中职中专春季高考试题2017《烹饪类专业知识》试题
中职中专春季高考试题《烹饪类专业知识》试题教案资料
青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。
满分200分，考试时间120分钟。
考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。
第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。
在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（）A.脂肪的消化吸收率B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.必需氨基酸含量2.蛋白质组成上的特征性元素是（）A.碳B.氢C.氧D.氮3.下列不属于必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.色氨酸D.精氨酸4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素D6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大豆蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.动物胶蛋白7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（）A.糖类B.脂类C.蛋白质D.维生素8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（）A.果酱类B.肉类制品C.水果及制品D.饼干及糕点9.下列不属于食物中毒的一项是（）A.食用了毒蕈B.囊虫病污染的生菜仅供学习与参考C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴D.食用未熟的龙芽豆10.生大豆中的生理有害因子包括（）。
A.抗胰蛋白酶因子B.秋水仙碱C.龙葵素D.组胺11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（）A.山东风味菜B.四川风味菜C.广东风味菜D.江苏风味菜12.下列属于广东风味的菜肴是（）A.油爆海螺B.樟茶鸭子C.大煮干丝D.烤乳猪13.芹菜应采取的初加工步骤是（）A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（）A.烤鸡B.清蒸鸡C.红烧鸡块D.扒鸡15.实习生要制作“青椒炒肉片”。
2017年市中职赛烹饪理论复习题及答案201-300题
2017年市中职赛烹饪理论复习题一、选择题201、红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的，酿造时果汁果皮一起发酵，所以颜色较深，分为（ B ）和干型两种。
A、半干型B、甜型C、微甜D、微辣202、烹饪原料的（ C ）就是用我们的眼、耳、鼻、舌、手等各感知器官了解原料的外部形态特征和气味等，从而确定原料品质伏劣。
A、理化鉴定B、质量鉴定C、感官鉴定D、生化鉴定203、对肉类进行（B ）就是把不同部位肉分别取下，以便根据其质量特点恰当使用。
A、物尽其用B、分档取料C、废物利用D、下脚料利用204、有毒动植物食物中毒，主要是指患者食用了含有（A ）的食物，或误食了由于加工不当，未去除干净的有毒成分的某些食物而引起的中毒，如河豚、毒蘑菇等。
A、天然有毒成分B、添加毒素C、发霉D、化学污染205、安全生产制度通常包括有防火的、防盗的、（D）的、设备使用的、个人安全防护的等。
A、防骗的B、食品营养C、保健养生D、食品卫生206、Please select and clean the vegetables、Then prepare the ingredients for breakfast、中文含义是：请你将这些蔬菜（B ）、洗净，然后去准备早餐的原料。
A、切配B、择好C、加热D、选择207、乳类所含的蛋白质的含量为15%左右，其消化吸收率很高，在（D ）%左右。
A、30B、100C、15D、87~89208、在使用燃气灶具要先点燃（ A ），再打开（）开关。
