小麦粉成分与面条品质关系的研究
小麦次粉面条配方优化研究
小麦次粉面条配方优化研究豆康宁;石晓;王飞;李素萍;赵永敢【期刊名称】《现代面粉工业》【年(卷),期】2012(026)002【摘要】小麦次粉营养价值高,在面条生产中具有重要的应用价值.通过单因素实验和L18(36)正交试验,研究了小麦次粉面条配方中小麦次粉、面粉、沙蒿胶、蔗糖脂肪酸酯、食盐、纯碱6种成分及其组合对面条感观品质的影响.结果表明:影响小麦次粉面条感观品质大小的因素依次为小麦次粉＞面粉＞沙蒿胶＞食盐＞蔗糖脂肪酸酯＞纯碱.最佳配方为小麦次粉20％,面粉蛋白为13％,沙蒿胶为1.5％,蔗糖脂肪酸酯为1.5％,食盐为1.0％,纯碱为0.1％.【总页数】4页(P21-24)【作者】豆康宁;石晓;王飞;李素萍;赵永敢【作者单位】漯河医专食品工程系河南漯河462002;河南雪建面业有限公司河南漯河462000;漯河医专食品工程系河南漯河462002;河南雪建面业有限公司河南漯河462000;漯河医专食品工程系河南漯河462002;河南雪建面业有限公司河南漯河462000;漯河医专食品工程系河南漯河462002;河南雪建面业有限公司河南漯河462000;漯河医专食品工程系河南漯河462002;河南雪建面业有限公司河南漯河462000【正文语种】中文【中图分类】TS213.24【相关文献】1.青稞粉配粉对小麦粉面条品质的影响 [J], 普布多吉;王灿国;边旦群培;闫宝莹;程敦公2.用强筋小麦龙麦26生产面条粉和饺子粉的应用研究 [J], 孙向东;王乐凯;赵乃新;兰静;程爱华3.马铃薯全粉-小麦粉混合粉性质及其对面条品质的影响 [J], 郭祥想;李雪琴;张佳佳4.苦荞皮粉-小麦粉面条配方优化 [J], 吴韬;伍小宇;袁旭;张萍;刘玉淑;车振明;周文化;李伟丽5.马铃薯生全粉-小麦粉混粉的特性及其对面条品质的影响 [J], 陈洁;李璞;汪磊;王彦波因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响
糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响刘锐;吴桂玲;张婷;魏益民;孙家柱;刘冬成;孙君茂【摘要】In this study,the waxy wheat cultivar of "Tiannuo 693" was selected as the object of study to analyze the effects of waxy wheat flour blends in different proportion on flour physic-chemical properties and noodle quality and determine a proper adding proportion of waxy wheat flour into noodle.According to the results,within 0％-30％,as percentage of waxy flour in blends increased,the falling number,onset pasting temperature,peak viscosity,setback,C5-C4,C2,C3,C4 and C5 of the waxy flour blends decreased,while swelling power,breakdown,C3-C4,water absorption,formation time and stability time increased.The optimum cooking time,cooking loss,color L* &b * value,color score and elasticity score exhibited reducing trend as increasing waxy flour addition.The 10％waxy flour blend produced dried noodle with betterappearance,firmness,stickiness,smoothness and total sensory score.In conclusion,adding waxy flour at the appropriate ratio could improve noodle cooking properties and sensory quality,and could increase water addition of dough and retard flour food staling.