畜产品加工6.pptx
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第三章 畜产品的流通加工.ppt
发生一系列变换而后形成松花蛋。
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（二） 咸蛋加工技术
咸蛋又名盐蛋、腌蛋。咸蛋的保鲜原理为： 盐分渗透到蛋中能将细菌细胞体不再生长繁 殖，甚至死亡。蛋内的部分水分被脱出，蛋内的 水分含量降低，食盐浓度提高，从而抑制了细菌 的生命活动。
（三） 湿蛋加工技术
将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加 盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理， 从而形成一系列加工蛋制品，称为湿蛋制品。
1. 乳过氧化物酶 2. 乳酸链球菌素 3. 二氧化氯 4. 溶菌酶 5. 天然保鲜剂
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本章小结
第一节首先对肉、蛋、奶的基础知识进行了讲解， 其中重点介绍了畜产品的化学成分及腐败变质的原因；
二是振摇法，将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为 好蛋，有声响的是为散黄蛋。
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3. 手摸
摸主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“沉”的 压手感觉。孵化过的蛋外壳发滑，重量轻。霉蛋 和贴皮蛋外壳发涩。
4. 鼻嗅
鼻嗅就是用鼻子嗅有无异味。新鲜鸡蛋没有 气味，新鲜鸭蛋有轻微的鸭腥味；有些蛋若被异 物污染，虽然蛋白、蛋黄正常，但有特异气味； 霉蛋有霉味；坏蛋有臭味。
不饱和脂肪酸在光、热或催化剂的作用下， 会被氧化成过氧化物，而过氧化物很不稳定，会 进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、气体等。
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二、蛋的基础知识
（一）蛋的结构
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（二）蛋的化学成分
–蛋壳的化学成分：蛋壳主要由无机物组成。 –蛋白的化学成分：蛋白中主要含有水分、蛋白
质和酶。 –蛋黄的化学成分：蛋黄中主要成分是水分、蛋
白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、色素和维 生素，此外还含有淀粉酶、蛋白酶、解脂酶及 过氧化氢酶。
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（二） 咸蛋加工技术
咸蛋又名盐蛋、腌蛋。咸蛋的保鲜原理为： 盐分渗透到蛋中能将细菌细胞体不再生长繁 殖，甚至死亡。蛋内的部分水分被脱出，蛋内的 水分含量降低，食盐浓度提高，从而抑制了细菌 的生命活动。
（三） 湿蛋加工技术
将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加 盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理， 从而形成一系列加工蛋制品，称为湿蛋制品。
1. 乳过氧化物酶 2. 乳酸链球菌素 3. 二氧化氯 4. 溶菌酶 5. 天然保鲜剂
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本章小结
第一节首先对肉、蛋、奶的基础知识进行了讲解， 其中重点介绍了畜产品的化学成分及腐败变质的原因；
二是振摇法，将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为 好蛋，有声响的是为散黄蛋。
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3. 手摸
摸主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“沉”的 压手感觉。孵化过的蛋外壳发滑，重量轻。霉蛋 和贴皮蛋外壳发涩。
4. 鼻嗅
鼻嗅就是用鼻子嗅有无异味。新鲜鸡蛋没有 气味，新鲜鸭蛋有轻微的鸭腥味；有些蛋若被异 物污染，虽然蛋白、蛋黄正常，但有特异气味； 霉蛋有霉味；坏蛋有臭味。
不饱和脂肪酸在光、热或催化剂的作用下， 会被氧化成过氧化物，而过氧化物很不稳定，会 进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、气体等。
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二、蛋的基础知识
（一）蛋的结构
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（二）蛋的化学成分
–蛋壳的化学成分：蛋壳主要由无机物组成。 –蛋白的化学成分：蛋白中主要含有水分、蛋白
质和酶。 –蛋黄的化学成分：蛋黄中主要成分是水分、蛋
白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、色素和维 生素，此外还含有淀粉酶、蛋白酶、解脂酶及 过氧化氢酶。
《畜产品加工学》课件
详细介绍各类畜产品加工设备的操作方法、 日常维护和保养技巧。
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
畜产品加工
肌肉組織 結締組織
食 肉 的 一 般 組 成 與 營 養 價 值
屠 體 死 後 變 化
屠體死後變化
pH值 降低 7.4 → 5.4 值 死後僵直 解硬、 解硬、熟成
pH值 pH值
屠體的分切、分級 屠體的分切、
屠體的分切 屠體的分級
屠體的分切
肉品加工技術
肉品的保藏與加工
肉品的保藏與加工
牛乳的成分、特性 牛乳的成分、
原料乳(牛乳) 原料乳(牛乳)的分級與檢驗
原料乳的分級 原料乳的檢驗
原料乳的分級 msnf應為以下? msnf應為以下 應為以下?
