葡萄酒的生产工艺
请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点
请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点白葡萄酒的基本生产工艺流程如下:
1. 葡萄的选择:选择品种适合酿造白葡萄酒的葡萄,通常是霞多丽(Chardonnay)或雷司令(Riesling)等品种。
2. 清洗葡萄:将葡萄用清水浸泡一段时间,然后反复清洗,去除
表面的污垢和杂质,最后沥干水分。
3. 压榨葡萄:将清洗干净的葡萄压榨,使葡萄汁与果皮、果肉等残渣分离。
传统的压榨方法是将葡萄放在木桶中,用脚踩压。
现代的方法通常是使用压滤机。
4. 发酵:将葡萄汁倒入发酵罐中,加入必要的酵母和糖,开始发酵。
发酵时间通常在6-12周左右,根据不同的葡萄品种和酿造工艺,发酵时间可能会有所缩短或延长。
5. 过滤和澄清:在发酵完毕后,将发酵罐中的葡萄汁过滤,去除
酵母和其他残留物,然后进行澄清处理,将葡萄汁变得更加清澈透明。
常用的澄清方法包括蒸发、超声波澄清等。
6. 瓶装和销售:将澄清后的葡萄汁进行瓶装,通常使用葡萄柚、
柠檬等水果作为防腐剂。
最后,白葡萄酒就可以在市场上销售了。
白葡萄酒的基本生产工艺流程需要一定的技术和经验,同时需要对葡萄品种和发酵过程进行调整,以获得最佳的口感和品质。
以下是一些简要的操作要点:
1. 保持良好的发酵环境,避免温度过高或过低的温度。
2. 加入适量的酵母和糖,促进发酵过程。
3. 定期过滤葡萄汁,去除酵母和其他残留物。
4. 澄清处理过程中需要保持适当的压力和温度,避免果汁沉淀。
5. 瓶装时需要注意卫生和密封,以避免果汁污染和变质。
葡萄酒生产工艺
葡萄酒生产工艺葡萄酒作为一种全球性的饮品，其生产工艺是复杂多样的。
不同地域、不同葡萄品种、不同的酿造师、不同的酿酒工艺，都将影响这种神秘饮品的口感，香气和质量。
以下是葡萄酒生产工艺的各个方面的细节。
一、葡萄种植葡萄酒生产的第一步是葡萄种植。
决定葡萄酒种类的主要因素之一是种植的区域和葡萄品种。
不同的地区有不同的土壤、气候和降水量，因此会产生不同的葡萄品种。
同时，葡萄品种的不同也使得最终酿造出的葡萄酒口感、香气和颜色有所不同。
二、葡萄采摘葡萄采摘是葡萄酒酿造的第二步。
葡萄的成熟程度对葡萄酒的品质有着至关重要的作用。
葡萄采摘的时机通常基于葡萄的糖度和酸度，同时还考虑葡萄的颜色、果实形态和果皮的成熟度等因素。
采摘后的葡萄需要在最短的时间内送至酿酒厂进行加工。
三、葡萄酒酿造葡萄酒的酿造是一个复杂的过程，包括三个基本阶段：发酵、澄清和贮存。
首先是发酵阶段，酵母将酒精发酵成糖。
在这个阶段，酵母菌和温度会对口感和香气产生深远影响。
接下来是澄清阶段，除去酿造过程中的杂质和沉淀。
最后是贮存阶段，葡萄酒必须在适宜的环境下贮存，使其越来越年轻而不是陈旧。
同时，酿酒师还会进行调和，以使最终产品更加完美。
四、葡萄酒瓶装酿造完成后，葡萄酒需要进行瓶装。
瓶装可以有效延长葡萄酒的保质期，并提高了其市场价值。
在这个过程中，瓶子必须满足一定的要求，例如透明度、材料、形状等等。
同时，瓶装葡萄酒的标签和包装也会影响葡萄酒的品质和市场价值。
五、总结总的来说，葡萄酒的生产工艺包括葡萄种植、葡萄采摘、葡萄酒酿造和瓶装。
每个步骤都非常重要，需要经验丰富的酿酒师来掌控。
正确的技术和出色的品质控制，是酿造一杯完美的葡萄酒的关键所在。
酿葡萄酒的工艺流程
酿葡萄酒的工艺流程
《酿葡萄酒的工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经历多个步骤才能最终得到美味的葡萄酒。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程。
1. 采摘葡萄
首先，选择合适的葡萄品种并在葡萄成熟时进行采摘。
成熟程度的葡萄会给酒带来不同的味道和口感，因此在采摘时需要注意葡萄的成熟度。
2. 压榨和酿酒
采摘完成后，葡萄会被压榨成汁液，并在发酵罐中发酵。
发酵的时间和温度会影响葡萄酒的口感和风味。
3. 过滤和澄清
发酵完成后，葡萄酒会被过滤和澄清，以去除残留的固体物和杂质。
4. 储存和陈酿
处理完成的葡萄酒会被装入木桶或不锈钢罐中进行储存和陈酿。
不同的陈酿方法会给葡萄酒带来不同的口感和风味。
5. 瓶装和陈年
最后，葡萄酒会被瓶装并进行陈年。
陈年时间的长短会影响葡萄酒的风味和口感。
以上就是葡萄酒的酿造工艺流程。
通过精细的工艺，葡萄酒才能成为一种充满魅力的饮品，让人们沉浸在其美妙的风味之中。
葡萄酒的发酵工艺
葡萄酒的发酵工艺葡萄酒是人们经常喝的饮品，但是很多人不知道葡萄酒的发酵工艺是怎么样的，下面由店铺为大家整理葡萄酒的发酵工艺的资料，希望大家喜欢!葡萄酒的发酵工艺原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同，常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒等。
红葡萄原酒的生产红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。
即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
化学反应原理图化学反应原理图①除梗破碎：葡萄-振动筛选台除掉杂质和小青粒-移动提升架-除梗破碎机除去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。
添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。
