低温肉制品中腐败微生物的生理生化分析

Value Engineering表1应力主矢（MPa ）αI （°）βI （°）1（°）主应力方位主应力倾角（°）74.1435.4921.4314.0491.7976.0875.9785.46165.2389.364.8885.16N76.0°E N21.5°W S14.0°E 0.6485.124.84图6σ-Vp 试验曲线7.46.65.85.04.23.4V p .k m /s122436486072σ，MPa 0引言作为世界第一大肉类生产国，我国的肉制品行业具有巨大的发展空间。

而低温肉制品由于最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成分，因此更加营养、健康、美味，也是未来中国肉制品发展的主要方向[1,2]。

由于低温肉制品杀菌温度低，在杀菌过程中只杀死了致病微生物，而部分引起产品腐败的耐热微生物并没有被杀灭，使低温肉制品的保持期很短[3]。

本课题以低温肉制品为研究对象，研究其在贮藏过程中的微生物变化，并分离引起产品腐败的优势微生物，为后续探究抑菌剂，延长产品保持期打好基础。

1试验材料1.1低温肉制品烤牦牛肉烟熏火腿，购于石河子市好家乡超市。

1.2使用培养基[4]平板计数琼脂PCA 培养基；甘露醇盐琼脂MRS 培养基；糖发酵培养基；柠檬酸铁铵半固体培养基；硝酸盐还原培养基。

1.3试剂溴甲酚紫溶液、3%～10%H 2O 2、锌粉、a-萘酚溶液、40%KOH 溶液、格里斯氏试剂（I 液：对氨基苯磺酸0.5g 、10%稀醋酸150ml ；II 液：a -萘胺0.1g 、10%稀醋酸150ml 、蒸馏水20ml ）、NaOH 溶液、75%乙醇。

1.4主要仪器培养皿、试管、锥形瓶、量筒、烧杯、移液管、移液枪、高压蒸汽灭菌锅、恒温干燥箱、恒温培养箱、———————————————————————作者简介：孙然然（1988-），女，河北石家庄人，石河子大学食品学院在读研究生，研究方向为食品加工与安全；李应彪（通讯作者）（1964-），男，新疆乌鲁木齐人，石河子大学食品学院教授，硕士生导师，主要从事农产品加工与食品机械方面的科研与教学。

低温肉制品中腐败微生物的生理生化分析Isolate and Identify the Spoiled Microorganisms from Low-temperature Meat Products孙然然SUN Ran-ran ；程玉娇CHENG Yu-jiao ；许程剑XU Cheng-jian ；刘贺LIU He ；何晓叶HE Xiao-ye ；李应彪LI Ying-biao（石河子大学食品学院，石河子832003）（College of Food Science ，Shihezi University ，Shehezi 832003，China ）摘要：以低温肉质品为研究对象，研究其在储藏过程中微生物的变化，并从中分离出引起食品腐败的微生物。

通过研究，共分离出11个菌株。

通过形态鉴定和革兰氏染色分析，结果表明，11株菌有7株菌即产酸又产气，4株菌只产酸不产气；有3株菌M.R.试验呈阳性，8株菌呈阴性；有3株菌V.P.试验呈阳性反应；有10株菌H 2O 2酶试验呈阳性反应；11株菌都不产H 2S ；硝酸盐还原试验说明分离出的11株菌都呈阳性反应；通过革兰氏染色试验说明，有3株菌为革兰氏阳性菌，8株菌为革兰氏阴性菌。

