淀粉的消化实验报告
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淀粉的消化实验报告
篇一：探究实验报告唾液对淀粉的消化作用
探究实验报告：
唾液对淀粉的消化作用
一、提出问题：
吃馒头或米饭的时候，如果咀嚼的时间长了，会觉得有甜味，而馒头和米饭里面并没有放糖，为什么会这样呢？是哪种成分发生了什么变化导致的呢？
二、做出假设：
馒头或米饭中的成分主要是淀粉，淀粉是没有甜味的。咀嚼馒头或米饭的时候，主要发生的变化是馒头或米饭被嚼碎了，和唾液混合在了一起，是否是唾液的作用导致米饭或馒头中的淀粉变成了别的物质，因此馒头或米饭变甜了呢？
三、设计实验方案：
1、根据假设，要模拟人的口腔中的环境，如口腔中（人体）的温度，唾液等，以及能检
验淀粉是否发生变化的装置和药品等。还要设计一个对
照组，即除了要检验的因素（唾液）不同外，其他实验因素完全相同，从而检验出是否是唾液的作用导致。
2、材料用具：淀粉、试管、烧杯、温度计、碘液、清水、开水等。
四、实施实验方案：
实验组：漱口，取唾液，将适量唾液装入试管，加入淀粉糊，混合均匀
对照组：将与实验组等量的清水装入试管，加入淀粉糊，混合均匀
五、分析实验现象：实验组的混合液不变蓝，说明已经没有淀粉，对照组的条件和实验组
的变蓝，说明有淀粉，两组的唯一区别是实验组的混合液中有唾液，说明是唾液使淀粉发生了变化。
六、得出结论：唾液中的物质可以使馒头或米饭中的淀粉变成有甜味的物质，比如可能是
变成了糖等。
篇二：探究淀粉的消化实验教案[2]
实验：《探究唾液淀粉酶对淀粉的消化》
姓名总第课时上课时间：年月日
一、教学目标
探究唾液对淀粉有无消化作用
二、教学重点：
淀粉酶活力测定实验报告
淀粉酶活力测定实验报告 淀粉酶活力测定实验报告实验三、淀粉酶活性的测定实验报告 实验四、淀粉酶活性的测定 一、实验目的: 1、了解α - 淀粉酶和β - 淀粉酶的不同性质及其淀粉酶活性测定的意义; 2、学会比色法测定淀粉酶活性的原理及操作要点。 二、实验原理: 淀粉酶存在于几乎所有植物中，特别是萌发后的禾谷类种子，淀粉酶活力最强，其中主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。根据α-淀粉酶和β-淀粉酶特性不同，α-淀粉酶不耐酸，在pH3.6以下迅速钝化;β-淀粉酶不耐热，70? 15min 则被钝化。测定时，使其中一种酶失活，即可测出另一种酶的活性。 淀粉在淀粉酶的催化作用下可生成麦芽糖，利用麦芽糖的还原性与3,5-二硝基水杨酸反应生成棕色的3-氨基-5-硝基水杨酸，测定其吸光度，从而确定酶液中淀粉酶活力(单位重量样品在一定时间内生成麦芽糖的量)。 三、实验用具: 1、实验设备 研钵,具塞刻度试管,离心管，分光光度计，酸度计，电热 恒温水浴锅，离心机，电磁炉。 2、实验材料与试剂 (1)0.1mol/l pH5.6的柠檬酸缓冲液:A液:称取柠檬酸20.01g，定容至 1000ml;B液:称取柠檬酸钠29.41g，定容至1000ml;取A液55ml与B液145ml混匀。 (2)1%可溶性淀粉溶液:1g淀粉溶于100ml 0.1mol/l pH5.6
的柠檬酸缓冲液; (3)1%3,5-二硝基水杨酸试剂:称取3,5-二硝基水杨酸1g、NaOH 1.6g、酒石酸钾钠30g，定容至100ml水中，紧盖瓶塞，勿使CO2进入; (4)麦芽糖标准溶液:取麦芽糖0.1g溶于100ml水中; (5)pH 6.8的磷酸缓冲液: 取磷酸二氢钾6.8g,加水500ml使溶解，用 0.1mol/L氢氧化钠溶液调节pH值至 6.8，加水稀释至1000ml即得。 (6)0.4mol/L的NaOH溶液; (7)1%NaCl溶液。 (8)实验材料:萌发的谷物种子(芽长约1cm) 四、操作步骤 1、酶液提取:取6.0g浸泡好的原料，去皮后加入10.0mL 1%的NaCl 溶液，磨碎后以2000r/min 离心10min，转出上清液备用。取上清液1.0ml，用pH 为6.8的缓冲溶液稀释5倍，所得酶液。 2、a- 淀粉酶活力测定 (1) 取试管4支,标明2支为对照管,2支为测定管。 (2) 于每管中各加酶液lml ,在 70?士0.5? 恒温水浴中准确加热15min ,取出后迅速用流水冷却。 (3) 在对照管中加入4m1 0.4mol/L氢氧化钠。 (4) 在4支试管中各加入1ml pH5.6的柠檬酸缓冲液。 (5) 将4支试管置另一个40?士 0.5? 恒温水浴中保温15min ,再向各管分别加入40?下预热的1,淀粉溶液 2m1,摇匀,立即放入40?恒温水浴准确计时保温 5min。取出后向测定管迅速加入4ml 0.4mol/L氢氧化钠,终止酶 活动,准备测糖。
大米胶稠度测定实验报告
大米胶稠度测定实验报告 一、实验目的：通过本实验的学习，了解大米胶稠度测定所需的器具，熟练掌握测定方法，通过实验操作，掌握大米胶稠度的分类标准，并根据所得的结果做出正确的判断。 二、实验内容： 不同品质大米胶稠度的测定。 三、实验原理、方法和手段 1．实验原理：大米胶稠度是指将大米粉先经加热糊化，然后在特定条件下冷却并测定其米胶的长度。胶稠度是指稻米胚乳的4%米胶的稠度（延伸性）。胶稠度所表示的是淀粉糊化和冷却的回升趋势，是一种简单、快速而准确的测定大米淀粉胶稠度的方法。各类大米胶稠度在一定的范围内与米饭食味品尝评分值呈正相关。一般米胶越长，胶稠度越大。 近年来，南方各省有许多糯米粉（俗称汤元粉），衡量糯米粉适口性最重要的指标就是胶稠度。实验证明：①米胶长度为35mm的糯米粉，其口感十分差；②米胶长度在45mm时能勉强为人们所接受，但明显发生浑汤；③米胶长度在90mm左右时口感最好；④米胶长度达152mm 时口感尚佳，但蒸煮熟食不易成型。 