黑蒜生产工艺流程及操作要点
黑大蒜哪里出产地在哪,是怎样制作而成的
黑大蒜哪里出产地在哪，是怎样制作而成的回答黑大蒜出产地主要有江苏省的邳州市、太仓市、徐州丰县、盐城射阳县；山东省的济宁金乡县、济宁漕河镇、临沂兰陵县、莱芜市、济南商河县、东营广饶县、聊城茌平县、菏泽成武县、潍坊安丘；河北省的永年县、大名县北部；广西玉林仁东镇；河南省的沈丘县冯营乡、中牟县贺兵马村、开封杞县及通许县等地。
一、黑大蒜哪里出产地在哪1、黑大蒜是用新鲜的大蒜，带皮放置在发酵箱中发酵90-120天制成的，其外观与果脯相似，口感柔软，味道酸甜，没有正常大蒜的刺激性。
制作黑大蒜的过程中，大蒜的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，并且大蒜中的蒜氨酸被完整保留了下来。
2、黑大蒜出产地主要有江苏省的邳州市、太仓市、徐州丰县、盐城射阳县；山东省的济宁金乡县、济宁漕河镇、临沂兰陵县、莱芜市、济南商河县、东营广饶县、聊城茌平县、菏泽成武县、潍坊安丘；河北省的永年县、大名县北部；广西玉林仁东镇；河南省的沈丘县冯营乡、中牟县贺兵马村、开封杞县及通许县等地。
二、黑大蒜是怎样制作而成的1、挑选新鲜完整的大蒜（最好是独头蒜），特别是大蒜的表皮不能够破损。
2、将挑好的大蒜使用清水冲洗干净，然后放入水中浸泡30分钟左右，浸泡好后，取出大蒜晾干，避免在发酵过程中大蒜变质。
3、准备一个电饭锅，将内胆表面的水分使用纸巾或者是干布擦干，然后在电饭锅中放入几个干净的纸片，准备一块硬皮纸，剪开为几条长方形纸条，分别竖着围放在锅内的周边，这样可以隔热吸水。
4、将处理好的大蒜均匀铺放到电饭锅中，一次性放10多头左右，然后在大蒜上面盖一条干净的吸水毛巾。
5、盖好电饭锅的锅盖，把电饭锅的状态调成保温状态，第二天打开锅盖，更换干毛巾，同时排出电饭锅内的水蒸气。
6、如此重复，到了6-10天左右，调整大蒜位置，将下面的大蒜放到上面，上面内的大蒜放到下面。
（大蒜水分较少时可以不用盖毛巾）。
7、冬天放置15天-20天左右，夏天放置10天左右，黑大蒜制作完毕。
“神奇”的黑蒜
“神奇”的黑蒜黑蒜是比较风靡的一种保健食品，在美国、新加坡、澳大利亚、土耳其、英国，这种食品一上市就抢购得非常快。
黑蒜是什么东西？它是如何制作的？真的有神奇的保健作用吗？什么是黑蒜黑蒜也叫黑大蒜，它是将新鲜生蒜清洗后带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵60～90天后再杀菌包装制成的食品。
发酵之后，整个蒜瓣会从白色变成黑色，因此叫作黑蒜。
其生产方法来源于日本，目前我国相关产品出口国外的数量越来越多，但因为产量低、价格高，国内消费还比较少。
经过发酵之后，大蒜所发生的变化真可以用“奇妙”二字来形容——除了颜色从白变黑，质地从脆变绵，味道从辣变甜，那些让人刺激的辛辣气味不见了，大蒜臭味没了，对肠胃也没有刺激性了，基本上人人都可接受，甚至可以用于餐后甜食。
由于高温发酵之后，水分降低了50％左右，黑蒜的蛋白质和矿物质得到了一定程度的浓缩，含量明显上升。
发酵之后蛋白质分解产生氨基酸，使游离氨基酸含量明显增加。
与新鲜大蒜相比，黑大蒜中糖分和总酸含量较高，挥发性有机硫化物含量较少。
因为发酵和浓缩两方面的作用，多种B族维生素明显上升。
原本大蒜就是蔬菜中维生素B1含量最高的品种，发酵后进一步上升。
日本研究者首先发现黑蒜具有抗氧化能力。
国内近期研究表明，黑大蒜的自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上，而且随着储藏时间延长，活性增强。
也有研究证明，黑蒜具有明显的免疫调节作用，饲喂含5％黑蒜的饲料在基因缺陷肥胖小鼠中起到了提高胰岛素敏感性、降低血胆固醇和血甘油三酯的作用；黑蒜提取物在高脂膳食造成的肥胖糖尿病小鼠中起到保护肝细胞、控制血脂、减轻肥胖等有益作用，但没有降血糖作用。
大蒜原本富含低聚糖类，但发酵之后，它转变成为果糖，从而增加了黑蒜的甜度。
同时，大蒜可能增加肠道气体的问题也被消除，但同时也很可能会部分丧失低聚糖对肠道细菌的调整作用。
由于发酵之后起杀菌作用的大蒜素的含量有所下降，挥发性有机硫化物总量减少，吃完之后不会有强烈的口气，但在抗菌杀菌方面，估计黑蒜不及新鲜大蒜的威力。
独家解密黑蒜制作方法及功能
