果蔬汁ppt

量废水，出汁率较低，往往需要加 水浸提果渣进一步压榨。
• （2）气囊式榨汁机
• 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。
• 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊 充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出 。
• （3）螺旋榨汁机
• 原理：利用一个或两个合并为一 体的机筒内旋转的变螺距螺杆来 输送果糊，通过螺距、槽深变化 和出口阻力调整，使机筒内的果 糊在输送过程中受压，使得果汁 通过机筒四周的细孔筛网排出来 完成榨汁作业。
2、榨汁机类型
• （1）带式榨汁机 • 广泛用于北方地区苹果汁生产。
工作原理
张紧
果糊
张紧 张紧
果汁
果汁
• 利用两条张紧环状网带夹持果糊后绕过多级直径不等的榨 辊，使外层网带对夹于两带间的果糊产生压榨力，果汁穿 网带排出。
特点
• 优点 • 自动化连续工作，生产能力大。 • 缺点 • 开放式压榨，卫生程度差，产生大
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
•
在刷洗、冲洗前后，在传送带的两侧，设有挑选台，安排生产人
员对果蔬进行挑选。
•
步骤三、果蔬原料取汁前的预处理 ——原料的破碎
• 1、破碎的目的 • 打破细胞壁，使汁液和可溶性固形物出来。
2、破碎的程度
• 因原料品种而异。
3、破碎设备
挤压式破碎机（辊式破碎机） 锤式破碎机 盘击式破碎机
辊式破碎机
锤式破碎机
盘击粉碎机
4、破碎方式
• （1）加热破碎 • 破碎前用热水（或蒸汽）对果蔬加热，或破碎后立即
适度加热。 • 作用 • ① 抑止酶活性； • ② 软化果肉； • ③ 降低汁液黏稠度。 • 最终缩短提取时间，提高出汁率。 •
（2）酶法处理
• 作用 • 加入酶制剂可分解果蔬
浆料中果胶，降低汁液黏 度，提高出汁率，缩短榨 汁时间。
汁管排出。
3、出汁率
• 出汁率＝（榨出的汁液质量/被加工的水果质 ห้องสมุดไป่ตู้）×100％
• A：出汁率高低取决于多种因素 • B：不同果蔬出汁率不同
（二）浸提法
加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质（热 水）中进行分离的技术。
1、适用品种：用于不易破碎出汁的含水量较低的果 蔬，如山楂、刺梨、梅、枣等。
• 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些 小型工厂还在使用。
（5）爪杯式榨汁机
•
属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。
•
原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料
放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排
汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排
（3）其他工艺处理
• 破碎时喷雾加入维生素C或异维生素C； • 在密闭环境中进行充氮破碎。 • 目的：防止氧化反应的发生。
步骤四、取汁
• （一）榨汁
•
1、榨汁方法
• （1）冷榨：多数果蔬破碎后采用。 • （2）热榨：浆果类果汁为获得更好的色泽可以采用热
榨（60～70℃）。 • （3）冷冻压榨：冷冻压榨耗能高，但质量好。 • 石榴、柑橘类需单果榨汁。
• 组合式洗涤（多种方法组合）。
举例：组合式洗涤
• 步骤：一般包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等4 道工序：
• （1）流水输送
•
采用流送槽，边输送边初步冲洗。一般用于块茎蔬菜。
• （2）浸泡
•
通过提升机提升至一个水槽，进行短暂的浸泡（可添加清洗
剂）。
• （3）刷洗及高压喷洗
•
在浮洗机或洗果机上进行。
第一篇 饮料加工工艺
第二章 果蔬汁饮料
• 第一节 果蔬汁及其饮料
• 一、澄清型果蔬汁饮料生产工艺 • 二、混浊型果蔬汁饮料生产工艺
• 第二节、浓缩果蔬汁（果浆）
• 一、浓缩果蔬汁生产工艺 • 二、浓缩果浆生产工艺
• 第三节 发酵果蔬汁饮料
第一节 果蔬汁及其 饮料
引言
• 1、果蔬汁
• 以新鲜果品和蔬菜为原料，经挑选、分级、洗
• 出汁率与加水量有关，果蔬浸提汁不是果蔬原汁，是 果蔬原汁与水的混合物。
步骤五、粗滤
• 1、目的 • 去除榨汁或浸提后果蔬汁液中含有的大量悬浮颗粒。 • 2、方法和设备 • 可在榨汁过程中进行或单独操作，生产中通常使用筛滤
机，进行粗滤。 • 对澄清汁粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮
• 3、果蔬的拣选
• 目的
•
剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等。
• 方法
• （1）输送带上手工进行；
• （2）手工结合选果机。
• 步骤二、果蔬的清洗
• 1、目的
浆果类水果不需此步骤
去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。
• 2、洗涤方法
• 物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等； • 化学法：加清洗剂、表面活性剂等清洗；
2、浸提方法：按操作方式不同有间歇式和连续式两 种浸提方式。连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向移 动。
• 3、影响浸提效果的主要因素
• 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压 裂程度等。
• 4、浸提率
• 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单 位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。
涤、取汁，再经过滤、杀菌、灌装等工序制成的汁 液。也称为“液体水果或蔬菜”。
• 2、果蔬汁饮料
• 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、水等
物料调配而成的汁液。
一、澄清型果蔬汁及饮料生产工艺
步骤一、原料的选择
• 1、原料选择质量要求
• （1）果蔬原料新鲜度
• 应以新鲜果蔬为主，为延长新鲜果蔬贮存期，可采用冷藏法、气调 法。
• 特点
• 优点：结构简单，能连续 工作，果汁中的固形物含 量很高。
• 缺点：不封闭、出汁率低 ，而且果汁呈浆状，生产 能力较小，目前生产中使 用较少。
• （4）液压式榨汁机（包裹式）
• 原理：将果蔬浆用尼龙布包裹起来，浆厚10cm左右，层层累起。层 与层之间有隔板，便于果汁的流出，通过液压增压使果汁流出。为 了提高生产效率，常使用2个压榨槽，交替工作，一个装料压榨时 ，另一个卸渣。