烹饪营养学第五节畜、禽、鱼类营养价值与特点
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动物性食物
畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕 榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含较多的 亚油酸，熔点低，易于消化吸收。
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
营养学——畜禽水产品的营养价值
（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏、含量极少
（四）矿物质 1、含量：0.8%～1.2% 内脏＞瘦肉＞肥肉
2、富含多种矿物质 畜禽肉、动物血：铁（血红素铁） 肾脏：硒
（五）维生素
富含多种维生素： 以B族维生素、维生素A为主 内脏含量较高：
肝脏富含维生素A、核黄素
二、水产品的营养素特点
（一）蛋白质
（三）碳水化合物 以糖原形式存在、含量低（1.5%）
（四）矿物质 1、含量：1%～2% 2、富含多种矿物质
钙的良好来源（钙含量较畜禽肉高） 河虾：325 mg/100g 海水鱼含碘丰富（0.05～0.1 mg/100g ） 锌、铁、硒等也较丰富
（五）维生素
鱼类肝脏富含维生素A、D
核黄素的良好来源
学习单元5 畜、禽、水产品的营养价值
畜、禽、水产品不仅能供给 人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和
部分维生素，还可加工成各种制品
和菜肴，是人类重要的食物资源。
一、畜禽肉类的营养素特点
（一）蛋白质
肌肉组织含量高（10%～20%）、优质蛋白
牛肉、禽肉＞猪肉
Hale Waihona Puke 猪里脊肉＞猪五花肉肝、心等内脏器官含量较高
皮肤、筋腱等结缔组织主要含胶原蛋白、弹性蛋
含量高（15%～25%）
优质蛋白
较畜禽肉易消化，营养价值与畜禽肉相近。
（二）脂肪
1、含量低(1%～10%) ，鱼的种类不同而差异较大。 2、多为不饱和脂肪酸（80%） （深海鱼类脂肪富含EPA、DHA） 3、胆固醇含量较低，但鱼籽胆固醇含量较高。 鱼肉：100 mg/100g
鲳鱼籽：1070 mg/100g
白，利用率低（缺乏色氨酸、蛋氨酸）。
（二）脂肪
营养师资格证考点：畜、禽肉及鱼类的营养价值
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畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。
主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。
动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同营养素的分布而异。
肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大，动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。
畜肉类食品经适当加工烹调后不仅味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。
1、蛋白质畜肉蛋白质含量占10%～20%。
按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，又分为肌浆中的蛋白质(占20%～30%)、肌原纤维中的蛋白质(占40%～60%)、间质蛋白(占10%～20%)。
畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。
但存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，蛋白质的利用率低。
此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌吟、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。
2、脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。
如肥猪肉脂肪含量达90%，猪里脊肉含脂肪7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪肉花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
