食谱的编制原则和方法
食堂或餐厅菜单设计及出品管理营养餐食谱的制定原则
菜单设计及出品管理一、菜单设计在分析就餐人员构成信息（性别、年龄、省籍、工作性质等）基础上，由厨艺总监领衔，带领营养师、研发人员、采购人员确定原料系统，编制菜单，并向员工征询意见。
在综合意见基础上，细化菜单。
在烹饪制作过程中尽量提供多种选择，满足绝大部分员工需求，形成一个既照顾到本地员工、又照顾到其他地方员工口味的、符合大部分一线员工的工作特性及部分研发及管理人员需求的标准团膳菜单。
二、菜单执行通过定期与员工实时互动交流（比如新菜品尝，菜肴评级等）以及就餐满意度调查，收集就餐人员反馈信息，整合后交给菜单计划中心和运营中心，有利于菜单翻新、品种调整等。
三、菜式搭配菜单设计应注重食品的健全、营养与健康，既凸现本地化的理念，同时又有机结合不同地域的饮食习惯，并根据季节变化，形成以春夏秋冬四套菜库为主线的菜单，可供客户根据需要方便灵活地加以选择和组合。
四、出品要求：1、原料清洁、新鲜，依据HACCP的控制程序，做好各个关键点的控制；2、确保餐具清洁、完整，每天消毒；3、菜肴中不能有任何异物，不能有变质或令人不愉快的气味产生；4、厨师品尝菜点要用专用品味工具，不得用手拿取；5、菜肴成品应在尽可能短的时间内销售，且温度保持在60℃以上；6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
五、成品标准：1、成品菜肴应新鲜，汤类应鲜纯或浓香醇厚。
2、成品菜肴口味清新，达到出品标准，充分考虑到菜的香味和本味。
海鲜类的要特别注意腥味的处理。
3、成品菜肴形态应整齐，主副料配比合理。
汤羹类出品薄厚均匀。
炸品要掌握好火候，使出品外脆里嫩，外表光滑。
4、成品菜肴与盛装器皿应清洁、卫生。
5、点心品种应注意更新，品种多样。
6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
营养餐食谱的制定原则1、应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足需要。
2、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。
营养师食谱编制的方法
营养师食谱编制的方法一、食谱编制的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。
编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
二、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
1.满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2.各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3.食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。
尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4.食物安全无害。
选用新鲜和卫生的食物。
5.减少营养素损失。
尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6.其他因素。
考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。
7.及时更换调整食谱。
每1～2周可调整或更换一次食谱。
食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
三、食谱编制方法（一）计算法1. 确定用餐对象全日能量供给量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
标准菜谱及其编制与设计原则附标准菜谱文本格式
《标准菜谱》及其编制1.标准菜谱的概念与编制格式所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。
这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。
它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。
标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。
同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。
因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。
标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。
普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。
标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。
标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。
下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。
