葡萄酒酿造小学期论文资料
葡萄酒制作论文
烟台大学文经学院论文设计系别：中文与法律系专业：汉语言文学班级：文中141-1姓名：赵丽娜学号：2014905011682016年6月烟台大学文经学院葡萄酒的制备[摘要］：采用红葡萄作为原料，经过粉碎，加入白糖(糖和葡萄的比例为一比五)。
置于棕色玻璃瓶中（目的是遮光）。
经过一段时间的发酵，压榨、过滤，而后分离残渣，经过沉化得到紫红色葡萄酒。
[关键词］：葡萄发酵1、前言1.1葡萄酒的历史葡萄酒是最古老的饮料之一,约6000年前就有葡萄酒.最早酿造地可能为波斯, 即今天的伊朗。
有记载的最早的起源：公元前3000年的埃及人已经知道酿造及饮用葡萄酒,从埃及传到以色列、叙利亚、小亚西亚及里海沿岸。
世界许多国家都产葡萄酒，它在许多著名产地的历史也不尽相同。
法国：公元前1600年开始，希腊将葡萄种植技术以及葡萄酒的酿制工艺出口到了欧洲其他国家，尤其是在法国南部，建立了以生产葡萄和酿制葡萄酒为主业的马赛城，这被认为是法国葡萄酒的启蒙。
法国人开始研究优良的葡萄品种，学会了用尝土壤的方法来辨别土质，并通过不断的实践，改进种植技术和藏酿技术。
大约在公元1世纪时，法国历史上最好的一款酒诞生了。
这款名为北罗讷的酒，成了当时全欧洲价格最高的酒。
德国：素有"啤酒王国"之称的德国，其葡萄酒虽然没有啤酒那么大的名声，但也有着悠久的酿造历史。
德国种植葡萄的历史可追溯到公元前一世纪。
那时，罗马帝国占领了日耳曼领土的一部分，就是现代德国的西南部。
罗马殖民者从意大利输入了葡萄树以及葡萄栽培和酿酒工艺。
中世纪的时候，葡萄和葡萄酒主要是由修道院和修道士发展起来的。
此后德国的葡萄酒文化同基督教有密切的关系，至今有些种植区还在主教的所有权之下或者留下了主教教区的名称。
中国：汉代――"将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州"。
据考证我国在汉代，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。
白葡萄酒的酿造原理发酵原理论文
• 桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制 成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
白葡萄酒的酿造原理发酵原理论文
2、按糖含量分类
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3、按酿造方法分类
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果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每
lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、
果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发
酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐
酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。
这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细
白葡萄酒的酿造原理发酵原理论文
• 果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、 常压下进行酶解作用。
• 果胶酶使用量的选择：根据温度、pH等的影响程 度通过小试验得出用量。
白葡萄酒的酿造原理发 酵原理论文
2020/11/29
白葡萄酒的酿造原理发酵原理论文
内容
• 第一节 概述 • 第二节 葡萄汁成分调整 • 第三节 二氧化硫的应用 • 第四节 白葡萄酒生产工艺 • 第五节 葡萄酒的贮存管理
白葡萄酒的酿造原理发酵原理论文
第一节 概述
