普洱茶发酵过程中的主要微生物及影响发酵因素分析
发酵常见染菌原因及分析
发酵常见染菌原因及分析发酵是一种利用微生物代谢产生特定产物的过程。
在发酵过程中，微生物的生长和代谢活动是至关重要的，因此发酵过程中的染菌问题是不可避免的。
染菌的原因可能有很多，包括环境因素、操作不当、杂菌污染等。
下面将详细介绍一些常见的染菌原因及分析。
1. 空气中存在杂菌空气中存在大量的微生物，包括细菌、真菌和酵母等。
这些微生物可以通过空气传播到发酵系统中，并在适宜的环境条件下生长繁殖，导致发酵过程中的染菌问题。
为了减少空气中的杂菌对发酵系统的污染，可以采取以下措施：- 严格控制发酵环境的洁净度，保持操作区域的干净和无尘。
- 在发酵容器上使用滤器，可以有效阻止空气中的杂菌进入容器。
- 在操作过程中尽量减少容器的开启和移动，以减少空气中的杂菌进入的机会。
2. 操作不严谨对于发酵过程来说，操作的规范性和严密性非常重要。
操作不当往往是染菌的主要原因之一。
以下是一些可能导致染菌的操作不严谨的情况：- 使用不洁净的操作工具或容器，如不经过高温灭菌的培养瓶、试管等。
- 未经过严格的消毒处理，如未进行高温灭菌或化学消毒。
- 制备培养基时没有正确的称量和配比，导致培养基中存在过多或过少的某种成分。
- 操作时没有佩戴干净的实验室服装和帽子，容易将外界的杂菌带入发酵系统。
- 操作时没有对抽取样本的工具进行适当的消毒处理，可能会将外界的杂菌带入样品中。
为了避免操作不严谨导致的染菌问题，应采取以下预防措施：- 在实验室中建立操作规范，并进行培训，确保操作人员熟知并遵守相关操作程序。
- 使用洁净的操作工具和容器，并进行必要的灭菌处理。
- 对操作区域进行定期的清洁和消毒，保持操作环境的洁净。
- 在操作过程中密封容器，减少外界微生物的进入。
- 检查操作工具的消毒情况，确保消毒措施的有效性。
3. 培养基污染发酵过程中，培养基是微生物生长和代谢的基础。
如果培养基本身存在污染，就会导致发酵过程的染菌问题。
常见的培养基污染原因包括：- 培养基配制不当，如配制浓度错误、培养基中存在异物。
普洱茶转化原理
普洱茶转化原理
普洱茶的转化原理是指普洱茶在存放和陈化过程中，经过微生物发酵和氧化作用，茶叶中的物质发生变化，从而达到改善茶叶品质、增加香气和口感的效果。
普洱茶转化原理包括以下几个方面：
1. 微生物发酵：普洱茶在存放过程中，茶叶表面的微生物会进一步生长繁殖，产生一系列酶类和代谢产物。
这些酶类和代谢产物可以进一步分解茶叶中的有机物质，促进茶叶中酚类物质的氧化。
2. 酚类物质氧化：茶叶中的儿茶素、茶多酚等酚类物质，在微生物发酵的作用下，可以逐渐氧化为茶黄素、茶红素等物质。
这些氧化产物具有独特的香气和色泽，可以增加普洱茶的香气和滋味。
3. 微生物代谢产物：微生物在发酵过程中产生的代谢产物，如有机酸、挥发性物质等，可以对茶叶的味道和香气产生影响。
这些代谢产物可以增加茶叶的复杂度和层次感，使普洱茶更加丰富和浓郁。
4. 氧化反应：茶叶中的多酚类物质在氧气作用下发生氧化反应，产生新的化合物。
这些新的化合物具有不同的香气和滋味，可以改变普洱茶的风味特点。
总的来说，普洱茶的转化原理是通过茶叶中的微生物发酵和氧
化反应，改变茶叶中的化学成分，进而影响茶叶的香气、口感和品质。
而普洱茶的陈化过程则是一个漫长的过程，茶叶经过数年甚至数十年的存放，才能达到最佳的陈化效果。
茶叶发酵原理是什么
茶叶发酵原理是什么茶叶发酵是指茶叶在特定条件下，经过微生物和酶的作用，产生化学变化的过程。
茶叶的发酵过程是茶叶加工中非常重要的一环，不同种类的茶叶发酵程度不同，因此也形成了不同的茶叶品类，如绿茶、红茶、乌龙茶等。
