黑蒜生产工艺流程及操作要点
大蒜之乡话黑蒜
大蒜之乡话黑蒜济宁食品工业开发区马龙传雷国伟1、什么是黑蒜？黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是把新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵2-3个月而成。
经长时间的发酵和熟成使大蒜中的氨基化合物和羰基化合物发生美拉德反应，形成黑色素，同时大蒜中所含的蛋白质被分解为18种对人体有益的氨基酸、碳水化合物被分解为果糖。
所以熟成后的大蒜会变成黑色，并且没有蒜味而是酸甜味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。
大家都知道大蒜本身就是非常好的保健食品，被誉为“天然抗生素”。
黑蒜在保留大蒜原有有益成分基础上，又增加了多种氨基酸、大蒜多糖、B族维生素等元素，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是很好的保健食品。
2、黑蒜的制作方法要想生产出优质的黑蒜，原料当然是非常关键的。
原料要选择圆满充实的大蒜进行浸泡清洗，然后摆放在发酵盘里送到酶促发酵室进行发酵，经过60-90天的发酵完成以后，就形成了黑蒜。
下面是黑蒜发酵制作的流程概述：步骤一，把生大蒜放到温度20-50℃，湿度60-80％的加热装臵容器内，使其操持发酵8-10小时；步骤二，设定温度为50-70℃，湿度为65-90％，时间保持在20-30个小时范围内，缓慢发酵使其成熟；步骤三，设定温度为70-85℃，湿度为75-95％，经过170-190个小时的进一步发酵，使大蒜功效充分得以提高，同时减少了大蒜的辛辣以及固有的异味；步骤四，在生大蒜完全发酵成熟后，于90-100℃下再加热，黑大蒜生成，工序完成。
3、黑蒜的营养成分（来源：）黑蒜具有极高的营养价值，每100g黑蒜含水分43.6g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg 维生素B6 10.726mg、维生素B2 0.126mg、烟酸10.048mg 等，微量元素比普通大蒜有显著提高，而蛋白质、糖分、氨基酸、维生素等则至少为大蒜的2倍以上。
黑蒜生产工艺流程及操作要点
蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发酵制成的食品。
它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，更容易被人体吸收，对增强人体免疫力、恢复疲劳，保持人体健康有很大的作用。
白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生产黑蒜。
应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜为原料。
大蒜采收以后，蒜头的温一般在5℃以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短储藏寿命。
所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏。
在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，最适宜的储藏温度是-1~0℃，相对湿度是70%~80%。
符合国家卫生标准的水，蔬菜清洗机。
避免碰伤大蒜的外皮。
大蒜浸泡清洗的时间大约为1 分钟。
放到离心机内甩干，离心机的转速一般为每分钟4000 转左右。
经过离心机甩干水分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾4~6 小时之后，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选。
首先按照大蒜的横径分成四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于下一步的生产。
其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可以用来生产黑蒜瓣儿。
另外，有明显机械损伤的、有虫害和病害的大蒜也要挑选出来，这样的大蒜是不能够进入下一个生产环节的。
分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里。
往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量整齐摆放，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜摆放整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。
酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。
大蒜在酶促发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤其在进入发酵室的前10 天，是黑蒜的酶素激活期。
酶素活期又分为三个阶段，第一阶段是在85~95℃范围内，发酵30~50 小时；第二阶段是在65~75 范围内，发酵60~110 小时；第三阶段是在55~65℃发酵60~110 小时。
由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH 值都不一样，所以在生产中，每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要由有经验的技术人员来确定。
黑蒜的制作方法
黑蒜的制作方法首先，黑蒜是用生物科技方法经过特殊的温度、湿度及适宜的时间发酵而成。
发酵黑蒜是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里保存60~90天，让其自然发酵制成的食品。
我们知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。
预防癌症·控制血糖·强化内脏功能的特效食品最抗癌食品-蒜从古代埃及时起，大蒜即因是滋补强身和解除疲劳的特效食品而被推崇，在1990年美国国立癌症研究所发表的《Designer Foods Program》中大蒜因预防癌症最有效而被列在48种常见的抗癌食品之首。
同时，它可降低血液中的多余胆固醇及糖份，也可调整胃肠的蠕动。
大蒜中的蒜味的主要成分是蒜素，蒜素和维他命B1相结合形成的叫做蒜硫胺素的成分具有解除疲劳、促进糖质分解的功效，控制血糖上升；同时大蒜中叫做增精素的有机硫化物可以活化细胞，能帮助维他命B1将糖份转化为能源，具有解除疲劳，增强体力等疗效。
另外，其中叫做硒的无机营养素具有强力消除各种生活习惯病的根源--活性氧的作用。
将蒜素加热25-100 摄氏度后生成叫做大蒜烯( 西班牙语ajoene)的硫化合物（具有能溶化油脂的特性）成分，其控制血糖并将糖份转化为能源的效果更大。
口感甜酸无刺激发酵黑蒜，没有大蒜所特有的味道，而是散发着可以勾起食欲的浓郁香味。
为了让蒜粒保持很多的水分，全部制作过程中保持着潮湿的状态，它的外观近似果脯。
这是因为经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸、碳水化合物被分解为果糖。
所以发酵黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以当作点心或甜品来吃。
通过食品分析检查结果证明，作为美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。
发酵黑蒜吃到口中后就像果冻一样柔软，且食后没有吃过生大蒜后所特有的气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。
通过发酵，大蒜的药用效果更加增强了。
经过发酵和熟成后的黑蒜具备了远远凌驾于普通大蒜之上的保健效果。
什么是黑蒜,和普通大蒜有什么不同,有什么样的营养价值？
什么是黑蒜，和普通大蒜有什么不同，有什么样的营养价值？介绍黑蒜，又称发酵黑蒜或糖蒜，是一种经过特殊处理的大蒜产品，具有独特的甜味和香味，常用于烹饪、药用等方面。
黑蒜经过长时间的自然发酵而成，与普通大蒜相比，具有一些显著的不同之处。
工艺黑蒜的制作方法一般包括以下几个步骤：选取新鲜的大蒜，清洗干净，将其在高温高湿条件下进行蒸煮、发酵、干燥等处理，最终形成黑色、软糯的蒜瓣。
这个过程通常需要1至2个月的时间，而具体的加工细节和时间可能会因不同的生产厂家或生产环境而有所不同。
与普通大蒜的区别相对于普通大蒜，黑蒜具有以下几个不同之处：1.颜色：黑蒜呈深褐色，而普通大蒜呈白色。
2.味道：黑蒜具有特殊的甜味和咖啡香味，其口感柔软，而普通大蒜则具有较强的辣味。
3.营养：黑蒜具有更高的抗氧化活性和更丰富的营养成分，如丙烯酸、天冬氨酸、苏氨酸、维生素C等，而普通大蒜则以硫化合物为主要特征。
营养价值黑蒜作为一种营养丰富的食品，在传统食疗、保健养生等方面广受欢迎。
其营养成分和保健功效包括以下几个方面：1.抗氧化：黑蒜具有高度的抗氧化活性，能够有效防止自由基的损伤，并减少慢性病的发生风险。
2.免疫增强：黑蒜富含大量的天然维生素C和其他免疫调节因子，可以提高人体的免疫力。
