中级中式面点师教学大纲

中级中式面点师教学大纲
中级中式面点师教学大纲

中级中式面点师教学大纲一、基本要求

1职业道德

1.1职业道德基本知识

1.2职业守则

(一)忠于职守,爱岗敬业。

(二)讲究质量,注重信誉。

(三)尊师爱徒,团结协作。

(四)积极进取,开拓创新。

(五)遵纪守法,讲究公德。

2基础知识

2.1饮食卫生知识

(一)食品污染。

(二)食物中毒。

(三)各类烹饪原料的卫生。

(四)烹饪工艺卫生。

(五)饮食卫生要求。

(六)食品卫生法规及卫生管理制度。

2.2饮食营养知识

(一)人体必需的营养素和热能。

(二)各类烹饪原料的营养。

(三)营养平衡和科学膳食。

(四)中国宝塔形食物结构。

2.3饮食成本核算知识

(一)饮食业的成本概念。

(二)出材率的基本知识。

(三)净料成本的计算。

(四)成品成本的计算。

2.4安全生产知识

(一)厨房安全操作知识。

(二)安全用电知识。

(三)防火防爆安全知识。

(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。

二、中级要求

中级中式面点师试题及答案

18. 、选择题(第 1~80 题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分): 5. 人类为了维护生命和健康,保证生长发育和从事生产劳动,每日必须摄入一定数量的, 并含有人体需要的 ( ) ,并能提供人体所需要的能量的食物。 ( A )各种矿物质 ( B )各种营养素 (C )各种蛋白质 ( D )多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用,其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ( (A )形态 (B )口味 (C )规格 (D )色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌, 因而其成本 ( ) 计算。 (A ) 单独计算 (C )加倍 (D ) 不作 ( B )与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 ( )。 (A ) 利润率 (B )成本毛利率 ( C )成本率 (D ) 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 ( )。 (A ) 比率 (B )差 (C )和 (D )重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 ( ) 元。 (A ) 0.6 (B )0.55 (C )0.5 (D ) 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 ( ) 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 ( ) 为主要特征。 ( A )急性肠胃炎 ( B )潜伏期短 2. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质 是 ( A )龙葵素 ( B )毒肽 3. ( ) 毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。 ( A )氢氰酸 ( B )组胺 4. 为预防副溶血性弧菌,蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 )。 氢氰酸 ( D )上吐下泻 ( D )亚硝酸盐 黄曲霉 ( D )植物血凝 素 A )热水 ( B )温水 ( C )淘米水 D )冷水 )。 (A ) 7. (A ) 8. (A ) (C ) 9. (A ) 10. (A ) 11. (A ) 12. (A ) 13. 无机盐 ( B )维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪,在常温下多呈 油状态 ( B ) 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 ( 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70% 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90% (B )85 % 配套点心可根据宴会的形式,菜点的 )。 B ) ( 半固体状态 ( ) 三大类。 C )氨基酸 )。 C )固体状态 B ) D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ) D ) 脂肪酸 液体状态 核黄素 )。 骨质疏松症 65 %是水,血液中含水约有 (B )75% 2000 C ) ( C ) 克吡多醇 D ) 钴胺素 软骨病 )。 80% 其出成率 C ) 82% ) ,成D )甲状腺肿大 D )90% )。 (D )80% 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ) B ) C ) ) 浸泡,再多清洗几次,食用时一定要 C ) ( C )

中式面点师培训教学大纲

初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种: 中式面点师 二、培训等级: 初级 三、职业定义: 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能,了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能,能够进行中式面点制作的基本操作技术,例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生,下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验,具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职

业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格; 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求(具备以下条件之一者) (一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结) 业证书。 (二)在本职业连续见习工作2年以上。 (三)本职业学徒期满。 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间,并配有相应的燃料、水、电源,并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛,有小型压面机、打蛋机,有大木案板、各种擀面杖、称量衡器,有2个以上冰箱,有良好的照明、通风设备,有防火安全设备。 3、分值比重表

