中国白酒酒曲微生物研究与应用现状共23页
中国酒曲微生物利用的发展现状
中国酒曲微生物利用的发展现状
程光胜
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2014(000)003
【摘要】“酒曲”在我国有着悠久的历史,它是一种可用于食品的糖化发酵剂,多用于制酒方面.我国古代劳动人民已经掌握了较高水平的酒曲制作工艺,甚至将其传播至周边的国家,对国外的酿酒业发展产生了一定的影响.而由于古代科技落后的原因,酒曲中所含微生物的多样性一直未能得到解释,这甚至影响到对其的概念定义.基于历史资料的考察,对“酒曲”的定义作了探讨,并结合目前的科学技术发展现状,对酒曲中所含微生物的多样性进行分析及总结,指出对于酒曲的研究还有很大的发展空间,用现代微生物技术和分子生物学技术来进行剖析是今后相关研究工作开展的重要途径.(晓文)
【总页数】3页(P122-124)
【作者】程光胜
【作者单位】中国科学院微生物研究所,北京100101
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.4;Q93-3;TQ925.7
【相关文献】
1.中国酒曲微生物研究进展 [J], 荣瑞金;李祖明;王德良;白志辉;李鸿玉;荣瑞芬;叶磊
2.高通量测序分析五倍子发酵用酒曲与酒糟微生物多样性 [J], 黎江华;刘超兰;冯兴;
杨晓雁;郭义东
3.酒曲微生物菌群对酿造酒产品风味影响的研究进展 [J], 成林;成坚;王琴;李永俊;林诺怡
4.微生物对小酒曲质量影响的研究 [J], 郑扬韵;郭波;黄颖雯;霍炜杰;陈贤乐;朱伟江
5.不同黄酒酒曲的酿造微生物与风味物质之间的关系 [J], 马琳娜;邱树毅;王啸因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
传统白酒酒曲微生物的研究进展
见， 在科技现代化和产业密集化的今天，制曲业和酿酒业的快速发展得益于对酒曲微生物广泛深人的研究．
１ 酒 曲 微 生 物 组 成
我 国酒 曲中微生物 复杂 多样 ，并 随酒 曲种 类 、产地 和 制 曲工 艺 的不 同而 存 在差 异 ，主要包 括 有 酵母 菌 、霉 菌和细菌 三大类 ．在 分析 泸酒酒 曲微 生物 区系 的研 究 中［ ］ 】 ，发现 了酒 曲微 生 物种 群 的复杂 性．就 。 霉 菌种 类而言 ，按菌 落特 征就分 出 ２ ０多个 类 型 ，主要 霉 类 包 括根 霉 、曲霉 、毛霉 、犁 头霉 、白地 霉等 ． 酵母菌 则 以酵母 属 为主 ，也有假 丝酵母 属 、拟 内孢霉 属等 ．酒 曲中含有 大量 细菌 ，以芽孢 杆菌 为多 ，如 地 衣芽孢 杆菌 、枯 草杆 菌。 众 所周知 ，中国 白酒 的酿造 跟酒 曲 中酵母 菌有 着千丝 万缕 的联 系 ，酵母 菌 的发 酵作 用 是酿 酒 的动力 ． 徐康 等 从酒 曲 中分 离到有 同等 酒精生 产 能力 的酵母 菌 １ 株 ，经 鉴定酿 酒酵母 属 ９株 ，假丝 酵母 属 ７株． ６ 蔡爱群 等Ｈ 从 传统酒 曲 中分离获 得酒香 酵母 属 、毕赤 氏酵母 属 、假 丝酵母 属酵母 菌 ．酒 曲 中霉 菌是另一 重 ］ 要组成 部分 ．董开 发等【 在广东 肇庆传 统小 曲的优势 霉菌群 落 中分 离鉴定 出米 根霉 ，具 有较 为突 出的糖 化 ５ 能力 ． 田国政 等 从 恩施 传统酒 曲 中分离 到 ２株糖化 能力 和液化能 力 突出 的根霉菌 ．我 国酒 曲 中的另 一类 重要微 生物是 细菌 ．廖建 明等 从泸酒 酒 曲 中分离 出 １ ５ 细菌 ，经 鉴定 ，芽孢 杆 菌 ６ ２株 ２株 ，其他 杆菌 ３ ４ 株 ，球 菌 ２ ９株． 茅 台大 曲发酵 的 主体微 生 物 就是 细 菌 ，茅 台大 曲 发酵 的独 特 性 在 于芽 孢 杆菌 的多样 性 、 发酵 温度高 （ ８ ６ Ｃ） ５ ～ ５。 及混 合菌种 发酵 Ⅲ． 翁庆北 等Ｅ］ 从茅 台酒 曲 中分离 得 到产 ａ淀 粉酶 的芽孢杆 菌 属 ｇｏ ， 一 优 良菌株 ８ ， 中 １ 能产 高温 型淀粉 酶 ， 株 其 株 最适 温度 为 ８ ０℃．