独家解密黑蒜制作方法及功能功能黑蒜有消除疲劳、提高体力、解决便秘、保护肝脏、提高前列腺活性、降三高、控制血糖、促进睡眠等多种功能。
功能食品黑蒜是最好的抗癌食品。
从古代埃及时起，大蒜即因是滋补强身和解除疲劳的特效食品而被推崇，在1990年美国国立癌症研究所发表的《Designer Foods Program》中大蒜因预防癌症最有效而被列在48种常见的抗癌食品之首。
同时，它可降低血液中的多余胆固醇及糖份，也可调整胃肠的蠕动。
口感甜酸无刺激黑蒜，没有大蒜所特有的味道，而是散发着可以勾起食欲的浓郁香味。
为了让蒜粒保持很多的水分，全部制作过程中保持着潮湿的状态，它的外观近似果脯。
这是因为经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸。
所以黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以当作点心或甜品来吃。
通过食品分析检查结果证明，作为美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。
黑蒜吃到口中后就像果冻一样柔软，且食后没有吃过生大蒜后所特有的气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。
通过发酵，大蒜的药用效果更加增强了。
经过发酵和熟成后的黑蒜具备了远远凌驾于普通大蒜之上的保健效果。
特别是其强大的调整血液流通的效果及抗氧化力。
虽然这些效果普通的大蒜也可以达到，但是黑蒜在进行发酵成熟的过程中，在强化了原来所固有的成分力量的基础上又产生了全新的成分，它的保健效果变得更加强大。
杀菌消毒，建设防病墙黑蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果，它对几十种流行病毒及多种致病微生物都有杀灭作用。
起杀菌作用的成分主要是大蒜素，还有一种白色油脂性液体“硫化丙烯”[（CH2CH2 H2）2S]。
这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。
黑蒜的挥发性物质、浸出液及蒜素在试管内对多种致病菌都有明显的抑制或杀灭作用。
这些含硫化合物对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。
黑蒜家庭制作
黑蒜功效-家庭自制黑蒜-黑蒜妙用与贮藏近年来黑色的食物越来越受到推崇，但跟黑豆、黑木耳和黑花生不同，黑大蒜并非天然食物，而是用普通的大蒜制作而成的。
黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。
我们知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。
对糖尿病、高血压、高血脂、癌症、心脑血管疾病都有非常显著的防治功效。
工艺流程：有机大蒜→原料分选→清洗→热风干燥（发酵）→回软→包装→金属探测→检验→黑蒜成品自制黑蒜：主料：新鲜大蒜要提醒大家，在选择时，尽量选用完整、饱满、未剥皮、不长霉点的大蒜。
因为发酵对大蒜品质要求很高，用你能找到的最好的大蒜来发酵。
方法一：普通制法1. 把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中。
容器可以是任何物质，只要是安全耐高温的，并应足以容纳所有的大蒜。
2.容器外包上锡纸。
把大蒜尽可能地密封，从而防止任何污染物进入和防止太多的蒜香味飘走。
3.将包好的容器放在烤箱中，设置为 60 摄氏度左右。
4.让大蒜在容器中发酵 40天。
发酵到 10 天就可食用，若要得到最好的效果，你应该等整整 40天。
到那个时候，蒜瓣将成为乌黑的颜色，有点软有点甜。
方法二：快速生成法1、准备好大蒜头，每一头大蒜用铝箔包裹三层。
2、放在炉子上面烤，就像大街上做烧烤的那种，15分钟即可，如果有条件的，可以放在烤箱里面烘烤，如果没有铝箔，可以放在塑料盒里面，但是要稍微盖上盖子哟，不然就蒸发干了。
3、翻转，背面再烘烤15分钟。
4、蒸，放在高压锅里面蒸，利用蒸汽熟成，大约三十分钟即可。
方法三：电饭煲蒸制法1、准备好大蒜，洗干净，放在电饭煲里面。
黑蒜的加工及饮料开发
圈
咽
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Ｓ ｈａ ｎｄ ｏｎ ｇ Ｆｏ ｏｄ Ｆ ｅｒ ｍｅ ｎｔａ ｔ ｉ ｏ １ ３
