膳食纤维的提取及其功能特性分析
膳食纤维的提取和研究
目录摘要 (2)Abstract (3)1前言 (4)1.1膳食纤维的概况 (4)1.2膳食纤维的功能 (4)1.3豆皮资源 (5)1.4国内外豆皮膳食纤维研究状况 (5)1.5实验的目的和意义 (6)2材料与仪器 (6)2.1 试验材料 (6)2.2 试验仪器设备 (7)3 实验方法 (7)3.1 色素色值测量方法 (7)3.1.1 测定波长的选择 (7)3.1.2 色值测定方法 (7)3.2 豆皮脱色实验方法 (7)3.2.1 脱色剂选择实验方法 (7)2.2.2 脱色单因素--最佳料液比的选择 (8)3.2.3 脱色单因素--温度的选择 (8)3.2.4 脱色单因素不同浸提时间对浸提的影响 (8)3.2.5 脱色单因素不同pH值对浸提的影响 (8)3.2.6 多条件下的正交实验 (8)3.3 碱解淀粉实验方法 (8)3.3.1 单因素浸泡温度的选择 (8)3.3.2 单因素浸泡时间的选择 (8)3.3.3 单因素浸泡料液比的选择 (8)3.3.4 单因素浸泡碱液浓度的选择 (8)3.3.5 正交实验 (9)3.4 淀粉的简便方法测定——碘显色法 (9)3.5 食品中蛋白质的测定 (10)3.6 食品中水分的测定 (10)3.7 食品中不溶性膳食纤维的测定 (10)4实验结果与分析 (10)4.1表豆皮脱色实验数据 (10)4.2 碱解淀粉的实验数据 (12)4.3 豆皮脱色实验结果分析 (13)4.3.1 豆皮脱色实验单因素结果分析 (13)3.3.2 豆皮脱色正交实验结果分析 (14)4.4 碱解淀粉实验结果分析 (15)3.4.1 碱解淀粉实验单因素结果分析 (15)4.4.2 碱解淀粉正交实验结果分析 (16)5 结论 (17)致谢 (18)参考文献 (19)摘要通过4因素(提取温度、提取时间、液固比、碱液浓度)3水平的试验提取豆皮中的膳食纤维，以提取率为考察指标确定最佳工艺参数。
结果表明：膳食纤维最佳提取工艺参数为：提取温度55℃，提取时间10 h，液固比1：7，碱溶液浓度1．5％，以此获得的提取率最高。
膳食纤维的制备与功能研究
膳食纤维的制备与功能研究膳食纤维（dietary fiber）是指植物组织中能在人体内消化吸收的一类多糖和非糖水溶性物质的总称。
它们主要存在于粗粮、蔬菜和水果中，具有许多益处，如调节血糖、降低胆固醇、促进消化等等。
但是，膳食纤维的提取和制备是一个复杂的过程，同时也需要进一步的研究来揭示其更多的功能和应用。
膳食纤维的制备首先需要从原料中提取得到。
常见的提取方法包括物理方法和化学方法。
物理方法主要包括筛分、离心沉淀和超声波等。
其中，筛分是最常用的方法，通过筛网的孔径选择性地将纤维分离出来。
离心沉淀则是利用不同材料的密度差异，在离心机的作用下将纤维沉淀出来。
超声波提取则是利用超声波的高能量将纤维从原料中释放出来。
化学方法则涉及到化学溶解、酶解和抽提等技术。
这些方法需要根据不同的原料和目的进行选择和优化，才能得到高纯度和高产率的膳食纤维。
膳食纤维的制备方法固然重要，但其功能研究也是不可忽视的。
目前，膳食纤维的功能主要包括以下几个方面：首先，膳食纤维具有调节血糖的功能。
由于膳食纤维不能被人体吸收和消化，它能够延缓食物在肠道中的消化吸收速度，减缓血糖的上升。
特别是对于糖尿病患者来说，膳食纤维的摄入有助于稳定血糖水平，降低糖尿病的风险。
其次，膳食纤维可以降低胆固醇。
它能够与胆固醇结合在一起，形成不溶性化合物，从而阻止胆固醇的吸收。
同时，膳食纤维还能促进胆固醇的排出，有助于降低血液中的胆固醇浓度，降低心血管疾病的风险。
此外，膳食纤维对于便秘的缓解也具有良好的效果。
膳食纤维在肠道中可以吸收水分，增加粪便的体积和重量，促进肠胃蠕动，从而减轻便秘的症状。
同时，膳食纤维还可以通过产生有益菌群来改善肠道微生态，增加益生菌的数量，提供营养物质和促进消化酶的分泌，从而增强肠道的功能。
