传统白酒之活性干酵母
用耐高温活性干酵母直接混合纯种生料制成曲的应用研究
用耐高温活性干酵母直接混合纯种生料制成曲的应用研究卢瑞远
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】1996(000)005
【摘要】运用耐高温活性干酵母直接混合纯种生料制大曲，简化了工艺，提高了大曲的发酵力及耐温能力等，解决了传统生产中长期存在酵母数不够，发酵力低，而耐温耐酸能力差的老大难，且成酒质量地，出酒率高而稳定，是当今制曲酿酒的一种好方法。
【总页数】2页(P74-75)
【作者】卢瑞远
【作者单位】福建厦门酿酒厂
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.11
【相关文献】
1.耐高温活性干酵母、液体曲在浓香型大曲酒生产中应用的探讨 [J], 谢国排
2.用耐高温活性干酵母直接生产固体酵母的方法 [J], 丁匀成
3.用安琪牌耐高温活性干酵母与根霉结合研制根霉曲及应用 [J], 勾才宦
4.二等奖：耐高温活性干酵母在固态法白酒中的应用研究 [J], 陈家键;吴青
5.三等奖：耐高温活性干酵母在武陵二曲,回糟酒生产中的应用 [J], 张国锦;吴信群因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用
安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用程伟;张杰;潘天全;李娜;吴丽华;韩旭;薛锡佳;彭兵【摘要】生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能.为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究,跟踪检测固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析.结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上添加0.05％的安琪生香活性干酵母,并在活化后使用,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,比原酒中乙酸乙酯含量提高12.50％,总酯含量提高18.50％,杂醇油含量下降8.16％,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)007【总页数】7页(P83-88,91)【关键词】微生物;生香酵母;固态小曲清香型白酒;乙乳比;酯醇比【作者】程伟;张杰;潘天全;李娜;吴丽华;韩旭;薛锡佳;彭兵【作者单位】安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TS261.4存在于酿造微生物中的各类酶在白酒主要成分乙醇以及微量风味和口味物质的形成过程中起重要作用[1]。
酿酒实验报告
《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告一、目的在实验中，要求学生在酿造米酒、小曲白酒和与白酒品评的不同环节中，开展一项或多项既有探索性、又有以培养学生综合分析能力的实验设计。
1、实验项目⑴：米酒酿造。
2、实验项目⑵：小曲白酒酿造。
3、实验项目⑶：新型白酒勾兑。
4、实验项目⑷：白酒品评。
5、实验项目⑸：葡萄酒酿造。
6、实验项目⑹：白兰地酿造。
7、实验项目⑺：葡萄酒品尝与酒评。
8、实验项目⑻：白酒香型分类根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。
二、原理与方案1、米酒酿造原理糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。
受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。
其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。
2.小曲白酒酿造原理用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(v／v)的一种蒸馏酒。
小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。
广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。
此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。
3、新型白酒勾兑新型白酒的生产工艺原理，以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒精份，口味适中的新型白酒。
根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精勾兑成优质新型白酒。
