食品中真菌毒素讲义的分布及其检测
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食品毒理学·食物中的真菌毒素
食品毒理学
（40学时）
第十三章
食物中的真菌毒素
•真菌(Fungi)在新陈代谢过程中可产生大量化 学结构各异的生物活性物质；许多这类物质 对人和动物具有毒性，被称为真菌毒素。
•真菌毒素一般分为霉菌毒素(Mycotoxins)和蘑 菇毒素(Mushroom toxins)两类。
•霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素。
一、黄曲霉菌的分布
•黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍 的微生物，世界范围内的绝大多数食品原 料和制成品均有不同程度的污染。黄曲霉 菌在有氧、温度高(30～33℃)和湿润(89 ％～90％)的条件下容昐生长，幵可淘汰其 拮抗菌种如青霉菌(Penicillium)和镰刀霉菌 (Fusarium)的生长，从而造成贮存的花生、 玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等 多种谷物的污染变质，其中，又以花生和 玉米的污染最为严重。
OCH3
O
O
黄曲霉毒素的分类
• 根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的特性， 分为黄曲霉毒素Bl(AFBl)、AFB2、黄曲霉毒素AFG1 和黄曲霉毒素AFG2。 • 其中以AFB1的毒性最强，黄曲霉毒素B2和G2的羟 基衍生物称作黄曲霉毒素B2a,和G2a。黄曲霉毒素 微溶于水，昐溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温。 (280℃下裂解)，故在通常的烹调条件下不昐被破 坏。黄曲霉毒素在碱性条件下或在紫外线辐射时 容昐降解。
α-鹅膏蕈碱的结构
CH 2-OH H3C H3C HN CO HO N OC H C H N O C C CH CH O C H N H2C S H C O C H N H2 C CO NH
N H
OH
HC O C H2 C
H C
C2H5
CH 2 H CH N
（40学时）
第十三章
食物中的真菌毒素
•真菌(Fungi)在新陈代谢过程中可产生大量化 学结构各异的生物活性物质；许多这类物质 对人和动物具有毒性，被称为真菌毒素。
•真菌毒素一般分为霉菌毒素(Mycotoxins)和蘑 菇毒素(Mushroom toxins)两类。
•霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素。
一、黄曲霉菌的分布
•黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍 的微生物，世界范围内的绝大多数食品原 料和制成品均有不同程度的污染。黄曲霉 菌在有氧、温度高(30～33℃)和湿润(89 ％～90％)的条件下容昐生长，幵可淘汰其 拮抗菌种如青霉菌(Penicillium)和镰刀霉菌 (Fusarium)的生长，从而造成贮存的花生、 玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等 多种谷物的污染变质，其中，又以花生和 玉米的污染最为严重。
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黄曲霉毒素的分类
• 根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的特性， 分为黄曲霉毒素Bl(AFBl)、AFB2、黄曲霉毒素AFG1 和黄曲霉毒素AFG2。 • 其中以AFB1的毒性最强，黄曲霉毒素B2和G2的羟 基衍生物称作黄曲霉毒素B2a,和G2a。黄曲霉毒素 微溶于水，昐溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温。 (280℃下裂解)，故在通常的烹调条件下不昐被破 坏。黄曲霉毒素在碱性条件下或在紫外线辐射时 容昐降解。
α-鹅膏蕈碱的结构
CH 2-OH H3C H3C HN CO HO N OC H C H N O C C CH CH O C H N H2C S H C O C H N H2 C CO NH
N H
OH
HC O C H2 C
H C
C2H5
CH 2 H CH N
食品中的真菌毒素ppt课件
• 2.慢性毒性
主要表现为动物生长障碍肝脏出现慢性损害等
24
黄曲霉素B1对几种动物的LD50
动物 LD50（mg/kg体重）
动物
LD50（mg/kg体重）
豚鼠 小白鼠 大鼠 虹鳟鱼 家兔
鸡
1.4 9.0 10.2 2.03 0.3 6.3
羊
2.0
猫、狗
0.5～1.0
雏鸭
0.34
猕猴
2.2～7.8
猪（6-7kg）
• 5.霉菌毒素