胆固醇多存在于动物内脏，如猪肉胆固醇为81mg/100g ,猪脑为2571mg/100g，猪肝为288mg/100g，猪肾345mg/100g，牛瘦肉58mg/100g，牛肝297mg/100g，牛脑2447 mg/100g。
畜禽水产品的营养价值
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
含量高（15%～25%） 优质蛋白 较畜禽肉易消化，营养价值与畜禽肉相近。
（二）脂肪
1、含量低(1%～10%) ，鱼的种类不同而差异较大。 2、多为不饱和脂肪酸（80%）
（深海鱼类脂肪富含EPA、DHA） 3、胆固醇含量较低，但鱼籽胆固醇含量较高。
鱼肉：100 mg/100g 鲳鱼籽：1070 mg/100g
学习单元5 畜、禽、水产品的营养价值
畜、禽、水产品不仅能供给 人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和 部分维生素，还可加工成各种制品 和菜肴，是人类重要的食物资源。
一、畜禽肉类的营养素特点
（一）蛋白质
肌肉组织含量高（10%～20%）、优质蛋白 牛肉、禽肉＞猪肉 猪里脊肉＞猪五花肉 肝、心等内脏器官含量较高 皮肤、筋腱等结缔组织主要含胶原蛋白、弹性蛋 白，利用率低（缺乏色氨酸、蛋氨酸）。
中国居民平衡膳食宝塔
（二）脂肪
1、肥肉脂肪含量高、内脏组织中以脑组织含量最高
脂肪含量：畜肉＞禽肉 畜肉脂肪含量：猪肉＞羊肉＞牛肉＞兔肉 禽肉脂肪含量：鸭肉、鹅肉＞鸡肉、鸽子肉
2、以饱和脂肪酸为主（禽肉类所含亚油酸占总脂20%）
3、内脏含较高的胆固醇
猪脑: 2571 mg/100g 猪肾：354 mg/100g 猪肝：288 mg/100g
（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏、含量极少
畜禽鱼肉
蛋类所含元机盐主要为铁和磷。大部 分集中在蛋黄里。蛋白中的含量为 0．6％～0．8％，蛋黄中的含量较高， 鸡蛋黄约为1．10％，鸭蛋黄为1．20 ％，鹅蛋黄1．30％，但蛋中铁的吸收 率低。
二.合理利用
蛋类不能生吃，因为蛋 有时可被沙门氏菌污染，可引起 食物中毒，煮10分钟以上沙菌才 能被杀灭。加热烹调过程中，可 提高其消化吸收率，因为生蛋清 中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶 加热后被破坏，蛋白质的消化吸 收和利用更完全。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、 大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产 地区以及取样部位的不同而有所差 异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋 白质为主要成分；脂肪含量较低， 但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还 含有维生素、矿物质等成分，特别 是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和 钾盐等。对人体健康有重要意义。
营养特点 肉禽鱼均属于动物性食物，从营 养的角度看，它们不仅含有丰富 的蛋白质、脂肪、无机盐和维生 素，而且蛋白质的质量高，属优 质蛋白。肉禽鱼等食物在营养上 主要具有如下几个特点。
鱼类也是B族维生素的良好来源， 如每100克鳝鱼、海蟹和河蟹中核 黄素的含量分别达到0．95毫克、 0．5毫克和0．7毫克。海产鱼类 的肝脏所含的维生素A和D极为丰 富，是其他食物无法相比的。
二.合理利用 通常的加工烹调方法对蛋 白质影响不大，而且经烹调后， 蛋白质更有利于消化吸收。只 有当温度过高时，可降低蛋曰 质生物学价值。无机盐和维生 素在用炖、煮方法时，损失不 大,在高温制作过程中，B族维 生素损失较多。
一.营养价值 蛋类除不含维生素C外，含有 其它各种营养素。蛋白质12.8％， 主要为卵清蛋白及卵黄磷蛋白。 是优质蛋白， 生物学价值达95以 上，为天然食物中营养价值最高 的蛋白质 。
全蛋(可食部分)蛋白质的含量也与 蛋的种类、品种、产地等因素有关， 鸡蛋为11％～15％，鸭蛋为9％～ 14％，鹅蛋为12％～13％一般认为 蛋中蛋白质几乎能全部被人体消化 吸收和利用，为天然食物中最理想 的优质蛋白质。所以在进行各种食 物蛋白质的营养质量评价时，一般 以全蛋蛋白质作为参考蛋白质。
第五节 肉类、水产品的营养价值
