高考生物总复习 第1讲 传统发酵技术练习(含解析)新人教版
生物高考总复习选修一：【专题1：传统发酵技术的应用】综合练习题(精编+解析版)
生物高考总复习选修一：【专题1：传统发酵技术的应用】精编综合练习题1、[选修一：生物技术实践专题]与黄啤相比，黑啤的营养成份更加丰富，享有“黑牛奶”的美誉。
下图是黑啤的酿造工艺流程简图，请回答下列相关问题：（1）麦汁煮沸的主要目的是_____________(至少答出两点才得分)，为保证发酵时有足量的发酵菌，冷却后的麦汁中应该通入_________。
（2）制作黑啤的原料是优质麦芽、黑麦芽以及其他辅料，糖化过程是将粉碎后的原料内含物在一定温度、pH等条件下，在________的作用下继续溶解和分解的过程。
为保证黑啤的营养物质不被破坏，啤酒罐装前除菌常用的方法是____________。
（3）发酵过程中接种的微生物是_________，请用反应式表示发酵过程的原理________________。
（4）为监测发酵状况，可用____________法对发酵菌种进行计数，一段时间内统计结果分析可发现，培养液中的菌种种群数量的生长曲线变化规律是_______________。
【答案】 (1). 杀菌、浓缩麦汁、破坏酶的活性、排除麦汁中特异杂臭气体等作用 (2). 无菌空气 (3). 淀粉酶等多种酶（或一系列酶） (4). 巴氏消毒法 (5). 酵母菌(6). C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量 (7). 抽样检测 (8). 呈“S”型增长或先增加后稳定【解析】试题分析：图示为黑啤的酿造工艺流程简图，利用的菌种是酵母菌，利用有氧呼吸大量繁殖，产生更多的菌种；利用无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
（1）麦汁煮沸可以杀灭其中的杂菌、浓缩麦汁的浓度，还可以利用高温破坏麦汁中酶的活性。
酵母菌利用有氧呼吸大量繁殖，所以为了保证发酵时有足量的发酵菌，冷却后的麦汁中应该通入氧气。
（2）黑啤产生的原理是酵母菌的无氧呼吸，所以需要通入无菌空气，还需要加入淀粉酶等多种酶；为保证黑啤的营养物质不被破坏，啤酒罐装前常用巴氏消毒法除菌。
2021新高考生物人教版一轮复习讲义：选择性必修部分 模块3 第1单元 第1讲 传统发酵技术的应用 (含答案)
【模块三生物技术与工程】第一单元发酵工程和微生物的培养应用第1讲传统发酵技术的应用考纲研读备考定位考纲要求核心素养1.掌握运用发酵技术制作食品的基本方法。
2.活动：利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。
3.活动：利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。
1.生命观念——结构与功能观：发酵菌种的结构与功能的关系。
2.理性思维——比较果酒、果醋和泡菜的制作原理和过程。
3.科学探究——设计实验探究发酵条件。
4.社会责任——关注食品安全，倡导健康的生活方式。
考点一果酒和果醋的制作基础梳理1．发酵菌种(1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取。
2．果酒和果醋的制作果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→酶_6CO2＋6H2O＋大量能量无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋少量能量氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋少量能量缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋少量能量发酵条件温度一般酒精发酵18_℃～25_℃，繁殖最适为20_℃左右最适为30_℃～35_℃空气前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧气时间10 d～12 d 7 d～8 d挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋4．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。
5．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
思维辨析易错整合，判断正误。
(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。
(×)(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。
(×)(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。
高考生物 第1讲 传统发酵技术的应用习题讲解 新人教版选修1
第1讲传统发酵技术的应用1．(2012·江苏单科，21改编)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( )。
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析本题主要考查果酒、果醋和腐乳制作的知识。
在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少，故A正确；当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小，故C正确；选项D中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故D错。
答案 D2．(2011·浙江自选，17)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：请回答问题。
(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和____________酶。
甲罐顶上弯管中加水的主要目的是____________。
发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH 可通过控制杨梅酒的________来调节。