• 是由霉菌产生的二级代谢产物。
有些霉菌广泛应用于食品工业， 如酿造业（酒，醋、酱油）
6
二、真菌及真菌毒素对食品的污染
• 粮食及其加工制成品、水果、干果、乳及乳制品、发酵食 品和动物饲料等
• 玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多 • 危害：真菌引起的食品变质；真菌毒素引起的中毒
• 主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、玉米油、 大米、棉籽等。……乳
• 黄曲霉毒素Bl是目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素
27
我国规定/GB2761-2005：
WHO推荐: 食品、饲料中黄曲霉毒素（AFT总量）最高允许 量标准为15ug/kg。不合格的等级有：30-50 ug/kg为低毒， 50-100 ug/kg为中毒，100-1000 ug/kg为高毒，1000 ug/kg以上为投毒
16
（一）黄曲霉毒素的发现
1960年英国伦敦 郊区发生“火鸡X 病
1961年首先从霉 变花生粉中提取
黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素G
很多学者对纸层析法提取的黄曲霉毒 素进行了进一步分析，用氯化铝薄层 衍和层生相析物似、物后异经构紫物外线照射黄 M，l曲和可霉M观2毒察素M到两种 光亮点，一为蓝紫色荧光，称之为黄
主要表现为动物生长障碍肝脏出现慢性损害等
24
黄曲霉素B1对几种动物的LD50
动物 LD50（mg/kg体重）
动物
LD50（mg/kg体重）
豚鼠 小白鼠 大鼠 虹鳟鱼 家兔
鸡
1.4 9.0 10.2 2.03 0.3 6.3
羊
2.0
猫、狗
0.5～1.0
雏鸭
0.34
猕猴
2.2～7.8
猪（6-7kg）
• 5.霉菌毒素
• 是由霉菌产生的二级代谢产物。
有些霉菌广泛应用于食品工业， 如酿造业（酒，醋、酱油）
6
二、真菌及真菌毒素对食品的污染
• 粮食及其加工制成品、水果、干果、乳及乳制品、发酵食 品和动物饲料等
• 玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多 • 危害：真菌引起的食品变质；真菌毒素引起的中毒
• 主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、玉米油、 大米、棉籽等。……乳
• 黄曲霉毒素Bl是目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素
27
我国规定/GB2761-2005：
WHO推荐: 食品、饲料中黄曲霉毒素（AFT总量）最高允许 量标准为15ug/kg。不合格的等级有：30-50 ug/kg为低毒， 50-100 ug/kg为中毒，100-1000 ug/kg为高毒，1000 ug/kg以上为投毒
16
（一）黄曲霉毒素的发现
1960年英国伦敦 郊区发生“火鸡X 病
1961年首先从霉 变花生粉中提取
黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素G
很多学者对纸层析法提取的黄曲霉毒 素进行了进一步分析，用氯化铝薄层 衍和层生相析物似、物后异经构紫物外线照射黄 M，l曲和可霉M观2毒察素M到两种 光亮点，一为蓝紫色荧光，称之为黄
第三章,食物中的真菌毒素 东财 食品安全课件
pH: 酸性条件下，一般pH为4.7或4.0左右
黄曲霉菌是好氧菌
微量元素：锌促进，铜降低，钡抑制
（6）黄曲霉毒素对食品的污染情况
黄曲霉毒素主要污染粮油及其 制品，常在收获前后、储藏、 运输期间或加工过程中产生。 其中污染最严重的是棉籽、花 生、玉米及其制品。高温高湿 地区污染严重，南方食品中检 出率高于北方。
（7）黄曲霉毒素的限量
我国食品中黄曲霉毒素的最大允许量（单位：ug/kg） 食品种类 玉米、花生及其制品 最大允许量 20
大米和食用油脂（花生油除外）
其它粮食、豆类和发酵食品
10
5
酱油和醋
婴儿代乳品
5
0
（8）黄曲霉毒素的脱毒方法
最根本措施，预防食品被霉菌污染 （1）挑除毒粒。将发霉、变质、损伤及虫蛀的花生、玉米粒去除，可使 含毒量大大降低。 （2）加水搓洗。淘米时反复搓洗4～6次，随水倾去悬浮物，去毒率可达 50％～88％。 （3）加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素的结构被破坏并溶解于 水。反复水洗或加高压，去毒率可达85.7％。 （4）干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普通烘烤半小时后，花生中的 黄曲霉毒素B1也可减少80%。一般而言，湿热处理比干热处理能更有效 地降低黄曲霉毒素的含量。 （5）有机溶剂萃取的方法也有部分应用，但这种方法非常昂贵和耗时。 毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损失了。 （6）许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉 毒素，这些物质容易同食物中的黄曲霉毒素反应。较为有效的化学去毒方 法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。
