鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究(综述)
水果与蔬菜保鲜技术研究与应用
水果与蔬菜保鲜技术研究与应用水果与蔬菜是人们饮食中必不可少的食品，但是它们的保存期限往往较短，容易变质腐烂。
为了解决这个问题，人们研究并应用各种保鲜技术，让水果与蔬菜能够延长保鲜期限，提高食品的品质，对人们的健康和食品产业的发展都有重要意义。
一、冷藏技术冷藏技术是目前最为常见和成熟的保鲜技术之一。
在冷藏过程中，将水果和蔬菜的温度降低至5-8℃，降低细菌的活性，通过缩短呼吸作用时间使它们能够保持新鲜。
但是，这种技术对于某些品种的水果和蔬菜（如香蕉、葡萄、洋葱）并不适用，因为冷藏过程会破坏它们原本的风味和口感。
二、质子束技术质子束技术是一种新兴的食品保鲜技术。
该技术利用高能量束束电子来破坏微生物细胞膜的DNA，从而杀死它们，减少食品的腐烂和变质。
这种技术不需要添加任何化学物质，对水果和蔬菜的风味、色泽、营养成分等没有影响。
但是，该技术的成本较高，目前仍处于实验阶段。
三、真空包装技术真空包装技术是将水果和蔬菜放入袋子中，将空气抽出来，制造真空环境，并用热封器热封袋子。
在真空环境下，细菌和氧气无法繁殖，从而延长了食品的保鲜期限。
该技术对于蔬菜和浆果类的食品效果比较显著，但是对于柿子椒和芒果等水分较高的水果不太适用。
四、辐射技术辐射技术是利用电离辐射杀灭水果和蔬菜中的微生物，降低细菌的活性，从而延长食品的保鲜期限。
该技术虽然在保鲜方面效果显著，但是也有一定争议，因为辐射对食品的营养成分有一定的破坏；而且，该技术的风险控制要求比较高，需要专业机构的管理和监督。
五、对流干燥技术对流干燥技术是利用热空气将水果和蔬菜中的水分挥发出来，从而延长其保鲜期限。
该技术对于干果类、蒜、洋葱等品种效果比较好，因为它们本来就含有较低的水分。
但是，该技术对于高水分含量的食品，如蔬菜和水果，热空气的处理需要非常小心，以免过度干燥导致食品变硬。
综合来看，以上五种水果与蔬菜保鲜技术各有优劣，而保鲜技术的选择应根据实际情况来决定，包括产品的特性、预期效果以及成本和安全等因素。
果蔬保鲜膜保鲜机理及研究进展
果蔬保鲜膜保鲜机理及研究进展近年来，随着消费者对新鲜水果和蔬菜的需求量不断增加，以及对果蔬新鲜度和安全性的日益重视，市场对果蔬的品质提出了更高的要求。
目前果蔬保鲜方法主要有低温冷藏、气调贮藏、辐照、化学方法和保鲜膜包装等。
与其他方法相比，保鲜膜包装具有成本低、操作简便、应用广泛、效果明显的优点，因此果蔬保鲜膜的研究与应用必将得到充分的重视。
一、果蔬采后特点及保鲜膜的保鲜机理采收后的果蔬仍是一个活的有机体，依旧在进行着旺盛的生理活动。
首先果蔬通过呼吸作用会产生大量的呼吸热，若呼吸热不及时除去而在果蔬内部或贮藏环境中积累，就会提高果蔬的温度，从而加速物质消耗而导致衰老；其次新鲜果蔬含水量较高，但在贮藏过程中由于果蔬自身以及外部环境的影响，果蔬就会逐渐失水而出现萎蔫，表面失去鲜嫩状态，从而导致果蔬品质降低；再次乙烯伴随着果蔬的成熟而产生，可促进新鲜果蔬的进一步成熟与衰老。
所以，把呼吸作用控制在最低水平，减少水分损失和减少环境中的乙烯含量可以延缓果蔬在贮藏过程中的成熟与衰老，达到延长贮藏时间的目的。
保鲜膜就是针对果蔬采后的这些生理特点和贮藏要求设计的。
将采后的果蔬以特定性能的薄膜进行包裹，尽可能使包装内达到适于果蔬最低代谢水平的微环境并加以维持，从而达到防止病虫侵染、损伤和腐败发生的目的。
1.果蔬包装后，由于呼吸作用，其生活环境中的O2减少，CO2增加，此时果蔬的呼吸强度下降，产生保鲜作用。
但如果O2的减少和CO2的增加分别超过组织所能忍受的程度时就会导致无氧呼吸及CO2中毒。
如发生这种情况，不仅养分消耗过快，而且会积累有毒代谢产物，使很多重要的酶系活性受抑，生理活动反常，品质迅速劣变。
因此，控制好环境中的氧气和二氧化碳的浓度非常关键。
一般来讲，适宜果蔬保鲜的氧气最佳浓度约为2%～4%，在这一浓度范围内，果蔬产品呼吸速率降低，保藏效果较好。
2.及时排除果蔬贮藏过程中产生的乙烯、乙醇等气体，以减少这些气体对果蔬的催熟作用，减少衰老。
鲜切果蔬贮藏保鲜技术
鲜切果蔬贮藏保鲜技术鲜切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetables）又称半处理果蔬或轻度加工果蔬（Minimally processed fruits and vegetables），是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。
鲜切果蔬以其新鲜度高、方便、安全等优点，深受消费者的喜爱，但果蔬加工中的机械伤害，加剧了呼吸作用和代谢反应，引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、失水等，失去了新鲜产品的特征，严重影响了其商业价值。
因此，选择有效的保鲜技术，减缓品质的下降，对鲜切产品具有重要意义。
一、物理保鲜技术1、低温保鲜低温保鲜是一种利用低温来抑制果蔬组织的呼吸作用，降低酶活性，抑制生理生化反应速度，延缓果蔬衰老，抑制褐变和微生物活动，从而延长产品货架期的保鲜技术。