(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO 2的产生量是________。
A ．甲罐的两倍B ．与甲罐的相等C ．甲罐的一半D ．几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质是________。
解析 (1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。
人教版高中生物选修1专题1传统发酵技术的应用基础练习题2022年夏季高考第一轮复习题
选修1专题1传统发酵技术的应用基础练习题(含答案）一、实验题二、填空题1．毛霉是一种丝状_____，细胞内有成型的_____，新陈代谢类型是_____，繁殖方式主要是_____。
2．根据相关知识，回答下列问题：（1）以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程如图1所示，请分析回答：①图1中甲过程利用的微生物是__________，其细胞结构中__________（填“含有”或“不含”）线粒体。
甲过程发酵温度控制在18～30℃，经过10～12d，样液中是否含有酒精，可以用__________来检验，其原理是在__________条件下，该物质和酒精反应呈现__________色。
乙过程发酵的最适温度是__________。
②若利用图2所示装置制作果醋，制作过程中充气口应__________，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是______________________________。
③利用苹果酒制作苹果醋的反应简式是_________________________________________________。
（2）腐乳是我国民间的传统发酵食品，它易于消化吸收，原因主要是其含有丰富的__________、小分子肽、__________和脂肪酸等小分子物质。
多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是__________。
（3）市场上购买的真空包装酸菜，在没有漏气的状态下发生了“胀袋”现象，同学A 怀疑是杂菌污染导致的，同学B怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，你支持谁的观点并说明理由：________________三、综合题3．人类利用微生物发酵制作果酒、果醋以及腐乳的历史，源远流长。
请回答下列相关问题：（1）果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是____________微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵；在缺氧、___________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
高考生物 1.1传统发酵技术的应用课时提能演练(含解析)
【全程复习方略】（广东专用）2013版高考生物 1.1传统发酵技术的应用课时提能演练（含解析）新人教版选修1(30分钟 50分)一、选择题(每题5分，共4题，共20分)1.下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是( )A.都可以使用自然界微生物作为菌种B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染2.(易错题)腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。
下列相关叙述错误的是( )A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形B.加盐量过多，腐乳硬度会变小C.前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D.酒的用量过多，后期成熟时间延长3.(2012·惠州模拟)下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水4.(双选)(预测题)如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法错误的是( )A.果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧、无氧条件下都能生存，所以它属于兼性厌氧型微生物B.制作果酒，需将温度严格控制在30 ℃～35 ℃C.与乙装置相比，甲装置的优点是既能及时吸收(发酵产生的)CO2，又能减少被杂菌污染的机会D.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/2的空间，这既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出二、非选择题(共2题，共30分)5.(16分)果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养、保健作用，正日益受到消费者的喜爱。
请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题：(1)图中A过程指___________，B过程是指___________，去除葡萄的枝梗应在A过程___________(填“之前”或“之后”)。
(2)图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及到的主要微生物在细胞结构上的主要区别是________________________________________________________________。
新高考2023届高考生物一轮复习讲义第10单元第1课时传统发酵技术的应用发酵工程及其应用新人教版
第1课时 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 课标要求 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。
3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。