（2）赭曲霉毒素
①赭曲霉素 (Ochratoxin)是曲 霉属和青霉属的 一些菌株的二次 代谢产物。 产毒菌株有赭曲 霉和硫色曲霉。
黄曲霉菌是好氧菌
微量元素：锌促进，铜降低，钡抑制
（6）黄曲霉毒素对食品的污染情况
黄曲霉毒素主要污染粮油及其 制品，常在收获前后、储藏、 运输期间或加工过程中产生。 其中污染最严重的是棉籽、花 生、玉米及其制品。高温高湿 地区污染严重，南方食品中检 出率高于北方。
（7）黄曲霉毒素的限量
我国食品中黄曲霉毒素的最大允许量（单位：ug/kg） 食品种类 玉米、花生及其制品 最大允许量 20
大米和食用油脂（花生油除外）
其它粮食、豆类和发酵食品
10
5
酱油和醋
婴儿代乳品
5
0
（8）黄曲霉毒素的脱毒方法
最根本措施，预防食品被霉菌污染 （1）挑除毒粒。将发霉、变质、损伤及虫蛀的花生、玉米粒去除，可使 含毒量大大降低。 （2）加水搓洗。淘米时反复搓洗4～6次，随水倾去悬浮物，去毒率可达 50％～88％。 （3）加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素的结构被破坏并溶解于 水。反复水洗或加高压，去毒率可达85.7％。 （4）干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普通烘烤半小时后，花生中的 黄曲霉毒素B1也可减少80%。一般而言，湿热处理比干热处理能更有效 地降低黄曲霉毒素的含量。 （5）有机溶剂萃取的方法也有部分应用，但这种方法非常昂贵和耗时。 毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损失了。 （6）许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉 毒素，这些物质容易同食物中的黄曲霉毒素反应。较为有效的化学去毒方 法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。
（2）赭曲霉毒素
①赭曲霉素 (Ochratoxin)是曲 霉属和青霉属的 一些菌株的二次 代谢产物。 产毒菌株有赭曲 霉和硫色曲霉。
第三章 食物中的真菌毒素 PPT课件
（1）黄曲霉毒素(AF)发现
1960年英国发生了10万火鸡 死亡事件，研究发现这些雏 火鸡食用了霉变的花生粉。 1961年， Sergeant （研究人 员）首先从霉变的花生饼粉 中分离到黄曲霉菌，并制得 黄曲霉毒素，其在紫外光下 产生蓝和绿色荧光，正是这 黄曲霉毒素造成了火鸡的死 亡。 AF不仅可引起剧烈的急性中 毒，而且还是目前所知致癌 性最强的化学物质。
（2）黄曲ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ毒素的化学结构
①AF为一类结构相似的物质，包 括B1、B2、G1、G2、M1、M2、 P1、R1等十七种异构体
②结构类似，有二呋喃环、香豆 素（杂氧萘邻酮）
③毒性与结构有关： 二呋喃环末 端有双键者，毒性强，有致癌性。
（
3
） 黄 曲
黄曲霉毒素微溶于水，易溶于 氯仿、丙酮、甲醇 和油等有机
第三章
食品中的真菌毒素
主要内容：
概述，基本概念 几种常见的真菌毒素
第一节、概述
一、基本概念
真菌（fungi）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，
以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖的微生物。
霉菌（mould）：是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。
真菌毒素（mycotoxin）：是由真菌产生的具有毒性的二
0 ℃几乎不生长。 产毒温度略低于 其生长最适温度
四、真菌及真菌毒素对食品的污染
真菌对食品污染的机会多，各种食品中都可有真菌生存。 真菌及其毒素污染食品，引起的危害主要有两方面：
一：真菌引起食品变质。 二：真菌产毒素引起食物中毒。
真菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食 用，从而造成极大的经济损失。
溶剂，但不溶于己烷和乙醚。
霉
毒
在中性和不太强的酸性条件
1960年英国发生了10万火鸡 死亡事件，研究发现这些雏 火鸡食用了霉变的花生粉。 1961年， Sergeant （研究人 员）首先从霉变的花生饼粉 中分离到黄曲霉菌，并制得 黄曲霉毒素，其在紫外光下 产生蓝和绿色荧光，正是这 黄曲霉毒素造成了火鸡的死 亡。 AF不仅可引起剧烈的急性中 毒，而且还是目前所知致癌 性最强的化学物质。
