食品的解冻
快速解冻肉类方法
快速解冻肉类方法快速解冻肉类的方法有许多种，我将在此回答中提供几种可行的方法，并详细介绍每种方法的步骤和注意事项。
第一种方法是使用水解冻：将袋装的冷冻肉类放入密封袋中，完全浸泡在常温下的冷水中解冻。
这种方法解冻速度较快，但需要保持水温，所以需要时常更换冷水。
使用这种方法解冻肉类时需要注意以下几点：1. 选择淘汰灌溉水源，不要使用自来水，因为自来水中的氯会影响肉的口感。
2. 将肉类密封在袋子中，确保水不会渗入袋内，否则会导致肉质变软。
3. 定期更换解冻用的冷水，以保持水温。
按照以下步骤使用水解冻的方法解冻肉类：1. 将袋装的冷冻肉类放入密封袋中。
2. 将密封袋中的冷冻肉类完全浸泡在改好的冷水中。
3. 定期更换冷水，以保持水温。
4. 解冻时间取决于肉的大小和厚度，但通常不建议将肉类长时间浸泡在水中，以免影响食品的品质。
第二种方法是使用微波炉解冻：将袋装的冷冻肉类放入微波炉中进行解冻。
这种方法解冻速度较快，但需要注意避免肉表面部分过度解冻，而内部仍然是冻结的。
使用这种方法解冻肉类时需要注意以下几点：1. 在使用微波炉解冻之前，确保将冷冻肉类从外面的包装中取出。
2. 将冷冻肉类放入适合微波炉使用的容器中，避免使用金属容器。
3. 将微波炉设置为解冻模式，并按照肉的重量和类型调整时间。
按照以下步骤使用微波炉解冻的方法解冻肉类：1. 将冷冻肉类从外面的包装中取出。
2. 将冷冻肉类放入适合微波炉使用的容器中。
3. 将微波炉设置为解冻模式，按照肉的重量和类型调整时间。
4. 在解冻过程中，每隔一段时间停止微波炉，翻转肉类，以确保其均匀解冻。
5. 解冻后，立即用肉类进行烹饪，以免细菌滋生。
第三种方法是使用冷藏解冻：将冷冻肉类放入冷藏室中解冻。
这种方法解冻时间较长，但肉质更为保持原有的口感。
使用这种方法解冻肉类时需要注意以下几点：1. 确保冷藏室的温度适宜，通常为2-4摄氏度。
2. 将袋装的冷冻肉类放入冷藏室中的最低层，以防止肉汁滴到其他食物上。
生鲜解冻方法和冷却方法基准
生鲜解冻方法和冷却方法基准1 解冻方法1.1 流水解冻法：（1）将冷冻食品完全浸没在流动的水中（水混21℃）解冻。
（2）保持食物温度≤5℃，解冻时间不超过4小时。
（3）在流水槽中不能同时解冻不同性质的肉制品,避免交叉污染,如鸡肉和鸭肉。
1.2 自然解冻法（1）将冷冻食品放在冷藏库自然解冻，保持食物温度≤5℃。
（2）解冻食品需要标明解冻的起始时间(贴上写有起始时间的标签)，时间不超过3天。
2 冷却方法2.1 将热食放入冷藏库前必须冷却,在冰水容器中降温,注意避免商品与水直接触.2.2 所有热食必须在4小时内冷却至5℃，或在2小时内从60℃冷却至 21℃，然后再在4小时内从21℃冷却至5℃。
3 冰盐水保养3.1 冰盐水配制比例：水100%，盐0.8%，冰适量，以手触及感到刺痛为适。
3.2 此配方适合于精肉的禽类、水产冰鲜品：分割禽、冰鲜整禽、禽内脏、冷冻解冻禽类、水产冷冻解冻品、水产冰鲜鱼类进行保养。
4 商品保养流程：4.1 分割禽（冰鲜鱼类）在销售陈列前，须按以下流程进行：（1）冰盐水配制按配方。
（2）洗清表面杂物。
（3）冰盐水浸泡中心温度降至3度以下，捞出迅速用干毛巾擦干后装包装盒，放置补货段车进冷藏库吹5分钟以上，包保鲜膜后过磅贴标签后陈列。
4.2 整禽流程按照以上，但在捞时须沥干肚内水分。
4.3 冷冻分割禽（冷冻鱼类）至少在加工前一日移至冷藏库预解冻后，以冰盐水中浸泡10分钟左右后迅速捞起，用干毛巾擦干后装盘包装后过磅贴标。
4.4 猪爪和猪尾巴用冰盐水清洗浸泡擦干后经冷藏库吹10分钟左右后包装过磅后展示（须去除变质商品）。
4.5 带皮猪肉在库存时间过久时表层有粘状感时将毛巾以冰盐水浸湿后，扭干水分后擦拭猪皮表面。
4.6 冰盐水温度升高和混蚀时需重新配制4.7 注意事项：破包及隔夜商品需按此流程重新处理后再出售。
解冻的方法