3.2技能操作 初级中式面点师工作内容

初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想: 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要,解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合,加强能力培养,克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样,方法灵活,除采用课堂讲授外,适当采用参观考察、研讨等方式,使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的,能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是: 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质,引导学员树立正确的世界观、人生观;重诚信、守纪律,自觉遵守公共行为规范,具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养,掌握必需的文化基础知识,形成一定的科学精神和创新意识;具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力,为学员今后自主学习、终身学习打下基础。3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识,养成良好的体育锻炼和卫生习惯,具有

中式面点师培训计划

中式面点师培训计划(初级) 一、说明 本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。 二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训,学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识,掌握中式面点制作的基本技能,达到基本独立操作的水平。 三、课程设置与课时分配 中式面点师培训大纲(初级) 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求: 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用,了解食品营养学卫生基础知识,懂得常用工具、设备的使用保养,能核算单一点心品种成本。 二、培训内容: 第一章概述 1.点心在饮食业中的地位、作用。 2.点心的分类和各地区点心的特点。

3.制作点心的设备与工具。 第二章食品营养学的基础知识 1.烹调原料所含的主要营养素。 2.烹饪原料所含的主要营养素的功能。 第三章饮食食品卫生基础知识 1.饮食卫生。 (1)食具卫生。 (2)环境卫生。 (3)个人卫生。 2.饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。3.预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 1.中式点心制作常用设备用具使用方法。 2.易燃易爆性质与条件。 3.安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。 第五章饮食业成本核算 1.成本核算的基本知识。 2.成本核算基本公式及其换算。 3.成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配:

初级中式面点制作技术 一、培训要求: 通过本课程教学,学员应掌握一般点心原料知识,能熟悉点心基本功的内容与操作要领,掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容: 第一章点心原物料基础知识 l.选用原物料基础知识 2.主坯原料 (1)麦类 (2)米类 (3)杂粮类 1.制掐原料 2.调味与辅助原料 (1)油脂、糖、盐的种类与作用。 (2)辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1.制馅的重要性 2.制馅的要点 3.馅心的种类 第三章主坯的基础知识 1.麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2.麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)

--- “大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。() 第1 题、【判断题】 、正确A 、错误B 正确答案:错误 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批下入生() 2 题、【判断题】第坯,炸制成熟即可。 、正确A 、错误B正确答案:正确 三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。() 第3 题、【判断题】 、正确A 、错误B正确答案:正确 为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。() 第4 题、【判断题】、正确A 、错误B正确答案:错误人体是寄生虫的宿主。第() 5 题、【判断题】 、正确A 、错误B

正确答案:正确优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。() 题、【判断题】第 6 、正确A 、错误B正确答案:正确 元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。7 题、【判断题】() 第 、正确A 、错误B正确答案:正确 冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。() 题、【判断题】第8 、正确A 、错误B正确答案:正确 刀切馒头制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。9 第题、【判断题】() 、正确A 、错误B正确答案:错误 制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混和均匀,馅制后不用有充分() 10 第题、【判断题】的吸水时间。 、正确A 、错误B 正确答案:错误 克,白糖500 () 题、【判断题】11 第制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋面粉克,鸡蛋500

克。200 克香草粉少许,果酱200 --- --- A、正确 B、错误 正确答案:错误 第12 题、【判断题】() 制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第13 题、【判断题】() 制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后,即可使用。 、正确A 、错误B 正确答案:错误第14 题、【判断题】制作椰蓉盏的盏碗时,底部不宜太薄或太厚。() 、正确A

中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)