白酒微生物的研究及应用现状
白酒微生物研究与应用现状摘要：以浓香、酱香、清香白酒三大香型为出发点，概述了近年来白酒微生物的研究状况，并对其进行了分析和展望，旨在为白酒微生物的研究提供思路，进一步从微生物的角度揭示中国白酒的发酵本质。
关键词：白酒；微生物；研究现状白酒微生物指白酒生产过程中以及生产环境中的微生物的总称，既包括自然接种的天然微生物，也包括人工选育的纯种微生物；既包括糖化菌、发酵菌等有益微生物，也包括导致苦味和酸败的有害菌。
广义上来讲，其包括附着在原料、用水、空气、曲、醅和醪、窖泥、糟、窖池、场地、工具、设备、乃至人手及鞋等上的微生物。
狭义上来说主要是曲、醅和醪、窖泥、窖池中的微生物[1]。
白酒酿造实际上是微生物代谢的过程。
因此，要弄清白酒的发酵本质，就必须从微生物着手来进行研究。
20世纪80年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究。
本文就以香型为出发点来对近年来白酒微生物的主要研究状况进行概述。
旨在为白酒微生物的进一步研究提供思路，以从微生物的角度更进一步理解白酒的发酵本质。
1 白酒微生物的研究现状1.1 浓香型白酒微生物的研究1．1．1 酒曲微生物的研究酒曲微生物的研究主要集中在酒曲中微生物的种类、数量结构及其与酒曲理化性质关系的研究，以及酒曲中优良菌株的选育。
酒曲中微生物的种类与数量结构及其与酒曲理化性质的关系的研究，以及这些研究在生产中的应用。
1995年，唐玉明等人以泸州老窖酒大曲为主要研究对象，分析了制曲过程中曲皮和曲心微生物种群与生化性能的变化，对贮存3个月后的成品大曲曲皮与曲心的微生物数量及生化性能亦作了分析测定；并分别以曲皮、曲心在同等条件下进行了酿酒效果试验。
结果表明，微生物数量在人房初期出现高峰，到中期显著降低，后期曲外层略有低落而曲心略有升高；培曲过程中曲外层的酶活力显著高于曲心，贮存后曲心的酶活力虽有提高，但仍明显低于曲外层；曲外层的微生物数量及酶活力虽显著高于曲心，但酿造效果却表现为曲心的出洒牢及酒中的醋酸含量明显优于曲外层，酒的总酸含量相反[ 2 ] 。
浓香型白酒生产中酿酒微生物研究与应用现状
胞 。微 生物 主要 是指放 线菌 、细 菌 、酵母 菌 、霉 菌和病毒 五 从 而形 成代 谢产 物 的多样 性 ，即香 味成 分 的复 杂性 ，同时
大类 。与酿 酒 有关 的主 要是 细菌 、霉 菌和酵 母 菌 ，它 们 在 大 曲还 是复 合 酶制 剂 ，大 曲中 含有 淀 粉 酶 、糖 化 酶 、酒 化
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酿酒科技 ２０１６年第 ａＭ （总第 ２６１期 ）·ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１６Ｎｏ．３（Ｔｏ１．２６１）
ＤＯＩ：１０．１３７４６￣．ｎｊｋｊ．２０１５４２２
浓香型 白酒生产中酿酒微生物研究与应用现状
金 伟 ，谢 玉球 ，时 晓 ，仲 几晓 ，周二 干 ，蔡 猛 ，刘 建
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ＆ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｌｉｑｕｏｒ—ｍ ａｋｉｎｇ Ｍ ｉｃｒｏｂｅｓ ｉｎ
Ｎｏｎｇｘｉａｎｇ Ｂａｉｊｉｕ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ
ＪＩＮ Ｗ ｌｅｉ，ＸＩＥ Ｙｕｑｉｕ，ＳＨＩ Ｘｉａｏ，ＺＨＯＮ Ｇ Ｊｉｘｉａｏ，ＺＨＯＵ Ｅｒｇａｎ，ＣＡＩ Ｍ ｅｎｇ ａｎｄ ＬＩＵ Ｊｉａｎ （Ｊｉａｎｇｓｕ Ｙａｎｇｈｅ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｓｕｑｉａｎ，Ｊｉａｎｇｓｕ ２２３８００，Ｃｈｉｎａ）
形 成 了 白酒 的不 同风 味 。微 生物 是 指那 些 个 体微 小 、结 的是 ，大 曲中含 有 经 过一 定 富 集 、培养 的 自然 筛选 、驯 化
构 简 单 的 生 物 。 大 多 数 微 生 物 是 单 细 胞 ，部 分 是 多 细 的微生 物系 ，为 大 曲酒 多菌种 发酵 生产 带来 微 生物 种源 ，
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｉｓ ａ ｎｅｃｅｓｓａｒｙ ｓｔｅｐ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｂａ￣ｉｕ ｂｙ ｓｏｌｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ａｎｄ ｍｉｃｒｏｂｅｓ ａｒｅ ｉｎｄｉｓｐｅｎｓａｂｌｅ ｔｏ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａ－ ｔｉｏｎ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｔ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ ｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇ ｍｉｃｒｏｂｅｓ ｉｎ Ｎｏｎｇｘｉａｎｇ Ｂａｊｉｕ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｗａｓ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｆｒｏｍ ｔｈｒｅｅ ａｓｐｅｃｔｓ ｉｎ－
白酒大曲的微生物多样性及其酶类研究进展
2023-10-28contents •白酒大曲微生物多样性研究•白酒大曲微生物酶类研究•白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究•展望与挑战目录01白酒大曲微生物多样性研究主要包括乳酸菌、芽孢杆菌、链球菌等。
细菌主要涉及曲霉、毛霉、根霉等。
霉菌以酿酒酵母为主。
酵母菌白酒大曲微生物种类通过显微镜观察大曲的形态和结构，初步了解其微生物种类。
传统显微镜观察培养方法分子生物学方法采用选择性培养基，对大曲样本进行培养，获得并鉴定微生物种类。
利用PCR、基因测序等技术，分析大曲样本的DNA和RNA，进一步揭示微生物多样性。
03微生物多样性研究方法0201研究大曲中微生物的共生关系、代谢途径及环境因素对其的影响。
微生物生态学探究大曲中微生物的代谢产物，如酶类、有机酸等，及其对白酒酿造的影响。
微生物代谢研究大曲中微生物对白酒口感、风味及品质的影响。
微生物与白酒品质白酒大曲微生物生态学研究02白酒大曲微生物酶类研究催化淀粉、纤维素等大分子碳水化合物水解为可溶性糖，为微生物提供碳源。
糖化酶分解蛋白质为小分子肽和氨基酸，利于微生物吸收利用。
蛋白酶催化脂肪水解为脂肪酸和甘油，参与生物体的能量代谢。
脂肪酶分解酯类物质，产生醇和羧酸，对白酒的香味有一定贡献。
酯酶酶的种类与功能化学法利用物质的化学性质进行提取和分离，如盐析、等电点沉淀、溶剂萃取等。
物理法利用物质的物理特性进行提取和分离，如离心、过滤、吸附等。
生物法利用微生物或酶的催化作用进行提取和分离，如发酵、酶解等。
酶的提取与分离方法酶的应用与开发研究利用酶提高原料的利用率，改善酒的风味和品质。
酿酒工业食品加工医药工业环境治理利用酶改善食品的营养价值，提高食品的口感和品质。
利用酶进行药物合成，提高药物的疗效和安全性。
利用酶进行污染物的降解和转化，降低环境污染。