A.火引、放气B.放气、火引C.火引、煤气总D.煤气总、火引209、用于调味的（D ），由于还含有微量钾，镁等元素，故也略带苦味A、糖B、酱油C、味精D、盐210、调味的方法有很多，但大体上可以分为（ C ）调味，定时调味，辅助调味三种A、腌制B、后期C、基础D、前期211、制作（B ）要选用鲜味充足又无异味原味，如鸡瘦肉、骨头、新鲜的水产品等。
A、浓汤B、高汤C、蓉汤D、清汤212、制作牛肉茶的过程中，当加热至牛肉联在一起时，改用微火使其微沸，煮（C ）小时。
2017-2018下期期末2017级烹调技艺
2017级烹饪专业《中式烹调技艺》试卷（100分）1、以下烹饪原料适合采用冷水锅焯料的是（）A．山药B．菠菜C．芹菜D．黄花菜2、制作“清炒虾仁”所用的浆液是（）A．鸡蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．苏打粉浆D．水粉浆3、调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例为（）A．1:5 B．1:8 C．1:10 D．1:204、制作荤白汤时，制得的汤汁量一般是汤料的（）A．1～1.5倍B．2～3倍C．4～5倍D．8～10倍5、下列菜肴属于煳辣味型的是（）A．辣子鸡丁B．宫保鸡丁C．椒麻仔鸡D．麻婆豆腐6、上浆时往原料中加入小苏打的主要目的是（）A．致嫩B．提味C．增白D．膨松7、高级清汤是在的基础上，进一步提炼而成的（）A．一般清汤B．一般白汤C．素白汤D．浓汤8、下列方法中，属于保护性加工工艺的是（）A．焯水B．走红C．勾芡D．挂糊9、吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。
这是味觉的（）A．对比现象B．相抵现象C．转化现象D．相乘现象10、勾芡是利用淀粉，使汤汁浓稠（）A．老化B．分解C．糊化D．合成二、判断题（每题二分，共三十分）1、制作“拔丝香蕉”的主料香蕉无需挂糊。
（）2、制作荤汤时原料应该沸水下锅，这样可以加速原料中的鲜味物质溶入汤中。
（）3、白芡就是芡汁中不加入有色调料，而以精盐、味精等为主。
（）4、人们常把精盐的咸味冠以“百味之王”的美称。
（）5、焯水可以调整烹调原料的成熟时间。
（）6、鸡蛋用于上浆时，鸡蛋清起主要作用。
（）7、牛、羊肉在上浆时，宜用苏打浆或在浆中加入嫩肉粉。
（）8、勾芡浇淋法多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。
（）9、制汤或采用烧、炖、煨等烹调方法制作菜肴时，应及早放盐。
（）10、各种凉菜不需勾芡。
（）11、金属器皿不宜储藏含有盐分或酸醋的调味品。
（）12、基本味分为七种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。
（）13、在制汤过程中可以随意加水。
（）14、汽蒸上笼时将不易成熟的原料装在上层，容易成熟的装在下层。
中职中专春季高考试题2017《烹饪类专业知识》试题
青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。
满分200分，考试时间120分钟。
考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。
第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。
在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（）A.脂肪的消化吸收率B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.必需氨基酸含量2.蛋白质组成上的特征性元素是（）A.碳B.氢C.氧D.氮3.下列不属于必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.色氨酸D.精氨酸4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素D6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大豆蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.动物胶蛋白7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（）A.糖类B.脂类C.蛋白质D.维生素8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（）A.果酱类B.肉类制品C.水果及制品D.饼干及糕点9.下列不属于食物中毒的一项是（）A.食用了毒蕈B.囊虫病污染的生菜C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴D.食用未熟的龙芽豆(烹饪类专业知识试题共6页) 第1 页10.生大豆中的生理有害因子包括（）。
