川菜的发展介绍
川菜未来发展的趋势
川菜未来发展的趋势
作为中国四大菜系之一，川菜一直以来都拥有众多粉丝。
未来的发展趋势可以概括为以下几点：
1. 国际化：川菜将在更广阔的舞台上发展，进一步国际化。
与此同时，川菜的知名度将在全球范围内不断提升。
2. 传统与现代的结合：在保持川菜传统味道和料理方法的基础上，融合现代技术、创新手法和时尚元素，推陈出新，让川菜更具时代感和品牌实力。
3. 精简化：随着消费者健康意识的提高和生活节奏的加快，川菜将会朝着精简化、快捷化方向发展。
同时，菜品种类的多样性也将更加注重合理、精选，注重品质和口味。
4. 绿色健康：川菜将会更加关注菜品的安全、营养和可持续性发展。
积极推广有机、健康和可持续的川菜理念，全面提升川菜品质和形象。
5. 多元化：川菜将与其他菜系结合，形成各类美食新潮流，推出多元化的菜品和美食文化体验，满足不同消费群体的需求。
川菜的形成发展及特点
川菜的形成发展及特点川菜，是中国四大菜系之一，以四川省的地方饮食为基础而经过多年的发展而来。
它是以其独特的调味风味和创新的烹调技巧而闻名于世。
为什么川菜会取得这样的成就？本文将从川菜的形成、发展以及其特点三个方面进行探讨。
一、川菜的形成川菜的形成少不了眼前的“三大件”，即天府之国的地理环境、生态环境和文化环境。
四川盆地是一个位于亚热带和温带之间、高原和平原交错的地理区域，加之气候条件的变化和地形的高低起伏，使得四川菜有了强大的地理底蕴。
四川生态环境得天独厚，山川秀丽，自然景观瑰丽，中药材资源极为丰富，这些物质的丰富性提供了四川美食传承和发展的必备物质条件。
四川文化历史悠久，文化氛围浓郁。
不少民间节日都和川菜结合在了一起。
例如，腊八节食七碗粥、春节吃饺子、端午节吃香包等等，这些故事和传统时令风俗节日，都对于川菜的特色造就起来了重要作用。
二、川菜的发展四川菜文化有着悠久的历史，直到现代的川菜才是逐渐成熟并形成今天的体系。
其中最重要的贡献是明朝以后，四川成为南北交通要道的角色。
借鉴其他菜系和不断的创新，也是川菜发展中不可忽视的重要源泉。
民间的饮食文化总是在不断创新中不断逐渐完善。
除了一些优秀的川菜大师之外，像川菜协会这样的组织也花费了很多心智在宣传川菜和研发新品种上。
三、川菜的特点川菜烹饪风格的特点是“麻、辣、独特”。
特别是“麻辣”成为家喻户晓的形容词。
更进一步的来说，“麻”是由花椒制成的，而“辣”的“辣味”是由辣椒造成的。
这两个因素造就了火锅，麻辣烫和牛肉汤等一些川菜经典品种。
另外，川菜讲究“中和”，在“麻、辣、香、脆、嫩、鲜、酱”的七个口味中形成了一个完整的菜品味道。
总之，流传至今的川菜广为人知，并且成为了国内外很多人的饮食首选。
有趣的事情是，川菜的特色和独特味道很难以配合其他菜系的食物，因此，需要川菜本身的配菜和餐具。
不同的食材配合川菜不同的调味，会让你体验到不同的口味和碰撞，让你引吭高歌。
最后，川菜不仅是中国的饮食文化符号，也是国际间舌尖的味道。
经典川菜发展历程
经典川菜发展历程
川菜作为中国八大菜系之一，具有丰富多样的烹饪技巧和独特的口味特色。
经典川菜发展历程可以追溯到明朝，经历了多个阶段。
首先，明朝是川菜发展的起点。
在明代，川菜已经具备了独特的特点，如麻辣、重油、烹调辣椒等。
明代川菜的代表菜品有宫保鸡丁、水煮鱼等，这些菜品受到了川菜后来发展的影响，成为了川菜的经典之作。
接着，清朝是川菜的重要发展阶段。
在清朝，川菜进一步发展，形成了更加丰富的菜品和独特的口味。