3.减肥养颜：黑蒜含有丰富的氨基酸和多种维生素，有利于促进代谢和燃烧脂肪，具有减肥养颜的功效。
4.改善血压：黑蒜能够有效降低血脂和血糖，稳定血压，并能预防心血管疾病的发生。
总之，黑蒜是一种富有营养且兼具美味与保健功能的食品。
虽然黑蒜的制作过程可能比较复杂，但是其独特的口感和营养价值值得我们进一步深入了解和品尝。
黑蒜是怎么制成的？
黑蒜是怎么制成的？关于《黑蒜是怎么制成的？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
或许很多人沒有吃过黑蒜头，实际上它是一种很好的健康保健食品，常常会有些人出現身体疲乏的状况，此刻吃点黑蒜头能够协助缓解疲劳，众多男士们常常会出現一些前列腺病，因此何不吃一些黑蒜头，能够提升男性前列腺的特异性，此外黑蒜头还具备治失眠等功效，下边详细介绍制做黑蒜头的全过程。
黑蒜头是怎么做成的？黑蒜头是怎么做成的黑蒜头是用新鮮的生蒜，带皮放到高溫高低温的面包发酵箱里发醇60~90天，让其当然发醇做成的食品。
了解蒜头自身便是很好的健康保健食品，而黑蒜的作用也是令人震惊。
对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都是有十分明显的预防作用。
黑蒜头是哪里的土特产我国黑蒜头的关键原产地：我国黑蒜头天堂——山东济宁市金乡县、济宁兖州的漕河镇、枣庄市兰陵县、莱芜市、济南商河县、德州市广饶县、聊城市茌平县、菏泽市成武县，潍坊市的安丘，江苏邳州市5万公顷黑蒜头示范园区、丰县、射阳县、太仓市，河北永年县、大名县北边，广西自治区玉林市仁东镇，河南的沈丘县冯营乡、中牟县的贺领兵村及开封市东部地区等区县，在其中以杞县总面积范围广，祥符区西南大部分及通许县北边地区也一样是黑蒜头种植区，上海嘉定，安徽亳州市、来安县，四川温江区、彭州市，大理陕西兴平市及新疆省等地。
黑蒜的功效1、防癌2、延缓衰老功效3、缓解疲劳功效4、维护心脑血管病。
5、抑菌作用：6、改进糖酵解功效7、抗敏功效许多盆友问黑蒜头在家里的做法，如今黑蒜头基本上是技术专业黑蒜头制做机器设备，始于日本技术。
家中制做通常规定技术性较高，下列适用黑蒜爱好者家中DIY：1.把全部未削皮的蒜头放到一个干净器皿中。
器皿能够是一切物质，要是是安全性耐热的，并应得以容下全部的蒜头。
2.器皿业务外包上锡箔纸。
把它尽可能包的密封性进而避免一切空气污染物进到和避免过多的蒜香气飘走。
3.将包裹的器皿放到电烤箱中，设定为6零摄氏度上下。
秋天养生
秋天养生黑蒜的家庭制作方法在家自制黑蒜（邵阿姨说是一个亲戚介绍的一个方法）∙第一步：选蒜，应选用完整、新鲜、饱满、无虫、未剥皮、不长霉点的大蒜。
并且把大蒜洗干净。
提示：如果要是蒜上面有一点坏的，咱们这一锅蒜就白做了。
∙第二步：泡蒜，把蒜提前泡半小时，捞出晾干。
让蒜吸收足够水分，否则容易糊锅。
∙第三步：把蒜装锅，将晾干的蒜放到电饭锅里，注意保持锅内干燥，每次最多放十几头蒜。
如果放的太多，每头蒜的发酵效果会不完全。
蒜放好了咱们别着急盖盖儿，下面告诉大家一个小窍门，如果按照这个小窍门来制作，基本上就能制作成功。
小窍门：锅边放几块纸壳可调节锅内湿度，保证黑蒜发酵成功率。
∙第四步：我们要把这个纸壳剪成四条，分别放在锅内的周边。
∙你别小看这纸壳，它的作用可大了，比如在发酵过程中要是有水的话纸壳就吸上了，它需要水分的时候纸壳也能释放出来。
如果没有这纸壳，你的黑蒜就制作不成功∙第五步：把锅盖上盖，调到保温状态放置15天左右，把锅放在安全的地方。
这个黑蒜就算制作完成了。
怎样就知道黑蒜做好了呢？把蒜横切，如果它是一层的颜色，那基本上就可以了。
这就是黑蒜的家庭做法了，黑蒜的制作工艺其实是比较复杂的，有条件的朋友可以直接购买启辉黑蒜，是发酵90天而成的，出口三十多个国家。
制作方法就更简单了，把选好的整齐的优质大蒜排放在锅内，锅上通上电，让锅一直保持在保温状态就行，一般来说电饭锅保温状态大约有五十五度左右吧，一直放四十天，其实十到十五天就可以食用，只是四十天效果最好。
这过程蒜锅里每天都会有浓重的蒜香味飘出，偶尔打开盖子放蒜味散出。
渐渐地蒜味会变得酸甜，出锅后的大蒜变得软而黑，吃在口中一种特有的蒜的酸甜味。
黑蒜的制作方法：用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵60~90 天即成。
有人在家自己制作，方法如下：将清洗干净的带皮新鲜蒜放到家用电饭锅里，调到保温状态放置10~15天左右。
另一种做法：1，把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中。
黑蒜食品的生产工艺
黑蒜食品的生产工艺技术领域本发明涉及一种食品的生产工艺，特别是一种黑蒜食品的生产工艺。