A.抗胰蛋白酶因子B.秋水仙碱C.龙葵素D.组胺11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（）A.山东风味菜B.四川风味菜C.广东风味菜D.江苏风味菜12.下列属于广东风味的菜肴是（）A.油爆海螺B.樟茶鸭子C.大煮干丝D.烤乳猪13.芹菜应采取的初加工步骤是（）A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（）A.烤鸡B.清蒸鸡C.红烧鸡块D.扒鸡15.实习生要制作“青椒炒肉片”。
2017年市中职赛烹饪理论复习题及答案301-400题
2017年市中职赛烹饪理论复习题一、选择题301、制作烤火鸡必须用黄油把葱末炒香再放入其它原料并加适量鸡汤焖透成（B ）。
A、菜B、馅C、汁D、配菜302、制作海鲜串的调料是盐、（ D ）和胡椒粉。
A、生抽B、酱汁C、葡萄酒D、柠檬汁303、制作巧克力苏夫力必须把糖、可可粉、牛奶、溶化的黄油等放入锅内搅匀，在（C ）稠糊状，再放入蛋黄搅均匀。
A、猛火上熬成B、室温熬成C、微火上熬成D、冷却凝固成304、由于多数少司都有一定浓度，可以裹在菜肴的表层，可使菜肴（A ），还可防止菜肴风干。
A、保持温度B、保持湿度C、保持色泽D、保持口感305、生物性污染是指微生物、寄生虫及虫卵和（ D ）对食品的污染。
A、害虫B、幼虫C、螵虫D、昆虫306、（D ）食物中毒，主要是指患者食用了含有天然有毒成分的食物，或误食了由于加工不当，未去除干净的有毒成分的某些食物而引起的中毒，如河豚、毒蘑菇等。
A、过保质期B、生产加工过程污染C、发霉性D、有毒动植物307、使用高压锅，压力上升，沸点也相应提高，如压力在2.04kg/cm2的范围内，相应温度能够达（ A ）。
A、120℃B、180℃ C 、110℃D、150℃308、通常上火焗炉是将食物起到（C ）作用。
A、加热B、成熟C、上色D、外脆里嫩309、Vegetable prepare Dish Toast 中文含义分别是：蔬菜，准备，菜，（D ）。
A、烩B、煎C、炸D、烤310、开胃菜的英文翻译为( C )A、hot dihesB、coldC、appetizersD、salad311、葡萄糖可直接被人体消化吸收，而半乳糖和果糖的消化吸收较复杂，需经过（ C ）。
A、肾脏B、小肠C、肝脏D、胃312、蔬菜的品种很多，保管方法也不尽相同，一般都可以采取冷藏法，即把菜放在（D ）ºC下保管。
A、0~2B、3~6C、4~10D、2~8313、猪（A ）包括西冷和里脊，是猪肉中最细嫩的部分。
2017年市中职赛烹饪理论复习题101-200题
2017年市中职赛烹饪理论复习题一、选择题101、炸蛋丝要用的油温是（ A ）。
A、低油温B、猛油温C、中上油温D、中油温102、炕法主要适用于（ B ）品种的制作。
A、包类B、各种饼类C、饺类D、糕类103、（ D ）水解产生二氧化碳，所以工艺中就避免它与水过早直接接触。
A、吉士粉B、小苏打C、溴粉D、泡打粉104、粘质糕制作的成品一般具有（ C ）的特点。
A、皮薄、馅多、粘糯、口感滑润B、多孔、松软、大多有甜味C、粘、韧、软、糯，多为甜味或甜馅制品D、不带馅心、多孔、松软105、由于（ A ）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，才可使其发酵。
A、籼米粉B、糯米粉C、粳米粉D、江米粉106、薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间不宜过长，（ D ）难以操作。
A、防止失水过多B、面坯太硬C、面坯太烂D、防止吸水过多107、按外观形象分类，佛手酥的造型属于（ A ）。
A、象形形态B、几何形态C、自然形态D、复合形态108、鲜蛋，尤其是鹅蛋最容易被（ D ）污染。
A、嗜盐菌B、大肠杆菌C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌109、主坯工艺中，影响面筋形成和淀粉糊化程度的主要因素是（ C ）。
A、淀粉B、蛋白质C、水温D、水量110、具有（ A ）的干油酥，是由面粉和油脂调制而成的。
