菜式搭配技巧
(精)菜品搭配技巧培训ppt课件
注重食材颜色的对比和协调，提高菜品的 视觉吸引力。
口味搭配
运用酸、甜、苦、辣、咸等口味进行组合 ，创造出丰富的味觉体验。
烹饪方法搭配
炒、炖、煮、蒸等多种烹饪方式的组合， 使菜品口感和营养更加丰富。
西餐经典组合解析
主菜与配菜的搭配
如牛排与薯条、意面与披萨等，主菜与配 菜在口感和味道上相互补充。
识。
分组讨论会
学员分组讨论不同菜品的搭配思路 和烹饪方法，互相学习、共同进步 。
互动问答环节
鼓励学员提问，通过解答问题巩固 学习内容，提高学习效果。
谢谢您的聆听
THANKS
中西食材融合
将中西方的食材进行创意 组合，创造出新的菜品风 味。
中西餐盘呈现融合
运用中西餐盘不同的呈现 方式，打造出具有艺术感 的菜品造型。
中西饮食文化融合
深入了解中西饮食文化， 将不同的饮食理念融入菜 品设计和搭配中。
03
食材属性与互补关系
食材性质分类及特点
温性食材
如姜、葱、蒜等，具有驱寒、助阳的作用 ，适用于寒性体质或冬季食用。
重要性
恰当的菜品搭配能提升菜肴口感 、营养价值及视觉美感，是烹饪 艺术的核心。
菜品搭配核心原则
风味相辅相成
将味道相似的食材搭配在 一起，可强化菜肴整体风 味，如番茄与洋葱搭配，
可增强鲜甜味。
口感对比
将口感不同的食材组合， 如脆嫩与软糯、油腻与清 爽等，可产生丰富的口感
层次。
色彩搭配
注重食材颜色的搭配，使 菜肴色彩缤纷，提高视觉
吸引力。
味觉与视觉平衡
味觉平衡
通过合理搭配食材和调味料，实现酸 、甜、苦、辣、咸五味的平衡，避免 某一味道过于突出。
不同菜系融合的技巧：打造特色菜品
不同菜系融合的技巧：打造特色菜品
将不同菜系的特点和风味融合到菜品中需要一定的技巧和经验，以下是一些建议：
1.深入了解不同菜系的特色和风味：要融合不同菜系的特点和风味，首先需
要深入了解各个菜系的历史、文化、烹饪技巧和特色食材等。
通过研究不同菜系的代表菜品和经典口味，可以更好地掌握其特点和风味，为菜品融合提供基础。
2.巧妙运用烹饪技巧：不同菜系的烹饪技巧各具特色，如川菜的麻辣、鲁菜
的鲜咸、粤菜的清淡等。
在融合不同菜系时，可以巧妙地运用这些烹饪技巧，结合自己的创意，打造出独特的菜品。
3.灵活运用食材：不同菜系的食材各具特色，如湘菜的辣椒、鲁菜的鲜鱼、
粤菜的海鲜等。
在融合不同菜系时，可以灵活运用这些食材，结合不同菜系的烹饪技巧和口味特点，创造出独特的菜品。
4.创新性搭配：将不同菜系的特点和风味融合到菜品中，需要一定的创新性
搭配。
可以通过尝试不同的食材组合、烹饪方式、调味方法等，创造出独特的菜品。
同时，也可以借鉴其他领域的创意，如将西餐的酱汁和中餐的烹饪技巧相结合，创造出新的菜品。
5.考虑市场需求和客户口味：在融合不同菜系时，需要考虑市场需求和客户
口味。
需要根据当地人的口味偏好和饮食习惯，调整菜品的口味和烹饪方式，以迎合市场和客户的需要。
综上所述，将不同菜系的特点和风味融合到菜品中需要深入了解不同菜系的特色和风味、巧妙运用烹饪技巧、灵活运用食材、创新性搭配以及考虑市场需求和客户口味等方面。
通过不断的尝试和经验积累，可以打造出具有特色的菜品，提高餐厅的知名度和美誉度。
粤菜菜单的搭配技巧口诀
粤菜菜单的搭配技巧口诀粤菜是中国菜系中的一支重要分支，以广东地区为代表。
其菜肴口感鲜美、独具特色，深受人们喜爱。
粤菜的搭配技巧是粤菜烹饪中非常重要的一环，下面是粤菜菜单的搭配技巧口诀：一、鲜鲜搭配鲜是粤菜的特点之一，搭配时要注重采用新鲜、优质的食材。
不同食材之间的搭配应该追求食材的新鲜和口感的协调。