进一步的研究还发现，膳食纤维对癌症的预防也有一定的作用。
膳食纤维可以增加肠道的通透性，促进废物的排泄，减少有害物质在肠道中的停留时间，从而降低肠道癌症的发病风险。
膳食纤维的作用及提取方法
膳食纤维的作用及提取方法摘要：膳食纤维被称为人类第七营养素，对维持人体健康具有很重要作用。
本文对膳食纤维的定义、膳食纤维的作用、每日推荐量及膳食纤维提取方法进行了综述。
引言随近年来，人们生活水平的不断提高, 膳食结构发生了很大的变化。
膳食纤维( Dietary Fiber) 作为一种功能性食品基料, 越来越受到广泛关注。
大量研究表明: 膳食纤维有多种生理功能, 它可以维持正常的血糖、血脂和蛋白质水平, 并可以控制体重, 预防糖尿病、冠心病等[1,2]。
因此，膳食纤维对健康的促进作用的研究已经成为21世纪各个相关学界研究的重要课题之一，有人提议将膳食纤维作为人类的第七种营养素。
强化膳食纤维的功能食品已在欧美和日本等发达国家得到了人们的青睐。
据统计，2002 年膳食纤维类产品在欧美销售超过300 亿美元；在日本，膳食纤维类产品的年销售额近100 亿美元；在美国60 亿种食品中，高纤维食品占到近20%的比例，且仍呈上升趋势。
我国国务院也颁发了《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》，指出：由于居民饮食结构日趋精细化，现膳食纤维摄入不足并呈逐年递增趋势，由此产生许多“富贵病”。
提倡每日补充一定量的膳食纤维，均衡膳食结构势在必行[3,4,5]。
另外，膳食纤维可以改善食品的食用品质、加工特性和外观特性,在食品中的用途十分广泛。
1 膳食纤维的定义膳食纤维是由多种复杂有机物质组成的混合物而非单一实体，正因如此，很难对膳食纤维下一个明确的定义。
1999年，AACC成立的膳食纤维专门委员会对膳食纤维的定义如下：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分——碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
膳食纤维具有顺肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。
该定义明确规定了膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分。
膳食纤维按溶解度分类可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
膳食纤维含量的分析方法及其作用
膳食纤维含量的分析方法及其作用膳食纤维是指不被小肠消化吸收的食物成分，包括纤维素、半纤维素、木质素和胶质等。
膳食纤维素在人体内具有很多重要的作用，如促进肠道蠕动，增加粪便量，防止便秘，减缓肠道内有毒物质的吸收，并降低血液中的胆固醇和三酸甘油酯等。
因此，膳食纤维素对人体健康的重要性不可忽视。
但是，如何准确地测定膳食纤维含量，一直是食品科学领域关注的问题。
本文将介绍膳食纤维含量的分析方法及其作用。
一、膳食纤维含量的分析方法目前，常用的膳食纤维含量分析方法主要包括酶解重量法、酶解色谱法和酒精碱解法三种。
1. 酶解重量法酶解重量法是将食物样品加入酶解液中，通过酶解去除可溶性纤维，再将残渣干燥至恒重，通过与原样比较得出膳食纤维含量。
该方法的优点是操作简单，不需要特殊药剂或设备，能够同时测量可溶性纤维和不可溶性纤维。
但是，该方法受到酶解液组分、温度、酶解时间等因素的影响，可以引入误差。
2. 酶解色谱法酶解色谱法是将食物样品加入酶解液中，在一定温度下酶解后，通过离子交换色谱柱或凝胶色谱柱等柱层析技术分离出可溶性纤维和不可溶性纤维。
该方法能够定量测量各种纤维素组分的含量，具有高精度、高灵敏度的优点。
但是，该方法需要特殊的色谱设备和技术，并且分析时间较长。
