烟熏保藏的原理
4.2食品烟熏保藏
失重量大，制品含水量低
冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香
肠。
2. 温熏法
温熏法是在30-50℃的温度范围内进行的熏烟
方法。
烟熏的时间不能太长，一般控制在5-6h。 重量损失小，产品风味好，但耐储性差。
2. 热熏法
热熏法采用的温度为50-85℃ 采用热熏法的烟熏食品，温度高，表 层蛋白质迅速凝固，制品表面很快形 成干膜，妨碍了制品内的水分外渗， 延缓了干燥过程，同时也阻碍了熏烟 成分向制品内部渗透，故制品含水量 高(50%-60%)，盐分及熏烟成分含量低， 不利于储藏，一般只能存放4-5d，不 过热熏食品色香味优于冷熏法。
从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达20
种之多。
酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用
抗氧化作用
形成特有的烟熏味
抑菌防腐作用
2. 醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木 醇）、乙醇及多碳醇。
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起
到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也
就是挥发性物质的载体。
一、烟熏的目的
形成特殊烟熏风味 带有烟熏色并有助于发色 防止腐败变质 预防氧化
二、烟熏防腐原理
熏烟化学成分的保藏作用 熏制加工的保藏作用
（一）熏烟成分及作用
熏烟是由气体、液体和固体微粒组成的混合物。
一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物
和烃类等。
1. 酚
3.液熏法
液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木
材干馏生成的烟气成分利用一定方法液化或者
再加工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或喷
5食品腌渍和烟熏保藏
腌制品的特点：腌制品种类繁多； 腌制品的特点：腌制品种类繁多； 风味独特，具有地方特色；可以作为 风味独特，具有地方特色； 开胃、调味食品；容易加工制作；有 开胃、调味食品；容易加工制作； 利于食品保藏。 利于食品保藏。
是农产品深加工的重点领域。 是食品新产 是农产品深加工的重点领域。 品开发的重点种类。 品开发的重点种类。
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腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌， 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常 次
4
概况
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场， 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中 小商店，由于包装简易和产量较少， 小商店，由于包装简易和产量较少，通常供 应本地市场。周萝卜。 应本地市场。周萝卜。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 并有实力进入超市、大型商场等场所， 并有实力进入超市、大型商场等场所，日销 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
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三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、 生物组织包括微生物、动物和植物 组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和 组织， 渗透作用。 渗透作用。
食品腌渍和烟熏保藏
第六章食品腌渍和烟熏保藏第一节概述一、概念1、腌渍保藏：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。
2、腌制目的是抑制微生物繁殖，提高制品的贮藏性，改善制品的风味和色泽，提高制品的保水性，从而改善制品的质量。
3、腌渍保藏分类非发酵性：腌菜：干态、半干态酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。
发酵性：食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等第二节食品腌渍保藏的理论基础一、食品腌渍保藏的基本理论1、溶液及其浓度溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是溶剂。
盐水的溶液用密度计来测量。
本章重点介绍盐腌。
卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食盐溶液称为卤水。
2、扩散和渗透食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。
通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。
微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。
细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。
该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。
由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。
使细胞内的水分活度降低。
渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压越大。
3、微生物细胞的扩散与渗透以下三种情况影响微生物活动：①细胞外溶液浓度和微生物细胞内容物浓度相等：是微生物的最适宜环境。
②细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度：水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细胞质吸水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继续吸水会造成内压过大，导致微生物细胞破裂、死亡。
③细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容物浓度：外界水分不再向细胞内渗透，而细胞内的水分渗透到细胞外，此时微生物发生质壁分离。
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
二）根据腌渍的过程
– 非发酵性腌渍品
• 没有乳酸发酵，用盐量较高
– 发酵性腌渍品
• 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是 指非发酵性腌渍 下节发酵保藏是指发酵性 腌渍
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二、腌渍保藏的理论基础
• 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂 等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透 现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。 因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中 重要的理论基础。
• 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有 自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水 平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的 比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企 业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明， 酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。
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香料——调节风味
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2. 食盐纯度对腌制的影响
– （1）金属离子 – CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离
子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl 中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内 的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用 含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。 – Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 – Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑 – K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。