中式面点师(中级)模拟考试(一) 一单项选择题(第1~160题,每题0、5分,共80分) 1、婴儿缺乏维生素D可引起( A ). (A)佝偻病 (B)骨质软化症 (C)骨质疏松症 (D)手足痉挛症 4、抻面得面坯就是( D )面坯。 (A)冰水 (B)温水 (C)热水 (D)冷水 5、炼乳就是牛乳经(C)而成。 (A)浓缩、均质 (B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质 (D)消毒、浓缩、喷雾干燥 6、平衡膳食又称( A)膳食、健康膳食. (A)合理 (B)合格 (C)合情 (D)合法 9、煮就是通过(B)产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。 (A)冷水 (B)沸水 (C)温水 (D)热水 10、煎就是在平底锅内加少量油,依靠锅体与油得(B )使生坯成熟得方法。 (A)摩擦 (B)热传递 (C)热对流 (D)热辐射 11、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ). (A)莜麦面 (B)青稞面 (C)荞麦面 (D)玉米面 12、熟粉团就是用(D )、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟,取出后揉透成团,即为熟粉团。 (A)籼米粉 (B)黄豆粉 (C)绿豆粉 (D)糯米粉 13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。 (A)加热法 (B)冷却法 (C)浸润法

(D)煮芡法 14、下列含糖类丰富得蔬菜就是(B )。 (A)冬瓜 (B)土豆 (C)大白菜 (D)胡萝卜 15、重馅面点制品,馅料一般为(D )为宜。 (A)20~30% (B)30~40% (C)40~50% (D)60~80% 16、热油炸一般就是指用(C)以上得油温。 (A)130℃ (B)140℃ (C)180℃ (D)280℃ 17、味精在(A)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味,产生微毒。 (A)120℃ (B)140℃ (C)150℃ (D)160℃ 18、下列行为中( B )属于不道德行为。 (A)孝敬父母 (B)殴打妻子 (C)夫妻恩爱 (D)尊老爱幼 19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致,刀要直上直下,( A )。 (A)不要歪斜 (B)整齐划一 (C)刀口一致 (D)成形一致 20、核桃为世界四大干果,又称胡桃、长寿果,原产于( A),可食也可制馅. (A)伊朗 (B)泰国 (C)美国 (D)菲律宾 21、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成(D)、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。 (A)长形 (B)方形 (C)心形 (D)如意形 22、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D )。 (A)剁 (B)砍 (C)批 (D)斩(砸)

中式面点师中级教学计划与教学大纲

中式面点师中级教学计划与教学大纲 一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程,在教学中必须理论联系实际,通过理论教学和操作示范,要求学员既懂得面点制作的基本理论,又要学会操作,掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上,更深层次的学习制作面点的工艺。 在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上,培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功,会制作多种馅心,制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1、课程任务和要求:通过培训,使培训人员员了解制作面点的原料,懂得各种面团形成的性质和机理,掌握各种面团的用途及其制作方法,掌握馅心的制作方法和要求,懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、培训中应注意的问题:在教学过程中,应以理论教学为基础,强化操作技能的训练,使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。 三、培训课时安排具体培训课时分配见下表:中式面点初级教学大纲课时分配表章节名称总课时理论课时实习课时机动第一章水调面团 3、1麦粉类水调面团

3、2水调面团的制作 3、3面点制作的工艺流程30228第二章膨松面团 4、1膨松面团的原理 4、2膨松面团的品种 4、3麦粉类化学膨松面团 4、4麦粉类物理膨松面团25817第三章油酥面团 5、1油酥面团特性及形成原理 5、2油酥面团调制工艺20515第四章馅心制作工艺 6、1馅心的分类、作用及制作要求 6、2咸馅制作工艺 6、3甜馅制作工艺25619第五章成型工艺 7、1成形前的基础操作技法 7、2模具、工具成型技法 7、3面点装饰成型 7、4面点艺术成型24816第六章熟制工艺 8、1熟制的作用与导热方法 8、2蒸、煮 8、3烤、烙 8、4炸、煎 8、5复加热法26620合计15035115