一、葡萄酒的定义 二、葡萄酒的分类 三、酿酒用的酵母及其发酵原理
菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致
杂菌的危害。
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内容
• 第一节 概述 • 第二节 葡萄汁成分调整 • 第三节 二氧化硫的应用 • 第四节 白葡萄酒生产工艺 • 第五节 葡萄酒的贮存管理
酿酒工艺学论文
微生物在葡萄酒酿造中的作用08生物（2）班徐玉尚20080804243摘要：在整个葡萄酒的酸造生产过程中，有多种微生物参与。
不同的微生物起着不同的作用，酿酒酵母将粉朴化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等，这些是正常的发酵过程;而醋酸菌会使萄萄酒发生酸败，产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊，霉菌会影响酒的风味等，这些是有害微生物的作用。
[1-2]关键词：葡萄酒；微生物；酵母；乳酸菌葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。
所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。
另外还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。
因此了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。
[3]在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，会在发酵液中迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，会抑制细菌生长。
通过这两项措施，主发酵期间的有害微生物可及时加人的S02以得到很好的控制。
随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离S0含量大2大降低，其他杂菌开始生长繁殖。
因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。
的办法;而有控制细菌和有害酵母应分别对待。
对细菌的控制采用补加S02不敏感，会在酒液表容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S02面生成菌膜，造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡酸等有机物权化分解成水和C0,使酒变质。
21 葡萄酒生产中酵母的使用及降酸作用1.1 酵母的使用酵母菌是葡萄酒发酵的主要微生物，获得优质的葡萄酒，将不同特点的葡萄品种的品质充分发挥出来，酵母的微生物构成及其特点是非常重要的。
葡萄酒的制作及原理作文
葡萄酒的制作及原理作文葡萄酒是一种由葡萄果实发酵而成的饮品，是世界上最古老、最受欢迎的酒类之一。
它的制作过程复杂且精细，包括葡萄的采摘、榨汁、发酵和储存等多个环节。
首先，葡萄的采摘对葡萄酒的品质有着至关重要的影响。
一般来说，葡萄的完全成熟度和糖度越高，产生的酒精度越高，口感越醇厚。
因此，在采摘时需要选择成熟度适中的葡萄，在酸度和糖度之间保持平衡。
在采摘完成后，葡萄需要先进行榨汁的过程。
榨汁是将葡萄果实中的汁液分离出来，形成葡萄汁。
具体的榨汁方式有手工榨汁和机械榨汁两种。
手工榨汁一般适用于高档葡萄酒的制作，而机械榨汁则适用于大规模生产。
随后，榨汁得到的葡萄汁会进入发酵的过程。
这是葡萄酒制作中最为重要的环节，也是酒质形成的关键。
葡萄汁中的天然酵母和葡萄皮中的天然酵母在适宜的温度下开始发酵，将葡萄汁中的糖分转化为酒精及二氧化碳。
发酵的过程中，需要注意控制温度和氧气供应，以提高酒品质。
发酵完成后，葡萄酒需要进行储存和陈年的过程。
储存期间，葡萄酒会慢慢变得醇厚、柔顺，并逐渐释放出更多的香气和复杂的味道。
