泡菜制作习题 ppt课件
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小学劳动与技术课件 64 泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识
（2）亚硝酸盐
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客” 的形式随尿排出,只有在特定的条件下（适宜的PH、 温度和一定的微生物作用）,才会转变成致癌物—— 亚硝胺。大量动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,同 时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的 某些癌症可能与亚硝胺有关。
一、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识
（1）乳酸菌
代谢类型：乳酸菌是异养厌氧型细菌,在 无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。
种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸 杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。
分布：乳酸菌种类很多,在自然界中分布 广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠 道内都有乳酸菌的分布。
一、泡菜的制作
D听声音:用手击坛,听其声,钢音的 质量则好,空响、砂响、音 破的质次。
一、泡菜的制作
2、设备及用品:
泡菜罐、菜刀、菜板 3、材料:
（1） 各种蔬菜均可,一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品,如花椒、八角等。
制作流程
多食用抑制亚硝胺形成的食物,如大 蒜、茶叶、富含维C、维E的食物。
一、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识 （3）腌制条件 ①腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
• 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味,抑制微生物生长,所以盐 含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的： 杀菌。 冷却：是为了不影响乳酸菌的生命活动。
②泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直 接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优 劣的区分方法如下：
A观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂 眼、形体美观的为佳。
B看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂 纹、无渗水现象的为佳。
（2）亚硝酸盐
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客” 的形式随尿排出,只有在特定的条件下（适宜的PH、 温度和一定的微生物作用）,才会转变成致癌物—— 亚硝胺。大量动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,同 时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的 某些癌症可能与亚硝胺有关。
一、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识
（1）乳酸菌
代谢类型：乳酸菌是异养厌氧型细菌,在 无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。
种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸 杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。
分布：乳酸菌种类很多,在自然界中分布 广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠 道内都有乳酸菌的分布。
一、泡菜的制作
D听声音:用手击坛,听其声,钢音的 质量则好,空响、砂响、音 破的质次。
一、泡菜的制作
2、设备及用品:
泡菜罐、菜刀、菜板 3、材料:
（1） 各种蔬菜均可,一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品,如花椒、八角等。
制作流程
多食用抑制亚硝胺形成的食物,如大 蒜、茶叶、富含维C、维E的食物。
一、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识 （3）腌制条件 ①腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
• 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味,抑制微生物生长,所以盐 含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的： 杀菌。 冷却：是为了不影响乳酸菌的生命活动。
②泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直 接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优 劣的区分方法如下：
A观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂 眼、形体美观的为佳。
B看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂 纹、无渗水现象的为佳。
泡菜的制作 ppt课件
危害。
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
《泡菜制作上课》课件
传播与推广
鼓励学生将所学知识传播 给更多的人，推广泡菜文 化，为泡菜产业的繁荣发 展贡献力量。
教师在学生实践操作过 程中进行巡回指导，纠
正错误和解答疑问。
总结与评价
最后，教师对学生的泡 菜制作成果进行评价和 总结，指出不足之处和
改进建议。
06
泡菜制作课程总结与展望
本课程的主要内容回顾
泡菜的历史与文化背景
介绍了泡菜在韩国以及其他东亚国家的起源 、发展与文化意义。
泡菜制作的技巧与步骤
详细介绍了不同类型泡菜的腌制方法、材料 选择、制作流程以及注意事项。
泡菜中含有丰富的维生素C、 膳食纤维、乳酸菌等营养成分 ，有助于促进消化、增强免疫 力。
适量食用泡菜有助于降低胆固 醇、预防心血管疾病和癌症等 疾病的风险。
泡菜中的乳酸菌有助于调节肠 道菌群平衡，改善便秘和腹泻 等肠道问题。
02
泡菜制作的基本原理
发酵原理
01
发酵是一种生物化学过程，通过 特定微生物的生长和代谢活动， 将食物中的糖类转化为酒精和二 氧化碳。
泡菜口感不佳
泡菜口感不佳可能是由于食材 选择不当或腌制过程中处理不
当。
泡菜表面出现白膜
泡菜表面出现白膜可能是由于 密封不严或腌制液浓度不够。
泡菜发酵不完全
泡菜发酵不完全可能是由于腌 制温度不当或腌制时间不足。
问题产生的原因分析
盐的用量过多
盐是泡菜制作中必不可少的调料，但 用量过多会导致泡菜味道过重。
泡菜腌制的步骤与技巧
总结词
掌握正确的腌制步骤和技巧是泡菜制作成功的关键。
详细描述
首先将蔬菜清洗干净，切块或切片。然后将调料均匀涂抹在蔬菜上，确保每片蔬 菜都充分接触调料。腌制过程中需注意密封容器，避免空气进入，同时控制盐的 用量，以免影响泡菜的口感和保存时间。
新人教版高中生物选修1泡菜的制作ppt课件 (3)
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对 氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为 20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称 取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解 于100ml的水中，完整避最新版光课件 保存(2mg/ml2)5 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶 干 燥 器 中 干 燥 24 小 时 的 亚 硝 酸 钠 ， 用 水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至 200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
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11
4、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜 盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应 经严格检验，其优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质 好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
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12
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用 废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖， 能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
（1）先将米煮一煮的目的是什么？
（2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？
（3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。
（4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？
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38
此课件下载可自行编辑修改，此课件供参考！ 部分内容来源于网络，如有侵权请与我联系删除！感谢你的观看！
容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液
转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝
（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过
滤。