例如，可以搭配鲜味十足的海鲜类菜肴与清淡的水果拼盘，使口感更为丰富。
二、千变万化粤菜的搭配不拘一格，可以根据个人口味和季节变化随意调整。
值得注意的是，搭配应该遵循“五味俱全、色香味美”的原则。
可以通过调整菜肴的味道、颜色、质地等方面，使整个菜品更加丰富多样。
三、烟火腾空粤菜的烹饪技巧非常独特，讲究的是调味品的搭配和火候的掌握。
搭配菜肴时，可以根据不同的菜肴特点选择适合的调味品，以突出菜品的风味。
同时，还要根据不同的工序和菜品要求掌握好火候，使菜肴色香味更加出众。
四、荤素相宜粤菜注重均衡饮食，既有青花素菜也有色香味俱全的荤菜。
在搭配时要根据个人需求，适当调整素菜与荤菜的搭配比例。
荤素相宜不仅能够使饮食更加健康，还能使菜肴更具层次感。
五、佳肴相连菜单的搭配要注重菜品之间的衔接和过渡。
例如，可以通过质感、风味或色彩的过渡，使整个菜单更加有序、和谐。
同时，还可以利用菜单的搭配来调整人们的食欲，增加餐厅的营业额。
六、创意十足粤菜烹饪非常注重创意和个性化。
在菜单的搭配过程中，可以加入创意菜品，使整个菜单更加独特。
例如，可以尝试创新的炒菜方式，烹制具有地方特色的菜品，或是结合时下流行的食材和调味品，都可以使菜单更具吸引力。
七、功夫到家粤菜讲究火候的把握和工序的繁复，需要投入大量的时间和精力。
在菜单的搭配时，要考虑到菜肴的制作难度和准备时间，以保证整个菜品的质量和味道。
此外，还要注重菜品的仔细打理和装饰，使整个菜单更显精致。
总之，粤菜菜单的搭配技巧涉及到新鲜搭配、千变万化、烟火腾空、荤素相宜、佳肴相连、创意十足和功夫到家等方面。
学校餐饮的菜肴搭配技巧
粗细搭配
粗细搭配是指在学校餐饮中，合理搭配粗粮和细粮。粗粮如 糙米、全麦面包等含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质， 而细粮如白米饭、白面等则含有较多的淀粉和糖分。
学校餐饮的菜肴搭配技巧
$number {01} 汇报人：可编辑
2024-01-07
目录
• 营养均衡搭配 • 菜色搭配 • 菜式搭配 • 季节性食材搭配 • 学生需求与喜好搭配
01
营养均衡搭配
荤素搭配
荤素搭配是指在学校餐饮中，合理搭配肉类、禽类、鱼类等动物性食材和蔬菜、 豆类等植物性食材。这种搭配方式能够提供全面的营养，满足学生生长发育的需 要。
主食与辅食搭配
总结词
提供全面营养，促进消化
详细描述
主食是提供能量的主要来源，应占餐盘的一半左右；辅食则是提供蛋白质、维生素和矿物质等营养素 ，应占餐盘的四分之一。合理搭配主食和辅食，有助于提供全面营养，促进消化。
菜式与汤品搭配
总结词
平衡口味，增加饱腹感
详细描述
汤品可以起到开胃的作用，同时也能 增加饱腹感，减少食量。因此，在搭 配菜式时，可以考虑先上汤品，再上 菜式，以平衡口味，控制食量。
秋季食材搭配
总结词
滋补、润燥、养生
详细描述
秋季气候干燥，需要滋阴润燥。秋季食材应 以养阴生津为主，如梨、藕、百合等。此外 ，秋季也是丰收的季节，各种蔬菜和果实陆 续上市，可以搭配肉类或豆制品，制成营养
丰富的菜肴。
冬季食材搭配
要点一
总结词
温补、驱寒、滋补
要点二
配菜时的的技巧有哪些呢
配菜时的的技巧有哪些呢配菜有很多技巧，以下是一些常用的技巧：1. 考虑口感和质地：在配菜时，需要考虑到菜品的口感和食材的质地，以确保搭配的菜品能够互相衬托，达到更好的口感。
比如，搭配柔软的食材时可以选择脆口的配菜，如炸鸡配上脆炸薯条；而搭配口感柔软的食材可以选择有嚼劲的配菜，如炒鸡胸肉配上青椒炒肉丝。
2. 考虑颜色和视觉效果：在配菜时，要注意菜品的颜色搭配，以确保整个菜肴的色彩丰富，增加观赏性。