那么，茶叶发酵的原理是什么呢？首先，茶叶发酵的原理与茶叶中的化学成分有关。
茶叶中含有丰富的多酚类化合物，如儿茶素、黄酮类、鞣酸等。
这些化合物在茶叶发酵过程中会发生氧化、聚合等化学反应，从而产生新的物质，赋予茶叶特有的香气、颜色和口感。
其次，茶叶发酵的原理与茶叶中的微生物有关。
在茶叶的发酵过程中，茶叶表面和内部的微生物会发挥重要作用。
这些微生物包括细菌、酵母菌和霉菌等，它们通过代谢作用，分解茶叶中的有机物质，产生酶类和其他代谢产物，促进茶叶的发酵过程。
此外，茶叶发酵的原理还与加工过程中的温度、湿度、通风等条件有关。
适宜的温度和湿度可以促进微生物的生长和代谢，加速茶叶的发酵过程。
而良好的通风条件则可以保持茶叶表面的湿度均匀，防止霉菌的生长，保证茶叶发酵的质量。
总的来说，茶叶发酵是一种复杂的生物化学过程，涉及到茶叶中的化学成分、微生物和加工条件等多方面因素。
只有在适宜的条件下，这些因素相互作用，茶叶才能实现理想的发酵效果，产生出优质的茶叶产品。
在茶叶发酵过程中，茶农和加工工人需要根据茶叶的品种和特性，灵活运用发酵原理，控制好发酵的时间和条件，以确保茶叶的品质和口感。
同时，科学研究人员也可以通过深入研究茶叶发酵的原理，不断改进和创新茶叶加工技术，推动茶叶产业的发展。
总之，茶叶发酵原理的深入理解对于茶叶加工和茶叶品质的提升具有重要意义。
只有不断探索茶叶发酵的奥秘，才能更好地保护和传承茶文化，满足人们对于优质茶叶的需求。
发酵相关知识点归纳总结
发酵相关知识点归纳总结一、发酵的基本过程发酵是一种由微生物或酶参与的生化过程，其基本过程可以归纳为以下几个步骤：1. 营养物质的吸收：微生物吸收到适宜的营养物质（如碳源、氮源、微量元素等）后，开始进行生长和繁殖。
2. 菌体生长和产酶：微生物在适宜的环境条件下进行生长和繁殖，同时产生各种酶。
3. 酶的作用：产生的酶对底物进行水解、转化或缩合等反应，生成所需的产物。
4. 产物的积累：产物在发酵过程中积累到一定浓度后，可以进行提取、精制和加工，最终得到商品化的产品。
二、发酵过程的影响因素发酵过程受到许多因素的影响，包括微生物菌株的选择、发酵环境的控制、底物和产物的相互作用等，以下是发酵过程中常见的影响因素：1. 微生物菌株的选择：不同的微生物菌株对不同的底物和条件有着不同的适应性和特点，菌株的选择对发酵过程起着决定性的作用。
2. 发酵环境的控制：包括温度、pH值、氧气供应、搅拌速率等，在不同的发酵过程中，需要根据具体底物和菌株的特点进行合理的控制。
3. 底物和产物的相互作用：在发酵过程中，底物和产物的积累、抑制作用等都会对发酵过程产生影响，需要进行合理的底物供应和产物回收。
三、常见的发酵生产产品发酵技术在食品工业、医药工业、生物能源工业等领域得到广泛应用，以下是一些常见的发酵生产产品：1. 食品类产品：酸奶、葡萄酒、啤酒、面包、豆豉、酱油、醋等。
2. 医药类产品：抗生素、生物药品、酶制剂、维生素等。
3. 生物能源类产品：生物柴油、生物酒精、生物氢气等。
4. 化工类产品：有机酸、氨基酸、酶制剂、饲料添加剂等。
四、发酵技术的发展与应用随着生物工程、生物技术和微生物学等科学技术的不断发展，发酵技术在各个领域得到了迅速的发展和应用，以下是一些发酵技术的发展趋势和应用前景：1. 发酵工程技术：包括发酵设备的自动化、发酵过程的动态模拟和优化、在线监测和控制技术等方面的发展，使得发酵工艺的稳定性和效率得到了显著提高。
茶叶加工的微生物污染控制研究
茶叶加工的微生物污染控制研究1.前言茶叶是我国的传统名优特产品之一，而茶叶的品质又直接关系到加工品质与卫生安全。