不同类型的葡萄酒有着不同的储存和陈年要求，有的适合年轻饮用，有的需要长时间陈放才能达到最佳品质。
总结起来，葡萄酒的制作包括葡萄的采摘、榨汁、发酵和储存等多个环节。
它的制作过程需要精细的操作和科学的控制，在保持葡萄的原汁原味的同时，使葡萄酒呈现出丰富、醇香的口感。
无论是制作还是品鉴葡萄酒，都需要对葡萄的种类、地理环境、气候条件等有所了解，以求得最佳的品质和口感。
葡萄酒制作的原理在于葡萄汁中的糖分经过发酵转化为酒精，而葡萄中的其他成分则赋予了葡萄酒独特的风味和特点。
果酒论文方案
葡萄果酒酿造工艺的研究一、实验目的：葡萄的营养很高，，而以葡萄为原料的葡萄酒具有多种营养成分的高级饮料，无论是预防疾病，还是日常保养，同时也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。
目前，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。
葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可，为满足人民的日益需求，酿出更适合群众的口味，而研究葡萄果酒的酿造工艺及其不同因素的影响二、实验原理：发酵实验原理、蒸馏实验原理、糖度测定原理、Ph计工作原理、酒精度测定原理三、实验材料和药品：巨峰葡萄、菌种活性酿酒酵母、偏亚硫酸钾、食用蔗糖、柠檬酸、果胶酶、食用酒精四、实验仪器和设备：烧杯若干、锥形瓶若干、纱布、量筒、漏斗、发酵瓶、恒温培养箱、恒温水浴锅、榨汁机、蒸馏装置（或酒度计）、微型实验ph计、电子天平、酸度计、手持糖度计、数显鼓风干燥箱、高压灭菌锅、无菌操作台五、实验方法与步骤：1、工艺流程：新鲜葡萄（预选）→选果清洗（分选）→果肉破碎（去核）→压柠檬酸↓榨打浆→果胶酶处理→过滤→澄清果汁→成分调整→杀菌→↑↑添加亚硫酸钾蔗糖主发酵→后发酵→终止发酵→过滤发酵液→果汁酒液→↑活性干酵种液←活化干酵母调配→澄清处理→杀菌→葡萄果酒2、本实验先以酵母用量、含糖量、发酵温度、发酵时间、ph值等因素进行单因素实验, 筛选葡萄果酒发酵的主要影响因子, 再对主要影响因子进行正交试验, 寻找葡萄酒发酵的最佳工艺参数。
（1）原料处理：葡萄榨汁选取成熟的无病害无残次的新鲜葡萄紫红色，颜色越深越好,清洗干净后,机械破碎方法破碎, 破碎去核后打浆，初步得到葡萄原汁（2）亚硫酸处理得到原果汁后立即添加1. 0×10-4～1. 5×10-4偏亚硫酸钾溶液,以防止氧化,同时防止杂菌生长。
（3）果胶酶处理即澄清处理:按照每100 mL 0.05 mg 的量添加果胶酶,并于40 ℃水浴保温 2 h 后,过滤得澄清的原果汁（4）糖度、酸度调整葡萄榨汁含糖质量分数一般为12%～15 % ,若仅用鲜果发酵则酒度较低。
白葡萄酒发酵工艺 论文
白葡萄酒发酵工艺研究摘要白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。
酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。
必须是优质葡萄品种酿造而成，如霞多丽、贵人香、雷司令等，糖度要求在18克/升以上。
正确的二氧化硫用量，前处理阶段，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）。
酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。
为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。
果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。
温度对白葡萄酒发酵来讲是很重要的，优质酒控制在18～20℃最适宜，这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。
苹果酸-乳酸发酵是改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。
