糕点检测知识讲解

馒头——检测具体方式

出厂检验项目：感官质量比容PH值

一、感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价；

感官质量要求：

1．外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩，塌陷，无黄斑、灰斑、黒斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物；

2．内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞，局部硬块，干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物；

3．口感：无生感，不粘牙，不牙碜；

4．滋味与气味：具有小麦粉经发酵，蒸制后特有的滋味和气味，无异味；

二、理化要求：

（1）PH值测定步骤：

1.将待测馒头用研钵捣碎，粉碎3min，置于磨口瓶中备用；

2.取上述粉碎后试样50.0g置于研钵中，加入150ml经煮沸后冷却的蒸馏水，再捣碎至均匀的糊状；

3.用校正后的PH计进行测定，同一制备试样至少进行两次测定；

4.取两次测定后的结果的算术平均值作为测定结果，精确到0.01；

5.在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不应超过平均值的2%；

（2）比容测定：

1.用菜籽法测定馒头体积，单位是ml；

2.用电子秤称出馒头的质量，单位是g；

3.计算：

P=V/m；

P—馒头比容，单位是ml/g ；

V—馒头体积，单位是ml；

m—馒头质量，单位是g；

面包检测 GB/T 20981-2007

出厂检验项目：感官净含量偏差水分酸度比容

其中感官和净含量偏差要在售卖前检测，水分，酸度，比容应每月检测一次；

一、抽样方法和数量：

1.同一天同一班次的同一品种的产品为一批：

2. 抽样件数

二、感官要求：

面包理化检验的具体测方法步骤：

一．感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价；

二．净含量偏差检测：JJF1070-2005 净含量至少做5个样品

1.首先在天平上逐个称量每个样品的实际总重，并记录结果m；

2.在天平上按顺利称量每个已经打开包装样品的皮重p，求平均皮重；

3.产品的实际净含量m1=实际总重m-产品皮重p；

4.计算产品实际净含量的平均值；

5. 产品净含量偏差=产品实际净含量m1—标注净含量Q1；

三、水分检测步骤：GB5009.3-2010 直接干燥法

1.取样时，应以面包中心部位为准；

2.将玻璃制称量瓶洗刷干净，置于101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1小时；

3.加热后，取出盖好，置干燥器内0.5小时；

4.称量瓶和盖的质量m3，并重复操作1次干燥，直至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重m3；

5.将样品用研钵磨碎，磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎；

6.称取2-10g试样（精确至0.0001g）放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，则厚度不超过10mm，加盖，称量总重m1；

7.将样品和称量瓶再放入101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时；

8.将瓶盖盖好，取出，放入干燥器内冷却0.5小时；

9.再放入101-105℃干燥箱中干燥1小时左右；

10.取出，放入干燥器内冷却0.5小时；

11.称量样品和瓶的总重m2，重复以上操作，直至前后两次质量差不超过2㎎，即为恒重；

12.计算公式： x=m1-m2/m1-m3

式中x—试样中水分含量，单位为g/100g；

m1—称量瓶+样品的质量，单位为g；

m2—称量瓶＋试样干燥后的质量，单位为g；

m3—称量瓶的质量，单位为g；

13计算结果：水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字，否则保留两位有效数字，

14.精密度要求：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%；

酸度测量方法及步骤：

1.试剂的配制：

①酚酞指示剂（1%）：称1g酚酞，溶于60ml（95%）乙醇中，用水稀释至100ml；

② 0.1mol/L的氢氧化钠：称取4g氢氧化钠溶于1000ml蒸馏水中；

2.称取面包心25g，精确到0.1g；

3.加入无二氧化碳蒸馏水60ml，用玻璃棒捣碎，移入250ml容量瓶内；

4.定容至刻度，摇匀；

5将样品静置10min，再摇匀2min，再静置10min；

6.用纱布或滤纸过滤；

7.取滤液25ml，移入200ml三角瓶中；

8.滴入2-8滴酚酞；

9.用氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）滴定至微红色30s不退色；

10.记录耗用氢氧化钠标准溶液的体积，用蒸馏水做空白样；

11.计算：酸度（°T）=C×(V1-V2)/m×1000

其中：C-氢氧化钠标准溶液的实际浓度，单位用摩尔每升（mol/L）;

V1-滴定样液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；

V2-空白试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；

m-样品的质量，单位为g；

允许差：在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值，应不超过0.1°T；

比容测定方法步骤：

1.取一个待测面包样品，称量，精确至0.1g；

2.称量后放入一定容积的容器内，将小颗粒填充剂（小米或油菜籽）加入容器，完全覆盖面包样品，并摇匀填满，务必知道容器体积；

3.用直尺将填充剂刮平；

4.将填充剂倒入量筒中，测量体积；

5.容器体积—填充剂体积得到面包体积；

6.结果分析：p=V/M

P-面包比容，单位为ml/g;

V-面包体积，单位为ml；

M—面包质量，单位为g；

允许差：在重复性条件下，获得两次测定结果的绝对差值应不超过0.1ml/g