1.3泡菜的制作导学案

班级组号姓名使用：课题3 制作泡菜并

检测亚硝酸盐含量学案

【复习目标】

1.制作泡菜、泡菜制作流程中防止杂菌污染

2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化

3.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。

【自主学习】

一、基础知识

活动1：阅读“乳酸菌发酵”回答下列问题：

1.制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将葡萄糖分解为。反应式为：

2. 分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。

3.常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。

4．亚硝酸盐为，易溶于，在食品生产中用作。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g时，会引起中毒；在特定的条件下，如、和的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。

5．测亚硝酸盐含量的原理是

【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。

活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：

1.物理性质: 粉末、易溶于。

2.应用:在食品生产中常用作食品

3.分布:自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达

4.对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡

5.我国卫生标准:亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。

6.代谢:绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---

二、实验设计

活动3：实验流程：填写流程图。

【思考2】在哪些操作过程中会感染乳酸菌

活动4：泡菜腌制过程

1.泡菜坛的选择

（1）应选用火候好、、无砂眼、坛沿深、好的泡菜坛

（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象

2.腌制：

（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。将盐水后备用。将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水，盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境。发酵时间受到影响。

（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量，腌制时

间，容易造成细菌大量繁殖，含量增加。

【思考3】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的

【思考4】导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10％和腌制时间过长。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。

活动5：亚硝酸盐的测定原理

1.在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘

基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。

2.将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量

活动6：测定步骤

配制溶液→→制备样品处理液→

1.需要配制的溶液有：

【思考5】哪些溶液需要避光保存提取剂的成分有哪些

2.配制标准显色液的基本步骤是：

①用吸取体积、、、、、的溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为。

②向各管加入混匀静置3～5分钟。

③向各管加入溶液。

④最后用定容到50mL。

3.制备样品处理液的步骤是：

①称取 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。

②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 和100mL ，摇床振荡1h，再加40mL 溶液，最后用定容到500mL并立刻获得滤液。

③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用定容后过滤，获得的滤液。

活动10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题：

4.比色的步骤是：

①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。

②分别依次加入的对氨基苯磺酸溶液和的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。

③观察颜色变化，并与比较，记录亚硝酸盐含量。

④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：

【思考6】经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为µg，40mL滤液的质量为，则泡菜中亚硝酸盐含量为mg/kg 。制作的泡菜一般在10 天之后食用最好，原因是。

【思考7】在酸奶制作过程（不会、会）产生亚硝酸盐。

【疑难点拨】

1．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜你认为这层白膜是怎么形成的

答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。

2．什么是芽孢

某些细菌在其生长发育后期，可在细胞内形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体，称为芽孢。由于每一细胞仅形成一个芽孢，故它无繁殖功能。

芽孢有极强的抗热、抗幅射、抗化学药物和抗静水压等的能力。如肉毒梭菌在100℃沸水中，要经过~小时才被杀死，至121℃时，平均也要经10分钟才能杀死；芽孢的抗紫外线的能力，一般要比其营养细胞强一倍；芽孢的抗辐射能力要比大肠杆菌的营养细胞强36倍。

芽孢的休眠能力也是十分惊人的，在休眠期间，不能检查出任何代谢活力，因此也称隐生态。一般的芽孢在普通的条件下可保存几年到几十年的生活力。

一、自我复习、建立知识框架

【知识链接】

1. 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳

2. 添加的调味品，如花椒、八角等、花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥

3.白酒、食糖和盐。食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳

4.泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。

5.制作过程. ：

（1）原料处理：将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。（2）盐水配制：按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。

（3）装坛：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

（4）封坛发酵：盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。

6. 腌制条件：

控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。