V_C对面条品质的影响

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不同增稠剂对燕麦面条品质影响

配比为：魔芋精粉０．２％、食用明胶４％、聚丙烯酸钠０．１％、ＣＭＣ－Ｎａ０．４％。关键字：燕麦面条，魔芋精粉，明胶，聚丙烯酸钠，ＣＭＣ－Ｎａ
Ｅｆｆｅｃｔ０ｆｄｉｆｅｒｅｎｔｔｈｉｃｋｅｎｅｒｓｏｎｑｕａｌｉｔｙｏｆｏａｔｎｏｏｄｌｅｓ
ｔｈｅｆｏｕｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｈｉｃｋｅｎｅｒｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｋｏｎｊａｃｌｆｏｕｒ，ｅｄｉｂｌｅｇｅｌａｔｉｎ，ｓｏｄｉｕｍｐｏｌｙａｃｒｙｌａｔｅａｎｄｓｏｄｉｕｍｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ（ＣＭＣ－Ｎａ），ｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｏａｔｓｎｏｏｄｌｅｓｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．Ｔｈｅ
ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｅｆｆｅｃｔｗａｓｂｅｔｔｅｒｔｈａｎｔｈｅｓｉｎｇｌｅｔｈｉｃｋｅｎｅｒ，ａｎｄｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｒａｔｉｏｏｆｔｈｅｃｏｍｐｏｓｉｔｅ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏａｔｓ — ｗｈｅａｔｍｉｘｅｄｐｏｗｄｅｒｗａｓｕｓｅｄａｓｔｈｅｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｔｏｐｒｏｄｕｃｅｏａｔｓｎｏｏｄｌｅｓｉｎｔｈｉｓ

不同种类淀粉对面制品质的影响研究

不同种类淀粉对面制品质的影响研究近年来，随着对食品安全和健康的关注度上升，越来越多的人开始意识到食物中不同成分对健康和口感的重要性。

面制品，作为世界各地人们饮食文化中的重要组成部分，其质量也受到了广泛关注。

在面制品中，淀粉是一个主要的成分，它的种类和质量会直接影响面制品的口感和品质。

因此，研究不同种类淀粉对面制品质的影响，对于提高面制品的质量具有重要的意义。

首先，淀粉作为面制品中的主要成分之一，对面制品的口感有着重要的影响。

淀粉的颗粒大小和结构会直接影响面团的黏性和弹性。

大颗粒的淀粉通常导致面团粘性较强，而小颗粒的淀粉则会使面团更加柔软。

因此，选择适合的淀粉种类，可以控制面制品的口感，使其更加可口和有嚼劲。

其次，淀粉的种类还会影响面制品的保水性和保存期限。

不同种类的淀粉对水的吸附能力也不同，这直接影响面制品中水分的含量和分布。

若选择适当的淀粉类型，面制品的保水性将得到提高，延长了其保存期限，减少了食品腐败的可能性。

这对于食品加工业来说尤为重要，不仅可以延长产品的货架期，还能有效节约成本。

此外，淀粉的糊化特性也会对面制品的质量产生影响。

糊化是淀粉水分吸收后的膨胀和粘性表现，能使得面团在高温下充分膨胀，形成松软的面点。

不同种类的淀粉糊化温度和吸水能力不同，因此在面制品加工过程中，选择适合的淀粉来控制糊化特性，可以使面制品更加松软、鲜嫩。

除了以上几点，淀粉的消化和营养特性也需要考虑在面制品中的应用。

某些特殊种类的淀粉，如低聚糖淀粉，具有较高的耐消化性，可以有效降低面制品的升糖指数，对于控制血糖和血脂的稳定是有益的。

此外，某些淀粉还富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动和健康消化，并被广泛认为对心血管健康有益。

