李子果醋饮料的工艺研究
苹果醋_实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握苹果醋酿造的基本原理和操作方法。
2. 了解苹果醋的营养价值和保健作用。
3. 通过实验，提高学生的实践操作能力和科学思维能力。
二、实验原理苹果醋是以苹果为原料，经过发酵、陈酿、澄清等过程制成的饮品。
在酿造过程中，苹果中的糖分被酵母菌发酵产生酒精，然后酒精在醋酸菌的作用下转化为醋酸，从而得到苹果醋。
三、实验材料1. 原料：新鲜苹果、白砂糖、活性干酵母、醋酸菌。
2. 器材：发酵瓶、温度计、量筒、玻璃棒、过滤网、消毒剂等。
四、实验步骤1. 准备苹果汁：将新鲜苹果洗净，去核，切成小块，放入榨汁机中榨取苹果汁，然后用四层纱布过滤，得到苹果汁。
2. 配制发酵液：在苹果汁中加入适量的白砂糖，搅拌均匀，使其溶解。
将溶解后的苹果汁倒入发酵瓶中，加入活性干酵母，搅拌均匀。
3. 发酵：将发酵瓶密封，置于室温下发酵，温度控制在18-25℃。
发酵过程中，每隔24小时观察一次，待苹果汁表面出现一层白色泡沫时，说明发酵开始。
4. 醋酸发酵：待苹果汁中的酒精含量达到一定程度后，加入醋酸菌，继续密封发酵。
醋酸发酵过程中，温度控制在30-35℃，发酵时间为7-10天。
5. 澄清：将发酵好的苹果醋用过滤网过滤，去除杂质，得到澄清的苹果醋。
6. 陈酿：将澄清的苹果醋倒入瓶中，密封，置于室温下陈酿，陈酿时间为30天以上。
五、实验结果1. 发酵过程中，苹果汁表面出现白色泡沫，说明发酵开始。
2. 醋酸发酵过程中，苹果醋的酸度逐渐升高，发酵结束时，酸度达到4-5度。
3. 澄清后的苹果醋颜色呈淡黄色，口感酸甜适中，具有苹果的香气。
六、实验评价1. 实验过程中，操作规范，发酵条件适宜，实验结果符合预期。
2. 通过实验，掌握了苹果醋酿造的基本原理和操作方法，提高了实践操作能力。
3. 苹果醋具有丰富的营养价值和保健作用，对人体有益。
七、实验总结本次实验成功制备了苹果醋，实验过程顺利进行，结果符合预期。
通过实验，我们了解了苹果醋的酿造原理和操作方法，提高了实践操作能力。
果醋的制备
果醋是利用水果为原料酿制而成的食醋产品。
因水果营养丰富且有丰富的芳香物质，因此酿制的醋不仅有水果的芳香，而且酸味比粮食醋柔和，风味明显优于粮食醋，已被列入保健醋行列。
是欧美、日本等国家主要的食醋种类。
果醋可选用的原料有：苹果、梨、葡萄、沙棘、红枣、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。
加工原理1.利用酵母菌的酒精发酵将原料中可发酵型糖转化为酒精。
酒精发酵是厌氧发酵。
2.利用醋酸菌的醋酸发酵将酒精转化为醋酸。
醋酸发酵是好氧发酵。
3.利用陈酿改善果醋风味，并起到果醋澄清作用。
4.利用杀菌密封保藏制品。
一、材料与仪器设备1.主要材料柑橘，草莓，亚硫酸钠，蔗糖，甲壳素，葡萄酒酵母，醋酸菌种等。
2.仪器与设备折光仪，发酵罐，台秤，温度计，酒精计，榨汁机，离心机等。
二、工艺流程1.苹果醋（发酵型）原料选择→清洗榨汁→澄清、过滤→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→压榨过滤→陈酿→澄清→杀菌→成品2.草莓醋（调配型）3.糯米→浸米→蒸米→淋冷→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→配料→澄清→装配杀菌→成品↑草莓→去杂→清洗→榨汁→过滤三、操作步骤1.苹果醋（1）原料选择选择新鲜成熟苹果为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无霉烂果。
（2）清洗榨汁将分选洗涤的苹果榨汁、过滤，使皮渣与汁液分离。
（3）粗滤榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。
（4）澄清可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定；或用加热澄清法，将果汁加热到80℃～85℃，保持20～30s，可使果汁内的蛋白质絮凝沉淀。
（5）过滤将果汁中的沉淀物过滤除去。
（6）成分调整澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度，一般可调整到17﹪。
