食品的霉菌污染及控制ppt课件
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霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防PPT课件
中发地区 30.7 688 51.3 56.4
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2019/7/3
AF在体内代谢和生化作用
A.分布:AF进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 羟化（解毒过程）
脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反 应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生 加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。
6.0
斯威士兰 低温草原 43.1 42
9.2
莫桑比克 Inhamban 222.4 462
13
扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFB1 污染的比较 （1972 – 1980年）
地区
肝癌死亡率 检样数
10万分之。 年
AFB1检出 样品平均
率%
含AFB1量
ppb
高发地区 131.4 706 62.6 164.8
胃癌、 肾癌……
性别
雄 雌 雄 雌 雄 雌
AFB1 对大鼠致癌性
AFB1饲料
ppm 1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
喂饲时间 平均周数
41 64 52 70 68 82
肝癌发病率
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
(4）AF 对人类毒性
A ． 人 体 细 胞 体 外 试 验 ： 抑 制 细 胞 分 裂 、 DNA 合 成、染色体破碎
除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：药物防霉
6.预防措施
6.2. 去毒：
挑选霉粒
于水
4. AFB1 毒性
（1）急性毒性 AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的
食品企业生产过程中的霉菌控制方案ppt课件
优洁消毒系列产品在霉菌控制方面的 应用（三）
下水系统的消毒 优洁GY-1004纱布药包垂挂下水系统，每 10-15天更换一次，20-30片/包。 如使用强酸、强碱、过氧化物、强氧化物 冲洗下水系统，应先将纱布药包取出，待 清洗完毕后再放回，以延长使用周期。 下水系统也可用优洁QY-3008A进行水封密闭。
清除霉菌污染源
加强环境和设备清洗的彻底性，尽 可能清洗环境和设备的死角
操作人员保持个人卫生 彻底清理下水道、下水沟及积液处 清洗后必须采用中效以上的消毒剂
消毒
防止霉菌新污染源再生
提高环境、设备的外表面光洁度 防止环境、设备的外表面被腐蚀 在可能的情况下，环境、设备外表面应覆
盖表面活性物，以降低表面积。
消毒剂的效能划分
高效消毒剂 high-efficacy disinfectant 指可杀灭一切细菌繁殖体（包括分枝杆菌）、病 毒、真菌及其孢子等，对细菌芽孢（枯草杆菌黑 色变种芽孢）也有一定杀灭作用，达到高水平消 毒要求的制剂。
中效消毒剂 intermediate-efficacy disinfectant 指仅可杀灭分枝杆菌、真菌、病毒及细菌繁殖体 等微生物，达到消毒要求的制剂。
低效消毒剂：单链季铵盐类消毒剂、酒精、双胍 类消毒剂如氯己定、植物类消毒剂和汞、银、铜 等金属离子消毒剂
LD50值的含义
LD50（口服半数致死计量）指使实验动物 一次口服染毒后，在14天内有半数实验动 物死亡所使用的毒物计量。 LD50数值越大，代表该物质毒性越低，反 之则越强。 LD50大于5000mg/kg体重者属实际无毒；
被腐蚀、不平整或不规则的表面会使整体的 微表面积增大，增加了霉菌污染的可能性。
切断霉菌污染途径
降低空气中霉菌数量。可采用空气消毒的方式，必须使用 中效以上的消毒剂消毒。也可使用高效空气过滤系统，但 每月必须定时进行空气过滤系统的清洗消毒。
食品制造企业微生物防治课程PPT培训课件
未来食品制造企业微生物防治的发展趋势
智能化和自动化技术的应用
随着科技的发展，智能化和自动化技术将在食品制造企业中得到广泛应用，提高生产效 率和产品质量。
新型杀菌技术和材料的研发和应用
随着新材料和新技术的不断发展，新型杀菌技术和材料将不断涌现，为食品制造企业提 供更多的选择和解决方案。
微生物防治标准和法规的完善
培养法
通过培养基培养微生物，观察菌 落形态和数量。
免疫学方法
利用抗原-抗体反应检测微生物抗 原或抗体。
微生物检测的方法与标准
• 分子生物学方法：利用DNA或RNA探针、PCR等技术检 测微生物基因。
微生物检测的方法与标准
01
02
03
国际标准
如ISO、FDA等国际组织 制定的标准。
国家标准
各国政府制定的国家标准。
成品检验与储存管理
该企业对于成品进行严格的质量检验，确保产品的微生物指标符合标准。
同时，对于储存环境的温度和湿度进行严格控制，防止产品在储存过程
中受到微生物污染。
某食品制造企业微生物防治的失败教训
忽视原材料质量控制
该企业在生产过程中未能对原材料进行严格的质量控制， 导致原材料中存在微生物污染，影响了产品的质量和安全 性。
05
微生物防治案例分析
某食品制造企业微生物防治的成功经验
01
严格控制原材料
该企业对于所有原材料进行严格的质量控制，确保原材料的新鲜度和无
菌状态，从源头上减少微生物污染。
02
生产过程中的微生物控制
在生产过程中，该企业采用先进的灭菌技术和设备，确保生产环境的清
洁和无菌，有效防止微生物的生长和繁殖。
03
02
食品的霉菌污染及控制PPT课件
精选ppt
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精选ppt