不用果蔬适用的温度不一致，运用较多的是0°C、4°C。
2、气调保鲜气调保鲜（Modified atmosphere packaging, MAP）的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用，被动地形成一个袋内气调环境，或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋，其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件，尽可能降低产品的呼吸强度，同时不对产品造成不良影响。
现行的高O2 和低CO2 同传统的低O2 和高CO2 气调保鲜对鲜切果蔬的保鲜同样都取得较好的效果。
3、冷杀菌保鲜冷杀菌（Gold sterilization）是指在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效的杀菌方法。
冷杀菌主要包括超高压杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、高压脉冲电场杀菌、高压脉冲磁场杀菌、生物杀菌等。
4、臭氧水保鲜臭氧是一种广谱消毒杀菌剂，具有极强的氧化性，能杀灭物体表面的细菌、病毒，去除果蔬残留农药，且无二次污染，是一种极有效的物理保鲜技术。
鲜切果蔬保鲜技术的研究进展
鲜切果蔬保鲜技术的研究进展鲜切果蔬(Fresh-cut)又名半处理果蔬或轻度加工果蔬(Minimallyprocessedfruits andvegetables)，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鲜、包装等程序处理，使果蔬成为快捷方便食品。
随着社会的发展，人们T作节奏的加快及生活观念的转变，鲜切果蔬已出现在果蔬消费市场供人们选择。
但由丁果蔬经切割后极易发生组织褐变、营养成分损失、微生物侵染等不良现象，造成很大的损失和浪费。
为此，国内外有关学者进行了诸多有关鲜切果蔬保鲜技术的试验研究，以期减少其营养物质的损失，抑制鲜切果蔬组织的自身代谢，控制不利的生理生化反应，延缓衰老，减少或抑制微生物的生长与繁殖，从而延长鲜切果蔬货架期与贮藏期。
现将影响鲜切果蔬品质的因素与鲜切果蔬的保鲜技术概述如下。
l影响鲜切果蔬品质的因素1．1温度温度是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一。
低温可抑制果蔬的呼吸作用与酶活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老及抑制褐变，同时也抑制微生物的活动，所以鲜切果蔬品质的保持与低温环境密切相关。
但不适宜的低温会引起鲜切果蔬发生冷害，即出现代谢失调、产生异味及褐变加重等症状，货架期反而缩短。
因此，加工场所的温度控制和贮藏、流通及销售过程中的冷链控制是保证鲜切果蔬品质的关键因素。
1．2微生物新鲜果蔬经去皮、去核、切分等加工处理后，其组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，果蔬营养汁液暴露于空气中，极易受微生物侵染而引起鲜切果蔬腐败变质。
因此，微生物的侵染与繁殖是导致鲜切果蔬品质下降的主要因素。
1.3营养物质流失新鲜果蔬在加工处理及贮藏过程中，其营养成分，特别是维生素极易受损，从而影响鲜切果蔬的营养品质。
同时，不适宜的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切果蔬营养物质的损失。
2鲜切果蔬保鲜技术2．1物理保鲜技术采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。
鲜切果蔬保鲜技术研究解析
Agricultural Equipment＆Technology
农业装备技术
第35卷第5期2009年10月
Vol．35№.5Oct．200
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总第1ห้องสมุดไป่ตู้3期
菌效果与100mg/LNaClO一样，但前者更容易被消费者接受。祝美云等[2]通过正交试验进行了甘薯护色条件的选择，比较了异抗坏血酸、柠檬酸、NaCl的护色效果，发现0.15%异抗坏血酸的护色效果最好。
钙离子结合果胶形成果胶酸钙能维护果蔬细胞壁的结构和硬度，
维生素C、氯化钙溶液及混合溶液对鲜切芹菜进行保鲜处理，发现采用0.05%苯甲酸钠、0.05%维生素C、0.3%氯化钙混合护色保鲜液处理的芹菜，在4℃条件下冷藏能得到较好的保鲜效果。1.4
离子水
添加少量NaCl (约0.1%到纯水中形成离子水(EW，EW因其高氧化还原点位比NaClO有更强杀灭病原体和腐败菌的作用。EW在食品工业有潜在的应用，不用储藏化学试剂、没有处理费用。唯一的问题是贮存期限短，需进一步研究电解机理。乙酸离子水杀灭莴苣表面的好氧菌、大肠菌群、霉菌和酵母菌的效果和NaClO相似，但EW不会影响FC莴苣的口感和外观。含有60mg/L游离氯的EW(pH6.5能较好保存FC莴苣[6]。1.5