Abstract:This article makes the low-temprature meat products as the main research object.Studying the Microbial changes during its storage,and separating the spoilage microorganisms which caused food spoilage.In the research,11strains had been separated.By morphological identification and gram staining,7of the 11strains can produce acid and gas production,while the other 4strains can only produce acid;3of the 11strians in M ·R experiment show positive reaction,while the other 8strains show negative reaction;10of the 11strains in H 2S experiment show positive reaction,the other one shows negative reaction;All the 11strains in nitrate reduction experiment show positive reaction.In gram staining experiment,there are 3strains show positive reaction,the other 8of 11strains show negative reaction.关键词：低温肉制品；腐败微生物；培养；分离Key words:low-temperature meat products ；spoiled mciroorganisms ；culture ；isolate中图分类号：O62文献标识码：A文章编号：1006-4311（2013）02-0291-025结论①岩体最大主应力为水平应力，垂直岩层走向，方向为N76.0°E ；中间主应力为岩体自重应力，方向为N21.5°W ；最小主应力为水平应力，方向为S14.0°E 。

②根据声发射凯塞效应应力测试结果，三个方向主应力值为74.14MPa ，35.49MPa ，21.43MPa 。

③测试结果与理论及多数测试结果一致，即竖直方向应力主要为岩体自重应力。

④通过测试，基本上掌握了该矿的地应力情况，为该矿进一步开采，预防灾害事故发生提供了依据。

参考文献：[1]蒋金泉.采场围岩应力与运动.煤炭工业出版社，1993.[2]张世雄主编.固体矿物资源开发工程[M].武汉：武汉理工大学出版社，2005.[3]国家地震局地壳应力研究所编译.地应力测量理论研究与应用.北京：地质出版社，1978.·291·价值工程冰箱、无菌操作台、水浴锅、离心机、显微镜、摇床。

2操作步骤2.1菌种分离将低温肉制品标记保存在0～4℃冰箱里备用。

取出20g肉制品剪碎，浸泡在有200ml的已灭菌的生理盐水的锥形瓶中，将锥形瓶放于摇床上振摇3h，从瓶中分别取出1ml液体于液体培养基MRS和PCA中，37℃富集24h，稀释浓度至10-7，分别进行涂布，培养48h，随机挑取单个菌落，以划线方式在PCR和MRS平板上分离纯化。

2.2菌株保藏在无菌间操作台用接种环挑取已经分离纯化的菌株单个菌落在制备好的试管固体斜面上画“Z”字，近酒精灯外焰塞好棉塞，做好标记，置于0℃-4℃冰箱保藏。

2.3腐败微生物的初步鉴定将上述已分离纯化后的菌落37℃分别培养18～48h后，观察其菌落特征，进行革兰氏染色，观察其个体形态特征，并作相应的生理生化实验(糖或醇发酵试验、甲基红（M.R.)试验、乙酰甲基甲醇（V. P.)试验、过氧化氢酶试验、硫化氢产生试验、硝酸盐还原试验、芽孢染色实验)[5]。

3结果与分析3.1工艺流程原料选择→取样20g→剪碎→溶于180ml生理盐水中→摇床培养（37℃，1h）→接种（取1ml加入液体培养基）→富集（37℃，18-24h下培养）→浓度稀释（10-1-10-7）→涂布（取0.2ml涂布至固体培养基中）→培养（37℃，48h）→分离纯化→形态观察（挑选合适的菌落在显微镜下观察形态、大小）→分离菌株3.2菌落及菌株形态鉴定对分离到的11个菌株活化好后接种于新鲜MRS和PCA平板，28℃培养，按照菌落形态（形状、大小、高度、颜色、湿润、光泽、透明度、边缘、表面形态）和菌株形态（圆形、椭圆形、柠檬形、半月形细胞，出芽或裂殖等）进行鉴定，观察并记录[5]，结果见表1。

从表1可知，从低温肉制品中分离出的11个菌株为不同的菌株。

3.3理化分析及革兰氏染色结果对分离到的11个菌株进行理化分析和革兰氏染色，结果见表2。

由表2结果分析可知，从低温肉制品中分离出的11株菌有7株菌即产酸又产气，4株菌只产酸不产气；有3株菌M.R.试验呈阳性，8株菌呈阴性；有3株菌V.P.试验呈阳性反应；有10株菌H2O2酶试验呈阳性反应；11株菌都不产H2S；硝酸盐还原试验说明分离出的11株菌都呈阳性反应，即都具有还原作用；通过革兰氏染色试验说明，有3株菌为革兰氏阳性菌，8株菌为革兰氏阴性菌。

