餐饮操作流程图
小餐饮操作流程图
小餐饮操作流程图一、进货管理流程1.选择供应商–确定需要进货的商品种类和数量–与多家供应商进行比较，选择合适的供货商2.下单–根据需要的商品编制采购清单–与供应商联系，下订单3.验收–收到货物后进行货物验收–检查货物的数量、质量和保质期，确保符合要求二、库存管理流程1.入库–对验收合格的货物进行入库操作–记录入库时间、数量、批次等信息2.出库–根据实际需求，准备出库清单–出库前检查商品质量，确认无误后出库3.盘点–定期对库存进行盘点–更新库存信息，确保库存准确无误三、食材加工流程1.备料–按照菜品要求，准备所需食材和调料–对原材料进行清洗、切割等处理2.加工–根据菜品配方，进行食材加工–控制加工过程中的时间和温度，确保食材质量3.成品制作–将加工好的食材进行烹饪–确保菜品口味和质量符合要求四、就餐流程1.点餐–顾客根据菜单选择菜品–服务员记录顾客点菜信息2.上菜–厨房根据点餐信息制作菜品–服务员将菜品送至顾客桌上3.结账–顾客就餐完毕后，结账离开–服务员根据顾客点菜情况开具账单五、清洁卫生流程1.餐具清洗–餐具用过后进行清洗消毒–确保餐具卫生干净2.厨房清洁–厨房出品后进行清理整理–保持厨房干净整洁，确保食品安全3.餐厅环境清洁–定期清洁餐厅环境–擦洗桌椅、地面等，保持环境整洁舒适以上为小餐饮操作流程图，包括进货管理、库存管理、食材加工、就餐和清洁卫生等五个方面的流程。
每个流程都包括具体的操作步骤，以确保小餐饮运营的顺畅和高效。
酒店餐饮部操作流程AB及操作流程图
酒店餐饮部操作流程AB及操作流程图餐饮部操作流程(A)（一）食品原材料采购操作规程·食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。
到持有合法有效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。
·对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。
·采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。
·采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。
采购进口食品必须有中文标识。
·采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容，若没有不得采购。
·食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。
（二）食品验收操作规程·验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。
·定性包装食物的验收：·验包装上内容是否与检验报告内容相符；·验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；·验包装是否有厂名、厂址；·验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；·嗅气味，是否有异味；·手感，是否有异样·非定性包装食物的验收：·看：是否有腐烂、霉变的食物；·闻：是否有异味；·手感受有无异样；·蔬菜是否新鲜。
·验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂；并由指定人员证明签字。
餐饮加工流程图餐饮加工操作流程图
餐饮加工流程图餐饮加工操作流程图验收检查场地器具卫生↓散装原料作感官性状检查(部分蔬菜作农药残留检测，肉类索取检验、检疫合格证明)定型包装食品检查包装、标记、标识↓过秤清点数量↓入库定位码放↓填写验收记录↓清理场地、器具潜在危害——原料不符合卫生标准(致病菌污染;农药、瘦肉精过量残留;有寄生虫)，运输车辆和人员卫生安全(致病菌污染)鱼、肉泡洗规范流程领入原料领入原料↓↓洗手去除外包装↓↓检查专用水池卫生检查原料质量↓↓检查原料质量浸泡解冻↓↓清洗检查原料质量↓↓盛装清洁容器清洗↓↓定位存放盛装清洁容器↓↓清洁场地、水池定位存放↓场地清洁、水池鲜鱼、肉类清洗操作流程冻鱼、肉类清洗操作流程潜在危害——泡洗池卫生不合格、个人卫生不合格。