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AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有
摄入AF污染食品中毒报道
2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡
C．人类肝癌流行病学
AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关
AF增加乙肝患者肝癌精选发ppt 病率
（C）致癌性
* 最强的化学致癌剂 • 多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、
胃癌、 肾癌……
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性别
雄 雌 雄 雌 雄 雌
AFTB1 对大鼠致癌性
AFTB1饲料
ppm 1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
喂饲时间 平均周数
41 64 52 70 68 82
肝癌发病率
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
(霉变甘蔗)，造血(镰刀菌)等。
精选ppt
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二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性
4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
精选ppt
5
产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名， 发G2兰等色。的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和
精选ppt
15
AFT的生成有两种途径：
一是由于收获后主存条件不当造成的，如贮藏温度高、 湿度大、通风透气条件不两等；
食品的霉菌毒素污染ppt课件
第二节 霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，
在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
2、中毒症状：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
• 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，
在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
2、中毒症状：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
• 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
食品的霉菌污染PPT课件
霉3
菌 4
及
5
镰刀菌属 交链孢霉属
其他属
2019/11/27
.
8
曲霉属
• 曲霉属，曲霉目中的一属。营养体是分隔的菌丝。分生孢子 梗直接由营养菌丝产生，分枝形成分生孢子梗的细胞称作足 细胞。
• 曲霉属中有些种如黑曲霉等被广泛用于食品工业。同时，曲 霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品特别是粮食及其制 品发生腐败变质，有些种还产生毒素（黄曲霉、杂色曲霉、 烟曲霉）。
• 一方面，有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。 另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质有 些种及菌株同时还可产生毒素。（如岛青霉、橘青霉、黄绿青 霉红色青霉等)
• 其中岛青霉可产生岛青霉毒素，橘青霉可产生橘青霉毒素黄绿 青霉可产生黄绿青霉毒素，扩展青霉可产生展青霉毒素。
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一些霉菌虽是食品工业重要的生产菌种但当其污染食品或其他原料后也可引起腐败变质如毛霉属根霉属和黑曲霉常出现在粮食制品上引起面包及糕点等发霉变质交链孢霉属青霉属曲霉属04霉菌及其毒素的食品安全学意义霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题即霉菌及其毒素通过食品引起腐败变质和人类中毒的问化学方法祛毒碱处理氧化处理法抗氧化剂处理等但各种处理方法都存在缺点如导致食品中营养损失影响饲料的的感官品质等霉菌毒素污染的预防与控制结语霉菌毒素污染至今仍然是世界范围内对饲料和食品安全的持续威胁
2019/11/27
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5
霉菌产毒的特点
1.霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且 产毒菌 种中也只有一部分菌株产毒（主要取决于菌株 本身生物学特性或是外界环境，或两者兼有， 目前还不十分清楚）
2.产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性 （产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能 力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能 力）
食品污染及其预防ppt课件
（3）致癌性(诱发肝癌)
致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75倍。长 期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地 区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相 关。
2019 31
6.
