戚风蛋糕做法(圆猪猪)教学文案
培智学校实训班烘焙课教案《制作戚风蛋糕》
五、学生制作戚风蛋糕，教师从旁指导
注意：1.蛋白的打发要注意，不要打发过度。
2.搅拌的时候很重要，没有搅拌好的话会消泡，蛋糕烤出来会失败。
六、学生品尝劳动成果
学生认识原料和工具
学生观察老师如何制作戚风蛋糕
学生动手制作戚风蛋糕
学生品尝自己做的戚风蛋糕
板书设计
制作戚风蛋糕
作业
把戚风蛋糕送给妈妈吃，和妈妈说说怎么做戚风蛋糕
效果分析
学生参与程度
目标完成程度
整体状况
一般
一般
一般
课后反思
启智学校2015学年（一）烘焙学科教案
授课教师
授课班级
实训班
授课时间
2015.11.25
课题
制作戚风蛋糕
使用
教材
自编
课时
安排
三个课时
学情分析
本班只有一个学生，该生是智障生，并伴有多重残疾（听力残疾一级），口头表达能力不好，无法清晰表达。该生的动手能力一般，还需要不断练习。
目标
1、了解制作戚风蛋糕都需要哪些材料和工具
2、学会制作戚风蛋糕
3、通过学习制作戚风蛋糕，锻炼学生的动手能力
教学重点
学习制作戚风蛋糕
教学难点
学习制作戚风蛋糕
使用教具
低筋面粉，鸡蛋，玉米油，牛奶，细砂糖，柠檬汁（没有可不放），手动打蛋器，电动打蛋器，刮刀，电子称
教学过程
教学意图
教师活动
学Hale Waihona Puke 活动疑问导入激发学生的兴趣。
厨房美食菜谱：戚风蛋糕的做法_6
厨房美食菜谱：戚风蛋糕的做法戚风蛋糕如果步骤错误，就会出现倒塌，或者不发的情况，如果出现问题，一定要多做，多看，才知道问题得所在！我这个是8寸蛋糕模的分量，如需要做6寸，分量减半！细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中) 食材主料：低筋面粉85g橄榄油40g鸡蛋5个鲜牛奶40g细砂糖90g步骤1.准备好以上所述材料，面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2.把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。
不要把蛋黄打发。
3.依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀4.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
5.再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。
如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。
但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
（我这个不错成功，只是打了7.8成，所以影响了我的成品出现倒塌了，详细情况可以参考君之或者圆猪猪的打蛋白方法）6.再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
7.烤箱170度，50分钟，烤好，马上那出来倒扣，以免影响戚风蛋糕倒塌8.出炉小贴士：我这个是8寸蛋糕模的分量，如需要做6寸，分量减半！细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)。
厨房美食菜谱：戚风蛋糕的做法_6
厨房美食菜谱：戚风蛋糕的做法
昨天蛋糕做的很成功,但是脱模的时候我心急了点,以至蛋糕表面不是那幺平整了,而
且昨天不知道怎幺回事,照片也拍的大失水准.
食材
主料：
鸡蛋150g
白糖
牛奶60g
色拉油
低筋面粉
泡打份适量
盐适量
白醋适量
步骤
1.鸡蛋的蛋青，蛋黄分开用两个较大的容器装
2.蛋黄里加入40克到50克左右的白糖，用打蛋器打至浓稠发白；
3.色拉油分3次加入，每次加入后都用打蛋器搅打均匀；
4.将牛奶一次加入，搅打均匀.
或着橡皮刮刀拌匀，放一旁备用
5.
面粉，泡打粉，盐装一个保鲜袋,混合均匀，过筛，加入到蛋黄糊中，用手动打蛋器
6.加入第二次白糖,再用高速不间断打2分钟,已经湿性发泡
加入第三次白糖,再高速不间断的打了3分钟之后,已经湿性接近硬性发泡,蛋白尖还
7.蛋清打至粗泡(大约15秒)加几滴白醋,白糖分3次加入
加入第一次白糖之后,高速不间断打了1分钟
蛋白出现很多细腻的小泡沫,体积明显增大
有点弯弯的往下
再用高速,不间断打了2分钟之后,达到硬性发泡
8.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀从底部捞起，拌匀，再反倒入剩下的2/3
蛋白糊中，用刮刀从底部往上翻，划十字，拌匀（不能瞎搅和，那样会消泡，蛋糕
发不起来）
蛋糕模不涂油，不垫纸，蛋糕糊入模
用刮刀把表面略微刮平，捧着蛋糕模，在桌面上磕几下，磕去中间大个的汽泡
9.烤箱预热150度，从下往上数第二层，40-45分钟左右
蛋糕出炉后马上倒扣在烤网上,等蛋糕完全凉了再脱模.