原料乳的檢驗
物理化學的檢驗 1. 感官試驗 2. 酒精試驗 (是否酸度過高 初乳 乳房發炎 乳房發炎) 是否酸度過高 3. 酸度 4. 乳脂肪比重 (1.030 ~ 1.034, 不得低於 不得低於1.028) 5. 脂肪含量 微生物檢驗法 1. 總生菌數 2. 活菌數
蛋的加工
帶殼蛋加工品
去殼蛋加工品
帶殼蛋加工品
皮蛋 鹹蛋 茶葉蛋 燻蛋 糟蛋 林慶文: 配方可參考 林慶文 蛋之化學與利用 張勝善: 張勝善 蛋品加工學
去殼蛋加工品
液蛋 冷凍蛋 蛋粉 蛋酒 蛋黃醬、 蛋黃醬、沙拉醬
冷凍蛋
蛋粉
乳類加工
牛乳的成分、 牛乳的成分、特性 原料乳(牛乳 的分級與檢 原料乳 牛乳)的分級與檢 牛乳 驗 乳製品加工
染、 包裝不良導致氧化退色或變色
肉製品簡介
中式肉製品 西式肉製品
中式肉製品
火腿 香腸 臘肉 肉鬆、 肉鬆、肉酥 肉條、肉角、 肉條、肉角、肉片 貢丸
火腿
香腸
臘肉
肉鬆、肉酥 肉鬆、
肉條、肉角、肉片 肉條、肉角、
畜产品加工学(PPT 26页)
１.畜产品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键 的、必不可少的中间环节，它肩负着保障与促进畜 牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济 中的一个重要行业。
２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人 们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关 键指标。
３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经济 密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要 措施。
我国肉类总产量居世界首位，但熟肉制品不足10%（发达 国家达50%以上）。3万多家定点屠宰企业规模以上的仅 2531家，行业集中度低，双汇、金锣、雨润三家仅占全国 的4%左右。
中式传统肉制品由作坊式生产逐步向工业化、现代化发展。20 Nhomakorabea1/3/22
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2.乳与乳制品
目前已有乳制品生产企业1500多家，年销售额500元万 以上的有400多家，年销售1亿元的有200多家。
形成优质化、多样化、方便化、档次化、低成本化 的生产、供应与发展的格局。
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Continued
发展对策
推进传统食品的现代化、方便化。 提高食品添加剂的安全生产、合理使用、科学管
理水平。 根据市场需要研制开发新的食品机械与设备。 积极采取高新技术，提高现代化生产水平，加快
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2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其 副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础， 标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要 求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目 的应用型学科。体现理工农相结合，是食品科学 与工程学科的分支。
畜产品加工包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食 品为止的全部环节。畜产品加工学的内容包括产 品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性 质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保 鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、 畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等， 是一门交叉学科。
畜产品加工学PPT课件
一、肉的形态结构
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
.
13
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类 等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是 缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保 存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和 其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费 者的购买量。
.
4
绪言
❖ 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭
畜产品加工学
.
1
绪言
❖ 一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
.
