畜产品加工工艺(肉制品).
畜牧业的肉类及畜禽产品加工
肉类及畜禽产品的加工工艺流程
原料选择：选择新鲜、优质的肉类和畜禽 产品
煮熟：采用煮、烤、炸等烹饪方法，使肉 类和畜禽产品熟透
预处理：清洗、去皮、去骨、分割等
冷却：将熟肉迅速冷却，保持口感和风味
腌制：加入调味料，如盐、糖、香料等， 进行腌制
包装：采用真空包装、保鲜膜包装等方法， 保证产品的新鲜度和食品安全
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促进行业发展：加强安全与卫生管理，提高产品质量，促进畜牧业肉类及畜禽产品的市场 竞争力。
遵守法律法规：遵守国家法律法规，确保畜牧业肉类及畜禽产品的生产和销售符合相关标 准和规定。
安全与卫生管理措施
建立完善的食品安全管理 体系
加强原料采购和验收管理， 确保原料质量安全
严格执行生产工艺流程， 确保生产过程安全卫生
加工过程中的质量控制
原料选择：选择新鲜、优 质的原料，保证产品质量
加工工艺：采用先进的加 工工艺，保证产品的口感 和营养
卫生标准：严格遵守卫生 标准，保证产品的安全
检验检测：对加工过程中 的产品进行检验检测，确 保产品质量
储存运输：采用合适的储 存和运输方式，保证产品 的新鲜度和口感
畜牧业肉类及畜 禽产品的市场现
加强员工培训，提高员工 食品安全意识和操作技能
定期对生产环境和设备进 行清洁消毒，确保生产环 境安全卫生
建立完善的食品安全追溯 体系，确保产品可追溯
安全与卫生管理的监管与评估
监管机构：政 府相关部门、
行业协会等
监管措施：制 定法律法规、 实施监督检查、 加强宣传教育
等
评估标准：食 品安全国家标 准、行业标准
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增强消费者信任：品牌建设可以 增强消费者对产品的信任，提高 消费者忠诚度。
畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备
畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备畜牧业的肉制品加工：了解肉制品加工的流程和设备肉制品加工是畜牧业中重要的一环，通过加工处理，将农畜产品转化为满足人们需求的各类肉制品。
本文将介绍肉制品加工的基本流程和常用设备。
一、肉制品加工的基本流程1. 杀戮和分割首先，畜禽经过杀戮，去除内脏和不可食部分，并进行分割。
这一步骤既确保食品安全，又方便后续加工。
通常会对动物进行麻醉并宰杀，然后将肉类切割成适当大小。
2. 清洗和腌制接下来，肉类需要进行清洗和腌制。
清洗过程主要是去除表面的污物和杂质，保持肉类的卫生与质量。
腌制则是为了增加口感和保鲜。
腌制方式有干腌、湿腌等，会加入各类调味料和添加剂。
3. 熟化和烹饪熟化是指将腌制后的肉制品在适当的温度和湿度条件下进行反应，使其更加酥嫩可口。
烹饪阶段涉及到烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等各种烹饪方式，以分解蛋白质、改善口感和提升风味。
4. 包装和贮存最后，将成品肉制品进行包装，采取适当的包装材料和方法，以延长保质期，并保持产品的卫生和品质。
包装的同时要进行标注、批次追溯等管理措施，确保食品安全。
二、常用设备及其作用1. 屠宰设备屠宰设备主要包括屠宰台、宰杀刀具和屠宰生产线。
它们用于将畜禽安全地宰杀和分割，确保肉类的供应和安全。
2. 清洗设备清洗设备包括肉类清洗机、清洗线等，用于去除肉类表面的污垢、细菌和其他杂质，确保肉类的卫生和品质。
3. 腌制设备腌制设备主要包括腌渍机、腌制槽等，用于对肉类进行调味和腌制处理，增加肉制品的风味和口感。
4. 熟化设备熟化设备一般包括熟化室、空调设备等，用于控制肉制品的湿度和温度，促使腌制后的肉类更好地发酵、熟化，增加肉制品的风味和口感。
5. 烹饪设备烹饪设备包括烤炉、锅炉、炸锅等，用于对肉制品进行烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等烹饪过程，使肉类更加美味可口。
6. 包装设备包装设备主要有真空包装机、包装封口机等，用于对肉制品进行包装，延长保质期，保持产品的新鲜和卫生。
畜产品加工
肉制品的种类按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠宰加工)制品和再制肉制品。
◆按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品一、肉的概念←胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。
肉的形态结构←肉(胴体)主要是由四大部分构成:←肌肉组织(50%－60%) 脂肪组织(15%－45%) 结缔组织(9%－13%) 骨组织(5%－20%)一)肌肉组织←肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉质量的重要成分，其含量受很多因素影响。
←肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌←横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类肌肉的构造基本单位：肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉块微观结构肌纤维：肌膜肌原纤维肌浆肌核肌节—两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌节，是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
2.脂肪和肉质的关系1）是肉风味的前体物质之一2）减小结缔组织的韧性，使肌肉易于咀嚼3）防止水分蒸发，使肉质柔嫩肉的结缔组织：肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血管壁、淋巴、神经及毛皮等均属于结缔组织。
