森林果蔬贮藏与加工技术机械冷库
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森林果蔬贮藏与加工技术
学习模块二 果蔬贮藏技术
贮藏保鲜场所与贮藏管理
【学习目标】 知识目标：
了解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏等的基本设施 理解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本原理 掌握各类果蔬的贮藏特性、贮藏条件、贮藏操作要点、病害防治 和贮藏中常见问题的分析与对策
能力目标 能对果蔬贮藏场所的温度、湿度、O2、CO2的含量进行测定 能够识别果蔬贮藏期的病害 能够进行五类果蔬的贮藏，并对生产中存在的问题进行分析
• 冷库的大小应根据经常要贮存产品的数量和产品 在库内的堆码形式而定
库址选择
• 要注意交通方便 • 冷库以建设在阴凉处为佳 • 冷库的建设大多采取地上式 • 冷库所在地应有方便的水源和电源，周围应有良
好的排水条件，地下水位要低
机械冷藏库的建筑主体主要由支撑系统、保温系 统和防潮系统三大部分构成
冷库的支撑系统 冷库的支撑系统即冷库的骨架，是冷库的外层结 构，是保温系统和防潮系统两部分赖以敷设的主 体，一般由钢筋水泥筑成。
在l—l.5C0，并采用微风速。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
◆ 机械冷库的管理
入库与堆码
温度的管理
湿度调节 ⊙ 通风换气
冷库的通风换气足通过冷库的 通风排气设施进行，一般选择 在气温较低的早晨进行。
出库管理
其他管理
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
◆ 机械冷库的管理
冷库的保温系统
• 冷藏库建筑的关键问题是设法减少热流入库 内，保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内 侧面上，形成连续密合的绝热层，以隔绝库 房内外的热流动
冷库的防潮系统
• 冷库的防潮系统是阻止水气向保温系统渗透的 屏障，是维持冷库良好的保温性能和延长冷库 使用寿命的重要保证
• 由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成 一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。
部
排除，同时凝结为液态制冷剂
件 膨胀阀－调节制冷剂流量，降压
• 辅助设备
阀门、仪表、管道和风机等辅助设备
◆ 机械冷库的管理
⊙ 入库与堆码 温度的管理 湿度调节 通风换气 出库管理
一般设汁每天入贮量占库内容量的10％， 在入库时，果蔬分散在库内各处，小堆 堆放，甚至放进另外1个库去，以免库 温突然升得太高，经过一定降温后， 再把果品堆叠到所要求的高度。 蔬在冷库中的堆码．多采用既稳固又有 利通风的“品”字形堆码法 。
素质目标 科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作
【实验实训】 பைடு நூலகம்复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
★ 什么是机械冷库？
类似于“大冰箱”，相比较简易贮藏方式而言， 是人工降温，人工冷藏，是一种永久性的、隔热 性能良好的建筑；
是升级版的通风库
可分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃) 两类，类似于冰箱的冷藏室和冷冻室
入库与堆码 温度的管理 湿度调节 通风换气 ⊙ 出库管理
果蔬需要出库时，一般应先进行升温 处理，以防止果蔬直接从低温状态下 出库造成产品表面结霜，有利微生物 的繁殖及加快果蔬出库后的品质劣变。 升温应缓慢进行，一般控制在0.5C/h， 升温结束后果蔬的温度比外界气温 低3～5C为宜。果蔬出库后，要及时 对库房进行清扫及消毒。
其他管理
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
◆ 机械冷库的管理
入库与堆码 温度的管理 湿度调节 通风换气 出库管理 ⊙ 其他管理
冷库其他日常管理主要是做好果蔬等 货物小入库的记录，并对贮藏的果蔬 等货物进行定期的抽样检杳，记录检 查结果，发现问题，及时采取措施 处理。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
