食品化学期末考试整理

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食品化学期末考试整理

1.食品化学期末考试整理

食品化学期末考试整理中;由于同时存在2个氢键的给体和受体;可形成四个氢键;能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。

(了解宏观上水的结构模型。

⏹(1)混合模型:

混合模型强调了分子间氢键的概念;认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间;成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡.

⏹(2)填隙式模型

水保留一种似冰或笼形物结构;而个别水分子填充在笼形物的间隙中。

⏹(3)连续模型

分子间氢键均匀分布在整个水样中;原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网;当然具有动态本质。)

2.食品中水的类型及其特征?

⏹根据水在食品中所处状态的不同;与非水组分结合强弱的不同;可把固态食品中的

水大体上划分为三种类型:束缚水、毛细管水、截流水

⏹束缚水:不能做溶剂;与非水组分结合的牢固;蒸发能力弱;不能被微生物利用;

不能用做介质进行生物化学反反应。

毛细管水:可做溶剂、在—40℃之前可结冰;易蒸发;可在毛细管内流动;微生物可繁殖、可进行生物化学反应。是发生食品腐败变质的适宜环境。

截流水:属于自由水;在被截留的区域内可以流动;不能流出体外;但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。在高水分食品中;截留水有时可达到总水量的90%以上。截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系;应防止流失。

3.水分活度的定义。冰点以下及以上的水分活度有何区别?

1)水分活度(Aw)能反应水与各种非水成分缔合的强度。 Aw ≈p/p.=ERH/100 式中;

p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压;p。为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。

2)①定义不同:冰点以下食品的水分活度的定义:

Aw = Pff / P。(scw) = Pice / P。(scw) Pff :部分冻结食品中水的分压P。(scw) :纯过冷水的蒸汽压(是在温度降低至-15℃测定的)Pice :纯冰的蒸汽压

②Aw的含义不同

⏹在冰点以上温度;Aw是试样成分和温度的函数;试样成分起着主要作用;

⏹在冰点以下温度;Aw与试样成分无关;仅取决于温度。

③当温度充分变化至形成冰或熔化冰时;从食品稳定性考虑;Aw的意义也发生变化。

④低于食品冰点温度时的AW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的AW。

4.水分吸着等温线(MSI)。滞后现象及其产生原因。

⏹定义:在恒温下;食品水分含量与水分活度的关系曲线。

⏹同一食品它的回吸等温线与解吸等温线并不完全重合;在中低水分含量部分张开了

一细长的眼孔;这种水分吸着等温线与解吸等温线之间的不一致现象称为滞后现象。

⏹产生原因:①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。

②不规则形状产生毛细管现象的部位;欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压。

③解吸作用时;因组织改变;当再吸水时无法紧密结合水;由此可导致回吸相同水分

含量时处于较高的aw.

④温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。

5.水分活度与食品稳定性的关系

1)总的趋势是:水分活度越小;食品越稳定;较少出现腐败变质的问题;有以下三方面原因:

⏹1、微生物的活动与水分活度的关系

在食品中;微生物赖于生存的水主要是自由水;食品内自由水含量越多;水分活度越大;故水分活度大的食品易受微生物污染;稳定性差。

⏹2、化学及酶促反应与水分活度的关系

酶促反应需在酶的催化作用下进行。酶的催化活性取决于酶分子的构象;酶分子的构象与其存在的环境有密切的关系;只有以水作为介质的环境中;用来维持酶分子活性构象的各种作用力;特别是非极性侧链间的疏水作用力;才能充分地发挥作用。另外;水的存在也有利于酶和底物分子在食品内的移动;使之充分地靠拢。

⏹3、非酶反应与水分活度的关系

①Maillard反应:

当Aw=0.6—0.7时;反应达最大值;

当>0.7时;Maillard反应的速度反而降低;这是由于继续增加的水稀释了反应物的浓度;因而也降低了反应速度。

②脂肪非酶氧化反应:反应在水分活度很低时便开始进行;随着水分活度升高;反

应速度反而降低;降低的趋势一直延续到水分活度0.4左右;从此开始水分活度升高;反应速度增大;但增大到0.7-0.8之间的最大值后;又出现降低的势头。

③干制、糖渍、盐渍食品均是降低水分进行保藏的。

2)用冻结的办法保藏食品;最关键的是低温。在低温下;引起食品腐败的微生物活动和化学反应均受到巨大的抑制。

⏹1、冻结对微生物活动的影响

食品冻结后的温度;按规定应保持在-18℃;在此温度下微生物的活动;将受到极大的抑制;有的甚至死亡。

(1)低温虽不能杀灭全部微生物;但幸存者的活性则遭受抑制。

(2)食品冻结后;可被微生物利用的液态水大量减少;

(3)未结冰的溶液经冻结浓缩后;浓度急剧增大;渗透压也随之变大;这些变化对微生物的活动也都能产生抑制作用。

⏹2、冻结对生物化学反应的影响

(1)冻结食品在低温下;一些常温下出现的引起食品腐败的生物化学反应;也随着酶活性或反应速度常数的降低;受到极大的抑制。——冻结保藏食品的理论基础。

(2)在食品冻结后;原来分散在自由水中的溶质被浓缩在剩余的没有凝固的水中;未凝固相的一些性质;如pH值、离子强度、氧化还原电位及某些胶体性质等;都因此发生了变化;变化后往往会加速一些化学反应。

(3)由于自由水结冰后体积膨胀;在食品的组织结构遭受了机械损伤后;导致酶、底物、激活剂在细胞内的位置发生了变化;即发生了常说的“错位”现象;由此引发了某些酶促反应的进行。

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