（7）酒精发酵用木桶或不锈钢罐进行，装入果汁量为容器容积的2/3，将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵（或用葡萄酒干酵母，接种量为l50mg/kg），一般发酵2～3周，使酒精浓度达到9﹪～10﹪。
五味子果醋饮料的研制
１ 材 料 与方 法
１ ． １ 主要材料 与试剂
五 味子干果 （ 产 于湖 北 神农 架 ） 、 醋酸 菌 、 亚硫酸、
氢氧化 钠 、 酚酞 、 氢氧化 钾 、 乙酸 、 盐酸 、 次 甲基 蓝 。
文 章编号 ： １ ０ ０ ０ — ９ ９ ７ ３ （ ２ ０ １ ３ ） １ １ — ０ ０ ３ ６ — ０ ４ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｄｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ Ｓｃ ｈ ｉ ｓ ａ ｎ ｄｒ ａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｎ ｓ ｉ ｓ Ｆｒ ｕ ｉ ｔ Ｖｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ Ｂｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ
ｏ ｆ Ｓ ｃ ｈ ｉ ｓ ａ ｎ ｄ ｒ ａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｎ ｓ ｉ ｓ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ ｂ ｙ ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｇ ｏ ｎ ａ ｌ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ：ｓ ｈ ａ ｋ ｉ ｎ ｇ ｓ ｐ ｅ ｅ ｄ ｉ ｓ １ ０ ０ ｒ ／ ｍｉ ｎ ， ｉ ｎ ｏ ｃ ｕ ｌ ａ — ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｍｏ ｕ ｎ ｔ ｏ ｆ ａ ｃ ｅ ｔ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｉ ｓ ４ Ａ ，ａ ０ ｌ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ｓ ６ ％， ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ｉ ｓ ２ ６℃ ，
摘要： 以五味 子 干果 为原 料， 通 过 正 交 实验 优 化 得 到 五 味 子 果 醋 的 最 佳 发 酵 条 件 ： 摇 床 转 速 为
１ ０ ０ ｒ ／ ｍｉ ｎ ， 醋 酸 茵 的接 种 量 为 ４ ， 酒精度 为 ６ ， 发 酵温度 为 ２ ６℃ 。所 得 的 果 醋 总 酸 平 均 值 为 ２ ． ７ ４ ｇ ／ ｄ Ｌ。 并配制 了五味 子果醋饮料 ， 得 其 配方 ： 果 汁添加 率 ３ Ｏ ， 蜂 蜜添 加 量 ０ ． １ ４ ｇ ／ ｍＬ， 果 醋添 加
毕业论文答辩：年产8000吨海棠果醋饮料工厂设计—发酵工艺研究
采用先进的生产技术与设备，认真吸取 和借鉴国内外各种产品生产的成熟工艺， 尽量选用成型设备。
合理利用资源，变废为宝，节约能源， 降低消费指标。
满足市场对产品产量及质量的要求
产品方案
针对学生餐厅和快餐店、小餐馆的 200mL玻璃瓶（回收型）装海棠果 醋饮料3000吨；
辅助生产车间 机修车间、综合楼、汽车库等、产品检验及研 发中心、车场等。
公用工程部分。 变电站、锅炉房、水泵房、宿舍、食堂、浴室、 门卫、污水处理中心等。
仓储部分 原料库、综合材料库、包装材料库、成品库、 煤堆场等。
海棠果醋饮料指标
理化指标
总酸（以醋酸计） ≧3.5g/100mL
氨基酸态氨 ≧0.08g/mL
还原糖
≧1.0 g/100mL
砷(以砷计) ≦0.5mg/kg
铅（以铅计） ≦1.0mg/kg