%本研究以糯小麦品种“天糯693”为材料,分析糯小麦不同比例配粉对小麦粉淀粉特性、面团流变学特性和面条品质的影响,并确定面条中糯小麦粉适宜添加比例.结果表明,在0％～30％范围内,随着糯小麦粉配比增加,混合小麦粉的降落数值、起始糊化温度、峰值黏度、回生值、C2、C3、C4和C5均呈减少趋势,而膨胀势、衰减值、黏度崩解值(C3-C4)、吸水率、形成时间和稳定时间均呈增大趋势.随着糯小麦粉配比增加,面条的最佳煮制时间、烹调损失、色泽L*、b*值、感官色泽和弹性评分均呈减少趋势.添加10％糯小麦粉的面条的表观状态、硬度、黏性、光滑性及总评分均较高.综合小麦粉和面务的品质分析结果认为,添加适量的糯小麦粉可较好地改善面条的烹调特性和食用品质,并有助于提高和面加水量、延缓面食老化.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2017(032)009【总页数】7页(P15-21)【关键词】糯小麦粉;淀粉特性;粉质特性;Mixolab面团混合特性;面条品质【作者】刘锐;吴桂玲;张婷;魏益民;孙家柱;刘冬成;孙君茂【作者单位】农业部食物与营养发展研究所,北京100081;河北金沙河食品产业技术研究院,北京100071;河北金沙河食品产业技术研究院,北京100071;河北金沙河食品产业技术研究院,北京100071;中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193;中国科学院遗传与发育生物学研究所;植物细胞与染色体工程国家重点实验室,北京100101;中国科学院遗传与发育生物学研究所;植物细胞与染色体工程国家重点实验室,北京100101;农业部食物与营养发展研究所,北京100081【正文语种】中文【中图分类】TS213.2糯小麦粉因不含直链淀粉或直链淀粉含量较低(<1%)而具有独特的理化特性，如吸水率高、峰值黏度高、糊化温度和最终黏度低、回生值低、冻融稳定性好等特点[1-4]，可较好的应用于食品工业，但糯小麦粉极高的吸水率及较强的膨胀力使其较难直接应用于面制食品制作中。
面粉黏度特性与面条品质的关系研究
Ｅ— Ｄ：回生 值 ，表 示 在 冷 却 过 程 中淀 粉 糊 的 凝 沉 强
弱 ，数值 愈大 ，凝 沉性 愈 强 。
较 高 的淀 粉和 面粉 峰值 黏度 使碱 面 条硬 度 降低 ，溶胀 力 降
低 ，生 产 出的 面条较 软 ，口感 不佳 。
本 试 验用 以 ８ ０种 商业 面粉 为 试 验材 料 ，对 面 粉黏 度 特性 指 标与 面条 品质 关 系进行 了探讨 。
Ｄ点 ：起始 降 温糊 化阻 力 ，开 始降 温时 的黏 度值 ；
Ｅ点 ：冷却结束糊化阻力 ，淀粉糊冷却到 ５ 的黏度值 ；
各 种 成 分 和 面条 品质 的关 系 ，对 提 高 面 条 质 量 有 重 要 意
义 。Ｔ ｙ ｋ ｗ ｏ ｏ ａ ａ研究 了直 链 淀粉 和 面 条 品 质 的 关 系 ，发 现
条 专 用 面 粉预 测 和 筛选 的 重 要 指 标 之 一 。
【 键词 】面条 ；面条品质 ；面粉黏度 关
中图分类号ｔＴ ２ ０１ Ｓ １，
文献标识码 ｔＡ
文章编号 ｔ１０ － ８ ７（０ ６ ７ ０ ７ — ３ ０ ９ １ ０ ２ ０ ）０ — ０ １ ０
面条是 我 国的传 统食 品 ，它 制作 简单 ，食 用 方便 ，深
３ 试验 方 法
３１ 面 条 加 水 量 的 确 定 ．
１ 试 验原 料
小麦 粉 ：８ ０种小麦 面 粉 ，由全 国各 地 面粉 厂提 供 。