2
绪言
❖ 2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。
E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵
（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
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第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类 等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是 缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保 存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和 其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费 者的购买量。
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绪言
❖ 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭
畜产品加工学
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绪言
❖ 一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
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绪言
❖ 2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。
E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵
（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温
畜禽产品综合加工利用PPT课件
3
2.畜禽产品与生活
自人类掌握畜牧技术以来，畜禽产 品可谓渗透到了人类生活的各个角 落，给人类的生存和发展做出了不 可磨灭的贡献。直到如今，人们仍 然能够看到畜禽产品在我们的衣、 食、住、行甚至娱乐等方方面面的 巨大作用。
4
2.1提供食物
几乎包括了除水产品外的所有人们食用的肉类
5
2.2做成衣服
脂肪在体内的蓄积是由动物种类、品种、年龄、 性别及育肥程度决定的，猪多蓄积在皮下、腹腔、肠 网膜周围及肌肉间；羊多蓄积在尾根、肋间；牛蓄积 在肌肉间、皮下；鸡蓄积在皮下、体腔、卵巢和肌胃 周围。
19
5.1.3结缔组织
结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴 结的主要成分分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和 保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。 结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动程度 等因素，一般前肢较后肢发达下肢较上肢发达；结缔组织主要 成分为非全价蛋白质，不易消化吸收，占肌肉组织9%~13%， 含量虽微，但其含量和肉的嫩度有密切关系，对肉和肉制品的 品种有极大影响。
畜禽产品综合加工利用
仲恺农业工程学院 农产品贮藏及加工工程1
程世杰
PART ONE
前言
请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到 那描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度。
2
1.畜产品加工概念
广义：凡是以养殖业产品（或动物 性产品）为原料的加工生产都称为 畜产品加工，包括禽类产品的加工。
狭义：包括肉、蛋、奶的组成及理 化特性、加工贮藏对原料特性和营 养价值的影响及成品的加工贮藏理 论与实践等内容。
24
5.2.2蛋白质
动物的肌肉大约占动物体的40％左右，肌肉 中的蛋白质含量约为20％。肌肉中的蛋白质因 其生物化学性质或在肌肉组织中的存在部位不 同，可以区分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质 和间质蛋白质。
2.畜禽产品与生活
自人类掌握畜牧技术以来，畜禽产 品可谓渗透到了人类生活的各个角 落，给人类的生存和发展做出了不 可磨灭的贡献。直到如今，人们仍 然能够看到畜禽产品在我们的衣、 食、住、行甚至娱乐等方方面面的 巨大作用。
4
2.1提供食物
几乎包括了除水产品外的所有人们食用的肉类
5
2.2做成衣服
脂肪在体内的蓄积是由动物种类、品种、年龄、 性别及育肥程度决定的，猪多蓄积在皮下、腹腔、肠 网膜周围及肌肉间；羊多蓄积在尾根、肋间；牛蓄积 在肌肉间、皮下；鸡蓄积在皮下、体腔、卵巢和肌胃 周围。
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5.1.3结缔组织
结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴 结的主要成分分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和 保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。 结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动程度 等因素，一般前肢较后肢发达下肢较上肢发达；结缔组织主要 成分为非全价蛋白质，不易消化吸收，占肌肉组织9%~13%， 含量虽微，但其含量和肉的嫩度有密切关系，对肉和肉制品的 品种有极大影响。
畜禽产品综合加工利用
仲恺农业工程学院 农产品贮藏及加工工程1
程世杰
PART ONE
前言