3. 酒精碱解法酒精碱解法是将食物样品用浓度为1.25%的乙醇氢氧化钾溶液转移至试管中，在恒温电热板上加热反应，利用酒精钠溶液中法定浓度的稳定化学试剂，测定生成的酸的量，从而计算出膳食纤维含量。
该方法的优点是简单易行，结果准确。
但是，由于纤维素和半纤维素对碱或酸有不同的抗性，因此可能会低估或高估膳食纤维含量。
二、膳食纤维含量的作用1. 促进肠道健康膳食纤维具有良好的水溶性、胶原质和糊粉质等特性，能够吸附水分并形成粘胶状物质，增加肠内粪便的体积和湿度，促进肠道蠕动，减少便秘和肠癌的发生率。
2. 降低胆固醇水平膳食纤维可以与胆固醇和胆汁酸结合，使其不能被吸收，从而降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生。
食品工程中膳食纤维的提取与应用研究
食品工程中膳食纤维的提取与应用研究随着人们对健康和营养的重视，膳食纤维作为一种重要的食品成分受到了广泛关注。
膳食纤维是指不能被人体消化吸收的食物成分，主要存在于植物细胞壁中。
它在人体消化道内起到了许多重要的功能，如促进肠道蠕动、调节血糖和血脂、控制体重等。
因此，膳食纤维的提取与应用研究成为了食品工程领域中的一个重要课题。
一、膳食纤维的提取方法膳食纤维的提取方法有很多种，常见的有机械法、化学法和生物法等。
机械法是指通过物理方法将膳食纤维从原料中分离出来，如研磨、过滤等。
化学法是指利用化学试剂将其他成分溶解或分解，从而提取出纯净的膳食纤维。
生物法则是利用微生物等生物活性物质作用于原料中的膳食纤维，经过发酵、水解等过程提取出来。
二、膳食纤维在食品工程中的应用膳食纤维的应用非常广泛，其最常见的应用是在面包、饼干等面点制品中。
膳食纤维可以增加面点的口感和咀嚼感，同时还可以增加面点的营养价值。
此外，膳食纤维还可以用于制作高纤维饮料、高纤维糖果等健康食品。
膳食纤维还可以作为功能性添加剂，用于烘焙食品、肉制品等，提高其品质和营养价值。
三、膳食纤维的功能和作用膳食纤维具有多种功能和作用，首先，膳食纤维可以增加食物体积，增强饱腹感，从而减少摄入量，有助于控制体重。
其次，膳食纤维可以增加肠道蠕动，促进消化，预防便秘，降低患结肠癌的风险。
同时，膳食纤维还可以降低血糖和血脂，预防糖尿病和心血管疾病的发生。
此外，膳食纤维还可以调节肠道微生物群落，维持肠道健康。
四、膳食纤维的供应和补充膳食纤维的主要供应来源是水果、蔬菜、全谷类和豆类等植物食物。
然而，由于现代人的饮食结构越来越单一，膳食纤维的摄入量普遍偏低。
因此，需要通过补充膳食纤维的方式来满足人体对纤维的需求。
市场上已经有许多膳食纤维补充剂，如粉剂、胶囊等，可以方便地补充膳食纤维。
综上所述，膳食纤维在食品工程中的提取与应用研究十分重要。
通过不同的提取方法，可以有效地从食物中提取膳食纤维，并应用于各种食品制作中，提高产品的营养价值。
食品中膳食纤维的分析及贡献
食品中膳食纤维的分析及贡献膳食纤维是指在人类消化系统中不能被水解、吸收的多糖和非多糖类物质的总称。
膳食纤维广泛存在于植物中，如谷物、蔬菜、水果、豆类等。
它在食品中具有重要的营养贡献和健康功能，对人体有着丰富的好处。
本文将从膳食纤维的分类、分析方法以及其在食品中的贡献等方面进行论述。
首先，我们来了解膳食纤维的分类。
根据其化学性质，膳食纤维可分为水溶性纤维和不溶性纤维。
水溶性纤维包括果胶、半纤维素、胶多糖等，具有促进胃肠蠕动、降低胆固醇、调节血糖等功能。
不溶性纤维主要是纤维素，具有增加大肠蠕动、促进消化、预防便秘等作用。
不同类型的膳食纤维在食物中的含量和作用也有所不同。
其次，我们来探讨膳食纤维的分析方法。
在食品中准确测定膳食纤维的含量是评估食品中纤维质量的重要手段。
目前常用的分析方法有化学方法和酶解方法。
化学方法是通过化学反应来区分纤维和非纤维成分，从而测定纤维的含量。
而酶解方法则是利用特定的酶解试剂将纤维降解，再测定纤维成分的含量。
这两种方法各有优缺点，通常结合使用来获得更准确的结果。