茶叶加工过程中，不可避免地会受到微生物的影响，而微生物也可能成为茶叶产品中的一种污染源。
本文将从茶叶加工中微生物污染的原因、影响和控制方法三方面来探讨茶叶加工的微生物污染控制研究。
2.茶叶加工中微生物污染的原因茶叶在加工过程中，其自身与环境中的微生物会产生不同程度的影响。
茶叶在采摘、摆放过程中容易受到大气、土壤、水源、昆虫、微生物等多种污染来源的侵扰，成为茶叶污染的较主要的外在来源。
茶叶鲜叶采摘后，在采集、送厂及停放等环节会受到各种微生物的影响，如鲜叶表面和内部的细菌、腐霉等微生物，常以600~700 cfu/15g数状表现出来。
一旦鲜叶受伤口感染，便释放出大量的营养物质，成为微生物生长的最佳营养基质，迅速生长、繁殖，从而导致发酵异味、质量下降，降低茶叶的内在价值。
3.茶叶加工中微生物污染的影响微生物污染会影响茶叶加工过程中的物化性质，如含水率、内质量、外观、化学成分、风味等特性，从而影响茶叶的质量和销售。
微生物的生长繁殖会提高茶叶发酵过程的温度和湿度，导致茶叶造成糙性，并引起发酵后的茶叶异味。
同时，微生物还有可能会引起茶叶霉变、腐烂，严重的话甚至会导致食品安全问题，影响消费者的健康和信心。
4.茶叶加工中微生物污染的控制方法为了避免茶叶播散细菌，降低茶叶加工过程中的杂菌和微生物数量，应采用有效的控制技术，包括鲜叶烤杀菌、烘干、高温杀菌等方法。
首先，在采摘完成后应将茶叶分级存放，尽可能地避免受伤口感染，提高鲜叶的卫生质量。
同时，在存放期间要充分检查，对于出现变质或散发异味的鲜叶要及时进行处置。
其次，对于茶叶的加工过程，应依据不同的工艺特点选择不同的消毒方式。
其中，传统的高温杀菌、光照杀菌等方法虽然有效果，但会影响茶叶的浓香特点和芳香质的含量，因此在实际应用中不太实用。
而对于工艺流程短、工艺设备条件不足的企业，可以采用酶制剂抑制微生物生长，从而达到控制微生物污染的效果。
发酵过程的影响因素与调控方法
发酵过程的影响因素与调控方法发酵过程是一种将有机物质转化成发酵产物的过程。
在发酵过程中，微生物通过各种代谢途径将有机物质分解成气体、酒精、醋酸和有机酸等产物。
发酵过程的影响因素有很多，如温度、pH值、氧气、营养物质等，这些因素对发酵产物的种类和数量有着重要的影响。
为了调控发酵过程，提高发酵产物的产率和质量，人们采取了一系列调控方法。
首先，温度是影响发酵过程的重要因素之一。
温度的升高可以促进微生物的代谢活动，从而加快发酵速度。
一般来说，每增加10℃，微生物的代谢速率就会增加一倍。
但是，过高的温度会使微生物遭受热破坏，影响发酵过程。
因此，在控制发酵过程中，要根据具体的微生物种类选择合适的发酵温度。
其次，pH值也是影响发酵过程的关键因素之一。
不同的微生物对pH值有不同的适应范围。
对于大多数微生物来说，酸性条件（pH<6）是最适宜的发酵环境。
微生物的代谢活动会产生一些有机酸，导致环境的酸化。
酸性环境对微生物的生长有抑制作用，从而调节微生物种群结构，影响发酵产物的种类和数量。
因此，在发酵过程中，要根据微生物种类和发酵产物的要求调节pH值。
此外，氧气的存在也会影响发酵过程。
氧气是微生物呼吸和代谢的必需物质之一，但在一些发酵过程中，过多的氧气会削弱或抑制微生物的代谢活动，从而影响发酵效果。
因此，在一些发酵过程中，需要通过控制发酵容器的通气速率或使用无氧条件来调节氧气的浓度，以达到最佳的发酵效果。
最后，营养物质也是影响发酵过程的关键因素。
微生物的生长和代谢活动需要各种营养物质，如糖类、氨基酸、维生素等。
