推荐的各类餐饮业场所布局要求
各类餐饮服务场所布局要求+划分标准
根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但 不提供就餐场所的单位 通过集中规模采购、集约生产的方式，将菜品（半成 品或成品）用冷藏车统一配送至各餐饮服务店的食品 加工单位
餐饮服务单位划分标准
特大型餐馆 1 大型餐馆 供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂 供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂 中型餐馆 2 快餐店 供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂 供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂 小型餐馆 3 小吃店 饮品店 供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂 4 5 6 建筑工地食堂 集体用餐配送单位 中央厨房
S＞3000 500＜S≤3000
N＞1000 250＜N≤1000
150＜S≤500
75＜N≤250
以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务 为主要加工供应形式的单位
S≤150
N≤75
复合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征、 尚未取得餐饮服务许可证的小型餐饮费服务提供者 以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位
国家餐饮业标准要求是什么
国家餐饮业标准要求是什么一、场所与布局要求根据我国餐饮服务活动的特点，对餐饮服务提供者的场所与设施提出要求。
1.选址、设计和布局主要包括远离污染源、合理布局、避免污染，具体要求包括设置独立隔间、区域或设置存放清洁工具，使用易产灰固体燃料的炉灶要求等。
2.建筑内部结构与材料主要包括天花板、墙壁、地面材质上无毒、无异味、不透水等要求，以及天花板、墙壁、地面、门窗结构上易于清洁维护，以及避免有害生物侵入和栖息，避免食品受到污染等要求。
二、设施与设备要求对餐饮服务提供者供水、排水、餐用具清洁消毒、洗手、照明、通风排烟、贮存、废弃物存放设施和卫生间、更衣区，以及食品容器、工具和设备提出食品安全要求。
三、原料采购、运输、验收与贮存对餐饮服务提供者食品的原料采购、运输、验收与贮存提出要求。
1.采购主要包括制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的产品，采购时按规定查验并留存供货者的许可资质证明复印件，鼓励建立固定的供货渠道等要求。
2.运输主要包括选择适宜的运输工具，必要时配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施，运输工具和容器应清洁，运输过程中防止食品防止交叉污染，符合温度、湿度等特殊要求，不应将食品与有毒、有害物品混装运输等。
3.验收主要包括按规定查验并留存产品合格证明文件、验收的重点内容、尽可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间以减少食品的温度变化等。
4.贮存主要包括食品原料、半成品、成品分隔分离、隔墙离地，散装食品贮存和标识要求，符合温湿度等特殊要求，先进、先出、先用原则，及时清理变质、超期、回收食品等。
四、加工过程的食品安全控制提出餐饮服务加工过程的食品安全控制要求。
1.基本要求主要包括不应有法律、法规禁止的加工行为和食品，加工前对待加工食品进行感官检查，采取措施避免食品在加工过程中受到污染,，不应在餐饮服务场所内饲养、暂养和宰杀畜禽。
的各类餐饮业场所布局要求
的各类餐饮业场所布局要求餐饮业是一种充满活力和创新性的行业，不断地吸引着消费者。
在如今高度竞争的市场中，对于餐饮业场所的布置和设计非常重要。
餐饮业场所的布置和设计不仅可以为消费者提供一个愉快和舒适的用餐体验，还可以调动他们的食欲和购买欲望。
一、小吃摊小吃摊是餐饮业的重要组成部分，场所的布置和设计直接影响到小吃摊的经营和利润。
小吃摊的场所一般较为简单，需要考虑的主要是摊位的设置和布局。
摊位的设置应该具有独特的特点，能够引起顾客的注意和吸引他们的购买欲望。
同时，小吃摊的摊位布局应该遵循一定的原则，如要选择繁华的商业街或者人流量大的地段，要选择客流密集的角落或巷子等。
此外，还需要考虑摊位的大小和摆放方式，使其能够达到最佳的经营效果。
二、快餐店快餐店以速度、品质和价格实现方便用餐，因此快餐店的场所布置和设计应该着重于快速化、便捷和舒适。
首先，快餐店的门口和外立面应该具有亮眼的视觉效果，具有明显的标识和吸引力，方便消费者快速找到入口。
其次，快餐店的内部布局应该合理，节约空间，以最大限度地提高客流量和整体效益。
此外，快餐店还需要考虑音乐、灯光等各方面的配合，为消费者提供更好的用餐体验。
三、中餐厅中餐厅是中国传统餐饮文化的代表之一，其场所的布置和设计反映了中国餐饮文化的历史和风貌。
中餐厅的布置和设计应该注重环境氛围、文化内涵和独特性。
首先，中餐厅的门口和外立面应该具有浓郁的中式文化特色，比如如意、龙凤、荷花等等，这些图案能够烘托出中餐厅的氛围和特色。
其次，中餐厅的内部布置应该注重以客为尊的服务理念，强调消费者舒适的体验感。
布置时应注意桌椅的合理搭配和装饰品的摆放，让人感到宽敞明亮，极具东方特色。
四、西餐厅西餐厅是消费者享受高品质用餐的重要场所之一，具有非常高的设计和布置要求。
西餐厅的场所布置和设计应该注重其高档、精品的特性，需要建立具有品牌特色的形象。
西餐厅的门面应该以简洁大方、优雅高贵为主，可以考虑采用中性的素色，配以精美的装饰，通过颜色和质感的和谐搭配，营造出舒适和贴心的用餐环境。
美食城功能分区及布局设计
美食城功能分区及布局设计美食城是一个大型的餐饮娱乐综合体，为了提供更好的消费服务，美食城通常会根据功能进行分区和布局设计。
下面将从主要区域入口、餐饮区、娱乐区和服务区等方面进行详细介绍。
一、主要区域入口美食城的主要入口通常由豪华的大门和霓虹灯欢迎标志标识。
入口处还会设置一些串珠门帘和拱门，以增加室内的神秘感和热闹氛围。
一旦进入美食城，顾客们就会被引入到餐饮区、娱乐区或其他功能区域。
二、餐饮区1.餐饮区主要分为两个部分，一个是普通餐桌区和各种特色餐厅，另一个是美食节目表演区。
2.普通餐桌区通常布置有舒适的餐桌和椅子，顾客可以在这里选择各种不同风味的美食。
为了方便顾客，可以根据菜品种类进行不同区域的设置，比如中式菜区、西式菜区、日式菜区等。
3.特色餐厅区域通常由餐厅专门设计师进行装修和布置，以营造不同文化背景和风格的餐厅，比如中餐厅、西餐厅、日韩餐厅等。
每个餐厅都有独特的装修风格和菜单，以满足不同顾客的需求。
4.美食节目表演区主要用于提供不同种类的美食节目表演，比如烹饪比赛、美食展示和品酒等。
在这个区域，可以设立一些高脚凳和吧台，供顾客欣赏、品尝和购买美食。
三、娱乐区1.娱乐区通常包括游戏区、儿童区和休闲区。
2.游戏区主要提供各种娱乐设施，包括电玩游戏、桌球、保龄球等。
这些设施通常会被放置在一个相对封闭的区域，以减少噪音对其他区域的影响。
3.儿童区通常会设置一些安全而又有趣的游乐设施，比如蹦床、滑梯和游乐设备。
为了让父母安心，儿童区可以设置一些坐席，让成人能够照看孩子。
4.休闲区则提供一些放松身心的地方，比如休息区、茶座和咖啡厅。
四、服务区1.服务区主要包括洗手间、停车场和行李寄存处等。
2.洗手间通常会设立在地面的不同位置，以方便顾客在各个区域之间使用。
同时还应该设置残障人士专用洗手间，以提供无障碍服务。
3.停车场通常会建在美食城的地下或者周边，以方便顾客驾车前来就餐。
停车场应该设置明确的指示牌和停车位号码，并保持干净整洁。
餐饮业冷菜间布局与设施要求