蛋 白质 ≤１ ，％，加水 量 为 ３ ．％；１ ．％ ＜蛋 白质 ≤ １ ５ ２５ １５ １ ．％ ，加 水量 为 ３ ％；１ ． ＜蛋 白质 ≤１ ．％，加水 量 ２５ ２ ２５ ％ ３５ 为 ３ ．％；蛋 白质 ＞１ ，％，加 水量 为 ３ ％。 １ ５ ３５ １
麦麸膳食纤维面条烹煮品质特性的研究
（ 面 条 的体积 质量 一生 面条 的体积 质量 ） 熟 生 面条 的体积质 量 一
１ ０９ Ｏ ５ ／
作 者 简 介 ： 佩 兰 （ ９３） ， ， 邵 １ ６ 一）女 宁夏 银 川 人 ， 授 ， 要 从 事食 品化 学 与食 品 营 养 学研 究 教 主
１ ２ 设 备 。
捞 出 面条后 ， 放置 ３ｍｉ ， 取 熟 面 条 的体 积 质 ｎ称
电热 鼓风 干燥 箱 、 温 电热 水浴 锅 、 波 炉 、 恒 微 离 心机 、 天平 、 电子 天 平 、 Ｏ目筛 、 一５型 电 动压 面 ８ ＭＴ １
机 、 绣钢 锅 、 不 量筒 、 电炉等 。
关键 词 ： 麸 膳 食 纤 维 ； 条 ； 煮 品质 麦 面 烹
中 图 分 类 号 ： Ｓ １ ． ４ Ｔ ２３２ 文献标志码 ： Ａ
膳食纤维是一 种不能 被人体 消化 吸收 的多糖 ， 因
１ ３ 方 法 。
有较强 的持水 、 油 、 持 增容 和诱导 微 生物 的作用 ， 能螫
合 消化道 中的胆 固醇 、 重金属 等有害杂质 ， 减少致 癌物 质 的产生 并促 进肠 蠕 动 ］对 高 血脂 、 ， 高血 压 、 心 冠 病、 结肠 癌 、 肥胖症 、 尿病等有 良好 的预防作用 ， 目 糖 是 前 国际上公认 的功 能性 食品基 料之一。 麦麸 中纤维 素 的质量分数高达 １ 以上 ， 一种理 想的食 用纤维 素 ８ 是 源， 将麦麸 中膳食纤维 提取出来添加 到食品 中， 不仅 该 食 品的利用价值 和经济 价值将 大幅度提 高 ， 有利 于 且 提 高人 民的健康 水平． 本研 究通过 在面条 中添加麦麸 膳食纤维 ， 探讨麦麸膳食纤 维对面条 烹煮品质 的影 响 ， 以期为开发麦麸膳食纤维食 品提供有利的途径．
精度是面粉质量最重要的等级依据
目 前 常 用 灰 分 、白 度 、粉 板 对 比 粉 色 、麸 星 等 方 法 表 示 面 粉 加 工 精 度 。 国 外 情 况 ：亚 洲 的 日 本 面 粉 等 级 以 灰 分 ( 湿 基 )作 为 依 据 ，要 求 ：一 等 粉 0 . 3 6 % ~ 0 . 3 8 % , 二 等 粉 0 . 5 0 % ~ 0 . 5 2 % , 中 力 粉 和 弱 力 粉 三 等 粉 0 . 7 0 % ，强 力 粉 和 准 强 力 粉 三 等 粉 1 . 1 5 % , 特 等 粉 0 . 3 4 ~ 0 . 3 5 % 。 美 国 面 粉 等 级 灰 分 ( 湿 基 )也 是 重 要 指 标 ，要 求 ：面 包 用 面 粉 0 . 4 4 % , 大 于 0 . 4 7 % 不 能 接 受 ；糕 点 用 面 粉 0 . 3 2 % , 大 于 0 . 3 8 % 不 能 接 受 ；面 制 品 用 面 粉 0 . 4 4 % , 大 于 0 . 4 5 % 不 能 接 受 ；通 用 面 粉 0 . 4 4 % , 大 于 0 . 4 8 % 不 能 接 受 。 英 国 面 粉 则 规 定 了 色 泽 等 级 （K .J 值 ），面 包 粉 2 ~ 3 , 饼 干 粉 小 于 5 。 因 此 ，不 论 国 内 国 外 ，面 粉 等 级 均 对 加 工 精 度 作 出 较 高 要 求 ，只 是 判 断 标 准 不 一 。中 国 目 前 的 国 家 面 粉 质 量 体 系 要 求 不 是 太 高 ，如 灰 分 指 标 ，但 是 由 于 激 烈 的 竞 争 和 企 业 加 工 技 术 水 平 较 高 ，市 场 流 通 的 面 粉 灰 分 很 低 ，已 经 与 发 达 国 家 要 求 相 当 。
[ 1 5 ] 李 素 芬 ，刘 建 福 . 豌 豆 纤 维 对 面 团 质 构 及 酥 性 饼 干 品 质 的 影 响 [J ].食 品 工 业 科 技 ，2 0 1 5 , 3 6 ( 1 4 ) : 1 3 1 - 1 3 3 + 1 3 8 .