一般来说，可以选择搭配对比色或相近色的食材，如橙色和绿色、红色和黄色等。
此外，还可以考虑不同食材的形状和大小，使得菜品在盘中的摆放更加美观。
3. 注重营养搭配：在配菜时，需要考虑到不同食材的营养成分，以达到均衡饮食的目的。
一般来说，可以选择搭配蛋白质、脂肪、糖类以及维生素和矿物质丰富的食材，如搭配鱼类、豆类、蔬菜等。
此外，还可以根据个人的需求和健康情况进行搭配，如需要补充铁质可以选择搭配含铁丰富的食材。
4. 考虑风味和口感的搭配：在配菜时，可以根据主菜的风味和口感进行搭配，以增强菜品的整体味道。
比如，搭配酱料、调味料或香料可以增加菜品的风味；搭配不同类型的食材可以增加菜品的层次感和口感。
此外，还可以根据个人的喜好和口味进行搭配，如喜欢酸甜口味可以选择搭配酸甜口味的食材。
5. 考虑烹饪方式和时间：在配菜时，需要考虑到不同食材的烹饪方式和时间，以确保整个菜肴的烹饪过程顺序合理。
一般来说，可以先将需要更长时间烹饪的食材放入锅中，然后再加入烹饪时间较短的食材，以确保不同食材的烹饪程度均匀。
此外，还可以根据食材的特点进行搭配，如搭配容易散发味道的食材可以选择先烹饪香味较重的食材。
综上所述，配菜时可以考虑口感和质地、颜色和视觉效果、营养搭配、风味和口感的搭配，以及烹饪方式和时间的合理搭配。
这些技巧可以帮助我们制作出口感丰富、味道美味、色香味俱全的菜品。
菜品搭配技巧培训ppt课件
结合食材的营养成分，合理搭 配，使菜品在满足口感的同时
，也符合营养均衡的原则。
经典菜品搭配案例分析
川菜中的麻婆豆腐与肉末的搭配
分析这种搭配在色、香、味、形等方面的特点，以及它们如何相互衬托，提升整体的美味 体验。
西式菜中的牛排与黑胡椒酱的搭配
探讨这种搭配在口感、风味和营养方面的互补性。
推荐搭配
如鸡肉与西兰花、牛肉与胡萝卜、猪肉与木耳等。
注意事项
注意食材的烹饪时间和火候，确保蔬菜保持爽脆口感，肉类熟透。
海鲜与河鲜的搭配
海鲜与河鲜搭配的原则
01
海鲜的鲜美与河鲜的细腻相得益彰，可以丰富菜品的口味层次
。
推荐搭配
02
如鱼片与虾仁、蟹肉与贝类、鱿鱼与鳗鱼等。
注意事项
03
注意食材的新鲜度，避免搭配产生腥味，可适当添加姜、葱等
ห้องสมุดไป่ตู้
保证营养均衡
不同的食材含有不同的营养成分，合 理的菜品搭配可以使人们摄取更全面 的营养，保障身体健康。
菜品搭配的基本原则
食材的互补原则
味道的调和原则
根据食材的营养成分和口感特点，选择能 够相互补充的食材进行搭配，以制作出营 养均衡、口感协调的菜肴。
注重食材味道的搭配，避免过重或过淡， 通过味道的调和，使菜肴味道更加丰富多 样。
02
菜品搭配不仅注重食材的外观、 口感和味道的协调，还要考虑营 养价值和健康因素，以满足人们 的不同需求。
菜品搭配的重要性
提高菜肴的口感和美感
提升菜肴的艺术价值
合理的菜品搭配可以使菜肴的口感更 加丰富多样，外观更加美观，增加人 们的食欲。
通过巧妙的菜品搭配，可以创造出具 有艺术价值的菜肴，使人们在享受美 食的同时，也能感受到美的享受。
特技厨师教你如何搭配菜谱让每一道菜都成为焦点
特技厨师教你如何搭配菜谱让每一道菜都成为焦点搭配是美食的一门艺术，它不仅能够提升美食的味道，还能够让每一道菜成为焦点。
特技厨师们正是凭借他们对搭配的深刻理解，让每一道菜肴都充满惊喜。
本文将详细介绍特技厨师们所使用的秘诀，帮助你成为一个出色的菜肴搭配大师。
第一部分：食材的选择与搭配在搭配菜谱之前，我们需要了解不同食材的特点和搭配原则。