清朝的川菜注重炖煮、焖煮、白斩等烹调技巧，时常使用辣椒、花椒等调料进行调味。
清朝川菜的代表菜品有麻婆豆腐、回锅肉等，这些菜品至今仍然是川菜中的经典之作。
到了民国时期，川菜进一步发展壮大。
民国时期的川菜非常注重烹饪技法和口味的协调，追求菜品的色香味俱佳。
民国时期的川菜烹调技法更加讲究，使用辣子、豆瓣酱等调料进行调味，使得菜品更加鲜美。
民国时期川菜的代表菜品有麻辣香锅、麻辣烫等，这些菜品的独特口味成为了川菜的一大特色。
随着社会的发展，新中国成立后，川菜进一步扩大了传播范围。
新中国时期，川菜烹调技法逐渐创新，注重菜品的色彩搭配和口感呈现。
同时，新中国时期的川菜更加注重营养均衡，加入了更多的蔬菜和海鲜等食材，提高了川菜的食用价值。
新中国时期川菜的代表菜品有麻辣火锅、麻辣牛肉面等，这些菜品在
国内外都享有盛誉。
总之，经典川菜发展历程经历了明朝、清朝、民国和新中国时期的不断发展壮大。
这些阶段的发展，使得川菜在烹饪技法、口味特点和菜品创新方面取得了显著成就，成为了中国菜肴瑰宝之一。
川菜的发展历程
川菜的发展历程
川菜作为中国八大菜系之一，具有悠久的历史和丰富的发展历程。
它起源于四川地区，经过数百年的演变和传承，逐渐成为世界范围内享有盛名的烹饪流派。
川菜的发展可以追溯到三国时期的蜀汉时期，当时蜀地的饮食文化就已经开始形成。
随着历史的发展，四川地区的川菜逐渐形成了自己的风格与特色。
尤其在唐代，成都成为了中国的文化中心，川菜得到了极大的发展和繁荣。
到了明清时期，川菜开始融合各地的特色，如京菜、浙菜、粤菜等，形成了更加丰富多样的菜肴品种。
这是川菜发展的重要阶段之一，也标志着川菜的地位逐渐得到了肯定与提升。
而到了近代，特别是20世纪70年代以后，川菜开始迅速走向国际舞台，并在世界范围内广受欢迎。
这一时期，川菜的影响力逐渐扩大，不仅传播到了全国各地的餐饮行业，也进入了世界各地的餐桌。
川菜的发展不仅仅是口味的丰富多样，也展现了四川人民的智慧和勇敢创新的精神。
如今，川菜作为中国烹饪文化的重要组成部分，已经成为了中国餐饮业的一张亮丽名片。
川菜的特点是麻辣鲜香，口感丰富多样，独具创意。
四川菜不仅仅是一种烹饪技艺，更是一种文化的传承与创新。
川菜的发展历程从始至终都充满了创新与变迁，但它一直保持着自己独特的风格与特色。
通过不断的变革和调整，川菜始终
保持着其自身的传统与魅力。
川菜的成功离不开四川人民对美食的热爱和对口味的追求，也离不开他们的创新精神和勇于尝试的胆识。
随着越来越多的人了解和欣赏川菜，它的发展历程也会继续演绎，为世界各地的人们带来更多的美食享受。
川菜文化发展简史
川菜文化发展简史据最新统计，每4个中国人中就有1人喜食川菜。
川菜正在被越来越多的人所接受，已成为中国餐饮文明的重要组成部分。
川菜这只“小辣椒”以其独特的魔力点燃了川菜产业发展的“圣火”。
经过跌宕起伏的“进化”，历经岁月风霜的淘炼，如今已在全国呈燎原之势。
祖国大地，处处皆闻川菜之香!五湖四海，洲洲都见川菜之美!一、了解川菜文化史的意义让我们先来了解什么是烹饪。
烹饪，“就是煮熟食物”《辞源》，“烹调食物”《辞海》，“做饭做菜”《现代汉语词典》：烹调，“烹炒调制”《辞源》。
这是语言工具书的解释，但我们认为，烹饪是一种艺术，是一门综合性学科。
“烹饪”一词最早出现在《周易》，此书为儒家经典，故又称《易经》。
它通过八卦的形式，推测自然和社会的变化。
其“鼎”卦说：“以木巽火，烹饪也。
”木指燃料，巽指风。
意思是：“在鼎下的燃料随风起火燃烧，散发热力，使鼎内物料发生变化，使生食变为熟食。