铜（以铜计） ≦10.0 mg/kg
游离矿酸 不得检出
食品添加剂
执行（ＧＢ２７６
０—２０１１）标准
主要工艺参数
近年来，国内正面临果醋饮料的第 二次商业开发机遇，不少厂家已经 开始尝试生产果醋饮料。但是基本 上没有生产海棠果醋的厂家，海棠 果经常都是储存到腐烂变质之后扔 掉，这不仅造成了资源的浪费，更 是影响了收入。目前，海棠果醋有 巨大的发展潜力，市场上没有任何 垄断性的知名品牌。
设计指导思想
长春市海棠果、煤炭、水、电等资源丰 富，原料供应地、能源供应地等离工厂 近，交通方便，劳动力充足。
原料利用率 ：96.3%
果块直径
: 3～4mm
出汁率
：81.76%
果胶酶处理量 ：700U
海棠果处理量 ：2.714t/h
关于果醋及果酒的制作过程研究报告
关于果醋及果酒的制作过程研究报告第一篇：关于果醋及果酒的制作过程研究报告关于果醋及果酒的制作过程研究报告—研究背景在经历一段时间的生物学习后，我们在学习细胞结构是接触到了酵母菌。
在知道酵母菌能制作果酒后，我们对于制作果酒的过程十分好奇。
在老师的指导下，我们小组通过实际动手操作了解了这一过程，通过查找资料，我们了解了实验原理和注意事项—实验目的学会制作果酒与果醋并掌握其原理。
—实验器材新鲜水果苹果、葡萄、梨等白糖酵母液白醋水果刀榨汁机矿泉水瓶或者是罐头瓶注射器纱布记号笔等—实验步骤1、选取新鲜的水果如苹果梨葡萄等称量冲洗除去腐烂、坏死部位及其枝梗榨汁2、将果汁转至容器瓶中加入适量的白糖按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖果酒的制作榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合并用2~3层纱布盖住瓶口果醋的制作3、果酒放在室温下即可果醋放在32℃左右恒温培养箱中以保持发酵菌的最适发酵温度4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色是否出现气泡等情况的变化并记录下来果酒的瓶每天定时排放气体以免产生的气体过多将瓶涨破5、大约10天左右即可品尝果酒与果醋从色泽酒味果香味等各方面进行评价与讨论同时对果酒中酒精浓度进行检测——实验结果1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的果酒的味道很浓其中未榨汁的梨酒的酒味最浓喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉果醋的醋香味也很好品尝了的组员描述到有苹果的芳香醋的酵香还有悦目的色泽2、有一瓶果酒中由于加入的白糖过多导致果酒中有很浓的甜味—实验分析1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少加入糖的多少水果本身的含糖量发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定产生的气体能将瓶盖崩开因此效果不是太好因为崩开后有氧气进入影响发酵第二篇：《果酒和果醋的制作》说课教案一、说设计思路选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。
复合果蔬汁醋饮料的开发及其功能评价
复合果蔬汁醋饮料的开发及其功能评价刘艳华;牟俊;杨帅;常燕钢;郑宇;宋佳【摘要】以苹果、山楂、番茄、西兰花和酸浆果为原料开发了一种复合果蔬汁醋饮料,通过L9(34)正交试验对其配方进行了优化,提高了产品稳定性,并通过动物试验分析了其对小鼠免疫功能的影响.结果显示,甜味剂为4％白砂糖和1％蜂蜜,矫味剂为0.3％β-环糊精,复合稳定剂为0.03％结冷胶(低酰)、0.01％结冷胶(高酰)、0.10％羧甲基纤维素钠和0.01％果胶.该复合果蔬汁醋饮料在对小鼠体质量和脾脏指数无显著影响(P＞0.05)条件下,对小鼠的细胞免疫试验和小鼠NK细胞试验结果均呈阳性,证明该复合果蔬汁醋饮料具有促进免疫功能.