第十一章 食品微生物学习资料
中学生食品安全教育主题班会教案
中学生食品安全教育主题班会教案.docx一、教案概述二、教学目标1. 了解食品安全的基本概念和重要性。
2. 掌握食品污染的种类和危害。
3. 学会辨别和选择安全的食品。
三、教学内容第一章：食品安全的基本概念1. 食品的定义和分类2. 食品安全的定义和重要性3. 食品安全的基本要求第二章：食品污染的种类和危害1. 微生物污染2. 化学污染3. 物理污染4. 食品添加剂的合理使用5. 食品污染的危害四、教学方法1. 采用讲授法，讲解食品安全的基本概念和食品污染的种类及危害。
2. 采用案例分析法，分析食品安全案例，提高学生的食品安全意识。
3. 采用小组讨论法，引导学生学会辨别和选择安全的食品。
五、教学评估1. 课堂问答：检查学生对食品安全基本概念和食品污染危害的掌握情况。
2. 案例分析：评估学生对食品安全案例的分析能力。
3. 小组讨论：观察学生在讨论中的参与程度和观点阐述。
六、教学资源1. 食品安全知识资料2. 食品安全案例素材3. 教学PPT七、教学时间本章教学时长：2课时八、教学步骤1. 引入话题：通过食品安全案例，引发学生对食品安全的关注。
2. 讲解食品安全的基本概念和食品污染的种类。
3. 分析食品污染的危害，强调食品安全的重要性。
4. 引导学生了解食品添加剂的合理使用。
5. 总结本章内容，布置课后作业。
九、课后作业1. 复习本章内容，整理笔记。
2. 搜集相关的食品安全资料，进行自主学习。
十、教学反思本章教学结束后，教师应认真反思教学效果，针对学生的掌握情况，调整教学方法和策略，以提高教学效果。
十一、教案设计者：X十二、教案审核者：X十三、教案修订日期：年月日十四、教案使用说明本教案适用于中学生食品安全教育主题班会，教师可根据实际情况调整教学内容和教学方法。
在使用过程中，如有任何问题，请及时与教案设计者联系。
十五、教案版权声明本教案为原创作品，未经教案设计者许可，严禁复制、传播、使用本教案。
如有需要，请与教案设计者联系。
食品微生物课件
食品微生物课件一、食品微生物介绍食品微生物是指在食品中常见的微生物，可以分为有害微生物和有益微生物。
有害微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等可以引发人体疾病，而有益微生物如乳酸菌、酵母菌等则可以用于食品发酵、保鲜等过程。
二、食品微生物的分类1. 细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
如乳酸菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。
2. 真菌：包括酵母菌和霉菌。
如酿酒酵母、黑曲霉、青霉等。
3. 病毒：如肝炎病毒、诺如病毒等。
4. 寄生虫：如包囊线虫、蛔虫等。
三、食品微生物与食品卫生食品微生物与食品卫生密切相关，有害微生物会导致食源性疾病。
因此，对于食品的加工、保存和销售等都有相应的卫生标准和法规要求。
四、食品微生物的生长条件1. 温度：食品微生物生长所需的温度范围较广，一般为5℃~60℃。
2. 湿度：微生物生长需要一定的湿度，如霉菌在相对湿度80%以上时开始生长。
3. 酸度：不同的微生物生长所需的酸度不同，如厌氧菌在中性以上的环境中不能生长。
4. 氧气：革兰氏阳性菌和真菌可以在氧气充足的环境中生长，而革兰氏阴性菌则在缺氧环境中生长更好。
五、食品微生物的控制措施1. 温度控制：在食品制作和保存的过程中，通过冷冻、冷藏等方式控制微生物的生长。
2. 卫生控制：对厨房设备、餐具等进行定期清洗消毒，确保食品的卫生。
3. 包装控制：采用适当的包装材料和方法，可以减缓微生物的生长速度。
4. 添加剂控制：在食品加工过程中，添加盐、酸、热等控制微生物的生长。
六、食品微生物在食品工业中的应用1. 食品发酵：在食品制备过程中添加乳酸菌、酵母菌等有益微生物，利用它们的代谢产物进行发酵，改善食品口感、香味。
2. 食品保鲜：添加一定比例的盐或糖，可以控制食品中的微生物生长，从而达到保鲜的效果。
3. 食品营养增强：利用微生物发酵生产某些维生素、氨基酸等营养素，将其添加到食品中。
4. 食品添加剂：利用微生物制备天然色素、食品香精等添加剂，用于食品中的颜色和味道调节。
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
食品化学
（4）将这方面的知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的
各种问题。
26
三、食品科学
3.1 内涵
食品科学的基础是基础科学知识或基础知识。基础知识包
括数学原理、物理现象的概念和化学结构与反应性。
肪、灰分和氮，氮乘6.25得蛋白质含量。
22
1871年Jean Baptiste Dumas提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂
肪组成的膳食不足以维持人类生命。
20世纪前半期已发现大部分基本的食用物质，并对它们的性质作 了鉴定。这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。 20世纪中期：日益广泛地使用化学物质帮助增长、制造和销售食 品是一个特别值得关注和有争议的事件。
21
19世纪中期英国的Arthur Hill Hassall将食品的微观分析提高至
重要地位，他和助手们绘制了一套比较详尽的显示纯净食品材
料和掺杂食品材料的微观形象示意图。 1860年在德国的Weede建立了第一个由政府资助的农业试验站。 W. Hanneberg和F. Stohman发展了一种用来常规测定食品中主要 成分的重要方法。将样品分为几个部分，测定其中的水、粗脂
多糖的合成； 糖酵解； 脂类水解 脂类氧化
蛋白质变性；
蛋白质交联； 蛋白质水解；
35
非酶促褐变； 酶促褐变； 天然色素的降解；
36
37
4.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果
38
食品可能发生的二次变化及其产生的影响
39
40
食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
《食品微生物学》教学大纲.
《食品微生物学》教学大纲课程编号：2200048学时：48学分：3授课学院：农业与生物工程学院适用专业：食品科学与工程教材：何国庆.食品微生物学.中国农业大学出版社，2002主要参考资料：1. James M.Jay.现代食品微生物学.中国轻工业出版社，20012. 沈萍.微生物学.高等教育出版社，20003. W.F.Harrigan.李卫华等译.食品微生物实验室手册（第三版）.中国轻工业出版社，20044. Bibek Ray . Fundamental Food Microbiology (third edition) . CRC Press，2000一．课程的性质、目的及任务食品微生物学是食品科学与工程专业一门重要的学科基础课，为必修课。
本课程向学生讲授微生物的基本知识（概念、分类、形态结构、营养、代谢、及生长繁殖），使学生理解微生物与食源性疾病、食物中毒、食品质量、食品腐败、食品保藏及食品生物加工的关系。
(This course is designed to give students an understanding of the relationships of microorganisms to foodborne illness and intoxications, food quality, food spoilage, food preservation and bioprocessing.)。
使学生掌握食品微生物学的基础理论，为学习专业课打下基础。
二．教学基本要求掌握微生物的基本知识（概念、分类、形态结构、营养代谢、生长繁殖等），掌握微生物在食品制造中应用的基本理论，掌握微生物与食品污染、食品腐败、食源性疾病关系的基本理论。
了解微生物微生物生态学、微生物遗传变异及在基因工程中应用的基本理论。
三．教学内容第一章食品微生物学绪论1、微生物的概念2、微生物的生物学特性3、微生物学的历史和发展4、食品微生物学第二章微生物的分类与命名1、微生物的分类和命名2、prokaryotic and eukaryotic cell 第三章细菌1、细菌的大小、形状和排列2、细菌的结构和功能第四章非典型细菌1、Mycoplasmas2、Rickettsias3、Chlamydias4、Actinomycetes5、Cyanobacteria第五章真核微生物1、Yeast2、Molds3、Mushrooms4、Protozoa5、algae第六章病毒1、Virus2、Characteristics of viruses3、Size and shapes of viruses4、Viral structure5、Classification of viruses6、Viroids and prions7、Animal virus life cycles8、Life cycle of bacteriophages第七章食品中常见微生物1、重要的细菌2、重要的酵母3、重要的霉菌第八章微生物的营养1、Defination2、微生物的七种营养要素3、微生物对营养物质的吸收4、微生物的营养类型5、微生物的培养第九章微生物的代谢1、代谢概论2、微生物的产能代谢3、微生物的其他代谢第十章微生物的生长和控制1、Growth definition2、Measurement of Microbial Growth3、Growth Curve4、Continuous Culture of Microorganisms5、Influence of Environmental Factors on Growth6、Control of microbial