接下来，我们来探讨膳食纤维在食品中的贡献。
食品中富含膳食纤维的食物有很多，如全麦面包、燕麦片、红薯、花生、豆类等。
这些食物不仅提供了丰富的膳食纤维，还富含其他营养物质，如维生素、矿物质等。
膳食纤维的摄入可以增加饱腹感，减少能量摄入，有助于控制体重。
此外，膳食纤维还能降低血脂、调节血糖、预防结肠癌等，对人体健康有着重要作用。
除了上述方面，膳食纤维在肠道菌群调节、保护肠道健康等方面也具有重要影响。
膳食纤维的摄入可以促进益生菌的生长，改善肠道菌群结构，增强免疫功能。
同时，膳食纤维还能增加肠道中的粪便量，减少致癌物质接触时间，减低结肠癌的风险。
总结起来，膳食纤维在食品中的分析和贡献具有重要的意义。
通过化学方法和酶解方法的综合应用，能够得到准确的纤维含量。
食品中富含的膳食纤维不仅提供了各种营养物质，还对人体健康有着多方面的好处。
膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展
膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展一、内容综述膳食纤维作为一种具有独特生理功能特性的食品成分，在人体健康中发挥着重要作用。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，膳食纤维的研究逐渐受到广泛关注。
本文将对膳食纤维的功能特性及其在食品领域的研究进展进行综述，以期为相关领域的研究提供参考。
膳食纤维主要存在于谷物、蔬菜、水果和豆类等植物性食物中，是一类不被人体消化酶分解的多糖类物质。
根据其化学结构和来源特点，膳食纤维可以分为可溶性纤维和不可溶性纤维两大类。
可溶性纤维主要包括果胶、菊粉、低聚糖等，具有良好的调节血糖、血脂等生理功能；不可溶性纤维主要包括纤维素、半纤维素等，有助于维持肠道健康、预防便秘等。
在食品领域，膳食纤维的功能特性使其具有广泛的应用前景。
作为一种天然、健康的食品添加剂，膳食纤维可以改善食品的口感、质地和营养成分，扩大食品的种类和用途。
苹果纤维、梨纤维等可溶性纤维可用于生产低脂肪、低热量、高纤维的食品，满足人们追求健康饮食的需求。
膳食纤维可以作为食品工业的原料，用于生产功能性食品和保健品。
利用果胶、低聚糖等可溶性纤维开发功能性的低脂酸奶、低糖保健食品等。
膳食纤维在疾病预防和治疗方面也展现出巨大潜力。
摄入适量的膳食纤维可以降低患心血管疾病、糖尿病、结肠癌等慢性病的风险。
膳食纤维在肠道健康、减肥塑形等方面也具有一定的功效。
深入研究膳食纤维的功能特性，并将其应用于食品工业和疾病预防治疗领域，对于促进人类健康具有重要意义。
二、膳食纤维的功能特性促进肠道健康：膳食纤维能够增加食物在肠道内的停留时间，有助于预防便秘和降低结肠癌的风险。
其与肠道内益生菌的相互作用，可以促进益生菌的生长和代谢，从而改善肠道微生态环境。
调节血糖和血脂：膳食纤维能够减缓食物中糖分和脂肪的吸收速度，从而有助于稳定血糖水平和降低血脂含量。
部分可溶性膳食纤维还具有吸附胆固醇的作用，有助于减少胆固醇的吸收。
降低胆固醇：膳食纤维能与胆固醇结合，形成不溶性的复合物，从而降低食物中的胆固醇含量。
膳食纤维的提取与应用研究
膳食纤维的提取与应用研究膳食纤维，既是一类重要的营养成分，又是一种具有广泛应用价值的功能性物质。
膳食纤维可以帮助人体消化、吸收食物，调节肠道功能，降低胆固醇，预防肥胖等。
因此，提取和应用膳食纤维已成为近年来营养学与食品工程领域的热门研究课题。
一、膳食纤维的提取技术膳食纤维存在于植物食物中，如粮食、蔬菜和水果等。
它是由纤维素、半纤维素和不可溶性多糖组成的。
对于膳食纤维的提取，目前常用的方法主要有机械破碎法、酶解法、化学方法等。
机械破碎法适用于富含纤维素的食材，通过高速搅拌或研磨将食材细碎，然后用水或其他溶剂沉淀纤维素，最后经离心等步骤得到膳食纤维。
酶解法是利用酶的作用分解纤维素和半纤维素，然后通过溶剂分离膳食纤维。
