将样品排出顺序的方法称为排序检验法，也称顺序 检验法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大 小。 排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定消费者嗜好 顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原料、加工工艺， 包装等环节造成的对产品感官特性的影响，也可用于更精 细的感官检验前的初步筛选。
进行定量描述性检验的检验内容：
(1)食品质量特性、特征的鉴定 用适当的词汇， 评价感觉到的特性、特征。
(2)感觉顺序的确定 记录显现及察觉到的各质量 特性、特征所出现的先后顺序。
(3)特性、特征强度的评估 对所感觉到的每种质 量特性、特征的强度做出评估。
特性特征强度可由多种标度来评估：
（1）用数字评估 如：没有＝0，很弱＝1，弱＝2，中等＝3， 强＝4，很强＝50。
论文版 食品感官检验实验报告
食品感官检验摘要:对不同品牌的酸奶、沙琪玛不同浓度的葡萄汁及香精进行感官检验，记录分析实验结果，并探究了感官检验的关键步骤。
关键词：差别试验；排序比较感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。
随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更高的要求。
由于没有哪一项设备可以替代人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、日化等产业必不可少的质量检测手段。
[1]常用的感官评价方法有：1）差别检验（①两点比较法或成对检验比较法；②三点比较法或三点检验③A与非A法）2）标度和类别检验（①排序比较法；②评分法）3）分析或描述性检验4）模糊数学法。
本次实验使用差别检验中的三点比较法，标度和类别检验中的排序比较法，及分析和描述性检验。
1.材料与方法1.1实验材料本实验选用不同品牌的酸奶，沙琪玛，不同浓度葡萄汁及香精。
1.2试验方法1.2.1差别检验对于三组酸奶样品624、739、854进行三角形检验分析样品之间是否有差异。
本实验样品提供顺序为BAA、BAB、BBA、ABB、ABA、AAB，每人领取样品后依次品尝，体会感觉，选出与其余两种样品不一致的样品记录结果。
1.2.2标度和类别检验对于4组不同浓度的葡萄汁123、231、132、321进行排序比较。
品尝样品后根据所感受的甜度，进行排序，甜度最弱→最强。
1.2.3分析或描述性检验对于不同品种的沙琪玛进行个人喜好性检测。
对于样品从柔软度、气味、滋味进行综合性考虑，选择个人喜欢的样品。
1.2.4分析或描述性检验对于不同香精进行气味描述。
2.实验结果与讨论2.1三点检验表1 三点检验频数统计样品频数624 7851 3真实情况739和851为原味酸奶624为低脂酸奶结果：由于回答正确的统计数7小与9，故原假设在5％显著水平上不被拒绝，所以两种产品之间不存在差异。
(查表得知n=10时成对比较检验表上的值为9）2.2排序法表2 评论员的排序结果1 123 231 132 3212 123 231 132 3213 231 123 321 1324 123 132 231 3215 231 123 132 3216 231 123 132 3217 231 123 132 3218 132 123 231 3219 231 123 321 13210 231 123 321 132表3样品的秩次和秩和2 1 234 103 2 14 3 104 1 3 2 4 105 2 1 3 4 106 2 1 3 4 107 2 1 3 4 108 2 3 1 4 109 2 1 4 3 10F=[12×(17²＋16²+30²+37²﹚÷10×4﹙4+1﹚]－3×10﹙4+1﹚＝18.84由于没有相同秩次，E=0F¹=F／1-0=F本例中F=18.84大于(4,10，11.34)，所以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
食品感官评价4-1
四. 各种方法的选择和应用 1. 两个样品的差异： 二点法、三点法、二—三点法、评估法和评 分法等。 2.三个以上样品： 排序法、评分法、成对比较法等。 3. 嗜好性试验： 多采用成对比较法、选择法、排序法和评分 法。
第一节 差别检验
一. 二点检验法(成对比较法) 1.定义：以随机的顺序同时出示两个样品给评价员， 要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个 样品或某些特征强度循序的一种检验方法。 2.适用范围：确定两种样品之间是否存在某种差别、 差别方向如何，是否偏爱两种产品中的某一种。 可用于选择与培训评价员。
确定哪一个样品更苦(更甜) 确定哪一个产品更受欢迎 样品A≠样品B，而不是A ＞B 一般情况： 显著水平设定在α＝0.05
在确定二点检验是单边还是双边时，关键的一点是 取代假设是单边还是双边。如果试验目的只关心两 个样品是否不同，则是双边。如果试验目的确定某 项改进措施或处理方法的效果，或想具体知道样品 的特性，比如哪一个更好、更受欢迎，通常使用单 边。
五. 五中取二检验法 1. 定义：同时提供给评价员五个随机顺序排列的样品， 其中两个是一种类型，另外三个是一种类型。要求 评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。 2. 适用范围：可识别出两样品间的细微感官差别。当 可找到少量的优选评价员时，可采用此法。 3.品评人员：必须经过培训，一般需要10-20人，当样 品之间差异很大，非常容易辨别时，5人也可以。
5. 试验需要进行重复； 6. 呈送顺序要平衡； 7. 差别检验不能作为消费者接受试验的一部分； 8. 有效控制试验环境，尽量减少非产品因素的干扰， 但不要刻意去模拟任何一种环境； 9. 尽量避免或减少产品盛放容器的使用； 10. 差别检验的试验结果用可能性来表示。
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在掌握了食品的感官评价、感官评价的基本要求以后，
我们来学习食品感官检验常用的方法。
2.3 食品感官检验常用的方法
食品感官检验的方法很多。
在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。
根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法。
2.3.1 差别检验法
2.3.1.1 两点检验法
两点检验法又称配对检验法。
此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。
这是最简单的一种感官评价方法。
2.3.1.2 三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
，
2.3.1.3 “A”- “非A”检验法
在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有非“A ”。
要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。