国产优质面条小麦品种筛选与品质研究
１ １ 试 验 材 料 ．
量 和数 量 ， 括蛋 白质 含 量 、 面筋 含 量 、 淀值 和 包 湿 沉 面 团流变学 特性 等 ； 一类是 淀粉 的含量 和 品质 ， 另 包
括直链 淀粉 含量 、 胀 势 、 度 仪参 数 、 化 温 度 以 膨 黏 糊 及 破损 淀粉 的数 量等口 。 ］ 小麦蛋 白质 含 量 、 面筋 含 量 、 淀值 、 成 时 湿 沉 形 间 、 定 时间和评 价值 等对 面条 弹 、 稳 韧性 等食 用 品质 有正 向影 响 ， 随着 面团强 度 的增 加 ， 面条 外观 品 但 对
麦 品 种 。其 淀粉华 优 ， 作 出的 面 条 品 质较 好 ， 过 了我 国优 质 面 条 小 麦 品种 ９ ５ ３ 。 品质 ∞ 良 制 超 ３ ０ Ｉ ４ 关 键 词 ： 条 小 麦 品种 ； 面 淀粉 糊 化 特 性 ； 条 品 质 面
∞
中图 分 类 号 ： ２ １ ４ ＴＳ １ ． ３
Ｇａ ｎｏ Ｓ ｉＱｉ ， ｕＪｎ ｈ ， ｅ ａ ｏ Ｘｉｌｕ， ｈ ｎ Ｌｉ ｉｚ ｅ Ｃｈ ｎ Ｈｕ
（ ｅ ｇ ｈ ｕ Ａｇ ｉｕ ｔ ｒ ｎ ｏ ｅ ｔ ｙ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｉ ｓ ｉ ｔ ， ｈ ｎ ｚ ｏ ５ ０ ５， ｉａ Ｚｈ ｎ ｚ ｏ ｒ ｌｕ ｅａ ｄ Ｆ ｒ ｓ ｒ ｓ ａ ｃ ｎ ｔｔ ｅ Ｚ ｅ ｇ ｈ ｕ ４ ０ ０ Ｃｈｎ ） ｃ ｕ ＡＢ ＴＲＡＣ Ｉ ｒ ｅ ｏ ｓ ｒ ｅ ｏ ｓ ｉ ｈ ｇ ｕ ｌ ｙ ｗｈ ａ ａ ｉｔｅ ｏ ｏ ｄ ｅ Ｓ Ｔ：ｎ ｏ ｄ ｒ ｔ ｃ ｅ ｎ ｄ ｍｅ ｔ ｉ ｈ ｑ ａ ｉ ｅ ｔｖ ｒｅ ｉｓ ｆ ｒｎ ｏ ｌ ，ｗｅｓ ｕ ｉｄ ＲＶＡ ａ ｔ ｇ ｐ ｏ ｅ ｔ ｓ ｏ ｅ ｅ ａ ｃ ｔ ｔ ｄｅ ｐ ｓｉ ｒ ｐ ｒｉ ｆｓｖ ｒ ｌ ｎ ｅ ｋ ｎ ｓ ｏ ｅ ｔ ｖ ｒ ｔｅ ｌｎ ｅ ｎ ｔ ｅ ｓ ｍｅ ｐ ｏ ｓ ｉ ｉｆ ｒ ｎ ｅ ｒ ． Ｂｙ ｍｕ ｔ ｂ ｔ ｈ ｑ ａ ｉ ｎ ｌ ｓｓ ａ ｄ ｆ ｕ ｕ ｌ ｙ ｗｅ ｉ ｄ ｆ ｗｈ ａ ａ ｉ ｉ ｓ ｐ ａ ｔ ｄ ｉ ｈ ａ ｌ ｔ ｎ ｄ ｆｅ ｅ ｔ ｙ ａ ｓ ｅ ｌ － ａｃ ｕ ｌ ｙ ａ ａ ｙ ｉ ｎ ｌ ｒ ｑ ａｉ ， ｉ ｔ ｏ ｔ
配粉对小麦面粉理化特性及面包、面条品质的影响
但我国优质小麦与进口优质小麦在品质上仍存在 一定差距，限制了我国小麦的生产与加工利用；此 外，不同品种、不同年份生产的小麦粉品质也存在
收稿日期：２０２０－０８－１４ 基金项目：山东省自然科学基金项目（ＺＲ２０１８ＢＣ０３５）；山东省农业科学院农业科技创新工程项目（ＣＸＧＣ２０１８Ｅ０１）；山东省农业良种工程
山 东 农 业 科 学 ２０２１，５３（１）：７～１３ ＤＯＩ：１０．１４０８３／ｊ．ｉｓｓｎ．１００１－４９４２．２０２１．０１．００２
ＳｈａｎｄｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ
配粉对小麦面粉理化特性及面包、面条品质的影响
王红日１，巨伟１，马晓２，王灿国１，汪晓璐１，刘爱峰１，李豪圣１，赵世杰２，宋健民１，訾妍１
（１．山东省农业科学院作物研究所，山东 济南 ２５０１００；２．山东农业大学作物生物学国家重点实验室，山东 泰安 ２７１０１８）
摘要：为了更好地利用与改良品质较差小麦面粉的加工品质，将面包、面条加工品质较优与较劣的面粉按 不同比例进行配粉，分析不同配粉比例对面粉理化特性和面包、面条品质的影响。结果表明，配粉能够显著改 善品质较劣面粉的理化特性及其加工面包、面条的品质，优质面粉添加比例为 ３０％时就可以明显改善面粉的 理化特性，添加比例为 ５０％时面包、面条品质提升效果最明显。配粉后，面粉蛋白质、沉淀值、干面筋含量、面 筋指数以及面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、吸水率、稀懈值与面包、面条评分呈极显著正相关关系。
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｕｓｅａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｅｎｄｕｓｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｗｉｔｈｐｏｏｒｑｕａｌｉｔｙ，ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒｓｗｉｔｈｈｉｇｈｂｒｅａｄａｎｄｎｏｏｄｌｅｑｕａｌｉｔｙｗｅｒｅａｄｄｅｄｉｎｔｏｆｌｏｕｒｓｗｉｔｈｐｏｏｒｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓｔｏ ｃｌａｒｉｆｙｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓｏｆｂｌｅｎｄｉｎｇｏｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｅｎｄｕｓｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈｅｆｌｏｕｒ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｆｌｏｕｒｂｌｅｎｄｉｎｇｃｏｕｌｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｆｌｏｕｒｑｕａｌｉｔｙａｓｗｅｌｌａｓｂｒｅａｄａｎｄｎｏｏｄｌｅｍａｋｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙｏｆｗｈｅａｔｃｕｌｔｉｖａｒｓｗｉｔｈｐｏｏｒｑｕａｌｉｔｙ．Ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｐｏｏｒｆｌｏｕｒｗａｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｉｍｐｒｏｖｅｄｗｈｅｎ３０％ ｏｆ ｈｉｇｈｑｕａｌｉｔｙｆｌｏｕｒｗａｓａｄｄｅｄｉｎｔｏ，ｔｈｅｒｅｂｙｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｂｒｅａｄａｎｄｎｏｏｄｌｅ．Ａｄｄｉｎｇ５０％ ｏｆｈｉｇｈｑｕａｌｉｔｙｆｌｏｕｒ ｈａｄｔｈｅｍｏｓｔｏｂｖｉｏｕｓｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｉｎｔｈｅｅｎｄｕｓｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｌｏｗｑｕａｌｉｔｙｆｌｏｕｒ．Ｔｈｅｒｅｗａｓａｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｏｒｈｉｇｈｌｙ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｐｏｓｉｔｉｖｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｆｌｏｕｒｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔ，Ｚｅｌｅｎｙｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎｖａｌｕｅ，ｄｒｙｇｌｕｔｅｎｃｏｎｔｅｎｔ， ｇｌｕｔｅｎｉｎｄｅｘ，ｄｏｕｇｈｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｉｍｅ，ｓｔａｂｉｌｉｔｙｔｉｍｅ，ＦＱＮ，ｗａｔｅｒａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ，ｂｒｅａｋｄｏｗｎａｎｄｔｈｅｂｒｅａｄａｎｄ ｎｏｏｄｌｅｍａｋｉｎｇｑｕａｌｉｔｙｓｃｏｒｅａｆｔｅｒｆｌｏｕｒｂｌｅｎｄｉｎｇ．
强筋与弱筋小麦配麦面粉及馒头和面条品质的研究
强筋与弱筋小麦配麦面粉及馒头和面条品质的研究梁静;陈俊;万根文;吴媛媛;郑文寅;张文明;姚大年【摘要】以强筋小麦“新麦26”与弱筋小麦“皖麦47”为材料,按10∶0、9∶1至1∶9、0∶10共11个比例配麦处理,分析其籽粒、面粉、加工馒头和面条的品质及其相关性.结果表明,籽粒和面粉21个品质性状、馒头11个品质性状和面条8个品质性状处理间差异显著或极显著.“新麦26”与“皖麦47”在配麦8∶2和6∶4处理时,馒头评分均在75以上,其中以配比8∶2时馒头评分最高;配麦9∶1、8∶2和7∶3时,面条评分均在85以上,以配比8∶2最高;随着“皖麦47”的比例增加,馒头和面条的主要品质性状呈下降趋势,评分逐渐降低;面条和馒头品质性状与籽粒和面粉品质性状间存在不同的相关性,可根据不同类型馒头和面条品质要求选用合适的配麦处理.【期刊名称】《西北农业学报》【年(卷),期】2015(024)005【总页数】7页(P34-40)【关键词】新麦26;皖麦47;配麦;面粉品质;馒头品质;面条品质【作者】梁静;陈俊;万根文;吴媛媛;郑文寅;张文明;姚大年【作者单位】安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036;安徽农业大学农学院,农业部黄淮南部小麦生物学与遗传育种重点实验室,安徽省粮食作物协同创新中心,合肥230036【正文语种】中文【中图分类】S512.1;S330随着食品工业的迅速发展，食品业对小麦加工品质要求越来越高，配麦或配粉技术正逐渐被应用于食品生产中。
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郑州工程学院硕士学位论文小麦粉成分与面条品质关系的研究姓名：章绍兵申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：陆启玉20040301摘要 本研究利用分离重组的手段，通过往面粉中添加由其自身分离所得的各种组分，配成面粉组分含量范围超出常规小麦品种的系列混合粉，制作典型的中国机制鲜湿面条，用质构分析仪在压缩和拉伸两种模式下测定鲜湿面条的流变性质，同时测定面条的蒸煮特性，在量的层次上探讨了面粉中蛋白质及其组分、淀粉及其组分、脂类及其组分和戊聚糖对鲜湿面条部分品质的影响。研究结果表明：生面条ＴＰＡ参数中的硬度、粘合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显著负相关（ａ＝０．０５ ）；粘附性与蛋白质含量呈高度显著正相关（ａ＝０．０１）０熟面条ＴＰＡ参数中的弹性、粘合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显著正相关（ａ＝０．０５）；面条的硬度随着蛋白质含量的下降逐渐降低，但当蛋白质含量下降到一定程度后，面条硬度开始回升：面粉中一定的蛋白质含量是保证面条具有较好粘结性和回复性的基础。熟面条的拉断力和拉伸距离与面粉中的蛋白质含量呈高度显著正相关（ａ＝０．０１）。