小贴士：切开看看里面组织,发的很好,很松软.。
戚风蛋糕的做法及注意事项(1篇)
戚风蛋糕的做法及注意事项（1篇）戚风蛋糕的做法及注意事项 1做法步骤1.准备好所需的原料。
2.将蛋黄蛋白分离，分别放入两个干净无水无油的容器中;低筋面粉过筛两遍，待用。
3.蛋黄里加入一半的细砂糖，用手动搅拌器搅拌均匀。
4.一次性加入牛奶，并继续搅拌均匀。
5.一次性加入玉米油，并继续搅拌至完全融合，看不见油星。
6.筛入过筛后的低筋面粉，换橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状，成为蛋黄糊，放一旁待用。
7.蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的盐，用电动打蛋器打至粗泡。
8.然后分两次加入剩余的细砂糖，继续用电动打蛋器打至干性发泡(提起打蛋器能看见坚挺的小尖尖状)。
9.蛋白霜打发好后(此时预热烤箱170度.)，将蛋白霜分三次与蛋黄糊上下翻拌均匀成为蛋糕糊。
10.将拌匀的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕几下，震出大气泡。
11.送入预热好的烤箱里170度，下层，烤60分钟。
注意事项一、戚风蛋糕的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动;二、拌的时候不要转圈，不要时间过长;三、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。
四、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，我的经验是在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自己烤箱的性能;五、戚风蛋糕不适合用味道太浓的油，以免影响口感，所以玉米油是最合适的;六、我的方子的鸡蛋每个约55克。
咖啡戚风蛋糕用料：鸡蛋(带壳重65g左右) 3个细砂糖(蛋黄用) 20g玉米油(或菜籽油、色拉油) 50ML水50ML速溶黑咖啡粉3g开水1大匙(15ML)白兰地(或朗姆酒) 10ML低筋面粉80g细砂糖(蛋白用) 50g熟杏仁碎/榛子碎/核桃碎40g做法：1、3g速溶黑咖啡粉和1大匙开水混合成咖啡液备用2、蛋黄、蛋白分开放在两个无油、无水的干净搅拌碗中待用3、从80g低筋面粉中取1大匙，和坚果碎混合均匀备用4、蛋黄中加入20g细砂糖(蛋黄用)，用蛋抽搅拌均匀至糖完全溶解，整体颜色稍微变浅后(不要打发)，依次加入50ML水、50ML油、10ML白兰地(或朗姆酒)和制作好的咖啡液，继续用蛋抽搅拌至完全混合，泡沫较少的状态，5、注意在加入油之后不要用力搅拌，应以搅拌碗的中心为圆心，呈螺旋状轻轻向外搅拌，尽量不要让蛋抽触碰碗壁发出很大声响6、在上一步骤中筛入低筋面粉，用蛋抽以不规则方向捞拌至形成完全看不见干粉，也没有小颗粒或结块的柔滑面糊7、蛋白用电动打蛋器高速打发，在呈雪白的慕斯状、打蛋头留下的痕迹不会消失时加入50g细砂糖的一半，搅打到完全溶解后加入剩余的细砂糖，继续高速打发到接近干性发泡的状态，即提起打蛋头带起的蛋白霜能形成稍带弯钩的状态即可8、用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊中翻拌均匀后，加入剩余的三分之二蛋白霜，翻拌至看不见蛋白霜的颜色后，加入40g混合了面粉的坚果碎，继续翻拌均匀至形成均匀柔滑、有光泽的面糊9、把面糊倒入模具中，在桌上震几下，再用牙签在面糊中画几圈以去除大气泡，送入预热好170度的烤箱中下层，烘烤35分钟左右10、烘烤结束后马上戴隔热手套取出模具，从40cm的高处自由落体到料理台上，再倒扣至完全放凉即可脱模斑马戚风蛋糕食材：主料：低筋面粉100g，鸡蛋5个，细砂糖65g，玉米油40g，牛奶60g，玉米淀粉10g，可可粉（法芙娜）12g步骤：1. 