戚风蛋糕做法及注意事项
戚风蛋糕的制作方法
戚风蛋糕的制作方法戚风蛋糕的制作方法1 将蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的盆要无水无油2 蛋白中加数滴柠檬汁，电动打蛋器低速搅打蛋白，当出现鱼眼泡时，加入55g细砂糖的1/3量3 当蛋白体积变大，气泡变小时再加入1/3的细砂糖4 当蛋白出现纹路，气泡变细腻，但是还有流动性时再加入1/3细砂糖，然后转高速，继续打发5 直至抬起打蛋器时可以拉出短而尖锐的直角，此时蛋白已打至十成发备用，天气热时可以放冰箱冷藏备用6 蛋黄加入15g细砂糖，搅打至砂糖溶化7 分两次加入玉米油，与蛋黄液搅打均匀，注意不要将蛋黄打发了8 加入牛奶搅拌均匀9 分3次筛入面粉，3次的粉量是递增的，第一次最少，这样可以有效减少面粉结块。
次数不是固定的，比如6寸的粉少可以粉两次，10寸的粉多可以分4次10 拌好的蛋黄糊，细腻光亮浓厚11 加入1/3的蛋白，搅拌均匀，不要画圈，防止消泡12 搅拌均匀后倒回蛋白盆，和剩下的蛋白搅拌均匀13 搅拌好的蛋糕糊比较浓稠，如果比较稀，不是蛋白没打厚就是搅拌时消泡了，会导致蛋糕发不起来，或者凹陷14 烤箱130度预热，入烤箱烤25分钟后转155度继续烤25分钟，出炉后摔模，倒扣至凉透再脱模。
烘烤时间6寸各20分钟，10寸各35分钟，烤箱温度可以根据自己的烤箱调节。
制作戚风蛋糕小贴士1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋，至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋，无所谓的事。
蛋白在20度左右较容易打发，因此通常需要先从冰箱里拿出来回温。
但是低温也有助于蛋白的稳定性，因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度，也一样可以打发的，只是多费点时间而已2、蛋白的打发在PH值约为4.8的时候为佳，一般蛋白的PH值为7-9，加入柠檬汁有助于调节蛋白PH值，更容易打发。
此外柠檬汁也能改善蛋糕口感，减少蛋腥味。
3、如果蛋糕的蛋腥太重，有可能是没有烤熟哦。
又或者是你对蛋腥味非常的敏感，那么尝试一下，将配方中的牛奶换成等量的橘汁，既去腥味又能改善蛋糕体颜色。
4、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦干净。
戚风蛋糕的做法及注意事项(1篇)
戚风蛋糕的做法及注意事项（1篇）戚风蛋糕的做法及注意事项 1做法步骤1.准备好所需的原料。
2.将蛋黄蛋白分离，分别放入两个干净无水无油的容器中;低筋面粉过筛两遍，待用。
3.蛋黄里加入一半的细砂糖，用手动搅拌器搅拌均匀。
4.一次性加入牛奶，并继续搅拌均匀。
5.一次性加入玉米油，并继续搅拌至完全融合，看不见油星。
6.筛入过筛后的低筋面粉，换橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状，成为蛋黄糊，放一旁待用。
7.蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的盐，用电动打蛋器打至粗泡。
8.然后分两次加入剩余的细砂糖，继续用电动打蛋器打至干性发泡(提起打蛋器能看见坚挺的小尖尖状)。
9.蛋白霜打发好后(此时预热烤箱170度.)，将蛋白霜分三次与蛋黄糊上下翻拌均匀成为蛋糕糊。
10.将拌匀的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕几下，震出大气泡。
11.送入预热好的烤箱里170度，下层，烤60分钟。
注意事项一、戚风蛋糕的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动;二、拌的时候不要转圈，不要时间过长;三、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。
四、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，我的经验是在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自己烤箱的性能;五、戚风蛋糕不适合用味道太浓的油，以免影响口感，所以玉米油是最合适的;六、我的方子的鸡蛋每个约55克。
咖啡戚风蛋糕用料：鸡蛋(带壳重65g左右) 3个细砂糖(蛋黄用) 20g玉米油(或菜籽油、色拉油) 50ML水50ML速溶黑咖啡粉3g开水1大匙(15ML)白兰地(或朗姆酒) 10ML低筋面粉80g细砂糖(蛋白用) 50g熟杏仁碎/榛子碎/核桃碎40g做法：1、3g速溶黑咖啡粉和1大匙开水混合成咖啡液备用2、蛋黄、蛋白分开放在两个无油、无水的干净搅拌碗中待用3、从80g低筋面粉中取1大匙，和坚果碎混合均匀备用4、蛋黄中加入20g细砂糖(蛋黄用)，用蛋抽搅拌均匀至糖完全溶解，整体颜色稍微变浅后(不要打发)，依次加入50ML水、50ML油、10ML白兰地(或朗姆酒)和制作好的咖啡液，继续用蛋抽搅拌至完全混合，泡沫较少的状态，5、注意在加入油之后不要用力搅拌，应以搅拌碗的中心为圆心，呈螺旋状轻轻向外搅拌，尽量不要让蛋抽触碰碗壁发出很大声响6、在上一步骤中筛入低筋面粉，用蛋抽以不规则方向捞拌至形成完全看不见干粉，也没有小颗粒或结块的柔滑面糊7、蛋白用电动打蛋器高速打发，在呈雪白的慕斯状、打蛋头留下的痕迹不会消失时加入50g细砂糖的一半，搅打到完全溶解后加入剩余的细砂糖，继续高速打发到接近干性发泡的状态，即提起打蛋头带起的蛋白霜能形成稍带弯钩的状态即可8、用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊中翻拌均匀后，加入剩余的三分之二蛋白霜，翻拌至看不见蛋白霜的颜色后，加入40g混合了面粉的坚果碎，继续翻拌均匀至形成均匀柔滑、有光泽的面糊9、把面糊倒入模具中，在桌上震几下，再用牙签在面糊中画几圈以去除大气泡，送入预热好170度的烤箱中下层，烘烤35分钟左右10、烘烤结束后马上戴隔热手套取出模具，从40cm的高处自由落体到料理台上，再倒扣至完全放凉即可脱模斑马戚风蛋糕食材：主料：低筋面粉100g，鸡蛋5个，细砂糖65g，玉米油40g，牛奶60g，玉米淀粉10g，可可粉（法芙娜）12g步骤：1. 