背景技术黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜带皮发酵制成。
黑蒜在保留生大蒜原有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品，对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效。
现有技术中的黑蒜的生产方法是：将生大蒜放在高温高湿的发酵烘箱里发酵60～90天，让其发酵制成，该方法耗时长，能耗高，生产效率低。
发明内容本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种新的生产周期短、能耗低，可操作性强的黑蒜食品的生产工艺。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。
本发明是一种黑蒜食品的生产工艺，其特点是，其步骤如下：先在常温下用乳杆菌对原料大蒜进行一次乳酸发酵处理8～12小时；然后将处理后的大蒜装入密闭容器内，再将密闭容器置于远红外线加热装置内进行二次发酵处理；二次发酵处理时采用以下分段连续加热发酵方法：第1段是在85～95℃下发酵30～50小时，第2段是在65～75℃下发酵60～110时，第3段是在55～65℃下发酵60～110小时；最后将二次发酵处理的大蒜放在35～45℃的恒温室内进行后期酵熟处理12-60小时，即得黑蒜食品；所述的一次乳酸发酵处理、二次发酵处理和后期酵熟处理时的环境湿度均为60-80％。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。
以上所述的黑蒜食品的生产工艺，其特点是：二次发酵处理时采用以下分段连续加热发酵方法：第1段是在90℃下发酵48小时，第2段是在70℃下发酵84时，第3段是在60℃下发酵84小时。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。
山东金乡黑蒜种植技术
山东金乡黑蒜种植技术山东金乡是中国黑蒜的主要产区之一，拥有丰富的黑蒜种植技术经验。
下面将从黑蒜的选种、育苗、田间管理、收获和加工等方面详细介绍山东金乡的黑蒜种植技术。
首先是黑蒜的选种工作。
选种是种植黑蒜的第一步，选种的好坏直接关系到后期种植的结果。
在选种过程中需要选择种植天然无公害的优质原料进行种植，确保黑蒜的产量和质量。
第二是黑蒜的育苗工作。
黑蒜的育苗分为嫁接和扦插两种方式。
嫁接方法适用于种子繁殖，将嫁接苗种植到小苗上。
扦插方法适用于单株繁殖，将选好的种鳞挖掘出来，直接插入土壤中。
在育苗过程中需要注意浇水和施肥，保证幼苗的生长。
第三是黑蒜的田间管理工作。
田间管理是黑蒜种植过程中非常重要的环节，包括土壤调理、病虫害防治、浇水施肥、除草等。
首先是土壤调理，要保持土壤肥沃和排水良好，可以根据土壤情况施加有机肥料，并进行松土作业。
其次是病虫害防治，黑蒜容易受到一些真菌和虫害的侵害，可以使用合适的农药进行防治。
再次是浇水施肥，黑蒜需要适量的水分和养分来满足生长需求，要根据土壤湿度和植株生长情况及时浇水和施肥。
最后是除草，杂草对黑蒜的生长和产量有一定的影响，要及时除草保持田间整洁。
第四是黑蒜的收获和加工工作。
在山东金乡，一般选择在黑蒜的养分积累期和蒜皮脱离期进行收获。
在收获时需要注意保护蒜皮，采用人工摘蒜或机械采收，避免对蒜皮造成破损。
收获后将黑蒜晾晒至外观干燥，然后进行加工。
加工过程中包括清洗、脱水、干燥、发酵等，以增加黑蒜的品质和味道。
总结起来，山东金乡的黑蒜种植技术包括选种、育苗、田间管理、收获和加工等多个环节。
通过科学的种植管理和加工工艺，可以提高黑蒜的产量和品质，为黑蒜产业的发展提供保障。
希望以上介绍的黑蒜种植技术对你有所帮助。
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黑蒜生产工艺流程及操作
要点
The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020
黑蒜生产技术
黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发酵制成的食品。
它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，更容易被人体吸收，对增强人体免疫力、恢复疲劳，保持人体健康有很大的作用。
黑蒜生产工艺：
1．原料选择
白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生产黑蒜。