中式面点师教学计划

中式面点师教学计划 一、说明 本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。 二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训,学生应熟悉中式面点职业的基础理论知识,掌握中式烹调职业的基本技能操作技术,达到能基本独立上岗操作的水平。 培训工种中式面点师 培训目标掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功,会制作多种馅心,制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。经职业鉴定合格者,取得国家人力资源和社会保障部颁发的中式面点师职业资格,能达到独立上岗操作的水平。 模块 基础知识课程 教学内容教学目的 概述、食品营养学的基础通过本课程教学学员应了解中式面点在 知识、饮食食品卫生基础饮食业的地位作用,了解食品营养学卫生 知识、常用设备用具使用、基础知识,懂得常用工具、设备的使用保 饮食业成本核算。养,能核算单一点心品种成本。 理论实操机动课 时课时课时 8 操作前的准备 馅心制作 制作面坯 成型 熟制装饰机动操作间的整理及个人着能够整理操作台、地面、带手布;能保持 48装;面坯的基础操作要领工作服、围裙、帽子的个等人卫生。 工具设备准备;原料准备。 能使用保管常用工具设备;能准确识别面 48 点原料、常用杂粮 熟咸馅的制作、馅芡的用 掌握调制部分馅心,基本做到配料准确、 48 味醇正 料、制法 调制水调面坯 能用水调制面坯;能用水调面坯特性制作 48 一般品种。 调制化学膨松面坯能用发酵粉、矾、碱、盐调制蓬松主坯。48 调制杂粮面坯能用玉米面、高粱、小米制作常见面食品。48 搓、切、卷、包、擀能运用搓、切、卷、包、擀的方法成型。48 模具成型能用印模、盒模成型。48 烤、煮、烙能用烤、煮、烙工艺方法制作食品416码盘 能将制品整齐摆放;能用几何法合理装 44 盘。 学员把课堂上老师传授通过相互交流学习,学员能认识到自己的 的各种面食重做一遍。不足之处,再由老师进行纠正。 总课时1324884

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8) (1/40)判断题 第1题 饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/40)判断题 第2题 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/40)判断题 第3题 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/40)判断题 第4题 黏质糕的特性为:多孔,无弹性、韧性、可塑性差,成品多为甜味。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/40)判断题 第5题 米粉类面坯无韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/40)判断题 第6题 米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感酥脆适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/40)判断题 第7题 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题

(8/40)判断题 第8题 用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品,具有酥松香甜的特点。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/40)判断题 第9题 用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/40)判断题 第10题 制作八宝饭的工艺流程为:蒸米→泡米→成熟→成形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/40)判断题 第11题 八宝饭的制作要点:放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/40)判断题 第12题 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/40)判断题 第13题 芝麻凉卷的风味特点:软绵香甜,为夏、秋季点心。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/40)判断题 第14题 荔浦秋芋饺的风味特点:色泽金黄,表面蜂窝状,质地松香带脆,馅香湿润可口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/40)判断题 第15题

中式面点师高级教学大纲

中式面点师高级教学大 纲 Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

中式面点师高级工培训大纲 一、理论知识部分教学要求及内容 (一)职业道德和职业守则 1.教学要求 通过培训,使培训对象掌握道德、职业道德和烹饪从业人员职业道德的基本概念和基本内容。使培训对象懂得职业首先规范,自觉遵守职业道德规范。 2.教学内容 (1)职业道德 (2)中式面点师的职业道德。 (3)职业守则。 3.教学建议 教师除运用讲授法教学外,最好得用案例进行教学,并组织培训对象进行讨论。 (二)基础知识 1.教学要求

通过培训,使学生在熟知食品污染、食物中毒、营养素与热量等基本常识的基础上,熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点,理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识。 2.教学内容 (1)食品污染。 (2)食物中毒。 (3)各类烹饪原料的卫生。 (4)食品卫生制度。 (5)营养素与热量, (6)烹饪原料的营养特点。 (7)膳食平衡。 (8)科学的膳食制度。 (9)厨房安全生产。 (10)安全用电知识。 (11)防火、防爆知识。 3.教学建议