准备好材料2. 分离蛋清，打发蛋白成粗泡时加入玉米淀粉继续打发3. 分三次加入砂糖4. 将蛋白打发成可以坚挺的尖角5. 将蛋黄、玉米油、牛奶混合，筛入低筋面粉混合均匀6. 分三次混合蛋白和蛋黄糊7. 成均匀的蛋糕糊8. 分出一半蛋糕糊，其中一半筛入可可粉9. 两种口味10. 倒入一点原味糊11. 再倒入一点可可糊，可以拿勺子抹开一些12. 反复之前过程，直到将蛋糕糊全部倒入，稍微震出气泡，最后可以拿牙签划些纹路电饭煲戚风蛋糕材料：鸡蛋4个，富强粉80g，玉米淀粉20g，白醋2-3滴，白砂糖60g，牛奶45g，玉米胚芽油45g。
烹饪教案—戚风蛋糕制作
戚风蛋糕的由来
戚风是个音译 词，意指一种质料 轻柔的雪纺薄纱， 戚风蛋糕因质感轻 柔，所以以此为名。
戚风蛋糕的特点
戚风蛋糕质地非常轻 ，组织膨松细腻、柔软又有 弹性，水分含量高，味道清 淡不腻，口感滋润嫰爽，存 放时不易发干又很容易消化 ，是家庭爱好者制作最多， 最受欢迎的蛋糕。
戚风蛋糕制作原理
操作要点
④根据需要可加塔塔粉 主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的
碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈 久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作 的食物都有碱味且颜色带黄，加了塔塔粉不但 可中和碱味，颜色也会较雪白。
操作要点
⑤ 需要可加入泡打粉 泡打粉对戚风蛋糕体积的膨大起着辅助
作用，对于体积较小的蛋糕则应适当增加泡 打粉的用量。泡打粉用量过多时，在烘烤中 产生气体过多，使戚风蛋糕的体积过于膨大， 也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成组织粗糙， 孔洞大小不均。
操作要点
③何为干 、湿性发泡 湿性发泡：蛋白搅打，
细小泡沫愈来愈多，直到整 体成为奶油般雪白泡沫，此 时拉起打蛋器，蛋白泡沫尖 端下垂带大弯钩，此阶段称 为湿性发泡。
操作要点
干性发泡：湿性发泡 再继续打发，至打蛋 器举起后蛋白泡沫不 会滴下的程度，蛋白 泡沫尖端挺立，为干 性发泡，或称硬性发 泡。
①蛋白打发需要注意 A 无油无水 B 搅打过头 C 立即使用
操作要点
②为何加糖 戚风蛋糕中为了达到风味、保湿能力、组
织柔软度等要求，糖的用量是一定的。糖可 以起到降低面粉筋度，使其组织更加细腻。
搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白打发。 蛋白的表面张力愈小愈容易打发，但气泡较 粗大，容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的 水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张力变 大，打出的气泡较细、较稳定。加入砂糖的 时机会影响打发蛋白的品质，先加糖再打发 与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。
戚风蛋糕做法(圆猪猪)
蛋糕制作方法：（8寸活底圆模1个）材料：6寸材料÷2蛋白4颗（160克）柠檬汁5滴细砂糖60克蛋黄4颗（80克）细砂糖20克低筋面粉90克市售橙汁60克沙拉油50克特别说明，这里的蛋是大鸡蛋，如果你用的是土鸡蛋很小的，要用5-6颗鸡蛋夏季一定要买新鲜的鸡蛋才能成功，很多时侯失败都是因为鸡蛋不够新鲜，如果在夏季可以在面粉内加1/4的泡打粉，以防失败。
分蛋有的人喜欢直接用蛋壳倒来倒去，将蛋黄分离出来。
我个人还是比较喜欢用分蛋器，因为这样很干净，不会不小心倒入碎蛋壳，也不会粘到蛋壳外的细菌。
橙汁也可以用鲜奶，或是白开水代替都行。