评价标准：根据胶稠度可将稻米分为三级：①硬胶稠度：米胶长度为40mm或以下；②中等胶稠度：米胶长度为40mm～60mm；③软胶稠度：米胶长度为61mm以上。 在优质稻谷的国家标准中规定：一等籼稻谷的胶稠度指标为≥70mm；一等粳稻谷的胶稠度指标为≥80mm。因此，测定大米的胶稠度，对评定稻谷品质和大米的食用品质都有重要意义。 四、实验组织运行要求：主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法。 五、实验条件 1．实验材料：不同品质的大米：籼稻米、粳稻米、糯米等。 2．实验仪器和用具：(1)高速样品粉碎机；(2)孔径0.15mm筛；(3)国际振荡器；(4)分析天平（感量0.0001g）；(5)试管（13mm×100mm）；(6)电冰箱及冰浴箱；(7)沸水浴箱水平操作台；(8)直径为1.5cm的玻璃弹子球；(9)实验室砻谷机、碾米机；(10)水平尺、坐标纸等。3．试剂：（1）0.025g/100ml麝香草酚蓝乙醇溶液：称取125mg麝香草酚蓝溶于500ml乙醇。 （2）0.2mo1/L氢氧化钾溶液 六、实验步骤 1．试样制备：将精米（精度为国家标准一等）样品置于室温下2天以上以平衡水分，取约5g磨碎为米粉，过孔径0.15mm筛，装于广口瓶中备用。 2．米粉水分测定：米粉水分测定按第四章第一节进行操作。 3．溶解样品和制胶 ①称取通过孔径0.15mm筛的米粉试样两份，每份12%的标一米粉100mg（按含水量12%计，如含水量不为12%时，则进行折算，相应增加或减少试样的称量）于试管中；（每一试样称取2份） ②加入0.2ml 0.025g/500m1麝香草酚蓝溶液，并轻轻摇动试管，使米粉充分分散； ③再加2.0m1 0.2mo1/L氢氧化钾溶液，并摇动试管，置于振荡器上使米粉充分混合均匀； ④紧接着把试管放入沸水浴中，用玻璃弹子球盖好试管口，加热8min，控制试管在水浴中深度为试管高度的三分之一，三分之二就在水面上，使管同液体沸腾时向上溅沸的高度达试管高度的三分之二为好。 ⑤到时取出试管，拿去玻璃弹子球，静置冷却5min。 ⑥再将试管放在0C℃左右的冰水浴中冷却20min取出。
实验三、淀粉酶活性的测定实验报告
实验四、淀粉酶活性的测定 一、实验目的： 1、了解α - 淀粉酶和β - 淀粉酶的不同性质及其淀粉酶活性测定的意义； 2、学会比色法测定淀粉酶活性的原理及操作要点。 二、实验原理： 淀粉酶存在于几乎所有植物中，特别是萌发后的禾谷类种子，淀粉酶活力最强，其中主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。根据α-淀粉酶和β-淀粉酶特性不同，α-淀粉酶不耐酸，在pH3.6以下迅速钝化；β-淀粉酶不耐热，70℃ 15min 则被钝化。测定时，使其中一种酶失活，即可测出另一种酶的活性。 淀粉在淀粉酶的催化作用下可生成麦芽糖，利用麦芽糖的还原性与3,5-二硝基水杨酸反应生成棕色的3-氨基-5-硝基水杨酸，测定其吸光度，从而确定酶液中淀粉酶活力（单位重量样品在一定时间内生成麦芽糖的量）。 三、实验用具： 1、实验设备 研钵,具塞刻度试管,离心管，分光光度计，酸度计，电热恒温水浴锅，离心机，电磁炉。 2、实验材料与试剂 （1）0.1mol/l pH5.6的柠檬酸缓冲液：A液：称取柠檬酸20.01g，定容至1000ml；B液：称取柠檬酸钠29.41g，定容至1000ml；取A液55ml与B液145ml混匀。 （2）1%可溶性淀粉溶液：1g淀粉溶于100ml 0.1mol/l pH5.6的柠檬酸缓冲液； （3）1%3,5-二硝基水杨酸试剂：称取3,5-二硝基水杨酸1g、NaOH 1.6g、酒石酸钾钠30g，定容至100ml水中，紧盖瓶塞，勿使CO2进入； （4）麦芽糖标准溶液：取麦芽糖0.1g溶于100ml水中； （5）pH 6.8的磷酸缓冲液:取磷酸二氢钾6.8g,加水500ml使溶解，用0.1mol/L氢氧化钠溶液调节pH值至6.8，加水稀释至1000ml即得。 （6）0.4mol/L的NaOH溶液； （7）1%NaCl溶液。 （8）实验材料：萌发的谷物种子（芽长约1cm） 四、操作步骤 1、酶液提取：取6.0g浸泡好的原料，去皮后加入10.0mL 1%的NaCl 溶液，磨碎后以2000r/min 离心10min，转出上清液备用。取上清液1.0ml，用pH 为6.8的缓冲溶液稀释5倍，所得酶液。 2、a- 淀粉酶活力测定 (1) 取试管4支,标明2支为对照管,2支为测定管。 (2) 于每管中各加酶液lml ,在 70℃士0.5℃恒温水浴中准确加热15min ,取出后迅速用流水冷却。 (3) 在对照管中加入4m1 0.4mol/L氢氧化钠。 (4) 在4支试管中各加入1ml pH5.6的柠檬酸缓冲液。 (5) 将4支试管置另一个40℃士 0.5℃恒温水浴中保温15min ,再向各管分别加入40℃下预热的1％淀粉溶液2m1,摇匀,立即放入40℃恒温水浴准确计时保温5min。取出后向测定管迅速加入4ml 0.4mol/L氢氧化钠,终止酶
变性淀粉基础
变性淀粉基础知识 神洲淀粉科技公司 1、直链淀粉 直链淀粉经熬煮不易成糊，冷却后呈凝胶体，易回生，热可逆性差。其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。工业上直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无臭、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。 直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪； 直链淀粉不产生胰岛素抗性； 直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃； 直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差； 直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗
张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。 直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。 2、支链淀粉 支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，不易回生，热可逆性好。结构上，葡萄糖分子排列不整齐，也能制成透明薄膜，但强度很差，遏水立即溶解。 二、淀粉糊化 (一)物化的概念和本质 将淀粉乳加热，则颗粒可逆地吸水膨胀，而后加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，最后变成粘稠的糊，虽停止搅拌，也不会很快下沉，这种现象称为淀粉的糊化。发生糊化所需的温度称为糊化温度。糊化后的淀粉颗粒称为糊化淀粉(又称为o·化淀粉)。糊化的本质是水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的肢体溶液。 (二)影响糊化的各种因素 1．颗粒大小与直链淀粉含量 破坏分子间的氢键需要外能，分子问结合力大，排列紧密者，拆开微晶束所需的外能就大，因此糊化温度就高。由此可见，不同种类的淀粉，其糊化温度不会相同(如表2—19所示)。一般来说，小颗粒淀粉内部结构紧密，糊化温度比大颗粒高；直链淀粉分子间结合力较强。因此直链淀粉含量高的淀粉比直链淀粉含量低的淀粉难糊化，因此可从糊化温度上初步鉴别淀粉的种类。 2．使糊化温度下降的外界因素 (1)电解质电解质可破坏分子间氢键．因而促进淀粉的糊化。 (2)非质子有机溶剂二甲基亚矾、盐酸肥、腮等在室温或低温下可破坏分子氢键促进淀粉物化。 (3)物理因素如强烈研磨、挤压蒸煮、7射线等物理因素也能使淀粉的糊化温度下降。 (4)化学因素淀粉经酯化、醚化等化学变性处理，在淀粉分子上引入亲水性基团，使淀粉糊化温度下降。 3．使物化温度升高的外界因素’
淀粉糊化度测定
淀粉糊化度的测定(酶水解法) (一)定义 未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构 状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。通俗地说，淀粉的。化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。 在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a 度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。 (二)原理(酶水解法) 已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。 (三)试剂 1．0．05mo1／L(1 I2) 2 称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。密闭置于阴暗处冷却。 2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。 3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定 4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀； 5．10％硫酸溶液。 6．5g／100mL淀粉酶溶液 取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配； 7．0．5g／100ml淀粉溶液 (四)仪器和用具 (1)150mL碘价瓶； (2)100mL锥形瓶； (3)索氏抽提器； (4)(37土1.0)℃恒温水浴 (5)移液管l0mL，2mL (6)100mL容量瓶； (7)25mL滴定管； (8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度； （9）电炉； (10)感量0.0001g分析天平。 (五)操作方法 1样品制备 将样品按测量脂肪的方法放入索氏抽提器中，抽净脂肪，并加以粉碎，细度通过CQ26筛。取5个100mL锥形瓶，分别以A1、A2、A3、A4、B标记，用分析天平分4次称取上述步骤处理的试样，每次称取1.000g，分别放入A1、A2、A3、A4B四个锥形瓶中各加入50mL 水。 2．糊化与水解 将A1、A2，两个锥形瓶用电炉加热至沸腾，保持15min，迅速冷却至20℃，于A1、A3、B三个锥形瓶中各加入5mL淀粉酶溶液。将上述5个锥形瓶均放入(50土1)℃的恒温水浴中保持90mim，并不时摇动，到时取下，冷却至室温，加1mol/L HCl2mL，以停止酶解作用，分别移入l00mL容量瓶中，加水定容，以干燥滤纸过滤。 3．碘量法定糖 用移液管取A1、A2、A3、A4、B试液及蒸馏水各10mL，分别放入6个150mL碘量瓶内，用移液管各加入0.05mo1／L(1/2 I2)液10mL和0.1mo1/L NaOH溶液18mL，加塞， 摇匀，放凉15min，然后用移液管快速在各瓶中加入2mL10％硫酸，用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液滴定（至溶液为淡黄色接近终点时，加入淀粉指示剂1ml，继续滴至溶液的蓝色退尽，在0.5min内不再变蓝为止），记录各瓶消耗的硫代硫酸钠溶液体积。
