第八章 食品增稠剂(简本)
食品加工过程中会添加哪些增稠剂
食品加工过程中会添加哪些增稠剂在食品加工领域，为了改善食品的口感、质地和稳定性，常常会添加各种增稠剂。
增稠剂是一类能够增加液体或半固体食品的黏度、改善其流变性的物质。
接下来，咱们就一起来了解一下食品加工过程中常见的增稠剂。
首先要说的是明胶。
明胶是一种从动物的皮、骨或结缔组织中提取的蛋白质。
它在食品中应用广泛，比如果冻、布丁、棉花糖等。
明胶能够赋予食品柔软、有弹性的口感，并且具有良好的稳定性。
琼脂也是常见的增稠剂之一。
琼脂来源于海藻，是一种天然的多糖类物质。
它的凝固点较高，常用于制作果冻、糕点、罐头食品等。
琼脂在高温下溶解，冷却后能形成坚实的凝胶，具有较好的凝固性和稳定性。
羧甲基纤维素钠（CMC）是一种人工合成的增稠剂。
它具有良好的增稠、稳定和乳化作用，在饮料、乳制品、酱料等食品中经常使用。
CMC 能够增加食品的黏稠度，防止沉淀和分层，提高食品的品质和口感。
黄原胶是由微生物发酵产生的一种多糖。
它具有很强的增稠和稳定性能，能够在低浓度下产生高黏度的溶液。
黄原胶在食品工业中应用广泛，如沙拉酱、冰淇淋、饮料等。
它能够改善食品的质地和口感，增强食品的稳定性和耐储存性。
卡拉胶是从红藻类海草中提取的多糖。
它常用于乳制品、果冻、肉制品等食品中。
卡拉胶具有良好的凝胶性能和增稠效果，能够提高食品的质地和稳定性。
海藻酸钠是从褐藻类海藻中提取的多糖。
它在食品中主要用于制作凝胶食品，如果冻、布丁等。
海藻酸钠与钙离子反应可以形成凝胶，具有良好的稳定性和口感。
瓜尔胶是从瓜尔豆中提取的一种多糖。
它具有良好的增稠和保水性能，常用于冰淇淋、面条、饮料等食品中。
瓜尔胶能够增加食品的黏稠度，改善口感，减少水分的流失。
阿拉伯胶是从阿拉伯树的分泌物中提取的一种天然树胶。
它在食品中主要用作乳化剂、增稠剂和稳定剂，常用于饮料、糖果、糕点等食品中。
除了以上这些常见的增稠剂，还有一些其他的增稠剂在特定的食品加工中也会使用。
例如，魔芋胶常用于制作魔芋豆腐等食品；刺槐豆胶在冰淇淋、酱料等食品中发挥着增稠和稳定的作用；果胶主要来源于水果，常用于果酱、果冻等的制作。
增稠剂
（六）增稠剂的分子质量 高相对分子质量增稠剂大分子聚集体的存在，大分子链 间的交链与螯合，大分子链的强烈溶剂化，都有利于体系 三维网络结构的形成，有利于形成凝胶。比如琼脂是高分 子物质，即使低于1%也能形成凝胶，是典型的凝胶剂,而 卡拉胶、果胶在K+、Ca2+、存在下也能形成凝胶。
（七）增稠剂凝胶的触变 在增稠剂凝胶中，增稠剂的大分子间的键合只形成松弛的 三维网络结构，在交联剂存在下，大分子与大分子之间的 螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用，都易 于形成松弛的三维结构。在切变力的作用下，凝胶的切变 稀化、摇溶或者触变现象，都证明了凝胶松弛三维网络结 构的存在。这种现象特别有利于食用涂抹酱。这是因为切 变力可以破坏松弛的三维网络结构，使酱变稀，但只要外 力一停止，经过一段时间，已经摇溶或变稀的凝胶又可以 冻结成凝胶。
二、影响增稠剂作用效果的因素 （一）增稠剂的分子结构和PH 在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠 剂都具有较高的黏度。另外，离子性增稠剂的黏度性质受 体系电解质、PH的影响比非离子增稠剂要大。 比如：海藻酸钠在PH5—10时黏度稳定，在PH＜4.5 时，初始黏度显著增加，同时海藻酸钠分子也发生酸催化 降解，黏度逐渐下降，PH进一步下降至2—3时，海藻酸 钠沉淀析出。
（四）增稠剂的协同效应 特点：混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于 体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强 度的凝胶。 利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法， 可产生无数种复合胶，以满足食品生产的不同需要，并可 达到最低用量水平。 另外，与协同效应相反，增稠剂还有一种叠加减效的效 应。
（六）成膜、保鲜作用 增稠剂可以在食品表面形成一层保护性薄膜，这层膜 可以保护食品不受氧气、微生物的氧化、破坏作用。它与 食用表面活性剂并用，可用于水果、蔬菜的保鲜。
食品增稠剂及其应用
食品增稠剂及其应用食品增稠剂在食品中的应用摘要:增稠剂是一种在食品工业中有着广泛用途的食品添加剂。
本文简要介绍了食品增稠剂的种英、作用、影响作用的因素、应用及其研究现状，并对食品增稠剂的前景进行了展望。
关键词:食品;添加剂;增稠剂在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。
其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界。
迄今世界上用于食品工业的增稠剂约有40余种，根据其来源，大致可分为四类。
1食品增稠剂的作用1(1稳定作用食品增稠剂可使加工食品组织更趋干稳定状态，使食品内部组织不易变动，因而不易改变品质。
在淀粉食品中有防老化作用t在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用，在糖果制品可防止结晶析出在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用;在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。
1(2胶凝作用食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。
作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。
明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。
海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。
果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。
1(3保水作用增稠剂具有强烈的水化作用，在肉制品、面包、糕点等食品中，它不仅能起到组织改良作用，而且叮使水分不易挥发，即提高产品产量，又增加了口感。
1(4其它作用除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂;在食品加工中还可作起泡剂，保香剂和脱膜剂等。