03白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究微生物多样性在酿造过程中起着至关重要的作用。
不同种类的微生物参与了白酒的发酵、老熟和生香等过程，为白酒的独特风味和品质提供了保障。
浅谈微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
浅谈微生物技术在酱香型白酒生产中的应用作者：刘进文唐珂来源：《科学导报·学术》2020年第27期摘要：酒在我国历史悠久。
它具有独特的风味，并继续受到中国人的喜爱。
酱香型白酒因其口感的醇厚，具有悠久而丰富的风味，受到越来越多人的喜爱，逐渐成为中国白酒行业的主打品牌。
为了提高酱香型白酒的质量，通过不断改进和创新酿造工艺，可以将微生物技术引入酱香型白酒的生产工艺中，以促进其质量的不断提高。
本文旨在结合当前酱香型白酒的生产实际，为微生物技术在风味酒中的科学应用提供参考，并在相关理论的指导下进行一系列讨论。
关键词：微生物技术;酱香型白酒;应用前言：随着时代的进步和社会经济条件的发展，人们的生活水平得到了显着改善，对酱香型白酒品质的需求也增加了。
酱香型白酒的味道已得到改善，以满足消费者的消费需求。
白酒公司已经开始改变自己的发展思路，改善生产工艺并将微生物技术引入白酒的生产和加工过程中，采用高科技手段和方法来提高酱香型白酒的质量。
创造独特的市场竞争力，实现白酒企业健康稳定发展。
一、酱香型白酒的发展现状近年来，随着我国国民经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，对酱香型白酒的需求不断增加，销量逐年增长，引领白酒行业发展。
为了满足市场需求和消费者的消费意愿，越来越多的白酒生产商正在关注酱香型白酒的生产。
因此，目前我国酱香型白酒的产量正在增加。
我们将继续满足消费者的购买意愿。
但是，微生物技术在酱香型白酒中的应用尚未取得突破。
从长远角度来看，这并不会导致酱香型白酒行业的健康发展。
为了实现酱香型白酒稳定健康的发展，不断对其进行改良。
确保感官上的好处，例如產品质量，味道改善以及味道和香气。
酱香型白酒的生产过程中需要进一步的创新。
二、酱香型白酒生产中微生物的发展运用（一）酿酒生产中微生物代谢和环境的关系酿造酱香型白酒是一个复杂而长期的过程。
在酿造过程中，酒醅中的酸碱度、温度和压力环境不断变化。
在营养成分的环境变化中，菌株受到各种环境因素的影响，通过生化和次级代谢反应再生，开发和生产许多不同的产品。
中国酒曲微生物利用的发展现状
中国酒曲微生物利用的发展现状中国白酒酿造技艺是一种历史悠久的食品生物加工技术，“酒曲为糖化发酵剂”是该生产过程的典型特征。
白酒酿造过程中，酒曲用以保证糖化、发酵同时进行，该特点区别于西方酿造食品的先糖化后发酵的生产方式，也决定了白酒独特的香型与风格品质。
酒曲作为一个“多菌多酶”微生物制品，是酿造微生物与功能酶的主要载体；长期的生产实践表明，酒曲质量是影响白酒品质与风味的重要因素，其质量的优劣很大程度上取决于微生物群落组成及其代谢功能特征。
因此，深入剖析酒曲微生物组特征及形成机制，对控制改善酒曲品质、提高白酒生产质量、促进白酒产业机械化改造及制造装备升级具有重要意义。
近年来，研究表明酒曲微生物组具有微生物物种多样性高、代谢产物复杂多样、酶系资源丰富等特点。
宏基因组学、宏转录组学、宏蛋白质学等现代生物学技术在酒曲微生物组研究中的应用，为认识和筛选功能微生物及功能酶提供了重要指导，也为制备强化酒曲及开发新型纯种酒曲提供了潜在可利用的功能微生物。
传统酒曲制备多于自然发酵条件下进行，其微生物菌群种类及丰度易受原料、生产工艺、环境等多种因素的影响。
基于微生物学、代谢组学、统计学等技术手段的组合分析，阐述了酒曲制备过程中微生物群落演替规律及其代谢特征，这为控制酒曲制备工艺以提高其品质提供重要理论指导。