growth第十一章微生物的遗传学1、遗传变异的物质基础2、微生物基因组3、基因突变第十二章微生物基因重组1、原核微生物的基因重组2、真核微生物的基因重组第十三章微生物与基因工程1、微生物与DNA重组工具酶2、微生物与克隆载体3、微生物作为克隆载体的宿主4、Process of gene engineering5、基因工程技术的应用第十四章微生物的生态学1、微生物在生态系统中的作用2、微生物与生物环境之间的关系3、自然界中的微生物第十五章食品的微生物污染及腐败1、污染食品微生物的来源2、微生物污染食品的途径3、各类食品中常见的微生物污染4、食品污染微生物指标5、微生物与食品腐败6、食品的微生物污染及腐败的预防和控制第十六章微生物食源性疾病1、What is Food borne Illness?2、Classification of Foodborne Illnesses3、Mechanisms of foodborne Agents4、Etiologic Agents of foodborne Disease5、几种常见的细菌性食源性疾病第十七章微生物在食品生产中的应用1、食用醋生产中的微生物2、发酵乳制品生产中的微生物3、制酒过程中使用的微生物4、酱油生产中的微生物5、微生物酶在食品生产中的应用6、微生物在食品生产中的应用概括第十八章感染与免疫1、Infection2、Immunity四．学时分配。
《食品毒理学》课程教学大纲课程11英文名称FoodToxicology课程说明
《食品毒理学》课程教学大纲课程编号：10021英文名称：Food Toxicology一、课程说明1. 课程类别学科基础课程2. 适应专业及课程性质食品质量与安全专业必修3. 课程目的本课程的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。
亦为在食品质量与安全实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。
4. 学分与学时学分为2学分.学时为33学时，其中理论课24学时，实验教学9学时5. 建议先修课程在学习该门课程前，应先学习或了解《无机及分析化学》、《有机化学》、《食品化学》、《营养与卫生学》、《食品工艺学》等相关课程的理论知识，并具有一定的实践操作能力。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）《食品毒理学》，李建科主编，中国计量出版社， 2007年（2）《毒理学基础》（第四版），王心如主编，北京人民卫生出版社，2003 年。
参考书目：（1）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京：中国轻工出版社，1999；(2)《食品毒理学》，张深固主编，西安：陕西科学技术出版社，1994；（3）《实用食品毒理学》，吴坤主编，黑龙江科技出版社，1997；（4）《动物性食品毒理学》，梁兆年主编，兰州：甘肃民族出版社，1991；（5）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京:中国轻工出版社，1999；（6）《毒理学基础》（第二版），周宗灿主编北京医科大学出版社，2000年（7）《毒理学---原理与方法》（第二版），李寿祺主编，四川大学出版社，2003年（8）《遗传毒理学》，印木泉主编，科学出版社，2003年7. 教学方法与手段(1)采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。
食品微生物课件
食品微生物课件食品微生物一、概述食品微生物是指生长在食品中的一类微生物，它们一般以食品为营养物质和生长介质。
虽然大多数微生物并不引起疾病，但仍有一些致病性微生物存在于某些食品中，并且会危害人类健康。
因此，能够对食品微生物有所了解，是确保食品安全的重要保证。
二、食品微生物的分类根据食品微生物的生物学特征和生态学习，食品微生物可以分为以下几类：1.细菌：是食品微生物中最常见的一类，可分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
常见的细菌有肠道致病菌、腐败菌、酸奶菌、酵母菌等。
2.真菌：是食品微生物的另一类，常见的有霉菌、酵母菌等。
真菌可分离食品中的显性真菌和隐性真菌。
3.病毒：常见的有诺如病毒、腺病毒等。
4.寄生虫：常见的有蛔虫、草履虫等。
三、食品微生物的干扰食品微生物对食品产生的干扰主要包括以下几个方面：1.味道与食品的物理性能：微生物会分解食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等，同时会产生氨、硫化物、醛、醇等物质，使食品失去天然的香味，产生恶臭，并且导致食品的物理性能发生改变。
2.质量与保质期：食品中的微生物会逐渐分解食品中的有机物质，导致食品的质量下降，并且会缩短食品的保质期。
3.安全：有些微生物可以产生毒素，如脂肪氧化产生的质量变坏的毒素，或细菌、病毒等引起的食源性疾病毒素等。