考点一 传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术1．发酵的概念 发酵是人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术二、传统发酵食品的制作1．腐乳制作(1)原理：蛋白质―――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。
脂肪―――→脂肪酶甘油和脂肪酸。
(2)腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
2．泡菜的制作(1)乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
(2)制作泡菜的方法步骤(3)泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)变化曲线注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的深度思考①在泡菜制作过程中营造“无氧环境”的3项措施是什么？提示a．选择的泡菜坛要密封性好。
b.加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。
c.盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。
②为什么泡菜坛只能装八成满？提示在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。
另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。
2022届高考生物一轮复习第1讲传统发酵技术和酶的应用练习含解析新人教版选修120220605265
第1讲传统发酵技术和酶的应用1．(2021·四川宜宾市教科所高考模拟)答复以下关于生物技术实践的问题。
(1)某同学利用鲜苹果汁来制作果酒和果醋时，在发酵装置的排气口上连接的胶管长而弯曲的目的是防止空气中微生物的污染。
在利用果酒进行果醋发酵之前，需要调整的发酵条件是通入氧气，将温度设置为30～35_℃。
(2)在泡菜的腌制过程中，需要进行密封发酵，原因是乳酸菌是厌氧菌；并注意控制腌制的时间、温度和食盐用量等；还要跟踪检测腌制过程中产生的亚硝酸盐的含量，其原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
(3)腐乳制作过程中防止杂菌污染的措施有用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒；装瓶时操作要迅速、小心；整齐地摆放好豆腐、参加卤汤后，要用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口污染(答出两点即可)。
腐乳易被人体吸收的原因是毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
[解析] (1)某同学利用鲜苹果汁来制作果酒和果醋时，在发酵装置的排气口上连接的胶管长而弯曲的目的是防止空气中微生物的污染。
在利用果酒进行果醋发酵之前，需要调整的发酵条件是通入氧气，将温度设置为30～35 ℃ 。
(2)乳酸菌是厌氧菌，所以在泡菜的腌制过程中，需要进行密封发酵，并注意控制腌制的时间、温度和食盐用量等；还要跟踪检测腌制过程中产生的亚硝酸盐的含量，其原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
(3)腐乳制作过程中，用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒；装瓶时操作要迅速、小心；整齐地摆放好豆腐、参加卤汤后，要用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口污染，这些措施都能防止杂菌污染。
腐乳易被人体吸收的原因是毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
高考生物一轮复习 第一讲 传统发酵技术的应用训练 新人教版选修1
高考生物一轮复习第一讲传统发酵技术的应用训练新人教版选修1一、果酒和果醋的制作1．制作原理类型微生物原理果酒酵母菌①有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖②无氧条件下，进行酒精发酵果醋醋酸菌①当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解为醋酸②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸2．制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋3．判断正误(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。
(×)(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。
(√)(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。
(×)(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。
(×)二、腐乳的制作1．原理(1)菌种：主要是毛霉。
(2)作用特点： 蛋白质――→蛋白酶 小分子肽和氨基酸脂肪――→脂肪酶 _甘油和脂肪酸_2．影响条件(1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
加酒既抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。
香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用。
(2)材料用量：①控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
③酒的含量一般控制在12%左右。
三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜制作[判断正误](1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。