(Collegeof Chemical Engineering, Qingdao University of Science and Technology
Abstract：Fresh-keeping techniques of fresh-cut fruits and vegetables are reviewed in this paper.Different fresh-keeping techniques have different advantages and disadvantages.Novel research progress are also reviewed.
鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究(综述)
鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究（综述）李舒1胡亚军2(1.西北农林科技大学园艺学院，陕西杨凌 712100；2.西北农林科技大学农学院，陕西杨凌712100)摘要：本文简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制，就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述。
关键词：鲜切果蔬；生理特性；保鲜技术Fresh-cut fruit and vegetable preservation and physiological characteristics of Technology(Review)Ｌi Shu1Ｈu Ya-jun2（1.Northwest A&F University College of Horticulture ,Yangling Shaanxi 712100；2. Northwest A＆F University College of Agronomy ,Yangling Shaanxi 712100）Abstract:This paper describes fresh-cut fruits and vegetables change and physiological characteristics of control, on fresh-cut fruits and vegetables from mechanical injury, a series of physiological and biochemical reactions, such as accelerated respiration, ethylene production accelerated, Enzymatic Browning accelerated microbial contamination and preservation technologies on research progress.Key words:fresh-cut fruits and vegetables; Physiological characteristics ；Storage Technology鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指对新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品，也可称之为MP果蔬（minimally processed fruits and vegetables）。
鲜切果蔬包装技术研究进展
鲜切果蔬包装材料的选择对于保鲜效果至关重要。目前，常用的包装材料主要 包括塑料薄膜、可食用膜、生物降解材料等。其中，塑料薄膜具有较好的阻隔 性和透明度，是鲜切果蔬包装中最常用的材料；可食用膜则以其环保性和可降 解性备受；生物降解材料作为一种新型的环保包装材料，具有良好的市场前景。
2、包装方式
鲜切果蔬的包装方式主要分为真空包装、气调包装和普通包装。真空包装可以 有效地隔绝氧气，防止氧化变质；气调包装则通过调节包装内的气体成分，抑 制微生物的生长繁殖；普通包装则较为简单，主要用于短期存放的鲜切果蔬。
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三、研究方法
本研究采用实验设计、数据收集和理论分析等研究方法。首先，选取不同品种 的鲜切果蔬进行实验，测量其初始质量、营养成分等参数。然后，根据实验结 果，分析不同保鲜包装方法对鲜切果蔬保鲜期的影响。最后，结合实验数据和 理论分析，探讨鲜切果蔬精准保鲜包装技术的可行方案。
四、研究成果
通过对比实验和理论分析，本研究发现，采用活性包装结合气调包装的方法对 鲜切果蔬进行保鲜包装具有较强的优势。具体表现为：
3、保鲜效果
保鲜效果是评价鲜切果蔬包装技术的重要指标。在多种保鲜方法中，采用真空 或气调包装结合适当的温度储存，能够显著延长鲜切果蔬的保质期。此外，添 加天然植物提取物、采用脉冲电场和辐射等技术也具有较好的保鲜效果。
四、研究方法
本次演示主要采用文献综述和实验研究相结合的方法，对鲜切果蔬包装技术进 行研究。首先，通过查阅国内外相关文献，了解鲜切果蔬包装技术的最新研究 成果和发展趋势；其次，通过实验研究，对不同包装材料和包装方式的保鲜效 果进行比较分析，为未来的研究提供数据支持。