机械冷藏的原理
★ 利用制冷剂从液态变为气态时吸收
热量的特性，不断将冷藏库内的热传 递到库外，并维持恒定低温条件，使 得延缓果蔬衰老、延长贮藏时间以及 保证品质的目的
制冷系统
制冷系统是指由制冷剂和制冷机组成的一 个密封循环制冷系统
制冷剂指在制冷机械反复不断循环运动中 起着热传导介质作用的物质
制冷剂（常温下为气 态，又易于液化）
其他管理
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
◆ 机械冷库的管理
入库与堆码 ⊙ 温度的管理
湿度调节 通风换气 出库管理
•果蔬在入库后．要尽快将温度降到贮藏保 鲜所要求的适宜温度，保持温度的恒定 ，避免温度的上下波动。 •机械冷库的温度调节方法，是通过自动设 备控制或人工手动开关冷冻机及控制开 动时间来进行。
在制冷系统中，制冷剂的任务是传递热量。
理想的制冷剂应具备低沸点、低冷凝点、 对金属无腐蚀性、不易燃烧、不爆炸、 无毒无味、易于检测和易得价廉等特点
★ 氨（NH3） ★ 卤化甲烷族（氟利昂）
制冷设备
四 个
蒸发器－向冷藏库内提供冷量，将库 内的热传递至库外
主 压缩机－推动制冷剂在系统中循环
要 冷凝器－压缩了的气态制冷剂中的热
利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用， 将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利 于延长产品贮藏期的温度水平
冷库机械外观
• 机械冷藏库根据贮藏容量大小大致可分为四类, 即大型10000T以上、大中型5000-10000T 、 中小型1000-5000T和小型1000T以下
其他管理
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
◆ 机械冷库的管理
入库与堆码 温度的管理 ⊙ 湿度调节 通风换气 出库管理 其他管理
•果蔬在贮藏期间要求在一定的空气相对湿 度下，才能获得较好的保鲜效果 。
•在设计时扩大蒸发器的面积，使蒸发面的 温度与库温的差别缩小在2～3℃内， 以减少结霜 。 •若使用鼓风冷却系统，要注意缩小鼓风机 出进口风的温差，当果蔬的温度已降到 贮藏温度时，出口风温低于进口风温
学习模块二 果蔬贮藏技术
贮藏保鲜场所与贮藏管理
【学习目标】 知识目标：
了解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏等的基本设施 理解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本原理 掌握各类果蔬的贮藏特性、贮藏条件、贮藏操作要点、病害防治 和贮藏中常见问题的分析与对策
能力目标 能对果蔬贮藏场所的温度、湿度、O2、CO2的含量进行测定 能够识别果蔬贮藏期的病害 能够进行五类果蔬的贮藏，并对生产中存在的问题进行分析
• 冷库的大小应根据经常要贮存产品的数量和产品 在库内的堆码形式而定
库址选择
• 要注意交通方便 • 冷库以建设在阴凉处为佳 • 冷库的建设大多采取地上式 • 冷库所在地应有方便的水源和电源，周围应有良
好的排水条件，地下水位要低
机械冷藏库的建筑主体主要由支撑系统、保温系 统和防潮系统三大部分构成
冷库的支撑系统 冷库的支撑系统即冷库的骨架，是冷库的外层结 构，是保温系统和防潮系统两部分赖以敷设的主 体，一般由钢筋水泥筑成。
在l—l.5C0，并采用微风速。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
◆ 机械冷库的管理
入库与堆码
温度的管理
湿度调节 ⊙ 通风换气
冷库的通风换气足通过冷库的 通风排气设施进行，一般选择 在气温较低的早晨进行。
出库管理
其他管理
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
◆ 机械冷库的管理
冷库的保温系统
• 冷藏库建筑的关键问题是设法减少热流入库 内，保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内 侧面上，形成连续密合的绝热层，以隔绝库 房内外的热流动
冷库的防潮系统
• 冷库的防潮系统是阻止水气向保温系统渗透的 屏障，是维持冷库良好的保温性能和延长冷库 使用寿命的重要保证