结缔组织在动物体内的含量与动物的品种、年龄、肥育、部位等因素有关。
肉的主要化学成份水分75℅蛋白质 19℅脂类 2.5℅碳水化合物1.2 可溶性无机物和非蛋白含氮2.3℅维生素一、水分1、结合水约占总水量的5℅2、不易流动水约占总水量的80%。
肉保水性取决于肌肉对这部分水的保持能力3、自由水指存在于细胞间隙中能自由流动的水，约占总水量的15％。
二、蛋白质（一）肌原纤维蛋白质（结构蛋白质）约占总蛋白质量40－60%，是肌肉的主要结构成分，参与肌肉的收缩过程。
主要包括1、肌球（凝）蛋白（构成粗丝的主要成分）含量：占肌原纤维蛋白质的50%~55%。
性质：易溶于中性盐溶液，可形成热诱导凝胶 ATP酶的辅酶，具有ATP酶的活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活ATP-肌球蛋白→ ATP→ ADP+Pi+能量肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白——受ATP的竞争作用2、肌动（纤）蛋白3、肌动球（纤凝）蛋白4、其它肌纤维蛋白二）肌浆蛋白质占肌肉蛋白的20%~30%，不直接参与肌肉收缩，主要参与物质代谢。
《畜产品加工工艺》课程教学大纲
《畜产品加工工艺》课程教学大纲〔Animal products Processing Technology〕课程编号：学分：3.5学时：61 〔其中：讲课学时：51 试验或实践学时：10 上机学时：0〕先修课程：食品工程原理C 食品加工与保藏学食品微生物学后续课程：发酵工程原理食品感官鉴定与评价适用专业：食品科学与工程〔专升本〕开课部门：生物与食品工程学院一、课程的性质与目标本课程是食品科学与工程〔专升本〕专业的一门专业必修课，是一门涉及乳、肉等方面加工内容为一体的教学课程。
其主要内容是概述乳、肉产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量把握因素等。
通过学习使学生生疏产品原料的性质，把握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的缘由及把握方法等。
通过所开设的试验，使学生把握局部乳制品加工及肉制品加工的根本方法。
本课程的目的是培育食品科学与工程〔专升本〕专业的学生畜产品加工业原料的根底理论学问和生产方法，扩展本专业学问，适应时期食品工业进展的需要。
二、课程的主要内容及根本要求第一局部肉制品加工工艺第一章肉制品加工概述〔1 学时〕[知识点]1.肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.肉类工业在国民经济中的重要地位；3.肉制品的种类；4.肉制品加工目的。
[重点]肉制品加工的目的。
[难点]肉制品进展的趋势。
[根本要求]1.了解肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.了解肉类工业在国民经济中的重要地位；3.把握肉制品的种类；4.生疏肉制品加工目的。
[实践与练习]肉制品加工业的进展趋势。
其次章畜禽屠宰及分割〔3 学时〕[知识点]1.畜禽的宰前处理；2.屠宰加工过程；3.宰后检验及处理；4.胴体的分割方法。
[重点]屠宰加工过程。
[难点]胴体的分割分级标准。
[根本要求]1.了解畜禽宰前及宰后的检验处理方法；2.把握畜禽屠宰加工过程；3.把握胴体的分割分级标准。
畜产品工艺学课件
加工技术
烘烤技术、冷却技术、包装技术等。
设备与技术的选择原则
根据产品特点和生产规模进行选择。
蛋制品加工质量控制
质量标准
色泽、口感、营养成分等。
质量控制措施
原料质量检查、生产过程监控、成品检测等。
质量安全保障
遵守相关法律法规，确保产品质量安全。
05
CATALOGUE
消耗，节约生产成本。
THANKS
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肉类加工工艺流程
屠宰工艺流程
包括击晕、放血、去毛 、开膛取内脏等步骤， 确保肉品卫生和质量。
分割工艺流程
将整块肉按照不同部位 和规格进行切割，以满
足不同消费需求。
切制工艺流程
对肉块进行切片、切丁 、切丝等处理，以便于
烹饪和调味。
整理工艺流程
清洗、去骨、修整等处 理，使肉品更加美观和
方便食用。
肉类加工设备与技术
提供优质蛋白质
畜产品含有丰富的动物性蛋白质，是 人体获取蛋白质的主要来源之一。
脂肪含量较高
矿物质和维生素
畜产品中含有丰富的矿物质和维生素 ，如钙、磷、铁、维生素A、维生素D 等，对人体的正常生理功能至关重要 。
畜产品中的脂肪含量较高，且多为饱 和脂肪酸，对于人体的热量供应和脂 质代谢具有重要作用。
畜产品的加工意义
保证食品安全
通过加工处理，可以去除畜产品 中的有害物质和病原菌，保证食
品的安全卫生。
提高产品附加值
通过加工处理，可以使畜产品更加 多样化，提高产品的附加值和市场 竞争力。
满足消费者需求
随着消费者对食品品质和口感的追 求，加工工艺的不断改进和创新， 可以满足消费者对畜产品的不同需 求。
畜产品
绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。
研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。
集中分割：集中分割是指规模化屠宰企业利用自身产业和技术优势将屠宰后的猪胴体直接进行精细分割，然后再出场销售的过程。
冷链运输：冷链运输是指将屠宰、冷却后的猪胴体或分割肉在0-7℃的环境温度下配送到分割配送中心或其它销售终端的一种先进的冷却肉运输方式。
“集中分割—成品包装—冷链配送—连锁专卖”必将成为未来中国猪肉消费的发展方向。
1、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。
胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉”。
它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
带骨肉热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0-4℃）而不冻结的状态称为冷却肉。
冷冻肉：而经低温冻结后称为冷冻肉。
肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。
由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品。
“肥膘”：脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。
肉的组成：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。
一般地，肌肉组织含量越高，其营养价值也越高。
影响肉组成比例的因素：动物种类、品种、营养状况、性别、年龄、用途。
肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)；脂肪组织(15%~45%)；结缔组织(9%~13%)；骨组织(5%~20%)肌肉组织是构成肉的主要成分，是决定肉质优劣的主要组成。
在组织学上可分为：横纹肌（骨骼肌）、平滑肌、心肌。
肉制品加工工艺
＜110μm的超细鲜骨粉，同时具备超细、营养和安全的特点。
畜禽产肉性能及种类
1
猪
3
羊
2
牛
4
禽类
太湖猪 八眉猪
黑龙江民猪 金华猪
哈白猪 苏白猪
三江白猪 上海白猪
•香 猪
国外猪种
– Large Yorkshire GB
– Landrace
1) 痛觉丧失阶段（10－12秒） 2) 兴奋阶段（6－8秒） 3) 麻醉阶段
- 1952年，位于美国奥斯汀的 Hormel Packing 公司开始使用二氧化碳击晕机 - 1969年，瑞典的 Scan Kalmar Lans Slakterier公司开始使用吊笼式二氧化 碳击晕机
传统二氧化碳击晕
二氧化碳击晕
无断骨 无淤血
猪和母猪
约50万欧元 (能力：500头/小时） 通常新建厂房，地坑 投资介于10－30万欧 元之间
电击晕与二氧化碳击晕比较（三）
比较 因素 操作费用
维护保养预算
电击晕
二氧化碳击晕
依娜克技术(Inarco® )
取决于当地电价
取决于当地二氧化碳 气体价格
以500头/小时计： 击晕机装机功率： 5千瓦
胴体检验 检验
胴体修整
分级
盖印
冷却
击晕前处理
(Grandin, 1999)
lairage
double runway
Look-through design promotes following behavior of the pigs
传统电击晕
新型计算机控制 电击晕
传统击晕机
畜产品加工
一、基本概念★1、畜产品：指通过畜牧生产获得的产品，如肉、乳、蛋和皮毛等。
2、肉：畜禽屠宰后，出去毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。
3、冷却肉：指经兽医检验，证实健康无病的活猪，在国家批准的屠宰厂内进行屠宰后，将肉很快冷却下，然后进行分割，剔骨，包装，并始终在低温下储藏，运输的肉。
★4、低温肉制品：是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。
5、高温肉制品：指加热介质温度大于100℃（通常为115~121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头和软罐头。
6、中式肉制品：主要分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品、和罐头制品等九大类。
7、西式肉制品：起源于欧洲，在北美日本及其他西方国家广为流行，主要有香肠、火腿和培根三大类。
★8、DFD肉：指肉色发黑，肉的PH值高，质地硬，干燥的，氧穿透力差等为特征。
DFD肉味异质肉，主要是应激状态宰牛和其他家畜动物的结果。
★9、PSE肉：即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果。
10、嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
★11、肉的保水性：也叫肉的系水力，是肉刚柔品质的一个重要的指标，指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中的水分的能力。
★12、尸僵：刚宰后的肌肉由于放血带来的体液平衡的破坏，供氧的停止促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间的交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直（尸僵）。
★13、肉的极限PH值：宰后肌肉由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生磷酸根离子而使PH降低，当PH降至5.4左右时，肌糖原再也不能继续分解，乳酸再也不能产生，这时的PH是死后肌肉的最低PH，基极限PH。
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2000年我国肉类总产量为6270万t， 2007年我国肉类总产量为6866万t。
(三) 肉制品的加工现状和发展趋势