A、可塑性B、韧性C、延伸性D、弹性111、在制作莲茸馅时，如果（ A ），则莲茸馅在放置过程中易返生。
A、火过猛B、煮制超时C、糖量过多D、火过慢112、由于油脂的表面张力（ B ）蛋白分子膜的抗张力，所以打蛋白时拒绝油脂。
A、远远小于B、远远大于C、等于D、不等于113、压缩鲜酵母呈（ A ）。
A、块状B、糊状C、小颗粒状D、液体状114、南方调制五仁馅主要是（ C ）。
A、杏仁、瓜仁、麻仁、桃仁、松子仁B、杏仁、花生仁、麻仁、桃仁、榄仁C、杏仁、瓜仁、麻仁、桃仁、榄仁D、杏仁、瓜仁、麻仁、松子仁、榄仁115、在矾碱面团中，（ C ）起促进面筋生成的作用。
高职中职大学期末考试(机试) 17级《 烹饪概论 》试卷 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
2018-2019学年度第一学期期末考试试题(机试) 17级《烹饪概论》试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。
（每题1分，共60分）1. 下列不是烹调的意思是（） [单选题] *A、配料B、调味C、加热D、雕刻(正确答案)2. 烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。
[单选题] *A、南宋(正确答案)B、先秦C、宋元D、明清3. 人类的饮食文明，经历了生食、（）、烹饪三个阶段。
[单选题] *A、肉食B、熟食(正确答案)C、素食D、冷食4. 下列不属于生食阶段的特点的是（） [单选题] *A、集体行动B、茹毛饮血C、平均分配食物D、进行火烹饪(正确答案)5. 下列不属于五谷的是（） [单选题] *A、麦B、稷C、稻D、菜(正确答案)6. 下列不属于五果的是（） [单选题] *A、枣B、桔(正确答案)C、桃D、杏7. 下列哪一项不在“山八珍”之列（） [单选题] *A、熊掌B、猴头C、驴肉(正确答案)D、虎肾8. 下列关于西餐宴会礼仪中说法不正确的是（） [单选题] *A、以左为尊(正确答案)B、女士优先C、恭敬主宾D、以右为尊9. 脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括（） [单选题] *A、提供能量B、保护肝脏C、维持体温D、运输氧气(正确答案)10. 婴幼儿体内的必须氨基酸为（） [单选题] *A、7种B、8种C、9种(正确答案)D、10种11. 下列属于单糖的是（） [单选题] *A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖(正确答案)12. 下列选项属于单糖的是（） [单选题] *A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、果糖(正确答案)13. 下列属于脂溶性维生素的是（） [单选题] *A、维生素D(正确答案)A、尼克酸B、维生素CC、维生素BD、尼克酸14. 人体内含量最多的是（） [单选题] *A、钙B、淀粉C、无机盐D、水(正确答案)15. 下列选项中，含碘最丰富的是（） [单选题] *A、黑鱼B、海带(正确答案)C、鳊鱼D、鲢鱼16. 平衡膳食宝塔共分（） [单选题] *A、3层B、4层C、5层(正确答案)D、6层17. 平衡膳食宝塔的第一层主要供给（） [单选题] *A、能量(正确答案)B、蛋白质C、脂肪D、维生素18. 下列不属于三大产能营养素的是（） [单选题] *A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素(正确答案)19. 下列不属于烹饪八大要素的是（） [单选题] *A、料B、质(正确答案)C、火D、刀20. 下列不属于从饮食角度看，烹饪的作用的是（） [单选题] *A、去腥、增鲜B、杀菌、防腐C、锻炼人的体力和智力(正确答案)D、消毒21. （）制作黑鱼子酱的鱼子来自于什么鱼? [单选题] *A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼(正确答案)22. 海参在生物学分类中属于（） [单选题] *A、棘皮动物(正确答案)B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物23. 运刀的方法称为（） [单选题] *A、刀工B、刀法(正确答案)C、刀章D、刀技24. 原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、块、条、件（）。