（2）黄曲ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ毒素的化学结构
①AF为一类结构相似的物质，包 括B1、B2、G1、G2、M1、M2、 P1、R1等十七种异构体
②结构类似，有二呋喃环、香豆 素（杂氧萘邻酮）
③毒性与结构有关： 二呋喃环末 端有双键者，毒性强，有致癌性。
（
3
） 黄 曲
黄曲霉毒素微溶于水，易溶于 氯仿、丙酮、甲醇 和油等有机
第三章
食品中的真菌毒素
主要内容：
概述，基本概念 几种常见的真菌毒素
第一节、概述
一、基本概念
真菌（fungi）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，
以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖的微生物。
霉菌（mould）：是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。
真菌毒素（mycotoxin）：是由真菌产生的具有毒性的二
0 ℃几乎不生长。 产毒温度略低于 其生长最适温度
四、真菌及真菌毒素对食品的污染
真菌对食品污染的机会多，各种食品中都可有真菌生存。 真菌及其毒素污染食品，引起的危害主要有两方面：
一：真菌引起食品变质。 二：真菌产毒素引起食物中毒。
真菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食 用，从而造成极大的经济损失。
溶剂，但不溶于己烷和乙醚。
霉
毒
在中性和不太强的酸性条件
食品理化分析第五章 食品中毒素物质的检测
AFT是剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也 是目前最强的化学致癌物质。其中AFT Bl的毒性 和致癌性最强，故其在食品中允许量各国都有严 格规定。
FAO／WHO规定食品中 AFT Bl ＜15 ppb， 美国≤20 ppb， 日本≤10 ppb， 以色列与瑞典规定不得检出。
黄曲霉毒素的结构与理化性质 (一)黄曲霉毒素的结构
黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，
B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物。即含有一个 双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。前者为基
本毒性结构，呋喃环末端有双键的毒性最大如B1 、 G1 、M1，后者与致癌有关。M1是黄曲霉毒素 B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。黄曲霉 毒素的主要分子型式含B1、B2、G1、G2、M1、 M2等。其中M1和M2主要存在于牛奶中。
第五章食品中毒素物质的检测
第一节 食品中霉菌毒素及其检测
一、霉菌毒素的种类
霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很广,几乎无 处不有，主要生长在不通风、阴暗、潮湿和温度较高的环境 中。霉菌可非常容易地生长在各种食品上并产生危害性很强 的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素约有200余种，与食品关 系较为密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。 已知有5种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素、黄天 精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。
4．单端孢霉烯族化合物
该组化合物的主要毒性表现在细胞毒 性、免疫抑制和致畸、致癌作用。关于单 端孢霉烯族化合物造成的食物中毒在国内 外已有多起报道，主要症状是头痛、恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等。
5．玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮也称F-2毒素。镰刀菌属的多个菌 种如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、粉红镰刀菌、半裸镰 刀菌、木贼镰刀菌、黄色镰刀茵、茄病镰刀菌、串珠 镰刀菌等都可以产生该毒素。这些菌广泛存在于土壤、 空气及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大麦、 小麦、燕麦等。玉米的阳性检出率可达45％，最高含 毒量可达2909 mg／g, 小麦的阳性检出率可达20％， 含毒量为0.36～11.05 mg／kg。