• 由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成 一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。
部
排除，同时凝结为液态制冷剂
件 膨胀阀－调节制冷剂流量，降压
• 辅助设备
阀门、仪表、管道和风机等辅助设备
◆ 机械冷库的管理
⊙ 入库与堆码 温度的管理 湿度调节 通风换气 出库管理
一般设汁每天入贮量占库内容量的10％， 在入库时，果蔬分散在库内各处，小堆 堆放，甚至放进另外1个库去，以免库 温突然升得太高，经过一定降温后， 再把果品堆叠到所要求的高度。 蔬在冷库中的堆码．多采用既稳固又有 利通风的“品”字形堆码法 。
素质目标 科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作
【实验实训】 பைடு நூலகம்复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
★ 什么是机械冷库？
类似于“大冰箱”，相比较简易贮藏方式而言， 是人工降温，人工冷藏，是一种永久性的、隔热 性能良好的建筑；
是升级版的通风库
可分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃) 两类，类似于冰箱的冷藏室和冷冻室
入库与堆码 温度的管理 湿度调节 通风换气 ⊙ 出库管理
果蔬需要出库时，一般应先进行升温 处理，以防止果蔬直接从低温状态下 出库造成产品表面结霜，有利微生物 的繁殖及加快果蔬出库后的品质劣变。 升温应缓慢进行，一般控制在0.5C/h， 升温结束后果蔬的温度比外界气温 低3～5C为宜。果蔬出库后，要及时 对库房进行清扫及消毒。
其他管理
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
◆ 机械冷库的管理
入库与堆码 温度的管理 湿度调节 通风换气 出库管理 ⊙ 其他管理
冷库其他日常管理主要是做好果蔬等 货物小入库的记录，并对贮藏的果蔬 等货物进行定期的抽样检杳，记录检 查结果，发现问题，及时采取措施 处理。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
机械冷藏的原理
★ 利用制冷剂从液态变为气态时吸收
热量的特性，不断将冷藏库内的热传 递到库外，并维持恒定低温条件，使 得延缓果蔬衰老、延长贮藏时间以及 保证品质的目的
制冷系统
制冷系统是指由制冷剂和制冷机组成的一 个密封循环制冷系统
制冷剂指在制冷机械反复不断循环运动中 起着热传导介质作用的物质
制冷剂（常温下为气 态，又易于液化）
其他管理
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
◆ 机械冷库的管理
入库与堆码 ⊙ 温度的管理
湿度调节 通风换气 出库管理
•果蔬在入库后．要尽快将温度降到贮藏保 鲜所要求的适宜温度，保持温度的恒定 ，避免温度的上下波动。 •机械冷库的温度调节方法，是通过自动设 备控制或人工手动开关冷冻机及控制开 动时间来进行。
在制冷系统中，制冷剂的任务是传递热量。
理想的制冷剂应具备低沸点、低冷凝点、 对金属无腐蚀性、不易燃烧、不爆炸、 无毒无味、易于检测和易得价廉等特点
★ 氨（NH3） ★ 卤化甲烷族（氟利昂）
制冷设备
四 个
蒸发器－向冷藏库内提供冷量，将库 内的热传递至库外
主 压缩机－推动制冷剂在系统中循环
要 冷凝器－压缩了的气态制冷剂中的热
利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用， 将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利 于延长产品贮藏期的温度水平
冷库机械外观
• 机械冷藏库根据贮藏容量大小大致可分为四类, 即大型10000T以上、大中型5000-10000T 、 中小型1000-5000T和小型1000T以下
其他管理
【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
◆ 机械冷库的管理
入库与堆码 温度的管理 ⊙ 湿度调节 通风换气 出库管理 其他管理
•果蔬在贮藏期间要求在一定的空气相对湿 度下，才能获得较好的保鲜效果 。
•在设计时扩大蒸发器的面积，使蒸发面的 温度与库温的差别缩小在2～3℃内， 以减少结霜 。 •若使用鼓风冷却系统，要注意缩小鼓风机 出进口风的温差，当果蔬的温度已降到 贮藏温度时，出口风温低于进口风温