解冻的方法食物解冻的过程本身很简单，但往往需要人们花费大量的时间。
解冻不好，食材的口感会大打折扣，直接大厨做菜就很头疼了！冒险走捷径可能会浪费原料。
如何简单快速的解冻食物？拿着空气纸，赶紧和原来的考拉妹纸一起，救急。
1、空气解冻法空气解冻法绝对不会傻到让它在空气中自由解冻。
正确的姿势是用空气纸把冻鱼冻肉包起来。
因为肉解冻后会析出大量水分，空气纸刚好可以适当包裹吸收，防止冰箱水渍泛滥。
把冷冻的食物从冰柜里拿出来放在冰柜里，一般是晚上，第二天早上再吃。
将冷冻食品从冰箱中取出，在室内空气中解冻。
一定要注意，食物不能长时间存放在空气中，否则容易造成食物腐败变质。
但是你可以用健康抗菌的考拉屋空气纸放在空气中。
一纸锁清新，味道不减。
2、流水解冻法冷冻食品急需食用时，可以用自来水解冻。
因为水的传热性能比空气好，所以可以缩短解冻时间。
但需要注意的是，冷冻食品不能直接接触水，要用密封包装，如密封盒、密封食品袋等，否则食物的营养成分会被流水冲走，使食物口感变差。
注意：冻结的生食品不要完全解冻，当解冻到用刀能切开时就可以烹制，不能解冻过头，如肉类、鱼类等食品若全部解冻就会有大量的血水流出。
洗过的食品依旧需要考拉之屋空气纸搽拭干净后，就可以安全烹饪了。
不然就会诱发厨房热油迸溅，引发“烧伤事故”。
3、加热解冻法对于烹调后的熟制品，冷冻后，解冻时可采用加热解冻法。
但解冻时一定要注意加入少量的水，用小火慢慢加热，防止大火解冻出现外腐内寒的现象。
4、微波炉解冻法微波炉是利用冷冻食品中的极性分子以极高的速度旋转，利用分子间相互振动、摩擦、碰撞的原理，产生大量热能，使冷冻食品由内而外同时发热，从而缩短解冻时间。
温馨提示:在微波炉解冻过程中，如果用考拉屋透气纸垫在碗底，就免去了洗碗的麻烦，还可以方便地用作食物的防污纸。
有木头是不是特别方便？5、盐水、醋解冻法如果来不及放入冰箱，可以用盐水将肉完全解冻。
这是因为盐水可以加速冰的融化，而不会滋生细菌。
《食品解冻管理制度》
《食品解冻管理制度》一、总则食品解冻管理制度是指对食品进行解冻过程中的安全、卫生管理和控制措施的规范和制度。
解冻过程是指将冷冻或者冷藏的食品温度提高到室温或者烹调温度的过程。
解冻管理制度的目的是保障食品解冻过程中的食品安全及卫生质量，减少食品解冻过程中的风险，规范解冻操作，促进解冻过程的科学、合理和顺利进行。
二、适用范围食品解冻管理制度适用于所有餐饮企业、食品加工企业、食品销售企业等食品生产经营单位的食品解冻过程中的管理和控制。
三、解冻前准备1. 确定解冻操作的时间、温度、方式和地点。
2. 明确解冻操作的责任人，并进行相关员工的培训。
3. 检查解冻设备和设施的运行情况，确保设备和设施处于正常状态。
四、解冻操作1. 根据食品的种类、数量和需求，选择合适的解冻方式和时间。
2. 对不同种类的食品应采取不同解冻方式，具体操作要求如下：（1）水浴解冻：将冷冻或者冷藏的食品放入室温水中解冻，解冻时间根据食品种类和重量而定。
（2）制冰解冻：将食品放入冷冻室解冻，解冻时间根据食品种类和重量而定。
（3）电解冻：使用电热设备对食品进行解冻，并严格按照设备说明进行操作。
3. 在解冻过程中，应确保解冻设备和设施处于正常运行状态，密切监控解冻活动。
4. 严格执行食品解冻温度控制标准，确保食品解冻的安全、卫生和质量。
五、解冻后处理1. 解冻完成后，及时对解冻设备和设施进行清洁和消毒。
2. 对解冻过程中产生的废弃物进行妥善处理，确保食品安全和卫生。
3. 对食品解冻的相关记录和文件进行归档，以备查证。
六、责任及处罚1. 食品解冻过程中如发生安全或卫生事故，责任人应依法追究责任。
2. 对违反食品解冻管理制度的单位和个人，依法给予处罚，并及时整改。
七、附则本制度由食品生产经营单位根据本单位实际情况进行制订，应明确责任人、操作程序及监督检查等相关事项。
制度内容的调整和变更应当符合相关法规法律的规定。