鱼、肉切配规范流程洗手↓检查砧、刀、案、筐、盆的卫生切配↓盛装清洗容器↓定位存放↓清理砧、刀、台面、地面等卫生潜在危害——砧、刀、案、筐、个人卫生不合格(致病菌污染)择菜工序规范流程检查工作台、场地卫生↓洗手↓领入原料↓清理泥沙杂物↓摘菜去皮去籽半成品装筐↓离地存放↓场地清洁↓器具归位潜在危害——摘菜不净，不洗手蔬菜洗切规范流程洗手↓半成品搬运↓浸泡↓粗洗↓净洗控水↓切菜↓净菜装筐↓定位码放↓清洁场地、器具潜在危害——洗菜池、案等工器具不卫生，操作人员不洗手(致病菌污染)烹饪加工规范流程设备安检↓洗手消毒↓器具准备↓(食物中心温度>70℃)↓盛装容器↓备餐运送↓留样填写记录↓清洁场地、器具潜在危害——加热不彻底(致病菌存活、毒素未清除)、生熟不分、个人卫生不合要求(致病菌二次污染)、使用工业盐(有毒、有害物质残留)主食加工规范流程设备安检↓领料码放↓洗手↓↓制馅、和面、洗米↓成型↓装成品盘↓蒸煮↓盛装容器↓备餐运送↓清洁场地、器具潜在危害——加热不彻底(致病菌二次污染)，加工设备、工具个人卫生不合格(致病菌污染)，工作人员不认真(杂物未清除)粗加工卫生制度一、清洗、加工前先检查食品质量，剔除腐败变质、有毒有害的食品原料。
餐饮操作流程图
餐饮操作流程图一、前厅服务流程1. 顾客入座在顾客到达餐厅后，前厅服务员应礼貌地迎接顾客，并引导他们入座。
服务员应向顾客询问选座的意愿，并根据顾客的选择指引他们到相应的座位。
2. 提供菜单在顾客入座后，服务员应将菜单递给顾客。
服务员可以简要介绍特色菜或特别推荐，以引导顾客点菜。
3. 点餐顾客根据菜单选择自己喜欢的菜品。
服务员可以就顾客的选择给予一些建议和建议，但应尊重顾客的选择。
4. 下单服务员应记录顾客点餐的详细内容，并将点餐信息转达给后厨。
确保信息的准确传递很重要，以避免点餐错误或延误。
5. 送餐后厨做好菜品后，服务员将餐品送到顾客所在的座位上。
服务员应确保餐品与顾客的点餐一致。
6. 结账顾客用餐完毕后，服务员应主动询问顾客是否需要结账。
根据顾客的要求，服务员提供账单，并辅助顾客进行结账。
二、后厨操作流程1. 准备食材后厨根据点餐信息，准备菜品所需的食材。
食材应按照既定标准进行清洗和处理，以保证菜品的质量和卫生。
2. 炒菜根据菜单要求，厨师将准备好的食材进行炒制。
炒菜的时间、火候和调料的使用应按照标准配方严格执行。
3. 煮菜对于需要煮熟的食材，如汤类和煲类菜品，厨师应根据菜单要求进行烹饪。
煮菜的时间和火候应掌握得宜，确保菜品的质量。
4. 蒸菜对于需要蒸熟的食材，如蒸鱼和蒸包子等，厨师应根据菜单要求进行蒸制。
蒸菜的时间和火候应掌握得宜，确保菜品的口感和风味。
5. 烧菜对于需要烧制的菜品，如烧鸭和烧排骨等，厨师应根据菜单要求进行烧烤。
烧菜的时间、火候和调料的使用应按照标准操作程序执行。
6. 出品在菜品烹饪完成后，厨师应将菜品装盘，并确保装盘的美观和卫生。
出品员应核对菜品的数量和规格，确保菜品准确无误地送至前厅。
三、顾客结账流程1. 收取账单顾客用餐完毕后，服务员应根据顾客的要求提供账单。
服务员应注意与顾客的沟通，以确保账单内容正确无误。
2. 核对账单顾客收到账单后，应自行核对所点菜品和数量，确认账单的准确性。
餐饮操作流程图怎么画
餐饮操作流程图怎么画在餐饮行业中，操作流程的明确和流程图的绘制对于提高工作效率和提供优质的服务至关重要。
餐饮操作流程图是一种详细描述餐饮业务流程和步骤的图表，它能够帮助餐厅管理者和员工更好地了解工作流程，从而更好地安排任务和协作。
本文将以简洁明了的方式介绍如何画餐饮操作流程图。
步骤一：明确餐饮业务流程在画餐饮操作流程图之前，首先需要明确餐饮业务流程。
餐饮业务流程包括从顾客到餐厅的点餐、食材采购、食材加工、菜品制作、菜品出售、餐具清洁等一系列流程。
你可以将整个流程按照不同的环节进行分类，例如前厅流程和后厨流程。
明确流程将帮助你更好地组织思路并画出一张清晰的流程图。
步骤二：选择适合的绘图工具在画餐饮操作流程图时，选择适合的绘图工具是非常重要的。
有很多绘图工具可供选择，如Visio、Lucidchart等商业软件，也有免费的开源工具，如draw.io 等。