关键词：白葡萄酒破碎发酵目录一前言 (1)二材料 (2)2.1 原料…………………………………………………………………………2.2 辅料……………………………………………………………………………2.3酵母 (2)三工艺流程 (3)四发酵前的准备 (4)4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求 (4)4.2分选与采摘 (4)4.3破碎压榨 (4)4.4葡萄汁的澄清处理 (5)五白葡萄汁的发酵…………………………………………………………………………5.1发酵桶………………………………………………………………………………5.2卧式旋转罐………………………………………………………………………….六苹果酸乳酸发酵 (10)6.1接种时间 (10)6.2监控管理 (10)6.3终点判断 (10)6.4终止方法 (10)七结论 (11)致谢 (13)参考文献 (12)葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精饮料之一。
食品发酵与酿造结业论文（5篇）
食品发酵与酿造结业论文（5篇）第一篇：食品发酵与酿造结业论文通过这学期的对葡萄酒酿造等葡萄酒一些专业知识的学习，我收获感受颇多。
在葡萄酒酿造方面，葡萄的种植、采摘、运输、酿造及酿造葡萄酒的器皿的清理。
这些都付出有工人们的辛苦工作，同时，通过每周一次的作业让我也巩固学习了有关葡萄酒酿造方面的其他知识，比如：葡萄的品种，世界上著名的葡萄酒有哪些，葡萄酒中的新世界和旧世界划分的概念以及他们分别代表的有哪些国家。
等等一系列基本知识。
在科学认知方面，好的工艺离不开先进的科学技术，在整个视频学习过程中，我们完全可以领略到他们先进的科学设备和技术。
比如：火鸡视频中，美国明尼蘓达州的发电厂，该发电厂利用火鸡排泄物当作动力，为当地居民提供电力，其构成了一个环保的循环系统，为社会创造了财富。
姓名：学号：第二篇：发酵食品论文简述乳酸菌在食品发酵工业中的应用关键词：乳酸菌、发酵、食品工业、应用摘要：乳酸菌发酵剂是在食品加工工业中广泛使用的一类发酵菌种，其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品质构和风味, 加速奶酪成熟, 可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效;某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。
它使人们可以更好地控制发酵过程, 为消费者提供新型健康食品, 此外还有利于食品企业的多样化生产。
正文：中国发酵食品的历史源远流长, 是中华民族食文化的象征。
无论是发酵食品的种类、风味，营养价值，等等都有其独到的特色。
其中发酵面食更是国民餐桌不可或缺的食品,在我国消费量很大,是几乎半数人口的主要营养来源,在我国居民生活中占重要地位。
而作为面食中的主要食物——馒头，是我国北方地区人们的主食。
承担着为人们提供身体营养和能量需求的重任。
因而，馒头制作质量的好坏直接影响着我国北方居民的日常生活。
然而，一个馒头制作的好坏，首先取决于馒头的发酵质量。
酿葡萄酒原理范文
酿葡萄酒原理范文酿造葡萄酒是一项古老且复杂的工艺，涉及到化学、微生物学和工程学等多个学科领域。
以下是酿葡萄酒的原理的详细解释。
葡萄酒的酿造过程始于葡萄树成熟时期，当葡萄的糖度和酸度都达到了一定标准时，葡萄就可以采摘下来进行酿造。
首先，将采摘下来的葡萄进行除藤处理，去除杂质以准备发酵过程。
酿造葡萄酒的第一步是葡萄的压榨。
新鲜的葡萄被放入榨汁机中进行轻微压榨，以提取出葡萄汁。
这个过程中需要注意避免将葡萄皮、籽或茎等带入葡萄汁中，因为它们会带来苦味和杂质。
压榨后得到的葡萄汁称为“葡萄悬浊液”。
接下来，酒厂通常会进行澄清处理。
澄清的目的是去除悬浊物质和杂质，以保证葡萄汁的纯净度和清澈度。
澄清处理有多种方法，包括自然澄清、机械过滤、化学澄清和冷酒等。