所以我们把烹饪讲为”鼎中之变“。
传统烹饪的特点：手工性，以事厨者的手工劳动为主;地区性，地方色彩浓厚，菜品的多样化;传承性，经历较长时间的验证，经历史传承下来;个性化，受事厨者文化、艺术、科学等素质及技能高低的制约，有很强的修改物质和个人风格，甚至是随意性;时间性，原料受季节限制，菜品先做现卖，时间主要集中在早中晚等。
现代烹饪对传统烹饪的比较：规模化、规范化、标准化、智能化。
川菜文化史是中华烹饪文化史的缩影，我们可以通过对历史的了解，传承烹饪文化的内涵，分析菜系演变发展的规律，比较传统与现代的优劣，从而达到科学开发和管理的目的。
二、川菜简介“四大菜系”：川、鲁、粤、苏(淮阳)“八大菜系”：川、鲁、粤、苏(淮阳)、徽、湘、浙、闽“十大菜系”：川、鲁、粤、苏(淮阳)、徽、湘、浙、闽、京、沪川菜即四川菜，是我国著名菜系，因其悠久的历史渊源、特殊的人文地理环境形成独特的风味体系，享有“食在中国，味在四川”的殊荣，而名列全国八大菜系之首。
按现在学术界的分类，她主要由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成。
川菜的历史渊源与发展
川菜的历史渊源与发展川菜是中国最有影响力的地方菜系之一，以其独特的口味、丰富的调料和辣味的特点而闻名。
下面将为大家介绍川菜的历史渊源以及其在发展过程中的重要里程碑。
一、川菜的历史渊源川菜起源于中国四川地区，这个地区自古以来就是一个交通要道，连接了中原和西南地区。
四川地区的气候条件多变，土地肥沃，拥有种类繁多的农产品，为川菜的发展创造了极佳的自然环境。
早在春秋时期，川菜就已经开始形成。
这时期的川菜以冷热兼顾、一菜一品的方式为主，留下了鱼香肉丝、宫保鸡丁等经典菜品。
随后，唐朝时期，川菜经历了一个重要的发展阶段。
在这个时期，水土丰富的四川大地为川菜的发展提供了坚实的基础。
同时，来自中原地区的文化、食材和烹饪技巧的影响也加速了川菜的繁荣。
这个时期川菜开始采用大量的调料和香辛料，并逐渐形成了川菜独有的麻辣口味。
明清时期，川菜开始展现了其独特的风貌。
尤其是清朝时期，四川成为了中国的政治和文化中心，吸引了大量的文人墨客和官员，而这些受过良好教育的人士不仅带来了更加繁复的烹饪技巧，还为川菜的发展提供了更高的审美标准和要求。
因此，川菜在这个时期迎来了一个全新的高峰。
二、川菜的发展里程碑1. 川菜在全国范围内的普及20世纪初，大量的四川移民开始涌入中国的其他地区。
这些移民带去了家乡的味道和烹饪技巧，川菜开始在全国范围内得到广泛传播和普及。
今天，在中国的大多数城市都能找到川菜馆，川菜已成为了中国餐饮文化的重要组成部分。
2. 四川菜谱的整理和出版20世纪50年代，文化大革命期间，四川的烹饪文化受到了冲击。
然而，在这个时期，一批热衷于保护和发扬川菜的专家开始整理和出版川菜的经典菜谱，如《川菜譜要》和《川菜譜》等。
这些菜谱的出版，为川菜的保护和传承起到了重要作用。
3. 四川菜入选世界美食之列随着中国改革开放政策的实施，川菜开始走向世界。
1982年，中国著名厨师教育家向红福在国际厨艺比赛中以川菜夺得金牌，引起了国际舆论的广泛关注。
川菜（四大菜系之一）—搜狗百科
川菜（四大菜系之一）—搜狗百科从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。
第一次移民是秦灭蜀以后对蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。