食品中真菌毒素的检测与分析方法研究
食品中真菌毒素的检测与分析方法研究随着人们对食品安全的关注不断增加，食品中的真菌毒素成为了一个备受关注的问题。
真菌毒素是由霉菌等真菌生产的有毒化合物，存在于许多食品中，如谷物、坚果、蔬菜和肉类等。
这些毒素对人体健康造成严重威胁，可以引发食物中毒，损害肝脏、肾脏和神经系统等。
因此，研究食品中真菌毒素的检测与分析方法十分重要。
食品中真菌毒素的检测与分析方法有许多种，其中最常用的包括基于色谱质谱联用技术的方法、免疫分析法和生物传感器等。
基于色谱质谱联用技术的方法是一种常见且有效的真菌毒素检测方法。
该方法利用气相色谱仪和质谱仪联用，通过分离和检测食品中真菌毒素的含量。
这种方法具有高灵敏度和高特异性的优点，能够同时检测多种真菌毒素。
但是，这种方法需要昂贵的设备和高技术水平的操作人员，成本较高，不适用于大规模的食品检测。
免疫分析法是另一种常用的真菌毒素检测方法。
该方法利用抗体与检测物之间的特异性结合，通过测定结合物的含量来判断食品中真菌毒素的存在。
免疫分析法具有操作简便、成本较低的特点，适用于大规模的食品检测。
目前，已经开发出许多基于免疫分析法的商业试剂盒，可以在实验室和现场进行真菌毒素的快速检测。
然而，免疫分析法也存在一些局限性，如特异性较低、可能出现假阳性或假阴性结果等。
生物传感器是一种新兴的真菌毒素检测方法。
生物传感器利用生物分子与检测物之间的特异性结合，通过测定检测物与传感器之间的信号变化来检测真菌毒素的存在。
这种方法具有快速、便携、实时监测的优点，并且可以在食品生产现场进行检测。
目前，已经研发出许多基于生物传感器的真菌毒素检测方法，如基于DNA、RNA、抗体和酶等的生物传感器。
这些生物传感器在真菌毒素的检测方面取得了一定的研究进展，但还需要进一步的优化和应用。
除了上述方法外，还有一些新的技术正在被研究用于食品中真菌毒素的检测与分析，如纳米材料和微流控技术等。
这些新技术具有高灵敏度、高特异性和低成本的优点，有望成为未来真菌毒素检测的重要方法。
真菌毒素的介绍和定量检测
霉菌毒素检测流程
料堆→取样→次分样→研磨→称取→前处理 →仪器分析→结果解读。
食品中真菌毒素限量规定GB 2761—2011
⻝食食品中真菌毒素限量量GB 2761—2011
食品类别 玉米、玉米面(渣、片)及玉米制品 稻谷、糙米、大米 小麦、大麦、其他谷物 小麦粉、麦片、其他去壳谷物
发酵豆制品 花生及其制品 其他熟制坚果及籽类
1
毒素类别
限量（ug/kg) 20.0
10.0 5.0 5.0 5.0 20.0 5.0
霉菌毒素危害的特点
①普遍性，在谷物生产、储藏、加工阶段均已被感染，尤其是玉米； ②隐蔽性，感官难于判断，除非已发生颜色、气味等变化，隐蔽型毒素常规 方法无法检测； ③微量性，低剂量即可导致畜禽疾病； ④蓄积性，如ZEN和OTA不易排出体外，会在体内积蓄达到中毒剂量； ⑤协同性，混合污染，协同作用，加大对畜禽机体和生产性能的危害。
黄曲霉毒素 B
植物油脂(花生油、玉米油除外) 花生油、玉米油 酱油、醋、酿造酱(以粮食为主要原料) 婴儿配方食品 较大婴儿和幼儿配方食品 特殊医学用途婴儿配方食品 谷物
10.0 20.0
5.0
0.5(以粉状产品计) 0.5(以粉状产品计) 0.5(以粉状产品计)
5.0 5.0 5.0 60.0 60Fra bibliotek0 1000.0
真菌毒素的简介
一种真菌可以产生多种不同的真菌毒素，不同的真菌可以产生相同的真菌 毒素。目前已知能产生真菌毒素的真菌有150余种，产生的真菌毒素约有300种， 其中包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮及其衍生物类毒素、A型单端 孢霉烯族、B型单端孢霉烯族等．真菌的生长和繁殖都需要一定的温、湿度条件， 最适宜生长温度一般为20～30℃，霉菌繁殖产毒的最适温度为25～30℃。其中曲 霉菌属最适宜生长温度为30℃左右，青霉菌属为25℃左右，镰刀菌属一般为25℃ 左右．当真菌处于干燥、低温或处于与其他真菌竞争的应激情况时，就会产生 霉菌毒素，由于真菌生长有一定的地域性，因此，不同区域占优势的真菌毒素 种类也不同，如在亚热带和热带地区，农产品和饲料主要被黄曲霉素和某些赭 曲毒素污染;而玉米赤霉烯酮、呕吐霉素、赭曲霉毒素A、T-2毒素、烟曲霉毒素 则在温带地区占有显著优势。
食品中真菌毒素的分布及其检测-PPT精选文档
玉米、饲料
苹果、苹果酒和苹果汁 米 蔬菜残屑、秸杆、牧草 椰子、霉大豆 玉米、麦类
青霉震颤素A、烟曲霉震颤素
棒曲霉素 霉米上的樱红色、岛青霉毒素、瑰天精、 赤醌茜素 黑葡萄穗霉毒素
牛、马、羊：痉挛、
致癌性、变异原性 肝的毒性、肝脏的变易及肝癌 皮炎、卡他性咽狭炎、白血球缺失症、 经过气管的作用 眩晕、痉挛、发绀（在瓜哇，起因于 对霉大豆的消费）
食品中真菌毒素的分布及其检测 方法研究进展
上海市药品检验所中药室 郑 荣
2019/3/2
1