同时，对本制度进行相关员工的培训和宣传，确保员工能够正确理解并执行本制度要求。
常见解冻方式简介
常见解冻方式简介冻结食品在消费或者食用之前必须进行解冻。
然而在解冻过程中常常出现汁液流失、微生物繁殖或者其他不良生化反应。
为了使食品在解冻过程中品质下降最小，并尽量接近于冻结前的食品质量，人们发明了多种多样的解冻方法。
常用的解冻方式有以下几种：空气解冻、水解冻、微波解冻、高压静电解冻、真空解冻、远红外解冻或者是上述几种方式组合进行解冻。
下面我们对前四种解冻方式进行简单的介绍。
空气解冻是最常见的解冻方式之一，通过对空气的温湿度、流速和风向的控制而达到不同的解冻工艺要求。
空气解冻方法简便，但是由于空气的导热性较较差、比热容小，因此解冻时间较长。
虽然，加速空气流动可以缩短解冻时间，但又会使水分蒸发与汁液流失，造成食品质量损失。
水解冻是速度较快的解冻方式，而且能够避免食品重量损失。
然而，水解冻也存在以下问题：一、食物中的可溶性物质流失；二、食物吸水之后品质下降；三、被解冻水中的微生物污染；四、不同种类的肉制品易造成交叉感染。
因此，水解冻法适用于有包装的食品、冻鱼以及破损小的果蔬类。
在现代，水解冻与绿色环保、节约水资源的理念之间的分歧越来越大。
微波解冻是将冷冻品利用微波能进行穿透性快速加热，使冷冻品内外同时解冻升温，达到解冻食材的目的。
微波解冻的速度很快，解冻后冷冻品整体均匀且不滴水易切割。
其缺点是成本高，耗电量大，不易控制，有时出现局部过热现象。
高压静电解冻技术是世界上最先进的解冻方法，也是一种绿色环保的解冻方法。
在静电场中，静电力直接作用于水分子，提高解冻速率，同时避免冰晶对组织细胞的二次伤害。
与空气解冻相比，高压静电解冻提升了30%以上的解冻效率，降低了30%以上的能源消耗。
解冻是一个费时费力的过程，工业化生产中选择解冻方法，不仅要将解冻速率与解冻食品品质结合起来，还应该综合考虑设备、效益、环境以及社会责任等多方面因素，向形成一个有担当的向企业形象迈进。
食品解冻的正确方法
食品解冻的正确方法食品解冻是我们日常生活中经常会遇到的一个问题。
而正确的解冻方法可以确保食品的质量和安全性，避免食品变质或产生细菌滋生。
下面将介绍一些正确的食品解冻方法。
1.冰箱解冻法：这是最安全和最慢的解冻方法。
将冷冻食品放入冰箱内，靠低温慢慢解冻。
这种方法适用于大部分食品，如肉类、鱼类、家禽、冷冻面点等。
但需要注意以下几点：-保持食品的完整性：在解冻之前，将食物密封放入塑料袋中，以防止其与其他食品接触。
-控制解冻温度：调至2-4摄氏度之间，持续时间因食物种类的不同而异。
一般而言，1千克食物解冻需要24小时。
大块食品可能需要更长时间。
-使用冰箱特定区域：放在冷藏室，而不是冷冻仓库中解冻，以防止食品冻结和温度不均匀。
2.冷水解冻法：这种方法更快，适用于需要在短时间内解冻食物。
将食品密封放入适合的塑料袋中，放入冷水中解冻。
需要注意以下几点：-使用冷水：不要使用温水或热水，因为这可能导致食品表面解冻太快，而内部仍然冰冻。
-水温保持：需要定期更换解冻水，并保持水温低于20摄氏度。
-解冻时间控制：每30分钟更换一次水，大概解冻1千克需要2-3小时。
3.微波炉解冻法：如果你需要在短时间内解冻食物，可以选择使用微波炉解冻。
但需要注意以下几点：-分批解冻：当食物较大时，建议将其分成较小的部分解冻，以确保食物内部解冻均匀。
-解冻时间控制：使用微波炉解冻时，需要根据食物种类和重量调节解冻时间和功率。
最好根据微波炉的说明书进行设置，以免过烧或局部解冻过度。
除了上述方法-不要用室温解冻：不要将食品放在室温下解冻，因为这会导致食品表面解冻过快，而内部仍然冻结。
这样会破坏食品的组织结构和质量。
-避免反复解冻：食品解冻后，最好不要再次冷冻，因为这样会增加细菌滋生的风险，并影响食品的风味和口感。
-加热后迅速食用：如果你解冻了食物然后加热，要尽快食用。