(×)(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。
(×)(3)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1。
(×)2．亚硝酸盐含量的测定(1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸―→反应物；反应物＋N －1－萘基乙二胺盐酸盐―→玫瑰红色染料。
(2)亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色越深；溶液浓度低，颜色越浅。
(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
[知识体系构建]①酵母菌 ②毛霉等 ③乳酸菌④无氧呼吸 ⑤醋酸菌 ⑥无氧呼吸果酒和果醋的制作(1)(2012·江苏卷T21AC)在果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小，果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。
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传统发酵技术1．食品安全是人类社会中与人体健康密切相关的安全性问题，请根据所学的有关知识回答：(1)纯牛奶保存常采用的消毒方法是________，这样做的目的是_______________________________________________________。
(2)泡菜发酵过程会产生亚硝酸盐，对亚硝酸盐定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与________和________反应生成玫瑰红色的化合物。
(3)变酸的果酒表面观察到的菌膜是________形成的，腐乳外部有一层致密的皮是________形成的，泡菜坛内有时会长一层白膜是________形成的。
(4)为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，需要取样统计分析，并测定pH，判断取样先后顺序的主要依据是_____________________。
(5)泡菜发酵初期，水槽内经常有气泡产生。
这些气泡产生的原因是________________________。
泡菜中含有的亚硝酸盐会转变为致癌、致畸、致突变的物质________，制作后期亚硝酸盐的含量下降的原因是______________________________________________。
解析(1)巴氏消毒法既能杀死微生物，又能够保证牛奶本身品质不被破坏。
(2)对亚硝酸盐含量的测定采用比色法，将泡菜提取液和标准比色液的显色程度进行比较，即可大致得出泡菜中亚硝酸盐的含量，该过程的化学反应有亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的重氮化反应，以及其产物和N－1－萘基乙二胺盐酸盐生成玫瑰红色化合物的反应。
(3)果酒变酸主要是因为醋酸菌利用酒精发酵产生醋酸引起的；腐乳表面致密的皮是毛霉的匍匐菌丝形成的；泡菜坛内的白膜是产膜酵母大量繁殖形成的。
(4)酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2，CO2会降低发酵液的pH，因此pH越小取样越靠后。
(5)发酵初期，泡菜坛内还有部分氧气，酵母菌等能够进行有氧呼吸产生CO2；泡菜发酵过程中在硝酸盐还原菌的作用下可以产生亚硝酸盐，在合适的条件下能够转变为亚硝胺，亚硝胺具有致癌、致畸、致突变作用；发酵后期乳酸菌产生大量乳酸抑制硝酸盐还原菌的作用，且形成的亚硝酸盐被部分微生物产生的酶分解，因此亚硝酸盐含量下降。
答案(1)巴氏消毒法既保证杀死引起牛奶变质的病原体，又不破坏牛奶的品质(2)比色对氨基苯磺酸N－1－萘基乙二胺盐酸盐(3)醋酸菌繁殖毛霉菌丝产膜酵母(4)pH大小，pH越小取样越靠后(5)酵母菌呼吸作用吸收O2产生CO2亚硝胺乳酸菌产生大量乳酸抑制硝酸盐还原菌的作用，同时形成的亚硝酸盐又被分解2．(2019·河南4月模拟)某地盛产葡萄、柿子等水果，但因销路不畅，造成水果严重积压，腐烂变质。
某驻村扶贫支教老师为解决葡萄、柿子等资源严重损耗问题，组织学生设计了如图1所示装置，试图探究以柿子为原料制作柿子酒、柿子醋。
请你回答下列问题。
图1图2(1)酵母菌的分离和纯化。
①用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入甲瓶中。
葡萄汁的质量和环境温度等方面满足需求，在________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物则被抑制。
应注意的相关操作是_________________________________。
②若要通过酵母菌的单菌落进行计数，应在培养液中加入________，采用________法分离和计数。
能用这种培养基对酵母菌进行扩大培养吗？________。
(2)柿子酒、柿子醋的制备。
①若在甲瓶内装入打碎的柿子浆，加入________________酶，能较好地提升柿子酒的清澈度。
②当酒精发酵基本完成时，将果酒的酒精浓度稀释至5%～6%，然后导入乙瓶(装有5%～10%的醋酸菌液)，搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。
该过程中，对乙瓶应进行的操作是_________________________________________________________。
③为探究不同醋酸菌接种量(5%、10%、15%)与醋酸发酵的关系，进行了相应实验，获得图2所示实验数据。
在接种后70 h，接种量为15%的醋酸产量最少的主要原因是__________________________________________________。
解析(1)①由于果酒发酵中，发酵液中缺氧且呈酸性，一定范围内，酵母菌可以在这样的发酵液中生长繁殖，而其他微生物受到抑制，从而发酵产生大量的果酒。