2.(在肉制品加工中的应用增稠剂不仅赋予肉制品良好的口感，并且可以增加肉制品的结着性与持水性，减少油脂析出、提高出品率。
肉类工业中常用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、及禽蛋等。
如在在西式火腿类制品中加入大豆蛋白以提高其出品率，增加蛋白质的含量，在方火腿、圆火腿等肉糜制品中使用黄原the departments focus on Office, actively carry out visits construction problem-solving public policy advocacy, and properly handle various types of petition cases, a total of 289 reception process petition cases and 2132 (times). Attach great importance to safety educationstrengthening the work of letters and calls and security, closer links between the Government and the masses. In order to do the work of letters and calls, and to solve problems for people, our Government Affairs Hall reception of letters and calls into established municipal government reception day system and leadership standing reception of letters and calls system, take advantage of the Government Affairs Hall胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。
食品增稠剂实验报告
一、实验目的1. 了解食品增稠剂的基本性质和作用。
2. 探究不同食品增稠剂对溶液粘度的影响。
3. 分析食品增稠剂在不同食品中的应用效果。
二、实验原理食品增稠剂是一类能够提高食品粘稠度或者形成凝胶，从而改变食品物理性状的食品添加剂。
其主要作用是改善食品的质构、口感和外观，提高食品的稳定性和保质期。
常见的食品增稠剂有卡拉胶、瓜尔胶、明胶等。
三、实验材料与仪器材料：1. 纯净水2. 卡拉胶3. 瓜尔胶4. 明胶5. 食品色素（可选）6. 食品香精（可选）仪器：1. 粘度计2. 电子天平3. 搅拌器4. 烧杯5. 移液器四、实验步骤1. 准备溶液：- 分别称取0.1g卡拉胶、0.1g瓜尔胶和0.1g明胶，放入烧杯中。
- 加入10ml纯净水，用搅拌器搅拌至完全溶解。
2. 测定粘度：- 使用粘度计测定不同增稠剂溶液的粘度。
- 重复测定三次，取平均值。
3. 观察溶液外观：- 观察溶液的颜色、透明度和流动性。
4. 食品应用实验：- 将增稠剂溶液分别加入冰激凌、果酱和酸奶中。
- 观察食品的质构、口感和外观。
五、实验结果与分析1. 粘度测定结果：- 卡拉胶溶液的粘度为500mPa·s，瓜尔胶溶液的粘度为300mPa·s，明胶溶液的粘度为200mPa·s。
2. 溶液外观观察：- 卡拉胶溶液呈透明状，瓜尔胶溶液呈半透明状，明胶溶液呈乳白色。
3. 食品应用实验结果：- 加入卡拉胶的冰激凌质构细腻，口感滑润，外观整洁。
- 加入瓜尔胶的果酱粘稠度适中，口感细腻，外观均匀。
- 加入明胶的酸奶口感滑润，稳定性较好，但外观略显浑浊。
六、结论1. 食品增稠剂能够有效提高食品的粘稠度，改善食品的质构、口感和外观。
2. 不同食品增稠剂对溶液粘度的影响不同，应根据实际需求选择合适的增稠剂。
3. 食品增稠剂在食品中的应用效果良好，能够提高食品的品质。
七、实验总结本次实验通过观察和分析不同食品增稠剂对溶液粘度、溶液外观和食品应用的影响，了解了食品增稠剂的基本性质和作用。
增稠剂
增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。
2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。
2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。
3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。
3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。
海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。
2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。
以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。
如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。
二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。
因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。
①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。
食品增稠剂(简本)
酸性饮料中的使用
①配制酸奶： 配制酸奶： 酪蛋白pHI=4.6 酪蛋白
制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。 制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。 后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会 后一种方法是在牛奶中加入酸， 沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的 沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸， 后 再加酸， 则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放 则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性， 时间。 时间。