这种酒也曾经提议是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
4、白酒品评白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。
这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。
活性干酵母使用方法
活性干酵母使用方法
活性干酵母是一种方便易用的酵母制品，以下是使用方法：
1. 将所需用量的干酵母取出放在干净的小碗或杯子中。
2. 加入正温或微温的水，水温一般在35-38之间，用勺子搅拌均匀直到干酵母完全溶解，注意不要用过热的水。
3. 略倒出一些水，加入适量面粉（约1-2次量），再次搅拌均匀。
4. 将混合好的面糊放入碗中，用湿布盖好。
5. 放置在温度适宜的地方进行发酵。
一般发酵时间为25-40分钟，取决于发酵温度、酵母的种类和用量等因素。
6. 发酵后的面糊会明显变蓬松，使用前用勺子拌匀即可。
补充说明：
1. 活性干酵母具有较长的保质期，但建议在开封后尽快使用，存放时放置在冷藏室，以免失去活性。
2. 发酵温度一般在35左右，可用烤箱或保温桶来控制发酵温度。
3. 使用活性干酵母时，用水取代液态酵母的量而不是面粉，因为活性干酵母在
溶解过程中会膨胀。
酒知识：纯种酵母培养技术
酒知识：纯种酵母培养技术在传统白酒酿造中，由糖转化为酒的过程是靠网罗自然界中的野生酵母来完或的，由于野生酵母数量少、酒精发酵能力差，因而原料出酒率很低。
为了提高出酒率，选用优良酿酒酵母菌种，经纯种扩大培养后用于白酒酿造，是20世纪50年代发展起来的。
当时，纯种培养的酵母被称为酒母，主要用于麸曲白酒的生产，后来在液态法白酒中普遍使用。
20世纪60年代，为了提高成品酒中（主要是麸曲白酒）酯香物质的含量，又发展了纯种培养产酯酵母用于白酒生产的技术。
20世纪70年代初，随着根霉纯种培养技术的成熟，纯种培养的固体酵母逐渐在小曲白酒中推广应用。
20世纪80年代末，普通麸曲白酒和液态法白酒中使用的酒母逐渐被性能优良的酿酒活性干酵母(ADY)所代替。
20世纪90年代初，酿酒活性干酵母的应用已普及整个白酒生产行业。
目前，只有少数优质酒厂仍在自己培养纯种酵母用于白酒生产，其中绝大多数为固体产酯酵母。
（一）常用菌株1.酿酒酵母白酒生产要求酵母菌种具有发酵速度快、繁殖能力强、耐酸耐酒、适应性强、出酒率高等特性，并且能给成品酒带来较好的口味。
根据这些要求，各地常用的酿酒酵母菌种有RasseXII、1308、K氏酵母、AS2.109、AS2.541、古巴2号、德国20号等菌株，其中后两种主要用于糖质原料酿酒，其余则用于淀粉质原料酿酒。
由于目前酿酒活性干酵母已逐渐代替自培酿酒酵母，因而不再对这些菌种的特性作一一介绍。
2.产酯酵母产酯酵母，亦称生香酵母，是指对醇、酸有酯化能力的酵母菌，多属于产膜酵母、假丝酵母，主要是汉逊酵母极少数小圆形酵母等。
长期以来，它们作为野生酵母在自然界中广为分布，在国外酿酒行业则视为有害菌类。
但它们在我国白酒生产中所处地位却完全不同，它们参与酿造发酵，是形成白酒香味成分的主要菌种之一。
自20世纪60年代初开始，各地分离选育了许多优良的产酯酵母菌种。
如：1312、1342、1343、1274、汉逊酵母、球拟酵母、汾I、汾II、AS2300等。
尚川高活性干酵母使用方法
尚川高活性干酵母使用方法
尚川高活性干酵母是一种常用的发酵剂，广泛应用于食品、饮料、酿酒等行业。
它具有活性高、发酵速度快、发酵效果好等特点，因此备受青睐。
下面我们就来详细介绍一下尚川高活性干酵母的使用方法。
首先，尚川高活性干酵母的使用前需要将其储存在干燥、阴凉的地方，避免阳
光直射和高温。
在使用前，需要将干酵母取出，放置于室温下自然解冻，切忌用热水直接解冻，以免影响干酵母的活性。
其次，根据不同的发酵食品和工艺要求，尚川高活性干酵母的用量会有所不同。
一般来说，我们可以根据食品配方中的发酵剂用量标准，按比例添加尚川高活性干酵母。
需要注意的是，干酵母不宜与高浓度的盐、糖直接接触，可以先与食品原料混合均匀后再加入。
然后，在使用尚川高活性干酵母进行发酵时，需要将其均匀地撒在食品原料表面，并进行充分的搅拌，使干酵母与食品原料充分接触。
在发酵过程中，要注意控制发酵温度和时间，避免温度过高或过低影响发酵效果。
一般来说，尚川高活性干酵母的适宜发酵温度为25-35摄氏度，时间根据食品种类和工艺要求而定。
最后，在发酵结束后，需要将食品进行烘烤、蒸煮或其他加工处理，使其成品。
此时，可以根据需要进行调整，如烘烤时间、温度等，以获得最佳的食品口感和品质。
总的来说，尚川高活性干酵母的使用方法并不复杂，关键在于掌握好用量、发
酵条件和加工处理等关键环节。
只有在正确使用的前提下，才能充分发挥尚川高活性干酵母的优势，为食品的制作提供有力支持。
希望本文的介绍能够帮助大家更好地掌握尚川高活性干酵母的使用方法，为食品加工生产提供更好的参考和指导。
尚川高活性干酵母使用方法
尚川高活性干酵母使用方法尚川高活性干酵母是一种非常优质的酵母产品，它在食品加工中有着广泛的应用。