标准菜谱文本格式之一菜肴名称菜谱编号烹制份数器皿规格烹制方法菜肴类别案例：干贝扒火鸡菜肴名称：: 干贝扒火鸡菜谱编号：.NO r OOIO ______ 烹制份数：_______ 1 ____________ 器皿规格：12寸腰盘烹制方法：_______ 白扒_________ 菜肴类别：零点风味菜标准菜谱文本格式之二菜肴名称： __________ 菜肴类别： __________盛器规格： _________ 每份成本： _________案例：鸳鸯火锅菜肴名称：鸳鸯火锅盛器规格：火锅菜肴类别：零点每份成本：35. 50烹制份数：每锅3位以上每份销价：78. 40标准菜谱文本格式之三编号:案例：鱼香肉丝编号：X—00122.《标准菜谱》的设计原则（1）以客人的需求为导向原则标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。
为老年人提供合理营养与平衡膳食 为老年人编制营养食谱(食物交换份法
食谱又叫菜单，是根据合理营养的原则为用膳对象设计的合理的膳
食计划，即根据用膳对象生理的或因病理的对热能和营养素需求量、饮 食习惯、经济状况、食物的市场供应状况等，将一餐、一日、一周或一 月的各餐主副食的食物原料的品种、数量、搭配、烹饪方法等作出详细 的计划，并以表格的形式展示给用膳对象及食物加工人员。 根据时间的长短，食谱可分为一日食谱、一周食谱、十日食谱、半月 食谱、月食谱等 按用膳对象可分为个人食谱和集体食谱 按目的可分为普通食谱和特殊食谱
油条，油饼，苏打饼干
烧饼，烙饼，馒头，咸面包，窝窝头 生面条，魔芋条
茨菇
马铃薯，山药，藕，芋艿
荸荠
凉粉
重量
25
35 75 125 150 300
等值蔬菜类食物交换份/g
食品
大白菜，圆白菜，菠菜，油菜，韭菜，茴香，茼蒿，鸡毛菜，芹菜， 苤蓝，莴苣笋，油菜苔，莴笋，芥蓝菜，瓢儿菜，塌棵菜，空心菜，
苋菜，龙须菜 西葫芦，西红柿，冬瓜，苦瓜，黄瓜，茄子，丝瓜
组别 谷薯组 菜果组 肉蛋组 油脂组
类别
谷薯类
蔬菜类 水果类 大豆类 奶制品 肉蛋类 坚果类 油脂类
每份 重量
g
25
500 200 25 160 50 15 10
食物交换份表
能量 kcal
90
90 90 90 90 90 90 90
蛋白质 脂肪
g
g
2.0 —
5.0 — 1.0 — 9.0 4.0 5.0 5.0 9.0 6.0 4.0 7.0 — 10.0
生面条，魔芋条 茨菇
马铃薯，山药，藕，芋艿 荸荠 凉粉
重量
25
35 75 125 150 300
营养配餐与食谱编制
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
一、计算法食谱编制步骤
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活 动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须 保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量 折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱 进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克 6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方 法，编排成一周食谱。
•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量
编制营养食谱的原则
编制营养食谱的原则编制营养食谱的原则：营养食谱的编制是以上述理论为依据，遵循以下原则：(1)品种要多样，数量要充足，既要能满足就餐者需要又要防止过量。
(2)各营养素之间的比例要适宜。
(3)食物的搭配要合理。
注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
(4)膳食制度要合理，定时定量进餐。
(5)照顾饮食习惯。
注重烹调方法，做到色香味美。
(6)考虑季节和市场供应情况(7)兼顾经济条件。
计算法编制食谱的方法：(1)确定全日能量供给量(能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病)。
能量供给量可参照膳食营养素参考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RM)。
(2)计算宏量营养素全日应提供的能量，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％。
例如：某人一日需要2700KCA L的能量，则：蛋白质(2700kca1)×15％=405kca1脂肪(2700kca1)×25％=675kca1碳水化合物(2700kca1)×60％r=1620kca1(3)计算三种能量营养素每日需要数量，lg碳水化台物产生能量4.0kea1。
lg脂类产生能量9.0kca 11g蛋白质产生能量4.0kca1。
可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
蛋白质(405kcal÷4kcal／g=l01g)脂肪(675kcal÷9_kea1／g=75g)碳水化合物(1620kcal÷4keal／g=4O5g)(4)计算三种能量营养素每餐需要量。