餐饮业冷菜间布局与设施要求为规范餐饮业冷菜的制作,加强对冷菜制作的卫生监督管理,预防食物中毒事件的发生,浙江省卫生厅组织制订了浙江省餐饮业冷菜间与冷菜制作卫生监督指导意见,对餐饮业、食堂冷菜间的布局、设施提出了具体的要求.一、布局要求1、冷菜制作应独立设专间.加工经营场所面积500平方米以下的,冷菜、水果制作可设置在同一间,但应有相对独立的操作区域.500-2000平方米的,冷菜、水果制作宜分间设置.2000平方米以上的,冷菜、水果制作分间设置.2、专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应,原则上应大于食品处理区面积的10%,最小不得少于5 M2.3、专间不得设置两个以上含两个的门,专间门宜能自动关闭.专间内如有窗户的应为封闭式可开闭式的传递食品用的窗口除外.专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染.4、宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口,在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口,进、出菜口应采用开合式输送窗,窗口大小应以可通过传送的食品容器,在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面.5、专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施,洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法”洗手消毒图示. 500M2以上应设预进间,预进间面积与实际操作人数相适应.二、设施设备要求1、地面与排水卫生要求：地面应用无毒、无异味、不透水、防滑、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝.专间内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出带水封地漏.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理.2、墙壁与门窗卫生要求：墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清洁的浅色材料构筑,并到顶.其墙角及柱角墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间宜有一定的弧度曲率半径在3cm以上,防止积垢和便于清洗.门、窗应装配严密,窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜倾斜度宜在45度以上.3、屋顶与天花板卫生要求：专间内天花板的设计应平整,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等,屋顶如系不平整结构或有管道通过,应有防止管道渗漏和加设平整易于清洁的吊顶.天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修.4、工用具卫生要求：专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗消毒的材料.专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求,并易于清洗消毒.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志.原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志.应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施.5、其他卫生设施要求：专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,设有独立的空调设施,专间内的温度应控制在≤25℃.紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯波长200～275nm应按功率不小于／M3设置,紫外线灯需安装反光罩,强度应大于70μW/㎝2在距离－处测量.紫外线灯宜采用石英管、安装定时开关,位置应能分布均匀,距离地面以内.专间用水需直接接触成品的用水,应安装有专用的符合卫生要求净水设备.净水滤芯应定期清洗、消毒、更换,有记录.专间应设有水池,水池材质应用不透水材料如不锈钢或陶瓷等,结构光洁、不易积垢并易于清洗.专间水笼头应采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,亦能提供温水.专间内设置有干湿温度计.专间应有足够容量的餐具保洁设施.宜配备微波炉.水果加工未独立设间的,应在专间内相对固定的区域制作,制作工用具固定并有明显标识.三、操作卫生要求1、基本卫生要求：1空气消毒要求：专间应在每餐或每次使用前进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒时,应在无人工作时开启30分钟以上.2个人卫生要求：必须经健康体检合格并培训合格后方可上岗.患有腹泻、感冒等传染性疾病,以及手指破损的不得上岗,并建立晨检制度.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等.穿戴清洁的工作衣帽、口罩.从事冷菜制作前应按“六步法”将手洗净并消毒.3工用具容器清洗消毒要求：专间内应使用专用的工具、容器和餐具,每餐次使用前均应做到清洗消毒,使用完毕后应立即洗净并存放在专用设施内.刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用95%酒精燃烧或蒸汽或煮沸等方法进行消毒.4食品贮存要求：食品贮存应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等以及个人生活用品.食品应当分类、分架存放,离地10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出原则,变质和过期食品应及时清除.5食品冷藏、冷冻要求：专间内冷藏或冷冻的食品应做到分类存放.冷冻柜库应有明显区分标志,设有外显式温度显示装置,冷藏0℃－10℃,冷冻－20℃～－1℃.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜库应定期除霜积霜厚度≤1㎝、清洁和维修,确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持整洁.食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏,不得堆积、挤压存放,确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求.2、冷菜加工制作要求：专间应由专人加工制作,并相对固定,非专间操作人员不得擅自进入专间.不得在专间内从事与冷菜加工无关的.应认真检查待配制的冷菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应.不得加工外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品.供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原辅料,未经脱外包或/和清洗处理的,不得带入专间.制作好的冷菜应尽量当餐用完.剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻.在适当保存条件温度高于60度或低于10度下存放时间超过24小时或无适当保存条件温度低于60度、高于10度存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热,加热前应确认食品未变质.加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的熟食品不得食用.3、现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求：用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,表皮无破损,并经彻底清洗.未经清洗处理的不得使用.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完,过餐均不得再次食用.