此外，传统酒曲制备作为一个自然发酵的过程，易受质量标准化、食品安全等潜在问题的挑战，基于现代微生物组学技术鉴定筛选功能微生物用以制备新型纯种酒曲，是解决酒曲质量不均一及潜在食品安全问题的重要途径，也是该行业今后发展的重要研究方向。
虽然白酒酒曲微生物组研究取得了一定进展，但从系统生物学角度揭示酒曲微生物组的特征及其对白酒发酵代谢的调控机制研究却较为匮乏。
因此，基于微生物学、功能基因组学、代谢组学、生物信息学和系统生物学等微生物组学技术的整合分析，在酒曲微生物组学特征解析及理论研究上具有广阔的应用前景，一方面能够深入挖掘酒曲微生物及其基因和酶资源，从中筛选获取影响发酵的功能微生物和功能酶；另一方面可以从整体微生物群落角度来认识酿造微生物，揭示不同白酒的微生物群落组成、物种多样性及其变化规律，进而全面了解白酒微生物群落的代谢机理和不同白酒风味特征的形成机理，这是该研究领域未来发展的重要趋势。
白酒酿造中的微生物分析与调控研究
白酒酿造中的微生物分析与调控研究白酒酿造是指利用大米、小麦、玉米等粮食作为原料，通过破碎、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工艺流程制作而成的一种传统酒类产品。
在白酒酿造过程中，微生物起着至关重要的作用，其活动直接影响着白酒的品质和口感。
因此，对微生物的分析与调控研究对于提高白酒酿造过程和产品的质量具有重要意义。
白酒酿造中的微生物主要包括酒曲、酵母和细菌。
其中，酒曲是白酒酿造的关键微生物。
它是一种含有多种微生物的菌块，主要由酵母、细菌和真菌组成。
酒曲的作用是通过分解淀粉和蛋白质，将其转化为酒精、乙醇和其他活性物质。
酒曲中的酵母主要起到发酵作用，将糖转化为酒精和二氧化碳；细菌则参与醇的产生和调味作用。
微生物分析是白酒酿造过程中的重要环节。
通过对白酒中微生物的种类和数量进行分析，可以了解白酒发酵过程中的微生物群落结构，以及微生物的活动情况。
目前常用的微生物分析技术主要包括传统培养、分子生物学和高通量测序等方法。
传统培养方法通过将白酒样品接种到特定培养基上进行培养，然后通过观察菌落形态和生理生化特性来鉴定微生物种类。
分子生物学方法则通过提取样品中的DNA或RNA，利用PCR扩增等技术来鉴定微生物的种类和数量。
高通量测序是一种全新的微生物分析技术，通过对样品中的DNA进行测序，可以获取到微生物群落的整体信息。
这些技术的应用可以帮助酿酒师们深入了解酿酒过程中微生物的变化规律，有助于发现和解决白酒酿造过程中的问题。
微生物调控则是指通过调整培养环境或添加特定微生物，来改变白酒发酵过程中微生物群落结构和代谢产物的生成。
微生物调控在提高白酒品质和降低生产成本等方面具有重要作用。
目前，微生物调控主要包括调整温度、pH值、氧气含量和添加副产物等方法。
调整温度和pH值可以影响微生物的生长速度和酶活性，从而改变发酵过程中微生物的代谢产物。
在白酒酿造中，温度和pH值调控对酵母的发酵效果和醇的产生具有重要影响。
此外，添加副产物如酒曲中的细菌等也可以调控发酵过程中微生物的代谢，从而影响白酒的风味特性。
酒曲的发展现状及未来趋势分析
酒曲的发展现状及未来趋势分析酒曲是一种重要的发酵剂，广泛应用于酿造白酒、黄酒、米酒等传统酒类的生产过程中。
它由多种微生物菌种组成，通过其发酵活性，能够将淀粉和糖分转化为酒精和其他有机物，并赋予酒类特有的香味和口感。
随着人们对于酒类的需求不断增加，酒曲的发展也受到了更多的关注。
本文将对酒曲的发展现状及未来趋势进行分析。
一、酒曲的发展现状1. 历史沿革：酒曲作为一种传统的发酵剂，其历史可以追溯到几千年前。
古代中国人将发现在自然界中的一种能够促进酒精发酵的微生物，取其来进行酿造，形成了最早的酒曲。
随着时间的推移，人们对于酒曲的研究逐渐深入，并从自然采集逐渐转向人工培养。
2. 传统技艺的传承：在中国，每个地区都有各自的酒曲生产技艺和特色。
比如江浙地区的窖曲，陕西地区的麴曲等。
传统技艺的传承保持了酒曲的多样性，也形成了地域性的风味特色，让酿造的酒类充满了文化氛围。