不要让解冻后的食物在室温下放置过长时间，这样可能会引发食物中的细菌滋生。
总之，正确的食品解冻方法可以确保食品的质量和安全性。
食品的解冻名词解释
食品的解冻名词解释解冻是在烹饪过程中必不可少的一环，我们在制作美食时，经常需要使用冷藏或冷冻的食材。
然而，食材要想被完全利用，就需要经过解冻处理。
解冻是将冷冻的食材从低温状态回温到室温或加热到适宜的温度，以使其能够被安全地烹饪或食用的过程。
一、解冻的目的和方法解冻的目的是使食材恢复到易于操作的状态，以确保烹饪过程中食物的质量和风味。
解冻的方法多种多样，我们可以根据食材的种类和时间的紧迫性来选择适合的解冻方法。
1. 自然解冻法自然解冻法是将食材放置在室温下逐渐回温，是最为常见和容易操作的解冻方式。
但是，这种方法需要一定的时间，特别是对于厚度较大的食材而言，可能需要几个小时甚至更长的时间才能完全解冻。
因此，在时间允许的情况下，自然解冻法是一种不错的选择。
2. 冷藏解冻法冷藏解冻法是将食材放置在冰箱内进行解冻。
相较于自然解冻法，冷藏解冻法的速度更快，同时也能确保食材的质量和风味。
这是由于冷藏解冻时，食材的温度会逐渐回升，但仍然能够保持在安全的低温区域，不至于滋生细菌，从而保证了食品的卫生安全。
3. 温水解冻法温水解冻法是将食材放置在温水中进行解冻。
这种方法相对较快，特别适用于解冻较小块的食材，比如冷冻肉块或冷冻海鲜。
然而，使用温水解冻时，要注意不要将食材浸泡在水中太长时间，以免损失营养和风味。
另外，要确保使用的水是干净的，以防止细菌滋生。
4. 微波解冻法微波解冻法是利用微波炉的辐射加热原理，将冷冻食材快速解冻。
这种方法速度非常快，但要注意的是，微波解冻时要将食材均匀排列，并且不要放置过长时间，以免食材部分被加热过热，部分仍然保持低温，导致不均匀解冻。
二、解冻时应注意的事项虽然解冻是烹饪过程中的一环，但解冻时要注意食材的质量和安全。
以下是解冻过程中应注意的几个事项：1. 切勿解冻后再次冷冻冻品解冻后切勿再次放入冷冻设备中，因为在解冻过程中，食材表面的细菌会随着温度的升高而活跃，如果再次冷冻，这些细菌会在冷冻过程中滋生繁殖，从而导致细菌数量迅速增加，对人体健康构成潜在威胁。
冻品解冻流程及注意事项
冻品解冻流程及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1 空气解冻
空气解冻又称自然解冻，是一种最简便 的解冻方法。该方法是依靠空气把热量传递 给冻品，使冻品升温、解冻。空气解冻的速 度取决于空气流速、空气温度和食品与空气 之间的温差等多种因素。空气解冻可分为间 歇式和连续式的两种。
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间歇式低温加湿送风式解冻装置，装置中有调节温度
的冷却器和加温器，可以保持装置内温度恒定；也有调节 湿度的加湿器，以解决空气解冻中冻块表层干燥的问题。 该装置采用1m/s 风速、温度为0~-5℃的加湿空气，解冻时 间14~16h。冻品可全解冻，也可半解冻。
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6. 高频、微波解冻
高频电流解冻使用的是50MHz或60MHz 频率的电流。如果把频率提高到300~3000 MHz，那么发热量就会比电阻型的方法多得 多，此时冻品的发热是在表面和内部同时进 行的。
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高频、微波的发热是由于电磁波对冻品 中的高分子和低分子的极性基团起作用，尤 其对水分子起着特殊的作用，在高频率变化 的电磁场中使极性分子不断改变排列方向， 变化时分子之间进行旋转、振动、相互碰撞 和摩擦，产生热量。频率越高，碰撞和摩擦 作用越大，发热量越多，解冻速度越快。