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31
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到
50ml比色管中，将比色管做好标记。按
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称 取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解 于100ml的水中，完整避最新版光课件 保存(2mg/ml2)5 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶 干 燥 器 中 干 燥 24 小 时 的 亚 硝 酸 钠 ， 用 水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至 200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
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4、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜 盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应 经严格检验，其优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质 好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
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12
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用 废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖， 能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
（1）先将米煮一煮的目的是什么？
（2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？
（3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。
（4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？
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容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液
转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝
（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过
滤。
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（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到
50ml比色管中，将比色管做好标记。按
泡菜制作(上课)ppt
生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所
需的无氧环境。 -
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思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬 菜会腐烂。
泡 菜
乳酸菌发酵
的
分类 乳酸杆菌 乳酸链球菌 发酵原理 葡萄糖 乳酸
制
作 及 实验 泡制作
亚 设计
硝
亚硝酸盐含量测定
盐
泡菜坛选择
检 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
测
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
从而导致缺氧性中毒症状。
-
5
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用。
人类的某些癌症与亚硝胺有关。
-
6
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
• 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
-
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1）配置溶液
作用：增大亚硝酸钠的溶解度
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml 蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
《泡菜的制作》课件
量增减。
调整腌制时间
腌制时间的长短会影响泡菜的 口感，适当延长或缩短腌制时 间可以调整口感。
选择不同种类的蔬菜
不同种类的蔬菜在泡制过程中 会有不同的口感变化，选择适 合自己口感的蔬菜进行泡制。
添加佐料
可以根据个人口味在泡菜中添 加辣椒、姜蒜等佐料，提升口
感。
如何保存泡菜以便长期食用？
01
02
03
04
泡菜起源于中国，历史悠久，是中国 传统食品之一。
泡菜在韩国、日本、朝鲜等东亚国家 也非常流行，具有丰富的文化内涵。
泡菜的种类与特点
根据制作方法和原料的不同，泡菜可以分为多种不同的种类，如白菜泡菜、萝卜 泡菜、黄瓜泡菜等。
每种泡菜都有其独特的风味和特点，例如白菜泡菜口感爽脆，萝卜泡菜味道浓郁 ，黄瓜泡菜则清爽可口。
保证食材新鲜
选择新鲜、无病虫害的 蔬菜，避免使用过期变
质的食材。
清洁容器和工具
确保容器和工具在使用 前已经彻底清洗干净，
无残留物。
避免污染
制作过程中要保持清洁 ，避免与生水、油污等 接触，以防杂菌污染。
密封保存
泡菜制作完成后应密封 容器，防止外界杂菌进
入。
如何调整泡菜的口感？
控制盐的用量
盐的用量是影响泡菜口感的关 键因素，可以根据个人口味适
密封容器
将涂抹好调料的蔬菜放入密封容器 中，确保容器密封严实，防止空气 进入。
发酵与保存阶段
发酵条件
保存时间
将密封好的容器放置在阴凉通风处，避免 阳光直射，等待蔬菜发酵。
泡菜发酵时间一般为7-10天，根据气温和 发酵情况调整，发酵完成后即可放入冰箱 保存。
保存方式
注意事项
将发酵好的泡菜放入密封容器中，存放在 冰箱冷藏室，可延长保存时间。
调整腌制时间
腌制时间的长短会影响泡菜的 口感，适当延长或缩短腌制时 间可以调整口感。
选择不同种类的蔬菜
不同种类的蔬菜在泡制过程中 会有不同的口感变化，选择适 合自己口感的蔬菜进行泡制。
添加佐料
可以根据个人口味在泡菜中添 加辣椒、姜蒜等佐料，提升口
感。
如何保存泡菜以便长期食用？
01
02
03
04
泡菜起源于中国，历史悠久，是中国 传统食品之一。
泡菜在韩国、日本、朝鲜等东亚国家 也非常流行，具有丰富的文化内涵。
泡菜的种类与特点
根据制作方法和原料的不同，泡菜可以分为多种不同的种类，如白菜泡菜、萝卜 泡菜、黄瓜泡菜等。
每种泡菜都有其独特的风味和特点，例如白菜泡菜口感爽脆，萝卜泡菜味道浓郁 ，黄瓜泡菜则清爽可口。
保证食材新鲜
选择新鲜、无病虫害的 蔬菜，避免使用过期变
质的食材。
清洁容器和工具
确保容器和工具在使用 前已经彻底清洗干净，
无残留物。
避免污染
制作过程中要保持清洁 ，避免与生水、油污等 接触，以防杂菌污染。
密封保存
泡菜制作完成后应密封 容器，防止外界杂菌进
入。
如何调整泡菜的口感？
控制盐的用量
盐的用量是影响泡菜口感的关 键因素，可以根据个人口味适
密封容器
将涂抹好调料的蔬菜放入密封容器 中，确保容器密封严实，防止空气 进入。
发酵与保存阶段
发酵条件
保存时间
将密封好的容器放置在阴凉通风处，避免 阳光直射，等待蔬菜发酵。
泡菜发酵时间一般为7-10天，根据气温和 发酵情况调整，发酵完成后即可放入冰箱 保存。
保存方式
注意事项
将发酵好的泡菜放入密封容器中，存放在 冰箱冷藏室，可延长保存时间。
泡菜的制作 ppt课件
发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少有oo22乳酸菌活动受抑制少增加硝酸盐还原菌的作用发酵中期最多乳酸抑制其它菌活动积累增多ph下降下降硝酸盐还原菌受抑制部分亚硝酸盐被分解发酵后期减少乳酸继续积累ph继续下降抑制其活动继续增多ph继续下降下降至相对稳定硝酸盐还原菌被完全抑制六乳酸菌乳酸和亚硝酸盐的变化提醒
⑶ 反应方程式
例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食 品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒； 当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标 准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 20mg/kg。
为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌 制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过 程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸 盐含量的变化。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁 殖制作泡菜。
2.检测亚硝酸盐的原理和方法
名称
原理或方法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 显色反应 磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐
与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物
比色
将标准比色液与显色液（实验液）进行比 较，以确定显色液中亚硝酸菜罐、菜刀、菜板
四、原料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
五、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。
课题3 泡菜制作
一、菌种——乳酸菌
1、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内等 2、代谢类型：异养厌氧型细菌 3、种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（生产酸奶）等 4、制作原理：无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 5、反应式
⑶ 反应方程式
例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食 品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒； 当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标 准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 20mg/kg。