4结论4.1从美好烤牦牛肉烟熏火腿中共分离出11株菌，通过对菌落形态及菌株形态的分析鉴定，这11株菌为不同的菌株。

4.2通过对分离到的11个菌株进行理化分析和革兰氏染色，结果表明，11株菌有7株菌即产酸又产气，4株菌只产酸不产气；有3株菌M.R.试验呈阳性，8株菌呈阴性；有3株菌V.P.试验呈阳性反应；有10株菌H2O2酶试验呈阳性反应；11株菌都不产H2S；硝酸盐还原试验说明分离出的11株菌都呈阳性反应，即都具有还原作用；通过革兰氏染色试验说明，有3株菌为革兰氏阳性菌，8株菌为革兰氏阴性菌。

参考文献：[1]朴昌玉.大力发展冷却肉和低温肉制品[J].肉类工业，2007（5）：47.[2]姚伟艳.浅谈低温肉类制品的发展趋势[J].肉类工业，2006（09）：39-40.[3]周德庆.微生物学教程[M].北京：高等教育出版社，2002，355-356.[4]马俪珍，南庆贤，戴瑞彤.冷却猪肉中腐败菌的分离、初步鉴定与初始菌相分析[J].天津农学院学报，2005（3）：32-39.[5]刘勤华，黄明，潘润淑等.真空包装酱牛肉中腐败细菌的分离、初步鉴定与菌相变化分析，食品科学，2009（23）：297-300.表1形态鉴定表菌株菌落形态菌株形态M1 M2 M3 M4 M5 P1 P2 P3 P4 P5 P6菌落较大，圆形，粉红色，表面光滑有光泽，无隆起，透明，边缘整齐，有粘性菌落较大，不规则，略显白色，边缘波状，表面湿润无光泽，有隆起，不透明菌落较小，圆形，白色，边缘整齐，表面光滑湿润无光泽，无隆起，不透明较小的单菌落，圆形，微白色，边缘整齐，表面光滑湿润无光泽，无隆起，不透明菌落较小，圆形，白色，边缘波状，表面光滑湿润无光泽，有较小隆起，透明菌落较小，圆形，乳白色，边缘波状，表面湿润有光泽，有小隆起，不透明较小的单菌落，圆形，米黄色，波状，表面细颗粒状无光泽，有较小隆起，不透明菌落较大，圆形，微白色，边缘整齐，表面光滑湿润有光泽，无隆起，透明菌落较大，为片状，圆形，白色，表面干燥有皱纹状突起，边缘波状，无光泽，不透明菌落较小，圆形，白色，表面湿润稍突起，边缘波状有光泽，透明，易被接种环挑起菌落较大，圆形，米黄色，表面干燥有褶皱，边缘波状不规则，无光泽，不透明卵圆形、较大较厚大部分圆形，较小圆形，成串珠状圆形，形态较小圆形，部分成串珠状短杆状杆状，部分有出芽生殖短杆状长杆状，有芽孢产生短杆状杆状注：①产酸又产气用“⊕”表示，只产酸不产气用“+”表示，不产酸不产气用“-”表示；②阳性反应用“+”表示，阴性反应用“-”表示.表2菌株的理化分析和革兰氏染色结果类别糖或醇发酵试验M.R.试验V.P.试验H2O2酶试验H2S试验硝酸盐还原试验革兰氏染色M1M2M3M4M5P1P2P3P4P5P6空白+茌茌++茌茌茌茌+茌-----+---++----+-+-----+++++-+++++++-------------+++++++++++-G+G-G-G+G+G-G+G-G-G-G-·292·。