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（2）电和水的组合解冻
冷冻品在完全冻结时，电流很难通过 它的内部。如-28℃的冷冻鱼其导电率为 0.6Ω/cm，解冻过程中逐渐上升到完全解冻 时的1.5Ω/cm ，这样在解冻初期先采用空 气或水把冻品表面先解冻，然后进行电解 冻，可发挥各自优点，缩短解冻时间，节 约用电。
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解冻38×25.5×3.8cm，重3Kg 的冻鲱 鱼，单用电阻型解冻需70min 时间，耗 电0.074 KW·h/Kg；若先用流水浸渍 15min，再用电解冻则仅需16min，全部 时间仅为31min，耗电0.031KW·h/Kg ， 时间和耗电均节省了一半。
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解冻方法的要求
1）解冻的均一性 2）解冻的终温应适当 3）尽量减少食品解冻后汁液的流失 4）减少微生物对食品的污染 5）减少干耗 6）高温下解冻的时间要短，反之，低温下解冻的
时间要长 7）解冻后的食品应迅速加工或食用
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4.2 解冻方法与装置
解冻方法多种多样，但没有一种适宜 于所有冻结食品。下表列举了目前使用的 解冻方法，并按热量传入冻品的方式进行 了分类。实际应用中，应根据冻品的不同 特性选择合适的解冻方法。
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解冻过程中，冻结食品吸收热量，温度随着 时间的推移而上升，解冻温度曲线与冻结曲线大 致呈相反的形状，但是解冻过程比冻结过程需要 更长的时间。这是因为解冻时首先是冻品表层的 冰晶融解成水，由于冰的热导率为2.33W/(m·K)， 而水的热导率为0.58W/(m·K)，因此，随着解冻过 程的进行，传向冻品深层的热量逐渐减少，使解 冻速度越来越慢。而冻结过程则正好相反，是越 来越快地进行的。所以解冻时间比冻结时间长。
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如果用2450 MHz 的频率，则分子在1s内 旋转24.5亿次，这样的旋转次数产生很高的热 效应，产品温度会急剧升高。通常1KW产生 60 KJ/min 的热量，相当于1Kg 水在1min 内升 高14.3℃，加热速度极快。
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国际上规定工业中用的频率只有915 MHz和 2450 MHz两个波带
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微波解冻的优点
（1）解冻时间短，解冻食品的质量变化较 小，能较好地保持食品原有的品质。 （2）清洁卫生，微波不污染食品，而且具 有杀菌作用。 （3）占地面积小。 （4）可实现连续解冻。
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微波解冻的缺点
（1）微波对人体有害，应严格防止泄漏。 （2）解冻不均匀，有局部过热现象出现。 （3）进行完全解冻困难，微波频率增加虽 可增大其功率，但微波的穿透率反而减小， 达不到内、外同时解冻的效果。 （4）装置成本高。
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5 低频电流解冻（电阻型）
食品具有一定的导电性。设食品的电阻为R，则
当通过I 的电流时，就会产生I2R的热量。低频电流解
冻就是利用这热量使冻品升温而解冻，解冻开始时，
由于冻品内残留的液态水较少，处于低温冻结状态，