3. 科技进步的应用：随着科技的进步，酿酒业也在不断发展，酒曲的生产也借助了现代科技的力量。
通过微生物的筛选与培养技术，人们可以获取更优质的酒曲，并减少生产过程中的人为干扰。
此外，新技术的应用还使得传统酿酒方式在提高产能、保持产品质量等方面获得了新的突破。
二、酒曲的未来发展趋势1. 保护与利用传统工艺：虽然科技的进步带来了更多的便利性，但是我们也应该保护和利用传统的酒曲发酵工艺。
传统工艺中形成的微生物菌种和其他潜在有益物质，我们仍然需要进行更加系统的研究，以便更好地将其应用于现代的酿造工艺中。
2. 提高酒曲的质量和稳定性：酿酒业的发展对于酒曲的质量要求越来越高。
通过现代科技的手段，我们可以筛选出高效稳定的酒曲菌种，并对生产过程进行优化，以确保产品的质量和稳定性。
提高酒曲的质量和稳定性对于酒类行业的长期发展非常重要。
3. 推动酒曲的创新研发：随着酒曲行业的发展，越来越多的研发机构和企业开始关注酒曲的创新。
通过对菌种的选择、培养和改良，我们可以开发出更多新颖的酒曲品种，增加酿酒的可能性和多样性。
白酒大曲微生物研究进展
白酒大曲微生物研究进展申孟林;张超;王玉霞【摘要】酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂.根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别.我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂.大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多.生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行.传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色.该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2016(035)005【总页数】5页(P1-5)【关键词】大曲;微生物类群;功能【作者】申孟林;张超;王玉霞【作者单位】宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000;宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000;固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644000;宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000;固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644000【正文语种】中文【中图分类】TS261.1酒曲是谷物及其辅料经蒸煮后接种或自然接种定型发酵而成、用于白酒酿造的起酵剂。
酒曲中含有多种微生物及其产生的复杂酶系，是中国白酒酿造必不可少的糖化剂、发酵剂和生香剂［1］。
周朝著作《书经·说命篇》中的就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”，这句话充分体现了酒曲在白酒酿酒中的重要作用。
中国白酒酒曲按制曲工艺来分［2］，主要有五大类：大曲、小曲、麸曲、麦曲及红曲。
其中大曲是中国最为古老的酒曲之一，被誉为我国劳动人民智慧结晶的象征。
大曲制作有着漫长的发展史：传统制曲工艺——地面堆积发酵，曲坯制作的过程也是自然接种微生物的途径之一，发酵期间主要通过人工翻动、堆烧、开启门窗等操作来实现对曲坯发酵过程中温度和湿度的控制；强化曲制曲技术是在制曲过程中，拌料时加入0.5%～1.0%的优质种曲，其余同常规操作，制得的成品曲即为强化大曲［3］；大曲架式发酵微机控制系统制曲工艺，采用了自动控制系统［4］。