其中，机械过滤是最常见的方法，可以通过过滤膜或过滤器去除悬浊物。
此外，化学澄清可以使用酒石酸钾、明矾和苏打等物质来帮助去除悬浊物质。
澄清处理完成后，葡萄汁会被倒入发酵罐中进行酵母发酵。
在正常条件下，葡萄汁中的天然酵母会与葡萄汁中的糖分相互作用，产生酒精和二氧化碳。
这个过程被称为“酵母发酵”。
酵母是一种单细胞真菌，它可以将葡萄汁中的糖分解成酒精和二氧化碳。
酵母发酵通常在15-30摄氏度的恒温环境下进行。
酵母的生长和活动需要适当的温度和氧气，同时还需要一些微量元素和维生素。
过低或过高的温度都会影响酵母的活动，导致发酵过程中断或产生异味。
一般来说，酒厂会控制发酵温度在20-26摄氏度之间。
发酵过程通常持续1-2个星期，取决于所用的酵母品种和发酵条件。
在发酵过程中，酒精在葡萄酒中的浓度逐渐增加，而糖份则减少。
当酒精浓度达到一定水平时，酵母会停止生长和活动，这个时候葡萄酒的发酵过程就基本结束了。
此时，葡萄酒需要进行陈酿或存放，以让其逐渐成熟和发展出更多的风味。
陈酿的时间可以从几个月到几年不等，取决于葡萄品种、产区以及葡萄酒的类型和质量要求。
陈酿过程中，葡萄酒会逐渐变得更加丰富、柔和和复杂。
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摘要：本文是对20天小学期酿酒实验的介绍和总结，经过20天的系统的学习和操作，了解了葡萄酒发酵的原理、工艺流程、相关操作以及理化指标的检测方法。
这里将把实验的成果做出展示。
关键词：葡萄酒原理流程操作指标成果前言葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成、酒精度(体积分数)大于等于7%的酒精饮品。
葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚（AsiaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。
在上述最早的发源地，在生活和劳动中，古代的人偶然发现了在大自然中早已生长着的野生葡萄，从而酿造出最原始的饮料。
自葡萄酒开始传播开始就有一大批的追随者，我作为其中的一个追求者，在这次实验中也拥有了属于自己的第一罐葡萄酒。
葡萄酒有很复杂的成分，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。
这些物质的生成，就是发酵的过程。
因此，葡萄酒发酵过程是一个复杂而重要的过程，对于葡萄酒最终品质的形成也具有非常关键性的作用。
而作为葡萄酒专业的一员，掌握其制作的过程和一些相应的指标的测定是必须的。
在这次实验之前我就定下了目标：一是要将大一大二所学的理论、实验知识和技能在实验中加以应用，以期将书本知识应用在专业实验中；二是要熟练掌握简单的酿酒技术，以及一些简单指标的测定；三是在实验的过程中多思考、多交流，能够在交流中分享知识，增强兴趣，共同提高；四是在实验中发现问题，关注细节和基础，尽量的查资料、问老师去解决，即便不能很好地理解，也将带着这些兴趣和一些疑惑进入下学期，为基础课和专业课之间打好一个基础。
经过20天的认真学习和操作，我顺利的完成了这次任务，对葡萄酒的制作有了大致的了解，对葡萄酒这个专业有了更大的兴趣。
我们此次实验使用的是鲜食葡萄玫瑰香。
玫瑰香葡萄，欧亚种，也有译为莫斯佳、汉堡麝香、穆斯卡特、慕斯卡、麝香马斯卡特等。
玫瑰香是一个古老的品种，是世界上著名的鲜食、酿酒、制汁的兼用品种。
世界上种植面积分布很广，特别是欧洲各国种植很多。
我国于1871年由美国传教士倪氏首先引入山东烟台，1892年又从西欧引入，是我国分布最广的品种之一，各主要葡萄产地均有栽培，国内以天津市汉沽区茶淀镇产区的茶淀玫瑰香葡萄最有名，而且都有一套较完整的栽培管理技术，同时它还是一种著名酿酒葡萄（国内知名葡萄酒------张裕葡萄酒、王朝葡萄酒、华梦玫瑰香葡萄酒等厂商主要原料都来自该产区）。
正玫瑰香葡萄含糖量高、麝香味浓、着色好,深受消费者喜爱。
该品种对肥水和管理技术要求较高,若肥水充足,栽培管理措施得当,其产量高、品质好,反之,易落花落果,出现大小粒、穗松散、"水罐子"病等现象。