化学方法主要是利用化学试剂去除其他营养成分，从而得到纯净的膳食纤维。
二、膳食纤维的功能性应用膳食纤维在食品工程领域有着广泛的应用，对于改善食品质地、增加食品营养价值具有重要作用。
首先，膳食纤维可以增加食品的粘稠度，增强食品的口感和质地。
例如，在面制品中加入适量的膳食纤维，可以增加面团的延展性和韧性，使面制品更加筋道可口。
其次，膳食纤维对于调节人体肠道功能也有重要作用。
膳食纤维在胃中能吸水膨胀，增加饱腹感，有助于控制摄食量，减缓食物通过肠道的速度，防止便秘和肠道疾病的发生。
此外，膳食纤维还具有吸附胆固醇的能力，可以降低血液中的胆固醇含量，预防心血管疾病。
三、膳食纤维的创新应用除了在食品工程领域，膳食纤维还有许多创新的应用前景。
近年来，研究者们发现膳食纤维对于功能性食品、药物传输、生物材料等方面均有潜在应用。
例如，将膳食纤维与保健品结合，开发功能性食品，可以在调节肠道功能的同时提供更多的营养物质。
此外，在药物传输领域，将药物包裹在纤维素混悬液中，可以延缓药物的释放速度，提高药物的生物利用度。
同时，膳食纤维的天然多孔结构和优良生物相容性，也为生物材料的开发提供了新思路。
结语膳食纤维的提取与应用研究是一个既具有挑战性又具有市场潜力的领域。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2011 年 5 月
Academic Periodical of Farm Products Processing
May
文章编号：1671- 9646 ( 2011 ) 05- 0015- 04
膳食纤维的提取及其功能特性分析
马 力， 陈永忠， 陈隆升
葛春玉等人通过 Prosky 法测定了花生麸中膳食 纤维的含量。测定结果显示，花生麸皮中水溶性膳 食纤维质量分数为 9.26%，水不溶性膳食纤维质量分 数为 39.58%，膳食纤维总质量分数为 48.84%。 2.9 高压蒸煮法
采用高压蒸煮 提 [17] 取膳食纤维的压力为 0.2～ 0.4 MPa，温度 140～151 ℃，处理时间 5～10 min， 所得固体经水洗涤后，离心，上清液经脱色、醇析、 调 pH 值至中性后，脱盐、干燥、粉碎，即得水溶性 膳食纤维。 2.10 挤压提取法[18，19]
增加膳食中的纤维素，可增加使用口腔肌肉和 牙齿咀嚼的机会，将使口腔保健功能得到改善，防 止出现牙齿脱落和龋齿等情况。 1.2.10 防治胆结石
胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由 于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环， 因而可预防胆结石的形成。 1.2.11 其他作用
膳食纤维的缺乏还与阑尾炎、间歇性疝气、肾 结石和膀胱结石、十二指肠溃疡和溃疡性结肠炎等 疾病的发病率与发病程度有很大的关系。
Extraction and Functional Characteristics Analysis of Dietary Fibers
Ma Li， Chen Yongzhong， Chen Longsheng （Hu'nan Academy of Forestry，Changsha，Hu'nan 410004，China） Abstract：Following the water，protein，fat，carbohydrates，minerals，vitamins，the dietary fiber is known as“the seventh largest nutrients”. In this paper，the main functions and extraction methods of ditary fiber and its application and development prospects in the food is descripted in a relatively comprehensive way. Key words：dietary fiber；extraction；functional