早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30%。
早餐：蛋白质1O1g×30%=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质l01g×40%=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物。
托幼机构带量食谱制定
注意早餐色、香、味、形多样化
1.牛奶或豆浆搭配花样面食 2.粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬 菜、红枣、白粥等 3.蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、卤肝、肉肠、鱼、 虾
早餐面食经常变更花样
果酱包、豆沙包、糖三角包、麻酱卷、葱油饼、荷叶饼、 动物包、马蹄卷、汉堡、三明治、千层糕、肉包、煎饺、 花卷、米糕、蒸饭卷、凉糕、赤豆糕、蛋糕、葱油面。 早餐饮品：粥、豆浆、牛奶、果汁、藕粉、麦片糊。
三餐中各餐就餐人数不同，食物量不同 可用主食消耗量来折算人日数
例：早餐用粮10Kg，午餐20Kg，晚餐15Kg 全天用粮45Kg，比例为10/45，20/45，15/45 如早餐人数900，午餐800，晚餐700 人日数为（900×10÷45）+（800×20÷45）+ （700×15÷45）=788
患病儿童饮食
• 托幼机构应为患病儿童搭配食物 • 如：呕吐后、发热、咳嗽严重、哮喘持续状态、肾炎、
糖尿病、腹泻
容易消化的食物
• 软食：介于普通饭和流汁食物之间，如粥、面条 • 蔬菜：选择嘴嚼度小的食物，可以是泥状食物 • 流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿，如：牛奶、果汁、豆浆、
藕粉、面汤 • 低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿 • 低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎、先心、哮喘、口腔溃疡幼儿 • 低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖、肾炎幼儿
15%、糖2%、无机盐70%
米饭
• 应以蒸、煮为主，用量按人数计算 1、500克大米约出饭量1100-1200克（1斤米约出2.2斤
饭） 2、500克面粉约加250克水 3、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大
肉蛋类
• 1、肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外其他营养素损失 不大，脂溶性维生素保存如炒肉片、肉丝维生素可保存 50-80%。
食堂菜品制作与食谱编制PPT(46页)
重量（g) 5 5 5
（二）食谱编制方法
3）按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食
食物
低能量
约1800kcal
谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及制品 奶类及制品 油脂
300 400 100 50
25 50 50 100 25
中等能量 约2400kcal
400 450 150 75 40 50
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘 薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。
第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、 脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
（二）食谱编制方法
2、食物交换法
第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提 供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
（二）菜品烹调中的营养保护
（二）菜品烹调中的营养保护
1、米类的烹调
根据实验，大米一般淘洗VB1的损失率可达40%-60%，VB2和尼克 酸可损失23%-25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长， 营养素的损失越多。 熬粥放碱：有人认为熬粥时放碱，既省时，又黏稠，口感好。但 是放碱之后，米(大米、小米)中的维生素（缺乏维生素B1易患脚气
食物
重量（g）
面粉
50
玉米面
50
高粱米
50
面包
75
土豆（食部） 250
食物
重量（g）
大米 小米 挂面 干粉丝（皮、条） 凉粉
50 50 50 40 750
（二）食谱编制方法
蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。
食物（食部）