1、真空包装：通过消除氧气，降低氧化速度，延长保质期。但是，真空包装 的鲜切果蔬易受压，且真空度难以控制。
专题五鲜切果蔬保鲜研究进展
四、MAP贮藏
MAP(Modified Atmosphere Package)贮 藏包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换 和袋内产品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的 气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的 包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想 的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同 时不对产品产生不良影响。 呼吸M强A度P中和适乙宜烯的生低物O合2成和量高,C阻O碍2可和降延低缓果酶品的活的 性,减轻生理紊乱,减缓产品的品质败坏。但 C生导O致不2含鲜利量切的过果代品高谢的反或发应O2酵和过。生低理,会紊导乱致。无过氧低呼的吸O2,并还会产
化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用。
彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的 苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的 活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减 少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的 抑制效应随使用浓度的增加而增强。
李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、 重量、VC、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间 经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青 椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖 +0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂 ,青椒的综合品质最好。
三、涂膜技术
涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保 鲜效果良好而备受关注。
壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖 膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻 止果蔬呼吸产生的CO2的散失和大气中O2的渗入, 从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食 品皱缩和萎蔫。
此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧
孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切 割甘蓝至少在10 d内没有发生明显的褐 变,也没有发现表面微生物数量明显上升 但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显 的褐变,贮藏第天后,微生物数量就开始急 剧上升。低温有利于保鲜,但大部分切割 果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害, 因此切割果蔬在低温下贮藏应控制适当 的温度。
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鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究（综述）李舒1胡亚军2(1.西北农林科技大学园艺学院，陕西杨凌 712100；2.西北农林科技大学农学院，陕西杨凌712100)摘要：本文简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制，就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述。