人教版七年级生物下册：关于“唾液对淀粉消化作用”的实验专题检测
关于“唾液对淀粉消化作用”的实验专题检测 一、选择题 1．右表是某同学在做“唾液淀粉酶的消化作用”的实验中的相关记录，该实验结果表明酶的催化作用： 试管1 2 加入物质 淀粉糊+唾液 淀粉糊+唾液 温度 37℃ 0℃ 加入碘液 不变蓝 变蓝 A．需要适宜的pH B．只对一种物质起作用 C．需要适宜的温度D．效率很高 2.探索温度对酶活性影响的实验，需要进行如下步骤： ①取3支试管，编号并注入2mL淀粉溶液；②向各试管注入1mL新鲜淀粉酶溶液； ③向3支试管中各滴一滴碘液；④将3支试管分别放入60℃的热水、沸水和冰块中维持5min；⑤观察实验现象。最合理的实验顺序应为： A.①②③④⑤ B.①③②④⑤ C.①③④②⑤ D.①④②③⑤ 3.为了验证温度对酶活性的影响，某同学设计了如下实验方案和步骤：取3支大小相同的试管，分别编号为甲、乙、丙；分别向3支试管中加入3mL浆糊；再各加入2mL 新鲜的淀粉酶溶液；将甲、乙、丙3支试管分别置于0℃、35℃、100℃下约5min，取出试管；各加入2mL双缩脲试剂（边加边振荡），用沸水浴检验；观察试管内物质颜色的 变化。下列对实验的评价正确的是：①实验步骤不正确②温度设置不合理③不能用双缩脲试剂检验 A.只有①正确 B.只有②正确 C.①和②正确 D.①②③都正确 4．某同学想知道自己口腔中的唾液对淀粉的作用，他取三只试管，分别编号为①、②、③。然后进行下列实验： 试管号12345 ①②③ 加入加入2毫升清水 2毫升加入2毫升唾液 淀粉糊加入2毫升唾液 充分 振荡 放在37℃ 水浴中 10分钟 滴碘液 加碘液后，①、②、③号试管中物质不变蓝色的是： A．①B．②C．③D．②③ 5.某同学在做“唾液淀粉酶的消化作用”实验中，记录的实验结果如右表所示。该实验结果表明唾液淀粉酶的催化作用： A.需要适宜的酸碱度 B.具有专一性 C.需要适宜的温度 D.具有高效性试管 1 2 加入物质 淀粉糊＋唾液 淀粉糊＋唾液 温度碘液检验 37℃不变蓝 0℃变蓝
实验二之淀粉酶活力测定实验后思考题及淀粉酶实验报告写作提示(2012.3.19上传)
实验二、萌发麦苗淀粉酶活力及水溶性蛋白含量的测定。 （报告写作提示及思考题） 注意：实验二整体是为了完成如何在正确的总体思路的指导下合理设计实验方案及其细节。所以我们首先以对生物催化剂-酶的基本认识确定了酶活测定实验的总体设计思路，并在其指导下，明确了总体方案及最关键的设计细节。 然后以我们比较熟悉的禾谷类种子的萌发状态及其代谢途径为具体思考对象，进行了淀粉酶活力测定相关的分析，然后认可并已完成了前人设计的实验。所以淀粉酶活力测定实验报告的结果就绝不仅仅是计算得出的两个酶活力数据，或说那两个数据只是一个必然的实验数据，“实验结果”是我们设计并完成了对淀粉酶，这类在禾谷类种子萌发过程中起关键作用的酶的活力的测定，即，是实验设计本身。所以结果分析应该是围绕实验设计展开。根据实验具体实施过程中可操作性的特点、操作误差对结果的可能影响，以实际材料完成实验后得到的具体结果数据结合相关生理功能一起思考判断，是否能初步确定该实验设计不仅理论上可行而且实验后的结果也可信，从而最终确认整个实验设计的基本合理可行可信。 实验后思考题： 1．α-淀粉酶活性测定时70℃水浴为何要严格保温15分钟？保温后为什么要立即于冰浴中骤冷？而经如此处理，为什么在随后的40℃温浴和酶促反应中就能保证β-淀粉酶不会再参与催化反应。 2．酶的最适反应温度（一般都是生理温度）和最适保存温度（一般0℃以下）为什么不一样？而这两个状态都是需要维护酶的空间结构。 3．为什么3，5-二硝基水杨酸与还原糖的反应要先沸水浴然后再稀释测定？ 4. 在设计酶活测定的实验时，要求酶促反应初速度对底物浓度的小量变化不敏感，具体要求为：在底物浓度有10%的变化幅度范围内，而所测初速度的变化幅度小于1%。则【S】/K M应该大于多少才能保证这一点？（设定为米氏酶） 5.转氨酶在细胞内的作用及生理意义？细胞内有众多的转氨酶，但相关研究及医学临床应用中却几乎都是只检测谷丙转氨酶（GPT）和谷草转氨酶（GOT）的活力，而极少测定其它转氨酶活力，你推测可能的原因会是什么？为什么？ 6、转氨酶催化的是双底物可逆反应，根据酶活力测定的总体思路，要保证测定反应的初速度，根据实验指导所提供的资料，你认为是否保证了这一点？是如何保证的？ 7、指导所提供的两个转氨酶活力测定实验方案，设计的酶促反应时间是多少？终止酶促反应用的什么试剂？与淀粉酶活力测定规定的酶促反应时间相比是否有差异？差异可能的原因你分析认为会是因为什么？
变性淀粉在肉制品中的应用引文1
一、性能和特点：
淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。 新鲜的肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。 与其一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。所以添加变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。 变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的使用量。 应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性，更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。 复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，粘结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。