%A vinegar beverage produced with compound fruit and vegetable juice was developed usingapple,hawthorn,tomato,broccoli and Physalis pernviana as rawmaterial.The production technology was optimized by L9(34) orthogonal experiments,and the product stability was improved.Effect of the beverage on mice immunity was evaluated through animal experiments.The results showed that the optimal edulcorant was sucrose 4％ and honey1％,correctant was β-cyclodextrin 0.3％,compound stabilizer were gellan gum (low acyl) 0.03％,gellan gum (high acyl) 0.01％,carboxymethyl-cellulose sodium 0.10％,and pectin 0.01％.Under the conditions of no significant effect on the body mass and spleen indexes of mice,the beverage could enhance the non-specific immune function of mice according to the positive examination results of mice immunity and NK cells analysis,which proved that the compound vinegar beverage had promotion effect on immunity.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)006【总页数】4页(P183-186)【关键词】复合醋饮料;果蔬汁;发酵饮料;免疫功能【作者】刘艳华;牟俊;杨帅;常燕钢;郑宇;宋佳【作者单位】天津科技大学理学院,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS255.4发酵型果醋饮料在我国经过近20年的发展，近年来发展迅速[1-3]。
《果醋的制作》课件
主要材料：白醋
选用优质的白醋，才能制作出高 品质的果醋。
工具
大碗、瓶子、滤网、餐巾纸等。
果醋的制作步骤
1
将水果洗净切块放入大碗中
选用新鲜水果制作，将洗净切好的水果放入大碗中。2Biblioteka 倒入适量的白醋，浸泡约1周
根据实际情况倒入适量的白醋，浸泡约1周，直至水果完全浸没。
3
过滤水果渣，取出果醋液
用滤网过滤掉水果渣，获得果醋液。
《果醋的制作》PPT课件
掌握果醋制作的技巧，享受自己创作的美味佳饮！
引言
什么是果醋？
果醋是一种以水果为原料，经过发酵，加入醋酸细菌转化成醋酸的饮品。
果醋的功效及作用？
果醋不仅能调味，还含有丰富的益生菌，有益于人体健康，同时还具有美容养颜的功效。
果醋的材料与工具
主要材料：水果
如葡萄、苹果、樱桃等。
4
将果醋液倒入瓶子中，放置几天发酵
将果醋液倒入瓶子中，放置几天发酵，便完成了果醋的制作。
注意事项
• 选用新鲜水果制作，以获得更美味的果醋。 • 不要太贪心，白醋的用量要适量，以免过于酸涩。 • 发酵时间不宜过长，否则会失去原有的风味。
总结
果醋的制作方法简单易学
只需几种材料和简单的步骤，就能制作出美味的果醋。
果醋可以用来调味、美容养颜
果醋不仅可以调味，还含有丰富的益生菌，对人体有益，并具有美容养颜的功效。
大家可以自己在家里试试制作果醋吧！
制作果醋既方便又健康，欢迎大家一起尝试！
五味子果醋的研制
五味子果醋的研制
周帼萍;陈平;周容容;程正道
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2007(000)005
【摘要】以分离筛选的醋酸菌HAc-5为发酵菌种,发酵五味子干酒制备成五味子果醋.醋酸发酵于163h时达到峰值,总酸度为10.363 g/100mL,醋酸的转化率为98.11%.制备成的五味子果醋色泽黄而微红,半透明,酸味醇厚丰满,微涩,具有五味子独特的药味香气,并可开发成具有保健功能性的果醋饮品.