关键词：鲜切果蔬；生理特性；保鲜技术Fresh-cut fruit and vegetable preservation and physiological characteristics of Technology(Review)Ｌi Shu1Ｈu Ya-jun2（1.Northwest A&F University College of Horticulture ,Yangling Shaanxi 712100；2. Northwest A＆F University College of Agronomy ,Yangling Shaanxi 712100）Abstract:This paper describes fresh-cut fruits and vegetables change and physiological characteristics of control, on fresh-cut fruits and vegetables from mechanical injury, a series of physiological and biochemical reactions, such as accelerated respiration, ethylene production accelerated, Enzymatic Browning accelerated microbial contamination and preservation technologies on research progress.Key words:fresh-cut fruits and vegetables; Physiological characteristics ；Storage Technology鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指对新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品，也可称之为MP果蔬（minimally processed fruits and vegetables）。
1 鲜切果蔬的特点随着现代人们生活水平的提高和保健知识的进步，人们对新鲜水果、蔬菜的消费需求量越来越大，品质要求也越来越高。
鲜切果蔬具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等特点，符合食品发展的趋势。
但是水果和蔬菜由于切分处理后所造成的机械损伤会引发一系列生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变和非酶促褐变加快等，同时由于切割使营养物质流失，易受微生物侵染而腐烂变质，所以比未加工的果蔬更易变质。
2 鲜切果蔬生理特性研究现状2.1 鲜切果蔬的褐变2.1.1 鲜切果蔬褐变的原因及影响因素鲜切果蔬发生的褐变主要是酶促褐变。
酶促褐变是指果蔬等产品受到机械损伤或处于异常环境（受冻、受热）下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌，醌类物质再自我聚合形作者简介：李舒（1985—），西北农林科技大学2004级园艺专业学生。
成类黑色素，从而导致产品变色的现象。
酶促褐变反应的发生需要三个条件：酚类物质、多酚氧化酶和氧。
酶促褐变过程中参与酚类物质氧化的酶主要是多酚氧化酶（PPO），过氧化物酶（POD）参与褐变的能力与接受供氢体（酚类等）的敏感性有关。
此外，苯丙氨酸解氨酶（PAL）与酚的生成有关，因而与褐变也较为密切。
PPO催化的酶促褐变反应分两步进行：单酚羟化为二酚，然后二酚氧化为二醌。
PPO以铜离子为辅基，其活性的最适PH值范围为5~7，有一定的耐热性，其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。
2.1.2 酶促褐变控制途径一般酶促褐变的抑制可从三方面入手：（1）减少酚类物质含量。
通过培育抗褐变的新品种，改善栽培管理技术，减少采收、贮运、加工过程中的机械损伤，降低对苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性的诱导，从而控制可被氧化的酚类底物形成，延缓鲜切产品的褐变；（2）控制PPO、POD活性。
利用PPO活性可被热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶连剂等物质抑制的特性；(3) 降低氧浓度。
由于褐变是在氧存在下发生，可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度，从而控制褐变的发生。
常用控制褐变的方法有：（1）化学方法，如用抗坏血酸及其衍生物，有机羧酸，含SH 化合物，酚类物质，络合剂等均可抑制褐变，此外钙处理能够保持细胞膜结构的完整性，阻止底物与酶的接触，延缓褐变的发生；（2）物理方法，如低温，热处理，气调包装，高压处理等均可抑制或延缓褐变的发生，而由于低温处理是抑制褐变的必要条件，因此与其它手段配合处理效果更好；（3）生物方法，用某些植物提取液，蜂蜜，乳酸菌代谢产物也可有效抑制褐变；（4）其它方法，已经发现蛋白酶是苹果和土豆的有效褐变抑制剂，而运用基因工程改良法，如反义RNA或正义共抑制的手段控制PPO的表达，从而培育出抗褐变品种。
2.2 鲜切果蔬易受微生物污染2.2.1 鲜切果蔬易受微生物污染的原因水果、蔬菜进行切分加工过程中，微生物对产品的污染被认为是微生物微生物污染的主要阶段。