原料小麦粉碎，粉末调水分至 25％后，进行挤 压处理，冷却后过 40 目筛，用乙醚回流脱脂 30 min， 用混合酶 （混合酶用量 0.5％，α- 淀粉酶与糖化酶 质量比为 1∶3） 于 65 ℃水解 30 min，然后用一定 浓度氢氧化钠溶液在一定温度下提取 60 min，用质 量分数为 5％的盐酸调等电点至 pH 值为 4.5，离心 收集上清液，调 pH 值至 7.0，浓缩后，边搅拌边加
· 16 ·
农产品加工·学刊
2011 年第 5 期
激肠道蠕动，同时可与肠道内致癌物结合后随粪便 排出，从而降低大肠致癌物的浓度；能缩短食物及 其残渣通过胃肠道的运转时间，加快肠腔内毒物的 通过，从而减少致癌物与组织接触时间；膳食纤维 化学结构中包含一些羟基类侧链基团，呈弱酸性阴 离子，能吸附肠道中的阳离子，使粪便中的有害物 质及时排出体外，大大减少肠道癌和痔疮等疾病的 发病率。 1.2.2 预防心血管疾病
化学法提取的膳食纤维的品质相对较好。但是， 用化学法提取膳食纤维的得率较低。潘英明等人[8]采 用化学法从花生麸中提取水不溶性膳食纤维，产率 为 67.40％ ， 持 水 能 力 与 膨 胀 能 力 分 别 为 325% 和 3.59 mL/g。 2.3 酶法提取
酶法提取膳食纤维工艺简单，制取的纤维得率 高，纯度高，不需要高温高压，克服了碱法、酸法 等化学方法的缺陷，是一种可转化为工业生产较理 想的方法。余华等人[9]在采用酶法提取花生壳膳食纤 维并对其性能进行了测定。结果表明，花生壳中膳 食 纤 维 的 质 量 分数为 67.76%，其持水能力分别为 245.72% （20 目） 和 495.37% （80 目）；持油能力分别 为 168.59%和 182.50%；吸水膨胀力为 354.12 g/g。 2.4 酶—化法提取
膳食纤维中非淀粉多糖直接进入大肠而成为大 肠内有益细菌的重要“食物”，不仅供给繁殖需要的 能量，并在纤维代谢中产生大量短链脂肪酸 （SCFA），如乙酸、乳酸等，改善了肠道环境，使得 有益菌群如双歧杆菌等群落能够迅速扩大，可抑制 腐生菌生长，维持维生素供应，保护肝脏等都有重 要的意义。 1.2.7 抗氧化性和清除自由基的作用
硫酸法[14]测定木质素是一种直接测定的方法，测 定原理是利用浓硫酸水解试样中的非木质素部分， 剩下的残渣即为木质素。 2.7 碱液浸提法
邓红等人[15]用碱浸法提取苹果渣中的水不溶性半 纤 维 素 ，得 出 最 佳 提 取 工艺条件为： 0.5 mol/L 的 NaOH，在室温下浸提 3～4 h，提取率达 5.3％。室温下 提取苹果渣食用纤维的 NaOH 浓度为 0.5～1.0 moL/L， 提取时间 3 h，纤维素质量分数可达 68%。 2.8 Prosky 法[16]
膳食纤维具有重要的生理功能，能有效减少和 预防冠心病、糖尿病、高血压、心脑血管病、肥胖 症、心肌梗塞、动脉硬化、结肠炎、便秘及肠道癌 等疾病的发生，称为继水、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、矿物质、维生素之外的“ 第 七 大 营 养 素 ”[2- 4]。 随着人们膳食结构的改变和“文明病”的出现，膳 食纤维的重要性逐渐被认识，20 世纪 80 年代后期， 在世界范围内掀起了一股膳食纤维热。西方发达国 家已将其作为一门热门的研究课题进行广泛研究， 并把许多研究成果应用到食品工业。
超声技术已广泛应用于中草药成分的提取，超 声提取过程无需加热，提取率高、时间短、能耗低， 整个提取过程是物理过程，保证了提取组分不发生 化学变化。张建民等人[12]对车前草中水溶性膳食纤维 含量的测定参照 AOAC 推荐的酶—重量法 ， [13] 测得 所使用车前草中水溶性膳食纤维质量分数为 20.8％， 可溶性膳食纤维的提取率为 69.7％。 2.6 硫酸法