栽培管理应采取花前摘心、掐穗尖和控制产量等技术措施以保证品质。
下面我将详细介绍此次实验。
一.实验进度：7月6日→7月8日：完成小组分工、查实验所需资料、准备实验方案、准备实验所需试剂和器材7月9日：分配仪器和试剂、清洗仪器、配制试剂7月10日：学习测酵母的方法、分配葡萄、破碎装罐、测定基本数据、调整葡萄汁、加ＳＯ２、加酶、加酵母、进行初发酵7月11日→7月20日：严格控制温度、搅拌酒体、及时测定各种指标，记录实验结果7月21日→7月22日：准备实验结课ＰＰＴ以及结题的小组展示7月22日以后：整理资料，完成结题报告，完善实验记录本，完成实验报告最后让酒自然地进行后发酵，到合适的时间，品尝自己酿的酒二.技术路线三.实验步骤：1.鲜葡萄的处理：称鲜葡萄 19.2 kg，人工剔除葡萄叶和霉烂果等；去除果梗（减少葡萄酒的颜色和酒精损失，减少单宁含量和发酵体积）；用手将葡萄挤破（轻微破碎，使果汁与浆果充分接触，便于色素、单宁和芳香物质的溶解）；放入清洁并已干燥的发酵缸中，容积占80%左右，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。
2.调整葡萄汁：按照理论值，17 g 糖可以生成1 度酒，即：17g/L蔗糖可使酒度提高1%。
但在实践中由于发酵过程中有损耗，带皮发酵的葡萄酒的加糖量按18g/L加入，计算公式：需要增加的蔗糖量(g/L)=18(g/L)*需要发酵的酒精度数—实际糖量(g/L)（一般的鲜食葡萄含糖量在17～21%左右）。
以生成12 度的葡萄酒计算，每千克葡萄应加糖84 g。
在试验中，总共加入蔗糖1.3公斤。
3.添加二氧化硫（破坏葡萄果皮细胞，有利于浸提果皮中色素）：每升汁液加1ml亚硫酸，根据葡萄原料质量好坏确定加亚硫酸的量：无破损、霉变、成熟度中、含酸量高，二氧化硫一般用量为30—50mg/L；无破损、霉变、成熟度中、含酸量低，二氧化硫一般用量为50—100mg/L；破损、霉变，一般用量为80—150mg/L。
应在破碎完毕后尽快加入并混合均匀（防止杂菌和野生酵母繁殖）。
最终根据我们组加的葡萄数量，加入亚硫酸19ml。
4.添加果胶酶（加大色素或芳香物质的浸提，增大出汁率）：根据鲜葡萄的果胶含量进行添加。
果胶酶活化采用1：10水（含有少量葡萄汁）溶解。
如果葡萄汁PH<3.0或温度<20度，要增加用量，分层或分批加入（不要将二氧化硫和果胶酶溶入同一种液体内，必须分开加入）。
最终加入果胶酶0.9 g。
注：实际上鲜食葡萄的皮比较薄，可以不加果胶酶，而针对酿酒葡萄，因为皮很厚所以添加果胶酶增加其出汁率，加大色素的浸提。
5、加酿酒酵母粉原理：葡萄或葡萄汁能够转化为葡萄酒主要靠酵母的作用。
酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵。
本实验中采用的是活性干酵母菌。
活性干酵母菌是以固干物质形式存在而不失去活性的微生物产品，它在葡萄酒酿造中的应用具有以下优点：①能在发酵过程中抑制葡萄汁中的野生酵母, 实现纯种发酵, 且使用量小, 成本低;②耐二氧化硫能力较高, 适宜发酵温度14 一25 ℃ , 适合于生产各种中、高档葡萄酒; ③使用方便, 便于保存, 起发快, 发酵周期短;④凝聚作用好, 澄清速度快,不需才另加果胶酶分解葡萄汁中的果胶, 其酒脚也可比通常发酵减少三分之一。
干酵母的活化要注意以下几个问题：①干酵母在使用前需复水活化制成酵母乳液，以便恢复酵母细胞的正常功能。
②将干酵母按1:10~20的比例投放于36~38℃的温水中复水15~20分钟，或在2~4%的糖水复水活化30~90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。
③复水活化要使用洁净水，以防感染杂。
操作：加入量5g/20L。
酵母活化温度：30-35℃，搅拌20分钟左右，以酵母完全发起为宜。
酵母：水（5％蔗糖水溶液）比例为1：10。