为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌 制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过 程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸 盐含量的变化。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁 殖制作泡菜。
2.检测亚硝酸盐的原理和方法
名称
原理或方法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 显色反应 磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐
与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物
比色
将标准比色液与显色液（实验液）进行比 较，以确定显色液中亚硝酸菜罐、菜刀、菜板
四、原料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
五、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。
课题3 泡菜制作
一、菌种——乳酸菌
1、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内等 2、代谢类型：异养厌氧型细菌 3、种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（生产酸奶）等 4、制作原理：无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 5、反应式
泡菜制作ppt课件
3～5分钟
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
19
3）制备样品处理液的步骤是：
取泡菜 榨汁 过滤 汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
20
4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
5
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
6
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
• 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所
需的无氧环境。
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思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬 菜会腐烂。
13
腌制条件
• 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减 少。
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
19
3）制备样品处理液的步骤是：
取泡菜 榨汁 过滤 汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
20
4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
5
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
6
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
• 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所
需的无氧环境。
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思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬 菜会腐烂。
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腌制条件
• 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减 少。
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5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是
发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机
(2)在泡菜制作时，乳酸含量 大致在o．8％左右时风味 最好，此时维生素C的保存 率也较高，结合以上材料， 你在制作泡菜时应该注意什么?
注意把温度控制在16℃左右为宜
14.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验原因是
亚硝酸盐的含量低
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 4∶1 盐水 需煮沸并冷却后才可使用，原因是 加热煮沸是为了杀灭杂菌，
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 消毒 （2）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝， 将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ 盐过多，抑制了
（4）加入“陈泡菜水”的作用是 提供乳酸菌菌种
乳酸菌发酵
5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如
何变化？有机物干重减少；种类增加
2．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同 的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的 实验结果如表：
(1)分析资料，你可以得出什么结论?
从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多， 低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。
冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
试说明盐在泡菜制作中的作用：
盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用
（3）泡菜风味形成的关键在于 调味料 的加入。 （4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变 味，试分析可能的原因。
泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小， 都会引起杂菌滋生、泡菜变质
泡菜制作习题
1.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗 并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜 水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“ 咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或 工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量
发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机
(2)在泡菜制作时，乳酸含量 大致在o．8％左右时风味 最好，此时维生素C的保存 率也较高，结合以上材料， 你在制作泡菜时应该注意什么?
注意把温度控制在16℃左右为宜
14.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验原因是
亚硝酸盐的含量低
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 4∶1 盐水 需煮沸并冷却后才可使用，原因是 加热煮沸是为了杀灭杂菌，
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 消毒 （2）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝， 将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ 盐过多，抑制了
（4）加入“陈泡菜水”的作用是 提供乳酸菌菌种
乳酸菌发酵
5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如
何变化？有机物干重减少；种类增加
2．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同 的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的 实验结果如表：
(1)分析资料，你可以得出什么结论?
从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多， 低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。
冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
试说明盐在泡菜制作中的作用：
盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用
（3）泡菜风味形成的关键在于 调味料 的加入。 （4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变 味，试分析可能的原因。
泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小， 都会引起杂菌滋生、泡菜变质
泡菜制作习题
1.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗 并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜 水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“ 咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或 工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量