优秀的特技厨师们懂得如何选择新鲜食材，并将它们巧妙地搭配在一起，以展现每种食材的独特魅力。
1. 主菜和配菜的平衡主菜和配菜的搭配关系至关重要。
特技厨师们会选择一道主菜，并搭配一到两道口感和味道相对独立的配菜。
如鲜嫩的鱼肉可以搭配清脆的蔬菜沙拉，或者浓郁的酱汁配以香烤蔬菜。
通过主菜和配菜的平衡，菜肴的层次感和口感都能够得到提升。
2. 颜色和质地的搭配优秀的菜肴搭配需要考虑到食材的颜色和质地。
特技厨师们会选择颜色对比鲜明的食材，并巧妙地融合在一起，营造出视觉上的冲击和层次感。
同时，食材的质地也需要搭配得当，如松脆的蔬菜可以搭配柔嫩的肉类，或者酥脆的外皮配以绵软的内陷。
3. 地域与口味的结合搭配菜谱时，特技厨师们善于结合不同地域的烹饪传统和口味特点。
他们会将不同的调料和烹饪方式融入到菜谱中，带给食客独特的味觉体验。
比如，搭配一道墨西哥风味的辣椒炒饭配以墨西哥烤肉，或是将泰式香料融入到酸辣海鲜汤中，都能够为菜肴增添地方风情。
第二部分：创意搭配的技巧创意是特技厨师们搭配菜肴的重要元素之一。
他们善于挖掘食材的潜力，并融入自己独特的创意，使每一道菜都成为焦点。
以下是他们常用的创意搭配技巧：1. 食材冲突特技厨师们会刻意选择两个或多个食材存在冲突的菜肴进行搭配，通过烘托出对比的口味和质感，使菜肴更加丰富有趣。
比如，甜椒和苦瓜的搭配，或是软嫩的牛肉配以脆爽的花椰菜，都能够创造出意想不到的味觉享受。
2. 材料与装饰的奇妙搭配特技厨师们善于将不同材料和食物进行奇妙的结合，以创造独特的菜肴。
菜品搭配技巧培训ppt课件
蔬菜可以搭配肉类、豆类等蛋白质食物，以增加 菜肴的营养价值和口感。
汤类搭配技巧
选择合适食材
汤类可以选择骨头、肉类、蔬菜等食材，根据个人口味和需求进 行搭配。
突出食材特点
在烹饪过程中应突出汤类食材的特点，如骨头汤的浓郁、蔬菜汤的 清新等。
适量调味
汤类调味应适量，避免过咸或过淡，影响口感和健康。
03
创新菜品搭配方法
西式菜品搭配方法
食材搭配
01
西式菜品注重食材的原味和口感，常用牛排、鸡ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、海鲜等食
材，搭配各种蔬菜、水果、调料等，以突出食材的鲜美。
色彩搭配
02
西式菜品注重色彩搭配，常用鲜艳的蔬菜、水果、香料等，以
增加菜品的视觉效果。
餐酒搭配
03
西式菜品常与葡萄酒、啤酒等搭配，以突出菜品的口感和风味
季节性原则
季节性食材选择
根据不同季节的特点，选用当季 的食材进行搭配，确保菜品的新
鲜度和口感。
季节性烹饪方法
根据季节的变化，采用适合的烹饪 方法，如夏季的凉拌、冬季的炖煮 等。
季节性营养需求
不同季节人体对营养的需求也有所 不同，合理搭配季节性食材可以满 足人体在不同季节的营养需求。
02
常见菜品搭配技巧
宫保鸡丁中的鸡肉鲜嫩，花生米则提供了额外的蛋白质和 脂肪，使得这道菜既有口感又有营养。
创新菜品搭配案例分析
案例一：冰淇淋与辣条 奇妙的口感，出乎意料的和谐
冰淇淋的甜味与辣条的辣味相互映衬 ，创造出一种独特的口感体验。
案例二：水果与茶
清新爽口，健康的选择
水果的甜酸味与茶的清香完美结合， 既能提供丰富的维生素和矿物质，又 有助于消化。
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菜式搭配技巧菜单的设计与菜式搭配的技巧（1）、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜，一桌完美的菜式应具备以下条件：A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、焖等菜式，每重烹调方法尽量做到不重复。