有利于食品保藏第一节食品的腌渍保藏一腌渍类型一根据腌渍的材料?盐渍?肉类蔬菜?蔬菜?水果乳品糖渍酸渍糟渍混合腌二根据腌渍的过程非发酵性腌渍品?没有乳酸发酵用盐量较高发酵性腌渍品有乳酸发酵?有乳酸发酵用盐量较低本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍下节发酵保藏是指发酵性腌渍用盐量较低本节腌渍保藏是二腌渍保藏的理论基础?食品腌渍过程中不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料固体或液体总是发生扩散渗透现象溶质进入食品组织内水分渗透出来因此扩散和渗透理论成为食品透出来
第三节食品的烟熏处理
第三节食品的烟熏处理第三节食品的烟熏处理1.烟熏保藏的基本原理烟熏之所以有防腐作用，是与烟熏的化学成分和熏制加工的特点密切相关的。
熏烟中主要有下列几大类化合物：①酚类作用抗氧化作用，抑菌防腐，形成特有的熏香②醇类木材熏烟中醇的种类繁多，甲醇最简单最常见。
作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起主要作用，醇的杀菌作用极弱。
③有机酸对制品的风味影响极弱，它们的杀菌作用也只有当它们聚集在制品的表面，以致酸度有所增长的情况下才显示出来，最主要的作用是促进肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。
④羰基化合物中蒸气蒸馏组分对烟熏风味和作用有重要影响。
熏制加工的综合保藏作用①熏烟通常和加热共同进行，这样在热因素的影响下有利于增加保藏效果②熏制加工食品一般都会腌制其本身水分活度就较低，有利于抑制许多腐败菌和致病菌的生长③熏制时熏烟中的酚类酸类等抑菌和抗氧化物质在食品中沉积，具有杀菌作用并延迟纸类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。
所以烟熏保藏效果是多种因素的综合作用结果。
2.烟熏保藏产生的条件①烟熏剂熏烟的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度，而熏烟质量的高低与燃料种类、燃烧温度等生产方式和条件有关。
通知熏烟可以有植物性材料如不含树脂的阔叶树的木材、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不完全氧化产生。
一般来说，硬木为烟熏最适宜的燃料，胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料，但很难获得。
工业生产大多采用混合硬木屑，而软质木或针叶树应避免使用。
②烟熏温度常用烟熏温度为35-50度，因温度较高，一般烟熏时间为12-48小时，温度增加，烟熏速度加快。
③水分含量相对湿度不仅对沉积速度而且对沉积的性质都有影响，相对湿度高有利于加速沉积，但不利于色泽形成。
食品表面上水分减少或缺少水分也会影响熏烟的吸收，潮湿有利于吸收，而干表面则延缓吸收。
3.烟熏的作用和目的①形成特种烟熏风味②防止腐败变质③加工新颖产品④发色⑤预防氧化。
4液态烟熏制剂一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度，经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。
食品腌渍和烟熏保藏
第六章食品腌渍和烟熏保臧第一节概述一、概念1、腌渍保藏：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。
2、腌制目的是抑制微生物繁殖，提高制品的贮藏性，改善制品的风味和色泽，提高制品的保水性，从而改善制品的质量。
3、腌渍保藏分类.非发酵性：.腌菜：干态、半干态酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品■s糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、蜜饯、A I 果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。
＜发酵性：食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸女口：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等第二节食品腌渍保藏的理论基础一、食品腌渍保藏的基本理论1、溶液及其浓度溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是溶剂。
盐水的溶液用密度计来测量。
本章重点介绍盐腌。
卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食盐溶液称为卤水。
2、扩散和渗透食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。
通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。
微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。
细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。
该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。
由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。
使细胞内的水分活度降低。
渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压越大。
3、微生物细胞的扩散与渗透以下三种情况影响微生物活动：①细胞外溶液浓度和微生物细胞内容物浓度相等：是微生物的最适宜环境。
②细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度：水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细胞质吸水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继续吸水会造成内压过大，导致微生物细胞破裂、死亡。
食品的化学、腌渍、烟熏和辐射保藏技术
2011
广东科贸职业学院
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二、烟熏的保藏原理
烟熏是利用没有完全燃烧的熏材产生 的熏烟熏制制品，使制品获得熏制肉制品 特有的茶褐色和烟熏风味，提高品质并延
长保存期。
2011
广东科贸职业学院
45
烟熏的保藏原理
烟熏中制品的变化：烟熏并非单纯地使烟中有效成分
附着制品并让制品吸收，还会使制品产生多种多样的
果酱类
果冻类 果泥类
2011
广东科贸职业学院
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§2.3.食品酸渍方法
人工酸渍法
以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成腌制液浸 渍食品的方法。
微生物发酵酸渍法
利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法。
2011
广东科贸职业学院
27泡制
泡菜成熟
盐水配制：
一氧化氮亚 铁血色原
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2011
肌红蛋白
氧合肌红蛋白 变肌红蛋白
广东科贸职业学院
亚硝基血色素
硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用：肉的红色是 由血红蛋白(Hb)和肌红蛋白(Mb)决定。肉在腌制时 食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化，形成高铁血
红蛋白(Me+Hb)和高铁肌红蛋白(Me+Mb)，便肌肉
从深红色变成暗红色或褐色。
盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。
2011
广东科贸职业学院
4
腌制食品的分类 肉类腌制----食盐
果蔬类---腌渍
发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵 如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等 非发酵性：腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品
食品烟熏保藏(行业培训)
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表 熏烟中一些羰基类化合物的风味描述*
化合物 2-环戊烯酮 3-甲基-2-环戊烯酮 2,3-二甲基-2-环戊烯酮 2,4-甲基-2-环戊烯酮 2,5-甲基-2-环戊烯酮 3,4-甲基-2-环戊烯酮 3,5-甲基-2-环戊烯酮 3-已基-2-环戊烯酮 2-已基-3-甲基-2-环戊烯酮 2-已基-4-甲基-2-环戊烯酮
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2. 醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木 醇）、乙醇及多碳醇。
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起 到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也 就是挥发性物质的载体。
对风味的形成不起主要作用。
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3. 有机酸
在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有 机酸。
熏烟蒸汽相内的有机酸含1- 4碳，甲酸、醋酸、 丙酸、丁酸和异丁酸。