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山 东 食 品 发 酵
２ ０ １ ５ ． ３ （ 总第１ ７ ８ 期）
１ ． ２操 作要 点
表 １黑 蒜 果 蔬 汁 饮 料 配 方
生大蒜从冷 库取 出后 ，经过解 冻
５ ０ ℃～ ６ ０ ℃，湿度８ ５ ％，连续发酵３ ０ 天后 ，降低
乳酸菌饮料是将牛乳进行乳酸菌发酵成酸奶
加入糖、 稳定剂、 果蔬汁、 水等辅料， 经均质、 发酵室 湿度 ， 自然通 风条件 下继续 发酵２ ０ － ５ ０ 后， ３ 】 。 我们将乳酸菌发酵后的 天 ，使 大蒜 进一 步 熟化 ，熟化 完成 后 的大 蒜 干燥 杀菌后制成的含乳饮料［
２ 黑蒜 果蔬 汁加 工工艺
酸奶与黑蒜浓缩汁、 糖、 稳定剂等进行调配， 研制
出 口感 独 特 的黑 蒜 发 酵 乳饮 料 。 黑 蒜 汁 的 加入 不
仅能丰富产 品的营养和 口感， 而且能使酸奶饮料
产品配方见表２ 。 碎 ，破碎 后 由精制打浆 机打浆 ，然后 经离心机 呈现出天然的褐色色泽。
酸等配料混合均匀后 ，匀速倒入配料罐 中，不断
搅 拌使 其 充分 溶解 ，再 按 比例 加入 浓缩 黑 蒜 汁和 食 用香 精 ，补 水定 容后 混 匀 。调 配好 的黑 蒜果 蔬
湿度７ ５ ％～ ８ ５ ％，恒温发酵９ ０ ～ １ １ Ｏ ｈ ；第三阶段 ，
温度 降低 至６ ５ ℃ ，湿 度 ７ ５ ％一 ８ ５ ％ ，继 续 发 酵
酵 盘 ，码 放整 齐 后置 入发 酵 室进 行 发酵 。开始 发
黑蒜技术起源于日本
黑蒜技术起源于日本，其发酵原理是用一种新技术为了去除大蒜的臭味而研发出来的。
经过研究发现，大蒜在经过一定的温、湿度和一段的时间的放置，可以把大蒜的辛辣味去除，而且吃过之后口中没有蒜味。
将其化验分析后，发觉大蒜中的脂溶性成分大大减少，大部分是水溶性成分，所以吃过后口中无异味，还发觉有些成分比生大蒜的还多，科学家究其原因，原来是大蒜在经过一段时间的温湿度情况下，大蒜中的酶在起作用，将大蒜酶化(发酵)。
大蒜本身就是一种药食两用的食物，被选为"植物药之最"。
经过发酵后的大蒜，不但去除了令人讨厌的气味又不改变其有效成分外，更使它的主要活性成分大蒜烯（Ajoene）和S-烯丙基-半胱氨酸（S-allyl-cysteine）的含量达到生大蒜的3~5倍，抗氧化能力达到5倍以上。
经常食用黑大蒜，可以益气养精、抗衰老、增强免疫力等作用。
大体经历两个过程，一个是厌氧发酵过程，就是在缺氧的条件下，对陈蒜（经过一段时间的储存，以降低水分，积聚酶含量）进行15天左右高温高湿处理，在经过该阶段之后，进入下一阶段，有氧发酵阶段，该阶段需要用时20-25天左右，该阶段不需要特出的缺氧和高温高湿，在正常的加工间就能加工。
经过两个阶段的发酵后，大蒜的品质发生了明显变化，主要表现在三个方面：外观变化：蒜皮和蒜肉部分分离；蒜肉变成墨黑色；硬度变低，变得比较柔软。
内在品质变化：水分散失大半，质量变轻；组成成分变化口味变化：没有了蒜的辛辣味，有酸甜味。
其中，15天的厌氧发酵阶段是最核心的发酵阶段，加工的成本包含两部分：直接费用和库房分摊费用。
直接费用包括电费和人工，其中大体的比例味3：1，人工主要消耗在入库和出库阶段，日常的发酵阶段，每个库房的平均用工为1-2人，主要是温度和适度监控调节，出库和入库用工比例为1：1.3左右。
人工的综合成本为每头0.5元。
电费，根据牟山公司提供的数据，每头的成本在3元左右，这个数据可能有偏差。
黑蒜的加工工艺及营养成分研究进展
黑蒜的加工工艺及营养成分研究进展马 丽1,2（1.山东理工大学 农业工程与食品科学学院，山东淄博 255000；2.山东化氏鱼饵有限公司，山东临沂 276000）摘 要：黑蒜是以大蒜为原料，在高温高湿条件下加工而成。
本文阐述了黑蒜的加工原理、加工方法（固态发酵、液态发酵和非发酵法），分析了影响黑蒜品质的关键调控因素（原料、预处理方式、温度及相对湿度），并比较了黑蒜加工过程中的营养成分变化。