准备好材料2. 分离蛋清，打发蛋白成粗泡时加入玉米淀粉继续打发3. 分三次加入砂糖4. 将蛋白打发成可以坚挺的尖角5. 将蛋黄、玉米油、牛奶混合，筛入低筋面粉混合均匀6. 分三次混合蛋白和蛋黄糊7. 成均匀的蛋糕糊8. 分出一半蛋糕糊，其中一半筛入可可粉9. 两种口味10. 倒入一点原味糊11. 再倒入一点可可糊，可以拿勺子抹开一些12. 反复之前过程，直到将蛋糕糊全部倒入，稍微震出气泡，最后可以拿牙签划些纹路电饭煲戚风蛋糕材料：鸡蛋4个，富强粉80g，玉米淀粉20g，白醋2-3滴，白砂糖60g，牛奶45g，玉米胚芽油45g。
戚风蛋糕注意事项
戚风蛋糕注意事项戚风蛋糕是一种经典的西点，它的口感轻盈，味道香甜，备受大家喜爱。
制作戚风蛋糕并不难，但是有一些注意事项需要特别注意，下面我来总结一下。
首先，在制作戚风蛋糕之前，我们需要准备好所有的材料和工具。
主要的材料包括鸡蛋、低筋面粉、细砂糖、植物油和牛奶等。
工具方面需要准备好蛋糕模具、打蛋器、橡胶刮刀和烤箱等。
材料和工具准备好后，我们就可以开始制作戚风蛋糕了。
其次，在打蛋的过程中，需要注意蛋黄和蛋白的分离。
将鸡蛋分成蛋黄和蛋白，蛋黄中会有一些脂肪和水分，而蛋白中则含有蛋白质。
为了打出较好的蛋白霜，需要将鸡蛋放入冰箱中冷藏一段时间，这样打蛋时蛋白质会更容易变得稠密，打出的蛋白霜也会更加有韧性。
然后，在制作蛋糕糊的过程中，需要注意砂糖的加入方式。
一般是将砂糖分两次加入蛋黄中，并搅拌均匀。
首次加入砂糖时，可以加入一半砂糖，搅拌均匀后再加入剩余的一半。
这样可以更好地保持糖的甜度，同时也能使蛋糕糊更加细腻。
接下来，在打蛋白的过程中，需要注意打发的时间和方式。
首先，需要将打蛋器和打蛋容器彻底清洗干净，确保无油无水。
然后，可以将蛋白分次加入砂糖，逐渐加入。
在打蛋过程中，可以适当调小打蛋器的速度，以充分打发蛋白。
当蛋白打发到硬性发泡时，就可以停止打蛋。
此时的蛋白霜应该能够形成坚挺的峰，即可使用。
最后，在烤制戚风蛋糕的时间和温度上也需要注意。
通常情况下，戚风蛋糕的烤制时间大约在40-50分钟左右，烤箱温度为170-180度。
具体的烤制时间和温度可以根据自己的烤箱和戚风蛋糕的尺寸来调整。
在烤制过程中，可以根据蛋糕的颜色和味道来判断熟度，如果蛋糕表面呈现金黄色，并且蛋糕的味道香甜，就可以取出。
总的来说，制作戚风蛋糕并不难，只要掌握好以上的注意事项，就能够成功制作出口感轻盈、味道香甜的戚风蛋糕。
希望大家都可以尝试一下，享受到这份甜蜜的美味！。
8寸戚风蛋糕最佳配方及步骤窍门
8寸戚风蛋糕最佳配方及步骤窍门以8寸戚风蛋糕最佳配方及步骤窍门为标题，写一篇文章。
戚风蛋糕是一款经典的蛋糕，以其松软绵密的口感和香甜的味道受到了很多人的喜爱。
而在众多的戚风蛋糕中，8寸的戚风蛋糕更是备受推崇。
那么，如何制作一款口感绵密、味道香甜的8寸戚风蛋糕呢？下面就为大家介绍一下最佳配方及制作步骤的窍门。
我们来介绍一下8寸戚风蛋糕的最佳配方。
以下是制作一款8寸戚风蛋糕所需的材料：- 鸡蛋5个- 细砂糖80克- 低筋面粉100克- 玉米淀粉20克- 牛奶50克- 食用油40克- 盐1/4小匙- 白醋1/4小匙接下来，我们来介绍一下8寸戚风蛋糕的制作步骤及窍门。
第一步，将鸡蛋分离。
将蛋白和蛋黄分别放在两个干净的容器中。
蛋黄中加入30克砂糖，用打蛋器搅拌均匀，然后加入牛奶和食用油，再次搅拌均匀。
第二步，筛入低筋面粉和玉米淀粉，搅拌均匀成蛋黄糊。
第三步，将蛋白加入干净的容器中，加入盐和白醋。
使用打蛋器将蛋白打至起泡，然后分三次加入剩余的50克砂糖，继续打至硬性发泡。
第四步，将蛋黄糊分三次倒入蛋白糊中，用刮刀轻轻翻拌均匀，注意不要过度搅拌。
第五步，将搅拌好的蛋糕糊倒入8寸戚风蛋糕模具中，用手轻轻震一下，让蛋糕糊中的大气泡排出。
第六步，将模具放入预热至170度的烤箱中，烤约35分钟。
烤好后，取出蛋糕，倒扣在架子上自然冷却。
通过以上的步骤，我们就可以制作出一款口感绵密、味道香甜的8寸戚风蛋糕了。
在制作过程中，还有一些窍门需要注意。
蛋白打发时，最好使用干净的容器和打蛋器，以免受到油脂等杂质的影响。
其次，在将蛋黄糊与蛋白糊混合时，要轻轻翻拌，以免蛋白消泡，影响蛋糕的松软口感。
此外，烤箱的温度和时间也需要根据个人烤箱的特性进行调整，以确保蛋糕烤熟而不过熟。
总结起来，制作一款口感绵密、味道香甜的8寸戚风蛋糕，关键在于选用适宜的配方和掌握正确的制作步骤。
通过合理搭配各种材料，并注意一些制作窍门，相信大家也能轻松制作出美味的8寸戚风蛋糕。
实验过程戚风蛋糕
实验过程（时间：150分钟）一、实践目的：通过实训，使学生了解戚风类蛋糕的生产工艺，熟悉并掌握各环节的操作要点。
二、用具及设备：手动搅拌机、不锈钢脸盆、不锈钢碗、烤盘、油纸、、电热烤箱、防热手套、搅拌器、粉筛等。