果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。
虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。
添加20-40mg/l。
③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。
酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。
④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。
(28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒)发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。
如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。
进行倒灌及喷淋。
倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。
这一过程一般持续约1周左右的时间。
生产葡萄酒的工艺及设备
生产葡萄酒的工艺及设备一、葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造是一个精细的工艺过程，需要经历葡萄的采摘、压榨、发酵、陈酿等多个环节。
1. 葡萄的采摘与筛选葡萄的采摘是葡萄酒酿造的第一步，一般在葡萄成熟的时候进行。
采摘的葡萄要经过筛选，去除破损或不成熟的葡萄，确保只选用优质的葡萄用于酿造。
2. 葡萄的压榨采摘好的葡萄会经过压榨机进行压榨，将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开。
一般情况下，白葡萄酒只使用葡萄汁，而红葡萄酒则需要将葡萄汁与葡萄皮一同使用，以提取更多的色素和单宁。
3. 葡萄汁的发酵葡萄汁会被倒入发酵罐中，加入酵母发酵。
酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生香气和风味物质。
发酵的时间和温度会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
4. 葡萄酒的陈酿发酵完成后的葡萄酒会被倒入酒桶或酒瓶中进行陈酿。
陈酿的时间长短也会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
陈酿过程中，葡萄酒会慢慢变得更加柔和，风味和香气也会更加丰富。
二、葡萄酒生产的设备葡萄酒的生产需要一系列的设备来辅助完成各个环节。
1. 葡萄采摘设备葡萄采摘时可以使用葡萄剪、葡萄篮等工具，以保证采摘过程的高效和葡萄的质量。
2. 压榨机压榨机用于将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开，可选择手动或自动操作的设备。
3. 发酵罐发酵罐用于存放葡萄汁和酵母进行发酵，可以根据需要选择不同尺寸和材质的发酵罐。
4. 过滤设备过滤设备用于去除葡萄酒中的杂质和残渣，确保葡萄酒的纯净度和透明度。
5. 酿酒桶或酒瓶酿酒桶或酒瓶用于存放陈酿的葡萄酒，可以选择不同材质和容量的容器。
总结：葡萄酒的生产工艺及设备是一个精细而复杂的过程，需要经历采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，并借助葡萄采摘设备、压榨机、发酵罐、过滤设备以及酿酒桶或酒瓶等设备来完成。
这些工艺和设备的运用使得葡萄酒能够保持其独特的风味和品质，让人们能够享受到优质的葡萄酒。
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 采摘葡萄：在葡萄成熟时，手工或机械将葡萄摘下。
采摘时间通常取决于葡萄种类和目标酿酒类型。
2. 压榨：将采摘到的葡萄放入压榨机，压榨葡萄以释放汁液。
3. 发酵：将葡萄汁转移到发酵罐或桶中，加入酵母，通过发酵过程将葡萄汁转化为酒精和二氧化碳。
发酵时间和温度会根据酿酒师的要求和目标酿酒类型而有所不同。
4. 澄清：发酵后，葡萄酒通常会有悬浮在其中的杂质和沉淀物。
通过过滤或澄清剂的使用，去除这些杂质，使葡萄酒澄清。
5. 陈酿：根据需要和酿酒师的决定，葡萄酒可以进行陈酿。
这意味着将葡萄酒储存在橡木桶或不锈钢罐中，让其进一步发展和成熟。
陈酿的时间可以从几个月到几年不等。
6. 瓶装：酿酒师会在陈酿完成后，将葡萄酒从橡木桶或储存罐中移入瓶中，并封闭瓶口。
在瓶中陈酿和储存后，葡萄酒最终被出售和饮用。
除了上述步骤，还有其他的工艺可能会在特定的酿酒过程中用到，比如冷浸泡、二次发酵、混合酿造等。
这些步骤的选择和顺序会因酒庄、酿酒师和目标葡萄酒风格的不同而有所变化。
红葡萄酒的工艺流程及操作要点
红葡萄酒的工艺流程及操作要点
红葡萄酒的工艺流程主要有以下几步：
1.葡萄采摘：采摘葡萄是红葡萄酒生产过程中最重要的环节，通常在
葡萄成熟时进行采摘，以获得最好的酒香和褐色。
2.去籽：将采摘的葡萄置于滚筒机上，其中的籽会被去除。
3.发酵：将不含籽的葡萄汁放入发酵桶中，进行发酵得到红葡萄酒。
4.陈酿：将发酵的红葡萄酒放入橡木桶中，进行陈酿。
5.温室发酵：将陈酿好的红葡萄酒放入温室中，进行发酵，使其具有
更好的口感。
6.装瓶：将陈酿好的红葡萄酒装入瓶子中，即可完成红葡萄酒的生产。
红葡萄酒的操作要点：
1.采摘葡萄时要注意，除了成熟度外，颜色均匀、根部无腐烂，没有
虫蛀、受潮等病症的葡萄更容易发酵，产出更高品质的红酒。
2.发酵时要注意控制温度，温度过高可能会影响发酵过程，温度过低
则发酵不足，酒精度低。