B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。
客人特殊要求除外。
在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配，C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重某一方。
D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能重复出现（除非顾客强烈要求）。
E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道以上。
D、私人消费，应考虑客人消费能力。
3、如果是熟客，尽量点客人以往评价好的菜，但又要避免过多的重复，以保持客人的口味和视觉上的新鲜感。
4、根据当日生意情况，不能推销制作复杂，加工时间过长的菜肴。
如果顾客指定要吃这道菜，必须先解释，请客人耐心等候。
（2）、菜品的具体搭配（例：10人一桌计算） 1、凉菜（百万大拌菜、老醋蛰头等）共4—8个。
A、一般荤素各一半，冬天少配，夏天少配。
B、团体用餐，须量大，防止热菜跟不上。
2、高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等，主要是体现点菜的档次（高档菜不允许盲目推销，以免造成客人反感）每桌1—2道（按标准配制）。
3、海鲜：一般配2—4种，因为我们是以海鲜为特色，同时也是显高档的菜品必须安排一条整鱼（俗话说：无鱼不成席）价格根据标准而定，做法以清蒸为佳。
B、虾一例。
C、蟹一份。
D、贝壳或海肠等。
4、具有手工艺造型的菜1道，这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用，如果提供的多了会显得菜的分量少。
5、本店特色菜，此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究，而且质量过关，能使客人一饱口福，并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助，操作中根据菜单的实际情况可点2—3道（这是必须给的菜）。
6、风味菜式或创新菜品，能符合现代人的猎奇心理，不仅口味好，而且造型和烹制上较有新意，可每桌安排1—2个。
7、锅仔类：冬季用于烘托氛围1—2个。
8、油重菜，本款菜口味浓，色重，为本地喜闻乐见，但只适合于佐饭，每桌只能安排1—2道，多则给人不上档次、口味欠佳的感觉。
9、甜品，此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道。
10、时令菜每桌必须安排1—2道（最好一道为瓜果蔬菜，一道为带叶的素菜）。
11、汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法最为常见，每桌1个。
（3）、按就餐人数确定点菜数量。
A、1—2人：2—3道菜，1个汤。
B、3—4人：1凉，3热，1个汤。
C、5—7人：2—4凉，6—8热，1个汤。
D、8—9人：4凉，8热，1个汤。
E、10—12人：6凉，10热，1个汤。
当然这只是概数，只能做为一个参考数。
（4）、一些特殊的，整只的菜肴，应有不同的分配量：A、乳鸽：3—4人一只，5—8人两只。
9—12人3只，因为乳鸽一般是一切四（特殊要求的每人1只）。