17级《 烹饪基本技能 》试卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
17级《烹饪基本技能》试卷基本信息：[矩阵文本题] *1、烹饪行业有句俗话“三分炉子,七分案子”,说明了（）的重要性。
[单选题] *A、火候B、刀工(正确答案)C、调味D、烹调2、根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。
[单选题] *A、5B、6(正确答案)C、7D、83、番薯属于（）类蔬菜。
[单选题] *A、叶菜B、果菜C、茎菜(正确答案)D、根菜4、在进行刀工处理时,应该根据不同的原料所特有的不同性能,采取不同的方法来切成不同的形状。
那么,鸡脯肉和鱼肉最嫩,要（）着肌肉纤维纹路来切。
[单选题] *A、竖(正确答案)B、横C、斜D、反5、水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。
[单选题] *A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质(正确答案)6、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。
这类水产品是（）。
[单选题] *A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼7、在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
[单选题] *A、细B、粗糙(正确答案)C、发达D、嫩8、馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。
[单选题] *A、片B、砍C、剁(正确答案)D、拉9、猪脑、猪肝的正确洗涤方法是:（）。
[单选题] *A、灌水冲洗法B、盐醋搓洗法C、冷水洗涤法(正确答案)D、里外翻洗法10、制作“红扒鸡”“清蒸鸡”等整只形状全鸡菜肴的鸡在初加工时正确开膛取内脏的方法是（）。
[单选题] *A、背开法(正确答案)B、腹开法C、肋开法D、肛门开法11、龙葵素主要分布在（）。
[单选题] *A、白菜B、发芽的薯类(正确答案)C、未熟的四季豆D、黄花菜12、雍菜又称（）。
[单选题] *A、塘高菜B、空心菜(正确答案)C、芹菜D、西洋菜13、下列宰杀禽类的加工步骤,正确的是（） [单选题] *A、去内脏--褪毛B、放血--去内脏C、放血--褪毛(正确答案)D、褪毛--洗涤14、使涨发的原料不失味和散碎,较好的保持原味和原状的涨发方法是从（）。
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青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。
满分200分，考试时间120分钟。
考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。
第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。
在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（）A.脂肪的消化吸收率B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.必需氨基酸含量2.蛋白质组成上的特征性元素是（）A.碳B.氢C.氧D.氮3.下列不属于必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.色氨酸D.精氨酸4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素D6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大豆蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.动物胶蛋白7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（）A.糖类B.脂类C.蛋白质D.维生素8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（）A.果酱类B.肉类制品C.水果及制品D.饼干及糕点9.下列不属于食物中毒的一项是（）A.食用了毒蕈B.囊虫病污染的生菜C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴D.食用未熟的龙芽豆10.生大豆中的生理有害因子包括（）。