总结而言，淀粉作为面制品中的重要成分，不同种类的淀粉会对面制品的质量产生不同的影响。

选择适合的淀粉种类可以改善面制品的口感、保水性、保存期限和糊化特性。

此外，某些淀粉还具有营养特性，有益于血糖和心血管健康。

面粉质量与面条品质关系的相关分析

面粉质量与面条品质关系的相关分析■文I 李瑞梅山东华瑞集团条消费量大，吃起来容易。

目前，中国有2500多家面条厂，实际产量200多万吨。

好的面条要求结构细腻光滑，品质优良，不易蒸发，不污染汤料，色泽洁白，硬度适中，弹性强，口感清淡，不粘牙齿，富有麦香。

在制作面条时，面粉是最重要的原料，质量会直接影响面条的生产工艺和质量。

充分认识面粉的物性，如蛋白质、淀粉、细度、灰分等，是加工面条的基础工作，对于确保面条品质具有重要意义。

一、面粉中蛋白质与面条品质的关系1. 蛋白质含量对面条品质的影响。

蛋白是面粉的主要成分，可以吸收水分，使面团形成面筋，并具有一定的加工性能。

蛋白含量直接影响面团的吸水量和拉伸强度。

面粉和水充分混合后，蛋白质吸收水分膨胀形成麸质，通过几次压延后，胶质粘合在一起，松散的强度被包裹在面团内，形成一个紧密而均匀的网状结构，最终形成一个可塑而有弹性的湿面团。

从这个过程可以看出，蛋白质的含量和品质是影响面粉品质、决定面团质量的重要因素。

干面制品中湿面筋的含量一般为26%-32%，如果面筋含量太低，成品经不起蒸汽煮沸，而且汤有点浑浊，影响食品质量；面筋含量过高，太有弹性，干面易沾，也影响成品包装。