不同的发酵产物对营养物质的需求有所不同，因此，在发酵过程中，要根据不同的微生物和发酵目标选择适宜的营养物质组成和浓度。
为了调控发酵过程，提高发酵产物的产率和质量，人们采取了一系列的调控方法。
首先，可以通过控制发酵温度和pH值来调节微生物的生长和代谢活动，从而影响发酵产物的种类和数量。
其次，可以通过调节发酵容器的通气速率或使用无氧条件来控制氧气的浓度，以调节微生物的代谢途径和产物生成途径。
解读普洱茶中主要的6种微生物
解读普洱茶中主要的6种微生物普洱茶在后期发酵很复杂，由于普洱茶中的蛋白质含量少，使得有害菌很难生存。
后来也从另外一位专门从事微生物研究的学者得知在酸性环境下，有害菌很难生存，大多数是有益菌，普洱茶发酵呈弱酸性，因此大多数为有益菌。
另外还有一种说法是，茶叶中的多酚类物质会抑制有害菌的生长。
在普洱茶的品质形成过程中，除了湿热反应、氧化反应外，微生物参与的发酵对品质形成十分重要，在现有的研究中，已经发现的主要微生物有以下几种：1、黑曲霉黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。
作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。
在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。
水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。
所以说，在普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。
并且在普洱茶渥堆过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。
2、青霉属在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。
因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
3、根霉菌根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。
在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
4、灰绿曲霉该菌种会使食品腐烂变质。
生产中应尽量避免菌群的滋生。
影响茶叶发酵的因素
影响茶叶发酵的因素
茶叶的发酵是指在制茶过程中，茶叶受到酶的作用而发生的化学反应过程。
影响茶叶发酵的因素包括：
1. 温度：适宜的温度有利于茶叶中的酶的活性，一般茶叶发酵的最佳温度为25-30摄氏度。
2. 湿度：适宜的湿度可以保持茶叶的水分含量，有利于酶的活性。
一般茶叶发酵时，湿度控制在75-85%之间。
3. 时间：茶叶发酵的时间也会影响茶叶的香气和口感。
通常，发酵时间可以根据不同种类的茶叶和制茶工艺进行调整。
4. 酶质量：茶叶中的酶质量越高，发酵效果越好。
酶质量受到茶树品种的影响。
5. 空气流通：发酵过程中的空气流通可以帮助茶叶氧化，加速发酵反应。
同时，空气中的氧气也可以与茶叶中的酶相互作用，促进发酵进程。
6. 茶叶的处理方式：茶叶的摇青、杀青以及滚揉等工艺步骤，都会影响茶叶发酵的效果。
例如，滚揉会使茶叶的细胞壁破碎，释放出更多的酶，促进发酵。
总之，茶叶发酵过程受到多种因素的影响，包括温度、湿度、时间、酶质量、空
气流通和制茶工艺等。
这些因素的不同组合会影响茶叶的品质和口感。