【总页数】3页(P78-80)
【作者】周帼萍;陈平;周容容;程正道
【作者单位】武汉工业学院,生物与制药工程系,湖北,武汉,430023;武汉工业学院,生物与制药工程系,湖北,武汉,430023;武汉工业学院,生物与制药工程系,湖北,武汉,430023;武汉工业学院,生物与制药工程系,湖北,武汉,430023
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
【相关文献】
1.黑加仑、沙棘复合果醋及果醋饮料的研制 [J], 张军
2.椪柑果醋及果醋饮料的研制 [J], 成冬冬;麻成金;黄群
3.五味子、木瓜果醋的研制 [J], 周帼萍;周容容;程正道;陈平
4.五味子果醋饮料的研制 [J], 尚小莹;陈茂彬
5.液态深层发酵苹果醋及苹果醋饮料的研制 [J], 原德树
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蹩架黼的风睬。同时狠据麓量标礁调整酸度、淄 精度及其他指标。将调配好的果醋通过醋酸纤维 膜过滤，除去杂震，挺裹果鹾的稳定性和透鹾度。
试验报告与理论研究
（７）杀菌及装瓶：采用高濑瞬时灭菌机进行灭 菌，灭菌温度为９５＂（ｉ，时间１５ａ。将果醋瞬间灭菌 磁冷却装瓶，经接样检验合格聪鄂为成品。
因素有发酵溢度、初始灏精浓度、醋酸糟接种董 和发酵时间４个因素。分别研究这４个单因素醋 酸发酵的影响，每个因索取３个水平，进行的正 交试（因索水平见表２），确定最佳的醋酸发酵Ｉ艺 参数。
ｆ收稿Ｅｌ期】２００８—１０－２５ 【作者简介ｌ陈嚼（］９６３－），女，安徽定远人，剐教授，研究方向：食鼯分析教学及研究置作。
万方数据
Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｒｅｐｏｒｔｓ＆Ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ 袭１李平果醋酒精发薛正交试验因素水平
袭２李子果醋醋酸发酵正交试验因素水平
１．４．２．１ 工艺流程
李予—◆挑攘—◆清洗—◆榨盼—◆暴胶懿晦解—◆灏整糖度
酵母菌
醋酸藏（ｖｃ、蜂蜜、蔗糖）
—◆溅糖上 发”醋酸发０”骧敝—◆调粼—Ｊ·◆过滤澄涛—＇
本文以新鲜李子为原料，对檫乒ｔ－、酶解、酒 精发酵、醋酸发酵、调配、杀菌酿制李子果醋的 工艺进行研究ｔ硐，以期增加我国饮古禹和保健品的花 色品种，加太李子资源的开发利用。
１材豢碡与方法
１．１原料和试剂 李－Ｔ－、自砂糖、蜂镫：市售； 葡萄糖、蛋白胨、酵母膏、琼脂、碳酸氧钠、
水扬酸、戏硫酸氧钠：分析纯。 １．２瞢薛种
一般为６％－１０％，酸ｌ室（以醋酸诗＞达１６９／Ｌ，为了 使发酵能顺利进行，需调整果汁的含糖量为１４％～ １８％，酸度为７。Ｏｇ／Ｌ左右。
（３）酒精发酵：将活化过的酵母莆液１２１接种到 果汁中发酵，接种缴、发酵温度和发酵时间梯发 觅表１。定期溅定发酵液孛总糖、总酸及活精含 量，待发酵液中酒精含量在８％～９％（ｖ／ｖ）时，酒化 完成，进行噩ｉ爨闻毫滠灭菌（９５℃、１５＃）９－１：理。 ‘
２结果与讨论
２．１酒精发酵 糖是洒精发酵的基本原料．糖度的高低会－ｄｒ
接影响到洒摹骞转亿率，糖度离时产生的酒精体积 分数也相对较商，但是糖度过高，微生物不能完
全利用，一方磷是对厥辩的浪费，另一方嚣糖度 过高会抑制酵｛母菌的生长繁殖。接种覆的大小直