沙拉油就是无色无味的植物油，如葵花油，玉米油，橄榄油等等，就是不要用味重的花生油。
蛋糕制作方法：（8寸活底圆模1个）材料：6寸材料÷2蛋白4颗（160克）柠檬汁5滴细砂糖60克蛋黄4颗（80克）细砂糖20克低筋面粉90克市售橙汁60克沙拉油50克特别说明，这里的蛋是大鸡蛋，如果你用的是土鸡蛋很小的，要用5-6颗鸡蛋夏季一定要买新鲜的鸡蛋才能成功，很多时侯失败都是因为鸡蛋不够新鲜，如果在夏季可以在面粉内加1/4的泡打粉，以防失败。
分蛋有的人喜欢直接用蛋壳倒来倒去，将蛋黄分离出来。
我个人还是比较喜欢用分蛋器，因为这样很干净，不会不小心倒入碎蛋壳，也不会粘到蛋壳外的细菌。
橙汁也可以用鲜奶，或是白开水代替都行。
沙拉油就是无色无味的植物油，如葵花油，玉米油，橄榄油等等，就是不要用味重的花生油。
蛋糕的成长过程因为每个人使用的烤箱不同，即使是同一品牌，型号的烤箱也会有不同的温度。
因此这里通过了解蛋糕的成长过程，就能更好的判断蛋糕是否成熟。
戚风蛋糕会分时间段慢慢上涨，涨到一定程度会停止上涨。
到接近成熟时期，开始回落至差不多平模具。
此时再烘烤约几分钟即熟了。
会闻到浓烈的蛋糕香味，蛋糕表皮呈金黄色。
用手按压蛋糕表皮有弹性，并不会留下指压印，此时即可取出摔模，倒扣了。
蛋糕的脱模蛋糕出炉后不要马上脱模，而是倒扣放凉后才可脱模，否则的话蛋糕就容易变形，回缩。
《戚风蛋糕制作》教学设计
《戚风蛋糕制作》教学设计一：教材分析教材所采用的是青岛出版社王森撰写的《蛋糕裱花大全》，这门课是是中职学校面点专业学生的必修课之一，也是上个学期所学的《西式面点》这门课程的深入。
戚风蛋糕的制作选自于教材中的第一章节第三个单元，工艺过程讲解详细，能够开展理实一体化教学，并为学习第二的内容奶油裱花蛋糕章垫定了技术基础，因此学习的任务非常重要。
经过这一章节的学习，所收获的技能点主要有：（1）蛋糕蛋黄糊的制作过程。
（2）蛋白糊的打发。
（3）蛋糕糊的烘烤。
二、学情分析1、教学的对象是17面点1班的47位同学，属于二年级的学生，最典型的特点就是具备一定的实操能力，2、学生在实操课当中，配合的程度较高，并能充分地利用时间。
3、有部分学生喜欢胡中非为，不按照要求去做，容易导致实训的效果不理想。
三、教学目标1、知识目标（1）掌握戚风蛋糕糊的制作工艺，（2）掌握蛋白糊的打发程度对蛋糕的影响。
2、技能目标（1）能够按照戚风蛋糕的制作工艺流程，做出蛋糕。
（2）能够把握好蛋白糊的打发程度。
3、情感目标：（1）培养学生与他人团结合作的能力，共同学习，共同提高。
（2）通过实训学习，使学生获得成功的体验，建立和增强学生的自信心。
四、教学重点与难点1、重点是（1）、蛋白糊打发程度的判断（2）、蛋黄糊的制作方法2、难点是蛋白糊打发程度的判断。
五、教法学法根据素质教育和创新教育的精神，再结合本章内容的实际特点，确定本节课教法主要有任务驱动法，以戚风蛋糕的制作任务作为主线，强调学生在安全的情况下，按质按量地完成实操。
小组讨论法，17面点1班的47位同学分为9个小组，各小组根据提供的资料，共同研究。
演示法1、通过示范性地演示蛋黄糊制作，学生获得制作戚风蛋糕的技术关键点。
2、学生通过观察蛋清打发时体积的变大，获得蛋糕制作的方法。
为了最大限度地发挥学生的主动性、合作性、创造性，在学法上采用了探究学习法各小组根据资料，探究实训的步骤，流程。
合作学习法，分小组合作讨论，制订实训的计划。
戚风蛋糕的配方与制作
戚风蛋糕的配方与制作鸡蛋5个(蛋液重约250g)，细砂糖100g，低筋面粉90g，,纯牛奶40g，植物油40g，柠檬汁5g。
拿一个比较深的打蛋盆，将五个鸡蛋的蛋清打入其内，再挤入5g新鲜的柠檬汁。
(打蛋盆一定要非常干净，无水无油，而且千万注意:蛋清里不要混入蛋黄，这一点是至关重要的。
五个蛋清的重量大约170g左右)用电动打蛋器把蛋清稍微搅打一下，出现如照片中那样，大小不一的泡泡时，就可以加入20g细砂糖。