通过培训,使培训对象掌握与烹调相关的卫生、营养、安全生产问题,同时上升到职业道德的高度认识卫生问题,建议采用案例教学。 (三)综合知识 1.教学要求 通过培训,使培训对象能够掌握成本核算的基础知识,能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算,了解原料在烹调中发生的变化,能够科学烹调,使所制面点符合现代饮食的观念。 2.教学内容 (1)点心价格的特点。 (2)点心价格制定原则及方法。 (3)产品价格策略。 (4)产品定价程序。 (5)毛利率。 (6)产品价格计算。 (7)面点工艺中营养素损失的原因。 (8)面点工艺中营养素的保护措施。 3.教学建议

中级中式面点师知识试卷及答案

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 一、选择题(第1?80题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题 1.0分。满分80分): 1. 多数食物中毒以()为主要特征。 (A) 突然的集体爆发(B)急性肠胃炎(C)潜伏期短(D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于()。 (A) 春季(B) 夏季(C)5月至10月(D) 秋季 3. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质是()。 (A) 龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的()也可引起人类食物中毒,甚至死亡。 (A) 亚硝酸盐(B) 组胺(C) 黄曲霉毒素(D) 氢氰酸 5. 蛋白质是由()组成的。 (A) 碳、氟、氧、氮(B)碳、氢、氧、氟(C)碳、氢、氧、氮(D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的()。 (A) 蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子()。 (A) 只要必须氨基酸数量充足,其生理价值就高 (B) 将两种以上非优良蛋白质混合食用,并不能提高营养价值 (C) 蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D) 蛋白质的生理价值高低,主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症,主要是由于缺乏()引起的。 (A) 维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为()。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以()为适宜。 (A) 1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患()。 (A) 甲状腺肿大(B) 贫血(C) 骨质疏松症(D) 软骨病 12. 营养素的主要功用为()。 (A) 构成躯干,修补组织,供给热能和调节生理机能 (B) 提供营养素,供给热能和调节生理机能 (C) 供给热能,维持体内酸碱平衡

初级中式面点师培训教学大纲和教学计划学习资料

初级中式面点师培训教学大纲和教学计划

初级中式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 本课程的学习力求让学生在学习专业知识的基础上,用最短的时间内掌握最实用的知识。基本掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识,具有较扎实的面点制作基本功,会制作多种馅心,制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心,而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程,运用所学到的知识,解决实际工作中的问题,为社会服务。 二、教学内容 第一章、概论 1.1中国面点发展简史及其趋势 (一)面点概述 (二)中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 (一)面点的分类方法 (二)面点的分类标准 第二章、水调面品种制作 2.1面坯调制 (一)原料、设备与工具 (二)面坯调制方法 2.2生坯成型

(一)面坯成型基本方法(二)制作面点皮坯 2.3产品成熟 (一)煮制设备及方法(二)烙制设备及方法(三)炸制设备及方法 第三章、膨松面品种制作3.1面坯调制 (一)设备与工具 (二)生物膨松面坯的调制3.2 生坯成型 (一)模具成型 (二)手工成型 3.3 产品成熟 (一)蒸制设备及方法(二)烤制设备及方法 第四章、杂粮品种制作 4.1玉米面类面点制作(一)玉米面坯调制(二)玉米面生坯成型(三)玉米面产品成熟(四)玉米面产品实例展示

4.2小米类面点制作 (一)小米饭制作 (二)小米粥制作 第五章、稻米制品制作 5.1 米水配置 5.2 饭粥熟制 三、课程考核方式、方法 学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动,无故不听课者按旷课处理,如果累计时间达到总学时的1/3,不能参加本课程的考试。 本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式,理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达60分以上者为合格。 中式面点师(初级)理论知识试卷题型、题量与分配方案

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库与 答案(一)29docx

- 2019 年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一) 题库来源:安全生产模拟考试一点通(公众号) 第1 题、【判断题】() “大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确 B、错误正确答案:错误 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批题、【判断题】() 第2 下入生坯,炸制成熟即可。、正确A B、错误正确答案:正确 3 题、【判断题】() 三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。第 A、正确、错误B 正确答案:正确 4 题、【判断题】为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。() 第 A、正确 B、错误正确答案:错误 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。第5 A、正确