预防
2019
-
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（3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 大米 其它食用油 不得超过20ug/kg 不得超过10ug/kg
中间水分食品 低水分食品
2019
>0.8
0.2-0.8 <0.2
-
>70
20-40 <10
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食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质
3.环境因素
温度 湿度 02 紫外线
2019
-
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（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标 1. 食品中蛋白质的分解
脱羧
蛋白质 氨基酸 胺类 羧酸 硫化氢等
细菌
酵母
2019
0.94
0.88
嗜盐菌
耐高渗酵母
0.75
0.6
霉菌
0.73
干性霉菌
-
0.5
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湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。
根据喜湿程度霉菌的分类
分类 耐干性 中生性 湿生性 相对湿度（%） <80 80-90% >90
2019
-
19
温度：根据温度将微生物分为三类
分类
嗜冷菌 嗜温菌 嗜热菌 有氧条件： 基质 ： 天然基质 人工培养基
食品微生物污染及其控制方法-PPT
食品加工厂微生物污染及其控制方法
四、微生物得控制措施
(一)生产用水得安全控制 1、水源:加工用水采用自供水,水源充足,水井深度大于30米, 水源上游无任何污染源,水井口高于地平面并进行了封闭。, 水质符合国家《生活饮用水卫生标准》。 2、 公司内部备有完整得供水网络图与污水排放管道分布图, 加工车间水龙头有统一编号, 热水、管道挂牌加以区分,以便 对生产供水系统得管理与维护。 2、1车间内使用得软水管不能落地放置,使用过程中使用专
食品加工厂微生物污染及其控制方法
5、车间忽冷忽热,容易产生冷凝水得地方,容易遭到微生物侵 害。 6、离墙近得设备、制冷风机容易产生冷凝水,容易产生微生 物。 7、温度相对较低得车间速冻库门,请一直保持关闭状态。如 果这些温度较低车间得门没有关闭得话,那么旁边车间传过 来得热空气涌进行,就形成很高得湿度,从而在空气冷却得时 候形成液化,容易生长微生物。 8、车间得空调系统、净化管道系统等,其自身容易产生微生 物。
食品加工厂微生物污染及其控制方法
① 低温对微生物生长得影响。低温对微生物生长极为不 利,但由于微生物具有一定得适应性,在5℃左右或更低得温 度(甚至-20℃以下)下仍有少数微生物能生长繁殖,使食品发 生腐败变质,我们称这类微生物为低温微生物。低温微生物 就是引起冷藏、冷冻食品变质得主要微生物。食品在低温 下生长得微生物主要有:假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色 杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌;小球菌属、乳杆菌属、小 杆菌属、芽孢杆菌属与梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌; 假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母 菌;青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属与毛霉属等霉菌。食品中 不同微生物生长得最低温度见表1。
食品加工厂微生物污染及其控制方法
(二)与食品接触表面得卫生 1、首先要保持生产车间得内部工具得清洁与卫生,注意对一 些卫生死角进行严格得卫生清理与保持(每半月实施一次深 度清洁):如操作案面得背面,天花板、墙壁、制冷风机得卫生 清理,清理卫生后所有得墙壁、天棚、设备、器具、案面表 面要用酒精擦两遍以上,尤其注意清理制冷风机得散热片与 冷气得出风口以及内部电机叶片,这就是一个很容易忽视得 角落。
食品中的微生物污染及其控制课件
加工前微生物数量增长的现象，在一些新鲜的鱼肉类 和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。
因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含 的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多 得多。
2 加工过程中
在食品加工过程中, 有些条件如清洗、消毒、灭 菌等对微生物的生存不利, 可以使食品中微生物的数量 明显下降, 甚至可以使微生物完全清除。当然, 原料污 染的程度, 会影响到加工过程中微生物的下降率。如果 加工过程中卫生条件差, 还会出现二次污染现象, 当残 存在食品中的微生物有繁殖机会时, 就会导致微生物数 量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下, 只会 少量污染, 因而食品中所含有的微生物的总数不会有明 显的增多。
如雨后的河流中微生物数量上升, 有时达107cfu/ml, 但 隔一段时间后, 微生物数量会明显下降, 这是水的自净作用 造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡, 水中有机物 因细菌的消耗而减少, 浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。
B. 海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水
为了保证食品的卫生质量，不仅要求食 品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度， 而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售 等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达 到以上的要求，必须采取以下措施:
二 食品微生物污染的控制 1. 加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影
响很大。 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环 境, 江、
河、湖、泊中都有微生物的存在, 下水道、温泉中 也存在
有微生物。 ⑴ 水的环境特点
水中含有不同量的无机物质和有机物质, 水具 有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化, 但 深层水
因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含 的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多 得多。
2 加工过程中
在食品加工过程中, 有些条件如清洗、消毒、灭 菌等对微生物的生存不利, 可以使食品中微生物的数量 明显下降, 甚至可以使微生物完全清除。当然, 原料污 染的程度, 会影响到加工过程中微生物的下降率。如果 加工过程中卫生条件差, 还会出现二次污染现象, 当残 存在食品中的微生物有繁殖机会时, 就会导致微生物数 量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下, 只会 少量污染, 因而食品中所含有的微生物的总数不会有明 显的增多。