谷朊粉含量过高的面粉有很好的食品质量，但与干面的生产工艺相悖。

在适宜的条件下，同时测定面筋的含水量和蛋白质含量，是测定面筋品质的最好方法。

2.蛋白质质量对面条品质的影响。

蛋白质质量会影响面粉品质、谷朊粉品质和SDS 沉降值。

结果表明，面食的韧性、硬度、粘弹性与吸收水分、伸长率、拉伸面积呈显著正相关。

但是，面团硬度过高，加工难度大，烹调时间过长，则会导致面条烹调后的表面粗糙或感官品质下降。

3.各蛋白质组分对面条品质的影响。

面粉的质量不仅受蛋白质含量和质量的影响，还与其蛋白质组成密切相关。

其中，膳食蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和面筋会影响面食的质量。

膳食蛋白和球蛋白主要影响面食的营养价值，而面筋和麦醇溶蛋白则影响面食的加工质量。

香菇、平菇酶解渣添加对面条品质的影响

香菇、平菇酶解渣添加对面条品质的影响
王宏勋。艾有伟
（武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉４３００２３）
摘要：研究了将香菇、平菇酶解渣分别添加到面条中对其加工特性与品质的影响。结果表明：酶解渣的添加对面团
的形成时间、稳定时间、吸水率、拉伸阻力、延伸度等均产生了影响，导致了一定程度上加工特性的下降，但未明显影响到面条的口感，且面条具有香菇、平菇特有的香气，同时有效增加了面条中膳食纤维的含量。关键词：残渣；流变学特性；面条；膳食纤维
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｉｎｌｕｆｅｎｃｅｓｏｆａｄｄｅｄＬｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓｒｅｓｉｄｕｅｓａｎｄｏｙｓｔｅｒｍｕｓｈｒｏｏｍｒｅｓｉｄｕｅｓｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄｑｕａｌｉｔｙｏｆｎｏｏｄｌｅｓｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｗｅｒｅｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｓｔｈａｔｄｏｕｇｈｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｉｍｅ，ｄｏｕｇｈｓｔａｂｉｌｉｔｙｔｉｍｅ，ｗａｔｅｒａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ，ｔｅｎｓｉｏｎｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ，ｅｘｔｅｎｓｉｏｎａｂｉｌｉｔｙｗｅｒｅａｌｌａｆｆｅｃｔｅｄｗｈｅｎ１０％ｌｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓｒｅｓｉｄｕｅｓｏｒｏｙｓｔｅｒｍｕｓｈｒｏｏｍｒｅｓｉｄｕｅｓｗｅｒｅａｄｄｅｄｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ａｓａｒｅｓｕｌｔ，Ｐｒｏｃｅｓｓｉｂｉｌｉｔｙｄｅｃｌｉｎｅｔｏａｃｅｒｔａｉｎｅｘｔｅｎｔ，Ｗｈｉｌｅｔｈｅｔａｓｔｅａｎｄｔｅｘｔｕｒｅｗｅｒｅｎｏｔａｆｆｅｃｔｅｄｏｂｖｉｏｕｓｌｙ．Ｌｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓｎｏｏｄｌｅａｎｄｏｙｓｔｅｒｍｕｓｈｒｏｏｍｎｏｏｄｌｅｗｉｔｈｓｐｅｃｉａｌｌｆａｖｏｒｏｆｌｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓａｎｄｏｙｓｔｅｒｍｕｓｈｒｏｏｍｗｅｒｅｍａｄｅ．ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，Ｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｒｅｓｉｄｕｅｓｉｎｃｒｅａｓｅｔｎｅｄｉｅｔａｒｙｉｂｆｒｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｎｏｏｄｌｅｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｅｓｉｄｕｅｓ；ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｎｏｏｄｌｅｓ；ｄｉｅｔａｙｒｉｆｂｅｒ

质构仪在面条品质测定中的应用

食用性越来越方便，面条品质越来越好的方向发展。近年来，世界各国加强了对面条品质评价方法的研究，但尚未建立起严格统一的面条品质评价标准，传６．一
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０引言
面条是我国乃至世界许多国家人民的传统食品，有着悠久的历史。面条发展到今天，在生产与技术方
ＴＡ试验质地特征曲线见图ｌＰ。
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面已经产生了质的飞跃，朝着工业化程度越来越高，
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文章编号：１７— ６６（０８０ — １８０６１９４２０）７０８ — ２
面条被拉断瞬间的延伸距离硬度的英文是是反应面条品质的一个拉伸距离等于探头的拉伸速度与探头受力时间的乘特征指标它是探头在切断面条的过程中所遇到的最面条断裂测试挂面的断裂试验可以测得挂面两端被压时所能承受的最大力也间接的反应了挂面的弯曲断条率
维普资讯
第７期（总第１２期）４２００８年７月
Ｉ／Ｉｌ
统的感官鉴定一直是面条品质评价的主要手段，但其
缺点是方法不易标准化，不同地区、不同实验室的鉴定结果可能会有较大差异，因此各国一直在探索标准化程度较高的客观鉴定方法，应用质构仪评价面条品质已经被广为使用。