、错误B 正确答案:正确 优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。第6 题、【判断题】() 、正确A 、错误B 正确答案:正确() 元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。7 第题、【判断题】 、正确A B、错误正确答案:正确冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。() 题、【判断题】第8 A、正确 B、错误正确答案:正确9 第题、【判断题】刀切馒头制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。() A、正确B、错误正确答案:错误 () 第10 题、【判断题】制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混和均匀,馅制后不用有充分的吸水时间。、正确A B、错误-- - 正确答案:错误 第11 题、【判断题】() 制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋500 克,白面粉500 克,鸡蛋糖

200 克香草粉少许,果酱200 克。 A、正确 B、错误正确答案:错误 制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。题、【判断题】() 12 第 、正确A B、错误 正确答案:正确 13 题、【判断题】() 制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后,即可使用。第 A、正确、错误B 正确答案:错误14 第题、【判断题】() 制作椰蓉盏的盏碗时,底部不宜太薄或太厚。 A、正确 、错误B 正确答案:错误题、【判断题】() 制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。第15 、正确A 、错误B 正确答案:正确() 制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿时要卷松一些。第16 题、【判断题】 、正确A B、错误正确答案:错误 题、【判断题】17 制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。() 第 A、正确 B、错误正确答案:正确

初级中式面点师教学大纲

中式面点师培训教学大纲 一、指导思想: 为落实国发[2010]36号文件精神,本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要,解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合,加强能力培养,克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样,方法灵活,除采用课堂讲授外,可适当采用参观考察、研讨等方式,使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的,能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是: 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质,引导学员树立正确的世界观、人生观;重诚信、守纪律,自觉遵守公共行为规范,具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养,掌握必需的文化基础知识,形成一定的科学精神和创新意识;具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力,为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识,养成良好的体育锻炼和卫生习惯,具有健康 的体魄和良好的心理素质。

4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求,选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料,按比例配料;能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心;能够按照面点的不同要求,采用揉、抻、搓等手法调制面团;能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法,将面点制成所需形状;能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。概述;从业人员素养;食品营养和卫生常识;中国食俗基本知识; 2、面点操作工艺。面点基础操作意义;作用;运用;常用工具; 3、面点原料运用。主坯原料;制馅原料;常用辅助原料;原料运用; 4、制馅工艺。馅心概述;馅心制作; 5、主坯工艺。水原性主坯;膨松性;油酥性;米粉面主坯; 6、成形工艺。成形分类;常用方法与要求; 7、熟制工艺。熟制方法分类;常用方法与要求; 8、成本核算。基本知识;净料成本核算; 四、培训方式: 1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。 2、实地训练与考察。培训期间,组织受训人员进行现场技能训练,加强受 训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。 3、理论教学与情景模拟教学相结合。 五、课时安排 课时安排:150标准课时。 理论知识课课时数45学时,为占总课时的30%,理论知识各部分的比重为:基础知识18% ;面点操作工艺18% ;面点原料运用9% ;制馅、主坯、成形、熟制工艺48% ;成本核

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论,又学会操作,掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上,更深层次的学习制作面点的工艺,掌握系统的面点专业理论知识,了解制作面点的原料,懂得各种面团形成的性质和机理,掌握各种面团的用途及其制作方法,掌握馅心的制作方法和要求,懂得各种面点成型和成熟的机理。有培养和指导初级中式面点师的能力。 二、教学内容 第一章馅心制作 馅心的概念和分类 原料选择 (一)甜馅原料的选择 (二)咸馅原料的选择 (三)制馅调味品的选择 原料加工 (一)生馅原料加工工具 (二)生馅原料加工方法 口味调制 (一)生咸馅的调制