关键词：黑蒜；加工工艺；营养成分Research Progress on Processing Technology and NutritionalComponents of Black GarlicMA Li1,2(1.College of Agricultural Engineering and Food Science, Shandong University of Technology, Zibo 255000, China;2.Shandong Huashi Fish Bait Co., Ltd., Linyi 276000, China)Abstract: Black garlic is made from fresh garlic and processed in a high temperature and humidity environment. This article elaborates on the processing principle and methods of black garlic (solid-state fermentation, liquid fermentation, and non fermentation), analyzes the key regulatory factors that affect the quality of black garlic (raw materials, pretreatment methods, temperature, and relative humidity) , and compares the changes in nutritional components during the processing of black garlic.Keywords: black garlic; processing technology; nutritional composition大蒜营养丰富，但有辛辣味，会引起人体肠胃不适等，严重制约了大蒜的消费市场[1]。
黑蒜精的功效与作用
黑蒜精的功效与作用黑蒜精，简称黑蒜，是一种经过特殊处理并发酵的蒜头制品，原产于日本，近年来在全球范围内逐渐受到关注和认可。
黑蒜具有独特的口感和香味，同时也被认为具备多种健康功效。
本文将对黑蒜精的功效与作用进行详细介绍。
一、黑蒜的制作方法黑蒜的制作过程主要包括蒜瓣的发酵和烘烤两个步骤。
首先，将新鲜的生蒜头经过清洗后置于恒温湿度相对较高的环境中进行发酵。
发酵环境一般温度保持在60-80℃之间，湿度保持在70-90%之间，发酵时间一般为2-3个月。
发酵过程中，蒜头内部的有机化合物逐渐转化为黑色，减少了辣味，呈现出特殊的甜味和香气。
发酵结束后，将黑色的蒜瓣进行烘烤处理，使其更为干燥，提升保存性和口感。
二、黑蒜精的营养成分黑蒜精富含多种营养成分，包括蛋白质、氨基酸、多糖、有机酸、维生素和矿物质等。
其中，黑蒜精中的氨基酸含量较高，特别是天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸等，它们对人体的神经系统和免疫系统都有重要的调节作用。
另外，黑蒜精还含有丰富的硒、锌、铜、铁和钙等矿物质，这些矿物质对人体的健康非常重要。
同时，黑蒜精中的多糖类物质具有较高的抗氧化活性，可以帮助清除体内的自由基，减少细胞氧化损伤，进而起到抗衰老和增强免疫力的作用。
三、黑蒜精的功效与作用1.增强免疫力：黑蒜精中的氨基酸和多糖等活性物质可以提升免疫系统的功能。
研究发现，黑蒜精可以调节白血球的生成和活性，提高机体的抗病能力，减轻疾病的发生风险。
同时，黑蒜精还可以促进免疫细胞的活性和增殖，提高免疫系统对病原微生物的抵抗力。
2.抗氧化和抗癌：黑蒜精中的多糖和有机酸等活性成分具有较强的抗氧化作用，可以抑制体内自由基的产生和脂质过氧化的发生，进而减轻细胞的氧化损伤，起到预防和抗癌的作用。
研究发现，黑蒜精可以抑制多种癌细胞的生长和扩散，并能降低癌细胞对放化疗的抵抗力。
3.降低血脂和血糖：黑蒜精中的活性成分具有调节血脂和血糖的作用。
研究表明，黑蒜精可以降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，对高血脂具有较好的调节效果。
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黑蒜生产技术
黑蒜 又名发酵黑蒜，是用新鲜的生 蒜，
带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发 酵制成的
食品。它在保留生大蒜原有成分、 功能的基础