三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。
其发源地是古代的蜀国。
据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。
当时蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。
在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一般。
秦汉时期秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色：秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。
从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。
但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征，如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生，不文明陋习。
在这以前，从《史记》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。
总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出蜀古文化遗留一样，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色。
汉末魏晋古典蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期：东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。
川菜的发展及趋势
川菜的发展及趋势
川菜是中国四大菜系之一，起源于四川地区，以其麻辣浓香的特色被广大食客喜爱。
川菜的发展经历了多个阶段，从最初的民间家常菜逐渐发展成为宫廷菜，再到现代的川菜餐饮业。
在中国历史的不同时期，川菜受到了不同的影响，包括入侵的族群、官方政策和地方传统等。
这些因素共同造就了川菜的特色，以及其独特的烹饪技巧和调味方法。
川菜以其重口味、具有麻辣和酸甜味的特色而闻名，其使用的调料如花椒、豆瓣酱和辣椒等都是川菜的代表。
近年来，川菜的发展趋势主要包括以下几个方面：
1. 创新菜品：为了满足消费者更多元化的需求，川菜餐厅不断创新菜品，融入当代的烹饪技巧和食材。
例如，将川菜与其他菜系进行融合，创造出新颖的菜品，如川味披萨、川菜寿司等。
2. 健康食材：随着人们对健康饮食的关注增加，川菜餐厅开始注重选用优质的食材，并且采取更加健康的烹饪方法，减少使用油脂和调味料的量。
同时，一些川菜餐厅也推出一些低卡、低脂或素食等适合健康饮食的菜品。
3. 国际化发展：川菜逐渐在国际范围内受到认可和喜爱，越来越多的川菜餐厅在国外开店。
在国际市场上，一些川菜餐厅也会根据当地食材和口味的特点进行
调整和创新，以更好地迎合当地人的口味。
总之，川菜作为中国传统菜系之一，其发展趋势主要体现在创新菜品、健康食材和国际化发展上。
随着社会的不断变化和消费需求的变化，川菜有望继续创新和发展。
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传统川菜的介绍及新概念渝派川菜的发展第一章传统川菜的介绍第一节 传统川菜的形成中国地大物博，人口众多，在吃上可谓风格過异，争奇斗艳。