B、蟹：小的约3两，可每人1只，大的可两人1只或四人1只。
C、鸡：4—6人半只，8—12人1只。
D、卤拼：2—8人，中份。
8—12人大份。
E、原盅炖品：一人一位。
F、蒸夏夷贝，带子等：一人一个。
G、鱼：一般情况下无太多限定，但如果是配10人，则一般要1.2斤—1.5斤的，太小看起来太小器；人少则可小点，如2—4人：0.6斤，5—6人0.8斤，7—8人1斤以上。
数量上一般是一条，做法以清蒸为好。
说明：以上只是一种参考，它可根据不同的标准做不同的变化，“万宗不离其宗”是对套餐的最好总结，但要变的好，必须基于对成品菜的做法、口味、原味、色泽、器皿、价格、分量等有一个深入的了解和掌握，这就是我们有坚实的菜品知识（菜品知识见附1）。
2、推销技巧点菜员可以说就是推销员，他不只是接受客人的指令，还应做建议性的推销，让客人乐意接受餐厅的服务。
（1）、点菜员要对自己有足够的信心，力争掌握点菜的主动权（客人到酒店次数再多也没有自己专业），用自己专业的水准为客人合理配置菜单，根据菜品搭配技巧要求，即要满足客人的偏好，又要把酒店的特色菜和急推菜品推销给客人，同时又做到不留痕迹，让顾客满意（2）、对所推销的菜品表示极大的热情，通过对推销菜品的主副料，烹饪方法、菜品特色、口味风格、装盘点饰或其中一两项重点描述，或对菜名进行诠释，让客人产生好感、好奇，甚至在不饿的情况下产生食欲。
（3）、推销时注意语言艺术，面部表情与身体姿态语言，上身微躬，注意倾听客人讲话，在点菜时温文有礼，大方得体，面带微笑，应答如流，象对待远方亲人一样热情亲切。
（4）、根据自己掌握的每季菜单组合，随时在心中掌握一些菜品，在客人犹豫不决时，进行推销。
（4）点菜时要掌握好时机，一般根据客人用餐习惯和上菜顺序进行推销，可以收到较好的推销效果。
（5）、抓重点合理搭配。
一般情况下先为客人点好大菜（重点），之后在穿插其它菜式进行搭配。
（6）、有些客人主观意愿比较强，喜欢自己点菜，对这样的客人应该多加引导。
A、不要以点菜人员本身的食物的喜好与偏见影响客人的选择，自己不喜欢的菜可能正是客人所欣赏的，不要对客人点的任何食品表示厌恶。
B、顾客不能决定某道菜时，点菜员可提供建议，加以引导，最好先建议高中菜价的菜，在建议价格比较便宜的菜。
C、提醒客人所点的食物是否不足或太多，建议调节菜的多少。
D、对暂时卖完的品种，要及时掌握好，客人点到这道菜时，可说：“对不起，今天这道菜刚卖完”，并建议客人改其它相近的菜品。
（8）、多介绍一些好推的菜和及急推的菜（急推往往是酒店的迅速推销对象，推销出去可以降低损耗（一桌不宜太多）。
（9）、不可强行推销，任何客人的满意度比销售更重要，因此，点菜自愿自觉为主不要让客人感觉到强行推销的感觉。
（10）、推销时不要说：“这是我们最好的”。
而应说：“这是我们客人近来反映好的”。
（11）、推销时要注意主随客便，对不同客人应做不同推销，如： A、向急着赶时间的客人推销准备时间短，易制作的菜。
B、向身份高，比较讲究的客人推荐品味佳，具有特色的菜品。
C、向人数少的客人提供准备时间短，且分量适中的菜。
D、特殊场合推销一些高档的菜品。
E、对家宴要尊重老人和孩子的选择。
F、对情侣要尊重女士的选择。
G、对大老板或生意人要多给他们面子。
H、点菜完毕后要询问客人对菜品有无忌口，对客人提出要求的要尽量满足。
I、向素食者推荐素食，并注意低热量。
（12）、点菜时一定要走在客人的前头，并微笑着用眼睛看着客人，这样才可以引领客人进行消费。
（13）、点菜时要多注意客人的眼睛，当客人注视到那个菜时，点菜员一定及时做介绍，以便进行推销。