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普洱茶发酵过程中的主要微生物及影响发酵因素分析摘要:普洱茶发酵过程中主要微生物的观察分析:湿气(水份)、空气(给氧量)对普洱茶发酵起决定的作用;微生物和不同茶头培养的茶曲参与发酵的茶堆有可以感觉到的微小的差异;容器发酵并改善给氧状况,能使茶堆发酵均匀、质量好。
关键词:云南普洱茶微生物容器发酵普洱茶发酵过程,是指云南大叶种晒青毛茶经潮水后渥堆,在渥堆过程中,由于微生物活动产生的热,使茶叶内质发生了一系列的物理、化学变化,促成了普洱茶风味及良好品质的形成,这一过程就是普洱茶的发酵过程。
在普洱茶的发酵过程中(无论自然存放陈化,还是人工促成发酵)微生物都起了重要的作用。
1 普洱茶发酵过程中的主要微生物自20世纪80年代以来对普洱茶发酵过程的研究揭示了“普洱茶渥堆过程中存有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母等微生物”,也还有其它多种微生物的存在。
新近的研究报导称“普洱茶渥堆中有温特曲霉烟色变种、帚状曲霉、埃及曲霉、臭曲霉、日本曲霉原变种及局限灰曲霉等菌种的存在”,并指出“不同地区普洱茶渥堆中曲霉菌群组成有明显的差别”。
综合上述的研究成果,结合我们的生产实践及试验研究,对普洱茶发酵过程中的主要微生物认识如下:黑曲霉是普洱茶发酵过程中的主要菌群,特别是前期生长繁殖极快,这与其耐粗放培养有关。
黑曲霉具有多种活性强大的酶系,如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶和葡萄糖氧化酶等。
还能产生多种有机酸,如抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸和没食子酸等。
还因其安全食用性而在食品工业中被广泛利用。
是普洱茶发酵过程中的“主力军”,对普洱茶品质的形成不能不起重要的作用,是普洱茶的“陈香”与“霉香”的基调。
酵母:也是普洱茶发酵过程中的主要菌群,在渥堆过程及菌种培养观察中,很容易闻到酒香或其它果香的味道,也能明显的看到茶堆中普遍的白色霉层和培养基表面大量的乳白色、光亮卵形的菌点。
酵母是人类利用较早的微生物,被称为人类的第一种“家养微生物”,其蛋白质含量很高,是动物蛋白和植物蛋白后的另一类重要的可供动物作营养的蛋白质来源,还含有人体所必须的多种氨基酸,从酵母中还可提取核酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质、维生素等,酵母菌及发酵与食品工业关系极为密切。
此外,酵母在保健功能上,可以健脑、健胃、美容、解酒、预防肝坏疽,改善肝脏功能和延缓衰老。
如此多的功能作用和在普洱茶发酵过程中的优势作用,对提升普洱茶中的有效营养物质和对人体的保健作用、以及形成普洱茶甘、醇、香的品质,有着决定性的影响。
但也要注意普洱茶中的一些“异”味如酸、辣、挂、刺等,也与酵母有一定的关系。
在给氧量不足的渥堆中,很容易嗅到酸、霉的味道。
青霉:在普洱茶发酵前半期,可见兰绿色的菌群,青霉的孢子耐热性较强,在湿气高、温度较高的茶堆,菌群明显可见,发酵后期由于优势菌群的桔抗作用而减少,产黄青霉能产生多种酶类和有机酸,工业生产上可用其变种来生产青霉素,也用来生产葡萄糖氧化酶、葡萄糖酸、柠檬酸、柠檬酸霉素和抗坏血酸。
产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制作用,对普洱茶的生成有一定的保护作用。