目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面： ①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全； ②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装； ③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业 化、自动化生产水平； ④改进包装材料和包装手段，延长保质期； ⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特 色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品。 ⑥畜禽副产品的综合利用。
本章思考题
肉制品加工的目的？
畜产品加工工艺（肉制品）
主讲人：张光杰
目 录
绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
畜禽屠宰加工与分割 肉的形态结构及理化特性 屠宰后肉的变化 肉的贮藏和保鲜 肉品加工用辅料及添加剂 腌腊肉制品 西式火腿、灌肠 干肉制品 肉类罐头 其他肉制品
主要参考书
◆按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品
1992年我国提出了肉制品分类标准GB/T
26604-1992，该标准现已更新至GB/T 266042011。
中国肉制品分类表
序号 பைடு நூலகம் 类
1 2 3 4 5 腌腊肉制品 酱卤肉制品 熏烧焙烤肉制品 干肉制品 油炸肉制品
类
咸肉类、腊肉类、腌制肉类 酱卤肉类、糟肉类、白煮肉类、 肉冻类 熏烤肉类、烧烤肉类、焙烤肉 类 肉干、肉松等肉类制品 炸肉排、炸鸡翅、炸肉丸、炸 乳鸽等
19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展 为全年生产。
20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使 肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世， 耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。
(二)我国肉制品加工的历史更为悠久
战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割技术就已相 当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等，见诸 文字记载的至少可以追溯到3000多年前。 20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏 技术和设备的发展。 70年代开始建立冷冻猪分割肉车间； 80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、 日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线； 到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的10％～15％。
二、肉类工业在国民经济中的 重要地位
◆肉类工业是国民经济的重要行业，既是食品
工业的重要组成部分，也是畜牧业的重要相
关行业。
◆食品工业目前已成为我国第二大工业，而肉 品工业在20余个食品行业中居于第二位，为 畜产品加工业首位。
三、肉制品的种类
◆如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠
宰加工)制品和再制肉制品。 粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点 是保持着肉的天然形状和结构； 再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特 点是不同程度地改变了其天然形状和结构。
中国肉制品分类表
序号 门 类 6 肠类肉制品 类 火腿肠类、熏煮肠类、中式香 肠类、发酵香肠类、调制香肠 类、其他肠类 中式火腿类、熏煮火腿类
7
火腿肉制品
8
9
调制肉制品
其他类肉制品
咖哩肉、各类肉丸、肉卷、肉 排、肉糕、肉串等肉类制品 以上未涵括的肉类制品
四、肉制品加工目的
将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工 业产品； 抑制微生物生命活动，保证肉制品的安全性； 添加或改变某些成分，使其符合营养和保健需 要； 改善品质，注重色、香、味和质地，增加美食 度，以提高食用价值和商品价值； 适应国内外市场的需求； 综合利用副产品，以提高经济效益和社会效益。
第一章
绪
论
一、肉制品加工业的发展历史、现状与趋 势 二、肉类工业在国民经济中的重要地位 三、肉制品的种类 四、肉制品加工目的
一、肉制品的加工历史、现状 和发展趋势
（一）人类对肉制品的加工具有悠久的历史
古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人 利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火 腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。
1.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大 学,1993 2.葛长荣.肉与肉制品工艺学. 中国轻工业出版社 3.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版 社,1993 4.闵连吉主编.肉类食品工艺学.北京∶中国商业出版 社,1992 5.周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版 社,2002 6.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社， 2003