下面，我将向大家介绍尚川高活性干酵母的使用方法。
首先，我们需要准备好尚川高活性干酵母。
在使用之前，要确保干酵母的保存条件良好，避免潮湿和高温。
尚川高活性干酵母应该存放在干燥、阴凉的地方，远离阳光直射。
接下来，我们来看一下尚川高活性干酵母的使用方法。
首先，将需要使用的面粉倒入容器中，然后根据配方的要求，将尚川高活性干酵母加入面粉中。
一般来说，每500克面粉需要加入5克左右的干酵母，当然具体的用量还是要根据自己的配方来确定。
在加入干酵母之后，我们可以开始揉面团了。
在揉面的过程中，要确保干酵母均匀地分布在面团中，这样可以保证面团的发酵效果均匀。
揉面的时间一般为15-20分钟，直到面团变得光滑有弹性为止。
接下来，将揉好的面团放入盆中，盖上湿布或保鲜膜，让面团进行发酵。
发酵的时间和温度会根据配方的要求有所不同，一般来说，发酵温度在25-30摄氏度之间，时间大约为1-2小时。
当面团发酵至原来的1.5-2倍大小时，就可以将其取出，揉面排气，然后进行造型。
在造型完成后，再次进行最后的发酵，这个时候可以根据需要在面团表面刷一层蛋液，这样可以使面包表面更加美观。
最后，将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，按照配方要求的温度和时间进行烘烤。
待面包烤至金黄色，表面发出诱人的香味时，就可以取出来享用了。
总的来说，尚川高活性干酵母的使用方法并不复杂，只要按照配方要求和上述步骤进行操作，就可以制作出美味的面包和其他烘焙食品。
希望以上内容对大家有所帮助，祝大家烘焙愉快！。
白酒酿造中的酵母选择
白酒酿造中的酵母选择白酒是中国传统的酒类饮品之一，历史悠久，并拥有独特的酿造工艺。
其中，酵母的选择对于白酒的质量和口感起着至关重要的作用。
本文将从酵母的种类、选择与酿造过程中的影响等方面进行探讨。
一、酵母种类的概述酵母是微生物界真菌门中的一类单细胞生物，是酿酒过程中重要的发酵剂。
根据白酒酿造需要的不同，可以选择不同种类的酵母。
常见的酵母分为下面几类：1. 低温酵母：适用于低温发酵的酵母菌种。
这类酵母具有较高的耐寒性和发酵效能，在低温环境下能够较好地发挥作用，常见的低温酵母有Saccharomyces bayanus等。
2. 高温酵母：适用于高温发酵的酵母菌种。
高温酵母在高温环境下能够较好地发挥作用，不易受到其他微生物的侵害，并保持酒质的稳定性和可控性，例如Saccharomyces cerevisiae等。
3. 快速发酵酵母：这类酵母发酵速度快，能快速将糖分转化为酒精，适用于缩短发酵周期的酿造工艺。
二、酵母选择对酒质的影响不同的酵母选择会对白酒的质量和口感产生不同的影响，具体如下：1. 风味特点：不同的酵母具有自身的风味特点，选择合适的酵母可以帮助调控白酒的风味。
比如，某些酵母可能会产生花香、果香等特殊的风味，对于特定类型的白酒来说，选择具有合适风味的酵母是十分重要的。
2. 酒精度：酵母的选择也影响着白酒的酒精度。
不同的酵母在发酵过程中，所转化的糖分量和酒精生成量会有差异。
因此，在酵母选择时需要根据目标酒精度进行合理的预估。
3. 发酵时间：酵母的选择还会影响发酵的时间。
快速发酵酵母可以缩短发酵周期，提高生产效率，但有时也会影响白酒的品质。
4. 抗性和适应性：适应力强的酵母对于抵御外界环境的不利因素（如有害微生物、温度变化等）具有更好的适应性，能够更好地保证发酵过程的稳定性和品质。
三、酵母选择在酿造过程中的重要性酿造白酒的过程中，酵母选择是非常重要的环节，涉及到发酵过程的稳定性、白酒风味的形成和酒精度的控制等问题。
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传统白酒之活性干酵母
传统白酒中的活性干酵母，属固体酵母。
具有使用简单、
操作简便、便于保存、便于运输等特点，在发酵中则表现出纯
度高、活性好、适应性强、产酸幅度小等优点。
广泛应用于酒精、白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒（果酒）上，目前已开发出耐
高温活性干酵母、生香活性干酵母及葡萄酒专用酵母等，使用
部分活性干酵母参与酿造白酒成为可能。
使用活性干酵母酿酒
应注意掌握以下几个关键环节。
（1）复水、活化，生产中酵母组织的含水量为78%左右，而活性干酵母的含水量只有5%左右，此时酵母细胞处于休眠
状态，必须先复水使其恢复生理活性，复水温度35~38°c,时间15~30 min,同时加2%左右的蔗糖进行活化，以提高酵母出芽率，促进酵母增殖。
（2）采用活性干酵母酿酒，最好配合糖化酶使用，其配合比列因工艺要求不同而异。
（3）采用活性干酵母酿酒，更注意传统工艺的“稳、准、细、净”操作原则，因为浓度高，使用量小，特别在喷洒、翻
拌工序上。
（4）要不断总结、分析，以提高使用效率。
这里要明确，使用糖化酶和活性干酵母对提高白酒出酒率帮助较大，但忽略
了酒的风格形成，传统固态白酒是多种复合微生物代谢的产物，所以今天的固态白酒生产企业，主要使用在丢糟的追酒上。
文章摘自《传统白酒酿造技术》。