(二)甜馅的调制 第二章水调面品种的制作 面坯调制 (一)水调面坯的特点 (二)水调面坯的调制 生坯成型 (一)成型方法 (二)馅心对面点成型的影响产品成熟 (一)有馅制品成熟——煮(二)有馅制品成熟——烙(三)有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作 面坯调制 (一)常用的辅助原料(二)膨松剂 (三)化学膨松面坯 生坯成型 (一)生物膨松面坯成型(二)化学膨松面坯成型 产品成熟 (一)蒸制成熟

(二)烤制成熟 (三)炸制成熟 (四)煎制成熟 第四章层酥面品种制作面坯调制 (一)层酥面坯常识(二)层酥面坯调制 生坯成型 (一)开酥方法 (二)大包酥开暗酥 产品成熟 (一)烤制暗酥成品(二)烙制暗酥成品 第五章米制品制作 面坯调制 (一)米粉面坯常识(二)米粉面坯调制 生粉团生坯成型与熟制(一)生粉团生坯成型(二)生粉团生坯熟制熟粉团生坯熟制与成型(一)熟粉团生坯熟制

[考点]中式面点师(中级)真题模拟考试.

中式面点师(中级)考试 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。(√) 2、【判断题】制作饭皮面坯,将500克糯米洗净,与200克水混合,一起倒入盆中,上蒸锅蒸熟。(×) 3、【判断题】()制作薯类面坯,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠即可。(×) 4、【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。(×) 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。(×) 6、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。(×) 7、【判断题】()元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。(√) 8、【判断题】()高桩馒头的风味特点:色泽洁白,形态直立圆整,光亮润滑,口感柔软,咬劲大,麦香气浓。(×) 9、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富,黄豆粉黏性差,与面粉掺和后可制成团子糕饼等。(√) 10、【判断题】()薯类面坯虽可塑性强,但流散性大。(√)

11、【判断题】米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感酥脆适口。(×) 12、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,将原料调和均匀,经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。(×) 13、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。(×) 14、【判断题】八宝饭的制作要点:放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。(√) 15、【判断题】()干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。(×) 16、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法:将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。(√) 17、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(A ) A、煮制 B、蒸制 C、晾制 D、烘干 18、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D ) A、食盐

中级中式面点师试题及答案

一、选择题(第1~80 题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每 题1.0分。满分80分): 1. 多数食物中毒以()为主要特征。 (A)急性肠胃炎(B)潜伏期短(C)突然的集体爆发(D)上吐下泻 2. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质是()。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。 (A)氢氰酸(B)组胺(C)黄曲霉(D)植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌,蚶子在食用前要先用()浸泡,再多清洗几次,食用时一定要 加醋。 (A)热水(B)温水(C)淘米水(D)冷水 5. 人类为了维护生命和健康,保证生长发育和从事生产劳动,每日必须摄入一定数量的, 并含有人体需要的(),并能提供人体所需要的能量的食物。 (A)各种矿物质(B)各种营养素(C)各种蛋白质(D)多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用,其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ()。 (A)无机盐(B)维生素(C)氨基酸(D)脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪,在常温下多呈()。 (A)油状态(B)半固体状态(C)固体状态(D)液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。 (A)麦芽糖、蔗糖、乳糖(B)单糖、双糖、多糖 (C)葡萄糖、果糖、蔗糖(D)冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名()。 (A)硫胺素(B)核黄素(C)吡多醇(D)钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患()。 (A)贫血(B)骨质疏松症(C)软骨病(D)甲状腺肿大 11. 人体体重的65%是水,血液中含水约有()。 (A)70%(B)75%(C)80%(D)90% 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克,其出成率为()。 (A)90%(B)85%(C)82%(D)80% 13. 配套点心可根据宴会的形式,菜点的(),成熟方法,艺术造型特点等方式组合配套。 (A)形态(B)口味(C)规格(D)色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌,因而其成本()计算。 (A)单独计算(B)与菜肴成本混合(C)加倍(D)不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。 (A)利润率(B)成本毛利率(C)成本率(D)销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。 (A)比率(B)差(C)和(D)重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。 (A)0.6 (B)0.55 (C)0.5 (D)0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子()。 (A)叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 (B)文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 (C)虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种