第三节 食品烟熏处理
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1
烟熏保藏
利用木材不完全燃烧时 产生的烟气熏制食品， 以赋予食品特殊风味并 能延长食品保藏的方法
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2
烟熏的历史
象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。 游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人
的风味。 烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏
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16
烟熏加工的保藏作用
在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的 转移。
表面脱水发干而抑制微生物的生长。
表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的 附着在食品表面上，使表层的pH值下降加上高的食盐浓 度即有效地杀死或抑制微生物。
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烟熏加工的保藏作用
熏制食品在熏制前一般先腌制，水分活度较低。 熏制时，熏烟中含有的酚、酸类物质在食品中沉
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第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用
原因： （１）烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到40℃ 以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量； （２）食品形成一层蛋白质变性薄膜； （３）食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移， 这使得表层食盐浓度大大增加； （4）烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使 表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑 制微生物。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
问：鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸，但是 在经过熏制后，对氧化作用却很稳定。
其原因在于：熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质 在制品上附着、渗透之后，防止了油脂的哈败；此 外，腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖 的浓度，在醛的作用下，发生氨基－羰基反应，结 果生成具有抗氧化作用的还原酮类。
第二篇 第二章 食品的烟熏
解答
3、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？ 亚硝酸盐的使用量 ：在肉类制品中亚硝酸盐最大 使用量为0.15g/kg 肉的pH ：碱性磷酸盐 温度 ：及时加热 其它因素 ：蔗糖和葡萄糖 、抗坏血酸 、烟酰胺
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
smoking preservation of food
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 二、烟熏保藏的原理 三、烟熏技术及质量控制 四、烟熏设备
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (一) 烟熏的目的 （1）防腐 ； （2）抗氧化 ； （3）发色 ； （4）获得烟熏风味 ，增添花色品种 ；
第二篇 第二章 食品的烟熏
解答
2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作用？
腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏 血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生 长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌 的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结 合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝 酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严 格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸 钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸 盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止 亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营 养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
（二） 烟熏成分及作用
3、有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏
烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟 内的微粒上。
有机酸对制品的风味影响极为微弱。有微弱的防腐能力。 它们的杀菌作用也只有当它们积聚在制品表面，以至酸度 有所增长的情况下，才显示出来。在烟熏加工时，有机酸 最重要的作用是促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成良好 的外皮，使肠衣易剥除。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
① 褐变形成色泽 美拉德反应 ② 发色剂形成的色泽 ③ 原料成分及烟熏过程中形成的风味 ④ 吸附作用产生的香气和滋味
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
熏材的选择，腌制品上熏烟的沉积及一般的熏 制方法。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
食品的烟熏保藏就是利用燃烧产生的熏烟来 处理食品，使熏烟成分沉积在食品表面，抑制 微生物的生长，延长食品保藏期。经过烟熏的 制品还会获得独特的烟熏味，改善制品风味。
湖南的“腊味合蒸”
第二篇 第二章 食品的烟熏
世界卫生组 织（WHO） 公布的十大 “垃圾食品”
油炸类食品、腌制类食品 、加工类肉制品 、饼干类食品 、 汽水可乐类饮料 、方便类食品 、罐头类食品 、话梅蜜饯果脯 类食品 、冷冻甜品类食品 、烧烤类食品 。
第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处L理OGO
第二章 食品的烟熏
学习要求 1、掌握食品烟熏的作用及机理。 2、了解烟熏的方法及装置。 3、了解烟熏在食品保藏中的作用，烟熏的产生，
微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混 合物
在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果， 有关的成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物 中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成 分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理 （二） 烟熏成分及作用
熏烟的成 分是如何 产生的?
o酚
多环烃类
o醇
木材由纤维素、半纤维素和木素
o 有机酸 组成。
o 羰基化合物 乙酸、
o 烃类
酚、水
和丙酮
呋喃、 糠醛、 酸
酚类化 合物
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
（二） 烟熏成分及作用
1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚 的各种取代物，如愈创木酚、邻位、间位、对 位甲基酚或甲氧基取代物等。 (1) 抗氧化作用； (2) 抑菌防腐作用； 3-甲HO4~H5
CH2CHOHCOONa
细菌酶
HNO2＋
HNO2
H+＋NO3-＋2NO＋H2O
NOMb 烟熏 NO —血色原(Fe2+)
鲜红 热
稳定的粉红色
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理
（一）熏烟组成 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和
4-甲基愈创木酚
(3) 形成特有的“熏香”味。
2，6-二甲氧基苯 酚
第二篇 第二章 食品的烟熏
第二章 食品的烟熏
二、烟熏保藏的原理 （二） 烟熏成分及作用
2、醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及
多碳醇。 在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物
质的载体，对风味的形成并不起任何作用。醇 的杀菌作用极弱。