故冻品电阻大，能通过的电流小。由于发热量与电流
的平方成正比，仅与电阻成正比，故发热量小Байду номын сангаас解冻
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低温流水解冻
流水解冻可缩短解冻时间，减少微生物的繁殖数量。
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空载时槽内水流速度为15m/min，搅拌 器每5min 换向运转一次，以改变槽内水 流方向。水温保持为5~12℃，解冻时间 一般80~90min。
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3 水蒸气凝结解冻装置
水蒸气凝结解冻亦称真空解冻，其原理是 在真空状态下，压力不同，水就有不同的沸点。 水在低温下沸腾，沸腾时形成的水蒸气遇到更 低温度的冻品就在其表面凝结成水珠。蒸汽凝 结成水珠时放出凝结热，这部分热量被冷冻品 吸收，使冷冻品温度升高而解冻。
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此种方法比空气法提高效率2~3 倍，解冻 时间显著缩短，解冻后产品质量提高。在该 装置内解冻可防止氧化。由于是饱和水蒸气， 故冻品不会失重，液汁流失亦少。由于解冻 品表面附着凝结水，蛋白质等营养成分的流 失限制在最小限度。缺点是该装置成本高， 运行费用高，解冻成本高。
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4 接触式解冻装置
大学制冷与低温工程方向选修课程
食品冷藏及保鲜理论及应用
主讲教师 李夔宁
leekn@
制作：重庆大学 李夔1 宁
第4章 食品的解冻
第1节 解冻的概念 第2节 解冻方法与装置
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4.1 解冻的概念
冻结食品在消费或加工之前一定要经过解冻过程。 解冻是使冻结品融解，恢复到冻前新鲜状态的过程。 从某种意义上讲，解冻可视为冻结的逆过程。由于冻 结食品在自然放置下亦会解冻，所以解冻易被人们忽 视。随着冻结食品上市量的增加，特别是冻结已作为 食品加工业原料的主要保存手段，因此必须重视解冻 工序，使解冻原料在数量和质量方面都得到保证，才 能满足食品加工业生产的需要，生产出高品质的后继 加工产品。
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气液接触式解冻装置
气液接触式解冻装置是近年来日本新开发的。 该解冻装置有一个高效低耗的低温加湿装置—气、 液接触器，解冻时利用低温高湿空气进行。鼓风 机把解冻室中的空气抽出，送进气液接触器。在 气液接触器中，空气得到高效率的加湿和热交换， 并被除尘、除菌、脱臭，得到净化后被送到解冻 室中循环，当它与冻品接触时，就在冻品表面凝 结并放出凝结潜热，使冻品升温而被解冻。这种 解冻方法解冻终温低，能避免冻品在解冻过程中 发生干燥和减重现象，解冻后食品质量较好。
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使用不同的解冻方法，其解冻时间相差很大。 某厚65mm 的冻品，从-10℃到0℃ 采用不同解 冻方法所用的时间
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到目前为止，还没有一种能适用 于各种冻品、操作简便、节约能源、 省人力、使用可靠的解冻装置，解冻 方法、解冻装置都在不断研究、开发
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问
题
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2 水解冻装置