这些工具都提供了丰富的符号库和绘图功能，使得流程图的绘制更加便捷和美观。
选择一个你熟悉和喜欢的工具，以便更好地完成流程图的绘制。
步骤三：绘制流程图框架在选择好绘图工具后，接下来需要绘制流程图的框架。
流程图的框架包括开始和结束两个节点，以及中间的各个环节。
一般情况下，可以使用矩形节点表示具体的操作步骤，使用菱形节点表示判断条件，使用箭头表示流程的方向。
在绘制框架时，要根据餐饮业务流程的具体情况，合理安排各个节点的位置和连线的走向。
步骤四：添加节点和连线在绘制流程图的框架后，接下来需要添加节点和连线。
节点是流程图中的各个环节和操作步骤，连线表示各个节点之间的关系和流转方向。
根据餐饮业务流程，在适当的位置添加节点，使用文字说明每个节点代表的操作步骤或环节。
然后使用箭头连接各个节点，表示流程的先后顺序。
步骤五：优化和调整流程图在完成流程图的初步绘制后，需要优化和调整流程图，使其更加清晰和易读。
可以考虑以下几个方面进行优化和调整：1.简化符号：使用简洁明了的符号和图形，避免过多的细节和分支。
餐饮操作流程图怎么画
餐饮操作流程图怎么画1. 引言餐饮业是一个充满活力和竞争激烈的行业。
为了确保顺畅的运营和服务质量，餐饮业务需要清晰而详细的操作流程图。
操作流程图可以帮助餐饮业主和员工更好地理解工作流程，提高工作效率。
本文将介绍如何绘制餐饮操作流程图。
2. 流程图的基本组成部分在绘制餐饮操作流程图之前，我们需要了解流程图的基本组成部分。
一个典型的流程图包括以下几个要素：•流程节点（Process）：流程的具体步骤。
每个步骤都表示为一个矩形框，并标有相应的描述信息。
•起始节点（Start）：流程的起始点，通常用一个圆形框表示。
•结束节点（End）：流程的终点，通常用一个圆形框表示。
•决策节点（Decision）：在流程中做出决策的地方，通常用一个菱形框表示。
•连接线（Connector）：连接流程节点的线条，用于表示流程的执行顺序。
3. 绘制餐饮操作流程图的步骤现在，我们将详细介绍如何绘制餐饮操作流程图。
步骤 1：明确流程的目标在绘制餐饮操作流程图之前，首先要明确流程的目标。
是描述整个餐厅的运营流程，还是特定的一项操作流程？根据具体需要，确定流程的目标。
步骤 2：标记起始节点和结束节点根据流程的目标，标记起始节点和结束节点。
起始节点表示流程的开始，通常用一个圆形框表示，结束节点表示流程的结束，同样使用一个圆形框表示。
例如，一个典型的餐饮操作流程图起始节点可以标识为“顾客到访”，结束节点可以标识为“账单结算”。
步骤 3：绘制流程节点和决策节点根据餐饮操作流程的具体步骤，绘制流程节点和决策节点。
每个步骤都用一个矩形框表示，标有相应的描述信息。
如果在流程中需要做出决策，使用一个菱形框表示。
例如，餐饮操作流程图的流程节点可以包括“顾客下单”、“厨房烹饪”、“上菜”等，而决策节点可以包括“是否需要特殊食材”等。
步骤 4：连接流程节点使用连接线连接流程节点，表示流程的执行顺序。
连接线应当遵循直观的方向和逻辑流程。
步骤 5：审查和优化流程图完成流程图后，应该对其进行审查和优化。
餐饮操作流程图模板
餐饮操作流程图模板本文为餐饮行业提供一个操作流程图模板，用于帮助餐饮业主和员工更好地组织和管理餐饮业务。
该流程图模板可以帮助确保餐厅的各项工作按照标准化程序进行，提高服务效率和餐厅运营水平。
1. 前台接待流程前台接待是餐饮服务的第一道门面，良好的前台接待流程能给客人留下良好的第一印象。
以下是一个典型的前台接待流程：•客人进入餐厅•服务员向客人友好地打招呼•询问客人就餐人数和是否有预定•根据客人数量，协助客人找到适合的座位，并提供菜单•若客人有预定，确认预定信息，并引导客人到预定座位•若客人没有预定，等待客人坐下后提供菜单，并询问是否需要介绍菜品•根据客人需求推荐菜品，并记录客人点菜信息•上菜前，向客人确认所有的点菜并确认•将点菜信息传递给后厨开始准备2. 后厨操作流程后厨是餐饮服务的核心环节，一个优秀的后厨操作流程能保证菜品的质量和时效。
