食谱的编制原则和方法

食谱的编制原则和方法

总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。并同时满足膳食多样化的原则和尽可能符合进餐者的饮食情况和经济能力。

1、满足每日膳食营养素及能量的供给量

考虑要素：年龄生理特点劳动强度疾病

一周内平均每日能量及营养素摄入达到膳食供给量标准

2、各营养素之间比例适当

可充分利用不同营养食物中营养素之间的互补作用，发挥协同作用。

3、食物多样

“中国居民平衡膳食宝塔”将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（含鱼虾）、蛋、油脂（含坚果）

4、安全无害

5、减少营养素的损失

6、其他因素

饮食习惯经济状况食物供应情况

7、定时更换菜谱

主要有两种方法：1、营养成分计算法；2、食品交换份法。

营养成分计算法的食谱编制步骤

以一个55岁的糖尿病患者为例。

糖尿病患者的营养防治目标：1、获得并维持理想的血糖水平；2、维持血脂和血浆脂蛋白谱在足以能够降低心血管危险性的水平，包括血脂异常和高血压；3、提供均衡营养膳食，通过合理营养和良好生活方式的培养，预防或至少延缓糖尿病慢性并发症的发生、发展。4、维持合理体重：超重的患者体重减少的目标是体重在3-6个月期间减轻5%-10%。消瘦的患者应通过均衡的营养计划恢复理想体重，并长期维持理想体重。5、满足个体化的营养需要。

1、计算总能量和各营养素供给量

对于存在肥胖超重的糖尿病病人，研究表明，初始体重减轻5%—7%可改善血糖、血脂、血压的异常，减轻胰岛素抵抗，以及降低心血管疾病的发生率。故要限制总能量的摄入。

男性：标准体重（kg）=身高—105（cm）；女性：标准体重（kg）=身高—105—2.5（cm）标准体重正负10﹪为正常体重

标准体重正负10﹪~ 20﹪为体重过重或过轻

标准体重正负20﹪以上为肥胖或体重不足。

该患者的体重为66kg，身高为160cm。标准体重应为52.5kg，属于超重。且该患者退休在家，属于轻体力活，故选择的能量摄入为30(kcal·kg-1/d)

该病人一天需要的能量是30×66=1980 kcal

2、计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量

碳水化合物占总能量的55—65%；蛋白质占总能量15%—20%；脂肪占总能量20%—25%。

蛋白质推荐摄入量为1.0/kg左右，脂肪推荐摄入为0.6—1.0g/kg，故按碳水化合物60%，蛋白质15%，脂肪25%

食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白质可供给能量(kcal)分别为4 kcal,9 kcal,4 kcal

按碳水化合物60%，碳水化合物=1980×60%÷4=297g

按蛋白质15%，蛋白质=1980×15%÷4=74 g

按脂肪25%，蛋白质=1980×25%÷9=55g

3、确定餐次安排和每餐食物比例

二型糖尿病病情稳定早餐1/5 午餐2/5 晚餐2/5

二型糖尿病病情不稳定早餐1/3 午餐1/3 晚餐1/3

4、确定常用食物

用每天碳水化合物摄入总量（297g）减去以上常用食物的碳水化合物量，得谷薯类化合物

243g，再除以谷类碳水化合物（75%）得谷类用量（324g）。

6、计算副食、油脂用量

计算方法同上，瘦肉蛋白质含量以20%计，实用油的脂肪以99%计。

7、粗配食谱

以表计算出来的主副食为基础，粗配食谱。此时根据糖尿病适宜食物结合病人个体经济口味配餐。

8、调整食谱

根据粗配食谱中选用食物的量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80%—100%之间，则进行调整，直至符合要求。

9、编制一周食谱

一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况在同一类食物中进行更换调整，编成一周食谱。可利用食物交换份法进行调整。

食品交换份法

食物交换法是一种粗略的膳食计算方法。将常用食物分为四个组，共九类，每一类食物交换法份的食物所含热能相似（一般定位90kca，即377kJ），每一个交换份的同类食物中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各类食物可以相互交换。

食物交换份法体例食谱举例：同样为55岁糖尿病食谱，其所需热能为1980Kcl。从营养成分计算法可知，1980kcl共需22个交换份，其中谷薯类334g（13)份，蔬菜类500g（1）份，肉蛋类220g（4）份，奶类250g（1份），油脂类10g（1）份，水果类400g(2)份。一日三餐按3分制为1/3、1/3、1/3。

早餐：主食100g（4份）、奶类250g（1份）；

午餐：主食125g（5份）、肉蛋豆类150g（3份）、蔬菜类250g（0.5份）、水果类200g（1份）;

晚餐：主食100g(4份) 、肉蛋豆类50g(1份) 、蔬菜类250g（0.5份）、水果类200g(1份);

表4. 等值水果交换表

膳食宝塔

膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g~400g；

蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g~500g和200g~400g；

鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g~225g(鱼虾类

50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g)；

奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。

第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。中国居民膳食指南

第一部分一般人群膳食指南

一、食物多样，谷类为主，粗细搭配

二、多吃蔬菜水果和薯类