接影响发酵周期。大量接入培养成熟的菌种，ｎ－ｎ－Ｉ＂
以维短生跃过稳的延送勰。悉接摹争萤避大对，发
汴艨调整含糖蟹至１６％，再接入１０％的舅母菹， 在２００Ｃ发酵７ｄ左右；然后在初始酒精度为８％（ｖ／ｖ） 时，接入１２％溯ｌ纯羼的戆液菌，在３００ｃ＃ｋ｛警下发 酵８ｄ；辩经２－３个月的陈瞅即可酿制出果香突出、 晶经柔和爨谖的李子聚醛。
参考文献
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３质量６Ｔ，准
３．１感富季辩标 色泽：琥珀色，有光泽； 香气：具有醋香、醇香襁李子特衣的果誊，
Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｒｅｐｏｒｔｓ＆Ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ
香气浓都泌调； 滋味：酸味柔和，酸中带甜，回昧绵妖，无
不菠气味； 体态：浓度适宜，清澈透明； 杂矮：戈溉淀、无杂震、无浮膜。
９７－９９． 【３】敬思群．葡萄果醋饮料的工艺研究棚。食品与发酵一业，２０ｃｒ７（１２）： １５Ｄ－１５３．
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万方数据
式验报告与理论研究
２．３醋酸发酵 满精慧醋酸蘸繁殖代瀣的主要营养物质，随
着酒精度的提高，醋酸发酵过程的产酸量提高， 瞧是溅精浓度避离时会攘镧醋酸蘸豹生长朝代涛． 使产隈量下降．同时使发酵周期斌长，所以醋酸 发酵豹滔｛ｌｌ；孽度不能超避一定范醒。阕许多发熬过 程一样，接种量的大小直接影响醋酸发酵的周期， 大量攘入堵葬成熬的醮酸蔼，可以缩短生长过程 的延迟期，并减少了杂菌污染的机会，而接种量 过大时，发酵液啦的蘩莠物凌主要耀于醋酸藩菌 体细胞增值上：，并且有大最的代谢废物生成，导 致醋酸菌缨貔避睾发生老化、匀滚等现象。聪发 酵温度的高低直接影响发酵速度的快慢。因ａｔ；， 在对攀子醋酸发瓣錾的影响因襄进行了单因素试验 后，确定了李子醋酸发酵Ｔ艺的发酵范围。同时 囊单因素试验可知，发酵时耀在７ｄ之翦，隧饕发 酵时问的延长，酸度上升比较快；但７ｄ后，酸度 上秀魄较缓慢，到了第８ｄ之羼。大多数都趣现了 酸度－Ｆ降的趋势。此时为醋酸发酵的终点。攀－Ｔ 果醚醚酸发酵正交试验结果照表４。
果爵蹲是以水果或熊晶加工下脚料为主要原料。 利用现代生物技术酿制而成的一种兼有水果和食 醋的营养成分，集营弊、保健、食疗等功能为一 体的薪猫饮品ｆｌｌ。
李子是蔷薇科植物李的果实．我国大部分地 区均产。７－８月间果实成熟，成熟果实饱满圆润， 玲珑剔逸，形态美艳，酸甜多汁，怒人们喜食的 传统果晶之一。李予果实中含有蛋融质、嚣乜肪、 碳永纯会物、钙、磷、铁、鹾萝Ｉ－豢、骧胺素、 核黄素、尼克酸、抗坏血酸、钾、钠、镁以及多 种氨基黢、糖、天冬门素等营养成分。中医认为 李子性平、味甘酸，入肝、肾经，具有生津止渴、 清肝除热、利水的功效。主治阴虚内热、骨蒸痨 热、瀵｝籀孳ｌ饮、新疆瀑热、霆筻求矗、霞不赣等病症。
酵母菌：高活性＿－ｐ酵母，安琪酵母股份有限 公司；
醋酸麓Ａ１０４：陕巍省微生物剖菇研究所。
１．３主要仪器设备 ｃＲＨ一２５０一Ａ ｚ－－ｉ＝化培养箱、ＰＹＸ－ＤＨＳ－４０ＸＳ０