它伴随着悠久灿烂的中华文化而形成和发展。
由于四川和重庆号称“天府之国”其有着丰富的物产，川菜经过启蒙、形成、发展、成熟等漫长的历史演变形成了十分悠久源远流长的饮食文化历史，创造出一整套自成体系的烹饪理论和烹饪技巧，而且川菜得到了全社会和烹饪界的承认已经走向了世界，川菜是巴蜀历代劳动人民长期辛勤劳动的智慧结晶。
第二节 传统川菜的特点川菜具有地方风味浓郁，注重清鲜醇浓，以清鲜为主，博采民间各味，以善用麻辣著称的鲜明特点，注重“味”是其根本，整个川菜都是围绕着“味”在做文章。
川菜擅长调味，并富于变化，既有规律型又有特殊性，既有系统性又有灵活性，方使世人惊讶，由惧吃到试吃到常吃到不吃不行，这就是川菜变化莫测的奥秘，川菜的味型之多乃全国之冠并享有“一菜一各、百菜百味”之美誉闻名世界。
第3节 传统川菜的典型味型1鱼香味：此味是川菜菜系中极富特色的味型。
特点：酸甜咸辣一致 姜葱蒜香味突出2家常味：此味为川菜独创，家居及餐厅运用较广。
特点：咸鲜微辣 略带回味3麻辣味：在川菜的味型中是最典型的，浓厚的味感富有诱人的魅力特点：麻辣鲜香 味浓味厚4荔枝辣香味：此味为川菜独创 最具传奇色彩的味型特点：酸甜咸鲜醇正 麻辣香味突出5怪味：此味为川菜独创 是川菜中味感最复杂，使用调料最多的味型特点：咸、甜、麻、辣、酸五味均衡 并富鲜香6椒麻味：川菜独特的味型之一特点：麻香咸鲜 清淡宜人7陈皮味: 川菜独特的味型之一特点：麻辣咸鲜味厚 富含陈皮芳香 略带回味8糊辣味：川菜独特的味型之一特点：辣香咸鲜9红油味：川菜独特的味型之一特点：辣香咸鲜 略带回甜10咸鲜味：川菜中使用最普遍，适应最广泛的味型特点：咸鲜适口 清淡素雅11纯甜味：川菜宴席中常用的味型特点：甜香适口 老少皆宜12姜汁味：在川菜味型中的运用历史悠久特点：咸鲜辛香 微带醋酸13蒜泥味：川菜冷菜味型之一特点：蒜香浓郁 咸鲜清淡14五香味：在川菜中冷热皆宜 ，冷多余热特点：五香味浓 咸鲜醇正15烟香味：川菜独特的味型之一特点：香味悠长 咸鲜适口16糟香味：川菜冷菜味型之一特点：醇香咸鲜 略带回甜17酱香味：在川菜味中主要用于热菜特点：酱香浓郁 咸鲜适口18麻酱味：川菜冷菜味型之一特点：酱香咸鲜 回味悠长19芥末味：引进其他菜系味型 多用于冷菜特点：咸鲜辛香20茄汁味：引进其他菜系味型 热多余冷特点：酸甜咸鲜21豉汁味：川菜常用味型特点：咸鲜豉香 略带回味22荔枝味：在川菜味中主要用于热菜特点：酸甜咸鲜23糖醋味：川菜常用传统味型特点：甜酸浓郁 略带咸鲜24酸辣味：川菜常用传统味型特点：酸辣醇和 咸鲜适度第4节 川菜传统烹饪工艺1炒：川菜中运用得最多 ，适应面最广的烹制法。
2爆：一种高油温短时间成菜的方法，适用含水量多的原料。
3煸：川菜独特的烹制法，由炒法中派生出来的。
4炸：在川菜中运用广泛，是属于脱水性烹制法5熘：川菜中是一种保水性烹制法。
6炝：靠油的温度将调料的味炝入原料中，是川菜独特的烹制法。
7煎：用油为热导介质是川菜常用传统烹制法。
8煵：属于脱水性烹制法但比煸的脱水程度要小。