小麦理化特性与面条食用品质的相关性研究进展

ＺＨＡＮＧｈｉｏｇＷＡＮＧｕｎＳＺ —ｙｎ，Ｃｈ，ＵＮｉＨｕ
（．ｏｅｅｏｏｄＳｉｃｎｎｉｅｒｇＨｅａｎｖｒｔｏｅｈｏｇ，ｈｎｚｏｅａ５０２１ＣｌｇｆｏｃｎｅａｄＥｇｅｉ，ｎｎＵｉｓｙｆｃｎｌｙＺｅｇｈｕＨｎｎ４０５；ｌＦｅｎｎｅｉＴｏ
１硬度指数
硬度表示小麦胚乳的软硬程度，是小麦重要的
度与面条蒸煮吸水率、干物质失落率和蛋白质损失率之间相关性较小，对面条品质的影响不大。所以，
小麦硬度能不能用来评价面条品质，在面条评价能占多少权重还有待研究。
ｗｅｔａｄｗｈａｏｒｗｒｎｒｄｃｄ，ｎｈｅｅｒｈｐｏｒｓｆｈｆｃｎｎｏｌｈａｎｅｔｕｅｅｉｔｏｕｅａｄｔｅｒｓａｃｒｇｅｓｏｅｅｅｔｏｄｅ—ｍａｉｇｑａｉｌｆｔｏｋｎｕｌｙｔｗｓｒｖｅｅ．ａｅｉｗｄ
单粒谷物的电阻值和破碎时的压力，信号经数据处
理，在显示屏上显示小麦的水分、度指数、重、硬粒粒
径的平均值、标准差和分布直方图。３— ｉ４ｍｎ可测３０粒谷物籽粒，０测定快速，操作方便 ¨ 。翟耀峰－Ｊ２Ｊ提到硬质麦面粉颗粒度大、破损淀粉含量高，具有较强的吸水能力，适合制作面包和优质面条等食品；软质麦面粉颗粒度较小、破损淀粉含量低，吸水能力较弱，适合于做饼干和糕点等甜食类食品。刘建军］等人认为，籽粒硬度与面条评分呈二次曲线关系，即在一定范围内（籽粒硬度仪测定值 ≤５．）随着单３５，硬度的增加面条评分提高，而过高的籽粒硬度则对面条品质有负向影响。但杜巍Ｈ等人研究表明硬