上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化 功效提高了数十
倍，更容易被人体吸收，对 增强人体免疫力、恢
复疲劳，保持人体健康 有很大的作用。 黑蒜生
产工艺：
1．原料选择
白皮蒜、 红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生 产
黑蒜。应选择饱满充实、无破损、无伤痕 的大蒜
为原料。
2．冷库储藏
大蒜采收以后，蒜头的温一般在 5C以
上，在这样的温度下， 大蒜容易失水、 萎蔫，
同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易 缩短
储藏寿命。所以，大蒜采收检验合格之 后，要尽
快送入冷库储藏。在储藏过程中， 要创造适宜大
蒜休眠的环境条件， 最适宜的 储藏温度是-
1~0C,相对湿度是 70%~80%。
3．浸泡清洗 符合国家卫生标准的水，蔬
菜清洗机。 避免碰伤大蒜的外皮。 大蒜浸泡清
洗的时间 大约为 1 分钟。
4．甩干水分 放到离心机内甩干， 离心
机的转速一般 为每分钟 4000 转左右。经过离心
机甩干水 分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾
4~6 小时之后，当大蒜表皮基本干燥的时候，就
可以进行分级挑选。
5．分级挑选 首先按照大蒜的横径分成四
个等级， 四个等级的大蒜分别放在不同的容器
里， 以 便于下一步的生产。其次，把外皮破裂
的大 蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可以用来
生产黑蒜瓣儿。另外，有明显机械损伤的、 有虫
害和病害的大蒜也要挑选出来， 这样的 大蒜是
不能够进入下一个生产环节的。
6、原料装盘 分好等级之后，把大蒜装到发酵
盘里。 往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量整齐摆
放， 一个发酵盘只摆放一层大蒜， 把大蒜摆放
整 齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵
室进行发酵。
7．酶促发酵 酶促发酵室要求能够自动调节温
度、湿 度和室内氧气含量。大蒜在酶促发酵过程
中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤 其在
进入发酵室的前 10 天，是黑蒜的酶素 激活期。
酶素活期又分为三个阶段，
第一阶段是在85~95°C范围内，发酵30~50 小
时；
第二阶段是在 65~75范围内，发酵 60~110
小时；
第三阶段是在 55~65C发酵60~110小时。
由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的 大小、
大蒜中的 pH 值都不一样，所以在生产中，每 一个阶段温度
控制到多少，需要发酵多少个小时，还 要由有经验的技术人
员来确定。在酶素激活期阶段， 湿度控制也是非常关键的，
一般室内空气相对湿度保 持在 85%左右，如果室内湿度过
低，就需要使用蒸汽 机向发酵室内喷入蒸汽来增加发酵室的
湿度。酶素激 活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化。
从外 观来看，蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉变成了棕褐色， 硬
度降低，变得比较柔软。从内在品质上来看，大蒜 蒜肉的水
分降低，质量变轻。这时的蒜肉已经没有了 生大蒜的辛辣味
儿，开始慢慢地变甜变酸。 10~30 天 这段时间是黑蒜的中
温发酵期，这段时间，大蒜酶促 反应的速度变慢，对环境条
件的要求是温度50~60C, 相对湿度保持在 85%左右，室内采
用自然通风。 30 天之后，虽然黑蒜已经发酵成功，但是还
需要一个成 熟的过程， 这段时间， 主要是做好发酵室的通
风工作， 降低发酵室的湿度， 防止黑蒜发霉。 黑蒜经过 90
天的 发酵，蒜瓣儿已经变成了墨黑色，蒜肉质地柔软，剥 开
蒜皮，用牙签轻轻一挑， 黑色的蒜肉就可以食用了。
8．杀菌消毒
经过 90 天发酵的黑蒜，需要采用紫外线 消毒
加臭氧消毒 48 小时。
9．包装
采用真空包装，常温下保质期可以达到一 年以
上。