如雨后的河流中微生物数量上升, 有时达107cfu/ml, 但 隔一段时间后, 微生物数量会明显下降, 这是水的自净作用 造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡, 水中有机物 因细菌的消耗而减少, 浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。
B. 海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水
为了保证食品的卫生质量，不仅要求食 品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度， 而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售 等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达 到以上的要求，必须采取以下措施:
二 食品微生物污染的控制 1. 加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影
响很大。 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环 境, 江、
河、湖、泊中都有微生物的存在, 下水道、温泉中 也存在
有微生物。 ⑴ 水的环境特点
水中含有不同量的无机物质和有机物质, 水具 有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化, 但 深层水
食品的霉菌污染及控制
(霉变甘蔗)，造血(镰刀菌)等。
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二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
5
产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。
42
43
单端孢霉烯族化合物种类与毒性
种类：40余种 毒性作用：
共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫 抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。
44
几类单端孢霉烯族化合物毒素的 特殊毒性
A.T－2毒素：
急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症
主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官， 导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、 胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝 血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。
10
（一）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AFT)
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
11
（1） AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
食品的霉菌污染
一、霉菌污染的特点 二、霉菌产毒的特点 三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌 四、主要的霉菌毒素 五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
1
霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒的次生代谢产物，它对人、畜 引起损害。
4
二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
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产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。
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单端孢霉烯族化合物种类与毒性
种类：40余种 毒性作用：
共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫 抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。
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几类单端孢霉烯族化合物毒素的 特殊毒性
A.T－2毒素：
急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症
主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官， 导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、 胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝 血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。
10
（一）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AFT)
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
11
（1） AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
食品的霉菌污染
一、霉菌污染的特点 二、霉菌产毒的特点 三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌 四、主要的霉菌毒素 五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
1
霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒的次生代谢产物，它对人、畜 引起损害。
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(霉变甘蔗)，造血(镰刀菌)等。
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二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
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产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
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AFT的生成有两种途径：
一是由于收获后主存条件不当造成的，如贮藏温度高、 湿度大、通风透气条件不两等；
二是由于自然环境恶劣，在收获前田间感染的，如病虫 害、土壤贫瘠、早霜、倒伏等一切对作物生长不利的 条件。作物的胁迫可以提高产AFT的真菌田间感染率， 和AFT的产量，其中害虫对果穗的穗部损伤是最严重 的一个感染源。 AFT感染遍布世界各地，但严重发生的地区主要在 热带和亚热带地区，因为这些地区虫害严重，生长季 节湿度过大，造成黄曲霉感染几乎年年发生。
真菌种类繁多，不同真菌可以产生相同的毒素，如黄曲 霉和寄生曲霉都产生AFT；同一菌株由于客观条件的变化、 培养基的不同其产毒能力也有很大的差别。一般新分离的 菌株产毒能力强。