• 真菌毒素简介（种类，产生，危害，限度，检测
方法等）
• 几种真菌毒素（黄曲霉素，赭曲霉素，呕吐毒素， 伏马毒素，玉米赤烯酶酮，T-2毒素）
2019/3/2
2
真菌毒素的种类
• • • 真菌毒素（Mycotoxin），也称霉菌毒素，是真菌产生的次级代谢产物。 已知有200多种不同的真菌毒素，一般同时具有毒性强和污染频率高的特点。 其中包括黄曲霉毒素B1和M1（Aflatoxins，FB1、FM1）；
成永久性损害。
• 某些癌症以及克山病等都与真菌毒素中毒有关。
2019/3/2
7
•
1973年，湖北省黄岗、天门等10县发生赤霉病麦中毒3000余人，安
徽省也有200余人中毒。
•
1991年安徽、河南部分地区因特大洪涝灾害造成粮食霉变而在灾区农
民中引起较大范围的真菌毒素中毒，一些地区的发病率超过70%
• 自1972年至1987年，我国北方地区13个省发生食用变质甘蔗中毒病 案825例，死亡78人，其中河北乐亭一次中毒死亡8人，而且相当比例
菌种 易感染食品 毒素 主要症状及病变
黄曲霉
赭曲霉 麦角菌 三线镰刀菌 禾谷镰刀菌 瓜哇镰刀菌素 拟分枝孢镰孢变种、三 线镰刀菌 黄绿青霉以及橘青霉
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 根据真菌毒素作用的靶器官或者真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒 素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。人或动物摄入被真菌毒素 污染的农、畜产品，或通过吸入及皮肤接触真菌毒素可引发多种中毒症 状。如致幻，催吐，出血症，皮炎，中枢神经受损，甚至死亡。
• 动物试验和流行病学的调查结果还证实，许多真菌毒素还可在体内积累 后产生致癌、致畸、致突变、类激素中毒，白细胞缺乏症等，对机体造 成永久性损害。
• 某些癌症以及克山病等都与真菌毒素中毒有关。
03.03.2021
7
• 1973年，湖北省黄岗、天门等10县发生赤霉病麦中毒3000余人，安 徽省也有200余人中毒。
• 1991年安徽、河南部分地区因特大洪涝灾害造成粮食霉变而在灾区农 民中引起较大范围的真菌毒素中毒，一些地区的发病率超过70%
• 自1972年至1987年，我国北方地区13个省发生食用变质甘蔗中毒病 案825例，死亡78人，其中河北乐亭一次中毒死亡8人，而且相当比例 的重病人遗留终生残疾
和F-2毒素等。
03.03.2021
3
产生真菌毒素的霉菌
• 曲霉属（Aspergillus Link）：黄曲霉（A. flavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）、赭曲霉（A. ochraceus）、杂色曲霉（A. flavus）、 烟曲霉（A. flumigatus）、构巢曲霉（A. nidulans）和棒曲霉（A. clavus）等。
• 1989年5月在内蒙古哲里木盟扎鲁特旗，由于居民食用玉米赤霉烯酮 污染的荞麦造成乳腺病暴发，累计发病103例，患病率14.49％。
• 在消化道癌高发区的河南林县，经流行病学调查发现，人们摄食中的 DON、T-2毒素等含量与食管癌，贲门癌的发病率呈正相关
03.03.2021
8
已知的与人体有关的主要真菌毒素中毒症
镰刀霉素
恶心、猪的发情作用 急性胃肠炎 牛的肺浮肿 食物中毒性白血球缺失症
一种抗菌素、橘霉素 青霉震颤素A、烟曲霉震颤素 棒曲霉素 霉米上的樱红色、岛青霉毒素、瑰天精、
赤醌茜素 黑葡萄穗霉毒素
玉米赤霉烯酮
对皮肤及粘膜的刺激、对肝脏、肾脏 的毒性
牛、马、羊：痉挛、 致癌性、变异原性 肝的毒性、肝脏的变易及肝癌
•
伏马霉素；
•
展青霉素（棒曲霉毒素）（Patulin,PTL）；
•
杂色（柄）曲霉毒素（terigmatocystin）；串珠镰刀菌素（Moniliformin,MF）三
硝基丙酸；二乙酰镳草镰刀菌烯醇（Diacetoxyscirpenol DAS）、麦角碱、黄米毒素、
岛青霉毒素、橘青霉素、皱褶青霉素、黄绿青霉素、红矢精、黄绿素、圆弧青霉偶氮酸
食品中真菌毒素的分布及其检测
精品
• 真菌毒素简介（种类，产生，危害，限度，检测 方法等）
• 几种真菌毒素（黄曲霉素，赭曲霉素，呕吐毒素， 伏马毒素，玉米赤烯酶酮，T-2毒素）
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2
真菌毒素的种类
•
真菌毒素（Mycotoxin），也称霉菌毒素，是真菌产生的次级代谢产物。
•
已知有200多种不同的真菌毒素，一般同时具有毒性强和污染频率高的特点。
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4
真菌毒素的危害 —经济危害
• 由于真菌的寄生和真菌毒素的产生，严重影响农作物的产量，降低 农产品和饲料品质，造成巨大经济损失。全世界每年由于霉变污染 真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。