A.抗胰蛋白酶因子B.秋水仙碱C.龙葵素D.组胺11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（）A.山东风味菜B.四川风味菜C.广东风味菜D.江苏风味菜12.下列属于广东风味的菜肴是（）A.油爆海螺B.樟茶鸭子C.大煮干丝D.烤乳猪13.芹菜应采取的初加工步骤是（）A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（）A.烤鸡B.清蒸鸡C.红烧鸡块D.扒鸡15.实习生要制作“青椒炒肉片”。
他切肉片的刀法应采用是（）A.直刀切B.推刀切C.锯刀切D.铡刀切16.制作“蚝油牛肉”应上的浆为（）A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆17.制作“糖醋里脊”应挂的糊是（）A.蛋清糊B.蛋黄糊C.蛋泡糊D.水粉糊18 制作“红烧牛肉”对牛肉进行初步熟处理的方法应采取（）A.冷水锅焯料B.沸水锅焯料C.滑油 D．油炸19.干香菇在涨发时使用的温水水温最好是（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃20.菜肴“拔丝苹果”、“八宝醸苹果”的味型属于（）A.咸鲜味型B.香甜味型C.咸甜味型D.家常味型21.五香味型的特点是（）A. 咸鲜、微甜、香味浓郁B.咸鲜、微辣C. 咸鲜、酸甜D.咸鲜、香、微甜22.用中火或旺火短时间加热致原料成熟，成菜汤多于主料几倍的烹调方法是（）A.煮B.炒C.熘D.汆23.制作菜肴“红烧鱼”应采取的装盘方法是（）A.倒入法B.覆盖法C.拖入法D.溜入法24.制作菜肴“珍珠玉米羹”应采取的装盘方法是（）A.倒入法B.扣入法C.溜入法D.拖入法25.对煮熟的鸡蛋进行改刀应采取的刀法是（）A.直刀切B.铡刀切C.滚料切D.锯刀切26.馅心用料广泛，选料讲究，口味醇厚、偏甜，肉馅中喜掺皮冻的面点风味流派是（）A.京式面点B.广式面点C.苏式面点D.川式面点27.下列面点品种中不属于膨松面团制品的是（）A.开花馒头B.油条C.水饺D.蛋糕28.“锅贴”是深受大众喜爱的面食，其成熟方法是（）A.出水煮B.带水煮C.油煎D.水油煎29.龙须面、银丝卷、盘丝饼、天津狗不理包子等品种属于（）面点。
A.广式B.苏式C.京式D.川式30.温度是影响面筋生成率的重要因素之一，最适合的温度是（）A.30℃B.50℃C.70℃D.100℃31.膨松面团的特点是（）A.面团色白，有韧性，筋力稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软滑适中B.筋性好，韧性强，质地坚实，劲力大，延伸性强，成品色白，滑爽而有筋力C.黏、糯、柔软，没有劲力，成品色泽较差，口感细腻，略带甜味D.体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽32.用臭粉制作膨松面团时起使用量应控制在（）A.0.5-1%B.1-1.5%C.2-2.5%D.3-3.5%33.下列制品适合用蒸的方法成熟的是（）A.刀削面B.灌汤包C.麻花D.面包34.制作菜肴“荷叶粉蒸排骨”中的稻米，粒形细长，色泽灰白，粘性小，涨性大，应该是（）A.粳米B.籼米C.籼糯米D.粳糯米35.目前世界上的小麦面粉普遍采用按筋力分类，中筋粉适合制作的食品是（）A.面包、泡芙B.泡芙、饼干C.蒸饺D.饼干、混酥类糕点36.菜肴“鸡丝掐菜”中的主料鸡丝应选用的原料是（）A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.栗子肉D.鸡颈肉37.海参的种类繁多，体型最大质量上等的是（）A.黄玉参B.梅花参C.大乌参D.白石参38.鱼肉味鲜美，肉多刺少，常作高档宴席的大菜，又是浙江名菜“宋嫂鱼羹”的主料应是（）A.鲳鱼B.鳜鱼C.鲥鱼D.虹鳟鱼39.烹饪原料中的水产品应用广泛，种类繁多，下列不属于海洋鱼类的是（）A.鲐鱼B.带鱼C.鲅鱼D.黑鱼40.下列烹饪原料具有增鲜作用的是（）A.干肉皮B.干贝C.蹄筋D.鱼肚41.为世界优良食用菌，烹制出的菜肴味道鲜美，有防止菜肴馊变的作用，且为四川名菜“推纱望月”的主料是（）A.