水果榨汁机使用前清洗消毒,使用后清洗保洁.应符合浙江省现榨果蔬汁卫生标准及规范DB33/533-2005规定的其他要求.四、生食海产品制作要求生食海产品分为刺生及其他生食海产品两类.刺生系指象鼻蚌、龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品.其他生食海产品系指按传统腌、盐、糟、醉、酱或汆等加工后直接食用的海产品.1、刺生制作应独立设间.用于制作的生食海产品其卫生质量应符合相关的卫生要求.制作时应避免废弃部分污染可食部分如处理咸蟹应避免鳃、胃的污染.制作后的刺生海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔.应当餐用完,原则上制作后至食用的间隔时间不得超过1小时.2、其他卫生要求：专间内荤、素冷菜和其他生食海产品制作的加工工具、用于存放直接入口生食品、熟食品的冰箱冰柜和食品容器等应做到标志清楚,有明显的区分标记.凡重大接待、100人以上宴请聚餐应对每餐次供应的冷菜类食品按规范要求做到留样,留样食品数量不少于100克,时间48小时.专间应配备密闭带盖的废弃物存放容器,宜采用脚踏式.专间内的醒目位置应有冷菜间等相关操作岗位卫生管理制度并落实管理责任人.专间应有充足的自然采光或人工照明,安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩.有条件的餐饮单位可采用ATP荧光快速检测仪,定期对加工用具及操作人员手表面的清洗度和消毒效果进行监测.应符合省级以上卫生行政部门规定的其他有关卫生要求.。
餐饮服务提供者场所布局要求及消毒方法
餐饮服务提供者场所布局要求及消毒方法文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]附件1：餐饮服务提供者场所布局要求注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。
2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。
附件2：推荐的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
3．用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。
二、消毒方法（一）物理消毒。
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。
3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。
主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。
1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。
（三）保洁方法1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
附件3：推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法附件4：餐饮服务预防食物中毒注意事项一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1．生熟交叉污染。
如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
深圳市A级厨房建设标准
深圳市A级厨房建设标准深圳市（A级）餐饮单位建设标准来源： 2011年03月07日字体：大中小项目标准整体场所要求选址必须远离危及食品安全的污染源，距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25m以上。
水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》；水源卫生防护设施完善。
厨房面积食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件规定，厨房加工操作间面积必须≥8平方米。
流程布局加工场所与生活区严格分开，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。
基本场所设置与生产经营相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等；有专门许可冷荤凉菜、西式糕点等项目的单位，必须按以下专间要求设置；配送餐单位配备有检验室；食品处理区均应设置在室内。
建筑材料1、为固定、非简易建筑物，厨房主要设施不锈钢化。
厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度，设排水明沟，有栅盖，隔渣栅，沟内贴瓷片。
2、厨房墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。
3、厨房天花板用防霉涂料覆涂。
采光排风1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源不改变所观察食品的天然颜色,安装在食品暴露区正上方的照明设施应有防护罩。
2、食品处理区应保持良好通风（空调或排风扇等），及时排除潮湿和污浊的空气。
三防、废弃物1、加工与用餐场所（所有出入口），配置有效的防尘防鼠防虫害设施，设纱门、纱窗、门帘、空气幕等有效设施，如木门下端设金属防鼠扳，排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。
加工经营场所必要时可设置灭蝇设施（悬挂于距地面2m左右高度）2、应有放置废弃物的带盖子的垃圾桶，易清洁，以坚固及不透水的材料制造，在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
安徽省A级餐饮单位建设标准
安徽省（A级）餐饮单位建设标准（2012版）主要依据《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》制定1.设有独立密闭的专间，专间出入门能够自动关闭（双向弹簧门），并有通过式预进间，预进间内设更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头)，进入配餐间安装双向弹簧门。
加工经营面积在500m2以下的如不具备设置预进间条件的餐饮单位，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
2.各类专间面积应≥食品处理区面积10%；专间不得设置两个以上（含两个）的门，窗户应为封闭式（传递食品用的除外），应分设有可开闭的食品传送窗及售饭窗口，大小以可通过传送食品的容器为基准。
3.专间内应设空调（备餐间除外）、紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；凉菜(裱花)间设专用净水、冷藏设施。
紫外线灯按1.5W／m3设置，应有反光罩，专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。
4.配餐间内墙裙用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部；屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶，天花板用防霉涂料覆涂；排水设置暗渠，地漏带水封。
注:需配送异地分发者，应在烹调区侧设成品分发所需面积的备餐间（区）或在配餐间内分装。
附件1 各类餐饮业场所布局要求（推荐）附件2厨房设备布置加热设备及数量概算1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。
2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。
3、工程设计中主要设备数量概算：（1）炒灶：a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅火眼数=餐厅桌数/5b.以零客为主的川菜餐厅火眼数=进餐人数/40-50c.部队、学校火眼数=就餐人数/100大锅灶=人数/200-300（2）蒸饭柜、蒸柜炉：单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