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食谱的编制原则和方法 总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。并同时满足膳食多样化的原则和尽可能符合进餐者的饮食情况和经济能力。 1、 满足每日膳食营养素及能量的供给量 考虑要素：年龄 生理特点 劳动强度 疾病 一周内平均每日能量及营养素摄入达到膳食供给量标准 2、 各营养素之间比例适当 可充分利用不同营养食物中营养素之间的互补作用，发挥协同作用。 3、 食物多样 “中国居民平衡膳食宝塔”将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（含鱼虾）、蛋、油脂（含坚果） 4、 安全无害 5、 减少营养素的损失 6、 其他因素 饮食习惯 经济状况 食物供应情况 7、 定时更换菜谱
主要有两种方法：1、营养成分计算法；2、食品交换份法。 营养成分计算法的食谱编制步骤 以一个55岁的糖尿病患者为例。 糖尿病患者的营养防治目标：1、获得并维持理想的血糖水平； 2、维持血脂和血浆脂蛋白谱在足以能够降低心血管危险性的水平，包括血脂异常和高血压；3、提供均衡营养膳食，通过合理营养和良好生活方式的培养，预防或至少延缓糖尿病慢性并发症的发生、发展。4、维持合理体重：超重的患者体重减少的目标是体重在3-6个月期间减轻5%-10%。消瘦的患者应通过均衡的营养计划恢复理想体重，并长期维持理想体重。5、满足个体化的营养需要。
1、 计算总能量和各营养素供给量 对于存在肥胖超重的糖尿病病人，研究表明，初始体重减轻5%—7%可改善血糖、血脂、血压的异常，减轻胰岛素抵抗，以及降低心血管疾病的发生率。故要限制总能量的摄入。
表1 糖尿病患者热能供给标准(kcal·kg-1/d) 体型 重体力 轻(中)体力 极轻(脑力)体力 卧床 正常 40 35 30 15～20 肥胖 35 30 20～25 <15 消瘦 40～45 40 35 20～25 男性：标准体重（kg）=身高—105（cm）；女性：标准体重（kg）=身高—105—2.5（cm） 标准体重正负10﹪为正常体重 标准体重正负10﹪~ 20﹪为体重过重或过轻 标准体重正负20﹪以上为肥胖或体重不足。 表2 不同强度劳动项目举例 劳动强度 工作内容举例 极轻 以坐着为主的工作，如办公室工作、组装或修理收音机、钟表等 轻 以站着或少量走动为主的工作，如店员售货、化学实验操作、教员讲课等 中 以轻度活动为主的工作，如学生的日常活动、机动车驾驶、电工安装、金工切削等 重 以较重活动为主的工作，如非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动等 极重 以极重活动为主的工作，如非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等
该患者的体重为66kg，身高为160cm。标准体重应为52.5kg，属于超重。且该患者退休在家，属于轻体力活，故选择的能量摄入为30(kcal·kg-1/d) 该病人一天需要的能量是30×66=1980 kcal
2、 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 碳水化合物占总能量的55—65%；蛋白质占总能量15%—20%；脂肪占总能量20%—25%。
蛋白质推荐摄入量为1.0/kg左右，脂肪推荐摄入为0.6—1.0g/kg，故按碳水化合物60%，蛋白质15%，脂肪25%
食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白质可供给能量(kcal)分别为4 kcal,9 kcal,4 kcal 按碳水化合物60%，碳水化合物=1980×60%÷4=297g 按蛋白质15%，蛋白质=1980×15%÷4=74 g 按脂肪25%，蛋白质=1980×25%÷9=55g
3、 确定餐次安排和每餐食物比例 二型糖尿病病情稳定 早餐 1/5 午餐 2/5 晚餐2/5 二型糖尿病病情不稳定 早餐 1/3 午餐 1/3 晚餐1/3
4、 确定常用食物 食物的碳水化合物、蛋白质、脂肪含量参照食物成分表 食物 用量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 牛奶 250 250×3.0%=8 250×3.2%=8 250×4.6%=12 鸡蛋 60 60×12.7%=8 60×9%=5 蔬菜 500 500×3.2%=16 水果 200 200×13%=26 谷类 324 324×8%=26 297-（12+16+26）=243 瘦肉类 160 74-（8+8+26）=32 160×20%=32 豆油 10 55-（8+5+32）=10 5、 计算主食用量 用每天碳水化合物摄入总量（297g）减去以上常用食物的碳水化合物量，得谷薯类化合物243g，再除以谷类碳水化合物（75%）得谷类用量（324g）。 6、 计算副食、油脂用量 计算方法同上，瘦肉蛋白质含量以20%计，实用油的脂肪以99%计。
7、 粗配食谱 以表计算出来的主副食为基础，粗配食谱。此时根据糖尿病适宜食物结合病人个体经济口味配餐。 55岁糖尿病人粗配食谱 餐次 饭菜名称 食物名称 食数量物（g） 早餐 燕麦粥 燕麦 牛奶 100
250 午餐 米饭 肉末蒸蛋 上汤娃娃菜 苹果 粳米 瘦猪肉 鸡蛋 娃娃菜 火腿 豆油 苦瓜
120 50 60 150 20 7 150 100 晚餐 海鲜汤面 梨子 小麦粉 鲜虾 菠菜 黑木耳 豆油
110 50 100 100 3 100