一、琼脂
一、琼 脂 （Agar） ）
由琼脂糖和琼脂胶组成。 由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。 琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。
性
状
依制法不同，有条、 依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达 倍 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶； 的琼脂溶胶， ～ ℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶； 的琼脂溶胶
C8. 增稠剂（Foodthickeners） ）
定义（GB2760-2007 ）： 可以提高食品的粘稠度或形成凝胶， 可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性 状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮 赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、 状态作用的物质。 状态作用的物质。＊＊＊
保（吸）水（几十倍乃至上百倍） ，增量并改质，如豆沙馅 几十倍乃至上百倍） 增量并改质， 用于保健、低热食品的生产； 用于保健、低热食品的生产； 矫味
食品增稠剂
在食品中需要添加的食品增稠剂用量甚微，通常为千分之几， 但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。其化学成分大多是天 然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛分布于自然 界。 根据其来源，大致分成四类： 由植物渗出液制取的食品增稠剂如：阿拉伯胶、黄蓍胶 由植物种子、海藻制取的食品增稠剂如：瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸等； 由含蛋白质的动物原料制取的食品增稠剂如：明胶、酪蛋白等； 以天然物质为基础的半合成食品增稠剂这类食品增稠剂。
魔芋果冻中魔芋胶的持水量为其自身质量的 100~150倍，因此加入量不到1%就有很好的凝胶 增稠的效果。 魔芋果冻配方： 复合魔芋胶0.92%、蔗糖14.03%、 柠檬酸0.21%、氯化钾0.08%、山梨酸 钾0.04%、蒸馏水84.72%、天然香精、 色素适量
美味可口的魔芋果冻
魔芋葡甘聚糖作为食用增稠剂的特点
魔芋葡甘聚糖
魔芋葡甘聚糖应用前景展望
我们都知道，魔芋是山区作物，其生产环境良好，空气、 土壤和水质都基本未受污染，可作为山区脱贫致富的作物之一， 并且魔芋本身又具有医疗保健作用，因此魔芋产业被誉为21世 纪的朝阳产业。 我国魔芋已有2000多年的栽种和食用历史，魔芋资源丰富， 价格较低，作为一种新兴、天然、安全、健康的食品增稠剂， 它具有与刺槐豆胶、瓜尔胶等类似的性质，并且能与大多数食 用胶有协同增稠作用，如进一步加强这方面的研究，可以预见， 魔芋葡甘聚糖在食品增稠领域里将取得更广的应用范围和更大 的经济效益。
食品添加剂之食品增稠剂
相乘效应
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后， 体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和， 或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
卡拉胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠
黄原胶和槐豆胶
黄原胶和黄蓍胶
卡拉胶和槐豆胶体系 卡拉胶 线性高分子多糖 槐豆胶 有一定的支链
在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中， 卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区 之间的强键合作用，使生产的凝胶具有更 高的强度。 瓜尔胶 因为其侧链太密而不 具有明显的增稠效应
增稠剂凝胶的触变 凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构
在切变力的作用下，凝胶有切 变稀化、摇溶或者触变的现象
外力一停止，经过一段时间，已经摇 溶或变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
第四节
海藻胶
海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶 海藻酸及海藻酸盐 功能：增稠性 稳定性 薄膜成型性 琼脂 卡拉胶 保形性 胶凝性
时间、风味稳定、水 分和油分迁移
食品增稠剂的特性（按次序排列） 抗酸性 海藻酸丙二醇酯 卡拉胶 琼脂 增稠性 瓜尔胶 卡拉胶 槐豆胶
抗酸CMC
明胶 淀粉
果胶 黄原胶 海藻酸盐
黄原胶 海藻酸盐 魔芋胶 阿拉伯胶 CMC 琼脂 果胶
溶液假塑性 吸水性
黄原胶
卡拉胶
瓜尔胶
海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯 瓜尔胶
乳
饮料
色素
汽酒 啤酒
蛋黄酱 奶油
分类
食品增稠剂化学成分大多是天然多 糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成 外），广泛分布于自然界。已有40余种， 根据其来源，大致可分为四类。
•（1）由植物渗出液制取的增稠剂 •（2）由植物种子、海藻制取的增稠剂 •（3）由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 •（4）以天然物质为基础的半合成增稠剂
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小 明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养； 卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻； 果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品； 在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作 用； 增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。