在低温条件下保水性能极佳，能有效提高产品品质并延长货架期。 国内外肉制品的品种极其丰富，门类较为复杂，而且变性淀粉在各类肉制品中的作用不尽相同，有的门类中淀粉添加量可超过肉重的10%以上，如一些香肠制品中，但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉和非肉蛋白质。因此，要想在肉制品中正确有效地使用变性淀粉，掌握基本的肉制品分类知识是必要的。下面主要介绍一下我国肉制品的分类方法，并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。 我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类，而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。 l 香肠制品门类 生鲜肉或盐渍（食盐和硝石、亚硝酸盐类）肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料，再加上肉类以外的烹饪材料而制成的肉制品称作香肠。一般是将原料灌入牛、猪肠内或羊肠内制做而成。
实验 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定
实验淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 一、实验目的 1.通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。 2.掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。 3.熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。 二、实验原理 淀粉是由几百至几千个葡萄糖链节构成的天然高分子化合物，一般含直链淀粉20~30%，支链淀粉70~80%。可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。 将淀粉悬浮液加热到55-80℃时，会使淀粉颗粒之间的氢键作用力减弱，并迅速进行不可逆溶胀，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，继续加热使淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，形成具有粘性的糊状液体，这一现象称淀粉糊化。糊化淀粉容易被酶水解。 双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。 淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用莱恩——艾农滴定法测定淀粉水解产品的还原力（RP）和葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。 三、实验材料、试剂与仪器 玉米淀粉，木薯淀粉，甘薯淀粉。 液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），费林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液，10%NaOH, 5%Na2CO3, 5%CaCl2。 400mL烧杯，250mL圆底烧瓶，容量瓶（100mL, 500mL, 100），移液管（1mL, 5mL, 25mL），25mL酸滴定管，250mL碘量瓶，秒表，搅拌器，恒温水浴锅。 四、实验步骤 1.淀粉糖浆的制备 100g淀粉置于400mL烧杯中，加水200mL，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5%碳酸钠调节pH≈6.2-6.3，加入2mL 5%CaCl2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊。加入液化型α-淀粉酶60mg,不断搅拌使其液化。并使温度保持在70-80℃搅拌20分钟，（取样分析DE值）。然后将烧杯移至电炉（隔石棉网）加热到95℃至沸，灭活10分钟。过滤，滤液冷却至55℃，加入糖化酶200mg，调节pH≈4.5, 于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，（3小时取样分析控制DE≈42）即为淀粉糖浆。若要得浓浆，可以进一步浓缩。 2.DE值的测定 ⑴费林试剂和葡萄糖标准溶液配制方法 费林试剂甲液：称取无水硫酸铜15g及亚甲基蓝0.05g用水溶解并定容至1000mL，存于棕色玻璃瓶中。 费林试剂乙液：称取酒石酸钾钠50g及氢氧化钠75g，用水溶解，再加入亚铁氰化钾4g，完全溶解后用水定容至1000mL，存放于橡胶玻璃瓶中。 葡萄糖标准溶液（1g/L）：称取于105℃下烘干至恒重的无水葡萄糖1.0000g,用水溶解后加入5mL浓盐酸，再用水定容至1000mL。
唾液淀粉酶活性的观察实验报告范文
唾液淀粉酶活性的观察实验报告范文 唾液淀粉酶活性的观察实验报告范文 2 唾液淀粉酶活性观察实验报告 一、实验目的 1.了解环境因素对酶活性的影响及酶的高效性； 2.掌握酶定性分析的方法和注意事项。 二、基本原理 1.酶是生物催化剂，具有极高的催化效率，其催化效率比一般催化剂高106~1013.在生物体内过氧化氢酶能催化H2O2分解成H2O和O2，铁粉地H2O2分解也有催 化作用，但其效率远低于酶。 2.酶的活性受温度的影响。在一定的温度范围内，温度升高，酶的活性也会增大。当到了最大值后，此时温度为酶的最适温度，由于温度过高，酶开始失活，导致酶的效率降低，最后完全失活。 3.酶的活性受PH值的影响。酶在一定范围的PH值下才有活性，高于或低于最适PH，都会使酶的活性降低。 4.酶活性常受到某些物质的影响。有些物质能使酶的活性增加，称为激活剂，有些物质能使酶的活性降低，称为抵制剂。 5.碘液指示淀粉水解程度的不同色变化： 淀粉淀粉酶紫色糊精淀粉酶暗褐糊精淀粉酶红色糊精淀粉酶麦