2、基质的影响 真菌的营养来源，主要是糖和少量的氮及矿物质。不同
的基质对真菌的生长和产毒有一定的影响。就同一菌株而 言，同样培养条件下以富含糖类的小麦、米为基质的比油 料为基质的AFT收获量高。
的动物是鸭雏。 ➢ LD500.24mg/Kg,12μg/只。 ➢ 急性毒作用：肝脏毒
19
最敏感的动物是鸭雏，不敏感的是小白鼠和绵羊。
黄曲霉毒素B1的半数致死剂量（经口）
动物
LD50(mg/kg)
动物
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
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（1） AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒
食品的霉菌污染
一、霉菌污染的特点 二、霉菌产毒的特点 三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌 四、主要的霉菌毒素 五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
1
霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒的次生代谢产物，它对人、畜 引起损害。
2
早在20世纪20年代，人们已注意到真菌毒素中 毒的现象。由于真菌的生物学特性所决定，它污 染的对象主要是潮湿的或半干燥的贮藏食品，因 此粮食大豆污染尤为严重。据联合国粮食与农业 组织（FAO）报告，全球每年约有25％的农作物 遭受真菌及其毒素污染，约有2％的农作物因污 染严重而失去营养和经济价值。全球每年因真菌 毒素污染而造成的直接及间接损失可能达到数百 亿美元。
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3、相对湿度及基质水分对产毒的影响 影响真菌繁殖和产毒的重要因素是天然基质中的水
分和所放置环境的相对湿度，一般将食品放在70％相 对湿度的情况下细菌和真菌都能生长繁殖。水分活度 在0.7以下，可以完全阻止产毒的真菌繁殖。在室温下， 含水量越高，则测出黄曲霉和AFT的数量也越多。 4、温度
基质含水量是最重要的，其次才是温度，一般常 见的真菌，生长最适宜的温度为25℃，小于0℃生长 几乎停止。黄曲霉生长的最适温度范围是12～42℃， 最适产毒温度是33℃。
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三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌
曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 交链孢霉，根霉，毛霉等。
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四、主要的霉菌毒素
曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、
杂色曲霉毒素
青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天
精、桔青霉毒素
镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、
丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素
9
10
（一）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AFT)
我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染， 而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出 黄曲霉毒素
粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)至高达 12000ug/kg(12ppm)
黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2这四种毒素的比例约为 1.0：0.1：0.3：0.03。
在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名， 发G2兰等色。的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和
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（2）AFT的化学结构
是结构相近的一群衍生物，均为二呋喃香豆素 的衍生物，即含有一个二呋喃环和一个氧杂萘 邻酮（香豆素）。目前，已鉴定出的AFT有20 多种。
二呋喃环末端有双键
者毒性较强并有致癌
性，B1和G1的二呋喃 环末端有双键。
1993பைடு நூலகம்黄曲霉毒素被世界卫
生组织（WHO）的癌症研究机
构划定为1类致癌物,是一种毒
目前已知有300多种不同的真菌毒素。对人类 危害严重的真菌毒素主要有十几种，其中包括黄 曲霉毒素、展青霉素（PAT）、玉米赤霉烯酮 （ZEN）、橘霉素（citrinin）等。
3
一、霉菌污染的特点
1、人、畜均可发生急性中毒； 2、都可能因长期摄入致慢性中毒； 3、真菌毒素不能在人机体内产生抗体； 4、真菌主要在谷物、饲料、发酵食品上感染； 5、帶有季节性和地区性； 6、真菌种类多，产生的毒素多且复杂； 7、致人畜中毒的症状，类型复杂； 8、靶器官多为内脏：肝(黃曲霉)，肾(橘霉素)，神经
性极强的剧毒物质.
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（3）AFT的理化性质
1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚
2) 在紫外光照射下，产生强荧光 3) 耐热 280℃裂解 4) 碱 性 条 件 下 香 豆 素 形 成 香 豆 素 钠 盐 溶
于水
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（4） AFB1 毒性特点
（A）急性毒性 ➢ AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感
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20世纪60年代在英国发生的十万只火鸡突 发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕 有关.进一步的调研证明，这些花生粕被一种 来自真菌的有毒物质污染这些研究工作最终 使人们发现了黄曲霉（Aspergillus.flavus）产 生的有毒代谢物质。
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黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、 玉米、大米、棉籽等
4
二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
5
产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
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AFT的生成有两种途径：
一是由于收获后主存条件不当造成的，如贮藏温度高、 湿度大、通风透气条件不两等；
二是由于自然环境恶劣，在收获前田间感染的，如病虫 害、土壤贫瘠、早霜、倒伏等一切对作物生长不利的 条件。作物的胁迫可以提高产AFT的真菌田间感染率， 和AFT的产量，其中害虫对果穗的穗部损伤是最严重 的一个感染源。 AFT感染遍布世界各地，但严重发生的地区主要在 热带和亚热带地区，因为这些地区虫害严重，生长季 节湿度过大，造成黄曲霉感染几乎年年发生。