胶
D-半乳糖醛酸甲酯，线性连接而成的多糖， 相对分子量50万～300万。
性状
在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。 高甲氧基果胶（HMP ） 低甲氧基果胶（LMP） 甲氧基含量越高，凝胶能力越强。 HMP必须在含糖量＞60%、pH 2.6～3.4时才具有凝胶能力。 LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形 成凝胶。 甲氧基＞7%的果胶； 甲氧基＜7%的果胶。
增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。
2．浓度对黏度的影响
增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多， 黏度增大。
3． pH值对黏度的影响
介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；
而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等； 而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
功能分类代码，20；CNS：20.001～040
作用初谈： 由于它们能起提高稠黏度作用，
── 解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题； ── 具有上光、挂味作用； 为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。
增稠剂种类
── 使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，
C8. 增稠剂（Foodthickeners）
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食 品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不
同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们
CMC应用实例
酸性饮料中的使用
配制酸奶： 酪蛋白pHI=4.6
制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。 后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会 沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，
则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放
时间。
制果汁牛奶：
制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸 性CMC-Na，则可防止沉淀。
食品增稠剂种类
世界上可供使用的增稠剂有60余个品种 列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB 2760-2007）中的增稠剂共 40（GB 2760-1996版25）种，分别存在于表A1、表A2、表A3中。 按来源可分为2类，天然和人工合成：
天然增稠剂根据其原料，大致可分为四类：
动物性增稠剂；
植物性增稠剂； 微生物性增稠剂；
1．结构及相对分子质量对黏度的影响 2．浓度对黏度的影响 3． pH值对黏度的影响 4．温度对黏度的影响 5．添加剂的协同效应
（复配使用）
1．结构及相对分子质量对黏度的影响
一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水
基团的物质，具有较高的黏度。
随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故
果胶应用
使用
用于果酱、果冻、果汁粉等的制作：
高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心 以及乳酸菌饮料等的稳定剂。 低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖， 以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。
低、高甲氧基果胶的应用见附表
使用注意
注 意 事 项
果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高 效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难 溶解； 用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提 高果胶的溶解性。
口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80～97℃。 琼脂的凝胶强度在pH值4～10范围内变化不大； 当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。
0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶 耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。
使
用
微生物研究中的培养基质； 在食品工业中，主要应用琼脂的溶（ 凝胶）、乳化作用 和稳定性质。 常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼
注意事项
制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块，除充分搅拌外，将其 与其它材料混合，边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶 性溶剂，如少量乙醇。
使 用
用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果酱、果冻、饮料中。 最大使用量为0.5～1g/kg。