芽糖+少量葡萄糖 加碘后：蓝色 紫红色 暗褐色红棕色 黄色 三、试剂与器材 影响唾液淀粉酶活性的研究 摘要：讨论了不同条件下唾液淀粉酶的活性差异，实验结果表明，影响唾液淀粉 酶活性的因素很多，必须在适宜的条件下，才能发挥最佳催化作用；淀粉酶具有 高度专一性，其活性受温度、ｐＨ值、激活剂及抑制剂、酶浓度以及作用时间等多 种因素的影响；每个人产生唾液淀粉酶的量不同，活性强弱也有差异。 关键词：淀粉酶；活性；温度；抑制剂；激活剂；专一性 2影响唾液淀粉酶的活性的因素 实验目的 观察淀粉在水解过程中遇碘后溶液颜色的变化。观察温度、pH、激活剂与抑制剂对唾液淀粉酶活性的影响。 实验原理 人唾液中淀粉酶为α-淀粉酶，在唾液腺细胞中合成。在唾液淀
淀粉糊化度的测定
淀粉糊化度的测定 陈曼韵11食品营养3班201130600802 一、实验原理 利用酶解法。淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶作用。加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉糊化度。 二、仪器及试剂 2.1 仪器 电子天平（灵敏度0.001g）；恒温水浴锅；分光光度计。 2.2试剂 2.2．1缓冲液 将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC 2H 3 2 .3H 2 O）溶于大致100ml蒸 馏水中，定容至1000ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整pH值至4.5±0.05。 2.2.2 酶溶液 将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。 2.2.3 蛋白质沉淀剂 ZnSO 4.7H 2 O，10%（W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。 2.2.4 铜试剂 将40g午睡NaCO 3 溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加 4.5gCuSO 4.5H 2 O，混合并稀释至1000ml。 2.2.5 磷钼酸试剂 取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min 以驱赶NH 3，冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250ml浓正磷酸（85%H 3 PO 4 ），用 蒸馏水稀释至1000ml。 三、操作步骤 3.1 酶溶液配制 称取0.5g糖化酶于100ml容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。 3.2 准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。其中一份用于制备完全糊化样品，另一份为测定样品。 3.2.1 完全糊化样品 想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。混匀，沸水浴50min，冷却，补加缓冲液恢复液面高度 3.2．2 待测样品 向样品中加入15ml缓冲液 3.2.3 空白管 取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。 3.3 上述3支刻度试管 分别加入1ml酶溶液，摇匀，40℃水浴50min，每隔15min摇动一次。加20ml
探究唾液对淀粉的消化作用附教学反思要点
探究唾液对淀粉的消化作用(附教学反思） 教学目标〗 1.知识： 通过探究唾液对淀粉的消化作用，说明淀粉在口腔中已经开始被消化。 2.能力： 通过探究活动使学生掌握科学研究的基本方法，让学生针对实际现象做出合理的解释和验证，以培养学生解决实际问题的能力和决策能力，培养创新精神。 3.情感态度与价值观： 通过探究活动培养学生的团结协作精神；通过收集唾液等操作活动培养学生严谨求实的科学态度。 〖设计思路〗 本节探究活动以“分组探究”模式开展，因为探究唾液对淀粉的消化作用关键有三步：一是制备淀粉糊并取定量；二是收集唾液；三是水温调节控制。所以我把学生分成三人一组，每人做一步，这样既可保证每个环节都得到探究又可节省时间。该模式突出以学生为主体的原则，使每个学生都有参与的机会，都能掌握一些科学研究的方法。淀粉糊的制备、唾液的收集方法由教师提供并指导学生完成。教学中应注意的问题是淀粉糊的浓度不宜太大，以免消化不完全。还应给学生解释不同人的唾液中唾液淀粉酶的含量不等，为确保淀粉消化完全，收集的唾液应尽可能纯一些，这样就要求学生在收集唾液之前要漱口。 〖学校及学生状况分析〗 我校地处太行山脚下，教学条件与城市相比较为简陋，但我校为重点中学，教学设施与本县其他学校相比又较为优越，但还不能满足每个学生的探究需求，只能以小组探究模式展开，由于教学资源有限，探究的内容也要受到限制，不能一课多探。 学生大多来自农村，求知欲望强烈，学习态度积极，回答问题踊跃，但学习方法相对比较传统，缺乏创新意识，质疑能力差，在教学过程中需要教师引导才能发现问题。
〖教学设计（课堂实录）〗