请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到 那描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度。
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1.畜产品加工概念
广义：凡是以养殖业产品（或动物 性产品）为原料的加工生产都称为 畜产品加工，包括禽类产品的加工。
狭义：包括肉、蛋、奶的组成及理 化特性、加工贮藏对原料特性和营 养价值的影响及成品的加工贮藏理 论与实践等内容。
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5.2.2蛋白质
动物的肌肉大约占动物体的40％左右，肌肉 中的蛋白质含量约为20％。肌肉中的蛋白质因 其生物化学性质或在肌肉组织中的存在部位不 同，可以区分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质 和间质蛋白质。
畜产品加工(全套681页PPT课件)
二、肉类生产
1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
第八章 常用辅料及特性 第九章 腌腊肉制品 第十章 熏烧烤制品 第十一章 西式火腿、灌肠 第十二章 干肉制品 第十三章 肉类罐头 第十四章 其他肉制品 第十五章 畜产品加工新技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一、概 念
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。
中国传统肉制品特点
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提供；而到了1995 年，丹麦的养殖场数量减少了75%，80%的生猪已由占总数18%的养殖场 提供。
50
3.肉类总产量：
40
中国作为当今世界畜牧大国， 其肉类总产量占全球的肉类 总产量的近三成（29%）。
kg
30 20 10
0 1980
1985
： 3.肉类总产量
南京农业大学 食品院畜产组
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中， 后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％
人均肉类消费
1990 Year
1995
畜产品加工学6
加工工艺
• 烘烤是用动物肠衣灌制的香肠必要的加工
工序，传统的方法是用未完全燃烧的木材 的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空气 加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的目的 主要是使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣 的坚实性；烘烤时肠馅温度提高，促进发 色反应。
加工工艺
• 熟制与烟熏
2酱卤肉类
• 北京月盛斋酱牛肉 • 工艺流程 选料 → 调酱 → 酱制 → 保藏 • 调酱 黄酱煮制
3 德州扒鸡
• 工艺流程 选料 → 宰杀造型 → 油炸 → 卤
制 → 保藏
• 油炸 180~200油温炸1~2分钟
4 苏州糟肉
• 工艺流程 选料 → 整理 → 烧煮 → 配料 →
糟制 → 包装
• 配料 陈年香糟 黄酒 大曲酒 调味料 制
• 干香肠起源于欧洲的南部，属意大利发酵香肠，
主要是由猪肉制成，不经熏制或煮制。其定义为： 经过细菌的发酵作用，使肠馅的pH5.3以下，然后 干燥除去 20％～ 50％的水分，使产品中水分与 蛋白质的比例不超过2.3：1的肠制品。
工艺流程
• 原料肉选择与整理→腌制→绞碎→斩拌→
灌制→烘烤→熟制→烟熏、冷却
1 肉干的加工
• 工艺流程 原料选择 → 预处理 → 预煮与成
型 → 复煮 → 烘烤 → 冷却 →包装
• 烘烤 50~60℃ • 冷却 防止冷凝水
2 重组肉脯（肉糕loaf）的生产
• 原料来源广、营养价值高、成本低、附加
值高
• 工艺流程 原料肉检验 → 整理 → 配料 →
斩拌 → 成型 → 烘干 → 熟制 → 压片 → 切片
• 具有咸味、浓郁的烟熏香味，外皮油润呈
金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开 后肉色鲜艳。
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fresh cheese, Halloumi Coagulation: by rennet at the natural pH of
milk. pH: 6.5-6.7. Moisture: 50 - 70% Curing: Consumed fresh and has a shelf life of
第一节 干酪的概念及种类
3.1 酸凝鲜奶酪
第一节 干酪的概念及种类
3.1 酸凝鲜奶酪 Cottage Cheese
第一节 干酪的概念及种类
3.2 酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) Varieties: Queso Blanco, Queso Fresco, Italian
第一节 干酪的概念及种类
3.1 酸凝鲜奶酪(Acidcoagulated Fresh Cheese ) Varieties: Cottage, Quark and Cream Coagulation at 30 - 32C pH: 4.6 - 4.8 Moisture Control: 60 70%. Curing: shelf life of only 2 - 3 weeks.
only 2 - 4 weeks.
第一节 干酪的概念及种类
3.3加热酸凝奶酪(乳清奶酪) (Heat-Acid Precipitated Cheese ) Varieties:Ricotta(Italy) Channa ,Paneer (India) Coagulation: direct acidification Temperatures>75C pH: 5.3 - 5.8 Moisture: 55-80% Curing: consumed fresh.