3.陈酿时要注意，陈酿室内的温度要控制在20℃以下，有利于红葡
萄酒的质量。
4.温室发酵时要注意，温室中的水分、温度、湿度等要保持稳定，有
利于红葡萄酒的发酵过程。
葡萄酒的化学成分和生产工艺
葡萄酒的化学成分和生产工艺葡萄酒是许多人喜欢的饮品之一，但是很少有人知道葡萄酒的化学成分以及生产工艺。
在这篇文章中，我将介绍葡萄酒的基本化学成分和制作工艺，希望能够让读者对葡萄酒有更深入的了解。
一、葡萄酒的化学成分葡萄酒是由葡萄果实中的糖分通过酵母菌发酵而成的酒类饮品。
葡萄酒中含有的主要成分包括水、乙醇、酒精、酸、单宁、异黄酮和香气物质等。
1. 水葡萄酒中最主要的成分就是水，通常占据了葡萄酒总量的80%至85%。
水的含量不仅影响着葡萄酒的口感，也是发酵过程中必不可少的溶剂。
2. 乙醇和酒精乙醇和酒精是葡萄酒的主要成分之一，一般情况下，葡萄酒的酒精度数在12%至16%之间。
这是因为发酵在酵母菌的作用下，糖分转化为乙醇和二氧化碳，其中乙醇大量积累，形成了酒精。
3. 酸和单宁酸和单宁是葡萄酒的另外两个主要成分之一。
酸以苹果酸、酒石酸、柠檬酸等形式存在于葡萄果实中，不同品种的葡萄酒中，酸的含量会有所不同。
单宁来自于葡萄果实的果皮和籽，是葡萄酒中的一种天然防腐剂，可以延长葡萄酒的保质期，但是也会影响葡萄酒的口感。
4. 异黄酮和香气物质异黄酮是葡萄果实的一种色素，能够赋予葡萄酒深浅不同的颜色。
同时，葡萄酒中的一些香气物质也是葡萄酒的独特之处。
不同品种的葡萄酒中所包含的香气物质也会有所不同，例如桃子、香草、橡木等。
二、葡萄酒的生产工艺1. 葡萄的采摘制作葡萄酒的第一步就是采摘成熟的葡萄。
在采摘时要保证果实完整，没有破损，否则会影响葡萄酒的口感。
2. 葡萄的压榨采摘好的葡萄会进行压榨。
在压榨的过程中，葡萄的果汁和果皮、籽进行分离，只保留果汁，这是葡萄酒制作的原材料。
3. 发酵过程葡萄汁中含有大量的糖分和营养物质，这些糖分会在酵母的作用下转化成乙醇和二氧化碳。
在葡萄酒的发酵过程中，需要控制发酵时间、发酵温度和酵母的种类等因素，以保证酒精度数和口感的稳定性。
4. 培养和陈酿在发酵结束后，需要进行培养和陈酿过程。
经过培养，葡萄酒中的单宁和酸会得到合理的酸化和锻炼，葡萄酒的口感逐渐丰富。
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二、SO2的添加
1、添加量 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量
种类
成品酒中总SO2含 量/（mg/L）
干白
350
成品酒中游离SO2含 量/（mg/L）
50
干红
300
30
甜酒
450
100
我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离 SO2含量为50 mg/L。
破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L
葡萄酒是不稳定的胶体溶液。 对陈酿后的酒体进行处理，包括：
——澄清处理 ——冷处理 ——热处理 ——过滤 ——瓶储
（一）澄清处理
方法：下胶净化和离心法。
1、下胶净化
澄清剂种类：明胶 、鱼胶 、蛋清 、干酪素、 皂土、 亚铁氰化钾等。
原理：在葡萄酒中加入澄清剂，它和葡萄酒胶体物质 相互作用，产生一种不溶性化合物，形成絮状而沉淀 下来，同时将酒中悬浮的微粒沉淀下来，使酒澄清。
方法：SO2澄清法；果胶酶法；皂土澄清法； 机械澄清法。
（1）SO2澄清
低温（15 ℃ 以下效果最佳）下静止澄清16-24 h。 SO2的作用： a、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用； b、抑制杂菌； c、防止葡萄汁被氧化。
（2）果胶酶法
原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使 之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度 下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而 沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤 速度，提高出汁率。
造成细菌性病害。
4、白葡萄酒的氧化
形成氧化现象需要三个因素： （1）有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。 （2）与氧接触。 （3）氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。
防氧措施
1、选择最佳采收期 2、原料低温处理：10 ℃ 以下 3、快速分离 4、低温澄清处理：5-10 ℃ 5、控制发酵：低温发酵16-22 ℃ 6、皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性 7、避免与铁、铜等金属离子接触 8、添加二氧化硫 9、充加惰性气体：加氮气或二氧化碳密封容器 10、添加抗氧剂：二氧化硫、维生素C等。
白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。 酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制 成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
2、按糖含量分类
3、按酿造方法分类
4、按葡萄的来源分类
——家葡萄酒、山葡萄酒
5、按葡萄汁含量分类