面条品质评价指标及评价方法的研究

面条品质评价指标及评价方法的研究面条作为中国最流行的传统美食，深受广大消费者青睐。

无论火锅面，干面，酸菜面等，都是中国本土面食中的经典品种，受到大家的喜爱。

然而，由于生产和经营的关系，现在市面上的面食质量有较大的差异，消费者在购买时常常难以从该品种的品质中了解。

因此，如何从评价指标和评价方法的角度来评价面条的质量和品质，有必要进行研究。

一、面条品质评价指标1、视觉特征：面条的视觉特征是衡量其品质的主要指标之一，它包括外观颜色、质地光泽、形状定义等方面。

面条的颜色越深，表明面粉是从新鲜的面粉中制成的；光泽应该柔和，质地柔软，硬度适中，有一定的弹性。

面条的形状定义应当清晰，做工精细，不发生变形，呈现出一定的色泽和光泽。

2、理化性质：面条的理化性质是衡量其品质的主要指标之一，它包括面条的吸水性、蛋白质含量、脂肪含量和淀粉含量等。

面条的吸水性越高，表明其质地越软，吃起来越香；蛋白质含量和淀粉含量是衡量面条营养价值的主要指标，脂肪含量是衡量面条热量的一个重要指标。

3、微生物指标：微生物指标是衡量面条质量的一个重要指标，它包括菌落总数、大肠杆菌群、耐热芽孢杆菌、耐甲醛霉菌和菌等指标。

如果面条的微生物指标处于一定的标准要求范围内，表明其质量较高，是安全可食用的。

二、面条品质评价方法1、显微镜检测法：显微镜检测法是用显微镜将面条进行放大观察，观察其表面状况，评估面条的质量。

如果面条表面有沾污或破损，那么它的质量就会有所下降。

2、物理化学检测法：物理化学检测法是用物理化学方法计算面条的理化性质，如蛋白质、淀粉、脂肪以及水分的含量，从而评估面条的质量。

3、微生物学检测法：微生物学检测法是用荧光PCR技术和高通量测序技术检测面条中的微生物指标，评估其质量。

三、结论从上述指标和方法可以看出，面条品质评价指标和评价方法已经渐渐发展成熟，可以从指标优劣和评价结果上对面条的品质进行准确评价。

今后，市场上将有更多高质量的面食可供消费者选择，从而提高国民的生活质量。

vc在面粉中增筋原理

vc在面粉中增筋原理VC在面粉中增筋原理面粉是制作面食的主要原料之一，而面食的质量很大程度上取决于面粉的品质。

其中，面粉的筋度是影响面食质量的重要因素之一。

筋度越高，面食的口感越好，质地越韧性。

因此，为了提高面粉的筋度，人们常常会在面粉中添加一些增筋剂，其中VC就是一种常用的增筋剂。

VC，即维生素C，是一种水溶性维生素，具有多种生理功能。

在面粉中添加VC可以增强面粉的筋度，提高面食的质量。

那么，VC在面粉中增筋的原理是什么呢？我们需要了解一下面粉的筋度是如何产生的。

面粉中含有一种叫做面筋蛋白的物质，它是面粉中的主要蛋白质成分，占面粉总蛋白质的80%以上。

面筋蛋白是一种弹性蛋白质，具有很好的拉伸性和弹性，是面食中形成筋的主要成分。

当面粉中的面筋蛋白受到水分和机械力的作用时，会发生一系列的物理和化学变化，形成筋。

这个过程被称为面筋形成。

VC在面粉中增筋的原理就是通过促进面筋形成来提高面粉的筋度。

具体来说，VC可以促进面筋蛋白的氧化还原反应，使其形成更多的二硫键，从而增强面筋蛋白的交联作用，提高面筋的弹性和韧性。

此外，VC还可以促进面筋蛋白的聚合作用，使其形成更大的聚合体，从而增加面筋的强度和稳定性。

除了增加面筋蛋白的交联和聚合作用外，VC还可以通过其他途径增强面粉的筋度。

例如，VC可以促进面粉中的淀粉分子的糊化，使其形成更多的胶体物质，从而增加面粉的黏性和弹性。

此外，VC还可以促进面粉中的酵母菌生长和繁殖，加速面团的发酵过程，从而增加面团的体积和筋度。

VC在面粉中增筋的原理是通过促进面筋蛋白的交联和聚合作用，增加面粉的黏性和弹性，加速面团的发酵过程等多种途径来提高面粉的筋度。