各种增稠剂的特 性 详 见 图 表
影响增稠的因素
［影响增稠剂作用效果的因素］
类产品、果酱等。
二、明胶
二、明
胶
CNS:20.002
gelatin
白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多肽物质。
相对分子质量约为10, 000～150, 000。
性
状
白色或浅黄褐色。
不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；
溶于热水，冷却后形成凝胶。 可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、
的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀 的混合，在添加剂层面有如下对策：
解决液－液相分离的问题 解决液－固相分离的问题
乳化剂 增稠剂
均属俗称的 品质改良剂 稳定剂
C8. 增稠剂（Foodthickeners）
定义（GB2760-2007 ）： 可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性 状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮 状态作用的物质。＊＊＊
END 作业
作业与思考题
1．什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？ 2．增稠剂按来源如何进行分类？ 3．简述食品增稠剂的主要用途 4．增稠剂与乳化剂有什么异同？
酸性饮料中的使用
制乳酸饮料：
脱ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋
白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMCNa，可避免此情况。
制果汁饮料：
加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由 于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此现 象。
四、果胶
四、果
概述：
易分散在水中形成透明的胶体溶液。 温度影响粘度： 20～40℃
＜于20℃，黏度随温度的下降而迅速降低。 在 20～45℃之间时，黏度下降缓慢，高于45℃， 黏度完全消失。
pH值影响黏度：
当pH=7时，黏度最大，通常 pH=4～11较合适， 而pH＜3以下，则易生成游离酸沉淀。
用途及范围
我国规定本品可用于速煮面和罐头中、果汁牛乳； 用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化 食品，可按正常生产需要使用。 CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸 型CMC-Na
§2.常用的增稠剂
第二节 常用食品增稠剂
一、琼 脂（Agar） 五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉
二、明 胶
三、羧甲基纤维素钠 四、果胶
可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。
大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001
Agar
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。
琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
性
状
依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；
不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；
在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，
4．温度对黏度的影响
一般 ── 随着温度升高，溶液的黏度降低；
特例 ── 黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小，尤
其是当少量氯化钠存在时。
5.协同效应
5.增稠剂的协同效应
增稠剂有较好增效作用的配合是：
卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；
CMC与明胶； 琼脂与刺槐豆胶； 黄原胶与刺槐豆胶等。
果胶在酸性溶液中比较稳定。
5.黄元胶
五、黄原胶
概述：
汉生胶、黄杆菌胶。 由D-葡萄糖、D—甘糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组 成的“五糖重复单位”聚合而成的生物高分子聚合物。
制
法：
由甘蓝黑腐病黄单胞菌（Xanthomonas campestris） 以碳水化合物为主要原料精发酵制得。
性 状
可溶于水，不溶于大多数有机溶剂。
酶处理生成胶
天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属
§1.概述
于膳食性纤维的范畴。
§1.概述
一、食品增稠剂的本质与基本特性
食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲 水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水合即强烈
的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。
在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构， 介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体 系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。 由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
用途及范围
澄清剂、发泡剂。 GB 2760规定：属表A.3内容。
具起泡、稳泡作用，尤接近凝固温度时，起泡更强。
特点及注意
使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入 热水中高速搅拌。 注意防止污染。