——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒
二、酿酒用酵母
果酒酵母
常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为22-30℃。 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。
第二节 葡萄汁成分调整
原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不 同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。
内容： ——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁 ——酸度的调整
酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气：厌氧发酵。 ④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。 正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。
第五节 白葡萄酒生产工艺
以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、 果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。
其工艺流程如下：
白葡萄或红 皮白肉葡萄
（二）满桶的目的
为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒 桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。
贮酒桶表面产生空隙的原因为： （1）由于贮酒温度低，葡萄酒的容积收缩。 （2）由于溶解在酒内的CO2气体缓慢逸出。 （3）由于微量的液体通过容器四壁而蒸发（主要是
橡木桶）。
二、葡萄酒的后处理
湿度：以饱和状态（85％-90％）为宜。 通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。 卫生：室内保持清洁。
葡萄酒贮存期
一般白葡萄原酒贮存期为1-3年。干白葡萄酒则更 短，为6-10个月。红葡萄酒由于酒精含量较高， 同时单宁和色素物质含量也较多，色泽较深，适 合较长时间贮存，一般为2-4年。其他生产工艺不 同的特色酒，更适宜长期贮存，一般为5-10年。
一段时间后，分离出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时 间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒， 再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得 到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：
红葡萄
梗
分选 破碎 除梗 葡萄浆
酒母 发酵
压榨
皮渣
二氧化硫
第一次换桶 添桶 干红葡萄原酒
后发酵 调整成分
酒脚
蒸馏
陈酿 第二次换桶
第六节 葡萄酒的储存管理
新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间 的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。
储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。 贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和
金属罐。
贮酒室条件
温度：一般以 8-18℃为佳。干酒 10-15℃，白葡萄 酒 8-11℃，红葡萄酒 12-15℃，甜葡萄酒16-18℃， 山葡萄酒8-15℃。
均衡调配 澄清处理
皮渣白兰地
包装杀菌（除菌）
干红葡萄酒
（一）原料处理
分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间 内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄 后送去破碎。
除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产 生过重的涩味。
破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对
酿制红葡萄酒很重要。
（二）前发酵
目的： ——酒精发酵； ——浸提色素物质及芳香物质。
温度：25-30℃ 时间：4-6 d
1、皮渣的浸渍：
“酒盖”或 “皮盖” 压盖：将皮盖压入醪中的过程。 目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。
压盖的方法：
人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也 可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上， 其循环时间视发酵池容积而定；
（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5 ％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。