〖教学反思〗 通过这次探究活动，锻炼了学生的探究技能，提高了组织能力，并激发了学生的创造性思维，培养交流协作精神。假设的提出、方案设计和验证假设等是教师引导的结果，也是学生利用科学研究方法主动探究的结果。学生们掌握了这种方法后，就能够利用这种方法和已有的知识，主动地探究自然的奥秘，了解生物的习性和自然界的千变万化，从小就培养适应生活的能力和解决问题的能力。但是在设计实验方案的过程中，教师引导得还不够全面，学生的主动性还没有充分发挥。 〖教学点评〗 本节课是一节分小组来完成的探究课。教师以全新的教学理念设计课堂结构。学生通过收集信息、处理信息、汇报交流的过程，提高了科学研究的能力，培养了学生的科学素养和科学精神。 探究：“唾液淀粉酶对淀粉的消化作用”教学反思：
淀粉酶活性测定实验报告
班级：植物092 姓名：徐炜佳学号：03 淀粉酶活性的测定 一、研究背景及目的 酶是高效催化有机体新陈代谢各步反应的活性蛋白，几乎所有的生化反应都离不开酶的催化，所以酶在生物体内扮演着极其重要的角色，因此对酶的研究有着非常重要的意义。酶的活力是酶的重要参数，反映的是酶的催化能力，因此测定酶活力是研究酶的基础。酶活力由酶活力单位表征，通过计算适宜条件下一定时间内一定量的酶催化生成产物的量得到淀粉酶是水解淀粉的糖苷键的一类酶的总称，按照其水解淀粉的作用方式，可分为α-淀粉酶和β-淀粉酶等。α-淀粉酶和β-淀粉酶是其中最主要的两种，存在于禾谷类的种子中。β-淀粉酶存在于休眠的种子中，而α-淀粉酶是在种子萌发过程中形成的。 α-淀粉酶活性是衡量小麦穗发芽的一个生理指标,α-淀粉酶活性低的品种抗穗发芽,反之则易穗发芽。目前,关于α-淀粉酶活性的测定方法很多种,活力单位的定义也各不相同,国内外测定α-淀粉酶活性的方法常用的有凝胶扩散法、3 ,5-二硝基水杨酸比色法和降落值法。这3 种方法所用的材料分别是新鲜种子、萌动种子和面粉,获得的α-淀粉酶活性应该分别是延迟(内 二、实验原理 萌发的种子中存在两种淀粉酶，分别是α-淀粉酶和β-淀粉酶，β-淀粉酶不耐热，在高温下易钝化，而α-淀粉酶不耐酸，在下则发生钝化。本实验的设计利用β-淀粉酶不耐热的特性，在高温下（70℃）下处理使得β-淀粉酶钝化而测定α-淀粉酶的酶活性。 酶活性的测定是通过测定一定量的酶在一定时间内催化得到的麦芽糖的量来实现的，淀粉酶水解淀粉生成的麦芽糖，可用3,5-二硝基水杨酸试剂测定，由于麦芽糖能将后者还原生成硝基氨基水杨酸的显色基团，将其颜色的深浅与糖的含量成正比，故可求出麦芽糖的含量。常用单位时间内生成麦芽糖的毫克数表示淀粉酶活性的大小。然后利用同样的原理测得两种淀粉酶的总活性。实验中为了消除非酶促反应引起的麦芽糖的生成带来的误差，每组实验都做了相应的对照实验，在最终计算酶的活性时以测量组的值减去对照组的值加以校正。 在实验中要严格控制温度及时间，以减小误差。并且在酶的作用过程中，四支测定管及空白管不要混淆。
食品生物化学实验
食品生物化学实验要求 1.学生做实验前必须写好实验预习报告，做好实验预习，无实验预习报告者不 许进入实验室。每大组实验人数28人，4人一小组。 2.实验试剂的配制，现场由教师指导，学生操作完成。学生在试剂配制过程中， 掌握试剂配置的基本步骤，基本方法和注意事项。 3.实验室所有设备都必须按说明书使用，器皿要小心使用，按规范要求操作， 如有损坏，照价赔偿。 4.卫生要求：每次试验完毕小组成员务必将本试验台及地面收拾整洁，器皿摆 放整齐有序，如哪组成员发现没有搞好自己组的环境卫生，这次试验的所有组员的实验报告都会扣分。 一、10食品科学食品生物化学实验项目表 1. 淀粉的显色、水解和老化（4学时） 2. 蛋白质的功能性质（4学时） 3. 牛奶中酪蛋白等电点测定和氨基酸的分离鉴定（4学时） 4. 或果胶的提取（4学时） 5. 酶的性质实验（4学时） 实验总课时：16学时
二、食品生物化学实验指导书 实验一淀粉的显色、水解和老化 一、实验目的和要求 1、了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。 2、掌握淀粉水解的条件和产物的实验方法。 3、淀粉的老化原理和方法 二、实验原理 1、淀粉与碘的反应直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度，它还可以用来测定水果果实（如苹果等）的淀粉含量。 近年来用先进的分析技术（如X射线、红外光谱等）研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。 在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径0.13 pm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。 淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。例如，直链淀粉的聚合度是200～980或相对分子质量范围是32 000～160 000时，包合物的颜色是蓝色。分支很多的支链淀粉，在支链上的直链平均聚合度20～28，这样形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，显棕红色、红色、淡红色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色。 表2-1 淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色 淀粉跟碘生成的包合物在pH=4时最稳定，所以它的显色反应在微酸性溶液里最明显。 2、淀粉的水解淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物。虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。淀粉进入人体后，一部分淀粉收唾液所和淀粉酶的催化作用，发生水解反应，生成麦芽糖；余下的淀粉在小肠里胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水