• 在我国北纬31°线以南地区采集的玉米、花生、花生油样品的阳性 检出率为22.9～68.1%，每年使粮食减产3～7％。1973年，小麦 赤霉病大流行，穗发病率50％以上，产量损失10～40％。据调查， 除粮食、饲料以外，在油料作物种子、水果、干果、蔬菜、调味品、 烟草、麻类、乳和乳制品、鱼虾、肉类、发酵产品等都发现了不同 程度的真菌毒素污染。
•
其中包括黄曲霉毒素B1和M1（Aflatoxins，FB1、FM1）；
•
赭（棕）曲霉毒素A（Ochratoxin A，OA）；
•
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）（Deoxynivalenol,DON）；
•
玉米赤霉烯酮（Zearalenone,ZEN(F-2)）；
•
T-2毒素（T-2 toxin,T-2）；
菌种 黄曲霉 赭曲霉
易感染食品
花生、大豆、菜豆、谷物及副产品 谷物、玉米、咖啡、火腿
麦角菌
谷物及副产品
三线镰刀菌 禾谷镰刀菌 瓜哇镰刀菌素 拟分枝孢镰孢变种、三
线镰刀菌 黄绿青霉以及橘青霉
谷物及副产品 麦类、玉米 马铃薯 谷物及副产品、谷核
米
圆瓜青霉、烟曲霉 扩展青霉 岛青霉
玉米、饲料 苹果、苹果酒和苹果汁 米
• 青霉属（Penicillium Link ex Fr）：岛青霉（P. islandicum）、橘青 霉（P. citrinum）、红色青霉（P. rubrum）、展青霉（P. patulum） 和黄绿青霉（P. citreo-vinide）等。
• 镰刀菌属（Fusarium Link ex Fr）：禾谷镰刀菌（F. graminearun）、 串珠镰刀菌（F. moniliforme）、木贼镰刀菌（F. equiseti）、茄病镰 刀菌（F. solani）、三线镰刀菌（F. tritinctum）和镳草镰刀菌（F. sporotrichioides）等。
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饲料Байду номын сангаас原料 小麦、大麦
玉米 花生饼 豆粕 稻谷
常见的真菌毒素
可能产生的条件 水分15%以上
产生的真菌毒素 AF、橘青霉毒素
水分13%以上 水分14%以上
/
AFL、ZEN、DON、 T-2
AF、环匹阿尼酸
真菌毒素含量较少
水分15%以上
ZEN
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真菌毒素的危害 —健康危害
黑葡萄穗霉
蔬菜残屑、秸杆、牧草
黑根霉
椰子、霉大豆
禾谷镰刀菌、黄色镰刀 玉米、麦类 菌、三线镰刀菌、 串珠镰刀菌
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玉米、麦类、
毒素
主要症状及病变
黄曲霉毒素 赭曲霉毒素
麦角碱、麦角毒碱、麦角胺、麦角克碱等
肝癌
人：巴尔干肾炎 猪：肾中毒症、肾癌
麦角中毒（手足麻木、痉挛、坏疽等）
含有玉米赤霉烯酮的复合性毒素类 赤霉病变毒素
皮炎、卡他性咽狭炎、白血球缺失症、 经过气管的作用
眩晕、痉挛、发绀（在瓜哇，起因于 对霉大豆的消费）
• 动物试验和流行病学的调查结果还证实，许多真菌毒素还可在体内积累 后产生致癌、致畸、致突变、类激素中毒，白细胞缺乏症等，对机体造 成永久性损害。
• 某些癌症以及克山病等都与真菌毒素中毒有关。
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• 1973年，湖北省黄岗、天门等10县发生赤霉病麦中毒3000余人，安 徽省也有200余人中毒。
• 1991年安徽、河南部分地区因特大洪涝灾害造成粮食霉变而在灾区农 民中引起较大范围的真菌毒素中毒，一些地区的发病率超过70%
• 自1972年至1987年，我国北方地区13个省发生食用变质甘蔗中毒病 案825例，死亡78人，其中河北乐亭一次中毒死亡8人，而且相当比例 的重病人遗留终生残疾
和F-2毒素等。
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产生真菌毒素的霉菌
• 曲霉属（Aspergillus Link）：黄曲霉（A. flavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）、赭曲霉（A. ochraceus）、杂色曲霉（A. flavus）、 烟曲霉（A. flumigatus）、构巢曲霉（A. nidulans）和棒曲霉（A. clavus）等。
• 1989年5月在内蒙古哲里木盟扎鲁特旗，由于居民食用玉米赤霉烯酮 污染的荞麦造成乳腺病暴发，累计发病103例，患病率14.49％。
• 在消化道癌高发区的河南林县，经流行病学调查发现，人们摄食中的 DON、T-2毒素等含量与食管癌，贲门癌的发病率呈正相关