9烩：以水味导热介质的烹制法，在川菜中运用比较广泛10焖：属于双重导热介质的一种11炖：民间传统烹制法12煨:加工时间比较长的一种烹制法是从烧中所派生出来的13煮：典型的以水为导热介质的烹制法，在川菜中广泛运用14烧：川菜常用烹制法，以水为导热介质的15冲：以烹制动作所命名的烹制法16蒸:以蒸汽味导热介质的烹制法，在川菜中运用比较广泛17熏：利用热空气的辐射为导热介质的烹制法18卤：川菜烹制法中分红卤和白卤，卤均用中火19烤：原料经烤制从生到熟属直接烹制法20烘：以油和蒸汽共同传导介质的川菜传统烹制法21占：以水为导热介质的烹制法22漬：川菜冷菜的烹制法之一，分冷漬和热漬23拌：川菜冷菜的烹制法之一24泡：川菜传统烹制法25醉：川菜冷菜的烹制法之一26糟：川菜冷菜的烹制法之一27汆：主要是成菜前期加工使用，是典型的间接烹制手法28冻：主要利用原料的胶原蛋白、琼脂、冰箱冷气三种成菜手法而产生的方法29泹：川菜冷菜的烹制法之一30烫：川菜传统烹制法第二章 新概念渝派川菜在传统川菜味型中的演变第一节 渝菜讲究色、香、味、形，尤突出“味、色”二字.以麻辣味重见长,以味多味广和推陈出新著称。
渝菜领风流，麻辣鲜香妒群芳川菜就风味而言，讲究清鲜醇浓并重，并以擅用麻辣著称。
但川菜绝非逢菜必辣，而是“当麻则麻，当辣才辣”。
与此同时，川菜因地区不同，风味也不同。
重庆地区的川菜，与一般意义上的川菜不同，若拿成都与重庆两地区举例，蓉菜的麻辣鲜香透着婉约,讲香辣,重回味；而渝菜的麻辣鲜香充满豪放，讲究麻得到位，辣得彻底，酣畅淋漓，讲味型分明重麻辣。
用大气来形容渝菜恰到好处，由此可见渝菜已经形成了自己独特的风格。
擅长菜品创新的重庆人把天上飞的、地上跑的、水中游的都变成了重庆人餐桌上的美食，重庆烹饪界的厨师们在为不断翻新菜肴的创新上可谓下足了心思，特别是在原材料上的运用随着重庆日益发达的交通条件一改以往传统川菜在选用原材料上单一闭塞的老三篇模式，从特色新颖大众化、保健营养、时尚绿色原生态、等多方面着手考虑，同时增强了食材信息化的发展，引进了全国各地乃至于世界各个国家附有特色，食用性较强，符合本地大众口味的原材料举例说明；渝派川菜味型对传统川菜味型如（酸辣味 、糊辣味、椒麻味、五香味、酱香味、麻辣味）进行的演变和改良。
1传统酸辣味：味型：酸辣味中的辣主要是以胡椒来调味，使用的调料主要是：醋 胡椒面 味精 姜葱 改良后的酸辣味 味型：酸辣味中的辣主要是以小米辣，手搓辣椒面，泡辣椒等，酸味主要是以柠檬汁和自制的酸菜和酸萝卜等来进行调味，三种形成的方法使用的调料主要是: ●红小米辣汁、柠檬汁 、姜蒜米、盐、味精 ●手搓辣椒面、蒸鱼豉油、保宁醋、姜蒜米、味精 ●泡辣椒、老酸菜、老酸萝卜、泡姜、姜葱2糊辣味：传统川菜味型：主要用干辣椒和花椒加食用油炝出来体现糊辣香味的，使用的调料主要是：●干辣椒、花椒、盐或酱油、味精、老姜渝派川菜味型：在保留了传统的方式，又进行创新演绎出另一种成味的方式，变成了现在不用油，直接烤辣椒然后用手搓和烤花椒搅成的面，比以前更突出辣椒的糊、香、辣和花椒的麻香，使之菜品又有浓郁的麻辣味但是确没有以前这样油腻，使用的调料主要是：●子弹头干辣椒、干红花椒、姜蒜、美极、味精3椒麻味：传统川菜味型：主要是干花椒加小葱剁细而成，使用的调料主要是：●花椒、葱叶、盐、酱油、味精、糖、麻油渝派川菜味型：从制作程序上发生了改变，而且操作也比较简单化了，而且成菜的口感比较滋润了，椒麻味和清香味更为突出。
使用的调料主要是：● 藤椒油、新鲜青杭椒、大蒜、仔姜、盐、味精、渝派川菜味型：保留了传统味型的同时又推出了一别类的麻辣风味，那就是青麻辣味型，与传统不同的是在突出了麻辣味浓味厚的情况下更注重了青香的味道，而且口味也很新颖对人们的味蕾有相当大的冲击力。
使用的调料主要是： ● 青红小米辣或青红小米辣末、鲜青花椒、藤椒油、鲜仔姜、大蒜、泡小米辣、野山椒、辣鲜露、盐、味精、菜油、猪油、自制青红小米辣复合油第二节 经过上面所举例可以看出，改良后的渝派川菜比传统川菜在味型上一改以前的单一味型，使之变成了风味各不相同的新颖，时尚的味型，这也满足了大众在味型上追求新奇的需求。