4、矿物质 、 畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源；肝 畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源 脏是铁的储藏器官，含量很高；钙含量不高。 与畜肉相同，禽肉中铁、锌、硒等矿物 禽肉中铁、 禽肉中铁 质含量很高，但钙含量也不高。 质含量很高，但钙含量也不高。 水产品中各种矿物质含量丰富。 水产品中各种矿物质含量丰富。
3、维生素： 、维生素： 畜肉含有较多B族维生素 族维生素，肝脏是维生素 畜肉含有较多 族维生素 A、维生素B2的极好来源。 禽肉中B族维生素含量丰富 族维生素含量丰富， 禽肉中 族维生素含量丰富，特别是富含 尼克酸 水产品中维生素A、维生素D、维生素E 水产品中维生素 、维生素 、维生素 含量均高于畜肉，且是维生素B2的良好来源 的良好来源。 含量均高于畜肉，且是维生素 的良好来源。
肉类、 第五节 肉类、水产品的 营养价值
主要内容：
一、肉类、水产品的营养价值 二、贮藏和加工对肉类产品的营养价值
1、蛋白质： 、蛋白质 属于优质蛋白质 优质蛋白质 2、脂肪 、脂肪： 畜肉以饱和脂肪酸为主，熔点较高 畜肉以饱和脂肪酸为主 禽肉以饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸为主， 熔点较低 鱼肉以不饱和脂肪酸为主，熔点低；且 鱼肉以不饱和脂肪酸为主 富含EPA、DHA 富含
二、贮藏和加工对肉类、水产品 营养价值的影响
肉类、水产品在加工中主要损失维生素 、 肉类、水产品在加工中主要损失维生素B1、 维生素B2和尼克酸等水溶性维生素 和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和 维生素 和尼克酸等水溶性维生素 烧烤外，蛋白质的生物价值基本不受影响。 （1）在煎炸和烧烤 煎炸和烧烤时，温度高于200℃，蛋白 煎炸和烧烤 质的生物价值降低。 （2）急炒 急炒可以保存较多的B族维生素 急炒
（3）炖煮 炖煮使B族维生素溶入汤汁。 炖煮 （4）加醋烹调连骨肉 加醋烹调连骨肉，可将骨中的钙溶出。 加醋烹调连骨肉 （5）高温热油烹调 高温热油烹调时，应挂糊和上浆。 高温热油烹调 （6）肉类的储藏温度应在-18℃以下。 （7）罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏 。
9 畜禽鱼肉营养
3）矿物质
1-2%
钙含量>畜禽肉
海鱼含碘丰富
4）Vit
鱼肝油富含Vit A、D…
Vit B2 良好来源。
1. 虾
• 虾，也叫海米、开洋。
• 淡水虾: 河虾、草虾、小龙虾；
• 海水虾: 对虾、明虾、基围虾、琵
琶虾、龙虾。
• 虾蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍； • 含丰富的钾、碘、镁 、磷等矿物质及维 生素等成分。
锌 mg 0.27 2.76 1.94
6. 甲鱼
• 甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼
• 蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸。
• 甲鱼具有较高的药用食疗价值。
营养素(每100g) 含量 蛋白质(g) 17 胆固醇(mg) 101 钙(mg) 锌(mg) 硒(μg) 70 2.3 15.19
热量(kcal) 脂肪(g) 维生素A(μg) 镁(mg) 钾(mg) 钠(mg)
时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变 化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口 感更好。 更易切割而且切面有特殊的芳香气味。好熟 易烂、口感细腻、多汁味美。
热鲜肉的缺点
滞留有害物质:动物在屠宰前因为惊恐紧张， 造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的 “屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在 了动物体内。 细菌大量繁殖:动物宰杀后肉温升高，成为细 菌的温床。 品质下降:肉的硬度增加、嫩度降低，风味、 口感不佳。
钙含量低，为7.9mg/100g；
含铁（血红素铁）、磷较多。 畜肉中B族维生素含量丰富 内脏中，如肝脏中富含维生素A、VB2
5.维生素
热鲜肉 VS 冷却排酸肉
冷却排酸肉?