8、 调整食谱 根据粗配食谱中选用食物的量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80%—100%之间，则进行调整，直至符合要求。 9、 编制一周食谱 一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况在同一类食物中进行更换调整，编成一周食谱。可利用食物交换份法进行调整。
食品交换份法 食物交换法是一种粗略的膳食计算方法。将常用食物分为四个组，共九类，每一类食物交换法份的食物所含热能相似（一般定位90kca，即377kJ），每一个交换份的同类食物中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各类食物可以相互交换。
食物交换份法体例食谱举例：同样为55岁糖尿病食谱，其所需热能为1980Kcl。从营养成分计算法可知，1980kcl共需22个交换份，其中谷薯类334g（13)份，蔬菜类500g（1）份，肉蛋类220g（4）份，奶类250g（1份），油脂类10g（1）份，水果类400g(2)份。一日三餐按3分制为1/3、1/3、1/3。 早餐：主食100g（4份）、奶类250g（1份）； 午餐：主食125g（5份）、肉蛋豆类150g（3份）、蔬菜类250g（0.5份）、水果类200g（1份）; 晚餐：主食100g(4份) 、肉蛋豆类50g(1份) 、蔬菜类250g（0.5份）、水果类200g(1份);
表1. 食品交换的四大组（八大类）内容和营养价值 组别 类别 每份重量 (克) 热量 (千卡） 蛋白质 （克） 脂肪 （克） 碳水化合物 （克） 主要营养素 （克） 谷薯组 谷薯类 25 90 2 － 20 碳水化合物，维生素
蔬果组 蔬菜类 500 90 5 － 17 无机盐、维生素
膳食纤维 水果类 200 90 1 － 21
肉蛋组 大豆类 25 90 9 4 4 蛋白质 奶类 160 90 5 5 6
肉蛋类 50 90 9 6 －
油脂组 硬果类 15 90 4 7 2 脂肪 油脂类 10 90 － 10 －
表2. 等值谷薯类交换表 每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物20g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 大米、小米、糯米 25 绿豆、红豆、干豌豆 25
高粱米、玉米渣 25 干粉条、干莲子 25
面粉、玉米面 25 油条、油饼、苏打饼 25
混合面 25 烧饼、烙饼、馒头 35
燕麦片、荞麦面 25 咸面包、窝窝头 35
各种挂面、龙须面 25 生面条、磨芋生面条 35
马铃薯 100 鲜玉米 200
表3.等值蔬菜交换表 每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物17g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 大白菜、圆白菜、菠菜 500 白萝卜、青椒、茭白、冬笋 400
韭菜、茴香 500 倭瓜、南瓜、花菜 350
芹菜、莴苣、油菜 500 扁豆、洋葱、蒜苗 250
葫芦、西红柿、冬瓜、苦菜 500 胡萝卜 200
黄瓜、茄子、丝瓜 500 山药、荸荠、藕 150
芥蓝菜、瓢菜 500 次菇、百合、芋头 100
笕菜、雪里蕻 500 毛豆、鲜豌豆 70
绿豆芽、鲜蘑菇 500
表4. 等值水果交换表 每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物21g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 柿、香蕉、鲜荔枝 150 李子、杏 200
梨、桃、苹果（带皮） 200 葡萄（带皮） 200
桔子、橙子、柚子 200 草莓 300
猕猴桃（带皮） 200 西瓜 500
表5. 等值大豆交换表 每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 腐竹 20 北豆腐 100
大豆 25 南豆腐 150
大豆粉 25 豆浆 400
豆腐丝、豆腐干 50
表6. 等值肉蛋类交换表 每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 熟火腿、香肠 20 鸡蛋（一大个带壳） 60
半肥半瘦猪肉 25 鸭蛋、松花蛋（一大个带壳） 60
熟叉烧肉（无糖）、午餐肉 35 鹌鹑蛋（六个带壳） 60
瘦猪、牛、羊肉 50 鸡蛋清 150
带骨排骨 50 带鱼 80
鸭肉 50 草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼 80
鹅肉 50 大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼 100
兔肉 100 虾、清虾、鲜贝 100
熟酱牛肉、熟酱鸭 35 蟹肉、水浸鱿鱼 100
鸡蛋粉 15 水浸海参 350
表7. 等值奶制品交换表 每份奶制品类提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 奶粉 20 牛奶 160
脱脂奶粉 25 羊奶 160
奶酪 25 无糖酸奶 130
表8. 等值油脂交换表 每份油脂类提供脂肪10g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 花生油、香油（1汤勺） 10 猪油 10
玉米油、菜籽油（1汤勺） 10 牛油 10