渝派川菜在其整个历史发展过程中，尽管已经形成了自己粗犷豪放、潇洒大度、特色鲜明、勇于创新的整体风格， 但渝派川菜从味型的确定到分类，从烹调技法的界定与划分到菜式的构成及特色等诸多方面，都没有超出川菜这个母体。
即使一个地方的菜式风格已经相当成熟完美了，也不能否定其母体的存在。
因此，它只能被看作是川菜这个母体下的一个分支或流派；其次，每个菜系的形成都有一个漫长的历史过程，而且它总是要受当地的政治经济、饮食文化、风土民俗、气候物产、口味嗜好等诸多因素的影响。
在从秦汉至今两千多年的发展历史中，巴蜀饮食文化早已形成了一个水乳交融、密不可分的血肉整体。
第三章 重庆常见红油炼制工艺油辣子是重庆比较独特的调料之一，由于重庆人喜好食麻辣，所以基本上是家家户户必备的调料之一，在渝菜的凉菜和面食烹制过程中使用非常广泛，但不管怎么制作一般都是采用传统菜籽油进行炼制，因为菜籽油比其他调和油在进行炼制中更能融合辣椒的香味和辣椒的颜色所以也是其他调和油不能替代的，下面就具体介绍几种在渝菜中炼制油辣子的独特手法和制作工艺。
一、五香油辣子的制作方法：二金条干辣椒 八角 白扣 桂皮 香叶 小茴 姜葱 料酒 干葱制作方法：①选用二金条干辣椒要求辛辣味强，无杂质和霉变，然后直接打成粉末状。
②新鲜菜籽油入锅中，旺火使油沸腾熬炼放入姜葱和干葱炸香，停火待油温自然冷却至五成。
③将油倒入装有辣椒粉的盆中进行搅动同时下少量料酒和上述各种香料，冷却浸渍一天后捞起姜葱干葱和香料即可。
特点：油质鲜红，澄清透明，用途：适合各种凉菜的调味二、手搓油辣子的制作方法：子弹头干辣椒 熟黑芝麻 花椒 花生制作方法：①选用无霉变和杂质优质上等子弹头辣椒剪成节②炒锅洗净烧干下辣椒节小火慢炒至辣椒酥香同时下花椒，花椒出香味后捞起冷却后在放入布袋里用手搓细③新鲜菜籽油入锅中，旺火使油烧至六成热④把搓细的辣椒面倒入盆内加入熟芝麻和花生，在淋入热菜籽油冷却后密封，12小时后可以使用特点：油质红亮 香辣麻味浓用途: 适合红油麻辣蘸水调料三、刀口油辣子的制作方法朝天干辣椒 花椒制作方法：①干辣椒剪成段，去多余的辣椒籽②锅内下生菜籽油和辣椒节细火慢炒，炒出香味后下花椒炒至酥香色泽红亮捞起冷却③把冷却后的辣椒和花椒同放在砧板上用刀剁细即可使用，也可继续加入少量六成热的菜籽油炼制红油油辣子。
特点：麻辣突出 红油浓稠用途：前者一般是用在传统的水煮系列中，如{水煮牛肉}后者一般用在凉拌荤菜中，如{夫妻肺片 口水鸡}四、混合糊香油辣子的制作方法子弹头干辣椒 二金条干辣椒 保宁醋 干鲜青花椒大蒜 老姜 熟黑芝麻制作方法：①子弹头干辣椒 二金条干辣椒剪成节，辣椒籽保留备用②锅内放入大量的新鲜菜籽油烧至5成热把二金条干辣椒倒入炸制色泽红亮即可捞起，然后在把子弹头干辣椒倒入炸至糊香深暗红色捞起，把干鲜青花椒炸酥出香捞起，然后全部冷却。
③然后把上述炸香的两种辣椒和花椒同时放在石窝里加大蒜和老姜擂碎，注：切忌不可擂细了。
④锅内把炸过辣椒的油烧至七成热然后到入放有擂碎的辣椒盆内，同时下少量保宁醋增加辣椒的香味在撒上熟黑芝麻即可使用。
特点：糊香麻辣 色泽暗红用途：特别适合重庆麻辣小面的制作如：南坪八公里的杨八糊辣面 观音桥三二四医院公路对面一家不起眼的麻辣小面馆 北碚四丫头面馆等都大同小异的采用这种油辣子粗狂的制作特点，并把辣椒的香和辣发挥得淋漓尽致，所以生意非常火爆而且深受食客的喜爱。