三、配料标准蛋白120G（4）糖50G蛋黄65G（1）糖22G泡打粉2G蛋糕粉68G（2）奶粉13G色拉油30G（3）水15G四、制作步骤（1）.称准所有原料，预热炉温面火200度，底火180度，模具刷油铺上油纸。
（2）.蛋黄糊调制：蛋黄加糖搅打至糖溶化，颜色变成淡黄色，加入混合过筛的泡打粉、蛋糕粉、奶粉混合物，再用手拌入色拉油和水的混合物混合均匀。
（3）.蛋白糊调制：蛋白加糖快速搅打直到白沫状，呈挺拔的尖峰状时停止搅拌，蛋白糊形成。
（4）.两种蛋糊混合匀：把蛋白糊分两次倒入蛋黄糊中，用手混合均匀（5）. 装模：把混匀的蛋糊装入事先铺好油纸的模具中，不要装入太满，装7-8成满即可。
（6）.烘烤：烘烤25-30分钟至全熟即可出炉。
（7）先冷却后脱模，再继续冷却。
五、注意事项（1）.蛋白糊调到千万不要和油脂混入和搅拌过度，原料的添加顺序要准确。
（2）.先制备蛋黄糊，然后再制备蛋白糊，以免蛋白糊放置时间太长面使蛋白糊内气泡逸出。
六、戚风蛋糕的定义戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。
此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。
它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。
其质地非常松软，柔韧性好。
此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。
制作戚风蛋糕的注意事项
制作戚风蛋糕的注意事项
1. 蛋白和蛋黄的分离可太重要啦！你想啊，如果蛋白里混进了一丁点儿蛋黄，那蛋白可就打发不起来咯，最后蛋糕就没法蓬松啦！就像盖房子没打好地基一样，这蛋糕能好嘛？比如你不小心把蛋黄弄破了流进蛋白里，那就得重新来过啦。
2. 打发蛋白的时候可要认真对待呀！你得把蛋白打到像奶油一样细腻，提起打蛋器能拉出弯弯的小尖钩才行，可别随随便便就觉得差不多啦！这就好比跑步，你不跑到终点线，那能算成功嘛？我之前有一次就没打发到位，结果做出来的蛋糕硬邦邦的。
3. 搅拌蛋白和蛋黄糊的时候要轻一点呀！千万别过度搅拌，不然消泡了可就悲剧咯，蛋糕就发不起来啦！就像是呵护小婴儿一样要小心翼翼的呀。
记忆最深的一次是我用力过猛，最后烤出来的蛋糕扁扁的呢。
4. 烤箱温度可要设置准确呀！这就像是给蛋糕量身定制一个舒适的环境，温度高了不行，低了也不行啊！你想想如果温度不对，蛋糕不是烤不熟就是烤焦了，多可惜呀！有一次我就是温度设高了，蛋糕表面都黑啦。
5. 模具的选择也有讲究哟！不能太大也不能太小啦，合适的模具才能让蛋糕好好地成长呀！这就跟人穿衣服一样，尺码得合适才舒服呀。
我朋友有次选错了模具，蛋糕都溢出来了呢。
6. 烘烤的时间得把握好哦！时间不够蛋糕没熟，时间太长蛋糕变干啦！这就好像一场赛跑，得恰到好处地冲过终点线才行呀。
我之前就因为没把握好时间，蛋糕的口感大打折扣。
7. 烤好后可别急着把蛋糕拿出来呀！得让它在烤箱里焖一会儿，就像运动员跑完后要缓一缓一样。
要是着急拿出来，蛋糕可能会回缩哦！我就曾因为太着急，结果蛋糕变得皱皱的。
哼，制作戚风蛋糕可得处处留意呀，一不小心就可能前功尽弃，但只要认真做好每一步，就能收获美味的蛋糕哟！。
制作戚风蛋糕注意事项
制作戚风蛋糕注意事项
制作戚风蛋糕注意事项
戚风蛋糕是在学习烘焙过程中必备的一个技能，戚风蛋糕需要注意的几个环节，任何一个环节出现问题，都会导致戚风蛋糕的失败，戚风蛋糕的内部组织细腻，口感松软，一般都用来作生日蛋糕坯，
蛋糕卷，直接食用也非常好吃，下面稍微整理了一些戚风蛋糕制作
过程中的一些细节问题和导致开裂和回缩的.原因。
戚风蛋糕制作过程中的一些细节问题
第一，戚风蛋糕，面粉选用的是低筋粉，下粉的时候过筛，过筛的作用就是增加面粉蓬松度减少筋度。
第二，白糖最好选用细砂糖；
第三，打蛋白的时候要注意容器和打蛋器都不能有一点水，蛋白中也不能参入一点蛋黄，打的途中加点细砂糖、白醋或者新鲜柠檬汁，打发的蛋白标准是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分呈现鸡尾状，过度打发会使蛋糕烘烤后出现大大小小的孔，组织不够细腻，
蛋黄糊搅拌的同时，蛋白中速搅拌，两者之间的时间控制到差不多，否则蛋白提前放太久也会老化，特别是夏天。
第四，蛋糕冷却的时候尽量用凉网加高，腾空冷却。
戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种
1、烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。
当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。
解决方法：降低烤箱的温度。
2、配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。
这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
戚风蛋糕的操作方法
戚风蛋糕的操作方法戚风蛋糕是一种口感轻盈，香甜可口的传统中式糕点。
它的特点是蛋糕体绵软、湿润，色泽金黄，口感柔软，非常受到大家的喜爱。
下面，我将介绍制作戚风蛋糕的详细步骤，希望能帮助到您。
材料：1. 鸡蛋6个2. 细砂糖60克3. 低筋面粉50克4. 玉米油60克5. 牛奶60克6. 柠檬汁适量7. 盐适量8. 白醋适量步骤：1. 准备材料- 首先，将鸡蛋分为蛋黄和蛋白，分别放置在两个干净的容器中。
- 准备一个大碗，用来搅拌面糊。