新鲜奶酪;经长时间发酵成 熟而制成的产品称为成熟 奶酪。 国际上将这两种奶酪统称 为天然奶酪(Natural Cheese)。
第一节 干酪的概念及种类
二、奶酪的发展历史 公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克
为中心的西南亚地区。 随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲,
并以意大利为中心,在欧洲各国得到广泛 发展和普及。 17世纪20年代由欧洲传入美洲。
第一节 干酪的概念及种类
3.3 加热酸凝奶酪
第一节 干酪的概念及种类
3.3 加热酸凝奶酪
第一节 干酪的概念及种类
3.4 软质成熟奶酪(SoftRipened Cheese) Fetta、Camembert, Brie, Blue 加乳酸菌种和/或乳酪菌种及 Camenberti孢子 相对湿度95%和12~14℃温度 下贮存6-12d。每天转动奶酪 直到有丰富的白霉产生。 成品pH：通常达到4.3~4.6 水分含量为45%~60%。 (4) 成熟时间: 2~8 星期.
年轻一代的流行语，同时也使中国人对“奶 酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶 酪潜在市场。
WHO MOVE MY CHEESE
第一节 干酪的概念及种类
目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。 1. 丰富的原料乳用于奶酪加工； 2. 需要更多的适合中国人需求的乳制品； 3. 随着皮萨(pizza)等西式快餐在我国的流行 研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶
(1)特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。
第一节 干酪的概念及种类
3.学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然 奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。
(1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) (3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature)
第二篇 第六章
乳与乳制品 奶酪
第一节 干酪的概念及种类 第二节 干酪发酵剂 第三节 皱胃酶及其代用酶 第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制 第五节 几种主要干酪的加工 第六节 融化干酪的加工及质量控制
第一节 干酪的概念及种类
一、 干酪的概念 乳酸菌发酵剂 凝乳酶(Rennin) 蛋白质凝固 排除乳清 未经发酵成熟的产品称为
奶酪新趋势： 高产奶酪：1吨牛奶可获得69kg奶酪、34kg纯奶油。 功能调味奶酪：能有效降低人体中脂肪和胆固醇
含量。 益生菌奶酪：
第一节 干酪的概念及种类
我国每年奶酪的需求量为5000多吨，但我国 生产的奶酪仅为1800吨左右。
斯宾塞·约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》 “拥有奶酪，就拥有幸福”的格言成了中国
第一节 干酪的概念及种类
二、奶酪的发展历史 凝乳酶：是现代奶酪
加工的第一步。 在过去的150年中，乳
品工程技术将奶酪制 造这一传统家庭手工 操作发展成为现代化 的工业化生产技术
第一节 干酪的概念及种奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。
东欧：东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和 消费国。特别是新型奶酪的研发……
酪和乳清深加工技术是我国政府、研究人员和乳 品企业的历史责任。
第一节 干酪的概念及种类
三、奶酪的种类 世界上奶酪的种类达800种以上,其中比较著
名的有20种左右。 同名不同姓 如著名的法国羊羊奶奶酪(Roguefort
Cheese),在丹麦称作达纳布路奶酪(Danablu Cheese); 荷兰圆形奶酪(Edam Cheese)又被称为太布奶 酪(Tyb Cheese)
第一节 干酪的概念及种类
三、奶酪的种类：
国际上通常把奶酪划分为三大类 1. 天然奶酪(Natural Cheese) 2. 再制奶酪(Processed Cheese) 3. 奶酪食品(Cheese Food)。
第一节 干酪的概念及种类
2.国际酪农联盟(IDF 1972)提出分类天然 奶酪的方案。
milk. pH: 6.5-6.7. Moisture: 50 - 70% Curing: Consumed fresh and has a shelf life of
第一节 干酪的概念及种类
3.1 酸凝鲜奶酪
第一节 干酪的概念及种类
3.1 酸凝鲜奶酪 Cottage Cheese
第一节 干酪的概念及种类
3.2 酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) Varieties: Queso Blanco, Queso Fresco, Italian
第一节 干酪的概念及种类
3.1 酸凝鲜奶酪(Acidcoagulated Fresh Cheese ) Varieties: Cottage, Quark and Cream Coagulation at 30 - 32C pH: 4.6 - 4.8 Moisture Control: 60 70%. Curing: shelf life of only 2 - 3 weeks.
only 2 - 4 weeks.