指在牲畜宰杀后, 0-4℃放置24h的肉品
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。
总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。
在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。
相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。
（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。
其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。
同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。
以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。
畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。
然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。
因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。
（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。
总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。
脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。
畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。
例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。
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肌球蛋白
球蛋白
肌肉组织 蛋白质
肌红蛋白
1、蛋白质
存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹 性蛋白。
1、蛋白质
结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。
色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白 质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常 人其营养价值不高。
胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对 于防止衰老也有明显的作用。
5、碳水化合物
畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游 离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中， 主要形式为糖原。
肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物 肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原 质量分数会逐渐下降。
6、含氮浸出物
在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具 有鲜味的主要成分。
烹饪营养学
第五节畜、禽、鱼类的营养价值和特点
一、畜类原料的营养价值 二、禽类原料的营养价值 三、水产类原料的营养特点
※一、畜类原料的营养价值
1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、矿物质 5、碳水化合物 6、含氮浸出物
1、蛋白质
畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白。
有毒物质 致癌物质
牛肉是一种发物，对患有湿疹、瘙痒症等皮肤病 者应忌食，而还有肝炎、肾炎者应慎食，以免病 情加重或诱使旧病复发
食用注意 对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心
率过缓尤为适宜。
各种急性炎症、皮肤溃疡者忌食。
※二、禽类原料的营养价值
1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、无机盐 5、碳水化合物 6、含氮浸出物
酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收。
2、脂类
牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%。 乳中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量
约为13mg/100ml。 水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%～
12.5%。
随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。
3、碳水化合物
含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、 嘌呤等化合物。
成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。
常见品种及营养
猪肉
羊肉
畜类原料
牛肉
食用猪肉后不易大量饮茶 茶叶中的鞣酸会肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣
酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便在肠道 中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物 质和致癌物质的吸收，影响身体健康。
2、脂肪
育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。 同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏
脂肪质量分数较低。 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油
三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。
3、维生素
畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大 肌肉组织中的VA、VD 含量少，B族维生素较高。 内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，
1、蛋白质
禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以 上，都是优质蛋白质。
禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少， 故禽肉较畜肉更细嫩、更容易消化。
2、脂肪
禽类脂肪的质量分数较畜肉少。 禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数
为20%的亚油酸，营养价值较畜类高。
2、脂肪
禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异
它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。
4、矿物质
每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉高于 肥肉。
肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的 形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各 种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁 量为各部位之冠。
畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利 用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低。
2、脂肪
水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较 大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高。
鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达 28.4%。
同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产 卵前比产卵后脂肪的质量分数高。
鲑鱼
鲥鱼
3、矿物质
4、维生素
5、含氮浸出物
鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%～ 3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨 基酸和尿素等。
汤也更鲜。 老禽含氮浸出物＞小禽肉的含氮浸出 野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生
一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。
常见品种及营养
鸡
禽肉
鹅
鸭
食用注意
痛风病人不宜喝鸡汤。鸡汤中含有很高的 嘌呤，会加重病情。
※三、水产类原料的营养特点
1、蛋白质 2、脂肪 3、矿物质 4、维生素 5、含氮浸出物
野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。
3、维生素
禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸。 肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于
畜类肌肉。 在禽类的肌肉中还含有一些VE。
注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。
4、无机盐
5、碳水化合物 禽类碳水化合物较缺乏。 6、含氮浸出物 禽肉中含氮ห้องสมุดไป่ตู้出物比畜类更多，因而禽肉炖出的
乳类碳水化合物含量约为3.4%～5.4%。
动物乳汁与人乳相比较，人乳＞羊乳＞牛乳。
3、碳水化合物
乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖。
乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内 双歧杆菌的生长所必需。
1、蛋白质
水产类蛋白质的质量分是一般为5%～50%。 鱼类蛋白质的质量分是一般为15%～20%，肌纤维
细短，较畜禽肉更易消化。
1、蛋白质
鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各 种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的质量分数高。
组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。
2、脂肪
水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在 0.5%～10%之间变化。
氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是 鱼腥味的重要物质。
第六节 乳类及乳制品的营养价值
一、乳类的营养价值 二、乳制品的营养价值
※一、乳类的营养价值
1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、矿物质 5、维生素
1、蛋白质
牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪 蛋白，其次20%为乳清蛋白。