膳食纤维能调节肠道对糖类物质的吸收，延缓 血糖的急剧升高，使餐后血糖水平稳定，有助于糖 尿病患者控制症状；可改善神经末梢组织对胰岛素 的感受，降低患者对胰岛素和抗糖尿病药物的需要 量，从而减轻对胰岛组织的压力。 1.2.5 抗乳腺癌的作用
膳食纤维能减少血液中诱导乳腺癌雌性激素的 比率，其机理可能是：膳食纤维能够吸附被肠道内 微生物酶催化作用而形成的游离型雌激素，减少重 新吸入血液的雌激素量；通过增加排粪量而降低肠 道内微生物酶的浓度，使结合型雌激素转变为游离 型雌激素的量减少，导致重吸收入血液的雌激素量 减少，从而减少雌激素扩散到组织中而作用于靶器 官的几率，发生乳腺癌的危险性就会降低。 1.2.6 改变肠道系统中微生物群落组成
膳食纤维能在肠胃中吸水膨胀并形成高黏度的 溶胶或凝胶，易于产生饱腹感而抑制进食量，对肥 胖症有较好的调节功能；能使大便增量、软化、刺
收稿日期：2011- 01- 13 基金项目：国家“十一五”科技支撑项目 （2009BADB1B10）。 作者简介：马 力 （1982- ），女，湖南人，研究实习员，硕士，研究方向：油脂加工方面的研究。E- mail：supermarryl@。
酶—化学法提取膳食纤维简便易行，不需要特 殊的设备，投资少，污染少，而且膳食纤维的得率 较高。在使用化学试剂处理的同时，用各种酶如 α淀粉酶、蛋白酶、糖化酶和纤维素酶等去降解膳食 纤维中含有的杂质 （如脂肪或者蛋白质等），再用有
2011 年第 5 期
马 力，等：膳食纤维的提取及其功能特性分析
· 17 ·
机溶剂处理，用清水漂洗、过滤、甩干后，便获得 纯度较高的膳食纤维。李来好等人[10]采用酶—化学相 结合的处理方法，研究了海带膳食纤维的工艺技术， 筛选出海带膳食纤维提取的最佳工艺条件，提取出 海带膳食纤维产品。结果表明，海带膳食纤维的产 率达 27.3％，颜色为类白色，膳食纤维质量分数达 73.3％。孔令明等人[11]采用酶—化学法相结合提取芜 菁中的膳食纤维。结果表明，膳食纤维的提取率可 达到 6.5％，成品呈浅黄色，气味淡，生理活性好， 溶胀性高达 5.6 mL/g，持水能力为 780%。 2.5 超声技术
现代医学证明，脂质氧化所产生的自由基在癌 肿形成的起始和促成阶段都起重要作用。膳食纤维 中的黄酮类物质具有清除超氧离子自由基和羟自由 基的能力，在治疗心血管病和老年性痴呆症方面疗 效独特。
1.2.8 提高人体免疫能力 从香菇、金针菇、灵芝、蘑菇、茯苓和猴头菇
等食用真菌中提取的膳食纤维，其中多糖组分具有 刺激抗体产生等功能，而达到提高人体免疫能力的 生理功能。 1.2.9 改善和增进口腔、牙齿的功能
膳食纤维是指不被人体消化的多糖类碳水化合 物和木质素的总称。根据其溶解性的不同，可分为 水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）两 大类。水溶性膳食纤维主要成分为植物细胞内的储 存物质和分泌物，另外还包括部分微生物多糖和合 成多糖。其在结构上一般具有较多的分支，使其具 有与人体肠道内有害物质结合的能力；同时，在肠 道内能被部分有益微生物作为自身营养物而降解利 用。水不溶性膳食纤维主要成分是纤维素、半纤维 素、木质素、原果胶和壳聚糖等，其结构紧密，不 能为肠道微生物所利用，其作用主要表现在促进肠 道蠕动[1]。
2 膳食纤维的提取方法研究[6]
膳食纤维提取的主要方法有：热水提法、化学 法、酶法、Prosky 法、酶化法、超声波法、高压蒸煮 法、酸碱法及挤压法等。 2.1 热水提取法
热水提取法工艺简单，但提取率不高。祝美云 等人[7]优化热水提法，提取玉米皮中水溶性膳食纤维工 艺为：浸提温度 80 ℃，提取液 pH 值为 5，提取时间 为 70 min，料液比为 1∶10，可获得提取率为 57.14％。 2.2 化学法提取