在实际应用中，VC的添加量应该适量，过多的添加会影响面食的口感和营养价值。

此外，VC的稳定性较差，容易被氧化破坏，因此在添加VC时应注意保护其稳定性，避免其失效。

VC在面粉中增筋是一种常用的方法，可以有效提高面食的质量。

了解VC在面粉中增筋的原理，有助于我们更好地掌握面食制作的技巧，制作出更加美味、健康的面食。

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２１００年５月第３１卷第５期
食品研究与开发
基研础究
Ｖ对面条品质的影响ｃ
张清，鑫，群王沈
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，农业部果蔬加工工程中心，教育部果蔬加工工程中心，北京１０８）００３
摘要：面条生产中常用的品质改良剂。通过面团混合试验仪（ｘ１）析、条物性仪（Ｐ试验和感官评Ｖ是Ｍｉａ分ｏｂ面ＴＡ）
ｔｅｉｃｅｓｆａｄｎｍｏｔｏ，ｂｔｔｅｆｒｔｎｔｎｈｎｒａｅｏｄｉｇａｍｌｆＶｃｏｈｈｏｍａｉｉｍａｄｓａｉｚｔｎｉｆｗｅｔｏｇｒｏｎｔｂｌａｉｔｉｏｍｅｏｈａｄｕｈｗｅｅｄｃｅｓｄａ１ｔｅｈｒｎｓ，ｄｅｉｅｅｓａｄｃｅｎｓｆｎｏｌｓａｓｈｗｅｈｅｄｎｙｏｅｒａｅＴｈｅｒａｅ，ｌｈａｄｅｓａｈｓｖｎｓｎｈｗｉｅｓｏｏｄｅｌｏｓｏｄｔｅｔｎｅｃｆｄｃｅｓ．ｅ
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作者简介：张清（９６）男（）硕士研究生，１８一，汉，研究方向：面粉性质研究及油脂检测。通讯作者：沈群（９７，汉）副教授，１６一）女（，博士，研究方向：谷物科学。
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Ａｂｓｒｃ：ｔｍｉｓｔｅｖｒｒｐｒｙｉｒｖｒｗｈｃｓｃｍｍｏｌｓｄｄｒｎｈｏｄｅｎｕｔ．ｅｔａｔＶｉａｎＣｉｈｅｐｏｅｔｍｐｏｅｉｈｉｏｙｎｙｕｅｕｇｔｅｎｏｌｓｉｄｓｒＴｈｉｙｐｐｒｈｓｓｕｉｄｏｈｆｅｔｏｎｔｅｑａｉｆｎｏｌｓｂｈｘｌｂａａｙｉｆｗｈａｏｇｎｈａｅａｔｄｅｎｔｅｅｆｃｆＶｃｏｈｕｌｔｏｏｄｅｙｔｅＭｉｏａｎｌｓｓｏｅｔｕｈａｄｔｅｙｄＴＡｘｅｍｅｔａｄｓｎｏｙｅａｕｔｏｆｈｏｄｅ．ｅｒｓａｃｅｕｔｓｏｄｔａｏｌｂｉｕｌｆｃＰｅｐｒｎｎｅｓｒｖｌａｉｎｏｅｎｏｌｓＴｈｅｅｒｈｒｓｌｈｗｅｈｔｃｕｄｏｖｏｓｙａｆｔｉｔＶｃｅ
关键词：ｃ面条品质；Ｖ；混合试验仪；物性仪试验；感官评价
ＥｅｔｆｉｍｉＣｏｅａｉｆｏｄｅｆｃｏｔｎｎｔｌｙｏｌＶａｈＱｕｔｏＮｓＺＡＧＱｎ，Ｎｉ，ＨＮＱｎＨＮｉＷＡＧＸｎＳＥｕｇ
（ｈｎｇｉｕｔｒｉｅｓｙＦｏｃｅｃｎｕｒｉｎＥｇｎｅｉｇＣｌｇ；ｎｓｙｏｒｕｔｒ，ｒｉａｄＣｉａＡｒｌｅＵｎｖｒｉｏｄＳｉｅａｄＮｔｔｎｉｅｒｏｌｅＭｉｉｒｆｉｌｅＦｕｔｎｃｕｔｎｉｏｎｅｔＡｇｃｕ
价，研究Ｖ对面条品质的影响。试验结果表明：ｃ能明显影响到面团的流变学特性及面条的流变学性质和感官品ｃＶ质。随着Ｖ添加量的增加，面团的形成时间和稳定时间均减小，面条的硬度、着性和咀嚼度也均呈减小趋势。胶感官
分析结果显示，ｃ加量在１０ｍ／２０ｍ／宜。Ｖ添０ｇＬ－０ｇＬ为
ｔｅｒｅｌｇｃｌｅｔｒｓｏｅｔｏｇｎｅｒｅｌｇｃｌｒｐｒｉｓａｄｓｎｏｕｌｔｆｎｏｌｓＡｌｎｔｈｈｏｏｉａａｕｅｆｆｗｈａｕｈａｄｔｈｏｏｉａｏｅｔｅｎｅｓｒｑａｉｏｏｄｅ．ｏｇｗｉｈｄｈｐｙｙ
ＶｅｅａｌｒｃｓｉｇＥｎｉｅｒｎｎｅ，Ｍｉｉｔｙｏｄｃｔｎ，ＦｕｔｎｇｔｂｅＰｒｃｓｉｇＥｎｉｅｒｎｎｅ，ｇｔｂｅＰｏｅｓｎｇｎｅｉｇＣｅｔｒｎｓｒｆＥｕａｉｏｒｉａｄＶｅｅａｌｏｅｓｎｇｎｅｉｇＣｅｔｒ
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