第一节 干酪的概念及种类
3.3加热酸凝奶酪(乳清奶酪) (Heat-Acid Precipitated Cheese ) Varieties:Ricotta(Italy) Channa ,Paneer (India) Coagulation: direct acidification Temperatures>75C pH: 5.3 - 5.8 Moisture: 55-80% Curing: consumed fresh.
新鲜奶酪;经长时间发酵成 熟而制成的产品称为成熟 奶酪。 国际上将这两种奶酪统称 为天然奶酪(Natural Cheese)。
第一节 干酪的概念及种类
二、奶酪的发展历史 公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克
为中心的西南亚地区。 随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲,
并以意大利为中心,在欧洲各国得到广泛 发展和普及。 17世纪20年代由欧洲传入美洲。
第一节 干酪的概念及种类
3.3 加热酸凝奶酪
第一节 干酪的概念及种类
3.3 加热酸凝奶酪
第一节 干酪的概念及种类
3.4 软质成熟奶酪(SoftRipened Cheese) Fetta、Camembert, Brie, Blue 加乳酸菌种和/或乳酪菌种及 Camenberti孢子 相对湿度95%和12~14℃温度 下贮存6-12d。每天转动奶酪 直到有丰富的白霉产生。 成品pH：通常达到4.3~4.6 水分含量为45%~60%。 (4) 成熟时间: 2~8 星期.
年轻一代的流行语，同时也使中国人对“奶 酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶 酪潜在市场。
WHO MOVE MY CHEESE
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目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。 1. 丰富的原料乳用于奶酪加工； 2. 需要更多的适合中国人需求的乳制品； 3. 随着皮萨(pizza)等西式快餐在我国的流行 研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶
(1)特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。
第一节 干酪的概念及种类
3.学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然 奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。
(1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) (3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature)
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乳与乳制品 奶酪
第一节 干酪的概念及种类 第二节 干酪发酵剂 第三节 皱胃酶及其代用酶 第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制 第五节 几种主要干酪的加工 第六节 融化干酪的加工及质量控制
第一节 干酪的概念及种类
一、 干酪的概念 乳酸菌发酵剂 凝乳酶(Rennin) 蛋白质凝固 排除乳清 未经发酵成熟的产品称为
奶酪新趋势： 高产奶酪：1吨牛奶可获得69kg奶酪、34kg纯奶油。 功能调味奶酪：能有效降低人体中脂肪和胆固醇
含量。 益生菌奶酪：
第一节 干酪的概念及种类
我国每年奶酪的需求量为5000多吨，但我国 生产的奶酪仅为1800吨左右。
斯宾塞·约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》 “拥有奶酪，就拥有幸福”的格言成了中国
第一节 干酪的概念及种类
二、奶酪的发展历史 凝乳酶：是现代奶酪
加工的第一步。 在过去的150年中，乳
品工程技术将奶酪制 造这一传统家庭手工 操作发展成为现代化 的工业化生产技术
第一节 干酪的概念及种奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。
东欧：东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和 消费国。特别是新型奶酪的研发……
酪和乳清深加工技术是我国政府、研究人员和乳 品企业的历史责任。
第一节 干酪的概念及种类
三、奶酪的种类 世界上奶酪的种类达800种以上,其中比较著
名的有20种左右。 同名不同姓 如著名的法国羊羊奶奶酪(Roguefort
Cheese),在丹麦称作达纳布路奶酪(Danablu Cheese); 荷兰圆形奶酪(Edam Cheese)又被称为太布奶 酪(Tyb Cheese)
第一节 干酪的概念及种类
三、奶酪的种类：
国际上通常把奶酪划分为三大类 1. 天然奶酪(Natural Cheese) 2. 再制奶酪(Processed Cheese) 3. 奶酪食品(Cheese Food)。
第一节 干酪的概念及种类
2.国际酪农联盟(IDF 1972)提出分类天然 奶酪的方案。