以下是一个典型的后厨操作流程：•接收到前台传递的点菜信息后，开始准备食材•根据不同的菜品，进行切割、清洗、调味等工作•各个工作岗位按照分工协作，高效地完成烹饪工作•完成每道菜的制作后，由品质检查员对菜品进行质量审查•通过传菜窗口将制作完成的菜品传递到前台•根据前台服务员的要求，捡取相应的菜品，并进行整理摆盘•将摆好的菜品传递到前台让服务员上菜3. 客户服务流程客户服务是餐饮行业中重要的服务环节，通过提供优质的客户服务，可以提高客户满意度和餐厅口碑。
以下是一个典型的客户服务流程：•服务员带领客人入座，并提供菜单•介绍菜品时，详细讲解每道菜品的特色和口感•根据客人的要求，推荐适合的菜品，并提供专业意见•送菜过程中，注意礼貌和文雅，避免碰撞和混乱•确保菜品的温度和质量，及时向客人送上美味的佳肴•接收客人的反馈和需求，解答客人的问题并提供帮助•在客人就餐结束时，彻底清理餐桌，收拾垃圾，并送客人出门4. 结账流程结账流程是餐饮服务中的最后一环，一个高效的结账流程能提高顾客的满意度和降低错误的发生几率。
餐饮操作流程图
第三节
第四节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）传菜流程
（三）零点服务流程
（四）宴会服务流程
（五）团队用餐服务流程
（六）退换食品流程
（七）退换酒水流程
（八）送餐工作流程
（九）餐厅布件换洗流程
（一）饮料领用流程（二）酒水服务流程
餐具清洁工作流程
第五节服务程序
一、餐厅基本服务技能
二、中式零点服务
（三）中式正餐的零点摆台
（十）中餐点菜的配份
（十四）酒水的开瓶
（二十）中餐分菜服务
三、中式宴会
四．酒水服务
（四）英国茶的服务
五、助餐
（六）自助餐摆台
六、送餐服务
（三）送餐服务
七、特殊服务
（一）对有急事客人的服务
（五）对醉酒客人的服务
（七）食品打包服务
（八）餐厅安全意外情况的预防处理
（十）处理客人投拆
（八）、饮料
（六）结账服务
（八）生啤酒机的使用
（一）洗碗机操作及清洁程序
（五）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面
（六）清洁炉灶。
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稀释清洁液。
、
4．清洁
（1）用抹布蘸上配制的药液擦洗工作台。
（2）用毛刷或百洁布蘸上配制的药液刷洗水池周围及底部。
（3）拔掉橡皮塞，放净脏药水。
（4）用清水清洁工作台。
（5）打开水龙头用抹布清洁水池。
（6）
（7）用干净抹布擦净工作台和水池及周围。
}
5．检查
水池、工作台外均洁净，无异物。
（七）清理垃圾及垃圾桶
餐饮操作流程图
一、基本流程
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(
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二、传菜流程
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三、退换食品流程
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四、餐厅布件换洗流程
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五、餐具清洁工作流程
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餐厅基本服务技能
（一）托盘
服务程序
工作步骤
1．理盘
)
将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘的物品滑动。
2．装盘
根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。
（2）冲洗后重新套上黑色胶袋（垃圾袋），再配上桶盖。
（八）清洁油烟罩、抽油烟管
工作程序
工作步骤
1．准备
（1）稀释炉头水。
（2）装入喷壶。
2．喷射
将配制好的清洁液喷射于油烟罩、抽烟管上。
3．抹
5分钟后，用湿抹巾抹掉其表面油渍。
（九）不锈钢设备表面的清洁、擦拭
工作程序
工作步骤
1．除渣
将不锈钢表面的食品残渣擦去。