隔ｚｉｏｎ；电热恒温培养箱、１０１—２型于燎禳、榨汁 枧、ＤＫ－８Ｄ电热恒温水横、ＭＣＯ－３０糖凌诗、ＭＣ ０－３５波美比霞计、ｘＤＤ电热立式压力蒸气消毒 器、ＹＬＤ－２０００水浴锅、ＰＨＳ－３Ｃ型精密酸度计、 Ｓｐｅｃｔｒｕ ｍＬａｂ２２ｐｅ可见分光光度计、２ＸＺ—Ｆ型碟片 式真搴泵。 １．４试验穷法 Ｉ．４．１ 基本指标的测定ｐ咽
襄４李子粜醋醋酸发酵ｉＥ交试验结果
试
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Ａ
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１３．２７ １２．４２ １１．２３ ２．０４
试验报告与理论研究
Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｒｅｐｏｄｓ＆Ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ
孪予果醋铁辫蛔工艺厮窕
陈丽 （陕西科技大学职业技术学院，陕西四安７１００１６）
攘要：撵萤了以李子为艨势蛹暴醋生产蕊艺，遘邃单霞素试验和正交试验确定？李子暴醋螃最经工艺参彀。添耪发酵髀 最佳戊艺条件为发酵滠度２０℃、果汁的初始糖度１６％、酵母菌接种量ｌＯ％、发酵７ｔ】左右；醋酸发酵最佳工艺条件为发酵 温度３０℃、醋酸菌接神蚤１２％、初始酒精度８％、发酵８ｄ。谈工艺酿制出的夺予果醋香味独特，付味纯正。 关键词：李子果醋；酒精发酵；醋酸发酵；娥产工艺 审圈分类号：１５２６４。２ 文献标谖鹤：Ａ
酵液中的营养物质主璺錾用于菌体细胞增值上。并
且；ｆｉ＇ｇｋ：量的代埘废物生成，不利于获褥所器的发
酵产物。温度是影响微生物繁髓的重鼹因素之一。
在一定范围内微生物的生长繁殖随着温度的Ｉ－－Ｙｔ＂
两增热。焉当澈废升赢到一定程度瞬，微生物的
生长代谢速度变慢。进一步升高将会导致菌体细 胞内酶蛋自和核酸等发生不可逆变性或细胞受援
１１．４０ １３．８８ １１．６４ ２’４８
１１．４８ １２．４６ １２．９８ １．５０
从表４芷交试验结果可知，Ａ挪ｔＣ２Ｄ３为最佳组 合，帮发酵温度为３０＂Ｃ、接释量为１２％、发酵初 始酒精度为８％、发酵时间为８ｄ为醋酸发酵的最 佳参数。跌极差分析可熊，Ｒ＾＞Ｒｃ＞ＲＢ＞Ｒ》，对－Ｔ－醋 酸发酵产酸量的影响难次顺序为发酵溆度＞酒精 度＞接耪量＞发酵时阕。其中发酵溜度燕影响产酸 量的燕要因素，所以生产中应重点控制好温度。
３．２理化指标 慧酸（以醋酸计）》４。５∥ｌＯＯｍｌ 还原糖（以黼萄糖计）》２．ｏｇ／ｌＯＯｍｌ 酒糟禽量：０．０７％
３．３微生物指标 缨菌总数《１００拿，１００ｍ１ 大肠蔺群《２个／１００ｍｌ 致瘸麓（指肠遘致病菌）：不彳舄检出
３．４卫生指标 雩譬合食醋圜家标准ＧＢ２７１９—１９９６。
４结论 经试验证明，以李子果实为原料。将果肉榨
总酸（以醋酸计，１０～２９／ｍ１）：０．１ｍｏｌ／Ｌ氢氧化 钠溶液滴定法；
还原糖（以葡萄糖计）：３，５。二硝基水杨敬比色 法；
酒精含鬣测定：重铬黻钾比色法； 糖度：糖度计； 波美魔：波美比重计； 酸度：ＰＨＳ一３Ｃ型精密酸度计。 ｌ。４。２实验方轰莹 酒精缎酵受到果汁的初始糖度、发酵湿度、 酵母菌种加蹙、发酵时间４个因素的影响，每个 因素取３个水平，进行正交试验（因素水平设计见 表１），研究最佳的酒精发＿／Ｃ艺参数。待灏精发酵 完成后进入聚酸发酵阶段，影响醋酸发辩盼主要