四、食品微生物的检测食品微生物的检测是确保食品安全的重要保障。
常见的方法包括：1.培养法：是常见的一种检测方法，即将食品样品在特定营养基上进行培养、分离和鉴定，以检测出含有微生物的食品样品。
2.分子生物学方法：通过提取微生物的DNA或RNA，进行PCR扩增或基因芯片等方法检测食品中含有的微生物种类与数量。
3.光学方法：通常利用显微镜观察食品样品中的生物结构特征，以检测食品是否污染。
五、食品微生物的控制方法为保障食品安全，控制食品微生物的数量和种类是非常重要的。
控制食品微生物的方法包括：1. 技术控制：如采用高温杀菌、辐照灭菌、冷冻、加酸、发酵等方法。
《食品微生物学》电子教案
制备霉菌涂片、观察霉菌形态、进行分类鉴定、 记录实验结果。
实验原理
霉菌是一类多细胞真菌，具有多种形态和生理特 征。通过观察霉菌的形态和生理特征，可以对其 进行分类和鉴定。霉菌的分类鉴定主要依据其菌 丝体特征、孢子形态和菌落特征等。
注意事项
制备霉菌涂片时要避免污染和损伤菌丝体；观察 时要调节好光源强度和焦距，以获得清晰的图像 ；进行分类鉴定时要注意观察多个特征并结合相 关文献资料进行判断。
《食品微生物学》电子教案
目录
• 课程介绍与教学目标 • 微生物基础知识 • 食品中的微生物 • 食品微生物检测技术 • 食品微生物控制技术 • 食品微生物学实验述
食品微生物学的定义
研究食品中微生物的种类、数量、生 理生化特性以及与食品相互关系的科 学。
01
02
03
04
低温保藏
通过降低食品温度，抑制微生 物的生长繁殖，延长食品的保
质期。
气调保藏
改变食品包装内的气体成分， 降低氧气含量，抑制需氧微生
物的生长。
干燥保藏
降低食品水分活度，使微生物 处于休眠状态，从而延长食品
的保质期。
辐照保藏
利用辐照技术杀死食品中的微 生物或抑制其生长繁殖，达到
保藏的目的。
性来判断微生物种类和数量。
血清学检测
03
利用抗原抗体反应原理，通过检测特异性抗体或抗原的存在来
鉴定微生物。
现代检测技术
1 2 3
分子生物学检测
基于核酸分子杂交、PCR扩增等原理，通过检测 特定基因序列来判断微生物种类和数量。
免疫学检测
利用免疫学原理，通过检测特异性抗体或抗原的 存在来鉴定微生物，具有灵敏度高、特异性强等 优点。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
养物质外，还必须有足够的水分，微生物能 利用的水分是—游离水。
3. 食品的水分
游离水的存在是微生物生长所必需的物质之一。 故降低食品的水分含量，可以作为控制微生物生 长的一项衡量指标（标准）。 一般来说，含水分多的食品，微生物容易生长， 含水分少的食品，微生物则不易生长，那么食品 中含有的水分减少到怎样的程度，微生物就不能 生长呢？
在食品中形成不同渗透压的物质，主 要是食盐和糖。在食品中加人不同量的 糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加 的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越 大，食品的Aw值就越小。通常为了防止 食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来 较长时间地保存食品。
不同微生物耐受食盐和糖的程度不一样 ① 高度耐盐细菌
它们最适宜在含有20-30%食盐浓度的食品中生 长。这些细菌都能产生类胡萝卜素，所以菌落大 都具有色素，如杆菌中的盐杆菌，球菌中的小球 菌属等。
② 中度耐盐细菌 最适宜在含有5-10%食盐浓度食品中生长，如假单孢
菌属、弧菌属、无色杆菌属、八叠球菌属、芽孢杆菌属和 小球菌属，其中最突出的是盐脱氮微球菌和腌肉弧菌。 ③低度耐盐细菌
最适宜在含2-5%食盐浓度食品中生长，如假单孢菌 属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属中的一些菌种。
二 食品基质特性
第十一章 食品微生物
2. 食品的氢离子浓度 在一定的氢离子浓度下，微生物的酶系统 才能发挥最大的催化作用，如果氢离子浓度改变，酶的催 化就会减弱或消失，必然影响到微生物正常代谢。
各种食品都具有一定的氢离子浓度，动植物食品原料 的pH几乎都在7以下，有的可低到2-3。根据食品pH值不 同，一般将食品分为酸性食品和非酸性食品。
各种不同类型微生物都有生长适宜的水分活性范围， 以细菌、酵母菌、霉菌三大类微生物来比较。 细菌 > 酵母菌 > 霉菌
①细菌生长的水分活性值 除了嗜盐性细菌的最低Aw在0.75以下外，
细菌要求 Aw 在 0.94以上。 低于0.90几乎不能生长
3. 食品的水分 ⑵ 不同类型微生物的生长对水分活性值的要求 ②酵母菌生长的水分活性值
⑵ 微生物生长与食品中pH值的关系
一般情况下，如果糖和蛋白质同时存在时， 微生物首先利用糖，对蛋白质的分解就明显减 少，这使pH值趋向酸性转化；