（14）、点菜中要询问是否有老人、小孩、女士等，适当推荐一些甜品与软口的菜品。
（15）、点菜中如发现客人点的菜较多，要及时提醒客人。
如：“我觉得您点的菜差不多了，您看不够再点可以吗？”（16）、点菜过程中如果点的清蒸、红烧、红焖、干炸或制作时间较长的菜品时，要及时提醒客人上菜时间可能要稍慢一些，因为比较难制作。
（17）、形象解剖式：用生动、形象的语言把食物形象化、具体化，从而使客人产生想象引起食欲达到购买目的。
例如，上汤海参是千禧龙的特色，这种做法吃起来口感很好，而且保留了其拥有的各种营养价值，海参中蛋白质是水溶性蛋白质，极易被人体消化吸收，具有较强的补肾壮阳、益气补阴、通肠润燥之功效，可用于心脑血管疾病、糖尿病、肾虚阳痿、神经衰弱、再生性贫血等疾病的辅助治疗。
中医认为：海参性温补，适宜长期食用，是强身健体、延缓衰老的最佳食品，与其他海鲜相比别具一格，您不妨品尝一下。
3、语言技巧（1）、选择用问句，如：“您看要份基围虾还是爬虾”。
（2）、语言加法：即罗列菜肴的各种优点，如这道菜反映口味好，原料也新鲜，还有多种营养，多吃可以美容“。
（3）、语言减法：即说名现在不吃这道菜怎么样，然后在转折阐述，如：“这道菜是本店的特色菜，并且原料难购买，一般情况下在外面很难吃到这菜“。
（4）、一卷芭蕉法：即顺从着客人的意思，然后转折阐述，如这道菜确实较贵，但其原料在市场上就不低，成菜工艺也比较复杂，口味别具特色，您不妨一尝。
（5）、语言除法：即将一道菜的价格分成若干份，使其看起来不贵，如：这道菜虽然要30元一份，但6人平均下来不过5元钱，您只花5元钱就可尝到正宗的……，或本店的特色。
（6）、借人之口法：如：客人都称赞我们这里的……做的好，你看是不是也来一份？（7）、赞语法：如：这道菜是我们酒店的畅销菜之一，您来一份试试吗？（8）、亲近法：“ｘ局长，今天给您介绍几道好菜怎么样？这是最近才推出来的……”。
（9）、替客下决定：在客人点菜过程中如客人在某几种菜品上对于点那一道那不定注意时，那么我们就应该帮助客人那定注意。
如：当客人在点青菜时，对芥兰与芥菜拿不定注意时，我们就可以向其推荐芥兰，“要不来一份清炒芥兰吧，它含有丰富的营养价值，很多客人都比较喜欢吃”。
（10）、奉承法：当客人点菜时可以对客人这样说：“王局长，您知道鲍鱼的营养价值非常丰富，而且也比较上档次，您看是不是每人来一只？”。
（11）、寻找目标法：在客人点菜时可以询问客人是喜欢吃肉啊，是喜欢吃海鲜啊，这样更容易找到推销的目标。
在询问后客人没有做回答，点菜员就可以随意找一个菜向客人进行推销，如果客人做了选择，点菜员就可以按照提供的思路进行推销了。
（12）、按顾客的特性来推销。
（心理点菜法）（1）、炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如"打肿脸充胖子"，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。
（2）、茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。
（3）、习惯型，这些顾客吃惯了食物，并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。
（4）、对于老熟客点菜时，可试问：某先生还是和上次一样吗？还是另外点或介绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的。
对于老熟客最好要称呼其姓氏。
（13）、按客人的消费动机来推销。