中式面点师培训计划

中式面点师培训计划( 初级) 一、说明本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。 二、培训目标 通过理论知识和技能操作的培训,学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识,掌握中式面点制作的基本技能,达到基本独立操作的水平。 三、课程设置与课时分配序授课类课 4 基础理初级中式面点基础理论知专业理初级中式面点制作技 5 技能操基本功项目训8 技能操馅心制作教 2 技能操点心品种教(37) 理论复操作复习8 时课总300 中式面点师培训大纲(初级) 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求:了解食品营养学卫生基础知识,通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用,懂得常用工具、设备的使用保养,能核算单一点心品种成本。:二、培训内容 第一章概述.点心在饮食业中的地位、作用。1 .点心的分类和各地区点心的特点。2.3.制作点心的设备与工具。 第二章食品营养学的基础知识1.烹调原料所含的主要营养素。 2.烹饪原料所含的主要营养素的功能。第三章饮食食品卫生基础知识1.饮食卫生。 (1) 食具卫生。 (2) 环境卫生。 (3) 个人卫生。2.饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。3.预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用1.中式点心制作常用设备用具使用方法。 2.易燃易爆性质与条件。 3.安全储存的方法( 消防灭火器的使用知识) 。第五章饮食业成本核算1.成本核算的基本知识。 2.成本核算基本公式及其换算。3.成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配:序号课程内容课时 8 概述 1 8 食品营养学的基础知识2 8 3 饮食食品卫生基础知识 4 常用设备用具使用4.5 饮食业成本核算16 44 总课时初级中式面点制作技术 一、培训要求:通过本课程教学,学员应掌握一般点心原料知识,能熟悉

[必考]中式面点师(中级)模拟考试题库[一遍过]

中式面点师(中级) 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。(√) 2、【判断题】()制作麻蓉馅时,可用麻油加入量来调节馅心的干湿。(√) 3、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。(√) 4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型的核黄素的损失。(√) 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。(×) 6、【判断题】制作饭皮面坯,应趁热搓擦,否则饭粒不易粘连。(√) 7、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。(√) 8、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成型工艺。(√) 9、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。(×) 10、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富,黄豆粉黏性差,与面粉掺和后可制成团子糕饼等。(√)

11、【判断题】制作薯类面坯,蒸薯类原料时间不宜过长,蒸熟即可。(√) 12、【判断题】()素菜包成形时,要达到皮匀馅小、提褶均匀,约18个褶。(×) 13、【判断题】()白果仁有软润甘甜,清香味美等特点,在制作糕点时可无限增加使用量。(×) 14、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为:蒸米一泡米一成熟一成型。(×) 15、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋面粉500克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱200克。(×) 16、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。(√) 17、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。(√) 18、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。(√) 19、【判断题】()赤豆以粒大皮薄,红紫有光,豆脐上无白纹者,品质最佳。(×) 20、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(√) 21、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。(√) 22、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。(C )

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案 第1题、【判断题】()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第2题、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批下入生坯,炸制成熟即可。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第3题、【判断题】()三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第4题、【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第5题、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第6题、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第7题、【判断题】()元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第8题、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第9题、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第10题、【判断题】()制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混和均匀,馅制后不用有充分的吸水时间。 A、正确 B、错误 正确答案:错误

第11题、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋面粉500克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱200克。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第12题、【判断题】()制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第13题、【判断题】()制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后,即可使用。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第14题、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时,底部不宜太薄或太厚。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第15题、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第16题、【判断题】()制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿时要卷松一些。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第17题、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第18题、【判断题】()制作茉莉白糖馅时,如馅太松散可略加少量水。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第19题、【判断题】()制作薯类面坯,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠即可。 A、正确 B、错误 正确答案:错误 第20题、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成型工艺。 A、正确 B、错误 正确答案:正确 第21题、【判断题】()制作麻蓉馅时,可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

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