- 准备一个打蛋器，用来打发蛋白。
- 准备好称量器，用来准确称量材料。
2. 打发蛋白- 将蛋白放入干净的容器中，加入适量盐。
- 用打蛋器将蛋白打至起泡。
- 逐渐加入砂糖，分三次加入。
- 继续打发蛋白，直到形成硬性发泡，即可以翻过碗不掉落。
3. 搅拌蛋黄糊- 将蛋黄放入搅拌碗中，加入细砂糖。
- 用打蛋器将蛋黄和糖搅拌均匀，搅拌到糖完全溶解。
- 加入玉米油，继续搅拌均匀。
- 加入牛奶，继续搅拌均匀。
- 加入适量柠檬汁，提升戚风蛋糕的口感。
4. 混合面糊- 将低筋面粉过筛到蛋黄糊中。
- 用刮刀将面粉均匀地切拌入蛋黄糊中，直到没有任何干粉。
5. 加入蛋白- 将打发好的蛋白分两次加入面糊中。
- 第一次加入蛋白的1/3量，用刮刀轻轻切拌均匀。
- 第二次加入剩余的蛋白，同样用刮刀轻轻翻拌均匀。
- 注意不要过度搅拌，以免消泡。
6. 烤制戚风蛋糕- 预热烤箱至170C。
- 将面糊倒入戚风蛋糕模具中，用刮刀平整表面。
- 轻轻震动烤模，将面糊表面的大气泡震破。
- 将蛋糕模放入预热好的烤箱中，烤制约35-40分钟。
- 烤制完毕后，用牙签插入蛋糕中心，如果牙签取出时不黏糊，即表示熟透。
7. 脱模- 将烤箱中的戚风蛋糕取出，放置在网架上自然冷却。
- 等蛋糕完全冷却后，用刀子沿着蛋糕模具的边缘切割。
- 轻轻推动模具底部，将蛋糕从模具中取出。
8. 装饰- 可以根据个人喜好，用糖粉、奶油、水果等进行装饰。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
材料低筋面粉：鸡蛋：色拉油（无味蔬菜油）鲜牛奶：细砂糖： 做法1准备材料，面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离（注：盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打发蛋清，是很困难要用时间长很多）2、 蛋白霜打发：蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足 够了，过多会影响味道。
（1 ）用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克）。
（2 ）继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较 粗泡沫时，再加入1 /3糖。
（20克）（3） 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下 1/3糖。
（20克） （4） 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态， 可以停止搅打了。
（注：蛋白打发的程度非常矢键，打到干性发泡，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造 成戚风制作的失败。
把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
）3、 蛋黄糊的制作：（1 ）把5个蛋黄加入30克细砂糖，用 打蛋器轻轻打散。
（注：不要把蛋黄打发，如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。
蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
（2 ）依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
不要过度搅拌，以免面粉起筋。
4、 蛋白与蛋黄糊混合：（1 ）盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（注：从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡 ）（2）翻拌均匀后，再把1/3蛋白倒到蛋黄糊中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
混合 好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。
将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把 内部戚风蛋糕85g 5个 40g 40g 60g （蛋白）+30g （蛋黄）的大气泡震出来。
5、烘烤：烤箱预热，150度，放入烤箱倒数第二层（中下层）约50分钟即可。
7、出炉：烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，从差不多40cm高的地方自由落体，然后立即倒扣在冷却架上直到冷却。
然后，脱模。
（注：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔，摔之后才倒扣。
这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩）相尖答疑1、面粉为何要过筛，甚至有的过筛2次以上：做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。
打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。
那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。