（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约 57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。
第四节 红葡萄酒生产工艺
150
新
吨 嘉 尼 米 德 发 酵 罐
近 在 西 班 牙 建 成 的
葡萄园
东西向种植的葡萄园
皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨 出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地， 也可另做处理。
前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例
物质名称 皮渣
自流原酒 压榨原酒Fra bibliotek酒脚所占比例 11.5%-15.5% 52.9%-64.1% 10.3%-25.8% 8.9%-14.5%
（四）后发酵
1、目的：
发酵温度与色素含量、色度的关系
发酵温度 色素物质含量/（g/L）
20 ℃
44
25 ℃
48
30 ℃
52
色度
0.71 0.87 0.96
3、二氧化硫的添加
在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。 此时是细菌繁殖之际。
4、酒母的添加
一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游 离SO2对酵母的影响。
发酵罐
桶从 不 锈 钢 返 回 到 橡 木 发 酵
低压压榨机
橡木桶陈酿酒窖
品酒室
酒庄(Opus One)
一、红葡萄酒的发酵
酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。 我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后
按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。 葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵，发酵
一、换桶和满桶
（一）换桶目的
（1）分离酒脚，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀 物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一。
（2）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促 进酵母最终发酵的结束。
（3）新酒被CO2饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥 发逸出。
（4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO2的含量（100150 mg/L）。
在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位 置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。
2、发酵温度的控制
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大 小的主要因素。
发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。
红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发 酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外 循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。
酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。 原因：
——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行； ——使酒味清爽，并具有柔软感； ——与醇生成酯，增加酒的芳香； ——增加酒的贮藏性和稳定性。
添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
第三节 SO2的应用
一、 SO2的作用
1、杀菌作用 2、澄清作用 3、抗氧化作用 4、溶解作用 5、增酸作用
5、葡萄汁的循环
作用： ——增加葡萄酒色素物质含量； ——降低葡萄汁的温度； ——使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； ——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒 的澄清。
（三）出池与压榨
当残糖降至5 g/L以下，发酵液面只有少量CO2气 泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接 近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结 束，可以出池。一般主发酵时间为4-6 d。出池时 先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清 理皮渣进行压榨。
葡萄情况
清洁、无病、酸度偏高 清洁、无病、酸度适中
（0.6%-0.8%） 果子破裂、有病害
红葡萄酒 白葡萄酒 40～80 80～120 50～100 100～150
120～180 180～220