启动电动打蛋器迷卖搅打，于打丁至蛋消膨大—点了，泡泡变得细密起来再次加入，再加入20g细砂糖。
再次启动电动打蛋器搅打，打到蛋清明显膨大一倍，泡泡变得更加细密，表面可以出现少许纹路，再加入20g细砂糖。
再继续打一会，当慢慢提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，就已经到了湿性发泡，再打一会儿就可以停止了，如果打到干性发泡就容易开裂。
(大家看我的照片，打到这种状态就可以了，介于湿性发泡和干性发泡之间的状态)现在可以准备蛋黄糊:把刚才取出5个蛋黄（重约80g）倒入打蛋盆中，加入40g细砂糖、40g植物油和40g全脂纯牛奶。
启动用电动打蛋器，搅拌至完全混合并出现细细密密的小泡泡。
筛入90g氐筋面粉，不口蛋官美见干，注意不要过度搅拌，以免面粉走月力(有─点点没有搅拌均匀也没有天系，因为待会还需要和蛋白糊搅拌，也就是说还有一次搅拌的过程)。
盛一大勺蛋白糊到蛋黄糊中，大号橡皮刮刀快速翻拌，从底部往上翻，不要划圈搅，以免蛋白消泡影响后期成品口感。
把拌匀的蛋黄糊全部倒入蛋白糊盆中，继续用大号橡皮刮刀快速翻拌,照样是从底部往上翻拌，直到蛋白糊和蛋黄糊充分混合。
混合好应该是比较浓稠均匀的浅黄色面糊，糊糊体积一点都没有变小，就如照片中这种状态。
(如果你在这 -部搅拌好之后，感觉到蛋液的体积明显缩小了，那么就是失败了,如果感觉蛋液的体积没有什么变化，这款戚风蛋糕，我觉得你基本上就是成功了)将混合好的蛋糕糊倒入两个6寸模具中，然后在桌上用力震几下，把内部的大气泡震出来，放进预热好的烤箱，165°C烤35分钟即可。
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戚风蛋糕做法(圆猪猪)
蛋糕制作方法：（8寸活底圆模1个）
材料：6寸材料÷2
蛋白4颗（160克）柠檬汁 5滴细砂糖60克
蛋黄4颗（80克）细砂糖20克低筋面粉90克市售橙汁 60克沙拉油 50克
特别说明，这里的蛋是大鸡蛋，如果你用的是土鸡蛋很小的，要用5-6颗鸡蛋
夏季一定要买新鲜的鸡蛋才能成功，很多时侯失败都是因为鸡蛋不够新鲜，如果在夏季可以在面粉内加1/4的泡打粉，以防失败。
分蛋有的人喜欢直接用蛋壳倒来倒去，将蛋黄分离出来。
我个人还是比较喜欢用分蛋器，因为这样很干净，不会不小心倒入碎蛋壳，也不会粘到蛋壳外的细菌。
橙汁也可以用鲜奶，或是白开水代替都行。
沙拉油就是无色无味的植物油，如葵花油，玉米油，橄榄油等等，就是不要用味重的花生油。
蛋糕制作方法：（8寸活底圆模1个）
材料：6寸材料÷2
蛋白4颗（160克）柠檬汁 5滴细砂糖60克
蛋黄4颗（80克）细砂糖20克低筋面粉90克市售橙汁 60克沙拉油 50克
特别说明，这里的蛋是大鸡蛋，如果你用的是土鸡蛋很小的，要用5-6颗鸡蛋
夏季一定要买新鲜的鸡蛋才能成功，很多时侯失败都是因为鸡蛋不够新鲜，如果在夏季可以在面粉内加1/4的泡打粉，以防失败。
分蛋有的人喜欢直接用蛋壳倒来倒去，将蛋黄分离出来。
我个人还是比较喜欢用分蛋器，因为这样很干净，不会不小心倒入碎蛋壳，也不会粘到蛋壳外的细菌。
橙汁也可以用鲜奶，或是白开水代替都行。
沙拉油就是无色无味的植物油，如葵花油，玉米油，橄榄油等等，就是不要用味重的花生油。
蛋糕的成长过程
因为每个人使用的烤箱不同，即使是同一品牌，型号的烤箱也会有不同的温度。
因此这里通过了解蛋糕的成长过程，就能更好的判断蛋糕是否成熟。
戚风蛋糕会分时间段慢慢上涨，涨到一定程度会停止上涨。
到接近成熟时期，开始回落至差不多平模具。
此时再烘烤约几分钟即熟了。
会闻到浓烈的蛋糕香味，蛋糕表皮呈金黄色。
用手按压蛋糕表皮有弹性，并不会留下指压印，此时即可取出摔模，倒扣了。
蛋糕的脱模
蛋糕出炉后不要马上脱模，而是倒扣放凉后才可脱模，否则的话蛋糕就容易变形，回缩。
我脱模时使用的是日本进口的脱模刀（购买贝印戚风模也会附一个的）使用脱模刀将蛋糕的周边划一圈，然后再用蛋糕抹刀将蛋糕坯平切取出。