食品化学答案

食品化学

第1套

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1、关于冷冻低温储藏可以延长生鲜食品保质期的原因，以下哪一种解释是不正确的

_____。

A 因为低温下微生物的活动受到抑制，因此避免了食品的腐败

B 因为低温下多数酶的活动受到抑制，因此食品的品质不易变化

C 因为低温下分子移动性降低，使多数化学反应速度下降

D 因为低温下自由水分结冰，水分活度比未结冰前下降，因而食品中各种反应不易发生

参考答案：D您的答案：A

2、单分子层水吸附状态位于等温吸湿曲线的什么位置_____。

A I区的左端

B I区和II区交界处

C II区的右端

D III区

参考答案：B您的答案：B

3、一种淀粉类物质和碘反应后呈红色，说明它是_____。

A 支链淀粉

B 直链淀粉

C 糊精

D β-环糊精

参考答案：C您的答案：C

4、如果希望在食品中添加一种小分子物质，它的甜度要较高，不会升高血糖，又不易发生褐变，以下哪一种物质最合适_____。

A 山梨糖醇

B 葡萄糖

C 果糖

D 蔗糖

参考答案：A您的答案：A

5、从结构上来分析，以下哪一种淀粉制成的粉条最不容易煮烂_____。

A 可溶性淀粉

B 磷酸淀粉

C 氧化淀粉

D 交联淀粉

参考答案：D您的答案：D

6、植物油富含不饱和脂肪酸，然而它保存性较好；精炼牛油富含饱和脂肪酸，但保存性较差，容易氧化酸败。其原因可能是_____。

A 饱和脂肪酸容易发生氧化，不饱和脂肪酸不容易氧化。

B 不饱和脂肪酸易氧化，但不易形成影响风味的小分子挥发性醛酮。

C 植物油中含有维生素E等抗氧化物质，而牛油中几乎不含这些物质。

D 牛油在常温下不容易发生氧化，但精炼之后抗氧化物质被破坏，容易发生氧化。参考答案：C您的答案：C

7、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的碘价测定值会有怎样的变化_____。

A 上升

B 下降

C 先上升后下降

D 不发生变化

参考答案：B您的答案：B

8、以下4种脂肪酸当中，属于ω-3系列脂肪酸的是_____。

A 油酸

B α-亚麻酸

C 亚油酸

D γ-亚麻酸

参考答案：B您的答案：B

9、什么样的蛋白质乳化能力强_____。

A 三级结构发达，疏水氨基酸比亲水氨基酸多

B 三级结构不发达，疏水氨基酸比亲水氨基酸多

C 三级结构不发达，分子中亲水和疏水部分相对集中

D 三级结构发达，分子中亲水和疏水部分相对集中

参考答案：C您的答案：D

10、假如在食品体系中加入大量糖分并加热反应，在各种蛋白质氨基酸当中，哪一种氨基酸可能受到损失最大_____。

A 赖氨酸

B 谷氨酸

C 苯丙氨酸

D 色氨酸

参考答案：A您的答案：A

11、维生素B6的化学名称是_____。

A 硫胺素

B 吡哆醇

C 生物素

D 视黄醇

参考答案：B您的答案：B

12、化学结构为多个共轭双键的维生素是_____。

A 叶酸

B 吡哆醇

C 核黄素

D 视黄醇

参考答案：D您的答案：D

13、如果希望迅速地将淀粉水解成小分子糊精，应当加入哪一种酶_____。

A 葡萄糖淀粉酶

B α-1,6糖苷键酶

C β-淀粉酶

D α-淀粉酶参考答案：D您的答案：D

14、下面哪一点不是固相化酶的优点_____。

A 提高了酶的活性

B 提高了酶的利用率

C 使酶反应可以连续进行

D 便于产物和底物的分离

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15、食品中的多酚色素主要有几类_____。

A 红曲色素、姜黄素、花青素和花黄素

B 虫胶色素、胭脂虫红、红花色素和儿茶素

C 花青素、类黄酮、儿茶素和单宁类

D 天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、牡丹色素

参考答案：C您的答案：C

16、以下哪一类物质不是食品中苦味的来源_____。

A 含硫原子和双键的小分子物质

B 柚皮苷等甙类

C Mg2+等半径较大的离子

D 咖啡因等生物碱

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17、有关食品的风味，以下哪一种说法不正确_____。

A 在焙烤制品当中，羰氨反应是风味物质产生的重要来源之一。

B 在水果当中，小分子醛、醇、酯类等挥发性物质是香气的主要成分。

C 在牛奶当中，短链脂肪酸是风味的主要来源。

D 在葱和蒜当中，胱氨酸和半胱氨酸产生的硫化氢是风味的主要来源。参考答案：D您的答案：D

18、以下哪一种作用不能由使用表面活性剂来达到_____。

A 防止淀粉食品老化

B 抑制不良结晶产生

C 提高肉类持水性

D 改善食品色泽

参考答案：C您的答案：A

19、常用化学膨松剂的基本成分当中，必定有以下哪一类物质_____。

A 磷酸盐

B 碳酸盐

C 有机酸盐

D 钙盐

参考答案：B您的答案：A

20、在烤蛋糕时为了让色泽美观，往往在表面刷一层蛋液，为什么_____。

A 因为鸡蛋中含有黄色的核黄素，它是天然色素

B 因为鸡蛋中含有酚氧化酶，可以在表面促进褐变

C 因为鸡蛋中含有糖类，可以在高温下发生焦糖化反应

D 因为鸡蛋中富含蛋白质，可以与蛋糕中的糖类发生美拉德反应

参考答案：D您的答案：D

食品化学

第2套

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1、在以下哪一种水分活度范围内，最容易发生非酶褐变反应_____。

A 0.90～0.99

B 0.6～0.9

C 0.3～0.5

D 0.1～0.3

参考答案：B您的答案：B