酒曲做面肥

酒曲做面肥
其实我是想做小时候吃的面包，酸酸甜甜的，就想是不是可以用酒曲发面呢，会不会是自然的糖化和酸化呢，如同醪糟的味道？只是没有那么浓？然后上网查，没有找到这样的做法，但是，发现馒头确实可以用酒曲做，据说这样发的面不用放碱，还不酸，待实践。

实践的结果：
第一次：一半酒曲一半面肥，发面，味道不错，稍有一点酸，少放一点碱；相比纯面肥有种特别的香；面揉好了放冰箱，每天切一块下来烙饼，直到第5天才有点酸，比纯面肥发面的明显有存放时间优势；
第二次：没用面肥，只用酒曲发面，用时两天，感觉不爱发，有点甜味，不酸，直接揉好烙饼，出来不怎么有气孔，有点酥软的感觉好像没有多少面味了，但不是醪糟的味道，也不是老面包的味道，特别粘，哪哪都粘，用筷子搅起来，拉丝特别长，不爱断；感觉没有第一次的好吃；于是，把生面里又兑了些面肥，发一天，明显不一样了，揉好切一块下来烙饼，好吃多了，：）
总结，兑了面肥和酒曲的面，不拉长丝更好揉，味道更好，不爱酸；推荐！只用酒曲发面，出不来醪糟的效果，没那么甜，也不太爱发起泡；综上，几千年来都是用米做酒不用面做酒是有原因有道理的，流传下来的呵呵是经典的
酒曲的发酵原理
甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。

甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。

这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。

黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 另有文章指出:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。

网上找的，酒曲的做法，参考自
具体做法如下：
1、酒曲两颗，水中泡散，加玉米粉，搅成比较稠的糊糊，放在温暖处发酵。

（此处用面粉也可，但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开，面粉干了以后相对比较难泡开，而且加点粗粮有益健康，嘻嘻）
2、等到糊糊发起来了，再加适量玉米粉搅匀（不要加水），如此重复四五次，糊糊会越来越稠，这个过程遍数多一点会比较好用一点。

大概到了四五次后，会发出一种酸甜的香味，糊糊能够用手提起一块一块的（和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似，也可稍稀一点）。

3、到这个时候在阴凉通风处，放些器具准备晾面肥，在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子（音译，呵呵），我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替，关键是要上下都通风为佳。

4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上，阴凉通风处放个四五天，阴干为止（拿手捏碎了，感觉没有水分，干干的即可）。

5、这个时候可以直接装袋收藏。

若是嫌块比较大不好收藏，可以用手捏碎，或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。

手捏时间长了，手会有点痛，建议采用第二种方法，呵呵。

6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来，放在冰箱里冷藏即可。

（我基本上做一次可以用半年了）
用法：每次大概用喝汤的汤匙一汤匙（二十个馒头的量），少量温水泡开，加面粉搅成面糊，放在温暖处发酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。

这个是二次发酵的做法，我自己觉得比较好吃，馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。

比较传统的味道。

ps：能不能像面肥一样，每次留一块备下次用，就不用做成干的了？上网查了下，人家说经常用是可以的，只是湿面如果放时间太长里面的酵母就没劲了，会发的不好。

发面的技巧，也是网上找的
发面的技巧，参考自
选对发酵剂
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。

它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。

而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。

面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。

但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。

4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。

它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。

还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。

所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

发酵粉的用量宜多不宜少。

发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。

所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。

活化酵母菌对新手比较重要。

加干酵母的方法我其实是不讲究的。

有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。

不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。

所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。

如果图省事，全部水量也没问题。

）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。

这就是活化酵母菌的过程。

然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

和面的水温要掌握好。

和面用温水。

温度在28-30度之间最好。

但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用
手来感觉吧。

别让你的手感觉出烫来就行。

特别提示：用手背来测水温。

就算是在夏天，也建议用温水。

当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～
面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。

不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。

水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。

水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。

什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。

当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。

同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
面团要揉光滑。

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。

面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。

水量太少揉不动，水量太多会沾手。

保证适宜的温度和湿度是成功的关键。

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。

湿度在70－75％之间。

这个数据下的环境是最利于面团发酵的。

温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。

但湿度就不好控制了。

教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。

在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。

当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：）
二次发酵别忘了。

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。

不过发酵不应该这样结束。

呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。

应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。

二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

巧用发酵辅助剂。

1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。

6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。

7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……
活性干酵母的生产日期很重要。

不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。

结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～。