面条干物质吸水率和干物质损失率与蛋白质含量呈高度显著负相关（ａ＝０．０１）。淀粉含量对面条品质也有重要的影响，但其和面条所有品质指标的相关性与蛋白质含量恰好相反。 蛋白质含量一定的情况下，熟面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白／醇溶蛋白的比值呈显著正相关（ａ－０．０５），麦谷蛋白相对含量增加，面条的硬度和拉断力趋于变大。熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关（ａ＝０．０５），回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关（ａ＝０．０１）；熟面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关（ａ＝０．０１） ｏ 熟面条的回复性与游离脂含量呈显著负相关（ａ－０．０５）；在一定的脂含量范围内，面条的硬度随着游离脂含量增加而变大，但当脂含量超过一定程度后，面条的硬度开始下降。当面粉中的脂含量被调整到正常含量的一半时，面条的拉断力和拉伸距离最大。面条千物质损失率与游离脂含量呈显著正相关（ａ＝０．０５）．熟面条的硬度和极性脂相对含量呈显著正相关（ａ－７０．０５），粘合性和咀嚼性与极性脂相对含量呈高度显著正相关（ａ＝０．０１）． 往面粉中添加０．５％的戊聚糖后，熟面条的硬度、粘合性和咀嚼性均明显增大，但随着戊聚糖的继续添加，它们基本不再变化：添加１％的戊聚糖到面粉中时，熟面条的粘结性和回复性最好；当戊聚糖添加比例为１．５％时，熟面条的拉断力和拉伸距离最大。
关键词：分离重组蛋白质淀粉脂类戊聚糖面条品质ＡＢＳＴＲＡＣＴ Ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ ａｎｄｗｅｒｅ ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｅｄ ｆｒｏｍｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ． Ｆｌｏｕｒ ｆｒａｃｔｉｏｎｓ ｗｈｉｃｈ
ｏｒｉｇｉｎａｌｆｌｏｕｒ ｗｅｒｅ ａｄｄｅｄ ｂａｃｋ ｉｎｔｏ ｗｈｅａｔｃｈａｎｇｅ ｔｈｅｉｒ ｃｏｍｍｏｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｒａｎｇｅ．Ｔｙｐｉｃａｌ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｆｒｅｓｈｍｉｘｔｕｒｅｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｔｅｘｔｕｒｅｓ ｗｅｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ ｂｙ Ｔｅｘｔｕｒｅｎｏｏｄｌｅｓ ｗｅｒｅ
ｆｌｏｕｒｓ ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏｍａｄｅ ｆｒｏｍ ｔｈｅｓｅＡｎａｌｙｓｅｒ ａｔ ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ ａｎｄｅｘｔｅｎｓｉｏｎ ｍｏｄｅ． Ａｌａｏ ｔｈｅ ｃｏｏｋｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｎｏｏｄｌｅｓ ｗｅｒｅ ａｓｓｅｓｓｅｄ．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆｐｒｏｔｅｉｎ，ｓｔａｒｃｈ，ｆｒｅｅ ｌｉｐｉｄｓ ａｎｄ ｐｅｎｔｏｓａｎ ｉｎ ｔｈｅ ｆｌｏｕｒ ｏｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｎｏｏｄｌｅｓ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ：Ｈａｒｄｎｅｓｓ，Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ ａｎｄ Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ ｏｆ ｒａｗ ｎｏｏｄｌｅｓ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｎｅｇａｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５）ａｎｄ Ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ ｈｉｇｈｌｙ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ ｗｉｔｈ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０１）．ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ ｗｅｒｅＳｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ ，Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ ａｎｄ Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ ｏｆ ＴＰＡ
ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５）； Ｈａｒｄｎｅｓｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ａｓ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｌｅｓｓｅｎｅｄ，ｂｕｔ ｗｈｅｎ ｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｌｅｓｓｅｎｅｄ ｔｏ ｓｏｍｅ ｅｘｔｅｎｔ，ｔｈｅ ｖａｌｕｅ ｏｆ Ｈａｒｄｎｅｓｓ ｂｅｇａｎ ｔｏ ｉｎｃｒｅａｓｅ；ｆｌｏｕｒｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ ｓｏｍｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｐｒｏｖｉｄｅｄ ｔｈｅ ｂａｓｉｓ ｆｏｒ ｇｏｏｄ Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ ａｎｄ Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ ｏｆｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ． Ｔｅｎｓｉｌｅ ｓｔｒｅｎｇｔｈ ａｎｄ ｂｒｅａｋｉｎｇ ｌｅｎｇｔｈ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅ ｗｅｒｅ ｈｉｇｈｌｙｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０１）．Ｗａｔｅｒ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ａｎｄ ｄｒｙｍａｔｅｒｉａｌｓ ｌｏｓｓ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｎｅｇａｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５）．Ｓｔａｒｃｈｃｏｎｔｅｎｔ ａｌｓｏ ｈａｄ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｎｏｏｄｌｅ ｑｕａｌｉｔｉｅｓ，ｂｕｔ ｔｈｅ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｓ ｂｅｔｗｅｅｎ ｎｏｏｄｌｅｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｅｘｅｓ ａｎｄ ｓｔａｒｃｈ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗｅｒｅ ｃｏｎｔｒａｒｙ ｔｏ ｔｈａｔ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ． Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ ａｎｄ Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄｗｉｔｈ ｇｌｕｔｅｎｉｎ－ｔｏ－ｇｌｉａｄｉｎ ｒａｔｉｏ ａｔ ｆｉｘｅｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５）；Ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ Ｔｅｎｓｉｌｅｓｔｒｅｎｇｔｈ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅ ｔｅｎｄｅｄ ｔｏ ｂｅｃｏｍｅ ｈｉｇｈ ｗｈｅｎ ｔｈｅ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｏｆ ｇｌｕｔｅｎｉｎ ｗａｓｉｎｃｒｅａｓｅｄ． Ｈａｒｄｎｅｓｓ，Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ， Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ ａｎｄ Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ ｗｅｒｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙｗａｓ ｈｉｇｈｌｙ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ
ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ａｍｙｌｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５）ａｎｄ Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ ｈｉｇｈｌｙｗｉｔｈ ａｍｙｌｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔ（ ＂－．０１）－，Ｂｒｅａｋｉｎｇ ｌｅｎｇｔｈ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓｎｅｇａｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ａｍｙｌｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０１） Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｎｅｇａｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｆｒｅｅ ｌｉｐｉｄｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５）； Ｈａｒｄｎｅｓｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ａｓ ｆｒｅｅ ｌｉｐｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｂｕｔ ｗｈｅｎ ｆｒｅｅ ｌｉｐｉｄｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｔｏ ｓｏｍｅ ｄｅｇｒｅｅ，Ｈａｒｄｎｅｓｓ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ ｂｅｇａｎ ｔｏ ｄｅｃｒｅａｓｅ．Ｗｈｅｎｆｒｅｅ ｌｉｐｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ａｄｊｕｓｔｅｄ ｔｏ ｈａｌｆ ｏｒｉｇｉｎａｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｆｌｏｕｒ，Ｔｅｎｓｉｌｅ ｓｔｒｅｎｇｔｈ ａｎｄＢｒｅａｋｉｎｇ ｌｅｎｇｔｈ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅ ｗｅｒｅ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ．Ｄｒｙ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｌｏｓｓ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｆｒｅｅ ｌｉｐｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５）． Ｈａｒｄｎｅｓｓ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ ｗａｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｐｏｌａｒ ｌｉｐｉｄ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０５），ａｎｄ Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓａｎｄ Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ ｈｉｇｈｌｙ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ ｗｉｔｈ ｐｏｌａｒ ｌｉｐｉｄ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｃｏｎｔｅｎｔ（ａ＝０．０１）． Ｗｈｅｎ ０．５％ ｐｅｎｔｏｓａｎ ｗａｓ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｆｌｏｕｒ， Ｈａｒｄｎｅｓｓ，Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ ａｎｄ Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ ｏｆｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｅｖｉｄｅｎｔｌｙ．Ｂｕｔ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｅｘｔｒａ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｐｅｎｔｏｓａｎ ｔｈｅｙ ｃｈａｎｇｅｄｓｌｉｇｈｔｌｙ．Ａｄｄｉｎｇ １％ ｐｅｎｔｏｓａｎ ｔｏ＇ｆｌｏｕｒ ｒｅｓｕｌｔｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ ｖａｌｕｅｓ ｏｆ Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ ａｎｄＲｅｓｉｌｉｅｎｃｅ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ．Ｗｈｅｎ １．５％ ｐｅｎｔｏｓａｎ ｗａｓ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｆｌｏｕｒ Ｔｅｎｓｉｌｅ ｓｔｒｅｎｇｔｈ ａｎｄＢｒｅａｋｉｎｇ ｌｅｎｇｔｈ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｎｏｏｄｌｅｓ ｗｅｒｅ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ ａｎｄ ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｎｏｏｄｌｅ ｑｕａｌｉｔｙｌｉｐｉｄ ｐｅｎｔｏｓａｎ
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