工作程序
工作步骤
1．垃圾清理
（1）专人每天3次运送垃圾至垃圾房。
（2）
（3）用绳捆好垃圾袋口，将其倒入专用垃圾槽。
（4）对于湿垃圾应及时运离宾馆。
（5）运走垃圾后，应对运送车辆及垃圾房的地面进行冲洗，保持清洁、卫生、干爽、无异味；垃圾房天花板没有蜘蛛丝，周围没苍蝇。
2．垃圾桶
（1）将垃圾桶垃圾运走后，将外冲洗干净，到无异味为止。
（3）用抹布抹去橡皮刷上的脏液。
（4）
（5）反复操作，直至玻璃没有污迹为止。
|
4．抹
最后用干抹巾将残迹抹去，直至玻璃而光亮干净为止。
（三）擦拭金银餐具和不锈钢餐具
<
1．浸
（1）银餐具用银粉加锡纸用开水浸15分钟。
（2）不锈钢餐具用漂白浸15分钟。
2．擦
（1）金器表面擦拭铜水，直至无迹无黑点为止。
（2）银餐具用海棉加银膏擦拭。
2．配药
配制清洁液。
3．擦拭
用配制好的溶液擦不锈钢设备，各个面及边角都要擦到。
4．水洗
用清水清洁所有擦拭过的设备。
5．擦干
用干净的干抹布擦干水渍。
（十一）餐具的盘点
工作程序
工作步骤
1．盘点
（1）每月定期对各类餐具进行实物盘点。
（2）核定基数减去实存数作为该月损耗数。
2．核损
（1）损耗数填写耗损单汇总报餐饮部经理审批。
（6）`
（7）用毛刷清洁炉支架和炉盘上被溶解的油污。
（8）用清水冲净炉支架和炉盘，直到洁净无异物。
（9）用干净抹布擦干。
4．复位
将炉支架、炉盘放回原来位置。
（六）清洁水池（水槽）
工作程序
~
工作步骤
1．清理杂物
将滴水板、操作台、水池中的杂物拣出放入垃圾桶。
2．堵塞下水口
用水池专用橡皮塞将水池下水口堵住。
3．冲洗
用清水冲洗金、银餐具、不锈钢餐具表面。
，
4．抹
用干抹将餐具抹干抹亮。
（四）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面
工作程序
工作步骤
1．准备
洗衣粉用热水溶化成清洁液。
>
2．擦洗
（1）
（2）用抹布蘸溶化的溶化液擦洗墙壁。
（3）剩余的溶液倒在地面上，用棕刷刷洗地面。
3．冲洗
用清水洗刚擦拭过清洁液的墙壁和地面。
4．抹干
3．使用
使用时，操作人员要戴好胶手套，避免清洁剂对皮肤的损伤。
4．注意
如不小心弄伤皮肤或眼睛应时用水冲洗，情况严重的，除冲洗外应及时送到医务室治疗。
6．入柜
将清洁好的餐具存入餐具柜。
（一）？
（二）清洁玻璃设施
工作程序
工作步骤
1．准备
（1）按使用配比调好玻璃清洁剂。
（2）
（3）备好棉滚筒刷、橡皮刷、抹布。
2．刷
（1）,
（2）用棉滚筒刷蘸上清洁液。
（3）由上而下将玻璃刷一遍。
3．刮
（1）左手拿抹布，右手拿橡皮刷。
（2）用橡皮刷把玻璃上的污渍及清洁液刮去。
3．托送
（1）轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。
（2）重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。
（2）将耗损额计入该部门费用中。
3．补充
根据耗损单发放餐具，确保厅面餐具以核定基数作为日常周转量。
（十二）清洁剂的安全使用
工作程序
工作步骤
1．区分性质
清洁剂中有强碱性、强酸性，使用前必须认清其性质、适应围，方可根据实际情况使用清洁剂。
2．稀释
根据其说明书按要求进行稀释，稀释后方可使用，切勿将浓度较高的清洁剂直接使用于物品上，造成物品损坏。
）
清洁餐具
工作程序
%
工作步骤
1．除渣
（1）清除掉餐具上的菜渣、酱汁、骨头、杂物
（2）
（3）对个别较脏不易除掉的用布抹干净。
2．装篮
用塑料杯盘格将餐具分类插好。
3．喷洗
,
入机前用高压喷淋器喷洗一遍。
4．清洗
将装满餐具的杯盘篮推入洗碗机清洗。
5．整理
清洗完毕，检查餐具是否清洁，将有污迹和残破的餐具捡出来。
（1）墙壁用干抹布抹干。
（2），
（3）地面用干拖布拖干。
（五）清洁炉灶
工作程序
工作步骤
1．降温
关火降温。
)
2．清理
将炉灶上的食品、用具全部挪开。
3．清洁
（1）
（2）戴上橡胶手套。
（3）取下炉支架和炉盘放在地沟处。
（4）拣出炉盘睛的食品残渣。
（5）用“炉灶液”喷壶对炉支架和炉盘全面喷淋，停留5分钟溶解油污。