在含有糖和蛋白质的食品中，经常见到的 现象是：首先是pH值下降，而后出现上升。
3. 食品的水分 食品有固体状、半固体状和液体状。它们不
论是原料、半成品或成品，都含有一定量的 水分，食品中的水分总是以结合水和游离水 两种状态存在。
4. 食品的渗透压 ⑵ 引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌
高度、中度和低度三种不同的耐盐细菌，一般生长 繁殖速度都比较慢，只有低度耐盐细菌中的溶血性弧菌
二 食品基质特性
2. 食品的氢离子浓度 ⑴ 酸性食品和非酸性食品
非酸性食品：pH值在4.5以上者称为非酸性食品。
鱼、肉、乳、蔬菜，等动物性食品都属于非酸性食品
酸 性 食 品： pH值在4.5以下者称为酸性食品。
多数水果和少数蔬菜都属于酸性食品。
⑵ 微生物生长与食品中pH值的关系
不同种类的微生物都有自己最适生长的pH值范围。
3. 食品的水分 ⑴ 水分活性值 Aw（awter activity)
Aw值即是食品在密闭容器内的水蒸汽压 与在相同温度下的纯水蒸汽压的比值。
Aw = P / P0 P0表示纯水的水蒸汽压， P表示食品的水蒸汽压。 Aw值为 0 - 1之间 日常食品aw多数在0.98~0.99之间
⑵ 不同类型微生物的生长对水分活性值的要求
表 1 各种微生物生长的最适pH值及pH范围
微生 物 种 类 最低pH值 最适pH值 最高pH值
细菌、放线菌
5.0
7.0～8.0
10.0
酵母 菌
2.5
3.8～6.0
8.0
霉
菌
1.5
3.0～6.0
10.0
⑵ 微生物生长与食品中pH值的关系 微生物在食品中生长也能导致食
品的pH值改变。如某些微生物分解食 品中的糖类产酸，结果引起食品的pH 值下降，某些微生物分解Pr产碱，结 果导致食品的pH值出现上升趋势。
奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎
不能生长（理论上可无限期保藏）
二 食品基质特性
4. 食品的渗透压
渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微 生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚 至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚 至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有 一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生 物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压 的耐受能力大不相同。
大多数细菌最适生长pH值是7.0左右，所以多数非酸性食 品适宜各种细菌生长，因而食品的pH值越偏酸性，可以 生长的细菌种类就越少，即使细菌能生长，其生长能力 也弱。当食品pH值在5.5以下时，一般腐败细菌基本上被 抑制，只有少数细菌，如大肠杆菌和一些耐酸细菌 （LAB）仍能继续生长。但在酸性食品中，酵母菌和霉 菌可以生长。
表2 食品中重要微生物类群生长的最低Aw值范围
类 群 最低Aw值范围
类群
最低Aw
大多数细菌 0.99～0.94
嗜盐性细菌
0.75
大多数酵母 0.94～0.88
耐渗透压酵母菌 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73
干性霉菌
0.65
食品Aw值与微生物生长的关系
大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，
许多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这
一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可
满足酵母菌的生长；
盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）Aw值在 0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长； 干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，可满 足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；
酵母菌生长所需水分要比细菌低一些，但比霉菌要高 一些，除了耐渗透压酵母菌外，一般酵母菌生长的最低 Aw 范围在 0.94 - 0.88。
③霉菌生长的水分活性值 霉菌与细菌和酵母菌相比，能在较低的 Aw范围内生
长。一般在< 0.64的Aw下,任何霉菌均不能生长。但在Aw 值为0.65时，有少数霉菌尚能生长，故称其为干性霉菌。