根霉:在普洱茶发酵过程的各个阶段都可出现,且对环境的适应性很强,生长极迅速,根霉的淀粉酶活性高,能够产生糖化酶,使淀粉转化为糖,能产生有机酸和芳香的酯类物质,也是转化甾醇族化合物的重要菌类,对普洱茶甘香品质的形成有很好的作用。
由于其分泌果胶酶能力强,根霉也能造成茶叶的软化甚至腐烂。
堆温不高,根霉生长缓慢,发酵不好的茶堆,白色霉层就少。
灰绿曲霉:菌落是灰绿或黄绿,茶堆周边偶有所见,据称该菌可使食品腐烂变质,改善制茶环境卫生,可减少该菌群的滋生,有利于普洱茶发酵过程的正常进行。
在普洱茶渥堆发酵过程中,除上述微生物外,也还有其它的一些微生物在普洱茶发酵过程中参与普洱茶发酵发挥过作用,这有待进一步研究以揭示普洱茶发酵过程中,所有微生物的特性及其对普洱茶品质形成中的作用。
让普洱茶的制作工艺及发酵工艺更科学、更成熟。
2 影响普洱茶发酵的主要因素微生物的生长繁殖决定着普洱茶发酵的成败,也决定了普洱茶品质的好坏。
微生物的生命活动与周围环境有密切的联系,外界环境不断地影响着微生物,微生物也不断地影响着周围环境,适宜的环境,能够促进微生物的生长发育;不适宜的环境或周围环境满足不了微生物的生长发育条件时,微生物的生长发育就要受到抑制或发生变异,以至停止生长而死亡。
影响微生物生长发育的因素很多,就普洱茶的渥堆发酵而言,主要是三方面的因素即:湿气(水份)、空气(给氧量)、热气(温度)。
微生物的生长必须有水,晒青毛茶经潮水后,茶堆内相对湿度增加处于休眠状态的微生物被激活,开始生长繁殖并迅速进入生长繁殖的“对数期”,微生物呼吸代谢所释放的热量不断积累,使茶堆温度上升,微生物重叠的世代交替,使茶堆温度得以保持和延续。
微生物呼吸代谢的同时也在不断消耗周围的氧气,随着茶堆内空隙的缩小,一些好氧性和兼好氧性微生物的繁殖受到限制或者代谢途径发生变化,如酵母菌在有氧气存在的条件下,进行呼吸作用,而在无氧气的条件下则进行发酵作用,故一般茶堆中层、下层微生物的生长不如上层活跃,白色霉层较少,也不均匀,甚至有酸味,这是因供氧量不足而造成。
茶堆表面50cm 左右的这一层和比较疏松的茶堆,堆内间隙大,所容空气多,酵母、根霉等微生物生长繁殖情况良好,白色霉层均匀分布,香气正常,表明发酵质量好。
空气的充足与否(给氧量的多少)是影响普洱茶发酵的重要因素。
微生物的世代交替使茶堆温度升高,茶堆表面水分不断挥发丧失,茶堆内的湿气(水分)也不断外溢,相对湿度降低当湿气挥发到影响微生物的生长时,微生物生长速度缓慢,茶堆温度逐渐下降,此时通过翻堆,使茶堆内外层交换,结块的茶堆变得较松散,也相当于给好氧微生物来了一次“深呼吸”,并给茶堆创造了疏松的环境,增加了新鲜空气,微生物又开始了一轮新的“繁盛”,通过几次的翻堆(约3～4次),普洱茶渥堆发酵过程即初步完成,再经过陈化贮藏,普洱茶的良好品质即渐渐展示。
渥堆发酵过程中茶堆内的湿气(水份)是基础,空气(给氧)是保证,热能一般可由微生物自身呼吸作用产生,周围环境的温度一般不会对普洱茶的发酵有多大的影响,除非茶堆的数量很小,微生物作用产生的热能,散失快挡不住周围寒气的袭击,才会影响茶堆发酵,采取保温、保湿的措施不能忽视空气的正常流通,否则将影响氧气的供给,造成“顾此失彼”而“适得其反”。
所以小茶堆发酵难以成功。
除温、湿、气以外,其它因素不注意,也能影响普洱茶的发酵,如渥堆场所、水质……等,只要注意改进,不会有大的问题。
3 茶母茶头茶曲普洱茶的后发酵与葡萄酒的发酵有很大的相似,其共同点是:①它们本身都具有一定的“活性物质”,这些“活性物质”就是酶,酶是微生物所分泌的,也即晒青茶和葡萄的表面都有微生物存在;②晒青茶和葡萄不需外力作用都能自身发酵或称自然发酵,只不过时间快慢而已;③它们发酵后的产品都须经过陈化,且随着年代的久远越陈越香,越陈越醇,越陈越增值。