应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜为原料。
2．冷库储藏
大蒜采收以后，蒜头的温一般在5℃以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短储藏寿命。
所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏。
在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境
条件，最适宜的储藏温度是-1~0℃，相对湿度是70%~80%。
3．浸泡清洗
符合国家卫生标准的水，蔬菜清洗机。
避免碰伤大蒜的外皮。
大蒜浸泡清洗的时间大约为1分钟。
4．甩干水分
放到离心机内甩干，离心机的转速一般为每分钟4000转左右。
经过离心机甩干水分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾4~6小时之后，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选。
5．分级挑选
首先按照大蒜的横径分成四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于下一步的生产。
其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可以用来生产黑蒜瓣儿。
另外，有明显机械损伤的、有虫害和病害的大蒜也要挑选出
来，这样的大蒜是不能够进入下一个生产环节的。
6、原料装盘
分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里。
往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量整齐摆放，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜摆放整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。
7．酶促发酵
酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。
大蒜在酶促发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤其在进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。
酶素活期又分为三个阶段，
第一阶段是在85~95℃范围内，发酵
30~50小时；
第二阶段是在65~75范围内，发酵
60~110小时；
第三阶段是在55~65℃发酵60~110小时。
由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样，所以在生产中，每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要由有经验的技术人员来确定。
在酶素激活期阶段，湿度控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保持在85%左右，如果室内湿度过低，就需要使用蒸汽机向发酵室内喷入蒸汽来增加发酵室的湿度。
酶素激活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化。
从外观来看，蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉变成了棕褐色，硬度降低，变得比较柔软。
从内在品质上来看，大蒜蒜肉的水分降低，质量变轻。
这时的蒜肉已经没有了生大蒜的辛辣味儿，开始慢慢地变甜变酸。
10~30天这段时间是黑蒜的中温发酵期，这段时间，大蒜酶促反应的速度变慢，对环境条件的要求是温度50~60℃，相对湿度保持在85%左右，室内采用自然通风。
30天之后，虽然黑蒜已经发酵成功，但是还需要一个成熟的过程，这段时间，主要是做好发酵室的通风工作，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉。
黑
蒜经过90天的发酵，蒜瓣儿已经变成了墨黑色，蒜肉质地柔软，剥开蒜皮，用牙签轻轻一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。
8．杀菌消毒
经过90天发酵的黑蒜，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒48小时。
9．包装
采用真空包装，常温下保质期可以达到一年以上。