由于水的传热性能比空气好，故把冻品 浸在水中解冻时，解冻时间可明显缩短。水 解冻适用于带皮或有薄膜包装的食品，如整 条鱼、冻全虾等。冻结鱼片、鱼糜制品不适 宜用水解冻。
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静水式解冻
静水式解冻是最简单的一种水解冻方法。将 冻品放置于装满水的水槽或容器中，经过一段时 间后，冻品就会吸收水中的热量而解冻。由于水 温随着解冻的进行而降低，可以得到较低的解冻 终温。这种解冻方法应根据解冻品的数量控制好 水量，水太少时，解冻时间太长，甚至会达不到 解冻要求的终温；水太多时，虽然解冻时间可缩 短，但解冻终温高，也对食品质量不利。此种方 法虽然解冻时间较长，但设备简单、操作方便、 费用低廉。
速度较慢。随着解冻的进行，冻品内的液态水量逐渐
增多，电阻减小，电流增大，冻品内部的发热量明显
增大，冻品解冻速度也增大。用于解冻的电流一般为
50~60HZ
的低频交流电，故称其为低频电流解冻。 31
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电阻型解冻比空气和水的解冻速度快2~3 倍， 消耗电能少，运转费用低。缺点是它只能解冻表面 平滑的块状冷冻品，块内部解冻不均匀。如解冻全 鱼时，因头和内脏内存在空间，解冻就不会均匀。 其次，在解冻开始阶段，由于冻品电阻大，解冻速 度慢。冻品厚度超过70mm时电流就难以通过冻品， 所以超过70mm厚的冻品不适宜用此法解冻。另外， 在上、下电极板不能完全密贴冻品时，只有密贴部 分才能通过电流，从而会产生过热现象，有时产品 甚至呈煮熟过的状态。
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7. 组合式解冻
上述解冻方法各自存在优、缺点。如采 取组合式解冻则可集各种优点而避免各自缺 点。这种解冻大体上都以电解冻为核心，再 加以空气或水冷却为主。
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（1）电和空气的组合解冻
这种方式即在微波解冻装置上再装以 冷风装置，冷风可防止微波所产生的部分 过热现象。先由电加热到刀能切入的程度， 停止电加热，继之以冷风解冻，这样不致 引起部分过热，并能避免品温的不均匀。
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对发生解冻僵硬现象的冻品不能采用 快速解冻方法。解冻僵硬是指去骨的新鲜肉 在死后未达到僵硬就快速冻结，然后冷藏， 经过一段时间后解冻，随着品温的上升，肌 肉中出现的死后僵硬现象，主要征候是解冻 时肌肉显著收缩变形，液汁流失量增大，有 较硬的口感等。这种现象在去骨的鲸鱼肉中 最为显著，在红色的金枪鱼肉和鲣鱼肉中也 有发生。
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解冻终温对解冻品的质量影响很大。一般 要求解冻终温由解冻食品的用途决定。用作加 工原料的冻品，以解冻到能用刀切断为准，此 时的中心温度大约为-5℃。
解冻介质的温度不宜太高，不能为了提高 解冻速度而提高解冻介质的温度。此温度不宜 超过10 ℃ ~15 ℃ 。
植物性食品如速冻蒜苗、速冻小青豆等， 不宜在烹调前进行解冻，而应直接下锅烹调。
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与冻结过程相类似，解冻时在0~-5℃时 曲线最为平缓。对于冻结来讲， 0~-5℃是最 大冰晶生成带；对于解冻来讲， 0~-5℃是最 大冰晶融解带。与冻结时要尽快通过这一温 度带的原因相同，解冻时也希望尽快通过这 一温度带，以避免出现食品变色，有异味、 异臭和蛋白质变性等不良变化。