过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。
面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。
同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。
糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。
2、打发蛋白技巧：打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟2圈为最佳速度，偶尔间隔逆时针圈，左手时不时均匀旋转搅拌盆。
如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡。
3、烘烤问题：蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。
第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。
面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着60 C左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。
蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。
约从80 C开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。
实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。
高糖比蛋糕可能需要加热至100 C 高温，淀粉成分才会糊化。
最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。
蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。
低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。
高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。
实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。
上面提到的是标准温度情况下的情况。
这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。
只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大。
4，如何判断熟没熟可以在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明显就不动，没有明显沙沙声而且有弹性，回弹会很好的，也不留手印。
烘烤温度和时间仅供参考。
糊了降温，没熟加温或者加时，这都是常识哦。
不建议转温烤，不建议中间开门盖锡纸。
不建议烘烤时间过长。
1小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟的水分容易散失严重。
戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。
可以在烤熟之前的10分钟幵门检查成熟与否，膨胀的时候打开烤箱门，盖锡纸的那个打开程度和时间，非常容易瞬间就塌掉。
5,出炉后的蛋糕倒扣倒扣最大的原因就是防止塌陷。
重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压达到平衡。
此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。
如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕，导致回缩。
倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。
也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。
如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。
因此，圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上，起不到良好下拉作用。
如果放在两个菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，没有压痕外观也更加完美。
戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。
因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。
6，换算方法：此方子实用于直径15cm，高6cm的圆模。
带壳鸡蛋65克左右2枚，刚好满模。
如果用8寸圆模烘烤（高6cm ），可将方子材料乘以2即可，也是刚好满模状态。
10寸圆模烘烤（高6cm ），可将方子材料乘以3即可满模。
7寸模具分量可将方子材料除以2，再乘以3。
7、烘烤事使用活底模具，直径15cm，高6cm，烤箱一共4层，放倒数第二层。
放好后，烤模正好位于烤箱的正中间。
烤好的蛋糕刚好满模。
&乳化可先加入水搅拌30秒至均匀状态，再加入油进行搅拌。
这样水油乳化速度会加快很多。
乳化不是必须的过程，只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。
就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度会低1cm 左右，蛋糕口感也会偏干一些。
9、那么多凹的问题伙伴，请检查自己的蛋白是否打发？蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意的减很多糖，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。
送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡？混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡？烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门？热胀冷缩吧？蛋糕是否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿出来必踏。
拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间？是否有散热空间？10、戚风用的就是植物油。
不要选择味道重的植物油，比如橄榄油、花生油！11、烤满模的蛋糕不建议在烤网上倒扣，起不到下拉作用等于没倒扣！制作矢键选料1 •鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。
这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。
另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1〜2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2.糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3・面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。
高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
调制蛋黄糊1 •蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2 •加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。
色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。
另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3 •加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4・当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5 •调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2% o搅打蛋白膏蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的矢键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1 •分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2・在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾）可使蛋白膏的PH值降低至5〜7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。
塔塔粉的用量为蛋白的0.5%〜1%。
3・因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。
要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很矢键。
白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。
所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。
另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。
若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4 •搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
蛋黄糊蛋白膏1 •蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀,烤出来的蛋糕体积会缩小。
大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。
所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。