《葡萄酒酿造技术》PPT课件

• （3）加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配 制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒； 或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒， 如人参葡萄酒。
• （4）葡萄蒸馏酒 采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后
经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的
皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，
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2.2.2 葡萄果实
• 葡萄果实包括三个部分，它们的质量分 数如下：
• 果皮
6％～12％
• 果核 （子） 2％～5％
• 果肉（浆液） 83﹪～92﹪
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2.2.2.1 果皮
果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，
这些成分对酿制红葡萄酒很重要。大多数 葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品种 不同，而形成各种色调。白葡萄有青、黄、 金黄、淡黄、或接近无色；红葡萄有淡红、 鲜红、深红、宝石红等；紫葡萄有淡紫、 紫红、紫黑等色泽。果皮尚含芳香成分， 它赋于葡萄酒特有的果香味。不同品种香 味不一样。
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2.3 葡萄的生长环境因素
环境因素主要是指温度、光照、湿度和降 水量及土壤。
2.3.1温度 温度是影响葡萄生长的主要因素之 一。葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同 的。例如，在浆果成熟期，需要较高的温度， 在超过20℃的情况下，成熟过程进行迅速。成 熟期的最适温度是30℃左右。
不同品种对温度高低的要求差别很大。根
制桃红葡萄酒。
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2．按含糖量多少分类
• （1）干葡萄酒 含糖量低于4g／L，品尝不出甜味，
具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 • （2）半干葡萄酒 含糖量在4～12g／L，微具甜感，
酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香 和酒香。 • （3）半甜葡萄酒 含糖量在12～50 g／L，具有甘甜、 爽顺、舒愉的果香和酒香。 • （4）甜葡萄酒 含糖量大于50g／L，具有甘甜、 醇厚、舒适、 爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。
紫北塞属欧亚种，原产法国，目前 我国烟台有少量栽培。
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2.2.1 果梗
果梗含大量水分、木质素、树脂、无 机盐、单宁。和果实相反，只含少量糖 和有机酸。一般葡萄果梗的平均成分见 表2－2所示。
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葡萄酒带梗发酵，弊多利少，因果梗
富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，所以常 使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果 汁水分增加3﹪～4﹪。当制造白葡萄酒或 浅红葡萄酒时，带梗压榨，可使果汁易于 流出和挤压，但不论哪一种葡萄，都不带 梗发酵。
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2.3.3 湿度与降水量 欧洲种葡萄，成熟期间需要干燥，凡湿度
不经调配的叫葡萄烧酒。 精选ppt
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5．其他分类方法还有
• 按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁 葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山 葡萄酒。
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2.1.4 调色品种
调色品种呈紫红至紫黑色。这种葡萄 皮和果汁均为红色或紫红色。按红葡萄 酒酿造方法酿酒。其酒色呈深黑色，专 作葡萄酒的调色用。
1、紫北塞
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1.2.2 葡萄酒具有较高的营养价值
• 葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒， 除含有一定量的酒精外，还含有其他醇 类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20 多种氨基酸及多种维生素等成分。适量 饮用葡萄酒，除了起到助兴作用以外。 还能明显降低心脏病死亡率。
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1.3.1 葡萄酒的特点
• 葡萄酒是含有多种营养成分的饮料酒。 其中糖类是人体热能的主要来源，可供 应身体功能和肌肉活动，帮助消化和调 节蛋白质、脂肪的代谢。另外，酒中的 多种氨基酸、维生素及矿物质，对维持 和调节人体的生理机能，都起到良好的 作用。
红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符 合红葡萄酒的色泽要求。
• （3）桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离
发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽
过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒
在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。
玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿
据成熟期的早晚，可分为：早熟品种、中熟品 种、晚熟品种。
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2.3.2光照
葡萄是喜光植物，对光照非常敏感。 光照不足，葡萄生长纤弱，组织不充实。 光照对果实的色泽和化学成分也有影响， 光照不足时，有色品种的着色不良，香 味减少，品质降低。葡萄开花期、浆果 着色期及成熟期的光照充足与否，对葡 萄的产量和质量影响很大。
• 酒。②因汽C酒O2：作用用人使工酒的更方具法有将清C新O2、添愉加快到、葡爽萄怡酒的中味叫感汽。
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4．按酿造方法分类
• （1）天然葡萄酒 完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程 中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品 酒精含量及控制残余糖量。
• （2）加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精 的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精， 又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜 葡萄酒。
1 绪论
• 果酒是世界上最 • 广义地讲，凡含 早的饮料酒之一，在 有一定糖分和水分的 世界各类酒中占据着 果实，经过破碎、压 十分显赫的位置，其 榨取汁、发酵或者浸 产量在世界饮料酒中 泡等工艺精心调配酿 仅次于啤酒列第二位。 制而成的各种低度饮 是最健康、最卫生的 料酒都可称为果酒。 饮料 。
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3．按含不含二氧化碳分类
• 酒叫（静1）酒静，酒即静不止含葡有萄自酒身。发酵或人工添加CO2的葡萄
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
•
（2）起泡酒和汽酒 又分为两类：
含有一定量CO2气体的葡萄酒，
• 在法①国起香泡槟酒地：区所生含产C的O2起是泡用酒葡叫萄香酒槟加酒糖，再在发世酵界产上生的享。
有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得 叫香槟酒，一般叫起泡酒。
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1．按酒的颜色分类
• （1） 白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发 酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、
金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡 萄酒的色泽要求。
• （2）红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经 葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石