在活化酵母的过程中，需要用5%的蔗糖水在37度水浴锅中不断地搅拌，由于我们组最开始的搅拌效果不是很理想，在最初加了 5 g酵母粉之后又加入了1.5g的酵母，继续搅拌，知道酵母活化程度比较高之后，冷却到室温，加入发酵罐中。
6、初发酵实验原理：前发酵期（即初发酵），在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母细胞数还不多，由于醪液中含有少量的溶解氧和充足的营养物质，所以酵母菌仍能迅速地进行繁殖，使发酵醪中酵母细胞繁殖到一定数量。
在这一时期，糖被糖化酶作用，生成转化糖，但由于温度较低，酵母数不多，发酵作用不强，酒精分和CO2产生得很少，所以发酵醪的表面显得比较平静，糖分消耗也比较慢。
前发酵阶段时间的长短，与酵母的接种量有关。
如果接种量大，则前发酵期短，反之则长。
前发酵延续时间一般为10小时左右。
主发酵阶段(即发酵时)，酵母细胞已大量形成，醪液中酵母细胞书可达1亿/ML以上。
由于发酵醪中的氧气也已消耗完毕，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。
如果此时注意加强对发酵醪的分析，可发现醪液中糖分迅速下降，酒精分逐渐增多。
由于发酵作用的增强，醪液中产生了大量的二氧化碳。
随着二氧化塘的逸出可产生很强的二氧化碳跑缪响声。
发酵醪的温度此时上升也很快。
生产上应加强这一阶段的温度控制。
根据酵母菌的性能，主发酵温度最好能控制在24摄氏度左右，如果温度太高，很易使酵母早期衰老，减低酵母活力。
另高温也易造成细菌污染，尤其发酵醪温度高于37摄氏度，更易造成染菌现象的发生。
实验操作：在取样测定基本指标之后，用6层纱布铺在发酵罐口，用盖子封住，不用太紧，每天用手搅拌四次，早上一次，下午两次，晚上一次，用手搅拌之前，用酒精擦洗手臂，再用蒸馏水冲洗，避免杂菌污染。
将发酵罐放置在水槽中，控制水槽温度为26度以下，控制发酵罐内温度在24度以下。
7、测定：（1）、每半天测定酵母菌数、比重、pH值和温度，并做测定项目变化曲线图。
（2）、取样100mL上清液，测定以下指标：1)、比重的测定2)、温度的测定3）、可溶性固形物的测定(阿贝折射仪)4)、pH测定(酸度计)5）、总酸测定(滴定法)6)、葡萄糖的测定(试剂盒)7）、果糖的测定(试剂盒)8）、SO2的测定(碘量法)9）、酵母菌计数(血球计数板法)10）、酒精度测定(蒸馏法)8、后发酵原理：后发酵阶段：醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，醪液中尚残存部分葡萄糖缓慢发酵。
由于碳源、氮源等物质大量消耗，酵母的活动受到抑制。
所以发酵作用也十分缓慢。
因此，这一阶段发酵醪中酒精和CO2产生得也少。
主发酵完成后，立即进行皮渣分离，分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。
主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。
操作：我们小组的酒在酒精发酵之后，颜色很透明，酒体澄清，因此无需做其他的措施来保证它的澄清度。
（注：如果这时澄清度还不够，可采用人工澄清的方法：下胶。
下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每个瓶1/2个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8～10天后即可。
）后发酵实际上是酒精发酵结束之后的发酵过程，这段时间的发酵可以让初发酵之后的粗酒变得更加的柔和，颜色味道都变得更好。
这个时候可以加入SO2以抑制苹乳发酵，因为时间不够，我们自己无法控制苹乳发酵的过程，所以我们小组加入了SO2，我们将酒分装在小的酒瓶中，每个人带回去进行最后的陈酿。
四.数据处理：在实验过程中，需要测定酒中10个指标的变化情况，以此来判断酒的发酵情况。
10个指标分别是1)、比重的测定、2)、温度的测定、3）、可溶性固形物的测定、4)、pH测定、5）、总酸测定、6)、葡萄糖的测定、7）、果糖的测定、8）、SO2的测定、9）、酵母菌计数、10）、酒精度测定。