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已知的与人体有关的主要真菌毒素中毒症
镰刀霉素
恶心、猪的发情作用 急性胃肠炎 牛的肺浮肿 食物中毒性白血球缺失症
一种抗菌素、橘霉素 青霉震颤素A、烟曲霉震颤素 棒曲霉素 霉米上的樱红色、岛青霉毒素、瑰天精、
赤醌茜素 黑葡萄穗霉毒素
玉米赤霉烯酮
对皮肤及粘膜的刺激、对肝脏、肾脏 的毒性
牛、马、羊：痉挛、 致癌性、变异原性 肝的毒性、肝脏的变易及肝癌
•
伏马霉素；
•
展青霉素（棒曲霉毒素）（Patulin,PTL）；
•
杂色（柄）曲霉毒素（terigmatocystin）；串珠镰刀菌素（Moniliformin,MF）三
硝基丙酸；二乙酰镳草镰刀菌烯醇（Diacetoxyscirpenol DAS）、麦角碱、黄米毒素、
岛青霉毒素、橘青霉素、皱褶青霉素、黄绿青霉素、红矢精、黄绿素、圆弧青霉偶氮酸
食品中真菌毒素的分布及其检测
精品
• 真菌毒素简介（种类，产生，危害，限度，检测 方法等）
• 几种真菌毒素（黄曲霉素，赭曲霉素，呕吐毒素， 伏马毒素，玉米赤烯酶酮，T-2毒素）
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真菌毒素的种类
•
真菌毒素（Mycotoxin），也称霉菌毒素，是真菌产生的次级代谢产物。
•
已知有200多种不同的真菌毒素，一般同时具有毒性强和污染频率高的特点。
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真菌毒素的危害 —经济危害
• 由于真菌的寄生和真菌毒素的产生，严重影响农作物的产量，降低 农产品和饲料品质，造成巨大经济损失。全世界每年由于霉变污染 真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。
• 在我国北纬31°线以南地区采集的玉米、花生、花生油样品的阳性 检出率为22.9～68.1%，每年使粮食减产3～7％。1973年，小麦 赤霉病大流行，穗发病率50％以上，产量损失10～40％。据调查， 除粮食、饲料以外，在油料作物种子、水果、干果、蔬菜、调味品、 烟草、麻类、乳和乳制品、鱼虾、肉类、发酵产品等都发现了不同 程度的真菌毒素污染。
•
其中包括黄曲霉毒素B1和M1（Aflatoxins，FB1、FM1）；
•
赭（棕）曲霉毒素A（Ochratoxin A，OA）；
•
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）（Deoxynivalenol,DON）；
•
玉米赤霉烯酮（Zearalenone,ZEN(F-2)）；
•
T-2毒素（T-2 toxin,T-2）；
菌种 黄曲霉 赭曲霉
易感染食品
花生、大豆、菜豆、谷物及副产品 谷物、玉米、咖啡、火腿
麦角菌
谷物及副产品
三线镰刀菌 禾谷镰刀菌 瓜哇镰刀菌素 拟分枝孢镰孢变种、三
线镰刀菌 黄绿青霉以及橘青霉
谷物及副产品 麦类、玉米 马铃薯 谷物及副产品、谷核
米
圆瓜青霉、烟曲霉 扩展青霉 岛青霉
玉米、饲料 苹果、苹果酒和苹果汁 米
• 青霉属（Penicillium Link ex Fr）：岛青霉（P. islandicum）、橘青 霉（P. citrinum）、红色青霉（P. rubrum）、展青霉（P. patulum） 和黄绿青霉（P. citreo-vinide）等。
• 镰刀菌属（Fusarium Link ex Fr）：禾谷镰刀菌（F. graminearun）、 串珠镰刀菌（F. moniliforme）、木贼镰刀菌（F. equiseti）、茄病镰 刀菌（F. solani）、三线镰刀菌（F. tritinctum）和镳草镰刀菌（F. sporotrichioides）等。
03.03.2021
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饲料Байду номын сангаас原料 小麦、大麦
玉米 花生饼 豆粕 稻谷
常见的真菌毒素
可能产生的条件 水分15%以上
产生的真菌毒素 AF、橘青霉毒素
水分13%以上 水分14%以上
/
AFL、ZEN、DON、 T-2
AF、环匹阿尼酸
真菌毒素含量较少
水分15%以上
ZEN
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真菌毒素的危害 —健康危害
黑葡萄穗霉
蔬菜残屑、秸杆、牧草
黑根霉
椰子、霉大豆
禾谷镰刀菌、黄色镰刀 玉米、麦类 菌、三线镰刀菌、 串珠镰刀菌
03.03.2021
玉米、麦类、
毒素
主要症状及病变
黄曲霉毒素 赭曲霉毒素
麦角碱、麦角毒碱、麦角胺、麦角克碱等
肝癌
人：巴尔干肾炎 猪：肾中毒症、肾癌
麦角中毒（手足麻木、痉挛、坏疽等）
含有玉米赤霉烯酮的复合性毒素类 赤霉病变毒素
皮炎、卡他性咽狭炎、白血球缺失症、 经过气管的作用
眩晕、痉挛、发绀（在瓜哇，起因于 对霉大豆的消费）