真菌种类繁多，不同真菌可以产生相同的毒素，如黄曲 霉和寄生曲霉都产生AFT；同一菌株由于客观条件的变化、 培养基的不同其产毒能力也有很大的差别。一般新分离的 菌株产毒能力强。
2、基质的影响 真菌的营养来源，主要是糖和少量的氮及矿物质。不同
的基质对真菌的生长和产毒有一定的影响。就同一菌株而 言，同样培养条件下以富含糖类的小麦、米为基质的比油 料为基质的AFT收获量高。
的动物是鸭雏。 ➢ LD500.24mg/Kg,12μg/只。 ➢ 急性毒作用：肝脏毒
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最敏感的动物是鸭雏，不敏感的是小白鼠和绵羊。
黄曲霉毒素B1的半数致死剂量（经口）
动物
LD50(mg/kg)
动物
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
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（1） AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒
食品的霉菌污染
一、霉菌污染的特点 二、霉菌产毒的特点 三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌 四、主要的霉菌毒素 五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
1
霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒的次生代谢产物，它对人、畜 引起损害。
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早在20世纪20年代，人们已注意到真菌毒素中 毒的现象。由于真菌的生物学特性所决定，它污 染的对象主要是潮湿的或半干燥的贮藏食品，因 此粮食大豆污染尤为严重。据联合国粮食与农业 组织（FAO）报告，全球每年约有25％的农作物 遭受真菌及其毒素污染，约有2％的农作物因污 染严重而失去营养和经济价值。全球每年因真菌 毒素污染而造成的直接及间接损失可能达到数百 亿美元。
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3、相对湿度及基质水分对产毒的影响 影响真菌繁殖和产毒的重要因素是天然基质中的水
分和所放置环境的相对湿度，一般将食品放在70％相 对湿度的情况下细菌和真菌都能生长繁殖。水分活度 在0.7以下，可以完全阻止产毒的真菌繁殖。在室温下， 含水量越高，则测出黄曲霉和AFT的数量也越多。 4、温度
基质含水量是最重要的，其次才是温度，一般常 见的真菌，生长最适宜的温度为25℃，小于0℃生长 几乎停止。黄曲霉生长的最适温度范围是12～42℃， 最适产毒温度是33℃。
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三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌
曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 交链孢霉，根霉，毛霉等。
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四、主要的霉菌毒素
曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、
杂色曲霉毒素
青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天
精、桔青霉毒素
镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、
丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素
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（一）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AFT)
我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染， 而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出 黄曲霉毒素
粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)至高达 12000ug/kg(12ppm)
黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2这四种毒素的比例约为 1.0：0.1：0.3：0.03。
在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名， 发G2兰等色。的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和
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（2）AFT的化学结构
是结构相近的一群衍生物，均为二呋喃香豆素 的衍生物，即含有一个二呋喃环和一个氧杂萘 邻酮（香豆素）。目前，已鉴定出的AFT有20 多种。
二呋喃环末端有双键
者毒性较强并有致癌
性，B1和G1的二呋喃 环末端有双键。
1993பைடு நூலகம்黄曲霉毒素被世界卫
生组织（WHO）的癌症研究机
构划定为1类致癌物,是一种毒
目前已知有300多种不同的真菌毒素。对人类 危害严重的真菌毒素主要有十几种，其中包括黄 曲霉毒素、展青霉素（PAT）、玉米赤霉烯酮 （ZEN）、橘霉素（citrinin）等。
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一、霉菌污染的特点
1、人、畜均可发生急性中毒； 2、都可能因长期摄入致慢性中毒； 3、真菌毒素不能在人机体内产生抗体； 4、真菌主要在谷物、饲料、发酵食品上感染； 5、帶有季节性和地区性； 6、真菌种类多，产生的毒素多且复杂； 7、致人畜中毒的症状，类型复杂； 8、靶器官多为内脏：肝(黃曲霉)，肾(橘霉素)，神经
性极强的剧毒物质.
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（3）AFT的理化性质
1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚
2) 在紫外光照射下，产生强荧光 3) 耐热 280℃裂解 4) 碱 性 条 件 下 香 豆 素 形 成 香 豆 素 钠 盐 溶
于水
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（4） AFB1 毒性特点
（A）急性毒性 ➢ AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感
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20世纪60年代在英国发生的十万只火鸡突 发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕 有关.进一步的调研证明，这些花生粕被一种 来自真菌的有毒物质污染这些研究工作最终 使人们发现了黄曲霉（Aspergillus.flavus）产 生的有毒代谢物质。
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黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、 玉米、大米、棉籽等