实验二淀粉酶活性测定实验报告
实验二淀粉酶活性测定 实验报告 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
淀粉酶活性的测定 一、实验目的 酶的活力是酶的重要参数，反映的是酶的催化能力，因此测定酶活力是研究酶的基础。酶活力由酶活力单位表征，通过计算适宜条件下一定 时间内一定量的酶催化生成产物的量得到。 淀粉酶是水解淀粉的糖苷键的一类酶的总称。α-淀粉酶是一种典型 的内切型淀粉酶,主要作用于淀粉水解的液化阶段,因此又叫液化酶。作 为一种最重要的工业酶制剂，α-淀粉酶广泛存在于动物,植物和微生物中。其中，微生物α-淀粉酶以其经济易得成为工业生产主要来源。目前,关于α-淀粉酶活性的测定方法很多种。 本实验采用杨氏改良法测定α-淀粉酶；掌握测定α-淀粉酶活性大 小与温度关系的方法，通过分析得出酶的最适温度范围。 二、实验原理 酶促反应中，反应速度达到最大值时的温度和pH值称为某种酶作用 时的最适温度和pH值。温度对酶反应的影响是双重的：一方面随着温度的增加，反应速度也增加，直至最大反应速度为止；另一方面随着温度 的不断升高，而使酶逐步变性从而使反应速度降低，其变化趋势呈钟形 曲线变化。 不同菌株产生的酶在耐热性、酶促反应的最适温度、PH、对淀粉的水解程度，以及产物的性质等均有差异。α-淀粉酶属水解酶，作为生物催化剂可随机作用于直链淀粉分子内部的α-1,4糖苷键，迅速地将直链淀 粉分子切割为短链的糊精或寡糖，使淀粉的粘度迅速下降，淀粉与碘的
反应逐渐消失，这种作用称为液化作用，生产上又称α-淀粉酶为液化淀粉酶。α-淀粉酶不能水解淀粉支链的α-1,6糖苷键，因此最终水解产物是麦芽糖、葡萄糖和α-1,6键的寡糖。 本实验通过淀粉遇碘显蓝色，淀粉含量越高，颜色越深。用分管光度计检测显色效应大小，通过分管光度值计算酶活力 注意：实验中为了消除非酶促反应引起的淀粉水解带来的误差，每组实验都做了相应的对照实验，在最终计算酶的活性时以测量组的值减去对照组的值加以校正。 在实验中要严格控制温度及时间，以减小误差。并且在酶的作用过程中，三支测定管及空白管不要混淆。 三、材料、试剂与仪器 实验材料：α-淀粉酶 仪器：分光光度计、电热恒温水浴锅、小台秤、研钵、玻璃仪器若干 试剂： ① 0.4M NaOH/0.4M CH3COOH及0.1M HCl： ② 0.005%工作碘液：0.5克I2和5.0克KI水中研磨，定容至1000mL； ③1%糊化淀粉溶液：称取1.0克淀粉，加入25mL0.4M NaOH，60℃ COOH，定容至100mL； 5min，冷却后加25mL0.4M CH 3 ④稀释α-淀粉酶溶液：待测样品 四、实验步骤 ① 10mL1%淀粉溶液加入试管中，室温25/45/65℃保温10min
变性淀粉相关知识.doc
先介绍一下变性淀粉的定义： 淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物 简要说明一下变性淀粉在中国的情况。天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面 明一下原淀粉的化学结构和性质： 淀粉是由α-D六环葡萄糖组成，以糖苷键将其连成多聚长链的均一多糖。分为两大类：一类为直链淀粉(Ａｍｙｌｏｓｅ)，仅由D-葡萄糖单位以α-1，4-糖苷键连接并成卷曲、呈螺旋形的线状大分子，形成每个环有6～8个葡萄糖基。碘分子极易进入螺旋环内部，形成蓝色的络合物。若加热至70℃，蓝色消失；冷却后蓝色重现。另一类是支链淀粉(Ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ)，是一种分枝很多的高分子多糖，分子比直链淀粉大，分子量在20万道尔顿以上，相当于1300个以上的葡萄糖单位组成。整个分子由很多较短的α-1，4-糖苷键连接的直链，再以α-１，６-糖苷键为分枝点，相连接成高度分枝状的大分子。其分子中90%为α-１，４-键；还有10%则为α-１，６-键，是分子的分枝处。与碘很难络合，所以遇碘仅呈现红紫色 请问直链淀粉的链部分断裂后,与碘还否有呈色反应? 并不是所有的直链淀粉遇碘都变为蓝色，而是要达到聚合度大于45才可以，所以直链淀粉的链断了以后，要看它的聚合度是否在45以上，如果以下则遇碘不变为蓝色 变性淀粉在肉制品中的应用，可以说是变性淀粉在食品中的应用的最早期领域之一，在高温肠和低低肠中都有用，主要是替代部分大豆蛋白和一些胶。在肉制品中起在乳化，增稠，保水等作用 淀粉的分子式为(Ｃ６H１０Ｏ5)ｎ，是由一薄层蛋白质包裹的存在于植物体的颗粒，颗粒外层为枝链淀粉，内层为直链淀粉。不同来源的淀粉，直链和枝链淀粉的比例各不相同。如玉米淀粉为2:8；粘质玉米淀粉(WａｘｙＣｏｒｎＳｔａｒｃｈｅｓ)为0:10；糯米为0:10；高链玉米淀粉为7.5:2.5；小麦淀粉为2.5:7.5；马铃薯淀粉(Pｏｔａｔｏｓｔａｒｃｈｅｓ)为2:8；红薯淀粉为1.8:8.2；绿豆淀粉为6:4。经显微镜观察，植物品种不同，淀粉颗粒的形态和大小各不相同，其中，马铃薯淀粉的颗粒直径最大，聚合度也最大。 说明一下不同种淀粉的物化性质：供参考。 项目玉米种子大米种子小麦种子木薯块根甜薯块根土豆块根 颗粒形状多面体多面体镜片状铃状铃状卵状 直径(微米)6～212～85～404～352～405～100 平均直径(微米)16420171850 组成水分(%)131313121218 蛋白质(%)0.350.070.380.020.10 脂肪(%)0.040.560.070.10.10.05