如果将发酵液导入图1的甲瓶中，应注意的操作是夹住a、b，关闭c、e，间隔一段时间应打开b处夹子，因为酵母菌发酵需要无氧环境，但会产生CO2，所以每发酵一段时间后，应打开b处夹子释放CO2气体，以防止发酵瓶因气压过大而爆裂。
②若要通过酵母菌的单菌落进行计数，需要用固体培养基培养才能形成菌落，所以应在培养液中加入凝固剂——琼脂；分离并计数要采用稀释涂布平板法接种培养；但不能用这种方法对酵母菌进行扩大培养，因为固体培养基不能被培养的酵母菌在短时间内充分利用。
(2)①发酵制作的果酒呈浑浊状态，是因为发酵液中存在大量的酵母菌不能利用的纤维素和果胶，所以可以在发酵液中加入纤维素酶和果胶酶进行溶解，以提升柿子酒的清澈度。
②当酒精发酵基本完成时，将果酒倒入含有醋酸菌液的乙瓶进行醋酸发酵，由于醋酸发酵需要在有氧环境中进行，所以需要对乙瓶进行打开夹子d，通入无菌的空气。
③图2是探究不同醋酸菌接种量(5%、10%、15%)与醋酸发酵的关系曲线。
由于在等量果酒为原料的条件下，接种量越大的发酵瓶内发酵液消耗越快，同时产生的代谢废物积累太多，所以在接种后70 h，接种量最多的发酵瓶产生醋酸量最少。
答案(1)①缺氧、呈酸性夹住a、b，关闭c、e，间隔一段时间应打开b处夹子排出CO2②琼脂稀释涂布平板不能(2)①纤维素酶和果胶②打开夹子d，通入无菌的空气③醋酸菌生长繁殖消耗营养物质较多，产生的代谢废物积累太多3．下图是果酒、果醋的制作流程(如图所示)。
请据图回答以下问题：挑选优质葡萄―→清洗―→榨汁―→接种菌种―→酒精发酵―→接种菌种―→醋酸发酵(1)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有________菌发酵产生乳酸；也可能是________，导致________菌生长繁殖，产生醋酸。
(2)某同学尝试用罐头瓶制作果酒，在培养过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的，一是____________________，二是避免氧气进入和杂菌污染。
(3)在酸性条件下，可用________来检测果酒发酵是否成功。
若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用________法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。
(4)在果酒制作中，加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在________关系；二是由于果酒中的________不利于杂菌的生长。
解析(1)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵容器密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。
(2)酵母菌发酵时产生二氧化碳，如果不及时放气发酵瓶可能会爆裂，因此在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次；不打开瓶盖是为了防止氧气和杂菌进入发酵瓶。
(3)酒精可用酸性条件下的重铬酸钾溶液来检测。
若要进一步检测果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用稀释涂布平板法；这种方法计算得到的数值往往偏低，原因是两个或多个酵母菌会形成一个菌落。
(4)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精更不利于杂菌生长，从而淘汰掉杂菌。
答案(1)乳酸发酵装置密闭不严醋酸(2)放掉发酵产生的CO2(3)重铬酸钾稀释涂布平板(4)竞争酒精4．不同浓度还原型谷胱甘肽(GSH)处理对甘蓝泡菜中硝酸还原酶(NR)活性和亚硝酸盐含量的影响如图所示。
请回答：(1)甘蓝泡菜的腌制和样品处理：腌制甘蓝泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________________________________________。
甘蓝样品处理过程中，加硫酸锌产生沉淀后，水浴加热的目的是____________________________________________________。
然后冷却至室温，用滤纸过滤，用水淋洗2～3次，将________在容量瓶中定容。
(2)测定亚硝酸盐含量：取10 mL样品溶液，进行显色处理。
用光程为1 cm的________在550 nm处测定光密度值。
(3)甘蓝泡菜发酵过程中NR活性和亚硝酸盐含量均呈________的趋势。
添加不同浓度的GSH 处理均可________NR活性和亚硝酸盐含量的峰值。
当添加GSH的质量分数较低时，NR活性和亚硝酸盐含量随着GSH浓度的增大而________。
解析分析两坐标系中多组曲线发现，甘蓝泡菜发酵过程中NR活性和亚硝酸盐含量均呈先上升后下降的趋势，同时添加不同浓度的GSH处理均可抑制NR活性和亚硝酸盐含量的峰值。
(1)腌制泡菜时，所用盐水需煮沸的目的主要是杀灭杂菌同时也去除氧气(因为需要厌氧发酵)。
样品处理过程中需加硫酸锌产生沉淀，之后水浴加热是为了进一步让蛋白质沉淀。
用滤纸过滤并用水淋洗2～3次，将滤液和洗涤液在容量瓶中定容。
(2)测定光密度值时需要用光程为1 cm的比色杯在550 nm处测定。
(3)根据前面的分析可知，甘蓝泡菜发酵过程中NR活性和亚硝酸盐含量均呈先上升后下降的趋势。
添加不同浓度的GSH处理均可抑制NR活性和亚硝酸盐含量的峰值。
当添加GSH的质量分数较低时，NR活性和亚硝酸盐含量随着GSH浓度的增大而降低。
答案(1)杀灭杂菌(去除氧气) 进一步让蛋白质沉淀滤液和洗涤液(2)比色杯(3)先上升后下降抑制降低5．利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。
根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：(1)果酒和果醋的制作①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为________。
果醋发酵利用的微生物是________，接种时升高温度到________，且需要通气。
②很多家庭都会酿酒。
酿酒时先将米煮熟的目的是_____________________。
冷却到30 ℃后才能加酵母菌的原因是_____________________。