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附件1
注：
1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。
2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。
3、表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。
4、各类专间要求必须设置为独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。
附件2
餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则
一、食物中毒的常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
1、生熟交叉污染。
如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2、食品贮存不当。
如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3、食品未烧熟煮透。
如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4、从业人员带菌污染食品。
从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6、进食未经加热处理的生食品。
（二）化学性食物中毒常见原因
1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。
如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。
如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。
如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
二、预防食物中毒的基本原则
（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1、避免污染。
即避免熟食品受到各种致病菌的污染。
如避免生食品与熟食品接触、经
常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。
如加热食品应使中心温度达到70℃以上。
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3、控制时间。
即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。
熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。
对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。
一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5、控制加工量。
食品的加工量应与加工条件相吻合。
食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
1、农药引起的食物中毒。
蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。
生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。
应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3、四季豆引起的食物中毒。
烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4、亚硝酸盐引起的食物中毒。
加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。
在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。
推荐的餐饮具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。
餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法
（一）物理消毒。
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。
主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。
1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
（三）保洁方法
1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
附件5
推荐的从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
二、标准洗手方法
掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦
三、标准的手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。
餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项
一、常用消毒剂
（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。
配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。
漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。
（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。
使用范围同漂白粉。
（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。
使用范围同漂白粉。
（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。
使用范围同漂白粉。
（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。
使用范围同漂白粉。
因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。
（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。
二、消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。
（二）容器中加水至满刻度。
（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）搅拌至药片充分溶解。
三、化学消毒注意事项
（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。
（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。
（五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。
（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
（七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。
（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
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