在欧洲葡萄酒的发酵及成熟的酿制技术,已有上百年的历史,而我们对普洱茶发酵的认识只能说才起步,或者说还停留在传统的初级阶段。
葡萄酒的发酵,要加入优良的纯培养“酒母”,以保证葡萄酒的安全发酵并提高酒的品质及风味,也可以用已发酵过的“酒脚”代替“酒母”。
我们注意到这种方法已被“移植”到普洱茶的生产中,或者在普洱茶生产中有类似的技术,用“茶头”或“茶梗”加入茶堆,参与发酵以提高发酵质量和品质。
也许这种做法早在古代就已有之,有学者认为,唐诗中有关茶的诗中几次提到的“茶曲”或许就是曲种发酵的茶末,如果这个推断成立,“茶曲”的培养应用也就不是什么新鲜事了。
我们分别两次用不同的两个微生物菌种编号为1.2.3(取自中国普洱茶科院化验室)和五份不同地域、厂家生产的普洱“茶头”、“茶梗”编号为 1.2.a.b.c)培养的“茶曲”拌入渥堆茶中参与发酵并设对照比较,作常规观察记录和菌群培养观察,结果为:①微生物菌种茶曲(以下简称“菌种茶曲”)发酵茶堆均比对照及茶头(茶梗)茶曲的茶堆有升温较快的趋势,堆温升至50℃的时间均提前至少12h。
以后随着渥堆时间的增加,各茶堆的温度相差不甚明显,一段差异为1～2℃短时最大差异为4℃;②有几个茶曲发酵的茶堆有细微的可以感觉出差异的香气和口味;③对各种处理茶堆于潮水后第十五日取样作菌群培养观察,可看出“菌种茶曲”茶堆中的黑曲霉优势极为明显,有抑制和影响其他微生物生长繁殖的可能。
见图一、二、三;④各茶堆温度升至50℃左右时,茶堆内白色霉层明显可见,可嗅到普洱茶特有的气味。
茶堆温度升不高,在40℃以下时,白色霉层不多,有异味感觉,这也验证了一般生产中白霉多的茶堆发酵好,白霉少的茶堆发酵不好的说法,说明根霉、青霉及酵母等使耐高温的菌群在茶堆温度不高时生长繁殖不好,普洱茶的品质也会有所影响;⑤在几次培养菌群观察中,仅发现一个疑似细菌的菌点,这是否可以说明,在普洱茶发酵过程中,有益菌群的优势桔抗作用,抑制了包括细菌在内的一些有害菌种的生存,使普洱茶比较“干净”。
4 容器发酵在总结小茶堆(数量较少)发酵保温、保湿不好,茶堆温度难以保持,湿气挥发过快,发酵难以进行的基础上,我们设计了容量为1吨的小型发酵箱,改敞开式的发酵为能保温、保湿并且有可控功能的容器发酵,并在发酵中进行供气与不供气的给氧情况重复对比观察,结果是:(1)发酵箱保温、保湿效果明显,茶堆温度上升后持续保温效果较好,茶堆水分挥发减少,湿气减少速度减缓,发酵质量得以保证;(2)供气的效果改善了茶堆内的给氧状况,微生物生长的“世代交替”不受影响,茶堆内外发酵较为均匀,可以减少翻堆次数,也就可以缩短发酵时间。
发酵质量的稳定,自然对普洱茶品质形成有益。
见图四5 结语(1)普洱茶的渥堆发酵,在茶堆相对湿度(水分)保证的前提下,空气(给氧量)的充足与否,决定着有益菌群生长繁殖的作用及效果,温高湿重的茶堆往往有酸味,乃是酵母菌在无氧条件下发酵的结果。
(2)茶头(茶梗)所培养的茶曲参与发酵的几个茶堆,有可以感觉出差异的香气和滋味,随着最佳时间的陈化(半年至两年)或许差异会有扩大的可能,普洱茶产业的创新将会有可喜的成果,普洱茶也将和葡萄酒一样演绎出不同风格和品牌的创新“普洱”。
(3)容器发酵对实现小堆发酵成为可能,且能对普洱茶的规范化技术及工业化连续生产提供启示,也为企业实施“GMP”程序管理和计算机程序控制做好准备,为今后普洱茶的发展扩大了空间,为普洱茶产业的大发展从技术方面提供参考。
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