草菇B.口蘑C.鸡枞D.竹荪42.新鲜家畜肉肌肉有光泽，肉色应为（）A.淡红B.灰色C.灰绿D.黑红43.下列选项属于苦味调味品的是（）A.桂皮、八角B. 陈皮、茶叶C.辣椒、香叶D.甘草44.酥盒子是酥皮中的（）A.明酥品种B.暗酥品种C.半暗酥品种D.混酥45.调制水油面团时应该（）A.先加水后加油B.先加油后加水C.水油同时加D.只加水不加油46.少司的作用；具有确定和增加菜肴口味、增加菜肴美观和（）A.保持鲜嫩B.保持营养成分C.刺激食欲D.保持温度47.下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（）A.色泽：浅黄光亮。
B.形态：在60℃以上为半流体C.口味：清香，微咸酸。
D.口感：绵软细腻48.以荷兰少司为基础可以制作的少司是（）A.马耳他少司B.鲜虾少司C.普鲁旺少司D.他拉根少司49.莫内少司的作用是（）A.烤制菜肴B.焗制菜肴C.烩制菜肴D.铁扒类菜肴50.下列不属于布朗少司衍变而成的少司是（）A.蜂蜜少司B. 迷迭香少司C. 黑胡椒少司D. 班尼士少司第Ⅱ卷（非选择题，共100分）二、简答题（本大题共8个小题，每小题5分，共40分）1．食品安全标准是强制执行的标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
食品安全标准包括的内容有哪些？2．乳类是含营养素比较齐全、营养价值很高而又易于消化吸收的食品。
应该怎样合理利用乳类？3．制作鲁菜名菜“葱烧海参”所使用的主料是水发海参。
请简述水发干海参的涨发过程。
4．制作菜肴“油爆腰花”时要对主料进行刀工处理。
请写出麦穗形花刀的操作方法。
5．猪肝是中餐烹饪中常用的烹饪原料，其营养丰富，应用广泛。
请简述猪肝在烹调中的应用。
6．栗子是中餐烹饪中常用的烹饪原料，请简述其在烹调中的应用。
7．基础汤是制作西餐菜品的关键要素之一。
如何制作鱼基础汤？8．马乃司是西餐中最基础的一种冷少司，用途非常广泛。
制作马乃司时应注意哪些问题？三、计算题（本大题10分）“爆炒鸡丁”是山东传统菜肴。
因其色泽洁白，芡汁明亮，鸡丁滑润，配料脆嫩，深受大家喜爱。
厨师小刘制作了一份“爆炒鸡丁”，共使用了鸡脯肉350克，单价为30元/千克；冬笋100克，单价为10元/千克；鸡蛋、植物油、葱、姜、淀粉等等其他原料成本合计为6.50元。
请计算：（1）该菜肴的成本共多少元？（2）若销售毛利率为40%，该菜肴的销售价格是多少元？四、综合分析题（本大题共5个小题，每题10分，共50分）1．“民以食为天，食以安为先”，但个别不法商贩在利益的驱动下，违法，违规使用食品添加剂，如：制作肉类制品是，为使其色泽美观，大量添加硝酸钠或亚硝酸钠；制作糕点时，为节约成本，使用糖精代替蔗糖；制作饮料时，为使其色泽更加鲜艳，大量使用人工合成色素胭脂红和柠檬黄。
请回答：（1）我国规定上述食品添加剂的最大使用量分别是多少？（2）我国规定，在使用上述食品添加剂时，还应注意哪些问题？2．厨师小王准备制作菜肴“滑溜里脊片”。
他在制作滑溜里脊片时选用猪槽头肉，用斜刀法加工成片，放入碗中，加入盐、料酒入味后，再加全蛋液、水淀粉上浆，滑油；将玉兰片、水发香菇加工成片，油菜心切成段，放入冷水锅焯水；炒锅放小火上，加底油，放入葱姜末炒香，倒入主、辅料，加盐、清汤、料酒、味精调味后，装盘成菜。
请分析回答：（1）他在制作过程中有哪些不当之处并予以改正。
（2）在对主料上浆的过程中应注意的操作要领有哪些？3. 黑鱼营养丰富，其味道鲜美，肉质洁白紧密，肉多刺少。
烹饪实训课上要学习制作山东名菜“茄汁菊花全鱼”，现场备有黑鱼、葱、姜、蒜、番茄酱、面粉、精盐、白糖、醋、淀粉、花生油等原料。
请你运用所学的知识解决以下问题：（1）设计出“茄汁菊花全鱼”的工艺流程。
（2）列出黑鱼在烹调中的具体应用。
4．发酵面团是饮食业面点生产中最常用的面团之一，行业上习惯称其为“发面”，“酵母”。
面点实训课要制作面制品“三鲜包”，现场提供调制面团的原料有面粉，酵母，水；调制馅心的原料有鸡蛋，干贝，木耳，蔬菜等。
请你运用所学的知识解决以下问题：（1）列出干贝在烹调中的具体应用。
（2）写出水锅蒸成熟法的操作要领。
5. 烹饪实训课上要学习制作“干炸丸子”和“猪肉蒸饺”，现场备有猪肉、面粉、花椒盐、酱油、精盐、花生油等原料。
请你运用所学的知识解决以下问题：（1）设计出“干炸丸子”的制作工艺。
（2）写出猪肉馅的制作工艺流程。
（注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）。