第一，加工过程易对果蔬造成大量的机械损伤，致使营养物质外流，给微生物的生长提供了有利的生长条件，从而促进微生物的繁殖；第二，果蔬在去皮、切分过程中，由于产品表面积增大并暴露在空气中，易受到各类细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染；第三，水果、蔬菜经切分加工后，内部组织受到微生物的污染。
2.2.2 鲜切果蔬微生物的控制在加工前的控制中用于加工成鲜切果蔬的原料，生产时应避免使用含菌多的污水灌溉，原料产地应远离生畜圈。
在加工后控制中，修整和切分时要采用锋利的切分刀具在低温下（生产车间温度应<12℃）进行机械或手工操作，而切分越小，切分面积越大，越容易侵染微生物，保存性越差，因此切分大小既要有利保存，还要符合现代饮食需求；同时还应该在清洗水中加入一些化学物质，如柠檬酸、次氯酸钠等以减少微生物数量及阻止酶反应。
鲜切果蔬防止微生物的生长主要是控制水分活度（a w）和酸度（pH），应用防腐剂（pres）及低温冷藏（t）等因子。
另外，不同的鲜切水果蔬菜上的微生物种类、数量及生长状况不同，控制方法也不同，要选择适合产品特性的方法，例如：蔬菜组织中含酸量低，易遭受土壤细菌侵染，而鲜切水果含酸量高，因此有利于真菌生长, 又如：低温能抑制大部分微生物的生长，但有些微生物如大肠杆菌等在低温下仍能存活甚至繁殖，比须采取其他的措施进行控制。
2.3 鲜切果蔬的呼吸加快采后的园艺产品，光合作用基本停止，但还进行着呼吸作用：有氧呼吸——在O2的参与和酶的催化作用下，将糖、酸等有机物经复杂的生物氧化过程，最后分解为CO2和H2O，同时释放出能量；无氧呼吸——在缺氧的情况下，经糖酵解，形成丙酮酸,丙酮酸脱羧为乙醛，再被还原为乙醇，或者丙酮酸直接还原为乳糖鲜切果蔬由于组织受到机械损伤，所以呼吸速率显著增高，称愈伤呼吸或创伤呼吸，机械损伤使酶与底物的间隔破坏，这样酶就与底物直接接触，因而令氧化作用加强，从而呼吸作用加强。
2.4 鲜切果蔬的乙烯释放量增多鲜切果蔬由于自身的组织结构被破坏，乙烯加快合成，其合成途径与正常乙烯相同。
有人认为，伤乙烯时因为伤害刺激了ACC合成酶的生成或活性，而使ACC积累，而在受伤是也有部分乙烯来自膜破坏的产物直接氧化生成。
由于机械损伤产生的乙烯受外源乙烯的抑制，据研究，在外源乙烯作用下这种伤乙烯生成量较对照大20倍。
2.5 PH值变化切分后的果蔬比未切分的更容易受到微生物的侵染，微生物的活导致PH值发生变化。
欧燕等(2005)对切分胡萝卜生理变化的研究中显示，胡萝卜在贮藏期间PH值呈下降的趋势。
3 鲜切果蔬的保鲜方法3.1低温保鲜温度能显著地影响鲜切果蔬的呼吸强度、酶活性和各种生化或化学反应速度，使影响鲜切果蔬品质劣变的主要因素，大多数研究认为0~5℃条件下冷藏较好。
目前鲜切果蔬生产上在国外主要采用低温冷藏销售系统，从开始的挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均在一个低温条件下进行，取得了较好的保鲜效果。
3.2 保鲜剂保鲜很长一段时间，人们采用亚硫酸盐来控制果蔬褐变，但对人体有副作用，而且还会对环境造成污染，越来越受到严格限制，美国FDA 已禁止亚硫酸盐类在某些食品生产中使用。
现在常常采用安全的食品保鲜剂处理，如利用抗氧化剂VC来消耗氧气、利用酸、螯合剂等抑制或钝化酶活性，从而有效地抑制果蔬组织的褐变。
3.3 MAP保鲜WAP保鲜的基本原理是通过使用适宜的透气性的包装材料被动地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性的包装材料主动地产生一个包装气体环境。
其目的是在包装中建立一个最适宜的气体平衡，使产品的的呼吸活性维持在尽可能低的水平上，且氧气和二氧化碳的浓度不能对产品造成危害。
在生产中控制贮藏环境气体指标为2%-5%的氧气和2%-5%的二氧化碳，如果结合使用乙烯吸收剂则阻止果蔬品质劣变和组织软化的效果更好，通常使用的乙烯吸收剂有高锰酸钾、活性碳加氯化钾催化剂等。
3.4 辐射保鲜辐射在新鲜果蔬上的应用可以推迟成熟，抑制生长河萌芽并可对产品进行消毒。
但辐射引起的质地变化是限制其在果蔬上应用的主要因素，辐射导致的组织软化程度取决于辐射剂量的水平、果蔬品质和贮藏期限。
然而对许多果蔬来说，高达2K Gy剂量的γ-射线辐射不会降低其感官品质，而美国允许的最大剂量为1K Gy（FAD，1995）。
由于产品成批辐射，产品接受到的品均剂量大约为0.5K Gy，这种剂量对于降低微生物数量是不够的。
因此许多研究将0.1~0.5K Gy的低剂量辐射与其它方法配合使用，如氯气、气调等，结果显示经上述处理可是微生物数量大大降低，一般可降低1~2个对数级，且不会造成酸分、乙烯和质地等的明显变化。
3.5 其它保鲜方法利用振荡磁场、高压及生物防腐剂处理，对于鲜切果蔬的保鲜也具有很好的效果。
3 展望目前我国鲜切果蔬的发展还处在一个较低的阶段，对于鲜切果蔬的生理特性还未完全明确，有待进一步研究。
从以下几方面进行深入研究：（1）对研究鲜切果蔬生理特性机制进行深入研究；（2）通过研究选择出适合鲜切的果蔬原料品种；（3）天然保鲜剂的开发；（4）栅栏技术（hurdle technology）与关键点控制管理技术（HACCP）及微生物预报技术（PM）结合起来运用到鲜切果蔬中去。